KERST 2021
SLAGERIJ DE LEEUW
D
e feestdagen, hét moment om alles extra tot in detail te verzorgen. De voorbereidingen beginnen al vroeg: het wie, wat en waar bespreken met je dierbaren, black tie of niet. Gerechten samenstellen, proefkoken… In gedachten zit
u al aan tafel. Het zien, vasthouden van een oester en dan het mondgevoel, die smáák! U kijkt hoe de dampende borden worden opgediend, ruikt de geur van vers geschaafde truffel, proeft de afdronk van die ene bijzondere wijn. U hoort het gelach van uw disgenoten en voelt de warmte van het knapperende haardvuur. Onze zintuigen zorgen samen voor de totaalbeleving, hét optimale kerstgevoel. Wij geven u alvast de culinaire basis, laat u uw zintuigen spreken? Geniet van ultieme feestdagen met elkaar! Met gastronomische en vineuze groet, Arno en Monique Veenhof en het team van Slagerij De Leeuw
AMUSES
Wijnsuggestie: Champagne Henri Giraud Hommage au pinot noir
Oester Zeeuwse oester - virgin ‘bloody mary’ - bleekselderij
Japanse wag y u spiesjes Origineel Japans wagyu - licht gerookt - papajasalade
Foie bonbon Ganzenlever - morel - hazelnoot - Valrhona Guanaja chocolade 70%
Gele biet Bietenbrunoise - mosterdcrème - basilicumgelei - crispy mais
VIS
VOORGERECHTEN
Zeetong Duxelles - pastinaak - fenegriek - aardappelmousseline bauern speck - koningsoesterzwam - oude sherrysaus Wijnsuggestie: Vignerons de la Colline Éternelle, Bourgogne Blanc Prestige Vézelay 2017, wit
Vister rine Snoekbaars - octopus - aardappel - chorizo olijf - romescosaus
Salade ’Les Cinq Sens’ Kreeft - Hollandse garnaal - fijne groenten wintertruffel - kingboleet - wintertruffelmayonaise
Halve k reeft Parelgort - wintertruffel - mascarpone. Tip: bisque
Salade riche Kreeft - ganzenlever - zwarte wintertruffel
VLEES
VOORGERECHTEN
Zwezerik Kalfszwezerik - morillesaus - morille Wijnsuggestie: Borgeot, Bourgogne Clos de la Carbonade 2018, wit
Kalfspaté en croûte Eendenlever - zwarte wintertruffel - pistache gelei van vinho Madeira Optioneel: zoetzure meloeskes - sherry - vanille
Cannelloni Lamsstoof 'Borrego' style Chantenaywortel - gebrande prei
Marbré Ganzenlever - wagyutong - wagyuwang cecina de Leon - bloemkoolpiccallilly Optioneel: cornichons
TRUFFEL
Getr uf feerd ei
Wintertr uf felpannacotta
Gepocheerd dagvers ei
Zwarte wintertruffel
zwarte wintertruffel/parmezaansaus
groene asperge
Verse truffel naar budget en behoefte
shiitake
Verse tr uf fels Tuber Magnatum Pico (witte truffel) Tuber Melanosporum (zwarte wintertruffel)
Wijnsuggestie: Gabel, Weissburgunder Tradition 2019, wit
Tuber Aestivum (herfsttruffel)
FOIE Canelé Ganzenlever - citrusgel Wijnsuggestie: Matthias Müller, Bopparder Hamm Riesling Vom Feuerschiefer 2019, wit
Foie ‘cuba libre’ Ganzenlever - rum - cola - limoenzeste
Foie à l’ombre Eendenlever - pistache - cranberry Jamaicapeper - optioneel: oude aceto balsamico en/of fleur de sel
SOEP Heldere wag y ubouillon Bundelzwam - klein groentengarnituur
Wildbouillon Klein garnituur
Bisque de homard Kreeftensoep Optioneel: extra kreeftenvlees
K nolselderijsoep Pastinaak - verveine-olie
