Pastry Magazine n 22

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La dolcezza si fa bio

L’Italia è leader in Europa nel BIO con una produ zione che supera la media europea ed è molto vici na agli obiettivi inseriti nella strategia Farm To Fork 2030 e agli italiani i prodotti BIO piacciono sempre di più, tuttavia quasi 6 italiani su 10, vorrebbero ave re informazioni più dettagliate sulle caratteristiche, sul metodo di produzione e sui valori nutrizionali degli alimenti biologici; inoltre, il 58% vuole saper ne di più sui benefici che il prodotto può apportare alla salute e sulla distintività del biologico rispetto al convenzionale. Inoltre sempre la maggioranza dei consumatori vorrebbe avere una maggiore consapevolezza sul contributo alla sostenibilità (am bientale, sociale ed economica) legato al metodo biologico. Un trend che ha coinvolto anche il mon do Pastry, dove pare proprio che la dolcezza BIO è sempre più apprezzata dai consumatori e sempre più pasticcieri si cimentano con le materie prime derivanti da agri coltura biologica con l’obiettivo di

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offrire ai propri clienti la più alta delle qualità BIO senza rinunciare alla bontà, sempre più consapevoli che la scelta di produrre le proprie specialità dolcia rie con prodotti d’agricoltura biologica contribuisce a migliorare non solo la salute delle persone, ma anche quella di madre Terra.

Le scelte e le proposte BIO vanno però comuni cate al meglio, come abbiamo visto, il consumatore vuole anche, e giustamente, ogni possibile infor mazione per valorizzare a apprezzare al meglio le sue scelte. Sposare il trend BIO significa poi anche dare una mano all’ambiente, ad esempio utilizzan do uova fornite da allevamenti dove le galline sono allevate all’aperto e alimentate esclusivamente con mangimi provenienti da agricoltura biologica. E solo un esempio, le buone pratiche possono essere tantissime, adottarle e comunicarle ai propri clienti aumenta certamente il valore della propria offerta pasticcera. Il cliente sarà più che soddisfatto, e non solo: il mondo della pasticceria vocandosi al green potrà dare il suo contributo alla sostenibilità am bientale e la farà certamente con grande dolcezza.

Giuseppe ROTOLO

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Matteo Cutolo è il nuovo presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria

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Internazionale e Campione del Mondo di Pasticceria nel 2017, già Vicepresidente della FIPGC, Cutolo è stato eletto all’unanimità dal consiglio della Federazione.

Sarà coadiuvato da Maurizio Santilli nel ruolo di Vicepresidente e da Cinzia Iotti nella direzione della segreteria generale e tesoreria. Il Consiglio Direttivo è composto da: Fabio Albanesi, Angelo Gala, Cinzia Iotti, Kristina Rado, Maurizio Santilli, Cesare Sciambarruto.

Le sue parole: «Dal giorno della mia nomina sen to ancora più forte il peso della rappresentanza della nostra amata Federazione. Il mio impegno sarà con tinuo e teso ad armonizzare tutti i comparti verso un unico obiettivo: “la crescita professionale”. Oggi più

di prima abbiamo bisogno di nuove leve che crescano con l’idea del sacrificio e dello studio. Proprio per questo, la mia attenzione sarà mas sima verso le scuole, il primo comparto che intendo cu rare. Ritornare nelle scuole dopo la laurea e riuscire a condividere il proprio sape re, i propri errori ma soprattutto le proprie esperienze è qualcosa di unico. Vedere negli occhi dei ragazzi l’a more per l’arte della pasticceria e riscontrare la voglia di scalare montagne insormontabili per arrivare alle mete prefissate è veramente emozionante. Quando sono presente durante i campionati studenteschi pro

vo ogni volta delle emozioni fortissime. Sono convinto che la strada intrapresa è quella giu sta e con il tempo riusciremo a dare stimolo a tantissimi giovani che diventeranno i profes sionisti del futuro. Da sempre ho osservato il mondo dei cake designer e da sempre ammiro la loro professionalità, il loro mettersi in gioco, la loro pazienza, il loro gusto e, non da meno, la loro spettacolari tà. Da poco ai componenti di questo comparto abbiamo voluto rendergli giustizia definendoli: “ARTISTI DECO RATORI”. Ebbene sì, il loro modo di decorare le torte con le tecniche più disparate li rende veri artisti, singo larmente unici. Oggi, il mondo della pasticceria non può assolutamente prescindere dalla loro presenza. Una pasticceria che si rispetti ha sicuramente nel suo orga nico un artista decoratore, colui o colei che riesce ad esprimere quel quid in più sul completamento delle torte. Il pasticcere ormai, ha sempre meno tempo da dedicare alle decorazioni. Perciò farsi affiancare da chi della decorazione fa la propria arte è un connu bio imprescindibile. Anche per questo comparto sono orgoglioso dei risultati raggiunti e sicuro che continue remo ad aggregare attuando una crescita singola e di gruppo costante, curare la professionalità unendo all’arte della decorazione l’arte della pasticceria, per completare una figura professionale in grado di poter soddisfare più ruoli all’interno di un laboratorio.

