Pizza&core collection n 113 by Input SRL

n.113 • 2022 I.P.Contiene•trimestraleEdizione•XVIANNO•riscossaTassa•23/01/2003del23/2003DCO/DCBAAut.•662/96legge20/bcomma2art.•45%p.a.inSped.•ItalianePoste•2,50Euro

Tutti i migliori ingredienti più uno... la nostra autentica passione

Rispetto per la stagionalità delle materie prime, "dalla terra in cucina", dalla raccolta alle preparazioni sapienti, prodotti gustosi e freschi direttamente nelle tue mani. Un'attenta selezione di pomodori conservati in innovative confezioni: polpa, passata, datterini, ciliegini e pomodori pelati... questo è il segreto diDemetra perchèognipizza diventistraordinaria.

WIBER<i OFFICIAL DEALER ITALY FRANCE SPAIN demetrafood.it 0908

na delle estati più pazze di sempre è “finalmente” alle spalle. Pazza perché non si erano mai viste tante situazioni convergere simultaneamente: aumenti e bollette pazze, inflazione galoppante, epidemia da Covid ancora in circolo, la crisi internazionale dovuta alla guerra, la crisi di governo e allo stesso tempo una stagione caldissima e caldissima anche di turisti, dove le presenze nelle località di villeggiatura sono state da record. Meno male. Insomma una stagione da Maottovolante.oradopo le ubriacature estive questo 2022 come andrà a Secondofinire?gliesperti l’autunno sarà caldissimo. Ma di un caldo diverso da quello di agosto. Con l’inflazione che erode il potere di acquisto degli italiani e le tariffe energetiche sono fuori controllo, per il settore dei consumi fuoricasa si prevede un autunno e inverno con il freno a mano tirato. Non sappiamo ancora cosa il nuovo governo potrà fare di buono per il settore della ristorazione. Ma è meglio non nutrire aspettative alcune.

Ristoratori e pizzaioli dovranno fare da se, certamente mantenere sempre al top il livello di professionalità gestionale e di qualità dell’offerta, per il resto quando le bollette della luce e del gas raddoppiano, c’è poco da fare i conti: i listini e i prezzi a menu vanno aumentati, una soluzione inevitabile che d’altra parte sicuramente frenerà i consumi. Dopo l’estate pazza, si prospettano pertanto mesi complicati, sarà necessario affrontarli senza perdere motivazioni, mettendo in campo ancora una volta le risorse migliori, convinti che il meglio dovrà ancora venire.

Se dovessimo rifarci al passato avremo già la risposta: non farà nulla. Il mondo dell’Horeca Italiano per i nostri politici non conta (purtroppo) nonostante sia un settore che dà lavoro a oltre un milione di persone, e il mondo della ristorazione e dell’ospitalità è uno degli asset più importanti della nostra economia, ma non tanto importante per meritare politiche di rilancio.

Giuseppe ROTOLO

Editoriale

mondoHoreca: Food Truch la nuova frontiera dello Street Food Spunti di vista: La pizza rende poveri?

l’intervista: Teresa Iorio: un vulcano di bravura e emozioni Psicologia in pizzeria: Mangiare con gli occhi pizzaioloManager: Quanto vale la tua pizzeria?

Seguici su www.ristonews.com e su pizza&core

primo piano: Ristorazione il valore aggiunto ha il colore rosa news: Pizza Social Club: in scena la Scrocchiarella

libri in scaffale: Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migpya mondo pastry: Alla scoprta della cheesecake sweetadvertorial: Pregel presenta il PanitozzoTM I nostri partner

Aziende: Il box di Gi.Metal che sta rivoluzionando il mondo del delivery

113

Aziende: Italmill: Fermento Pizza e Cucina

Aziende: Farm Frites: Fiesta Fries le patate fritte dell’allegria eventi: Goran Abramovic il nuovo campione categoria STG del Trofeo Caputo

Aziende: Schär Foodservice e la pizza senza glutine che piace a tutti Aziende: San Benedetto un’ampia scelta di thè per soddisfare ogni palato...

Atmosfere e Sapori: 1/2 Pagnotta birre d’Autore: Le birre dei Coloni

le stagioni del vino: L’Estate ingredienti: Demetra: Famigliola Gialla Trifolati C’era una Volta pizzaChef: Gianpiero Galiano

1618812 2016086660544842383034241812032636404650525664

primopiano a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

el settore della ristorazione, la maggioranza degli operatori è donna, ma sebbene rap presentino circa il 60%, le donne spesso non sono sufficientemente valorizzate dal punto di vista contrattuale. I dati dell’ultimo Gender Policies Report elaborato dall’Inapp (Istituto Nazionale per l’Analisi delle Politiche Pubbliche) evi denziano che la parziale ripresa economica e sociale del 2021, arrivata dopo la crisi generata dal Covid, non è riuscita anco ra a sanare la grande disparità di genere che separa uomini e donne sul mondo del lavoro e nel settore della ristorazione in particolare. Nell’ultimo anno una donna su due si è dovuta accontentare di un contratto part-time contro il 26% degli Lauomini.crisi del Covid poi non ha insegnato nulla, anzi forse ha peggiorato le cose, si è persa una grande occasione per poter azzerare tut to e ripartire con un nuovo approccio, per mettere finalmente sullo stesso piano i talenti degli uomi ni e quelli delle donne. D’altronde, con la crisi, le

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

chiusure e il lavoro che ripartiva a singhiozzo molte incombenze si sono abbattute sulle spalle delle don ne. Dalla didattica a distanza all’assistenza dei fami liari anziani o fragili, le donne sono state chiamate a uno sforzo extra che spesso risultava difficilmente conciliabile con i ritmi lavorativi. La pandemia è stata particolarmen te difficile in generale per la parte femminile degli occupati nel fuo ricasa in Italia, perché secondo un’indagine Istat, solo da dicembre 2019 a dicembre 2020

primopiano

Nel settore della ristorazione le donne sono considerate un valore aggiunto, capace di portare innovazione e attenzione, su temi di forte attualità, come l’eco-sostenibilità e la responsabilità sociale, dai quali possono scaturire nuove risposte alle crisi.

Inclusione e parità di genere: le donne al vertice di un’azienda migliorano l’azienda, lo dimo stra il rapporto Unlocking female employment potential in Europe che ha approfondito la situazione relativa alla parità di genere nei paesi del vecchio continente, riscon trando, quando una donna è nel board di comando, notevoli benefici in termini di crescita economica, di produttività delle imprese, di condizioni di vita di benessere per tutti.

Nel settore della ristorazione le donne sono consi derate un valore aggiunto, capace di portare inno vazione e attenzione, in particolare su temi di forte attualità, come l’eco-sostenibilità e la responsabilità sociale, dai quali possono scaturire nuove risposte alle crisi. È una rivoluzione silenziosa costruita con piccole e grandi conquiste raggiunte ogni giorno dalle imprese che animano il comparto, che sta trac ciando un percorso sempre più netto verso l’abbat

10 si sono persi 444mila posti di lavoro, di cui ben 312mila oc cupati da Nonostantedonne.questo gap, però le prospettive per le donne nella ristorazione, grazie alla loro te nacia e abnegazione, è il caso di dire, sono rosee: da qualche anno è cresciuto e continua a crescere il numero di donne manager e imprenditrici nell’industria del tu rismo e dell’accoglienza.

timento del “gender gap” in un settore che è stato storicamente a prevalenza maschile.

È quindi veramente uno spreco non avvalersi dei ta lenti e delle caratteristiche femminili: pazienza, pru denza, intuizione, empatia, disponibilità all’ascolto e al lavoro di squadra, pragmatismo, concretezza: sono quei fattori-valori indispensabili in un settore come l’Horeca caratterizzato da elevate incertezze e da cambiamenti continui e repentini. Chi più di una donna può fare sentire come a casa un cliente in un locale? Regalando loro la sensazione di sentirsi a proprio agio, muovendosi come nel proprio salotto, in spazi caldi e accoglienti?

È uno spreco non avvalersi

dei talenti e delle caratteristiche femminili: pazienza, pragmatismo,disponibilitàintuizione,prudenza,empatia,all’ascoltoeallavorodisquadra,concretezza

Per avvalersi di questi vantaggi le aziende della ri storazione devono aprire al femminile e combattere quegli stereotipi che purtroppo persistono e che non hanno modo di essere, perché il valore aggiunto del la ristorazione del futuro ha il colore del rosa.

Le donne nella ristorazione sanno offrire il loro buon gusto, l’arte di ricevere e la personalità a servizio dell’alta ospitalità. Donne intraprendenti, focalizza te su ospitalità, servizio e accoglienza di alto livello a 360 gradi.

news

Il secondo take di registrazioni, sempre con Tiziano Casillo (in onda l’11 ottobre) ha visto sulla ribalta un’altra esclusiva specialità di AB Italmill, la Scroc-

news

Casillo ha preparato due gustosissime ricette: la clas sica mozzarella e pomodoro e la buonissima morta della, stracciatella e granella di pistracchio. Le foto parlano da sole! Nel primo take dedicato alla Scrocchiarella (pun tata del 27 settembre su Horeca Channel Italia) il buon bere è stato assicurato da una delle eccellenze italiane in fatto di birra, Peroni Nastro Azzurro la premium italiana più venduta al mondo. Tecniche e segreti di produzione e tecniche di spillatura presen tate in esclusiva nel club.

opo il successo delle prime due puntate (dedicate alla pizza Napoletana e alla piz za Senza Glutine con Davide Civitiello), ha riaperto il club più esclusivo del mondo pizza: Pizza Social Club, il format on line dedicato ai professio nisti della pizza. Negli Studios di Horeca Channel Italia sono state registrate le puntate dedicate ad uno dei prodotti di maggior successo nel mondo dell’arte bianca: la Scrocchiarella di AB Italmill

A svelare i segreti reconditi di questo fantastico prodotto il maestro Tiziano Casillo che lo ha visto all’opera in una prima take dedicata interamente alla Scrocchiarella classica e dove sono state spiegate tutte le fasi di lavorazione per ottenere e sfornare un prodotto top.

