Graziana Grassini si dedica alla consulenza

“Ho maturato la decisione di vendere il mio laboratorio d’analisi chimiche e microbiologiche Caim di Follonica che, da piccola realtà iniziale, è divenuto un riferimento tecnico per il settore agroalimentare italiano con una sede di 800 metri quadrati dotata di strumentazioni d’ultima generazione e 15 dipendenti, tutto personale altamente qualificato, per un fatturato che negli ultimi anni superava costantemente il milione di euro. Nato come laboratorio agroalimentare, ci siamo subito specializzati nel settore enologico poi intorno al Duemila decisi di diversificare, estendendo il campo d’azione anche alle acque, ai rifiuti, agli alimenti in genere, come l’olio e ai tappi di sughero, una materia molto complessa, ma elemento fondamentale per i vini di qualità e da invecchiamento. L’acquirente, col quale i contatti in realtà andavano avanti da tempo, è la Tentamus Italia, membro di Tentamus GMBH, gruppo tedesco che ha come focus la creazione di un network di laboratori leader di qualità nel loro segmento, possedendo già una rete globale di 90 laboratori specializzati che, dal 2011, opera per la qualità e la sicurezza agroalimentare, cosmetica e farmaceutica”. Mentre rimane di tua proprietà il laboratorio enologico di Buonconvento… “È una piccola realtà che si trova presso l’Enologica Senese in via Cassia sud di circa 100 metri quadrati, che opera dal 2014 soprattutto a servizio della zona di Montalcino. Qui le due persone che vi lavorano si occupano esclusivamente del comparto vino, operando analisi di routine”. Così potrai dedicarti completamente alla tua attività di consulenza per le aziende vitivinicole, che spazia ormai in tutta Italia… “Quello di potermi occupare esclusivamente del supporto al mondo del vino era un pò il mio sogno nel cassetto! In questo momento sto seguendo già una quindicina di realtà, perciò l’impegno è abbastanza importante, anche perché a me piace vivere le aziende a tutto tondo, essendo spesso presente personalmente. Ma non posso scordarmi quello che il mio grande maestro Giacomo Tachis, padre dell’enologia italiana moderna, mi disse l’ultima volta che ci vedemmo: «Graziana, continua sempre a studiare!». Così mi piacerebbe, avendo una bella passione per lo studio fin da piccola, quando giocavo coi libri anziché con le bambole, approfondire con calma alcuni temi che mi stanno a cuore e fare un po’ di ricerca. Senza trascurare una gran voglia, un pò sopita in questi anni, di viaggiare per conoscere nuovi territori e degustare nuovi vini”. Ma, oltre agli impegni d’enologo e libera docenza presso enti di ricerca e Università italiane, sei coinvolta anche nell’Onav, la benemerita “Associazione Nazionale Assaggiatori Vino”, prima organizzazione fondata in Italia giusto settant’anni fa, il 28 ottobre 1951, dedita alla formazione della figura dell’assaggiatore di vino, nonché alla promozione della cultura del vino e del bere consapevole, valorizzando il patrimonio enologico nazionale, la cui sede centrale è ad Asti ma con delegazioni su tutto il territorio del Belpaese e all’estero… “Il mio primo approccio sensoriale al mondo del vino lo devo proprio all’Onav, di cui seguii il corso nel 1981/82 con lo scopo d’elevare l’arte dell’assaggio in modo completo e sublime. Infatti lo scopo di chi intraprende il percorso formativo Onav è quello di vivere l’assaggio in modo completo, sentire l’esperienza del vino e imparare a descriverla in modo efficace. Perciò sono molto legata a questa associazio-