L’ultimo comparto nato al nostro interno è quello della panificazione, o meglio, quello dedicato agli

“CHEF DELLA PANIFICAZIONE”. È ovvio che c’è sta ta subito sintonia con chi opera nel mondo dell’arte bianca, con chi usa gli stessi ingredienti di base e so prattutto con chi condivide gli stessi sacrifici. Da subi to, questo comparto ha dimostrato di essere molto in linea con il mondo della pasticceria e il mio compito sarà quello di guidarlo verso una crescita professio nale, un coinvolgimento sempre più attivo nei nostri eventi e soprattutto che possa avere la giusta visibilità per la maestria dei suoi componenti e la grande co noscenza che caratterizza molti di loro. Infine, voglio rappresentare il mio mondo, il mondo della pasticce ria. Il mio è un mondo particolare, o si ama o si odia. Io lo amo, tanto, forse troppo. Forse anche di più di me stesso. Quando lavoro nel mio laboratorio riesco a lavorare per ore senza stancarmi, senza perdere l’unico obiettivo: “lavorare per il piacere di farlo”. Da ragazzo, quando dopo gli studi correvo in labo ratorio dal nonno, iniziavo a rilassarmi, iniziavo a go dermi la giornata. Oggi riesco ancora a lavorare per

mesi senza

mai fermar mi, quello che mi spinge è sempre la stessa cosa: “la passio ne”. La passione che riscontro in tantissimi colle ghi che durante il mio percorso ho avuto l’onore di conoscere. Chi è pervaso da questa passione ha un approccio diverso al nostro mondo. In laboratorio non ci sono titoli che servono, non ci sono medaglie da esibire. In laboratorio si resta soli con le proprie passioni, con il proprio cuore. Non ci può essere un laboratorio vincente senza passione e senza cuore. Il pasticcere oggi deve essere sicura mente un imprenditore, prima di sé stesso e poi della propria azienda, ma deve farlo con il cuore. Senza di questo nascono gelosie, paragoni, gare infruttuo se tra colleghi che lacerano la categoria. Come del resto tra le varie associazioni: tutti divisi da stem mi diversi che però professano di divulgare il bene comune. Divulgare il bene della categoria significa operare per il bene della stessa, senza guardarsi in torno, senza dover sminuire l’altro per rendersi gran di. Il mio obiettivo sarà sempre e solo quello di tra smettere l’amore per questa nobile arte, stuzzicare la passione ardente nei giovani e motivare i veterani al confronto, allo studio e alla continua crescita. La crescita del comparto sarà il volano dell’economia che anche nei periodi più duri ha dato i suoi frutti per chi nel tempo ha saputo investire in formazione e aggregazione».

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Dolcezze da riscoprire

I dolci di miele e spezie delle tradizioni regionali

Quando vogliamo proporre i dolci tradizionali che popolano da sempre le tavole festive di paesi, province e regioni, abbiamo secoli e secoli di ricette dietro le nostre spalle.

Se volessimo dividere la pasticceria italiana re gionale con uno spartiacque, potremmo dire che esiste una pasticceria “a.Z.” (avanti Zucchero) e una pasticceria “d.Z.” (dopo Zucchero). Imitando il modo con cui dividiamo la Storia, potremmo di videre anche le storie dei dolci locali in due grandi momenti. Nei tempi più antichi i cuochi, i fornai, le famiglie prediligevano il miele e le spezie, alla portata di mano, quando lo erano, e in sintonia con

il gusto dell’epoca.

Non che lo zucchero fosse arrivato nei forni e nelle cucine all’improvviso, con una prima e un dopo assoluti: è vero, però, che esiste un’epoca in cui lo zucchero era più raro e un’epoca successiva nella quale lo zucchero, sempre bene prezioso, era molto più abbondante e più facilmente reperibile. Lo zucchero con il bilanciamento di grassi e protei ne come quello delle uova, permise di creare dolci sempre più morbidi e dal sapore gentile.

A seconda che un dolce appartenga agli anni “a.Z.” o agli anni “d.Z” la ricetta risulta più o meno speziata oppure dolce, c’è più miele che zucchero, il dolce somiglia più al pane o ad un biscotto che ad un dolce soffice.

Questo valeva in tutta l’Italia, o meglio in tutti i regni che appartenevano geograficamente all’Ita

tre dolci, uno del Nord, uno del Centro e uno del Sud, che affonda i suoi natali quando si usava più miele che zucchero e quando i sapori più decisi la facevano da padroni. Ecco, dunque, tre gustosi dolci ancora oggi apprezzatissimi dai buongustai e ancora oggi cercati: il Panpepato, i Pepatelli e le Seada.