14 chairella Frozen. Per l’occasione presentate quattro esclusive ricette che sono parte del nuovo format di AB Italmill, “le Preferite” le ricette sono state curate da Marco Bovio che ha proposto Sole di Puglia, Raffaele Di Stasio con la Parmigiana 3.0; Pietro Tallarini con Delle Orobie e Clara Micheli con la sua Oro Nero.

Ma come nasce la Scrocchiarella? Ha una storia? Si ce l’ha! Ed è una grande storia, che viene da molto, molto lontano, pensate che l’antenata della Scroc chiarella viene addirittura raccontata da Virgilio nella sua Eneide, quando scrive di Enea che sbarcò nel Lazio, Roma ancora non c’era e descrive questa sce na: “Enea col figlio e con i suoi primi duci (Amici) a l’ombra d’un grand’albero in disparte degli altri… a prender cibo. Avevan poche vivande, e quelle poche avevano gran forme di focacce e di farrate.” E bravo Enea, aveva capito dove c’era il cibo buono, in Italia, e si fermò a magnà la Scrocchiarella, non se n’è più andato, poi come sapete, da cosa nasce cosa, nacque Roma, Romolo e Remo, insomma la storia la Questoconosciamo.perraccontare che la Scrocchiarella ha dav vero questa antichissima origine, che nel tempo poi diventerà la pizza in pala alla romana. Qui nasce l’intuizione geniale di AB Italmill, attualizzare que sta grande storia in un prodotto moderno, la Scroc chiarella sintesi perfetta tra tradizione e innovazione.

Come sempre nel club non è mancata la buona musica, insieme allo “scrocchiare” della Scrocchia rella le note della Pizza Social Band che ha inter pretato alcuni classici del musical Rugantino per la puntata sulla Scrocchiarella classica, insieme ad altre famose Hit per la puntata dedicata invece alla versone frozen.

Ad accompagnare virtualmente queste fantastiche ricette esclusivi cocktail con i prodotti Bitter Salfa realizzati dal barman Marcello Del Vecchio.

Le trasmissioni hanno visto inoltre la collaborazio ne di: Acqua Minerale San Benedetto, Pepsico Italia, Gi.Metal, Pizza Master e AV Baking.

Nel mio futuro vedevo solo una cosa, anzi due: diventare una brava pizzaiola e onorare e gratificare i miei genitori. Il mio sogno era lavorare e riuscire a non far mancare niente né a mio padre, né a mia mamma».

«Posso dire che sono sempre stata una piz zaiola. Ho iniziato all’età di 12 anni. Terminata la scuola ho dovuto subito comin ciare a lavorare. Sfortunatamente i miei ge nitori non hanno potuto farmi studiare, una rinuncia necessaria per andare avanti. Subito dopo la giornata di scuola, i miei ge nitori mi portavano nella loro pizzeria. Come non poteva nascere in me questa grande passione?

16 na figlia d’arte, 19esima di 20 figli, suo padre Ernesto era Mae stro Pizzaiolo.

«L’emozione più grande l’ho vissuta quan do ho vinto nel 2015 il Trofeo Caputo per

Raccontaci l’emozione più grande della tua carriera da pizzaiola.

Quando nasce Teresa Iorio come pizzaiola?

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Cosa diresti ad una giovane ragazza che vuole intraprendere questo lavoro, che vuole diventare pizzaiola?

«Dopo la vittoria del Trofeo Caputo sono stata travolta da uno tsunami! Subito dopo, l’azienda Molino Caputo, mi ha portato a Las Vegas. Ma credimi, ero come tra le nuvo le, non mi rendevo conto di quel momento di successo. Poi nel 2017 mi sono rimessa in gioco e ho vinto il trofeo per la categoria Pizza Fritta. Solo quando sono arrivata a Las Vegas per la seconda volta, mi sono detta: “Mamma mia, ma io qua sono arrivata?!” Uno tsunami aveva travol to la mia vita, non immaginavo che potesse succedere».

Dopo aver vinto nel 2015 cosa succede alla tua vita da pizzaiola? Racconta...

Certo è un lavoro faticoso, per questo bisogna avere solo tanta passione dentro, diciamo pure tanto amo re per questo mestiere. Sai, è un po’ come sposarsi, perché diventare pizzaiolo è fare un matrimonio. È una cosa meravigliosa. Quando tu ami la persona, la sposi proprio perché la ami e io ho sposato la pizza».

Parole che mostrano come, dietro una tecnica, vivo no lavoro e sentimento. La passione per un mestiere di famiglia. Teresa è un ciclone e la sua passione per la Pizza è elemento essenziale della sua vita, tutto questo si respira quando si varcano le porte della sua pizzeria Le Figlie di Iorio.

la Pizza STG. Credimi un’emozione forte forte forte. Quella grande gioia, accompagnata dalle lacrime che tutti hanno visto su quel podio, diceva una sola cosa ai miei genitori: “mamma, papà ho vinto, ce l’ho fatta”.

«Le direi “Nun a fa’, nun a fa’” perché lavoreresti il sabato, la domenica, il lunedì, devi sempre lavorare. (scatta una risata coinvolgente ndr).

Sì, dopo tanti anni di sacrifici, ce l’avevo fatta. Sono sicura che loro sono fieri di me, anche la mia mamma da lassù! Una bella vittoria dedicata proprio a mia madre e a mio padre Ernesto che mi ha inse gnato l’arte. Ogni volta che stendo il disco di pizza penso a lui».

grafici erano notevoli e quasi monumentali, prevale la ricerca della semplificazione e della destrutturazione delle forme che non soffocano il piatto ma ne esaltano gli L’arteingredienti.didecorare e presentare il piatto apre innumere voli possibilità alla creatività e alla fantasia ed allo stile di chi opera in cucina. Il cuoco diventa un artista, un

Anche l’occhio vuole la sua parte

ristotele diceva che tra i sensi dell’uomo la vi sta è quello da considerarsi il più importante.

a cura di Lucrezia RENNA

Oggi l’estetica in un piatto è necessaria per mettere in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui si gusta.

Oggi a differenza del passato in cui gli apparati sceno

Un piatto lo si mangia ancor prima con gli occhi, solitamente la prima cosa che facciamo dopo aver apprezzato la bellezza del cibo è quella di voler condividere immagini, rendendo il cibo stesso un forte elemento di comunicazione.

ricercatore del bello. Prima ancora del gusto e del pro fumo, al nostro cervello arriva l’immagine, che genera una reazione istintiva, così l’occhio si prende la sua par te, domina sul sistema percettivo umano e intercetta la bontà ancora prima di assaggiare.

Un cibo bello, affinché sia anche buono, deve neces sariamente partire da un atto agricolo selezionando materie prime di eccellenza e prodotti con lavorazioni e criteri che rispettino l’ambiente e la tradizione locale, che favo riscano la biodiversità e un’agricoltura equa e so lidale. E così il ciclo della bellezza si compie: dalle mani degli agricoltori e dei pescatori, le materie passano alle sapienti cure dello chef, per poi diventare piatti gustosi e accattivanti, così da regalare al cliente un’esperienza indimenticabile.

Un piatto lo si mangia ancor prima con gli occhi. So litamente la prima cosa che facciamo dopo aver apprezzato la bellezza del cibo che ci viene servito è quella di voler condividere immagini sui principali network, ren dendo il cibo stesso un forte elemento di co

Il cibo diventa così una storia da raccontare, un dono da condi videre e apprezzare.

Ma la sola bellezza sen za bontà è priva di veri tà. La bellezza non può prescindere anche dalla bontà senza considerare gli aspetti organolettici e nutrizionali.

impiattare,gettoEccoedprereparteneQuestomunicazione.presuppouno“sforzo”dadelristoratoadesseresempiùcreativooriginale.cheilproprendeforma:decorare,accostareicolori,esaltareleforme,studiare le consistenze, le proporzioni diventa un lavoro di rigore, studio, tecnica e soprattutto regole. L’originalità, e lo stile di ogni chef è indispensabile per dare al piatto una propria personalità. Il piatto diventa una tavolozza in cui bellezza e bontà si fondono in perfetta armonia dando vita ad un capolavo ro gastronomico.

L’estetica non è un vezzo narcisistico, ma diventa am plificatore sensoriale del gusto, la chiave multisensoriale che chef e personale di sala utilizzano sotto forma di performance art.

a cura di Lorenzo CATALDO

Differenza tra prezzo e valore

Come si misura il valore di un’attività di ristorazione?

sistono diversi modi per valutare un’a zienda, ognuno dei quali può offrire un risultato diverso. Questo è il motivo per cui è molto importante scegliere il metodo di valutazione corretto.

Stimare esattamente il valore di un’azienda ser ve prima di tutto a evitare la sopravvalutazione. Per avere una stima oggettiva, bisognerà quindi usare criteri oggettivi e sicuri. Abbiamo il fat turato, la suddivisione delle quote (se si tratta di una società), l’entità degli utili, la crescita progressiva del patrimonio. E ancora le inno vazioni e le implementazioni inserite nel corso del tempo. Nel valutare un’azienda è indispen sabile considerare anche l’avviamento, la repu tazione, la storia che c’è dietro quell’attività.

