Den store norske siderguiden

siderguiden Den

© Det Norske Samlaget 2023 www.samlaget.no

Bokdesign: Smuss Studio

Framsidefoto og hovudfotograf: Øystein Haara

Skrift: Modern Gothic og Tiempos Text

Papir: Magno Natural 120 g/m2

Trykkeri: Livonia Print, Latvia

Printed in Latvia

ISBN 978-82-340-1070-5

Forfattaren har fått støtte frå Det faglitterære fond.

Denne boka er trykt på miljøvennleg papir.

Ein siderelskar blir fødd

2003. Landeplaga «Dans, dans, dans oppå bordet» av Ravi dundrar frå høgtalaranlegget medan diskolysa sveipar gjennom vårnatta i Øvrebø. Eg, med støttesteg utanfor russebilen, kvalm av altfor mange boksar med flytande smågodt tilsett alkohol. Eg kan framleis hugse lukta rive i nasen, ei slags blanding av parfyme og syntetisk saft og bruspulver med eplesmak. «Cider» stod det på dei svenske boksane, og det skulle gå mange år før eg forstod at sukkerskvipet eg helte i meg den natta, hadde så godt som ingenting med sider å gjere. Erfaringa gjorde såpass inntrykk at eg sidan berre svor til øl. Og i den verda, der forstod eg ganske raskt at det fanst langt meir enn eg hadde kjennskap til. Klart eg måtte utdanne meg til ølsommelier etter kvart!

Det tok likevel tid før «folk flest» delte entusiasmen min og lét seg overtyde til å prøve noko anna enn pils og Guinness. Det var først då IPA gjorde inntog og hypen tok av, at alle skulle smake. I kvar krok av landet vart det starta opp bryggeri, og snart handla alt om kortreiste råvarer og gamle oppskrifter og tradisjonar. Det passa ein mat­ og drikkeinteressert kar som meg perfekt.

Skepsisen var derfor stor då eg nokre år seinare vart invitert til ei intimsmaking av sider i Bergen. «Smake på sider, liksom», tenkte eg, full av dårlege flashbacks frå russetida. Det var heilt til eg fekk servert min første Hardangersider Boblande, som rulla fruktig og friskt rundt i munnen medan eg kjente nakkehåra reise seg i rein glede og overrasking. Det skulle vise seg å berre vere byrjinga. I løpet av kvelden lukta og smakte eg meg gjennom glas etter glas frå Alde og Edel. For kvar gylne munnfull tenkte eg det same: Korleis kan eg ha gått glipp av dette?

Korleis kan vi ha ein slik fantastisk nasjonalskatt her i landet, utan at den er blitt allemannseige?

Der og då visste eg at det var sider eg ville og måtte jobbe med. I 2019 drog eg til både Balestrand og London for å utdanne meg til sidersommelier.

Om du har plukka opp denne boka, er sjansen stor for at du også har eit ønske om å lære meir om norsk sider. Då er du kommen til rett plass! På dei neste sidene får du ein lettlesen snarveg til kjenneteikn på ulike eple, siderkategoriar og siderregionar frå aust til vest – og du blir også litt betre kjent med mange av dei fantastiske siderprodusentane våre. Du kjem til å få ei grundig innføring i kva for sidertypar som høver til ulike råvarer, og eit knippe eksklusive oppskrifter på mat og drinkar der sideren er sjølve stjerna.

Men mest av alt skal du få ein lettfatteleg guide til alle dei sidrane eg meiner fortener ekstra merksemd – og dei er det faktisk ganske mange av. Eg har smakt meg gjennom kasse på kasse med sprudlande eplevin for å hjelpe deg å finne dei beste polkjøpa frå norske fruktgardar. Reint praktisk har eg valt å presentere sidrar med utgangspunkt i seks ulike kategoriar. Slik blir du kjent med både mangfaldet som finst i dag, og dei sidrane eg personleg meiner er best i kvar kategori. Nokre sidrar er gamle kjenningar, andre heilt nye – når det gjeld både produsenten, stilen og smaksprofilen.