Panpepato

Quelli più famosi appartengono alle città di Terni, Siena e Ferrara. È un dolce ricchissimo di ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d’uva. Cotto al forno (tradizionalmente for no a legna) il panpepato rimane oggi un prodot to artigianale molto raffinato e chiesto. Da città a città esiste la predominanza di un ingrediente sull’altro. Probabilmente i panpepati derivano dal lontano oriente, quando arrivavano navi e caro vane che trasportavano spezie. Nelle ricette che iniziarono ad apparire dopo il 1500, spesso non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, che

Pepatelli

Fanno parte del sapere cucinario dell’Abruzzo. Dal sapore deciso, questi dolcetti prevedono l’uso della farina di tritello, unita a crusca, cruschello e farinaccio, poi miele, buccia d’arancia e tanto pepe. Il miele viene portato a bollitura e vi si im mergono le mandorle pelate e la scorza d’arancia. L’amalgama viene unita a filo sulla farina, mesco lata con il pepe e lavorata, fino ad avere una pasta omogenea, stesa e tagliata a pezzi e infine cotta come un biscotto.

La Seada

La Seada è una sorta di raviolo dolce, tipico della cucina sarda. Il sapore che spicca stavolta non è dato dalle spezie, ma dal pecorino che, uni to al miele, dona un contrasto gustoso. Gli ingre dienti sono legati alle risorse del territorio, come anche negli altri dolci descritti sopra: nel caso della Seada parliamo di semola, formaggio di pe cora, miele. Il pecorino è ideale perché quando il raviolo di semola viene fritto, il pecorino fila. Van no mangiate fresche, appena si intiepidiscono.

Samuel Gonzalez

Tecnico di Pasticceria Divisione AB Italmill

Con Samuel Gonzalez simuliamo un viaggio in laboratorio dove i professionisti in questi giorni hanno iniziato le prime prove per preparare il dolce più popolare del Natale che accomuna tutte le zone geografiche dell’Italia e del mondo, perché il Panettone è diventato internazionale.

Chiediamo a Samuel quali sono le tipologie più comuni di richiesta del suo intervento?

«Una delle richieste più ricorrenti riguarda l’im postazione di un metodo efficace nella lavorazione dell’impasto e messa a punto di una ricetta ottimale a seconda delle attrezzature disponibili in laborato rio, esperienza e preparazione del personale, tem peratura e condizioni generali del laboratorio che visito. L’altra richiesta più frequente riguarda l’inter vento su nuove ricette con gusti e farciture nuove, che rispecchiano l’andamento del mercato. Capita spesso in occasione delle prime prove dopo l’esta

te di intervenire anche per risolvere problemi lega ti ai diversi tipi di macchinari … o alla formazione del personale addetto alla produzione che spesso da una stagione all’altra cambia, ottimizzazione dei processi produttivi e del risparmio energetico trami te metodi di produzione ben definiti e programmi di intervento personalizzati da studiare e concordare anticipatamente».

È sempre la ricetta che guida l’impostazione dell’organizzazione della produzione o il contrario?

«Si adatta sempre la ricetta al tipo di attrezzatura di cui il cliente dispone in laboratorio, che soprat tutto per i clienti che vantano una storicità di fami glia ha determinato nel tempo la produzione di un panettone con caratteristiche specifiche di gusto e sofficità che il cliente fidelizzato si aspetta ogni anno all’arrivo del Natale. Abbiamo più tipologie di clien ti, e rispondiamo di conseguenza. Con il cliente che produce il grande lievitato in maniera tradizionale riusciamo a fare un buon lavoro grazie alle caratte ristiche tecnico qualitative di tutti i nostri prodotti

che costituiscono gli ingredienti base della ricetta come la nostra farina BESOZZI ORO ANTICA TRA DIZIONE, il burro a marchio CAMPINA o le farci ture di cioccolato NOVACREM i canditi della linea FRUCTUS NATURAE o gli aromi in pasta a marchio MARASCH & QUIRICI, ma è anche una buona oc casione per approfondire la conoscenza e le per formances tecniche del nostro lievito naturale ma dre ENERVIS che conferisce a tutti i grandi lievitati tradizionali come il Panettone e il Pandoro risultati sorprendenti in termini di sviluppo dell’impasto, gu sto, digeribilità e shelf life. Abbiamo anche il cliente che usa il MIX LIEVITATI che con un totale di 20 ore di lievitazione garantisce all’operatore risultati estre mamente soddisfacenti».

Quali sono le richieste più ricorrenti nell’aggiustamento della ricetta ?

