Grillirestoranide tegemise lugu: Härga täis mehed, kes teevad ka Pulli! (Eesti grilliajakiri 2023)

Grillirestoranide tegemise Härga täis mehed, kes

AURIS RÄTSEP

Eesti Grilliliit

Kõik oleme käinud restoranides ja mõelnud süües menüüs olevate roogade ja jookide valiku, hea teeninduse, interjööri ja võibolla ka kogu selle toreduse maksumuse peale ning siis oma peas mõelnud, et „Kui mina teeksin restorani, küll ma siis juba teaksin, kuidas ja mida!”. Jah, meie käime, sööme ja mõtleme, aga järgnev lugu on meestega, kes tegid oma suure unistuse teoks ja edukalt!

Kuidas kõik alguse sai?

Enn Tobreluts (47): Eks unistus ja

mõte oma restoranist oli kuskil kuklas juba kunagi siis, kui Londonis restoranis töötasin. Kui Eestis uhkemaid catering-e tegime, siis hakkasid kliendid küsima, et miks teil oma restorani ei ole, kus ärilõunaid pidamas käia. Kõige rohkem torkisid meid takka SEB-mehed, kellele teeme catering-i tänaseni. See tunnustus, ja samas ka innustus, mille catering-ide klientidelt saime, oli alustamiseks ülioluline tõuge. Mind hoidis oma restorani tegemisel veidi tagasi ka see, et Inglismaal töötasin mainekas Bodeansi restoranis küll toitlustusjuhina, aga hingelt olen siiski grillmeister.

Andres Tuule (51): Minul oli asi veidi lihtsam kui Ennul. Mul sai 20 aasta jook-

sul teiste heaks töötamisest lihtsalt isu täis ja kui see võimalus Ennuga koos restorani teha avanes, siis võtsin riski ja astusin paati. Ei kahetse küll ühtegi päeva, seda enam, et me Ennuga täiendame teineteist hästi: meil mõlemal on restoranis töötamise kogemus. Minu varasemaks erialaks on teenindamine, aga oma restoranides tuleb vajadusel teha kõike. Seda ma ka teen, nii nagu oskan, omanikuna olen kohal ja töötajatele eeskujuks.

Pull oli enne, siis tuli Härg?

Enn: Jah, Pulli tegemine on just nagu õpikunäide sellest, kuidas juhus õiged inimesed kokku viib ja sellest midagi suurt ja head sünnib. Meid kutsusid „Pulli tege-

Andres Tuule ja Enn Tobreluts - restoranide Pull ja Härg omanikud.

tegemise lugu: teevad ka Pulli!

ma” (kõlab ju hästi?) hoopis Vjatseslav ja Kristjan Leedo, kellel oli plaan avada Saaremaa lihapood. See oli hea ja Eesti oludes originaalne idee teha Rotermanni kvartalisse mitte ainult lihapood, vaid pood koos tipp-restoraniga, mille menüüs sedasama liha kohapeal ka väärindatakse. Lihapoodi seal ruumides tänaseks enam ei ole, aga restoran sai sellest koostööst tuule tiibadesse ja härradele Leedodele võlgneme tänu, au ja kiituse Pulli käivitamise eest igatahes!

Andres: Pulli avasime, jah, 2016. aastal ja eks selle menu viis järgmise mõtteni. Kuna täpselt sama kontseptsiooni me Härja puhul rakendada ei soovinud, siis sai Maakri kvartalisse 2018. aastal avatud Härjast veidi nooblima sisekujunduse ja menüüga restoran. Siinkohal tuleb kummardada tänutundest meie sisearhitekti

Ines Haak ja disainerit Aap Piho, sest interjöörid on mõlemal restoranil stiilsed ja ajatud. Pull on seest kodusem, Härg pisut rohkem härga täis ehk uhkem.

Miks just nimed Pull ja Härg?

Enn: Esimene nimeversioon Pullil oli üldse Pekk ja Pull, aga sõelale jäi siiski Pull.

Andres: Pulliga ei mõelnud me tegelikult mitte eelkõige looma, vaid ikka „pulli tegema” – me ju ise ka lõbusad mehed! Pealgi tähendab „pull” ka tõmmet või kuhugi sisse saama, nii et ka see sobis restorani tegemise ideega. Kui Pulli logo vaadata, siis on härja sarv P tähe küljes, nii on restoranidel ka nimelogos seos olemas. No ja Härg oli siis juba loogiline nimi peale Pulli.