Bospaddenstoelensoep Romige aardappelsoep bospaddenstoelenmelange eekhoorntjesbrood - karwijzaad
PIÈCES
DE RÉSISTANCE
Tamme mulard eendenborst Mosterdzaad - Zolfinobonen - sojabonen - mais - eendenjus Wijnsuggestie: Newman, Monthelie 2015, rood
Par mentier wag y u Wagyustoof - zwarte wintertruffel - aardappelmousseline brunoise wortel/knolselderij Wijnsuggestie: Il Canovino, Amarone della Valpolicella 2015, rood
Beef Welling ton Black Angus haas - duxelles - korstdeeg - 3-4 personen
Brasato al Barolo Iers Black Angus runderstoof - Barolo - groentengarnituur
Blanquette de veau Kalfsstoof - witte roomsaus - zilverui - witte groenten champignons de Paris
Spaans zuiglamsboutje 12 uur met lamsjus gegaard - piment d’Espelette op Provençaalse wijze - 2-3 personen
Lamsstoof ‘con cer veza’ Texels lamsvlees - Affligem Blond tomaat - piment - paprika
Kerst (Bresse) kapoen ‘Kerst’kalfsfarce - ganzenlever - zwarte wintertruffel ballotine - optioneel: ‘en demi-deuil’, met 50g zwarte wintertruffel onder de huid
Bresse poularde rouleau Gevogelte/paddenstoelenfarce - suprèmesaus, verse zwarte wintertruffel naar budget en behoefte Wijnsuggestie: Franz Chagnoleau, Saint-Véran Prélude 2019, wit
VAN ARNO'S HAKBLOK
Tournedos Rossini is een rijk gerecht met
opgewassen te zijn tegen deze volle, uitgesproken
ganzenlever, truffel, sauce Périgueux en natuurlijk
smaken. De Renzo Marinai Chianti Classico
het botermalse rundvlees. Hier past alleen een
Riserva 2016 adviseren wij als allerbeste
wijn bij met voldoende kracht en tannines om
wijn-spijscombinatie met dit smaakvolle gerecht!
Origineel Japans wagyu
Hollands kalf
Het smaakvolste rundvlees ter wereld met een ultieme
De fijnste delen van Hollands kuiskalf. Dry aged côte de
vetdooradering. Vet betekent smaak!
veau - rollade - haas - entrecote - fricandeau - schnitzel.
Haas - ribeye - entrecote.
Kerstspecial: kalfsrollade gevuld met ganzenlever en Colombo-specerijen, een van onze evergreens!
Spaans wagyu De beste delen van het smaakvolle wagyu; rechtstreekse
Iberisch varken
import uit Spanje. Haas - ribeye - entrecote - rollade
De smaakvolste delen van het Iberische zwarte varken, ‘pata
bavette - sukade - burger - spies - carpaccio.
negra’. Rechtstreekse import van vers en gedroogd ibérico
Kerstspecial: tournedos Rossini: met foie,
van de familie Blazquez. Gehele varkensrib - lomo (lende)
verse zwarte wintertruffel plus sauce Périgueux.
rack - haas - cabecero (nek) - karbonade - rollade - burger jamon bellota reserva - jamon cebo del campo - jamon cebo
Galicisch rund De fijnste delen van roodbont, Galicisch rund. Rechtstreekse
paleta bellota.
import uit Spanje. Dry aged côte de boeuf - haas - ribeye
Spaans zuiglam
entrecote. Kerstspecial: tournedos Rossini.
Smaakvol zuiglam van het Castellan-ras. Rechtstreekse import uit Spanje. Rollade - bout - kotelet - zadel - lamskroon.
Spaans ternera Jong Galicisch roodbont rund, ouder kalf van 10-11 maanden;
Hollands lam
rechtstreekse import uit Spanje. Dry aged côte de ternera
De fijnste delen van Hollands lam, ooien van het Texelse ras.
haas - ribeye - entrecote. Kerstspecial: tournedos Rossini.
