Slagerij De Leeuw Kerstbrochure 2022

KERST 2022

SLAGERIJ DE LEEUW

VOORWOORD

2022...

een roerig jaar. Een jaar waarin verdriet en besef de boventoon voeren, met het verlies van Henk. Hij was mijn rechterhand en een steunpilaar van onze slagerij, 23 jaar waren we een vertrouwd team. Een groot vakman, een geliefde collega. Deze verdrietige gebeurtenis betekende ook een grote uitdaging, het opnieuw smeden van een volledig slagersteam. Maar de basis is versterkt, de locomotief van De Leeuw heeft extra kolen op het vuur.

Samen met ons team zorgen wij ervoor dat u weer volop culinaire ideeën bij ons kunt opdoen.

Met een diepe buiging naar onze vertrouwde én onze nieuwe collega's die dit mogelijk maken. Ook naar mijn vrouw Monique, mijn steun en toeverlaat.

Dit jaar verschijnt onze kerstbrochure alleen digitaal. Dit weerhoudt u er echter vast niet van, om u ook in de slagerij zelf te laten inspireren. Welkom!

Geniet met elkaar, veel warmte, prettige feestdagen!

Arno en Monique Veenhof en het team van Slagerij De Leeuw

AMUSES

FOIE BONBON Ganzenlever - morel - hazelnoot - Valrhona Guanaja-chocolade 70%

KAVIAARBLIKJE Fijne aardappelsalade - gerookte sprot - Perle Imperial kaviaar

BABA GANOUSH Aubergine - citrushangop - Le Puy-linzen - rode quinoa - gele biet

WAGYU BITTERBAL

Wijnsuggestie: Henri Giraud - Hommage au Pinot Noir Grand Cru Brut

VIS voorgerechten

SALADE RICHE Kreeft - ganzenlever - zwarte wintertruffel - aardappel - haricots verts

HALVE KREEFT Riso venere - albuferasaus - koffie - artisjok

VISTERRINE Kabeljauw - langoustine - spinazie - venkel - voor erbij: langoustinemayonaise

ZEEDUIVEL Groene curry - parelgort - venkel - gedroogde tomaat - zoetzuur van bundelzwam

Wijnsuggestie: Wagner Stempel - Riesling Hollberg GG 2020

VLEES voorgerechten

PATÉ EN CROÛTE Magret de canard - varkensvlees - gevogeltelever - szechuanpeper

pistache - eendenlever - vin jaune-gelei

Wijnsuggestie: La Peira - Obriers de la Peira Cinsault 2019

MARBRÉ Stoof van wagyu 'harinkje' - eendenlever - pancetta - wagyugelei

Optioneel: balsamico-cornichons en uiencompote

KALFSRAGOUT Zwezerik - morillesaus - roomboter bladerdeegbakje

RAVIOLI Mezzelune - gevogelte/wintertruffelfarce - suprèmesaus - hazelnoot

TRUFFEL

GETRUFFEERD EI

Gepocheerd dagvers scharrelei - zwarte wintertruffel/mascarpone

parmezaansaus - Parmigiano Reggiano

Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte

Wijnsuggestie: Jean Stodden - JS Spätburgunder 2018

GNOCCHI

Parmigiano Reggiano - ‘SdL’ zwarte wintertruffelboter

Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte

VERSE TRUFFELS

Tuber Magnatum Pico (witte truffel) - Tuber Melanosporum (zwarte wintertruffel) - Tuber Aestivum (herfsttruffel)

FOIE

FOIE GLAASJE

CANELÉ

EENDENLEVERTERRINE

Ganzenlever - ristretto - Grand Marnier - chocolade koffieboon

sinaasappelzeste

Eendenlever - yuzugelei

Mi-cuit - physalis - pistache - Colombospecerijen

Wijnsuggestie: Carl Loewen - Ritsch Riesling Auslese 2018

SOEPEN

HELDERE WAGYUBOUILLON Shiitake garnituur

BISQUE DE HOMARD

Kreeftensoep - optioneel: extra kreeftenvlees

TRUFFEL/MORILLE/CÈPESOEP Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte

PIÈCES DE RÉSISTANCE

BEEF WELLINGTON Black Angus haas - duxelles - korstdeeg - 3-4 personen

BOEUF BOURGUIGNON Runderstoof van Iers Black Angus - rode wijn - spek champignons - ui - winterwortel

BLANQUETTE DE VEAU Kalfsstoof - witte roomsaus - zilverui - witte groenten champignons de Paris

SPAANS ZUIGLAMSBOUTJE 12 uur met lamsjus gegaard - steranijs - tijm piment d'Espelette - knoflook - 2-3 personen

VARKENSWANG Jus - Le Puy-linzensalade - jamón ibérico - zeewiersalade misodressing