ne, l’unica del mondo del vino che dal 2010 si è dotata di un comitato scientifico che ha, tra gli obiettivi, quello di qualificare sempre più la formazione promuovendo iniziative di studio e ricerca nel campo della degustazione e di adattare alle nuove esigenze i metodi di formazione. Presieduto dal professor Vincenzo Gerbi, è composto da illustri nomi di ricercatori e docenti universitari, quali il professor Osvaldo Failla, il professor Luigi Moio, la professoressa Anna Schneider, la professoressa Angela Silva, il presidente Onav Vito Intini, il direttore Francesco Iacono e, dal maggio 2019, sono onorata di dare anch’io il mio contributo. Ho deciso d’offrire la mia esperienza di oltre 35 anni di lavoro d’enologo e biologo, durante i quali ho potuto sperimentare differenti tecniche di vinificazione, conquistando col tempo l’armonia sensoriale nei miei vini. Dar vita a un vino necessita di una profonda conoscenza del territorio, delle caratteristiche delle uve e del sapere umano e scientifico, ma per creare un vino di successo occorre padroneggiare l’arte della degustazione, attraverso la consapevolezza della percezione e l’addestramento sensoriale”. Lo studio è sempre stato fondamentale per Graziana, che si è costruita una carriera gradualmente, sviluppando negli anni un gran background interdisciplinare, frequentando innumerevoli corsi d’aggiornamento, nonché perfezionando la formazione accademica presso la prestigiosa Facoltà d’Enologia di Bordeaux, affinando così sempre più la propria competenza scientifica, oggi riconosciuta pubblicamente anche dal Ministero delle Politiche Agricole. “Il ministro Stefano Patuanelli il 15 ottobre ha nominato per il prossimo triennio i 19 componenti del Comitato Nazionale Vini Dop e Igp, scelti tra esperti e rappresentanti di enti e organizzazioni di categoria e professionali della filiera vitivinicola. Il Comitato, presieduto dal professor Attilio Scienza, è un organo del Mipaaf con poteri consultivi e propositivi, che ha competenza in materia di tutela qualitativa dei vini dop e igp e della loro valorizzazione commerciale. È previsto infatti il suo intervento nella procedura d’esame delle domande di protezione e modifica dei disciplinari di produzione dei vini dop e igp. Io sono stata nominata in rappresentanza del Ministero delle Politiche Agricole in qualità d’esperto in campo tecnico-scientifico-legislativo. Sono sicura che sarà una nuova, interessante esperienza, nella quale cercherò di dare il massimo contributo”. Come vedi la situazione del mondo del vino all’uscita dalla pandemia dopo quasi due anni di problemi? “Devo dire brillante! Se durante il lockdown si è bevuto a casa e la vendita tramite piattaforme on-line ha avuto una crescita esponenziale, con la riapertura delle attività si è vista una rinnovata voglia di vivere perché l’essere umano ha bisogno di socialità e d’appagare i propri sensi, situazioni che il vino accompagna perfettamente, regalando emozioni sempre diverse. Un altro fenomeno che si riscontra è l’aumento delle vendite dei vini d’alta qualità e anche dei grandi vini. E tutto ciò fa intravedere un futuro roseo!”. Come ti rapporti ai temi della sostenibilità ambientale e della transizione ecologica? “È in atto una vera e propria rivoluzione che sta interessando consumi e stili di vita, il gusto contemporaneo si evolve continuamente e bisogna porre massima attenzione sul consumatore che è giustamente divenuto molto sensibile alle tematiche green, legate anche alla questione dello stretto legame fra cibo e salute. Per questo mi sto interessando a metodi di vinificazione molto tradizionali e alla biodinamica per produrre vini cosiddetti ancestrali, ponendo massima attenzione alla macerazione sulle bucce”. Nel mondo de vino le bollicine volano, i bianchi vanno benissimo e i rossi? “Io per prima non ce la faccio più da tempo a bere vini rossi opulenti, di gran struttura e molto alcolici, che peccano in eleganza e finezza. E anche il consumatore in generale in questi ultimi anni preferisce vini con una bella acidità, suadenti, avvolgenti, nitidi e integri nei profumi, snelli, bevibili, che non vuol dire semplici, guardiamo ai più grandi Pinot Nero, ai quali non manca certo la complessità. In sintesi si cercano sempre più vini di terroir dai connotati decisi e che incarnino il vitigno, che abbiano identità e personalità e non siano omologati, e questo è molto bello. Un vino deve essere espressione tipica e chiara delle sue

uve d’origine, in quanto manifestazione del territorio da cui proviene. ll binomio vino-territorio sarà infatti una delle principali discriminanti per la scelta del consumatore, che ha anche voglia di riscoprere vecchi vitigni abbandonati da tempo. Per questo ormai imposto il lavoro sempre partendo dalla vigna, che deve dare quello che può dare senza forzature e restrizioni da parte dell’uomo, in modo che la materia prima uva arrivi in cantina equilibrata e meno concentrata, dobbiamo adeguare scienza e tecnica alla natura e non il contrario”. Sei stata una delle prime donne in Italia a ottenere nel 1994 il titolo d’enologo e poi la laurea in Scienze Biologiche a Pisa, dopo tanti lustri di carriera nel mondo del vino, che messaggio lanci per il 2022? “Sono nata in campagna e la mia famiglia, come tante, faceva il vino per casa, quindi sono sempre stata a contatto con la vigna e l’uva. E anche il mio amore per il nettare di Bacco è precoce, infatti mi è sempre piaciuto fin da piccolina, quando mangiavo pane, zucchero e vino. E il vino mi ha sempre accompagnato come un fido amico per tutta la vita, aiutandomi fin dall’inizio, quando studiavo e lavoravo contemporaneamente e ho dovuto affrontare le prime spese per avviare il laboratorio, infatti dico sempre a mio figlio ‘occupati di vino, non ti lascerà mai a piedi!’. Quindi sono devota al mondo del vino, che voglio ringraziare, dedicandogli completamente da ora in avanti e con entusiasmo tutta la vita”.