Occorre sempre fare una distinzione tra valore dell’impresa e prezzo

A cosa serve

Una delle domande che spesso ci si pone nel momento di comprare o vendere un’azienda è: “Quanto vale?” . Il valore di un’azienda, al di là dei fattori emotivi ed emozionali che ci legano ad essa, dipende infatti da moltissimi elementi che devono essere presi in considera zione nella fase della cosiddetta valutazione Occorre innanzitutto sempre fare una distin zione tra valore dell’impresa e prezzo. La va lutazione dell’impresa costituisce un punto di partenza per fissare il prezzo di vendita. Inoltre, contribuirà a suddividere correttamente le quo te tra azionisti e proprietari. Il prezzo può essere più alto o più basso del valore stimato, dipende dalle esigenze dell’imprenditore e dell’impresa nel momento della decisione di vendita.

21 E

a cura di Lorenzo CATALDO

Il valore di un’azienda dipende da elementimoltissimi .

Per non incappare in errori di valutazione il consiglio è affidarsi a consulenti esperti di fi nanza aziendale. Il valore di un’azienda pizze ria, infatti, spesso ha poco a che fare con la quantità di denaro e di impegno investiti, aspet ti che troppo spesso influenzano gli imprendi tori che mancano di obiettività nel giudicare la propria attività, sia essa un semplice bar, pizze ria, che un’impresa più grande. La valutazione di un’impresa non equivale all’applicazione di una formula standard, è necessario un giudizio ponderato ed esperto. E soprattutto non è pos sibile valutare un’attività solo in base ai propri desideri e sogni.

Redditività M. 20.000 € x 3 = 60.000 € Avviamento

Esempio n° 1

1° anno R 20.000 € + 2° anno R 15.000 € + 3° anno R -15.000 € = Redditività media 20.000 €

Il metodo più utilizzato per valutare un’attività di ristorazione è il metodo misto . Tale metodo utilizzato dall’ Agenzia delle Entrate e di con seguenza dai commercialisti, presuppone una valutazione dello stato patrimoniale a cui si ag giunge un valore chiamato avviamento .

Il valore d’azienda viene così calcolato:

Attivo patrimoniale + (al netto delle rettifiche)

22 a cura di Lorenzo CATALDO

Avviamento = Valore d’azienda

Se ipotizziamo il valore Attivo P. pari a 140.000 € il Valore d’azienda sarà 200.000 €

Avviamento : cos’è, come si calcola L’avviamento è definito anche Goodwill o mag gior valore del prezzo, stabilisce la capacità di fare utili futuri dell’azienda. Naturalmente per le imprese in crisi si potrà parlare specularmen te di Badwill (avviamento negativo) in questo caso sarà un valore da sottrarre allo stato pa trimoniale. L’avviamento commerciale viene calcolato dall’Agenzia delle Entrate con una formula standard:

Media della redditività negli ultimi 3 periodi di imposta x 3 indice di riferimento

Affidarsi ad esperti

i = indice o Tasso di attualizzazione

Il calcolo del valore va fatto costantemente, ogni tre anni è un tempo giusto per valutare i cambiamenti in corso. Conoscere il valore della mia attività (pizzeria) significa gestire e tentare di migliorare il proprio capitale investito e con frontarlo con altre possibilità d’investimento.

Sul

consulenze e attualmente come libero professionista. redazione@inputedizioni.it 200.000 € (Valore d’azienda) R = 20.000 € i (tasso A.) 10% =

Lorenzo

Valutare un’azienda richiede un approccio a più livelli. Puoi per esempio combinare più di un metodo per ottenere una valutazione più accurata. È importante cercare di avvicinarsi quanto più a un valore reale e adeguato. Se il prezzo non è corretto, corri il rischio di sven dere la tua attività. Se fosse troppo alto potresti spaventare gli investitori.

I consulenti di finanza aziendale per le attivi tà di ristorazione prediligono invece il metodo reddituale puro, questo metodo ha bisogno di conoscenze finanziarie come l’indice-Tasso di Attualizzazione, un tasso d’interesse che viene applicato per valutare le capacità dell’azienda di generare utili. Questo indice o Tasso va cal colato in funzione della rischiosità dell’investi re in aziende della ristorazione, dell’inflazione corrente, delle capacità di mantenere la rete di fornitori come i clienti.

23 a cura di Lorenzo CATALDO

R = 20.000 €

R = Redditività media degli ultimi 3 o 5 anni precedenti alla stima

P.s. Se ci sono debiti finanziari si sottraggono dal Valore d’azienda.

Le conclusioni Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). campo come partner di società di

i (tasso A.) 10%

Esempio n° 2

La formula: Ri

Importato direttamente dalla California, il Food Track concilia diversi tipi di cucine tutti attenenti allo street

mmagina di essere in viaggio: passeggi, ammiri i monumenti, e tra una foto e quattro risate con il partner ti viene un certo languorino. Non temere, da qualche parte ci sarà un camioncino pronto a sod disfare le tue esigenze.

food, a bordo di attrezzatissimi camioncini. Il concet to di Street Food, ha generato in America il fenomeno di pop-up restaurant, delle vetture più o meno grandi, adibite a cucine super attrezzate, pronte a preparare le pietanze più disparate. In Italia invece la moda del Food Truck si è consolidata a partire dal primo festi val europeo, tenutosi a Milano nel maggio 2014. Ma come si fa dunque ad aprire un camioncino iti Fnerante?ondamentale è la location; bisogna dunque disporre di un veicolo speciale, che venga immatricolato per poter essere utilizzato come negozio.

la nuova frontiera dello street food

In questo articolo parleremo di Food Truck, un nuovo concetto di fare ristorazione che concilia praticità e Fondamentalestile. è il mezzo: camioncini, apecar, vecchi autobus, arredati secondo la fantasia del gestore.

a cura di Giovanni ROTOLOIl Food Track concilia diversi tipi di cucine tutti attenenti allo street food, a bordo di attrezzatissimi camioncini. Lo street food ha generato in America il fenomeno di pop-up restaurant pronte a preparare le pietanze più disparate.

Una volta smaltite le rognose pratiche burocratiche, potremo dedicarci agli aspetti più divertenti: la scel ta e l’arredamento del camioncino. Qui c’è davvero da sbizzarrirsi: c’è chi ama il vintage, chi spulcia nei mercatini dell’usato alla ricerca di par ticolari curiosi ed esuberanti, chi inve ce opta per scelte più romantiche, chi arreda in stile marinaresco, chi invece preferisce contornare la vettura con calde lucine natalizie. È importante

che il nostro negozio sia originale e Successivamente,riconoscibile. sarà importan te scegliere una posizione tale da garantire gli introiti migliori: spiazzi con scorci sul mare, stra de ben inserite tra scuole e nego zi, piazze e piazzuole che siano un luogo di ritrovo per le famiglie.

Anche per quanto riguarda il menù le scelte sono le più disparate: c’è chi opta per la tradizione e quindi sceglie un menù italiano, molto spesso in linea con le ricette regionali, chi invece si spinge in Messico tra tacos, tor tillas e caipirinha, chi invece segue il trend, sempre più in crescita, del cibo brasiliano.

Sembrerebbe dav vero che ci sia da divertirsi. Non resta allora che rimboc carsi le maniche e scegliere con cura e attenzione veico lo, arredamento e menù. Non dimenti cate in ultimo poche semplici regole: pro tezione per i capelli, massima pulizia del veicolo sia esternamente che in cucina, cura attenta dei piatti, scelta oculata della posizione in cui posteg giare il truck e in ultimo un utilizzo smart dei social network per attirare sempre più avventori con con tenuti colorati, vivaci e accattivanti. E allora, buon viaggio!

Fondamentale successivamente l’apertura di Partita Iva all’agenzia delle entrate insieme alla posizione INPS e INAIL e l’iscrizione alla camera di commercio.

A seguire potremo dedicarci al menù, spaziando tra le varie possibilità, con un occhio di riguardo però alla praticità. Non dimentichiamo che i nostri clienti man geranno per strada, pertanto dovremo coniugare bontà, velocità e comodità.

mondo HO.RE.CA

Per quanto riguarda la parte burocratica, esistono due tipi di autorizzazioni totalmente gratuite: autorizzazione di tipo A (commercio ambulante con posteggio fisso), adatta a chi decide di stanziare in un luogo e fidelizzare con il posto e la clientela autoctona, oppure autorizzazione di tipo B (commercio ambulante in for ma itinerante), per chi ama l’avventura e i viaggi e ha voglia di portare la propria attività tra fiere e mercati su tutto il territorio nazionale.

sia complicato, difficile e a volte impossibile far quadrare i conti nella gestione di un locale.

Il fenomeno dei dipendenti sottopagati viene de nunciato anche da FIPE, che parla di dumping contrattuale, ovvero ci sono locali e ristoranti che applicano il contratto ufficiale di lavoro, altri che mettono in atto escamotage contrattuali per eco nomizzare oltre che sullo stipendio al dipendente, anche su tutto il corollario di tasse e imposte che gira intorno ad una busta paga che è tanta roba,

Ma è vero? Si è vero! Ma per colpa di chi: del dato re di lavoro che li sfrutta o dello Stato che tartassa?

L’INPS come al solito fa la sua denuncia “da ap plausi”, invoca controlli e sanzioni, abbaia alla luna senza però avere la minima idea di quanto

osì sembrerebbe stando alla relazione an nuale dell’INPS nella quale è scritto chiaro e tondo che il 64,5% degli addetti, dei la voranti in ristoranti e alberghi è considerato “ lavorativamente povero ” cioè sottopagato e sfruttato?

anche fino al 100% dello stipendio netto in tasca al dipendente. Il famoso cuneo fiscale del quale si parla da tempo per abbassarlo ma senza esito Premettiamoalcuno. che ci sono tante pizzerie in Italia i cui titolari lavorano con coscienza e applicano alla lettera le norme.

Ma resta sempre un aggravio poco gestibile.