Sistnemnde er sjølvsagt det aller viktigaste utvalskriteriet eg har brukt. Sideren skal smake skikkeleg godt – og som meg tippar eg du veit kva du likar og ikkje likar, når du smakar det. Samstundes vil eg gi deg nokre verktøy som gjer at du kan analysere det du drikk – ja, for nettopp å finne ut av

kvifor du likar det du har i glaset, eller kvifor ikkje. Det er nemleg overraskande mykje du kan oppdage når du ser, luktar og smakar på ein medviten måte. Det er også derfor eg elskar å utfordre folk som meiner dei ikkje kan noko om å smake på sider. Når eg ber dei fortelje kva dei luktar og smakar, kjem dei ved mange høve med veldig presise skildringar av kva dei har i glaset. Av og til gir det meg noko heilt nytt å tenke på som eg brukar når eg sjølv skal i gang med å smake.

Og før du no sukkar tungt ved tanken på å skulle smatte og smake i det uendelege: Då eg byrja å arrangere smakingar sjølv for fleire år sidan, var det ikkje berre fordi det ikkje fanst tilbod om sidersmaking den gongen. På andre typar drikkesmakingar eg hadde delteke på tidlegare, hadde eg altfor ofte fått ei kjensle av at smakingane var unødvendig kompliserte. Ikkje sjeldan opplevde eg at dei hovudsakleg var tilpassa folk som brygga sjølv, og som fokuserte mest på det tekniske og kjedelege rundt drikka.

Gjennom dei vel hundre smakingane eg har arrangert dei siste åra, har målet mitt derfor alltid vore at alle skal kunne vere med og føle seg som ein likeverdig deltakar i ei smaksreise. Det skal ikkje vere nødvendig med forkunnskap, ei heller ein tittel i NM i heimebrygg. Du må faktisk ikkje vere så veldig glad i sider frå før heller. Eit opent sinn og lyst til å vere med er alt du treng for å ha glede av reisa – og for at også du kan bli ein siderfan og siderkjennar.

For meg er norsk sider først og fremst drikke av internasjonal kvalitet som kan måle seg med dei beste utanlandske vinar. Men sider er også mykje meir enn det. Sider er tradisjon og generasjonar med kunnskap på ei flaske. Sider er hardt og krevjande handverk, frå det spede epletreet blir planta, til epla blir hausta og vaska og siderbonden vaktar gjæringstankane sine som dei var små ungar. Sider er raffinement, når bonden smakar og fermenterer

og testar endå nokre gonger til, heilt til dei gylne dropane smakar akkurat slik han vil dei skal.

Sider er ekte norsk vare. Ifølgje utanlandske kjennarar er Noreg faktisk eit av dei mest spennande siderlanda i verda akkurat no, og dei siste åra har produsentane våre henta heim ei rekke internasjonale prisar. Det har heldigvis også nordmenn oppdaga. Berre dei fem siste åra har det vore nær ei firedobling av sidersalet på Vinmonopolet. I 2022 selde polet 279 384 liter norsk sider og 65 327 liter utanlandsk sider. Då det i 2021 vart selt 284 973 liter norsk sider, var det faktisk ein auke på heile 1059 prosent frå 2012. Utviklinga i den norske siderverda har med andre ord vore fenomenal, og år etter år blir eg like positivt overraska når det endeleg er tid for å få smake på det som har lege og godgjort seg på tankane landet rundt.

Det har lenge vore ein draum for meg å få dele både kunnskapen og kjærleiken min til sider med endå fleire – og no, no står du altså her med boka mi i hendene. Det er så utruleg stas! Eg håpar du blir skikkeleg inspirert til å sette sider til maten du lagar heime, og at du spør etter sider når du er på restaurant eller bar. For eg har sjølvsagt fleire draumar. Ein av dei største er at vi snart vil få tilbydd norsk sider som alternativ når vi er på restaurant og spør servitøren om drikkeutvalet. Tenk deg den dagen ho ser på deg og svarar, som det mest sjølvsagde i verda: «Kva med ein klassisk sider? Ein natursider passar også godt – om du ikkje heller vil gå for ein bitter sider i dag?»