«Le richieste più ricorrenti sono l’aumento o la riduzione della quantità di burro piuttosto che la ri chiesta di un burro con diversa percentuale di gras so, utilizzo della panna al posto del burro e qualche richiesta di produrre un panettone all’olio d’oliva. Oppure l’inserimento di paste d’arancio candito o

paste di caffè nell’impasto, che comportano l’aggiu stamento della ricetta in termini di zuccheri. Questo indipendentemente dal fatto che venga usata la fa rina Besozzi Oro Antica Tradizione o il Mix Besozzi Oro Lievitati».

Quanto è importante l’intervento del tecnico per rivedere una ricetta tradizionale in chiave moderna?

«È molto importante perché a volte basta au mentare il quantitativo di burro o utilizzare un burro con una percentuale di grasso diversa, sempre nel rispetto di quanto previsto dal disciplinare e tutta la ricetta è da ricalibrare per ottenere un prodotto più ricco e più morbido».

E nella messa a punto di una nuova ricetta, ad esempio con nuove farciture?

«Il cliente vuole sempre una novità in termini di sapore, di cioccolati diversi ad esempio o con paste di pistacchio o nocciola. Questo comporta aggiu stamenti in termini di più liquidi e più burro. In par ticolar modo se le farciture sono al pistacchio (pasta pura) o al cioccolato (coperture)».

Errori da evitare …

«Aggiunta del burro dentro l’impasto, a tempera tura troppo alta, anticipazione degli zuccheri nel II° impasto, eccessivo impastamento anziché un mag giore controllo della maglia glutinica a scapito dello sviluppo del prodotto finale, raffreddare il cioccolato e bagnare la frutta candita o l’uvetta quando si ag giunge all’impasto».

Samuel Gonzalez - Affiancamento

In cosa consiste oggi la Ricetta della tradizione per la produzione del PANETTONE?

«L’operatore vuole sempre proporre un prodotto che rispetta la ricetta della tradizione ma oggi c’è più apertura e disponibilità a rivedere la ricetta in termini di grassi e zuccheri per offrire un prodotto che rispecchia il gusto del momento. Questo, indi pendentemente se la base di partenza è la farina Besozzi Oro Antica Tradizione, che qualche opera tore lavora con il suo lievito o la Miscela Besozzi Oro Lievitati che risponde perfettamente alla ricetta del la tradizione per tutti gli operatori che desiderano essere agevolati nei tempi di esecuzione, semplicità di utilizzo e durata della shelf-life. È il caso di tutti gli operatori che fanno numeri importanti o che fanno export o dei piccoli laboratori che devono iniziare la produzione in anticipo».

L’affiancamento è ben riuscito quando?

«Un tecnico ha fatto centro quando il cliente rima ne contento del lavoro svolto e alla fine dell’affian camento ha imparato un metodo di lavoro e un’im pronta che è replicabile dall’operatore responsabile di laboratorio e dai suoi collaboratori. E soprattutto quando il cliente vedendo i risultati, torna ad acqui

stare i prodotti che costituiscono il valore della ricet ta e si affida al brand. Si rafforza così anche la buona relazione tra il cliente e l’azienda che il tecnico con il suo intervento rappresenta».

Qualche consiglio per la preparazione di un impasto che accorcia i tempi di cottura, rispar miando sui costi energetici?

«Una soluzione che va incontro al risparmio ener getico può essere utilizzare pezzature più piccole che stanno in forno meno tempo, ma pensando al Panettone classico della tradizione in formato da 1 kg la migliore soluzione è sempre quella di pro durre una maggior quantità di pezzi, usando tutta la capienza delle attrezzature e dei forni, riducendo così lo scarto dei tempi di funzionamento e facendo meno cotture/infornate con più pezzi.

Questo potrebbe essere il momento giusto per la vorare sull’acquisizione degli ordini in anticipo strut turandosi con shop on-line o app che consentono all’operatore che gestisce i numeri della produzione di conoscere in anticipo il calibro della produzione per organizzarla in modo più efficace risparmiando anche sui costi energetici che evitano così di riper cuotersi sul prezzo di acquisto del cliente finale».

Punta di diamante del Brand Besozzi Oro, è simbolo di qualità assoluta e sicurezza del risultato per la produzione di tutti i grandi lievitati da ricorrenza e continuativi.

Sacco da 25 Kg

Miscela specifica per la produzione di grandi lievitati da ricorrenza e continuativi con lievito naturale madre, garanzia di alta qualità e risultato del prodotto finito.

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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

L’origine della pasta frolla

Non tutti lo sanno ma pare che una preparazione simile a base di pasta frolla fosse già conosciuta a Venezia, dopo l’anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall’Oriente.