Un altro punto di riflessione che emerge è: perché fuori dall’Italia, andando ad esempio in Svizzera Inghilterra, ecc. un cameriere o un pizzaiolo guadagna il doppio e anche qualcosa di più. Come mai? Sono dei mecenati buoni di cuore i gestori dei locali all’estero? O sono più bravi a gestire un locale? O ci sono meno tasse e balzelli a cui far fronte? O i prezzi al consumo sono più alti? O an che perché all’estero, ad esempio in Francia e in Inghilterra, ci sono meno locali in proporzione alla popolazione, e questo significa disporre di una tor ta di mercato più ampia? Riteniamo che sia un po’ di tutta questa roba mes sa Restainsieme.ilfatto che non è bello apprendere che la

“pizza rende poveri ” non ci piace. Che fare Abbiamoallora?qualche soluzione, premetto che non è farina del nostro sacco, ma abbiamo raccolto una serie di indicazioni di addetti ai lavori autorevoli e Lecompetenti.elenchiamo consapevoli che una soluzione da sola non basta, ma devono lavorare insieme siner gicamente.

Prima cosa da fare Salario minimo si va bene, facciamo la legge, ma facciamo anche un bel taglio netto al cuneo fisca le. È assurdo che i 1200/1500 euro netti in tasca al cameriere per le sue 8 ore, costino alla fine oltre 3000 euro al datore di lavoro. Anzi come propongono diverse associazioni di gestori di pizzerie, via completamen te le tasse per al

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Tutti devono fare la loro parte, lo Stato con il taglio del cuneo fiscale e il sostegno alla formazione, gli addetti ai lavori a volere imparare, i gestori ad essere sempre più bravi a far di conto con coscienza e onestà

mestiere anche questo, che si può imparare. Cer Matamente.tutto

Seconda cosa da fare fondamentale Formazione, formazione, formazione, ai massimi livelli e agevolata. Lo Stato, le Istituzioni, le scuo le devono stimolare, favorire, aiutare chi decide di formare il proprio personale. Agevolare il contatto fra il mondo della scuola e il mondo del lavoro, eli minando ogni tipo di barriera e inutile burocrazia. Ovviamente anche formazione, altissima forma zione nella gestione di un locale, imparare a fare strategia, fare i conti, gestire e premiare, incentiva re i dipendenti bravi che vogliono crescere. È un

Tutti devono fare la loro parte, lo Stato con il taglio del cuneo fiscale e il sostegno alla formazione, gli addetti ai lavori a volere imparare con passione e con spirito di sacrificio, i gestori ad essere sempre più bravi a far di conto con coscienza e onestà. Ma, e qui veniamo a noi, anche il consumatore dovrà fare la sua parte per evitare che l’INPS dica che l’Horeca è il luogo che rende miseri e pove ri il 64,5% di chi sfortunatamente ci lavora. Si il consumatore, cioè tutti noi. Siamo pronti a pagare un caffè al banco due euro? Una pizza Margherita 10-12 euro (non quella di Briatore, quella manco regalata) una bevanda 5 euro? Siamo pronti o l’as sociazione dei consumatori griderà al ladro e invo cherà lo sciopero della pizza?

questo potrebbe non bastare per can cellare, da qui ad un paio di anni, quella odiosa percentuale dell’INPS 64,5% di personale Horeca lavorativamente povero. Che parola infelice.

28 meno 5 anni ai ragazzi nuovi assunti. Dicono che i giovani non lavorano sono un peso per la società. Se invece lavorassero con il salario minimo di leg ge, dando però al datore di lavoro il vantaggio di non pagare nessun contributo o altri orpelli ci gua dagnerebbero tutti: ci guadagna il ragazzo appren dista, il datore di lavoro non deve fare magheggi sulle buste paga e alla fine ci guadagna anche lo Stato, cioè tutti noi, magari risparmiando un reddi to di cittadinanza.

Francesco, quali sono le vostre origini? «Siamo figli di contadini, Vincenzo è lo chef, autodi datta, io mi occupo della sala».

Ogni ristoratore deve trovare l’identità del posto in cui lavora.

Così si può essere autentici.

Atmosfere

la cucina

a cura di Marianna Iodice

Capiamo subito che l’insegnante di questi due fra telli è l’esperienza della terra, ma attenzione, Mez za Pagnotta riserva grande creatività: partendo da ciò che il raccolto offre di giorno in giorno, non esaurisce i suoi sapori nelle ricette classiche puglie si, piuttosto va oltre con molta inventiva. e Sapori

i sono luoghi che le parole possono solo suggerire, e che andrebbero visitati, anzi “vissuti”, per capirne l’essenza: uno di questi è Mezza Pagnotta , a Ruvo di Puglia. Quest’o steria è la scelta di vita di due fratelli, Francesco e Vincenzo Montaruli , che intervistiamo con grande piacere. L’atmosfera, come i sapori (che sono le pa role chiave di questa rubrica) sono quelli del mon do contadino, genuino, lento, allegro e rispettoso.

«Qui tutto è autoprodotto da terreni di nostra pro prietà, ma non solo da ciò che è coltivato; prestiamo tantissima attenzione anche alle erbe spontanee che raccogliamo e portiamo nel menu del giorno. Sia mo conoscitori attenti di quello che la natura dona. Ad esempio, appena usciti dall’estate raccogliamo le erbe spontanee, spuntate dopo le prime piogge, come il cardo spinoso. Raccogliamo dagli alberi i fichi autunnali, i percochi, rac cogliamo i fichi d’india. Nei piatti portiamo spesso la frutta come ingrediente».

Da dove provengono le materie prime portate in tavola?

dal territorio e da quello che davvero è tipico di questi luoghi, e con un grande rispetto verso un terreno che non vogliamo sfruttare. Noi prendiamo quello che giornalmente riusciamo a raccogliere, e se qualcosa non c’è, non la portiamo forzatamente in cucina. In base a quel lo che abbiamo offriamo i

Come ci racconteresti la nascita di Mezza Pagnotta? «Mezza Pagnotta è un’oste ria che nasce dal dialogo fra la terra e l’uomo; non è stato facile iniziare, la scelta è stata molto coraggiosa nel 2013; abbiamo portato un modo di verso di fare cucina, partendo

Il fatto che sia più diffuso l’approccio vegetariano secondo lei ha influito?

«Non è questo, anche perché noi ospitiamo tutti, la maggioranza è onnivora; molto più semplicemente chi va in un’osteria oggi, e in generale chi spende per mangiare fuori casa, non desidera più un piatto con prodotti congelati, comprende che il prodotto fresco

del posto e di stagione è più genuino e saporito. Oggigiorno si abbraccia l’idea che il cibo è salu te, territorio».

Cosa si sentirebbe di dire ai suoi colleghi ristoratori?

«Abbiamo iniziato senza aspirare al successo, la vi sibilità dell’osteria è stata naturale; tuttavia c’è stato un momento in cui la filosofia abbracciata è stata me glio compresa, credo per una svolta epocale in cui il cliente è diventato molto consapevole di quello che ordina, mangia, gusta».

1/2

33 piatti del giorno. All’epoca non è stato semplice far capire che la nostra cucina vegetale è una cucina salutare, legata al luogo e al tempo, dunque autentica e salutare».

Mezza Pagnotta ha an ticipato i tempi, propo nendo sempre, senza compromessi, un mon do contadino diverso dal mondo agricolo in tensivo. Nella sala ispi rata alle case murgiane, il tempo è solo appa rentemente un viaggio retrò, perché i piatti di Vincenzo sono sia una riscoperta di prodotti che non si consumano più, ma anche una ricerca culinaria che guarda al futuro con creatività.

«Mi sento di dire che ogni ristoratore deve trovare l’identità del posto in cui lavora e vive. Così si può essere autentici, studiare e rispettare il territorio, rac contarlo e spiegarlo; infine, suggerisco di lavorare sul giorno, non di accumulare in congelatore provviste su provviste».

Riassumendo, amici lettori, date ai clienti, quotidia namente, quello che di meglio il territorio ha dato a voi in quell’istante, e portatelo in tavola come un dono prezioso. Pagnotta Villa Fenicia SP 86 Ruvo - Bisceglie, km, 2 70037 Ruvo di Puglia BA 347 999 6475 | www.facebook.com/mezzapagnotta13/ cura Marianna Iodice

Oggi avete una clientela affezionata e clienti che vengono da alt ri paesi per scoprirvi. C’è stato un momento in cui avete avvertito un punto di svolta?

Extra luppolo

ze fu George Hodgson della Bow Brewe ry, che produsse per primo quella che più avanti fu ribattezzata India Ale, una versio ne più luppolata e più alcolica della più tradizionale Pale Ale Britannica.

Già da qualche tempo i birrai britannici erano consapevoli che per una migliore durata e stabilità della birra ci vole va una quantità maggiore di luppolo. Per intuito o fortuna il primo a sfruttare queste conoscen

Dall’India alla rivoluzione americana La IPA è un simbolo, non solo per il suo passato ma soprattutto per il presente, è da considerarsi la birra che ha portato il mon do del luppolo alla sua svolta odierna. Tutto è (ri) cominciato negli Stati Uniti, dove per differenziarsi dal mercato delle banali lager americane, alcuni birrai come Sierra Nevada e Anchor Brewing cominciarono a produrre birre con luppoli aromatici che davano alla birra un carattere sorprendente.

birred’autore a cura di Stefano Baladda

34 ggi è sicuramente la birra che nonostante la moda si è affermata sia tra gli appassionati che tra il grande pubblico, la birra che ha fatto una ri voluzione, quella del luppolo: stiamo parlando della IPA!

La Gran Bretagna cominciò a occupare l’India tra la fine del 1757 e la prima metà dell’Ottocento, attraverso la Compagnia delle Indie Orientali, un’impresa marittima commerciale come quella francese e olandese create per sfruttare il commercio dopo che Vasco de Gama aprì all’Europa l’approdo all’Oriente. Lo scambio di prodotti era florido ma se per il tè portato in Inghilterra non vi erano problemi, non era lo stesso per la birra che arrivava in India.