Hjarteleg velkommen til den store norske siderguiden. Eg skal følge deg på heile reisa – og lovar at det blir verdt turen!

❶ Ei saftig historie

Dei fromme munkane hadde meir til felles med vikingane enn ein kanskje skulle tru.

Opp gjennom tidene har eple blitt brukt som eit bilete på makt, fruktbarheit og kjærleik – men også på svik, død og synd. Det mest kjente eplet er nok det Eva freista Adam med i Edens hage. I norrøn mytologi var det gudinna Idunn som vakta skrinet med eple som gudane var avhengige av for å halde seg unge, medan eplet til den greske gudinna Afrodite symboliserte kjærleik og begjær. Visste du forresten at kinesarane lenge har nytta eple som eit teikn på fred og harmoni? Alt dette fann eg sjølvsagt ut ved å google kunnskapskjelder på pc­ en min

– som har eplelogo.

Men attende til frukta si historie. Det er mest sannsynleg at spira til det moderne epletreet braut seg opp av jorda i Sør­Kina og spreidde seg derfrå ut i verda. Sjølve frukta på dette treet var ikkje særleg etande og likna truleg på dagens villeple. Verdas siste skog med desse villepla finst framleis i åssidene av Tien Shan­fjella i Kasakhstan. For 6000 år sidan var dei fleste epla der små og harde og likna ikkje på dei vi finn i butikken i dag. Men det var frå denne staden ein trur at vi etter kvart fekk det kultiverte eplet, Malus domestica, som er det vi no kjenner som hageeple, og som ved menneskas hjelp har resultert i eit utal nye eplesortar. Allereie for 4000

år sidan i Mesopotamia skjønte dei at ein må pode epletrea om ein vil vere garantert å få same typen eple på eit nytt tre. Om ein plantar epletre frå frø, er det så å seie garantert at ein får ein heilt annan type eple på treet enn det ein trur ein har planta.

Eplagarð konungs

Det var visstnok bjørnen som først sytte for å spreie eplet vidare frå Kasakhstan til vår del av verda. Ein bjørn må ete uhorvelege mengder mat før den går i dvale, og når det var lite levande bytte få tak i, måtte bjørnane ta til takke med eple. Bjørnen er kjent for å kunne vandre langt, opptil 25 kilometer

kvar dag, og med magen full av eplesteinar vaks det snart opp nye epletre i bjørnetrakka. Menneske følgde også på. Dei hadde i sin tur med seg hestar og kamelar, som var like glade i eple då som no. Slik var det altså fleire firbeinte gartnarar som bidrog til at epletrea spreidde seg. Med tida utvikla nokre av epla smak og karakter som menneska sette stor pris på. Store, søte og ikkje så bitre eple vart raskt

→ I Jordal ved Odda i Hardanger hender det maten fell ned ovanfrå.

ein del av hushaldet, og trea som gav slike eple, vart høgt verdsette.

I Osebergskipet frå omkring år 850 fann ein heile 54 eple i grava til Osebergdronninga, og frå omkring år 1100 gjorde også munkane sitt inntog i Noreg. Dei hadde med seg ulike vekstar og bygde ei rekke kloster – det mest kjente er Lysekloster sør for Bergen frå 1146 – og dei rådde også over fleire

gardar der dei dyrka mat til eige bruk. Ein av dei låg i Ullensvang, og der veit ein sikkert at det var store eplehagar. I Sverressoga er ein «Aldinhage» i Sogn frå 1201 nemnt, og aldin er eit gammalt namn for trefrukt. Magnus Lagabøtes bylov av 1276 fortel dessutan at ein ved Håkonshallen i Bergen fann ein «eplagarð konungs».

Eit tre blir til

Før fanst det nær 20 000 ulike eplesortar i verda. Berre i Noreg har vi nedteikningar med namn på over 400 sortar som vart dyrka her for eit par hundre år sidan. Den gongen kjøpte ein ikkje frukttre, men fekk podekvister hos naboen og skapte sine eigne lokale sortar. På den tida var epletrea store og kraftige og poda på såkalla frøstammar. Det gjorde at det berre var dei ytste epla som fekk nok lys, og epla var også vanskelege å komme til under haustinga. I dag blir dei ulike eplesortane derfor poda på såkalla svaktveksande grunnstammar. Det gir slanke tre som har godt lysinnslepp til frukta, tørkar raskt etter regnvêr og ikkje har så mange gøymestader for skadelege insekt.

