El Istmo reclama su lugar en la mesa

El Istmo reclama su lugar en la mesa

Texto y Fotos: Anna Bruce

Visité Juchitán, en la región del Istmo de Oaxaca, por primera vez cuando un grupo de amigos y yo fuimos a la celebración de las Velas en mayo de 2014. Un maravilloso olor a comida casera nos dio la bienvenida. La madre de nuestra amiga, Nereyda, había preparado un festín de diferentes platillos para compartir, con una mojarra a la parrilla como plato fuerte. Nuestro hambriento grupo se reunió alrededor de la mesa, devorando la comida que nos habían servido. Satisfechos y listos para las celebraciones de esa tarde, tuvimos una introducción perfecta a la cocina istmeña.

Aunque la gastronomía mexicana varía

de región a región, ningún estado puede compararse con Oaxaca y su variedad. El estado está dividido por cadenas montañosas que han propiciado el aislamiento de culturas y creado micro comunidades dentro de Oaxaca.

Los diferentes ingredientes indígenas y los diversos usos que los locales les dan, han dado origen a una gran variedad de sabores y a diferentes definiciones de lo que hace a la comida oaxaqueña, oaxaqueña.

Oaxaca tiene ocho estilos culinarios regionales, predominando el de los Valles Centrales, que incluye moles, tlayudas, y

memelas con asiento. Otras regiones han comenzado a tener impacto en la capital, como la comida del Istmo. Con una rica tradición de sabores exóticos y celebraciones, la cocina istmeña se está popularizando, ofreciendo una adición tropical y frutal a las comidas en Oaxaca.

Recientemente los lugares istmeños se han vuelto más comunes en la ciudad de Oaxaca, con varios estilos de experiencia que van desde la gastronomía íntima hasta la popular. Cerca de donde vivo, en el norte de la ciudad, hay un pequeño lugar sin nombre que sirve tres platos: garnachas, molotes y pollo garnachero, que vienen de la cocina de la familia.

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Hasta hace poco Nereyda tenía un lugar similar en el centro, al frente vendía su textiles bordados a mano, y comida en la parte de atrás, para aquéllos que lo sabían. El año pasado abrió “Casa Juchitán”, con sus hijas, en la calle Porfirio Díaz. El lugar todavía tiene un ambiente íntimo, siempre lleno de amigos. Con un espacio y una cocina más amplios, es también un excelente lugar para aquellos interesados en explorar algunos de los elementos únicos de la cocina istmeña, incluyendo la anteriormente mencionada mojarra a la parrilla.

Como muchos de mis lugares favoritos para comer en Oaxaca, en Casa Juchitán te sientes parte de la familia. Cocinando mientras platica con sus clientes, Nereyda crea una atmósfera que trae al Istmo dentro de su cocina.

Uno de los lugares istmeños más conocidos es Zandunga. Este popular lugar ubicado en García Vigil se ha expandido a un segundo espacio en la Colonia Reforma con el doble de personal, sin duda un lugar ideal para celebrar al estilo oaxaqueño. La fundadora, Aurora Toledo, me recibió en su nuevo local.

Aurora se mudó a Oaxaca hace 33 años desde Ixtaltepec, un pueblo cerca de Juchitán. Originalmente vino a Oaxaca para trabajar como maestra, pero encontró tiempo para preparar la comida favorita de la familia, como las garnachas, que vendía en el patio de su casa. En el 2002 abrió su restaurante, Zandunga, decorado con obras de arte y

artefactos típicos de la región, y con un delicioso clásico menú istmeño.

Aurora dice que si pudiera cambiar algo de su menú, incluiría más pescado. Como la región istmeña es cercana a la costa, el pescado es un elemento importante de la dieta. De hecho, la primer Vela a la que asistí, celebraba el grupo pesquero de la comunidad. En el bullicioso mercado de Juchitán hay pescado seco y fresco, así como artículos poco comunes, como la iguana (deliciosa en los tamales) o la polémica exquisitez de los huevos de tortuga.

Como en el resto del estado, el maíz es esencial en la gastronomía istmeña. Un platillo que cualquier cocina istmeña ofrece son las garnachas, un pequeño disco de masa frito, cubierto con carne desmenuzada, salsa y curtida, una ensalada de escabeche. En este momento culinario en que todas las productos fermentados y en escabeche crecen en popularidad, es genial encontrar este “platillo típico” del Istmo, que se está convirtiendo en un favorito en la ciudad de Oaxaca.

Las frutas y el pescado también son claves en la gastronomía istmeña, añadiendo un toque tropical a los platillos. El platillo favorito de Aurora para cocinar es el estofado istmeño, un estofado con carne y sabor a fruta, comúnmente servido en celebraciones como las Velas y las bodas. Al describir la gastronomía istmeña, Aurora dijo, “ la

comida istmeña es una fiesta, explosión de sabores y colores, sal de Pacífico y Golfo, y dulce del trópico: sabroso por el amor de las istmeñas”.

En las celebraciones istmeñas hay un flujo interminable de comida que alimenta la emoción. En mis experiencias en las Velas, recibes un plato tras otro junto con las Coronitas heladas. La fiesta dura toda la noche, por lo que la comida es indispensable para mantener tu resistencia. ¡Provecho!

*”Las Velas” son fiestas únicas celebradas por distintos pueblos en el Istmo de Tehuantepec. Las Velas hacen referencia a las velas de cera, encendidas en honor al Santo Patrón, la Virgen de mayor devoción, o alguien importante en la región.

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Aurora ToledoNereyda Charis

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