In der Küche mit…

Elmar Fulda, Präsident der HfMDK

Die Vorspeise: Mango-Caprese

Ein Klassiker, mal anders. Caprese kennt man, Tomaten, Mozzarella, Basilikumblätter, Olivenöl darüber, etwas Salz – fertig. Unser Weihnachtsmenü beginnen wir mit einer Variation, die Eleganz und Fruchtigkeit mitbringt. Benötigt werden:

→1 reife Mango

→ 1 Büffelmozzarella

→ Basilikum, frisch

→ bestes Olivenöl

→ feinster Balsamico-Essig

→ rosa Pfefferbeeren

→ Salz

Die Zubereitung geht schnell: Mango schälen – ich nehme immer einen Sparschäler wie für Spargel –, in dünne Scheiben schneiden, ebenso den Mozzarella. Alles auf einer Platte im Wechsel aneinander legen, großzügig mit Olivenöl beträufeln, einige Pfefferbeeren schroten und zusammen mit ungeschroteten darüber streuen, nach Bedarf salzen, Basilikumblätter und Tropfen des Essigs darüber geben. Dazu ein fruchtiger Weißwein mit Säure aus dem Veneto, Ciabattabrot.

Carsten Wiebusch, Professor für Orgel

Der Hauptgang: Gebeizte Rehkeule mit Macaire-Kartoffeln

Badischer Weihnachtsklassiker ist natürlich Reh. Die Keule zieht 2-3 Tage in dieser Beize:

→ 100g Zwiebeln

→ 300g Suppengemüse →

1/4l Rotwein

→ 1/4l Weinessig

→ Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

→ 2l Wasser

Am frühen Nachmittag des Heiligabends wird die Keule kräftig ringsum angebraten und kommt dann mit dem Gemüse aus der Beize für etwa drei Stunden in den Ofen bei nur 120 Grad. Vorteil: In aller Ruhe kann ich nun beim festlichen Weihnachtsgottesdienst in der Christuskirche Karlsruhe orgeln. Ohne das schmeckt auch das Essen nicht.

Badische Küche ist auch französische Küche: Als Beilage gibt es Macaire-Kartoffeln, Taler aus Kartoffelstampf, Speck, Zwiebeln, Schnittlauch und Eiern. Eine gute badische Oma richtet dazu natürlich noch Rosen-, Rotkohl oder Rahmwirsing an.

Lukas Massoth, Masterstudent Klarinette

Das Dessert: Lebkuchentörtchen mit Vanilleeis

Die Zutaten für den Teig sollten Zimmertemperatur haben. In einer Schüssel Butter, Zucker, Eier, Vanillezucker und eine Prise Salz mit dem Mixer verrühren. Es hilft, wenn die Butter weich ist. Anschließend Mehl, Spekulatiuskrümel, Backpulver und das Lebkuchengewürz dazugeben und alles gut verrühren.

Den Teig nun in Muffinförmchen aufteilen und bei 180 Grad auf der mittleren Schiene etwa 20-25 Minuten backen lassen. Wenn der Ofen vier Schienen hat, nimmt man die zweite von unten. Die Muffins müssen anschließend gut abkühlen.

Die Schlagsahne mit dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und aufschlagen, lieber zu lange als zu kurz. Wer mag, kann zur Hilfe 1-2 Päckchen Sahnesteif dazugeben. Die Rührstäbe sollten gut gesäubert worden sein, sonst schlägt sich die Sahne nicht oder flockt! Den Schmand und ein paar Tropfen Buttervanillearoma hinzufügen und mit einem Löffel unterheben. Die Creme mit einer Spritztülle auf den Teig geben. Ist keine Tülle im Haus, kann man sich ganz einfach aus Backpapier selbst eine rollen – dazu gibt es im Internet zahlreiche Tutorials. Zum Schluss noch zwei Kugeln Vanilleeis dazu drapieren und nach eigenem Ermessen und Kreativität dekorieren (auch 3 oder 4 Kugeln Eis sind erlaubt). Das Rezept ergibt insgesamt 12 Portionen.

FÜR DEN TEIG:

→ 150g Butter

→ 125g Zucker

→ 200g Mehl

→ 100g gehackte Spekulatius

→ 3 Eier

→ 1 Päckchen Vanillezucker

→ 1 Päckchen Backpulver

→ 1 Prise Salz

→ 3 TL Lebkuchengewürz

FÜR DIE CREME:

→ 400ml Schlagsahne

→ 200g Schmand

→ 2 Päckchen Vanillezucker

→ Buttervanillearoma

FÜR DIE DEKORATION:

→ Sternanis

→ Zimtstangen

→ 1 Orange

Illustration: Jan Buchczik

Henriette Meyer-Ravenstein, Professorin für Gesang

Die Begleiter: Wein & Musik

Weihnachten – immer wieder soll es in jeder Hinsicht was Besonderes sein. Und zu so einem köstlichen Menü braucht man unbedingt richtig gute Weine. Als Frau eines MittelrheinWinzers bin ich Fan deutscher Weine und wundere mich immer wieder, dass in unseren Restaurants oft eher Wein aus Chile auf der Karte steht als Wein von der Nahe.

HIER ALSO MEINE EMPFEHLUNG:

→ Zur Vorspeise alternativ zum Wein aus dem Veneto: ein fruchtiger Mosel-Riesling, z.B. Bockstein Riesling Kabinett 2015 vom Weingut St. Urbans-Hof an der Mosel

→ Zum Rehbraten: ein Badischer Spätburgunder, z.B. 2011er Freiburger Schlossberg Spätburgunder Großes Gewächs vom Weingut Stigler

→ Und zum Dessert: eine nicht ganz süße GewürztraminerSpätlese, z.B. 2015er Durbacher Schlossberg, Traminer Spätlese vom Weingut Graf Wolff Metternich

Was meine Weihnachtsmusik betrifft, bin ich extrem konservativ. Ohne die wunderbare CD „Heiligste Nacht, Joseph und Michael Haydn, Franz-Xaver Gruber“ des Hassler-Consorts geht es gar nicht. Das Original von „Stille Nacht“ ist einfach zauberhaft musiziert und so weit von jeder abgenudelten Kaufhaus-Fassung, dass es genuin glücklich macht. Und danach „Nils Landgren, Christmas with my friends“. Alle Volumes haben diese spezielle Mischung aus schwedisch schlichtem Gesang und Jazz, die mich immer wieder berührt.