Kjært barn

Der det finst eple, blir det ofte også produsert sider; denne deilige fruktvinen som blir laga av gjæra råsaft frå eple. Namnet sider kan ha fleire opphav. Både det greske ordet «sikera» og det hebraiske ordet «shekar» tyder sterk drikk. Frå dette har vi det latinske ordet «sicera», som tyder fermentert drikke, og då er ikkje vegen lang til «cider» på engelsk, «sidra» på spansk eller «cidre» på fransk. Nemninga sider blir somme gonger også nytta som namn på kolsyrehaldig eplemost utan alkohol og på rusbrus som smakar av eple. Denne boka handlar sjølvsagt ikkje om dei, men om den opphavlege fruktvinen. Alkoholinnhaldet i sider kan forresten vere heilt opptil 12 prosent i dei sidertypane som er laga på eplesortar med høgt sukkerinnhald og tilsett litt sukker, slik den tradisjonelle sideroppskrifta seier i Noreg.

Romarar eller vikingar?

Kvar i verda den første sideren vart laga, er høgst usikkert. Ein versjon av historia er at romarane var pionerane, og at dei brukte olivenpressene sine til å presse eple og lage sider på same måten som dei laga vin. Julius Cæsar, som vart fødd 100 år før Kristus, skal ha vore ein stor tilhengar av sider, og drikken vart derfor populær i heile det romerske riket. Fleire engelskmenn vil på si side innvende at romarane ikkje kom på å lage sider sjølve, men at dei fanga opp ideen på ein av turane sine til England. Samstundes har ein òg bevis for at det vart laga sider i Spania for 2000 år sidan, så kanskje var det spanjolane som lærte romarane teknikken?

Dei fleste av oss har nok lært at vikingane først og fremst drakk mjød. Mjød blir laga ved å fermentere honning utblanda i vatn og deretter tilsette krydder. Honning var vanskeleg å få tak på og ei skikkeleg luksusvare i hine harde dagar, og slik kan

ein jo tenke seg at mjød berre vart servert ved heilt spesielle høgtider. Frå eddakvedet «Allvismål» i Snorre veit vi samstundes at «bjor» var ein viktig drikk for vikingane. Bjor vart laga på bær og frukt tilsett honning og urter, alt etter kva dei hadde tilgjengeleg. Om ein kan rekne bjor som ein type smaksett sider, slik somme meiner ein kan, er det i så fall lenge sidan vi tok til å drikke sider her nord!

Den første fruktvinen

I Hamarkrønika frå 1550 er sal av eplesider og fruktvin før reformasjonen på 1500 ­talet for første gong eksplisitt nemnt. Vi veit også at epletrea i hundreåra etterpå fekk god grobotn heilt opp til Trøndelag, og at eple vart eit vanleg innslag i hushaldet hos mange. Like sikkert veit vi også at det på 1800 ­talet vart vanleg å lage sider på norske gardar som hadde epletre, på same måten som dei laga øl til eige bruk.

Å lage fruktvin på berre frukt og gjær kan fort bli dårlege greier, og å tilsette sukker er ein god måte å kontrollere gjæringa på. Då alle landhandlar fekk lov til å selje sukker frå 1855, vart sukker både lettare tilgjengeleg og rimelegare. Då auka også siderproduksjonen. Etter kvart tok utanlandske selskap til å forsyne den norske marknaden med frukt og gjorde det slik vanskelegare for dei norske fruktbøndene å få selt alle varene sine. Også dette bidrog til at fruktbøndene innsåg at dei kanskje kunne skape seg eit levebrød av frukt i flytande form, og det var i Hardanger det heile starta. Hardanger Cideri og Saftfabrik såg dagens lys allereie i år 1900. Snart var det fleire som brygga sider og annan fruktvin kommersielt i heile den sørlege delen av landet. Sider fekk ikkje noko kommersielt fotfeste hos norske kundar, men fruktvin, spesielt den laga på rabarbra, var det ein ganske stor marknad for fram til 1980 ­talet. Men så var det slutt, nye trendar og påverking frå utlandet gjorde at kundane ville ha tørre vinar og ikkje den søte fruktvinen. Medan fruktvin mista fotfestet, blomstra likevel ideen i dei tradisjonelle siderregionane om å løfte opp og vise fram den norske sidertradisjonen.