KERST (BRESSE) KAPOEN ‘Kerst’ kalfsfarce - ganzenlever - zwarte wintertruffel ballotine - optioneel ‘en demi-deuil’, met 50g zwarte wintertruffel onder de huid

ORIGINEEL JAPANS

Haas, ribeye of entrecôte van origineel Japans wagyu, WAGYU & KAVIAAR

A4 of A5 - Perle Imperial kaviaar - bokchoi

voor erbij: wagyu/shiitakejus

Wijnsuggestie: Casanova di Neri - Brunello di Montalcino 2016

ARNO'S HAKBLOK

ORIGINEEL JAPANS WAGYU

Het smaakvolste rundvlees ter wereld met een ultieme vetdooradering. Vet betekent smaak! Haas - ribeye - entrecôte.

SPAANS WAGYU

De beste delen van het smaakvolle wagyu; rechtstreekse import uit Spanje. Haas - ribeye entrecôte - rollade - bavette - sukade - burger spies - carpaccio.

GALICISCH RUND

De jnste delen van roodbont, Galicisch rund. Rechtstreekse import uit Spanje. Dry aged côte de boeuf - haas - ribeye - entrecôte.

SPAANS TERNERA

Jong Spaans, Galicisch roodbont rund, ouder kalf van 10-11 maanden.

Dry aged côte de ternera - haas - ribeye - entrecôte.

IERS BLACK ANGUS RUND

Ossenhaas - riblap - spies. Kerstspecials:

• Beef Wellington, een van onze evergreens!

• Tournedos Rossini met foie en verse truffel.

HOLLANDS KALF

De mooiste delen van Hollands kuiskalf. Dry aged côte de veau - rollade - haas - entrecôte - fricandeau schnitzel. Kerstspecial: kalfsrollade gevuld met ganzenlever en Colombospecerijen, een van onze evergreens!

IBERISCH VARKEN

De smaakvolste delen van het Iberische zwarte varken, ‘pata negra’. Rechtstreekse import van vers ibérico van de familie Blazquez. Gehele varkensrib lomo (lende) - rack - haas - cabecero (nek) - karbonade rollade - burger. Jamón ibérico bellota reserva jamón ibérico cebo del campo - jamón ibérico cebo paleta ibérico bellota.

SPAANS ZUIGLAM

Smaakvol zuiglam van het Castellan-ras. Rechtstreekse import uit Spanje. Rollade - bout - kotelet - zadel - lamskroon.

HOLLANDS LAM

De fijnste delen van Hollands lam, ooien van het Texelse ras. Rollade - bout - kotelet - zadel lamskroon - spies.

Bij onze rechtstreekse import geschiedt de selectie van ons vlees altijd door de keuze ‘van het goede, het beste!’

Wij werken op authentieke en volledig ambachtelijke wijze; afhangen (rijpen), zouten, eigen rokerij en worstmakerij. En telkens in de gedachte ‘van kop tot staart’ en ‘no waste’.

De nieuwe champagne cuvée van Henri Giraud heet Hommage au Pinot Noir. Het is geen eerbetoon aan een persoon, maar aan het druivenras pinot noir. Al In de 18e eeuw leerden wijnboeren hoe ze geweldige witte wijnen konden maken met de blauwe pinot noir druif. De wijn is gevinifieerd op eikenhouten vaten en heeft minstens 4 jaar gerijpt op zijn droesem van gistcellen. Het is een pittige, complexe en intense champagne, een ware signatuur van dit geweldige druivenras: met een diepgouden kleur, waarin amberkleurige reflecties. De neus is geweldig aromatisch en tegelijk elegant met tonen van perzik, honing, gedroogd fruit, brioche en geroosterde hazelnoten. In de smaak is hij romig met opvallende zoete fruittonen, tonen van bessen, gedroogd fruit en een verfijnde, bijna hartige, afdronk. Wijn/spijscombinaties: aperitief, foie, kaviaar, schaal- en schelpdieren, chocolade.

HENRI GIRAUD HOMMAGE AU PINOT NOIR

WILD & GEVOGELTE

HERTENPIE & -STOOF

Eenpersoons pie - hertenstoof - korstdeeg

Voor erbij: wildjus met blauwe bes en/of hertenstoof

PATRIJS

Ballotine van roodpootpatrijs - gevogeltefarce - abrikoos

walnoot - knolselderij - Pernodsaus - voor 2 personen

Wijnsuggestie: Uva Mira - Single Three Chardonnay 2018

HAZENPEPER

Hazenschouder - rode wijn - veenbes - zilverui

fijn groentengarnituur

IN MEMORIAM

Henk was mijn rechterhand en een steunpilaar van onze slagerij. Maar liefst 23 jaar hebben wij nauw samengewerkt. Henk was een gedreven vakman en slager in hart en nieren. Hij was een warm persoon en altijd goedlachs. Voor vaste klanten was Henk een vertrouwd gezicht en hij werd dan ook door iedereen zeer gewaardeerd. Door de jaren heen leidde dit ook tot steeds meer vriendschappen met trouwe klanten. Marktkoopman, coach of komiek, met zijn Amsterdamse humor kwam hij overal binnen.

