ricetta Tiramisù by Gianluca Cecere

Bisquit al cacao

- 520 g di saccarosio - 840 g di tuorli - 640 g di uova - 800 g di farina di mandorla - 800 g di saccarosio - 400 g di morellina - 400 g di burro - 1000 g di albume - 520 g di saccarosio - 400 g di farina italiana - 200 g di cacao Montare zucchero, tuorli e uova, inserire farina di mandorla e saccarosio. Rendere pomata il burro insieme alla morellina e inserirli nel composto. Inserire a mano la meringa (1000 albumi e 520 saccarosio) aggiungere la farina setacciata con il cacao.

creazione di: Gianluca Cecere Pasticceria Cecere Visionary Dessert Frattamaggiore (Na)

Tiramisu,

Cremoso arabica

- 255 g di saccarosio - 85 g di acqua - 300 g di tuorli - 14 g di macinato di caffè arabica - 18 g di gelatina animale - 100 g di acqua per reidratare - 1500 g di mascarpone - 1500 g di panna Portare i primi 3 ingredienti a 121 °C per poi versarli sui tuorli e montare per qualche minuto. Inserire la gelatina reidratata e sciolta in microonde insieme al caffè macinato fino al raffreddamento. Quando il parfait e alla giusta temperatura inserirvi la panna e il mascarpone precedentemente semimontati insieme.

Mousse al mascarpone

- 800 g di panna - 400 g di mascarpone - 200 g di zucchero a velo - 1 bacca vaniglia Unire tutti gli ingredienti e posare in frigo per qualche ora, mescolare tutto insieme.