La Compagnia delle Indie

La birra prodotta in Inghilter ra e commercializzata in In dia soffriva del lungo viaggio in nave e del clima tropicale tanto da deperire facilmen te. Lascio solo immaginare le reazioni dei coloni ingle si davanti a quelle pinte che sembravano le acque reflue gettate nel Tamigi.

White Ipa, una variante di frumento, leggera e dissetante presenta le caratteristiche acidule del cereale e agrumate dei luppoli utilizzati.

Black Ipa, una variante cromatica importante, una birra scura con caratteristiche che uniscono i toni caldi e speziati scuri dei malti all’aromati cità e all’amaro del luppolo.

birred’autore

Il nome

Spesso l’amaro rilevante delle IPA può essere un limite ed in que sto caso è preferibile un abbinamento per contrasto piuttosto che per L’amarosimilitudine.èottimo per togliere il salato quindi IPA più secche e lup polate possiamo abbinarle a salumi magri e sapidi, a fritti croc canti e saporiti oppure a pietanze dove si utilizzi rucola, radicchio o indivia belga se vogliamo provare un abbinamento per simili tudine. Per IPA più tropicali, leggere, meno amare e più fruttate possiamo divertirci con insalate o le più trendy “Poke” utilizzando salmone o tonno fresco, avocado, frutta fresca, esotica o agrumata. Per le IPA più forti, dove l’amaro è presente ma la birra risulta più equilibrata possiamo aprirci anche a carni alla griglia o ai formag gi più stagionati, ancora ricordo un meraviglioso abbinamento in una serata ONAF con Hardcore Ipa di Brewdog ed un Gruyère d’Alpage giusto per fare un esempio.

Un’infinità di stili

Le IPA sono diventate l’icona del movimento craft americano e successivamente di quello mondiale, da uno stile quasi dimentica to ad un trend affermato, simbolo di personalità e di creatività che va contro l’omologazione sociale.

Le IPA più tradizionali sono birre con un grado alcolico speciale (5,5%-6,5%) ambrate come già detto e con una intensità olfatti va elevata. Finezza olfattiva elegante con sentori fruttati e floreali, talvolta speziati con note olfattive di frutta esotica, agrumato, uva, tè, erba tagliata, pepe, muffe e formaggio. È chiaro che l’enorme varietà di stili satelliti delle IPA abbiano una molteplicità di sentori diversi, ognuno proprio delle sue caratteristiche.

Birra-Cibo

Imperial Ipa, la più forte, con grado alcolico spesso vicino ai 9-9,5% dal corpo consistente con una forte base maltata e un finale luppolato.

West Coast Ipa, più secca e leggera è orienta ta decisamente all’amaro con un’esclusività di sentori dati dal luppolo e la quasi totale assenza di componenti maltate.

New England Ipa (NEIPA) caratterizzata da una spiccata torbidezza e da sentori fruttati che la rendono visivamente ed olfattivamente simile ad un succo di frutta tanto da attribuirgli l’appella tivo “Juicy.”

In conclusione, possiamo considerare la IPA come una birra nata nel passato e orientata al futuro, la “svolta” che ha reso visibile a tutti la differenza tra due epoche di birra. Cheers!

American Pale Ale (APA) nate come importan te differenza rispetto alle IPA britanniche sono meno maltate, più secche ed amare con una gra dazione alcolica leggermente superiore seppur con un corpo più leggero.

Double Ipa (DIPA) più corposa ed alcolica con un equilibrio gustativo bilanciato tra malto e luppolo, gradazione alcolica doppio malto ed un corpo strutturato.

Tropical Ipa, più leggere e meno amare, ma con una forte influenza di luppoli da aroma che le rendono estremamente fruttate ed esotiche.

IPA è l’acronimo di India Pale Ale, in alcuni casi definita più sem plicemente India Ale è una birra di alta fermentazione dal caratte ristico colore ambrato.

a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

36 rendo, umilmente, spunto da un noto aforisma del ce lebre Ennio Flaiano (sceneggiatore, scrittore, giornalista e umorista italiano) per dare il benvenuto ad una nuova stagione, un nuovo vino, una nuova esperienza. L’estate è, probabilmente, la stagione più attesa e più amata dell’anno. È il periodo in cui concentriamo maggiormente la no stra idea di vacanza, relax, spensieratezza, pronti ad immergerci in giornate vibranti di sole e in lunghe serate interamente passate all’aria aperta, contrassegnate da un unico denominatore comu ne: la leggerezza.

Nelle prime giornate di agosto si assiste al fenomeno dell’invaia

“Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla”.

L’estate è attesa allo stesso modo anche in vigna. È il momento in cui si intravedono finalmente i frutti del lavoro svolto durante le stagioni passate. Inizia così il countdown dei “cento giorni”, ovvero il lasso di tempo stimato che intercorre tra la fioritura della vite e la vendemmia.

Ed è proprio il blend (assemblaggio) di un viti gno a bacca bianca e un vitigno a bacca scura a caratterizzare il Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri, cantina trevigiana storicamente riconosciuta per l’eccellenza quali tativa delle declinazioni principali del Prosecco, nonché per i suoi spumanti dal carattere elegante e distintivo.

Cantina Maschio dei Cavalieri - www.maschiodeicavalieri.com

a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri è uno spuman te rosé Metodo Charmat, perfetto per il mood aperitivo nelle sere d’estate: maga ri in abbinamento a gustosi tranci di pinsa romana, base bianca con datterino giallo della Piana del Sele (stagionale), straccia tella fiordilatte e carpaccio di tonno ma rinato al pompelmo rosa. Un’esperienza di gusto che richiama fortemente quella ricerca di legge rezza citata in precedenza. L’alta digeribilità dell’impasto (farina di frumento, di soia e di riso) è in perfetto connubio con la freschezza e la briosità del Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021, sor prendente in degustazione, dove veste i panni leggeri, freschi, mai coprenti, di un ingrediente aggiunto: imma ginatelo come un topping ai frutti rossi agile nell’esaltare tutti gli ingredienti della pin sa proposta in abbinamento, per un aperitivo cool e un brindisi di gusto all’estate! Cheers con il Prosecco DOC Rosé Millesimato 2021 di Maschio dei Cavalieri! Buona estate.

tura: i grappoli cambiano colore e diventano tra slucidi e gli acini assumono gradualmente la loro colorazione finale, con sfumature rosse e viola cee nei vitigni a bacca scura e sfumature gialle nei vitigni a bacca bianca.

Il Prosecco DOC Rosé è la versione glamour del vino spumante italiano più famoso e iconico al mondo, dove la freschezza e la leggerezza del Glera, vitigno principale del Prosecco, incontra no l’eleganza e il carattere del Pinot Nero, vitigno internazionale di assoluto prestigio nel panorama bollicine. Veste il calice di un cipria tenue, con riflessi brillanti di oro rosa, mostrando sinuosità nella spuma e ricchezza nel perlage. I profumi inebriano: un’ouverture di fiori d’acacia e glicine (tipici delle uve Glera), lascia spazio ad espressio ni intense di violetta e golose di lampone (distinti ve del Pinot Nero). L’assaggio seduce: la bollicina setosa è il filo conduttore di un gusto sempre fre sco e leggero, dove l’acidità apre delicatamen te l’ingresso del sorso, caratterizzato da delicate percezioni di frutti rossi croccanti che persistono lunghe sul finale. Il dosaggio extra dry si rivela garante di una piacevolezza complessiva sempre ben bilanciata, elegante ed armonica.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY

- Pomodorini Gialli Mid-Dry in Olio di Girasole Demetra

- q.b. Condimento Olio all’Aglio Orsino Wiberg

- 25 g Famigliola Gialla Trifolati C’era Una Volta Demetra

INGREDIENTI PER 1 FOCACCIA

Famigliola Gialla Trifolati C’era Una Volta funghi selezionati e trifolati con prezzemolo e aromi mediante processo che permette di mantenere inalterati i profumi e i sapori della materia prima fresca. Dall’aspetto sgranato e senza crema è ideale per tutti gli utilizzi caldi in cucina e pizzeria.

PREPARAZIONE

- 30 g mozzarella fior di latte - 60 g battuta di manzo

38 wiberg.demetrafood.itdemetrafood.it

- 25 g formaggio spalmabile

- q.b. Pepe-Cuvée, Miscela di Spezie Tritata Wiberg

Farcire la focaccia con la mozzarella e cuocere in forno. Terminata la cottura completare con la spuma di porcini realizzata con formaggio spalmabile e crema di porcini, le quenelle di battuta di manzo condite con l’olio all’aglio orsino, fiocchi di sale e pepe cuvée, i funghi famigliola gialla e i pomodorini mid-dry.

Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

- 25 g Crema di Porcini Demetra

- q.b. Fiocchi di Sale Marino - Essiccati al Sole Wiberg

tavolta vi parliamo di uno chef della pizza che dopo aver messo le ali alla propria vita professionale ha deciso di continuarla su tre ruote: il nostro chef della pizza è Giampiero Galiano, ti tolare del Pub Pizzeria Antica Roma, nel comune puglie se di Castellana Grotte. Dopo 18 anni di attività, fra pizze sempre originali, sempre nuove e gustose, accompagnate da tanto divertimento in un’atmosfera giocosa, Giampie ro ha trascorso l’estate a bordo della sua APEPIZZA, un format attivo da marzo a ottobre che ha portato e porta la buonissima gastronomia di Giampiero direttamente nelle case dei clienti, con una organizzazione perfetta per una festa in stile made in Puglia.

«Con APEPIZZA porto antipasti pugliesi, la pizza in ogni

“Goditi la festa, al resto ci pensiamo noi” è lo slogan di APEPIZZA Antica Roma.

Ma che fine ha fatto lo storico locale Antica Roma?