We missen hem iedere dag. Bedankt voor al die jaren Henk, met een snik en een traan zeggen we: dag vriend, dag collega, voor ons blijf je altijd dichtbij. Lieve slagersgroet van Arno en Monique, Donna, Guy, Erik, Florian, Tjerk, Vincent, Sonia, Kim, Rick, Gijs, Harry, Denis en Titus.

NAMENS HET TEAM VAN

SLAGERIJ DE LEEUW WENSEN

WIJ U SMAKELIJKE FEESTDAGEN

EN EEN GOED EN GEZOND 2023!

Met dank aan het team van Slagerij De Leeuw: Erik, Gijs, Arno, Monique, Vincent, Kim (met natuurlijk haar dochtertje!), Rick, Sonia, Florian en Tjerk. En verder: Patrick Wagemaker (vormgeving), Dennis Brandsma (fotografie) en Cleo Vehmeijer/Répresentable (servies).

AMUSES

Foie bonbon

Kaviaarblikje

Wagyu bitterbal

Baba ganoush/hangop (glaasje)

VIS VOORGERECHTEN

Salade riche (petrischaaltje)

Halve kreeft (weckpotje)

Visterrine (± 80g p/plakje)

Langoustinemayonaise ca. 250g

Zeeduivel/groene curry (weckpotje)

Perle Imperial kaviaar

30g 50g 125g

Russian Asetra kaviaar

30g 50g 125g

Baeri Classic kaviaar

30g 50g 125g

Beluga kaviaar (alleen op bestelling), 50g

Blini’s 8 st. & yuzu crème fraîche (uitsluitend bij bestellen van kaviaar)

VLEES VOORGERECHTEN

Paté en croûte (± 125-150g p/plakje)

Marbré (± 60g p/plakje)

Balsamicocornichons

Uiencompote

Kalfsragout/zwezerik & bladerdeegbakje (p.p.)

Raviolo gevogelte/wintertruffel & saus

Wagyu carpaccio (± 75g p/persoon)

Gebraden kalfsfricandeau (vitello tonnato, ± 75g)

Tonijnsaus

TRUFFEL

Getruffeerd ei Tip: verse truffel (dagprijs)

Gnocchi/wintertruffelboter/parmezaan

Verse witte truffel

Verse zwarte wintertruffel

Verse herfsttruffel

FOIE

Foie glaasje

Canelé ganzenlever

Eendenlever mi-cuit (± 60g p/plakje)

Ganzenleverterrine naturel (± 60g p/plakje)

Ganzenleverterrine met zomertruffel

Ganzenleverworst naturel

Ganzenleverworst met wintertruffel

SOEPEN & BOUILLONS (geweckt; 2-3 personen)

Heldere wagyubouillon

Bisque de homard

Kreeftenvlees (garnituur 1/2 l. bisque, ca 50g)

Truffel/morille/cèpesoep

Kalfsbasisbouillon

Gevogeltebasisbouillon

WILD & GEVOGELTE (BEREID)

Hertenpie, eenpersoons (wildjus zie elders)

Hertenstoof *

Patrijs, gevuld (2 personen)

Hazenpeper *

PIÈCES DE RÉSISTANCE

Beef Wellington (ca. 3-4 personen)

Boeuf bourguignon (runderstoof) *

Blanquette de veau (kalfsstoof) *

Spaans zuiglamsboutje, gegaard & jus (2-3 p.)

Varkenswang (weckpotje)

Gevulde kerstkapoen, ballotine (ca. 3-4 kg voor ca. 8 pers.) inclusief ‘kerst’kalfsfarce met ganzenlever en zwarte wintertruffel

Optioneel: ‘en demi-deuil’ (met 50g wintertruffel onder de huid)

Bresse-kerstkapoen (gevuld; zie hierboven)

Origineel Japans wagyu & diverse kaviaar

WILD & GEVOGELTE (VAN HET HAKBLOK)

Fazant (hen)

Fazant (haan)

Roodpootpatrijs

Hollandse hazenrug (opgebonden)

Koninklijke reezadel ganzenlever (opgebonden)

Reezadel (opgebonden)

Hertenkalf (hertenbiefstuk)