Frå safteri til sideri

På 1990 ­talet vart Norsk Eplefestival etablert i Lier. 1. januar 1996 kom det nye reglar som gjorde at Vinmonopolet ikkje lenger hadde monopol på produksjon og sal av alkohol over 4,7 prosent, og same året vart det første siderproduksjonskurset i Hardanger arrangert. I 1999 laga Balholm safteri i Sogn sin første sider. Frå 2003 kunne produsentane servere eige øl og eigen sider på gardane sine, og

same året vart det vesle Bergens­sideriet Krune dei første med sider på polet. I 2004 vart Hardanger Saft­ og Siderfabrikk opna, og i 2006 vart den første sideren frå Egge gård i Lier lansert. Så kom det fleire Hardanger­sidrar på banen, med Alde i 2014 og Edel i 2015. I Telemark starta Lindheim gard med sider i 2015, og etter det har det vore ein eksplosjon av siderprodusentar i heile landet.

I juni 2016 kom endeleg avgjersla frå Stortinget om at sidermakarane også kunne få selje sidrane sine på gardane. Dette var eit stort vendepunkt og gjorde det mogleg for fleire å tore å satse på sider.

Sjølv om Hardanger var tidlegast ute og har det største talet produsentar i dag, har også regionane Sogn, Telemark, Rogaland, Austlandet og MidtNoreg mykje fantastisk sider å by på. Utvalet av siderstilar, produksjonsmetodar og råvarer gjer at ein no berre ser starten på ein industri som truleg har potensial til å revitalisere delar av landbruket og driftsgrunnlaget for fruktbøndene. Til samanlikning vart det ein enorm auke i bryggeri over heile landet då interessa for handverksøl tok av. Det skapte mange små og mellomstore bedrifter med fleire arbeidsplassar. Sjølv trur eg framtida vil bringe mange nye,

spennande sideri og sidrar, og endå fleire produsentar som tør å spesialisere seg på særeigne stilar og utfordre oss som konsumentar. Ikkje minst trur eg kundegruppa er stor. Vi er mange som ønsker å drikke både meir lokalt, kortreist og berekraftig, gjerne med litt lågare alkoholprosent, og ikkje minst noko som smakar skikkeleg, skikkeleg godt.

Dei fire store

På verdsbasis finst det i dag rundt 7500 variantar av eple, men den store globale produksjonen er dominert av rundt 15 ulike sortar. Samla produserer norske fruktbønder 18 700 tonn eple kvart år, med hovudvekt på mellom fem og ti variantar. Aroma, raud gravenstein, discovery og summerred blir kalla dei fire store, ettersom det er desse det blir dyrka mest av. Det er også dei som oftast blir nytta til sidermaking. I tillegg til eit trillebårlass med mindre kjente sortar, er det også somme siderbønder som blandar inn villeple i produksjonen. I kombinasjon med litt søtare, kommersielle sortar blir det veldig spennande sider. På dei neste sidene har eg djupdykka i dei sortane norske sidermakarar brukar mykje av.

↑ Frå arkivet til Store Naa Siderkompani. Biletet er frå 60-talet, og syner venner av bestefar til Eirik Nao Aga som drikk rett frå siderdunken på nachspiel.

● Raud aroma

Det mest dyrka eplet i Noreg. Opphavleg er dette ein svensk type og ei kryssing av Ingrid Marie ­ og Filippaeple. Som namnet tilseier, er det eit svært aromatisk eple, med gult og raudt skal og friskt, knasande kvitt kjøtt. Det er medium syrleg og ganske søtt, mildt og med lite tannin. Aroma er ganske lett å dyrke, gir god avling og er robust mot sjukdom. Derfor fungerer det også bra til økologisk dyrking. Aromaeple er ein god base for blandingssider, men også flott til sider med berre éin eplesort.