Rollade - bout - kotelet - zadel - lamsrack - spies.
Iers Black Angus rund
Bij onze rechtstreekse import geschiedt de selectie van ons vlees altijd door de keuze ‘van het goede, het beste!’ Wij werken op
Ossenhaas - riblap - spies.
authentieke en volledig ambachtelijke wijze; afhangen (rijpen),
Kerstspecial: tournedos Rossini en beef Wellington,
zouten, eigen rokerij en worstmakerij. En telkens in de gedachte
een van onze evergreens!
‘van kop tot staart’ en ‘no waste’.
Toen Arno mij vroeg naar de best passende wijn uit onze collectie bij de hiernaast afgebeelde tournedos Rossini, voelde ik mij verguld, maar ook enigszins uitgedaagd. Wij kennen elkaar al jaren van een wijnclub waar wijn-spijscombinaties tot op de millimeter worden beoordeeld; geen lichte klus dus. We proefden thuis bij deze tournedos al onze wijnen, en van ieder diverse jaargangen. Eén stak er bovenuit: de Renzo Marinai Chianti Classico Riserva 2016! Omdat deze op dronk is, maar het tevens over de noodzakelijke kracht en tannines beschikt voor dit gerecht. Hij bleef spannend tot het laatste slokje! Deze Riserva is een blend van 90% Sangiovese en 10% Cabernet Sauvignon, is 18 maanden gerijpt op groot en klein hout (Garbellotto en barriques) en 6 maanden op de fles. De stokken zijn gemiddeld 25 jaar oud. Wij werken volledig biologisch en met een zeer lage opbrengst per hectare. De wijngaarden liggen in het mooiste stukje van het Chianti Classico gebied, de Conca D’oro in Panzano, met een hoge biodiversiteit en een eigen microklimaat. Een geweldige feestmaand gewenst en geniet van alle heerlijkheden van Arno, Monique en hun culinaire topteam! Tom Heidman, namens Renzo Marinai S.a.r.l. (eigenaar)
WILD & GEVOGELTE
Lièv re ‘à la royale’ Hazenrugfilet - ganzenlever - hazenpeper - netvet Wijnsuggestie: Charvin, Châteauneuf du Pape 2016, rood
Wildzw ijnpie Wildzwijnstoof - pure chocolade - gember - citroen - bladerdeeg
Hazenpeper Hazenschouder - rode wijn - veenbes - zilverui - fijn groentengarnituur
Maisk wartel Gevogeltefarce - ganzenlever - gekonfijt boutje - hoisinsaus
BESTELLIJST AMUSES Oester Foie bonbon Japanse wagyuspiesjes (per 2 & papajasalade) Gele biet (glaasje)
€ 6,95 € 6,50 € 19,50 € 5,95
p/st p/st p/st p/st
VIS VOORGERECHTEN € 29,50 p/st Zeetong (weckpotje) € 27,50 p/st Halve kreeft (weckpotje) € 5,00 p/st Bisque de homard (1/4 liter, 2 personen) € 14,50 p/100g Salade ’Les Cinq Sens’ € 11,50 p/100g Visterrine (± 80g p/plakje) & romescosaus € 24,95 p/st Salade riche (petrischaaltje) Perle Imperial kaviaar 30g 50g 125g € 67,50 / € 109,50 / € 258,00 p/st Russian Asetra kaviaar 30g 50g 125g € 49,50 / € 76,50 / € 179,50 p/st Baeri Classic kaviaar 30g 50g 125g € 38,50 / € 57,50 / € 139,50 p/st € 265,00 