Nel XIV secolo, troviamo una prima codifica zione e non a caso la si trova all’interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel, cuoco francese di par ticolare spessore, ma solo nel Seicento la ricetta inizia a riscuotere il vero successo e venne, per l’appunto inserita in uno dei capitoli dell’Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cu cinare, testo che ancora oggi viene considerato uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.

Come in molte storie, l’origine crea il mito o la credenza popolare e sulla crostata ci sono di verse interpretazioni relative soprattutto alla sua nascita.

Legata alla nascita della crostata esiste anche una sorta di leggenda che racconta di un rito pa gano in onore della sirena Partenope.

Partenope aveva infatti stabilito la sua dimo ra nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera ri sorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringra ziarla, decisero di farle dono delle cose più pre ziose che avessero e incaricarono sette fanciulle di consegnarle i doni, tutti simbolicamente rap presentativi: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due

s

regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappre sentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di Partenope).

È vero che questa è una leggenda ma è al trettanto vero che può essere interpretata in altro modo. Innanzitutto la ricotta e lo zucchero non sono altro che la trasposizione culinaria del latte e miele presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane. Le uova, poi, simboleggia no il ritorno alla vita e l’acqua di fiori d’arancio, rappresenta il risveglio della natura. E dunque il tutto a simboleggiare il ritorno della primavera. Sta di fatto che la leggenda si conclude con Par tenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell’apprezzamen to anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.

Tipologie di pasta frolla

Pasta frolla Sablè

La più friabile di tutte le paste frolle, grazie alla maggiore percentuali di grassi, questo tipo di pasta deve contenere il 50% di burro in più rispetto al peso della farina; è possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso. È utilizzata prevalen temente nella biscotteria fine.

Pasta Sucrée

Pasta frolla comune: contiene il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina; an che qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso. È ideale per qualsiasi tipo di prepa razione, infatti è la più utilizzata anche per le cotture in bianco.

Pasta frolla Milano

Madre di tutte le frolle, la Milano si compone di uguali quantità di zucchero e burro, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno poi aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale.

Pasta frolla per fondi

Utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30-40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.

Pasta frolla Montata

Soffice e vellutato, l’impasto della frolla montata può essere manipolato esclusivamente con la sac à poche. Per realizzarlo, si monta il burro con lo zuc chero, si aggiungono le uova, gli aromi, un pizzico di sale e in ultimo la farina bianca. È bene utilizzare

immediatamente questa pasta, per creare pasticcini da accompagnare a una buona tazza di tè. Per la pa sta frolla montata, come si capirà dal nome, lo zuc chero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.

Pasta frolla Bretone

Per realizzare delle crostate alla frutta, una va riante golosa della frolla classica è quella Bretone, dalla consistenza fragrante e allo stesso tempo compatta, ideale da cuocere alla cieca e riempire di creme golose. Si prepara con farina, burro (in percentuali piuttosto elevate), zucchero semolato, sale e un po’ di lievito, e si stende generalmente a uno spessore più alto del normale, di circa 6-7 centimetri. Una volta cotta viene farcita a piacere, si consiglia di farla riposare per qualche ora prima di servirla, così che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e l’impasto abbia assorbito l’umidità delle creme.

Pasta frolla Napoli

Sono le mandorle bianche, tritate e ridotte in pol vere, l’ingrediente caratterizzante di questa frolla, che sostituisce una parte di farina. Il peso della farina e delle altre componenti secche per questa frolla è superiore al totale complessivo di burro e zucchero e per questo l’impasto risulta più croccante.

Pasta Ovis Mollis

Simile alla frolla montata è quella Ovis Mollis, che però prevede l’utilizzo di un ingrediente in solito, il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato e aggiun to all’impasto. I tuorli vengono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo e aromi e la pasta ottenuta risulterà morbida e scioglievole: l’assen za degli albumi, infatti, farà perdere croccantezza all’impasto.

Diversi modi di preparare la pasta frolla

Metodo Classico: bisogna munirsi di un cuc chiaio di legno e di un termometro, perché dovre te lavorare il burro a 13 °C insieme allo zucchero, senza doverli montare. Successivamente aggiun gere le uova e, solo dopo averle amalgamate per bene, aggiungere anche la farina e mischiare per bene. Una volta terminato di lavorare l’impasto, far riposare in frigorifero a 4 °C per 12 ore (so prattutto se è stato usato lo zucchero semolato).

Metodo Sablèe: con il metodo sabbioso i pri mi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del me todo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4 °C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: il nome di questo metodo deriva dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione deve essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice poma ta (può essere montato sia a mano che con una planetaria). Aggiungere poi lo zucchero a velo, preferibile per questo metodo a quello semola to, e successivamente aggiungere anche le uova. Unire poi la farina setacciata, una volta pronto l’impasto si può inserire in una sàc a poche e dare la forma al vostro dolce. Far riposare la pasta frol la in frigo fino a quando non si sarà compattata.