Kas COVIDi ajal oli ka loobumismõtteid?

Enn: COVID oli tõesti ülikeeruline ilmselt kõikidele restoranidele. Meie olime ja oleme tublid maksumaksjad ja restorani asukoha osas oli meil õnne ka: kvalifitseerusime toetusele, mis meie restoranide pandeemia-aegset miinust aitas kanda. Rendileandja tuli ka vastu ja suure tänu võlgneme ka tarnijatele, eriti Balmerkile, kes väga vastutulelik – sellest oli suur abi!

Andres: Tõsi, oli hetki, mil laual olid ka loobumismõtted, aga Enn usub ennustajatesse ja oli väga optimistlik. Seekord õnneks nii ka läks! Töötajad pidasid koos meiega vastu, ka head sõbrad tulid appi, ostes üpris suures koguses Pulli ja Härja kinkekaarte. See kõik oli väga suureks abiks!

Kust tulevad uued ideed ja inspiratsioon?

Enn: Käime mõlemad Andresega päris palju nii Eestis kui ka välisreisidel restoranides söömas ja uurime ka seda, mida teised teevad. Just selleks, et mitte teisi kopeerida, vaid arendada midagi uut. Ideid oleme käinud ammutamas ka Londoni restoranides. Need inspiratsioonireisid on alati väga sisukad ja meeleolukad. Kui üldse eeskujudest rääkida, siis mulle avaldavad muljet Gordon Ramsay Michelini tärnidega restoranid.

Andres: Uusi ideid on vaja igal kevadel, aga õnneks mitte liiga palju, sest tubli

Pull - 2022 Michelin Guide soovitatud restoran.

kolmveerand menüüst peavad ikka olema meie kindlad hitid, mida ei tohi muuta. Näiteks road ilma milleta ei saa: Plangulõhe, Marmorsteik ja Söesteik. Sel aastal tõime klientide soovil tagasi menüüsse kunagise menuki Lihaveiseribi.

Enn: Näiteks tomatitartar oli Inglismaal ühes nooblis restoranis maitsev, aga igav, kui nii võib öelda. Meie arendasime sellest ideest parema roa, sest lisaks heale maitsele ja serveerimisele on hea, kui toidus on veidi ka põnevust, salapära ja avastamisrõõmu. Nii oleme lisanud menüüsse ka Õhulise kõrvitsasupi, Wakame lõhe, Talle ristluutüki, Vegan-burgeri, seened ja muud põnevat ehk igale nõudlikule maitsele midagi meelepärast!

Andres: Näiteks Härjas on meil nüüd ka Metstuvi menüüs, mis oli Ennu suur

soov juba aastaid. Lisaks Šokolaadihalvaa, mille arendas meie vanemkokk Ants ise, supertulemus!

Enn: Kui Eesti inimestest rääkida, siis meid on inspireerinud Tõnis Siigur ja Priit Toomits, kellest viimane „tipi-täpi” guruna on ka meile häid õpetusi jaganud. Meie restoranide „katselaboriks” on BBQ Entertainmenti catering-menüü, sest mis siin klientidele meeldib, toimib tõenäoliselt ka restoranis. Siit tuli kunagi idee tuua restorani menüüsse Karukäpp, Black Cod ehk Sablefish (must tursk), Chilian Seabass ehk Patagonia Toothfish, Lihaveiseribi, Söesteik, Marmorsteik, Plangulõhe ja palju muudki.

Mis on teie enda lemmikroad?

Enn: Kindlasti Dirty Steak ja Iberica

siga. Lõunaprae osas Krõbe kohafilee, mida teeme jahutatud kohast, see on ülikvaliteetne.

Andres: Minu lemmikud on Marmorsteik, Ši-kapsasupp ja Mereanni ceviche. See viimane tuli meile menüüsse Ennu kaudu Peruust.

Mis on tulevikuplaanid? Millal avate järgmise restorani?

Enn: Eestis praegu plaane ei ole, vaatame Londoni suunas, aga enne tuleb jälle pärast siinseid suuri kriise majanduslik stabiilsus saavutada.

Andres: Nii on, kui avame, siis ilmselt Londonis. Selles osas plaanid vaikselt küpsevad ja kui unistada, siis ikka suurelt! Seniks aga kohtumiseni Pullis ja Härjas!

Härg - 2022

Michelin Guide BIB Gourmand soovitatud restoran.

Lammutatud Napoleon (Härg). Marmorsteik (Pull ja Härg).

Mereanni ceviche (Pull).