Wildzwijn let

KALKOEN

Italiaans (bona de; van geselecteerde boer)

Frans (traditioneel, Label Rouge)

Bresse (nec plus ultra)

KAPOEN

Bresse (nec plus ultra)

Frans (traditioneel)

GANS

EEND

KIP

Frans (traditioneel)

Bresse (nec plus ultra)

Bresse: canard (M) (traditioneel)

Bresse: canette (V) (nec plus ultra)

Bresse-poularde (nec plus ultra)

Hollandse boerenkip (EKO)

Coquelet uit de Bresse

Maiscoquelet (Franse maishaan)

DIVERS

Bresse-parelhoender

Maiskwartel (Label Rouge)

Impérial Anjouduif

FARCES

‘Kerst’kalfsfarce: kalfsgehakt met ganzenlever en wintertruffel

Kalfsfarce paddenstoelen

Kalfsfarce

* Stoofgerechten, groenten en garnituren worden vers uit de toonbank geschept bij het ophalen van uw bestelling.

€ 9,50 p/100g

€ 7,95 p/100g

€ 6,95 p/100g

€ 23,50 p/kg

€ 33,50 p/kg

€ 47,50 p/kg

€ 99,50 p/kg

€ 35,00 p/kg

€ 39,50 p/kg

€ 45,50 p/kg

€ 35,50 p/kg

€ 38,50 p/kg

€ 45,50 p/kg € 25,00 p/kg

€ 23,00 p/kg

€ 23,00 p/kg

€ 43,50 p/kg

€ 9,95 p/st

€ 24,95 p/st

€ 12,50 p/100g

€ 5,50 p/100g

€ 4,25 p/100g

Wilt u wel alvast op de lijn voor het gerecht noteren hoeveel (kilo)gram of stuks u dan wenst? Alles zonder lijn is verkrijgbaar zonder te bestellen.

UIT DE RIJPKAST EN VAN ARNO’S HAKBLOK

per 100 gram en in €

Altijd in overleg te bestellen: wangen, hart, nier, staartstuk, staart, muis, schenkel, tong, zwezerik, schnitzels, vinken etcetera.

GROENTEN & GARNITUREN *

Elzasser zuurkool varkensschouder/ zuurkool/witte wijn

Rodekool balsamico/rozijn

Spruiten beurre noisette/mosterd/maple syrup

Groene groenten haricots verts/peultjes/ sugar snaps/groene asperges

Wintergroentenmelange knolselderij/wortel/ kastanjechampignons/venkelzaad

Paddenstoelenmelange

Pompoen pastinaak/pieds de mouton/notenolie

Aardappelgratin 'Dauphinois' blokje 175g

Aardappelpuree klassiek

Kriel in de schil rozemarijn/knoflook

Gieser Wildeman rode stoofperen steranijs

Veenbessencompote

Perenchutney verveine/rode peper

Balsamicocornichons/uiencompote

Truffelmayonaise ca. 250g

Langoustinemayonaise ca. 250g

Naturel mayonaise ca. 250g

Aioli ca. 250g

'SdL' zwarte wintertruffelboter

SAUZEN & FONDS als pure basis voor uw saus

Sauce Périgueux (wintertruffeljus)

Suprèmesaus (gevogeltesaus met foie)

Morilleroomsaus

Wagyu/shiitakejus

Wildjus met blauwe bes

Sauce Béarnaise

Wagyufond

Kalfsfond wildfond lamsfond Bakje

BLAZQUEZ

Jamon ibérico bellota reserva 'Admiracion' lomo/cebo del campo/cebo/paleta bellota

VERDER VERKRIJGBAAR

Tournedos Rossini: ossenhaas, ganzen/eendenlever, sauce Périgueux, pain Max Poilâne Kalfsrollade met foie en Colombospecerijen Magret de canard (eendenborst, rauw)

Ganzenlever/eendenlever rauw

Pain Max Poilâne, 1/4 (on)gesneden Normandische roomboter (doux/croquant)

Gedroogde morilles

Gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)

KOOKAANWIJZINGEN & WIJNSUGGESTIES

Voor uitgebreide kookaanwijzingen en passende wijnsuggesties, zie online: slagerijdeleeuw.nl/slagerij/menus.

BALLOTINES

Wij kunnen gevogelte ontbenen en vullen met een farce, zodat u het gemakkelijk kunt snijden: bestelt u s.v.p. uiterlijk zaterdag 17/12.

ATTENTIE: * Stoofgerechten, groenten en garnituren worden vers uit de toonbank geschept bij het ophalen van uw bestelling. Wilt u wel alvast op de lijn voor het gerecht noteren hoeveel (kilo)gram of stuks u wenst? Alles zonder lijn is verkrijgbaar zonder te bestellen.