Frattamaggiore (Na)

Tiramisu,

Bisquit al cacao - 520 g di saccarosio - 840 g di tuorli - 640 g di uova - 800 g di farina di mandorla - 800 g di saccarosio - 400 g di morellina - 400 g di burro - 1000 g di albume - 520 g di saccarosio - 400 g di farina italiana - 200 g di cacao

Montare zucchero, tuorli e uova, inserire farina di mandorla e saccarosio. Rendere pomata il burro insieme alla morellina e inserirli nel composto. Inserire a mano la meringa (1000 albumi e 520 saccarosio) aggiungere la farina setacciata con il cacao.

Cremoso arabica - 255 g di saccarosio - 85 g di acqua - 300 g di tuorli - 14 g di macinato di caffè arabica - 18 g di gelatina animale - 100 g di acqua per reidratare - 1500 g di mascarpone - 1500 g di panna

Portare i primi 3 ingredienti a 121 °C per poi versarli sui tuorli e montare per qualche minuto. Inserire la gelatina reidratata e sciolta in microonde insieme al caffè macinato fino al raffreddamento.

Quando il parfait e alla giusta temperatura inserirvi la panna e il mascarpone precedentemente semimontati insieme.

Mousse al mascarpone - 800 g di panna - 400 g di mascarpone - 200 g di zucchero a velo - 1 bacca vaniglia Unire tutti gli ingredienti e posare in frigo per qual che ora, mescolare tutto insieme.

creazione di: Gianluca Cecere

Cecere Visionary Dessert

Castagne e farina di castagne doni d’autunno

Autunno: la stagione del riposo per alcuni, della ripartenza per molti altri; certamente una stagione dolce e affascinante fra gialli, marroni, rossi che ammantano la natura, quella natura instancabile che continua a fruttificare i suoi doni.

Fra i molti raccolti nei boschi, la castagna ha il primato per i pasticceri, pronti a trasformarla nei la boratori.

La materia prima di cui parleremo è, dunque, la castagna (con la farina che deriva da questi frutti). In pasticceria la castagna non è amata solo per la sua farina, ma anche per il suo miele e come frutto intero o sbriciolato in mousse o ripieni.

I castagneti in Italia

In Italia i castagneti sono moltissimi, popolano la bassa montagna fra i 500 e gli 800 metri di altezza

e si trovano tanto a Nord quanto a Sud lungo la nostra penisola. Curiosità: sono almeno tredici le varietà a marchio DOP e IGP di castagne e marroni (non sono lo stesso frutto, ma sono parenti stretti). Ve li elenchiamo: Castagna di Cuneo Igp, Casta gna del Monte Amiata Igp, Castagna di Vallerano

di Susa Igp, Marrone di Combai Igp, Marrone del Monfenera Igp, Marrone di San Zeno Dop, Marro ne di Castel del Rio Igp, Marrone del Mugello Igp, Marrone di Caprese Michelangelo Dop, Marrone di Roccadaspide Igp, Marrone di Serino Igp. Abbiamo poi la Farina di Neccio della Garfagnana Dop, usata per preparare i manafregoli e il pane della Garfa gnana e la Farina di castagne della Lunigiana Dop, macinata a pietra.

Dalla castagna la farina dolce naturalmente gluten free

La farina di castagna si ottiene da quattro pro cessi: il primo è l’essiccatura, il secondo è la to statura, poi c’è la separazione dal guscio, infine la macinatura; il gusto molto dolce e delicato ha fat to dare alla farina di castagne l’appellativo “farina dolce”. Nella tradizione regionale, la farina dolce è alla base del castagnaccio, dei necci e della po

lenta dolce. È uno sfarinato che, non provenendo da cerali, ma da un frutto, è naturalmente privo di glutine, il che lo rende perfetto per la dieta contem poranea, per gli intolleranti al glutine e per i celiaci.

È una farina calorica, certamente, ma molto ric ca di elementi essenziali; 100 grammi di farina di castagne contengono percentuali importanti di nu trienti: 6 g di proteine, 3,7 g di grassi, 76 g di car boidrati, 11 mg di sodio, 847 mg di potassio, 3,2 mg di ferro, 50 mg di calcio, 164 mg di fosforo, ma anche vitamine del gruppo B.

La farina di castagna, poi, può essere anche usa ta in dosi fino al 30% per la preparazione di biscotti e frolle, in sostituzione della stessa percentuale di dolcificante (zucchero in primis).

Come per tutte le farine, anche questa è priva di ogni conservante e il suo mantenimento dipende esclusivamente dal grado di umidità, la vera nemi ca nella conservazione. Anche le brusche variazioni caldo/freddo non aiutano la buona conservazione, procurando condensa e il conseguente inumidi mento. La miglior temperatura per mantenere inal terata la farina di castagna è di +3°/4° centigradi.

