Pulque: una deliciosa corrupción

PULQUE: una deliciosa corrupción

Texto: Nomad Cook | Fotos: Anna Bruce & Nomad Cook

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Es un día caluroso en México y de repente pasas por una hilera de contenedores de vidrio con un líquido blanco baboso. Curioso, miras cómo lo sirven, es viscoso y concentrado al mismo tiempo, es como un hilo consistente que se conecta con el vaso. Después, alguien grita: ¨Sale el natural y el curado, ¿de qué sabor?¨

¿Qué sabor de pulque quiere? ¿Natural o curado? En caso de que nunca hayan oído hablar del pulque, se trata de una bebida antigua que proviene del corazón del agave, también conocido como aguamiel, el cual es posteriormente fermentado. Contrariamente al proceso de producción del mezcal, que consiste en el cultivo completo del agave, para producir el pulque no es necesario cortar la planta.

Cuando digo bebida antigua, hablo en serio. Es una de las bebidas más viejas del mundo, los registros más antiguos datan del 200 d.C. Estos escritos también mencionan que el pulque era exclusivamente para los ancianos y los sacerdotes. Si descubrían a alguien joven bebiéndolo, se le castigaba severamente o incluso podía morir.

El nombre ‘pulque’ fue acuñado por los españoles. El nombre original dependía de la región, algunas variaciones eran: octli, poliuhqui o tlapehue, que significan estar corrompido o destruido.

La siguiente gran aparición del pulque en la historia fue después de la colonización de México, cuando las prácticas y creencias indígenas, incluyendo las restricciones de edad, fueron olvidadas. Así, la bebida comenzó a ganar popularidad. A medida que la sociedad mexicana cambiaba durante la colonización y la revolución, dando origen a una rígida estructura de clases basada en el color de la piel y los rasgos faciales autóctonos, el pulque de origen indígena y simple de preparar, fue considerado como una bebida para la gente pobre.

Una campaña publicitaria difamatoria patrocinada por dos empresas cerveceras perjudicó la reputación del pulque. A finales del siglo XIX, el pulque era la competencia de la floreciente industria cervecera debido a su bajo costo y popularidad. Un rumor coordinado hablaba sobre la manera cómo se fermentaba el pulque, afirmando que un pedazo de excremento de vaca envuelto en una tela era colocado dentro del pulque para acelerar el proceso de fermentación. Este rumor persiste, pero es desacreditado por las pulquerías, los aficionados del pulque e incluso las redes sociales que han frenado el resurgimiento del rumor.

Al igual que otros productos fermentados disponibles en el mercado, como la kombucha, el yogurt, el pan de masa madre o el miso, el pulque proporcionan bacterias

buenas para nuestro cuerpo.

El curado lleva este proceso un poco más lejos. Tiene las mismas bases que el pulque con la diferencia de que es fermentado durante la noche con la pulpa de la fruta. Manzana y piña son los sabores más fuertes que se combinan muy bien con el agave.

Ahora que sabes que el pulque es bueno para tu intestino, además de ser barato y refrescante, ¡definitivamente tienes que probarlo! Aunque el pulque es más conocido y popular en la Ciudad de México, Hidalgo y Tlaxcala, ya comienza a aparecer en los menús de los restaurantes de la ciudad de Oaxaca. También lo puedes encontrar en los puestos de las carreteras de muchas regiones de Oaxaca. Topeka, un amigo y entusiasta del pulque, dice que hay buen pulque en Tlaxiaco, en la Mixteca. Es menos ácido comparado con el del mercado de Tlacolula. Si eres novat@ en esta bebida, pide el ´pulque de ajo´, que en la jerga mexicana también significa ‘un pulque para alguien sin dinero´. ¡No hay forma de hacerte una opinión propia de esta bebida hasta que hayas probado todos los estilos!

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