“Porto

Come nasce la voglia di girare la Puglia su tre ruote ce lo spiega direttamente Giampiero: «Con la pandemia ho sen tito il bisogno di rinnovarmi. Così ho portato la mia pizza, ma soprattutto la mia innata gioia nel far pizza, nelle cam pagne e nelle case. È stata una scelta dettata dal momento difficile del post lock down, ma non solo per innovare eco nomicamente l’attività, ma per rinnovare lo spirito. Senza il contatto con il cliente mi sento pizzaiolo a metà». Mozzarella appena fatta dal casaro, birra spillata fredda, panini gourmet e naturalmente la pizza di Giampiero, stesa, condita e cotta al momento. D’altronde, lo spirito festaiolo Giampiero lo ha sempre avuto: nel suo storico locale Antica Roma ha da sempre creato un servizio che ha unito buona tavola a intratteni mento. Un esempio? Karaoke e musica dal vivo, uno staff in abiti romani, giochi da tavolo.

forma: ciccio, frittella, pizza gourmet e pizza dolce. Ma porto anche la voglia di divertirsi, facendo mettere le mani in pasta; gli invitati dei party stendono la pizza, la con discono, facciamo piccoli show cooking, raccontiamo in modo leggero e allegro un mestiere di grandi sacrifici, ma anche di grande bellezza. Insomma, portiamo la passio ne per la pizza nei cuori della gente, non solo nelle loro pance».

«La pizzeria è stata distrutta come un antico impero, ma dalle ceneri rinascerà, come l’araba fenice. Sarà il pubbli co che deciderà come e dove rinascerà, stiamo facendo un sondaggio…ne vedrete delle belle».

Antica Roma pub pizzeria |Piazza Caduti Castellanesi, 37/38 | 70013 Castellana Grotte (BA) | 328 536 2878 | www.anticaromapub.it S

Giampiero ci propone “Na Bomba” una specialità dal gu sto veramente esplosivo; è un panzerotto fritto dalla forma creativa di una bomba e farcito con burratine e pastrami con una nota piccante della n’duja e la croccantezza del le noci. la buonissima gastronomia direttamente nelle case dei clienti”

Na Bomba - 150 gr di burratina fresca - Pastrami - Crema di melanzane - N’duja Calabrese - Pomodori secchi - Noci la ricetta

La formula bistrot che conquista il cliente. Basi focaccia Scrocchiarella con farciture dal gusto sorprendente. pizzafermentoecucina FERMENTO: Base focaccia, stracciata di mozzarella di bufala, pomodorini confit, prosciutto crudo

43 aranno in tanti a chiedersi perché Sora e non Roma, perché il locale è aperto soltanto a cena, perché alcune farciture si trovano sol tanto in alcuni momenti dell’anno.

Perché a Sora?

«Perché volevamo una buona alternativa alla metropo li. A Roma avremmo avuto più concorrenza. Avremmo potuto fare più numeri ma all’inizio dell’attività ci sareb be voluta anche più esperienza per azzeccare il tipo di proposta e conquistare la giusta fascia di clientela che andava bene per noi. A Sora anche la spesa si fa più ve locemente e in tranquillità e possiamo dedicarci ad altri aspetti dell’attività, che comprendono anche l’attenzione al cliente».

Roberta ci racconta Giuseppe, cucinava già benissimo quando ci siamo conosciuti, ha poi approfondito la co noscenza delle materie prime e tecniche di cottura alla scuola di cucina più rinomata di Roma “A tavola con lo chef” mentre Giuseppe decide di frequentare l’Accade mia Pizzaioli di Portogruaro per qualificarsi nella tecnica degli impasti pizza.

Perché la formula bistrot?

di preparazione, food-cost e capacità di spesa della Fermentoclientela. apre nel 2015 e soltanto da qualche mese si è trasferito ai limiti del centro storico dove ha riaperto con un format pizza e cucina dal design distintivo, curato da un architetto e adatto al tipo di clientela che lo frequenta. Cerchiamo di capire meglio in cosa consiste questa for mula bistrot che ha così tanto successo, chiedendo diret tamente a Giuseppe, titolare di Fermento.

Da qui la conoscenza di vari tipi di impasto e la possi bilità di scegliere quale tipologia di pizza produrre nel proprio locale tenendo in considerazione tempi e modi

«L’idea era di creare un locale più esclusivo, che faces se la differenza anche dal punto di vista estetico, che

Si, da Fermento Pizza e Cucina niente è lasciato al caso dalla scelta del posto dove il locale è stato aperto alle far citure delle pizze in carta, per una clientela affezionata che a Sora viene anche da 100 km di distanza per gustare QuellaScrocchiarella.diGiuseppe e Roberta è la storia di due professio nisti provenienti da ambiti di lavoro diversi ma uniti dalla passione per la buona cucina, quella che richiede una certa cura per fare la differenza anche nella preparazione di una ricetta della tradizione.

E per restare in linea con la stagionalità anche le Chips di patate proposte da Fermento come Starter sono preparate con le patate di Avezzano, utilizzate esclusivamente a ri dosso del periodo di stagione di raccolta e non tutto l’anno per ottenere la maggiore intensità di gusto».

Insomma da Fermento il gusto è all’ordine del giorno e la cura in ogni cosa per la massima soddisfazione del cliente.

Tipologia di impasto e formati

«Abbiamo puntato non ai ragazzini, ma come si suol dire alla crema del posto, alla Ciociaria bene, fatta di profes sionisti che riconoscono la selezione che facciamo e la qualità degli ingredienti che scegliamo. Abbiamo clienti che vengono anche due o tre volte la settimana e ogni volta noi facciamo di tutto per farli sentire esclusivi».

«Abbiamo scelto di rendere uniche tutte le nostre farciture grazie a Roberta che sa come trasformare una verdura o una materia prima in qualcosa di speciale grazie al tipo di lavorazione, cottura o abbinamento. E di cavalcare il tema della stagionalità che per noi non è pura teoria. Se non è stagione non troverete mai nella nostra carta la pizza con i fiori di zucca o con i broccoletti che ci fornisce direttamen te un contadino del posto.

«Preparo gli impasti quotidianamente con Scrocchiarel la Mix – versione classica - di Ab Italmill e lievito secco istantaneo sempre di Ab Italmill con lunghe lievitazioni e preimpasto a temperatura controllata che va dalle 24

In cosa si distingue la vostra proposta pizza?

«Da quando abbiamo aperto abbiamo scelto di fare pizza in pala, e non una pizza qualunque. Siamo stati fortunati perché siamo stati consigliati bene. Abbiamo scelto da subito Scrocchiarella e stiamo continuando ad usarla nella versione classica che si presta un po’ a tutte le farciture e piace al cliente per la sua croccantezza e digeribilità».

alle 48 ore. Il formato è unico, la nostra pizza in pala è una 18x28. E lo sfarinato è sempre quello classico perché abbiamo una clientela tradizionalista».

creasse un senso di appartenenza per la clientela che ci siamo conquistati, per questo lo abbiamo affidato ad un architetto che ne curasse il design sia per la parte inter na che nella disposizione del dehors. Il dehors è molto apprezzato dai nostri clienti e rappresenta la parte del locale dove chi si siede ama farsi vedere dagli amici con l’orgoglio di avere scelto il posto giusto».

Con Roberta abbiamo voluto portare sulle farciture pietan ze nuove con abbinamenti studiati per differenziarci. Per sfatare un mito, abbiamo trasformato una pizza semplice in qualcosa dal gusto straordinario, è il caso della DOL CEPICCANTE: base focaccia, mozzarella di bufala di un caseificio locale e salsa ai fichi senapata, preparata da Ro berta e sempre richiestissima o la pizza FERMENTO con base focaccia, stracciata di mozzarella di bufala, pomodo ri confit, prosciutto crudo. Con pochi ingredienti di farcitu ra è la più semplice in assoluto ma è resa unica dal modo in cui Roberta prepara i pomodorini confit, il prosciutto è un prosciutto di un produttore del nostro territorio e gli straccetti di bufala di un caseificio locale. È la pizza che costa di più ma è sempre la più richiesta.

Che tipologia di clientela avete?

In cosa si distingue la vostra proposta pizza?

Per qualsiasi ulteriore informazione di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

RedBox è la soluzione di Gi.Metal per supportare queste RedBoxattività.

in costante crescita il numero delle attività di ristorazione che investono sulla qualità così come quelle che sviluppano un proget to strutturato per la consegna a casa.

trollo di temperatura e umidità che garantisce il man tenimento di calore e fragranza anche con consegne a lungo raggio.

«Redbox rappresenta uno slancio in qualità e innova zione importante nelle nostre soluzioni per il delive ry - spiega Marco D’Annibale, CEO Gi.Metal - Sono convinto che sarà il trend dei prossimi anni. Una vol ta che il cliente ha provato la possibilità di ricevere a casa una pizza buona come quella mangiata nel locale, è difficile che possa rinunciarci».

è un box riscaldato che permette di con segnare a domicilio pizze e non solo, con la stessa qualità del prodotto consumato al tavolo del locale. RedBox è dotato di un sistema brevettato per il con

Redbox è proposto in due modelli, da 10 e da 12 cartoni pizza, fino a 50 cm, si può montare su scooter cargo, sia elettrico che a benzina, così come nelle auto, con apposito kit di adattamen to. In ambedue gli allestimenti è alimentato da una batteria al litio dedicata che garantisce ampia autonomia.

