Von der Kunst – zur Kunst des Genießens, ganz ohne Umwege: „Frankfurt in Takt“ serviert Ihnen ein weihnachtliches 3-Gänge-Menü. Frohes Fest!
In der Küche mit … Elmar Fulda, Präsident der HfMDK
Carsten Wiebusch, Professor für Orgel
Die Vorspeise Mango-Caprese
Der Hauptgang Gebeizte Rehkeule mit Macaire-Kartoffeln
Ein Klassiker, mal anders. Caprese kennt man, Tomaten, Mozza- Badischer Weihnachtsklassiker ist natürlich Reh. Die Keule zieht rella, Basilikumblätter, Olivenöl darüber, etwas Salz – fertig. 2-3 Tage in dieser Beize: Unser Weihnachtsmenü beginnen wir mit einer Variation, die Eleganz und Fruchtigkeit mitbringt. Benötigt werden: 100g Zwiebeln
→→1 reife Mango →→1 Büffelmozzarella →→Basilikum, frisch →→bestes Olivenöl →→feinster Balsamico-Essig →→rosa Pfefferbeeren →→Salz Die Zubereitung geht schnell: Mango schälen – ich nehme immer einen Sparschäler wie für Spargel –, in dünne Scheiben schneiden, ebenso den Mozzarella. Alles auf einer Platte im Wechsel aneinander legen, großzügig mit Olivenöl beträufeln, einige Pfefferbeeren schroten und zusammen mit ungeschroteten darüber streuen, nach Bedarf salzen, Basilikumblätter und Tropfen des Essigs darüber geben. Dazu ein fruchtiger Weißwein mit Säure aus dem Veneto, Ciabattabrot.
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Genuss & Verzicht
→→ →→300g Suppengemüse →→1/4l Rotwein →→1/4l Weinessig →→ Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
→→2l Wasser Am frühen Nachmittag des Heiligabends wird die Keule kräftig ringsum angebraten und kommt dann mit dem Gemüse aus der Beize für etwa drei Stunden in den Ofen bei nur 120 Grad. Vorteil: In aller Ruhe kann ich nun beim festlichen Weihnachtsgottesdienst in der Christuskirche Karlsruhe orgeln. Ohne das schmeckt auch das Essen nicht. Badische Küche ist auch französische Küche: Als Beilage gibt es Macaire-Kartoffeln, Taler aus Kartoffelstampf, Speck, Zwiebeln, Schnittlauch und Eiern. Eine gute badische Oma richtet dazu natürlich noch Rosen-, Rotkohl oder Rahmwirsing an.