Pasta lievitata:

- 1 kg di farina di frumento - 50 g di lievito - 20 g di sale - 200 g di zucchero - 500 ml di latte c.a. - 100 g di burro - 6 tuorli d’uovo - 2 pacchetti di zucchero vanigliato - scorza di limone - ½ bicchiere di rum o grappa

Per il ripieno - 300 g di castagne arrostite e pelate - 300 ml di latte - 100 ml di panna - 80 g di zucchero - 1 pizzico di sale - 2 cucchiai di rum

Krapfen alle castagne

Preparazione

Nella preparazione, gli ingredienti della pasta lievitata si amalgamano fino ad ottenere un composto uniforme. Per il ripieno è invece necessario fare cuocere le castagne arrostite e pelate con il latte, la panna, lo zucchero e un pizzico di sale per 30 minuti e poi passarle. Il tocco finale consiste nel correggere il rum e aggiungere un po’ di latte o panna se neces sario. A questo punto, dalla pasta stesa si ricavano sfoglie spesse 1 cm nelle quali si inietta il ripieno di castagne con una siringa da decorazioni (o sac à poche), e che poi vengono chiuse a mezzaluna schiacciando bene sui bordi. I Krapfen lievitano ancora per 20 minuti e poi vengono fritti in olio bollente. Prima di servirli spolverarli con lo zucchero a velo.

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Gusto Cream Limone

Fugar è lieta di presentare Gusto Cream Limone, una pasta aromatizzante dalla texture liscia e setosa, con succo di limone, senza la presenza di acido citrico.

Grazie a queste caratteristiche può rilasciare gu sto e profumo dell’agrume più ricercato in tutti gli impasti, senza smontare la panna, la crema e le mas se. Definisce, col caratteristico aroma, i prodotti da forno, le frolle, le torte.

È la referenza più indicata per rilasciare l’aroma di limone negli yogurt gelato o soft. I dolci dove entra come gusto fondamentale sono la Delizia al limone e la torta della nonna.

Classic Crumble e Caramel Crumble

Se dovessimo cogliere un parallelo con l’abbigliamento, il Crumble potrebbe rappresentare un accessorio di classe che si abbina a tutto.

Multifunzionale, è adatto a sostituire le consuete basi dei cake: pan di Spagna, pasta frolla, pasta brisée. All’interno di una crema, una bavarese o un dessert, conferisce ricchezza di gusto. Rende caratteristica e armoniosa una ganache. È adatto alla cottura. Van

tando una bassa percentuale di umidità, può essere integrato in cioccolate e cioccolatini, aggiungendo croccantezza.

Lo abbineremo anche ai gelati, farcendoli e valoriz zandoli con fragranze “scrocchiose”.

Fugar offre al mercato due gusti Crumble: Classic Crumble, chiaro, al biscotto vanigliato e Caramel Crumble, costituito da un frollino più ambrato e ca ramellato. Sono prodotti che rilasciano un profumo suadente, entrambi non contengono glutine e sono perciò adatti ai celiaci.

Il sapore delle

L’estate è finita ed è arrivato il momento di iniziare a pensare ai Pandori e Panettoni che saranno i protagonisti dei pranzi e delle cene natalizie dei vostri clienti.

PreGel propone Pandolce Mix, un prodotto completo senza aromi che permette la persona lizzazione del prodotto finito da parte del pastic

feste

cere. Pandolce Mix garantisce risultati costanti, un ottimo volume e una freschezza e morbidezza prolungata nel tempo. Grazie alla sua bilanciatu ra, consente al professionista di dare libero spazio alla sua creatività per realizzare dei dolci sempre più originali ed interessanti da proporre nella pro pria vetrina. Con le Creme della Pasticceria PreGel sarà ancora più facile rendere unici e ancora più invitanti i propri lievitati da ricorrenza. Per una ric ca farcitura dai sapori della tradizione, l’azienda

propone le creme pronte all’uso Covermax Top, disponibili nei gusti Bitter, Chocowhite, Nocciola e Pistacchio. Per chi desidera rendere i propri Pa nettoni e Pandori ancora più irresistibili, le cre me Farcimax,con la loro struttura caratteristica e con i loro gusti originali, sono le più indicate. Dall’immancabile Fiorbella®, al sapore di ca cao e nocciola, alla crema Bonitobon®, al gusto di latte e nocciola, per finire con Lancillotto® Crema Biscotto, all’intenso sapore di biscotto. Le Covermax Decor sono invece indicate per ri coprire i lievitati destinati al confezionamento, perché oltre a donare sapore e gusto, garantisco no una glassatura impeccabile ed asciutta che

non si trasferisce sul packaging. Queste creme sono disponibili nei gusti Choc, Chocowhite e Pistacchio. Per dare il tocco finale ai vostri dolci, nella linea di Pasticceria PreGel troverete diversi prodotti che vi aiuteranno ad impreziosire anco ra di più le vostre creazioni. Potrete realizzare la classica copertura croccante alle mandorle con Mandorlita Glassa Mix, avrete a disposizione di versi tipi di Granelle e potrete utilizzare i famosi CrumbOlé® per regalare croccantezza e colore alle vostre decorazioni. Preparatevi per la stagio ne festiva con i prodotti della Pasticceria PreGel.