In breve i vantaggi immediati e tangibili di RedBox

Miglioramento del business con aumento dei gua dagni e dei clienti soddisfatti e fidelizzati. Ottimizzazione delle uscite con più consegne nel lo stesso viaggio risparmiando in tempo e consumi Miglioramento qualitativo del prodotto consegnato

www.gimetal.it

azienda

Secondo una ricerca Deloitte, infatti, il settore ristora zione nel 2021 è cresciuto del 15,6% rispetto al 2020 e sta puntando sulla qualità e sul delivery. In termini di qualità la ristorazione italiana si classifica come prima in Europa e sesta nel mondo sia per valore (31 miliardi, +14% sul 2020) che per penetrazione dei ristoranti di qualità. Il delivery, al contempo, si sta ri velando un settore sempre più in espansione che nel nostro paese, nel 2021, è cresciuto del 53,7% rispetto al Un2020.ristoratore cosciente di questo trend non deve più continuare a subire il servizio di consegna ma può, fi nalmente, con RedBox, renderlo efficiente ed efficace per il proprio business.

la pizza che altri lievitati salati e dolci. Impasto Pizza Schär si presenta come una pallina surgelata: una vol ta scongelata, è pronta per essere lavorata secondo la fantasia del pizzaiolo. Per chi poi ha l’esigenza di ot timizzare gli spazi, Base Pizza Schär è la risposta pra tica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza rischi. Si tratta infatti di un impasto pizza già steso, precotto e surgelato. Pronto per essere far cito, viene fornito con una teglia anticontaminazione. Oltre ad un assortimento completo di prodotti, Schär Foodservice offre un costante supporto formativo sulla pre parazione ed eroga zione del senza glu tine nel canale del fuoricasa.

48 ono molte le patologie o le intolleranze che richiedono una alimentazione specifica. Ba sti pensare che in Italia si stima che 1 perso na su 100 sia affetta da celiachia e le diagnosi sono in continua crescita. Tocca al settore Horeca, dunque, garantire ai consumatori un’offerta gluten free di alta qualità, sicura e varia, nel fuori casa. Schär Foodser vice dal 2009, anno della sua istituzione, si dedica ad offrire soluzioni senza glutine per la ristorazione professionale: tra gli altri, ha sviluppato un assorti mento di prodotti dedicati al canale pizzeria, in grado di rispondere ad ogni tipo di esigenza. Come Pizza Mix Schär una nuova miscela senza glutine formulata appositamente per la preparazione di fragranti pizze e focacce. Un prodotto dalla resa elevata, perfetto per creare qualsiasi tipo di pizza, garantendo una facile lavorazione, un’ottima elasti cità dell’impasto e un’eccellente lievitazione. Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e senza con servanti, Pizza Mix Schär contiene inoltre una buona quantità di fibre vegetali. Impasto Pizza Schär rap presenta, invece, una garanzia per i professionisti che desiderano coniugare la massima creatività con la comodità di una soluzione frozen. Un impasto rivo luzionario senza glutine, monoporzione e molto versatile, perché consente di preparare sia

www.schaer-foodservice.it

Celiachia, allergia al grano e sensibilità al glutine non celiaca.

San Benedetto, da sempre in prima fila nello studio dei trend di consumo, ha recentemen te rinnovato la propria offerta nel comparto dei thè freddi con il nuovo Thè San Benedet-

THE’ SAN BENEDETTO

to al Fico d’India. Una creazione dissetante e dal gu sto unico nata dall’incontro tra la purezza dell’acqua minerale naturale e la dolcezza del Fico d’India: il ri sultato è un thè dalle piacevoli note fresche e con solo 24 calorie. Il carattere esotico del nuovo Thè San Be nedetto al Fico d’India si esprime già a prima vista grazie a un packaging che riflette gioia e freschezza. Il design elegante della bottiglia, impreziosita dalla presenza di foglioline in rilievo, si sposa armoniosamente con i colo ri vivaci della grafica. Thè San Benedetto al Fico D’India è disponibile nel formato 0,5 L PET on the go

50 cqua Minerale San Benedetto ha visto cre scere negli anni, grazie all’innovazione, il successo della sua linea di prodotti rivolti al fuori casa. Da sempre, infatti, il Gruppo leader in Ita lia nel beverage analcolico si è distinto nel mercato per la sua capacità di anticipare le nuove tendenze di consumo, sia rispetto alla ma teria prima impiegata per la produzione sia per il packaging.

A azienda

Un’ampia scelta di thè per soddisfare ogni palato e ogni stile, la ricetta giusta per conquistare i gusti di chi ama prendersi cura del proprio benessere senza rinunciare a un’esperienza speciale.

San Benedetto offre tutto il piacere naturale dell’infuso di thè in Acqua Minerale Naturale con una ricetta a ridotto contenuto calorico, solo 24 calorie, adatta a soddisfare ogni tipo di palato. La ricetta giusta per i consumatori che ricercano il sapore più tradizionale del thè classico, a quelli che amano prendersi cura del proprio corpo senza rinunciare al gusto.

51 www.sanbenedetto.it/it

San Benedetto è da sempre leader in innovazione. Innovazione che troviamo nel tappo Click che anticipa la direttiva europea 2019/904 che richiede l’obbligo del tappo attaccato alla bottiglia a partire dal 2024. Da qualche mese disponibile anche per il formato da 0,5 L PET del Thè San Benedetto. I nuovi tappi si dimostrano pratici e utili per il consumatore e con un importante risvolto green poiché sono lega ti alle bottiglie così da non disperderli nell’am biente agevolandone il riciclo.

Per accontentare i palati più fini, alla ricerca di un’esperienza di gusto unica, San Benedetto propone la linea premium, Indian Black Tea, un blend selezionato pensato in esclusiva per i mi gliori bar e locali. Un capolavoro di gusto e de sign dal sapore intenso con un delicato profumo di foglie di thè nero 100% indiano e frutta, rac chiusi nella preziosa confezione in vetro da 25 cl, rifinita da decori floreali e raffinati giochi di trasparenza. Un Tea premium dal gusto inconfon dibile, disponibile nei gusti Pesca e Limone, in ac qua oligominerale, senza coloranti né conservanti e zuccheri artificiali. San Benedetto Indian Black Tea è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.

L’ampia gamma di prodotti comprende anche il Thè San Benedetto Classico, nei gusti Limone e Pesca, la referenza più apprezzata e conosciuta. Un’equilibrata miscela di thè delicati per una pia cevolissima esperienza, dissetante e unica per sa pore e freschezza. Disponibile nel pratico formato da 0,5 L PET e lattina sleek da 33cl, nella nuova ve ste grafica, dal mood fresco ed essenziale che vede la presenza di un logo rivisitato in chiave moderna grazie all’utilizzo di inserti metallizzati e cromie, originali e trendy.

Tutte le patate provengono originariamente dal Perù e, in Europa, di solito utilizziamo principalmente le varie tà a polpa bianca e gialla. Ora, per le sue nuove Fiesta Fries, Farm Frites utilizza anche varietà di patate in altri colori. Queste sono varietà che provengono dalle Ande peruviane e sono comunemente usate lì. Farm Frites ha selezionato le migliori varietà e ora le coltiva in condizio ni ideali in Europa, per l’uso in Fiesta Fries.

anto i consumatori quanto gli chef, in tutto il mondo sono alla costante ricerca di ispi razione e novità. Allo stesso modo, Farm Frites, che produce patatine fritte e altri prodotti a base di patate, è anche alla continua ricerca di nuove opzioni. Dopo aver scoperto varietà di patate colorate naturalmente, nel 2021 Farm Frites ha lanciato il suo nuovo prodotto a base di queste speciali varietà di patate: Le “Fiesta Fries”.

Colori naturali al 100%, senza additivi Le Fiesta Fries ti consentono di aggiungere più colore al

Ispirate da un tesoro delle Ande Peruviane

Per ulteriori informazioni, contattateci tramite il modulo di https://www.farmfrites.com/it-it/contatti/contatto:

1001 idee nei menu

Con Fiesta Fries, i professionisti della ristorazione possono offrire ai loro clienti la varietà e l’esperienza deliziosa che stanno cercando. Ad esempio, le pata tine fritte Fiesta si sposano molto bene con i piatti messicani, ma si adattano anche a varie stagioni e festività come Halloween e Pasqua. Secondo Schel len: «Le Fiesta Fries aggiungono davvero un tocco di bellezza. Ho pensato subito a tutte le possibili appli cazioni. Come loaded fries, con un bel pasticcio di carne macinata ed erbe, o da servire a pranzo cospar se di parmigiano». Anche Van de Voort vede queste patatine come una base ideale per le loaded fries: «Sono un’ottima aggiunta, se si permette agli ospiti di scegliere tra diverse patatine e guarnizioni. Crea le tue loaded fries».

tuo piatto in modo responsabile con patati ne fritte completamente naturali e belle vio la, rosa e gialle. Le patatine fritte Fiesta sono pre-fritte in olio di semi di girasole. E il sapore? Lo chef Ivo Schellen: «I com mensali si aspettano un sapore dolce a causa del colore, ma sono felicemente sorpresi di scoprire che hanno il sapore di pata te normali». Anche lo chef Frank van de Voort ha ricevuto reazioni entusiaste da parte di chi le ha assaggiate: «Le Fiesta Fries ricordano verdure bio logiche o “dimenticate”. Ma in realtà sono vere pa tate! Viene apprezzato sia il sapore delle Fiesta Fries che la loro storia».

E facendo due chiacchiere con lui ti accorgi che, per questa edizione, non poteva esserci campione più Goransimbolico.viene da Belgrado ed è diventato pizzaiolo a cavallo della guerra. La sua famiglia di origine infatti gestiva prima del conflitto un ristorante nella capitale serba e proprio lì, il nostro campione ha sviluppato la sua passione per la gastronomia.

tra una pizzeria di successo e un ristorante: Al forno Sumatovac.

Come sarà il suo futuro?

Il Campione del Mondo fa fatica ad immaginarlo per ché dopo diverse edizioni del Trofeo a cui ha parteci pato, come quella del 2018, non si aspettava affatto di vincere .

Poi ci racconta di un futuro ancora più lontano in cui magari seguirà sua figlia Bojana che ora ha 15 anni e studia, ma che è già appassionata e talentuosa in fatto di pizza. E chissà che fra qualche anno non vedremo anche lei sul podio.