● Gul og raud gravenstein

Gul gravenstein kom til Noreg frå Danmark i 1792, medan det raude vart utvikla i USA mykje seinare. Gravenstein er eit populært eteeple som er friskt, ganske syrleg og med lite tannin. Det er vanlegast å finne dei raude i butikken. Epla kan bli ganske store og ujamne i forma. Epla kan vere utfordrande å dyrke fordi dei gir så ulik mengde eple frå år til år og krev ein del av både jordsmonn og klima.

Gravenstein er ein god base for blandingssider, men blir også brukt til sider med berre éin eplesort.

Discovery kom frå England til Noreg først på 80 ­talet. I dag er det ein av dei mest dyrka sortane og er populært både som eteeple og til å lage sider av. Discovery er raudt, aromatisk og middels stort og kan også ha noko raudfarge i eplekjøttet. Det kan gi litt jordbæraktig lukt. På smak er det ganske søtt, medium syrleg og har litt tannin. Eignar seg godt til økologisk dyrking fordi det ikkje så lett får sjukdom, men treng også ein del stell for å trivast optimalt. Blir brukt både som base for blandingssider og til sider med berre éin eplesort.

Summerred har fått namnet sitt etter ein forskingsstasjon i Canada og kom til Noreg på 70 ­talet. Det er eit middels stort eple som kan vere heilt rundt eller meir langstrekt i forma. Skalet har ein klar, raud farge, og eplekjøttet er middels fast med god smak. Summerred tapar seg fort på smak og må pressast når dei er nyplukka for å få den beste jusen. Dei er ein del utsette for sjukdom og derfor ikkje så lette å dyrke økologisk. Er særleg populære å bruke i blandingssider.

Verdt å vite

Det ekstra blanke skalet du finn på nokre eple, er ikkje alltid restar av sprøytemiddel. Somme eple produserer ein naturleg voks for å beskytte seg mot sjukdom og insekt.

● Bramleys seedling

Bramleys seedling kom til Noreg omkring år 1900 frå England. Det er eit stort, flatrundt og surt eple som ikkje er noko særleg å ete, men som gir ein fin bittersmak i sider og har vore populært til matlaging. Skalet har gulgrøn farge, ofte med brunraude flammar på solsida. Kjøttet er lys gult til grønaktig. Kan halde seg godt på lager heilt fram til mars–april året etter det vart plukka. Bramleys seedling brukar ein som oftast som eit krydder i ein blandingssider.

● Prins, raud prins og kronprins

Prins har truleg opphav i Hardanger på 1860 ­talet og finst med to mutantar: raud prins, også kalla Elling, og kronprins, som vart funne i eit tre av raud prins. Frukta er middels stor, rund og kjegleforma og er grøngul i botnen med raude striper over det meste av frukta. Raud prins er nesten heilt stripete raudt, medan kronprins har ein jamn og mørk raudfarge. Eplet har fin aroma. Kjøttet er kvitt, sprøtt og grovt og har ein passe syrleg og god smak. Er eit fint eple å bruke til sider, både som rein sort og i blanding.

Desse siderepla finn du også på norske flasker

● Ashton bitter

● Dabinett

● Ellis bitter

● Elstar

● Filippa

● Franskar

● Grønt sureple

● Haugmann

● Holsteiner Cox

● Håkonseple

● Idunn

● Ingrid Marie

● James Grieve

● Karin Schneider

● Katja

● Ribstone

● Rosette

● Rubinstep

● Signe Tillisch

● Torstein

❷ Siderlandet

Kvar region og gard har sine særtrekk. Her er eit smakfullt utval.

Telemark

Dei fleste bygder dyrkar frukt – men det er berre i Telemark du finn sjølvaste Fruktbygda. Her finn du også nokon av dei som står bak kåringa av Noregs beste sider.