p/st Beluga kaviaar (alleen op bestelling), 50g Blini’s 8 st. & citrus crème fraîche € 5,00/per set (uitsluitend bij bestellen van kaviaar) VLEES VOORGERECHTEN € 14,50 p/100g Zwezerik, incl. morilleroomsaus € 11,50 p/100g Kalfspaté en croûte (± 125-150g p/plakje) € 3,00 p/100g Meloeskes, zoetzuur - sherry - vanille € 13,50 p/portie Cannelloni lamsstoof ‘Borrego’ style € 21,50 p/100g Marbré (± 60g p/plakje) € 9,95 p/100g Wagyu carpaccio (± 75g p/persoon) Gebraden kalfsfricandeau (vitello tonnato, ± 75g) € 5,25 p/100g € 2,95 p/100g Tonijnsaus TRUFFEL Getruffeerd ei (weckpotje). Tip: verse truffel € 16,50 p/st € 11,50 p/st Wintertruffelpannacotta (briquette) dagprijs Verse witte truffel dagprijs Verse zwarte wintertruffel dagprijs Verse herfsttruffel € 13,50 p/stuk ‘SdL’ zomertruffelsalsa (potje 75ml) € 31,50 p/stuk ‘SdL’ wintertruffelsalsa (potje 75ml) FOIE Canelé ganzenlever Foie 'cuba libre' (glaasje) Foie à l'ombre (± 40-50g p/plakje) Ganzenleverterrine naturel (± 60g p/plakje) Ganzenleverterrine met zomertruffel Ganzenleverworst naturel Ganzenleverworst met wintertruffel SOEPEN & BOUILLONS (geweckt; 2-3 personen) Heldere wagyubouillon Heldere wildbouillon Bisque de homard Kreeftenvlees (garnituur bij 1/2 l. bisque, ca 50g) Knolselderijsoep Bospaddenstoelensoep Kalfsbasisbouillon Gevogeltebasisbouillon
€ 8,95 € 7,95 € 19,50 € 20,50 € 24,50 € 20,50 € 38,50
p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g
€ 9,95 p/½ liter € 7,50 p/½ liter € 9,95 p/½ liter € 15,00 p/50g € 6,95 p/½ liter € 7,95 p/½ liter € 4,00 p/½ liter € 4,00 p/½ liter
WILD & GEVOGELTE - (VOOR)BEREID € 9,50 p/100g Lièvre à la royale € 7,50 p/st Wildzwijnpie (1 persoon) € 5,00 p/100g Wildzwijnstoof € 4,15 p/100g Hazenpeper € 15,50 p/portie Maiskwartel, gevuld & bereid (1 persoon) Koninklijke reezadel opgebonden met ganzenlever € 9,95 p/100g PIÈCES DE RÉSISTANCE Tamme mulard eendenborst, bereid (2-3 pers.) Parmentier wagyu (1 persoon) Beef Wellington (ca. 3-4 personen) Brasato al Barolo (runderstoof) Blanquette de veau (kalfsstoof) Spaans zuiglamsboutje, gegaard & jus (2-3 p.) Lamsstoof ‘al cerveza’ Gevulde kerstkapoen, ballotine (ca. 3-4 kg voor ca. 8 pers.) inclusief ‘kerst’kalfsfarce met ganzenlever en zwarte wintertruffel Optioneel: ‘en demi-deuil’ (met 50g wintertruffel onder de huid) Bresse-kerstkapoen (gevuld; idem als hierboven) Bresse-poularde rouleau & suprèmesaus
€ 39,50 p/stuk € 27,50 p/st € 85,00 p/st € 4,95 p/100g € 4,75 p/100g € 6,95 p/100g € 4,75 p/100g
€ 9,50 p/100g € 125,00/50g op aanvraag € 19,50/100g