Oggi Goran Abramovic ha due locali a Belgrado: Pe

Ci racconta di immaginare il prossimo anno in viaggio per raccontare al mondo l’unicità della pizza napole tana e per continuare a promuovere l’eccellenza della farina Caputo come già fa nella sua terra dal 2019.

Per un anno sarà il portavoce nel mondo della pizza napoletana, quindi conosciamolo meglio.

54 oran è il campione della rinascita, di un Trofeo Caputo che torna a far parlare di sé dopo due anni di pandemia.

il nuovo campione per la categoria Stg del Trofeo Caputo

Durante la guerra però ha dovuto sospendere ogni attività ed è scappato in Sud Africa dove ha trovato la voro proprio in una pizzeria. Finito il conflitto, Goran è tornato nella sua terra e ha deciso di studiare arte bianca appassionandosi sempre di più.

Un’originalissima pubblicazione dedica ta alla pizza, alla sua storia e soprattutto alle tecniche per realizzare un prodotto di qualità. Si chiama Modernist Pizza è sta to scritto da due ragazzi stranieri: Nathan Myhrvold e Francisco Migoya.

Ma come un libro dedicato alla pizza, simbolo della food made in Italy, scritto da stranieri? Ma cos’è un’eresia? No! Assolu tamente no, perché Nathan Myhrvold, già fondatore di Modernist Cuisine e Francisco Migoya sono due valenti professionisti del settore, e poi perché la pizza è ormai a tutti gli effetti un cibo internazionale, il cibo del mondo potremmo definirlo.

Per realizzare l’opera - che si compone di tre volumi più un libro di ricette - ci sono voluti quattro anni di ricerca e di analisi, confronti e dialoghi con i pizzaioli di tutto il mondo. Oltre 250 le pizzerie visitate, più di 1000 le ricette sviluppate, più una guida di viaggio alle migliori pizzerie in Italia, negli Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo, per un totale di 1708 pagine cor redate da 3770 fotografie (originalissime e bellissime).Nei volumi 1 e 2 si raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il terzo è dedicato alle ricette, classiche e innovative.

Hanno detto gli autori: “Il nostro è un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di più, dagli amatoriali ai professionisti. Un libro per tutti e per tutto il mondo, parliamo dei tanti stili di pizza esistenti, non solo quello italiano. E poi la storia, abbiamo studiato il settore nei suoi diversi aspetti, ci sono tanti riferimenti storici da diverse parti del mondo, è una sorta di guida all’evolu zione della pizza. Non manca, infine, la parte scientifica, la scienza degli in gredienti è complessa e affascinante, abbiamo fatto ricerche sui prodotti ma anche i forni, le attrezzature, tutta la parte più tecnica che abbiamo cercato di rendere accessibile a tutti. Vogliamo che questo sia un libro fruibile dal più ampio pubblico possibile”.

Il libro più completo sulla pizza rende omaggio al cibo più conosciuto e amato al mondo.

“Il nostro è un lavoro dedicato a chiunque voglia saperne di più, dagli amatoriali ai professionisti. Un libro per tutti e per tutto il mondo” di Nathan Myhrvold e Francisco Migpya

L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria

mondo

pastry

Versione moderna statunitense

a cheesecake nasce in Europa e pre cisamente nell’Antica Grecia. Fonti storiche raccontano, infatti, di come, durante le Olimpiadi del 776 a.C., gli atleti dell’isola di Delos usavano rifocillarsi di dolci molto energetici e supercalorici a base di miele e formaggio di pecora.

Secondo quanto ci tramanda Callimaco, un tale Egimio si era dilettato con la stesura di un testo interamente dedicato all’arte di fare torte al for maggio, antenate della torta cheesecake.

La versione oggi giorno più famosa rimane quella con il fondo croccante e la crema al formaggio, frutto della creatività o forse di un errore, come spesso capita nell’ambito della pasticceria, del produttore lattiero-caseario statunitense, James L. Kraft che, nel 1872, vo lendo provare a riprodurre il celebre formaggio francese Neufchatel, fallì, ma scoprì una ricetta alternativa altrettanto gustosa, quella della cre ma al formaggio, registrata come Philadelphia e base della moderna cheesecake. Da qui deriva la comune attribuzione di questo

La ricetta dall’antica Grecia

Come si sia tramandata la tradizione della che esecake dall’antichità al mondo moderno pare un mistero; si tratta di un dolce talmente diffuso che è stato adottato addirittura come torta sim bolo della lingua degli esperantisti, una lingua che unisce tutti i popoli. Non ci deve sorpren dere, allora, trovare varianti di questo gustosis simo dolce in quasi tutti i continenti.

A ciascuno la sua torta cheesecake, insomma, ma se è vero che al tempo di greci e romani già veniva gusta

dolce al mondo anglosassone che ne ha fatto, negli anni, una vera e propria bandiera.

In Irlanda c’è chi ama integrare la preparazione con il Baileys, mentre in Nuova Zelanda si utilizzano ri gorosamente gli Afghan Cookies, biscotti tipici. C’è anche chi utilizza la panna acida al posto di quella tradizionale, oppure chi utilizza la vaniglia per aro matizzare il formaggio.

61 61 mondopastry

La ricetta “originale”, se così la possiamo chiamare, prevede una base di biscotti sbriciolati e burro, una crema mista al formaggio con zucchero e panna e una copertura a base di frutta di vario genere. Esiste una versione di questo dolce anche cotto, in partico lare la più celebre è la versione newyorkese che pre vede l’impiego di crema di latte e uova, insieme allo zucchero, per preparare il ripieno. In questo caso, la cheesecake viene sì servita fredda, ma dopo essere stata cucinata in forno.

ta, è possibile che non sia rimasta traccia nei territori dove vivevano? Basta riflettere su alcuni dei dolci più tipici e amati della cucina del Belpaese per accorgerci che la cheesecake non è certo una torta importata, ma fa parte anche della nostra tradizione. Infatti, che cos’è la buonissima Pastiera Napoletana se non un’ottima torta a base di ricotta? In fondo, anche la Cassata Siciliana può essere definita come un dolce al formaggio, così come la torta alla Robiola, la torta Laurina tipica del Lazio oppure lo Losfogghiu tipico di Polizzi Generosa, nel palermitano. Piazza Carignano, presso “Pepino”, una storica gelateria della città che, in pochi anni dalla sua apertura diventò un vero e proprio punto di riferimento della pasticceria fredda su scala nazionale.

La cheesecake nella ricetta “originale” inglese e le altre varianti

Cos’è rimasto della cheesecake in Italia?

a cura di Mary www.marycakedecorating.itCocciolo

desidera dare una nota fruttata, basterà guarnire con i deliziosi Pastry Fillings.

pregel.com

Panitozzo™ può essere prodotto utilizzando My Sweet Mix, la miscela di PreGel per piccoli lievitati dolci. Con l’aggiunta di pochi ingredienti freschi, permette di ottenere l’impasto per la ricetta base che potrà poi essere personalizzata a proprio piacimento. Utilizzando la vasta gamma dei prodotti della Pasticceria PreGel si potrà dare libero sfogo alla propria crea tività. Con le Covermax Top o Farcimax sarà possibile ottenere dei sapori invitanti ed originali, oppure con le Covermax Decor si potrà ricoprire il dolce e de corarlo con i croccanti CrumbOlé® e Granelle o se si

Per permettere a tutti di realizzare l’originale Panitoz zo™ in modo semplice e preciso, PreGel ha creato un kit completo che contiene tutto il necessario per preparare il dolce e promuoverlo nel proprio locale. Il kit comprende lo stampo per realizzare ventiquattro Panitozzi, un espositore da banco in formato A4 per sponsorizzare questa novità locale e un ricco ricettario dove vengono proposte numerose varianti di Panitoz zo™ arricchite con i prodotti della Pasticceria PreGel.

uesto piccolo lievitato è facile da realizzare e ha infinite possibilità di farcitura. É possibile personalizzare l’impasto base, la farcitura in terna, la copertura esterna e può essere decorato con inserti croccanti per ottenere contrasti di consistenza e di sapore.

Panitozzo™Il

www.inputsrl.it

SELEZIONE CASILLO Srl www.selezionecasillo.com

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, com presa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è neces saria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tec nica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

DEMETRA Srl www.demetrafood.it

www.cosmofood.it

PER ABBONAMENTI CHIAMARE LO

MOLINO CAPUTO Srl www.molinocaputo.it

DR. SCHÄR Srl www.drschar-foodservice.com

ACQUA MINERALE SAN BENEDETTO SPA CUTOLO RIONERO www.sanbenedetto.it

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003

EUROIOVINE (Caseificio Iovine Srl) www.euroiovine.com

O ANDARE

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Angela Svezia - Stefano Baladda - Lorenzo Cataldo- Antonella Leoci - Lucrezia Renna Giovanni Rotolo - Pietro Simone

Impaginazione e Grafica: Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it)

FARM FRITES INTERNATIONAL BV www.farmfrites.com

DirettoreGiuseppeResponsabile:Rotolo

Editore: Input Pubblicità & Marketing srl Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba)

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it 080.9306460 www.ristonews.comSU

GI.METAL Srl www.gimetal.it

ITALIAN EXHIBITION GROUP SpA www.sigep.it

SILIKOMART PROFESSIONAL professional.silikomart.com

DISTILLERIE BONAVENTURA MASCHIO Srl www.primeuve.com

Archivio Fotografico: Input Edizioni

Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

italyforhoreca.it/

PArtnerSNostriI

Anno XIX - n° 113 | 2022

PREGEL S.p.a pregel.it

AB ITALMILLAB MAURI ITALI SpA www.italmill.com

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

CANTINE RIUNITE & CIV www.riuniteciv.com

FUGAR PRODUZIONE SPA www.fugar.it