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Alla ricerca del miglior Panettone del Mondo

La Federazione Internazionale

Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria dà il via alla quarta edizione della manifestazione “The Best Panettone of the World”. La finale sarà Il 23 ottobre.

Si svolgeranno il 10 e l’11 ottobre le selezioni per accedere alla finale del “The Best Panettone of The World 2022”, l’evento ideato dalla Federazione Internazionale, Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC) arrivato quest’anno alla sua quarta edizione.

Si tratta di una novità rispetto alle passate edi zioni: tutti i pasticceri e i professionisti del settore che vorranno cimentarsi con il grande lievitato di ventato simbolo della pasticceria italiana potranno iscriversi alle selezioni e proporre alla giuria una versione classica o innovativa. Lo scorso anno la

manifestazione ha visto cimentarsi pasticceri pro venienti da molti paesi esteri, tra cui il Giappone, l’Egitto, la Francia e la Spagna, a testimoniare la crescente popolarità del panettone in ogni angolo del mondo.

«Il dolce natalizio italiano per eccellenza ha superato da tempo ogni confine, cultura e limite geografico. - Afferma Matto Cutolo, Presidente FI PGC. - Con questa competizione vogliamo premia re i migliori professionisti al mondo e individuare la migliore interpretazione possibile del panettone classico, ma non solo. Tra le diverse categorie ab biamo voluto inserire quest’anno anche il panetto ne salato e pandoro artigianale, il cui consumo è in grande crescita negli ultimi anni».

La giuria per le selezioni sarà interna alla Fede razione e sarà composta dal Presidente Matteo Cu tolo, da Enrico Casarano, Campione del mondo di pasticceria, Gianluca Cecere Campione italiano di

Pasticceria, Ruggero Carli, Francesco Luni, Pasquale Pesce, Campioni del mondo panettone nelle passa te edizioni, Fabio albanesi, responsabile Nazionale ed Internazionale della Panificazione e Campione del mondo del Panettone Classico 2021.

Solo coloro che supereranno questa prima fase potranno accedere alla finale e avranno la possi bilità di esporre, far degustare e vendere i propri panettoni il 23 ottobre 2022 al Castello Ducale Or sini di Fiano Romano (RM). Qui avverranno le pre miazioni con medaglie oro, argento e bronzo e il primo assoluto di ogni categoria riceverà la Coppa Campione del Mondo del Panettone.

L’arduo compito di valutare il migliore panet tone del mondo spetterà alla giuria esterna che sarà composta da Alessandro Bertuzzi, campione italiano di pasticceria ed esperto lievitista, Simona Lauri, tecnologa alimentare, Fabio Bertoni, docen te panificatore, esperto di lievitati, pasticceria e pasticceria da forno e da Ettore Cioccia pasticcere spagnolo di origini italiane, maestro di pasticceria internazionale.

Per accedere alle selezioni previste il 10 e l’11 ottobre, Pasticceri, Gelatieri, Cioccolatieri, Panificatori professionisti e Artisti decoratori potranno iscriversi al bando su www.federazionepasticceri.it

Cinque le categorie in cui poter gareggiare

1. Miglior panettone classico del mondo

La tradizione fa da padrona sia per il procedimen to che per gli ingredienti, immancabili cubetti d’a rancia e cedro e uvetta.

2. Miglior panettone innovativo del mondo. Nessun limite alla fantasia e alla creatività, via libe ra a farciture golose e a impasti estrosi.

3. Il miglior panettone salato del mondo La prima novità di questa edizione dovrà avere tut te le caratteristiche di un panettone tradizionale ma con una tendenza al salato, che può essere gu stato come aperitivo o a tavola. La frutta candita in questo caso lascia lo spazio al possibile ricorso a salumi, formaggi e verdure.

4. Il miglior panettone o pandoro decorato del mondo.

Gli artisti decoratori e cake designer potranno sbizzarrirsi a creare decorazioni di grande impatto visivo. Qui a contare sarà l’estetica.

5. Il miglior pandoro del mondo Non solo panettone. Quest’anno si lascia libero l’ingresso anche al dolce natalizio della tradizione veronese. Lievitazione, alveolatura, sofficità e ta glio dovranno essere perfetti.

www.federazionepasticceri.it