Asturias
Una caldereta con nombre y apellidos
A fish stew complete with name and surname texto Luis Palacio
editor de agendadecocina.es
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“La izquierda y la derecha, la fusión y el posibilismo, la aristocracia y la democracia saludan al presidente de La Isla después de reconocer que una caldereta dirigida por el ilustre don Calixto debe ser pausa en todas las querellas de la política”. Así rezaba un diploma firmado el 18 de agosto de 1884 por un grupo de ciudadanos en la finca La Isla, en Gijón (Asturias). ¿Qué plato era ese que lograba efectos tan saludables como acercar a personas de creencias e ideologías opuestas? La caldereta, pero no una cualquiera, sino la caldereta de don Calixto Alvargonzález. Las calderetas, como los calderos, los calderillos o las caldeiradas, son platos populares. Al igual que las leyendas y las tradiciones, hunden sus raíces en el pasado, y tratar de averiguar quién fue el primero que preparó una –el autor del gran diseño, como se diría ahora- es una tarea imposible. En el caso de las calderetas de pescado, lo más frecuente es aludir a su origen marinero. Serían los pescadores quienes habrían inventado este plato en sus propias lanchas, utilizando los peces menos nobles –los de valor había que guardarlos, ¡ay!, para vender- a los que se añadían ingredientes tan cotidianos como las cebollas, las patatas o el pimentón y, en tiempos desgraciadamente pasados… el agua del mar. “Left and right, Fusionists and Posibilists, aristocracy and deSin embargo, éste no es el caso de la calderemocracy extend their greetings to the President of La Isla in full ta de pescado de Gijón, un plato cuya receta recognition that a fish stew prepared under the watchful eye of Don Calixto should provide a pause to all political quarrelling.” Thus reads tiene nombre y apellidos, pues es la caldereta a statement signed on 18th August 1884 by a group of citizens at the de don Calixto Alvargonzález, un prohomcountry house named La Isla in Gijón, Asturias. bre local que vivió a caballo de los siglos 19 y What dish could boast such wholesome effects as bringing together 20, y que se preocupó de publicitar un plato people of opposing beliefs and ideologies? La caldereta – or stew. Not que había formulado su padre, inspirándojust any stew, but that prepared by Don Calixto Alvargonzález. se en los guisos de pescado que hacían los Stews, variously known as calderetas, calderos, calderillos or caldeirapescadores de altura en sus embarcaciones. das, are traditional popular dishes. Much like legends and traditions, the roots of the caldereta lie in the past; attempting to discover who Al principio, don Calixto dio a conocer la was the first to prepare it - the one behind ‘the grand design’, as we receta a través de artículos periodísticos y might say nowadays – is an impossible task. cartas, como la que envió a Angel Muro y que With fish stew, the most common option is to allude to its seafaring éste recogió en una de las biblias culinarias de origins. It must have been fishermen on their boats who invented this nuestro país, El Practicón, de 1894. Dieciocho dish, using lower quality fish (Alas! The valuable fish had to be saved años después –en 1908-, Calixto Alvargonzáfor sale) and adding everyday ingredients such as onions, potatoes, lez, para satisfacer las peticiones al respecto, paprika and - in an age unfortunately condoned to history - seawater. However, this can not be said for Gijón-style fish stew, a dish whose publicó un librillo, Caldereta y limonada, donde recogió la receta. Recientemente se ha reeditado recipe bears both name and surname; Don Calixto Alvargonzález. A leading local figure who bridged the 19th and 20th centuries, Calixto este volumen, acompañado de un estudio del took the trouble to promote a dish which his father had developed, escritor Miguel Arrieta, que sitúa al autor en su inspired by the fish hotpots which deep water fishermen prepared época y ante su obra culinaria y no culinaria. onboard their boats. Volviendo a la caldereta, debe advertirse que At first, Don Calixto publicised the recipe through articles in the los peces pobres que empleaban los maripress and letters, such as that which he sent to Angel Muro, who included it in one of Spain’s culinary bibles, ‘El Practicón,’ published in neros al principio dieron paso a congéneres 1884. Eighteen years later, in 1908, and in response to numerous rede mayor valor, los pescados de roca, como quests, Calixto Alvargonzález published a booklet entitled ‘Caldereta los salmonetes. Además, se le añadió al plato y Limonda’ which included the recipe. This volume has recently been un toque que hoy roza el lujo, el marisco. republished, together with an essay by the writer Miguel Arrieta; he A grandes rasgos, la caldereta es un guiso de provides a historical context for the author and his writings, both cupescado donde se superponen en la cazuela linary and otherwise. capas de cebolla, tomate, pescado y marisReturning to the caldereta, it should be pointed out that the lowly fish initially used by sailors have been replaced by superior quality co; abundantemente especiadas, con tomillo, counterparts – shallow water fish such as red mullet. A further touch, laurel, guindilla y pimienta, y bien regadas verging on luxury, is added to the dish: shellfish. con caldo de pescado y aceite de oliva. In general terms, this caldereta is a fish stew prepared by layering onions, tomato, fish and shellfish in a pan; well seasoned with herbs and spices such as thyme, laurel, red chilli and black pepper, then bathed in fish stock and olive oil.