WILD & GEVOGELTE - VAN HET HAKBLOK € 22,50 p/st Fazant (hen) € 21,50 p/st Fazant (haan) Grijspootpatrijs roodpootpatrijs € 32,50 / € 14,50 p/st € 32,50 p/st Hollandse hazenrug (opgebonden) € 8,95 p/100g Reezadel (opgebonden) € 7,95 p/100g Hertenkalf (hertenbiefstuk) € 6,95 p/100g Wildzwijnfilet KALKOEN € 19,50 p/kg Italiaans (bonafide; van geselecteerde boer) € 31,00 p/kg Frans (traditioneel, Label Rouge) € 44,50 p/kg Bresse (nec plus ultra) KAPOEN € 99,50 p/kg Bresse (nec plus ultra) € 31,00 p/kg Frans (traditioneel) GANS € 37,50 p/kg Frans (traditioneel) € 41,50 p/kg Bresse (nec plus ultra) EEND € 31,50 p/kg Bresse: canard (M) (traditioneel) € 36,50 p/kg Bresse: canette (V) (nec plus ultra) KIP € 43,50 p/kg Bresse-poularde (nec plus ultra) 100% betrouwbare Hollandse boerenkip (EKO) € 23,50 p/kg € 19,50 p/kg Poussin de Bresse € 19,50 p/kg Maiscoquelet (EKO maishaan) DIVERS € 41,50 p/kg Bresse-parelhoender € 8,50 p/st Maiskwartel (Label Rouge) € 24,95 p/st Impérial Anjouduif FARCES ‘Kerst’kalfsfarce: kalfsgehakt met € 12,50 p/100g ganzenlever en wintertruffel € 5,25 p/100g Kalfsfarce paddenstoelen € 4,00 p/100g Kalfsfarce div. tuinkruiden
UIT DE RIJPK AST EN VA N A R NO’S H AKBLOK p e r 10 0 gram e n in €
haas ( bief s tuk ) ent re cote rib eye ko gelbief s tuk kotelet (*dr y age d ) b avet te rosbief/ f ric andeau rollade riblap burger s c houder b ou t rack
Japans Wag y u grade 4 s core 9 45,0 0 35,0 0 35,0 0 -----------
Wag y u Spaans
Spaans Galicis c h r und
Ter nera Spaans kalf
Black A ngus I er s r und
H ollands kuiskalf
Spaans zuiglam
Te xels lam
Ib érico varken
17,5 0 12,5 0 12,5 0 9,95 -8,95 9,5 0 9,5 0 8,95 4,95 ----
11,5 0 9,95 9,95 -5,95* ---------
8,5 0 6,25 6,25 -5,5 0* ---------
9,95 -------2,9 0 -----
7,95 5,25 --4,5 0* -5,25 5,25 4,25 -----
----5,25 --5,75 --4,25 4,75 7,5 0
-5,95 --3,95 --4,35 -3,5 0 2,75 4,35 5,95
6,95 5,95 --4,15 --5,95 -4,25 4,5 0 -5,75
UW BESTELLING: Altijd in overleg te bestellen: wangen, hart, nier, staartstuk, staart, muis, schenkel, tong, zwezerik, schnitzels, vinken, etcetera. Andere niet genoemde technische delen en speciale wensen verzorgen wij graag voor u. GROENTEN & GARNITUREN Elzasser zuurkool varkensschouder zuurkool - witte wijn Rodekool balsamico - rozijn Spruitjes tamme kastanje - maple syrup Groene groenten haricots verts - peultjes sugar snaps - groene asperges Wortel 'chermoula' wortelmelange - paprika - komijn Venkel geroosterd - kerstomaat - Taggiasca olijf Paddenstoelenmelange seizoenspaddenstoelen Pompoengratin crumble - blokje ca. 175g Aardappelgratin 'Dauphinois' - blokje ca. 175g Aardappelpuree klassiek Aardappelrösti rozemarijn Kriel in de schil - met lichtgerookte olie - uit de oven Gieser Wildeman rode stoofperen - steranijs Veenbessencompote Meloeskes zoetzuur - sherry - vanille Truffelmayonaise ca. 250ml Naturel mayonaise ca. 250ml Aioli ca. 250ml SAUZEN & FONDS als pure basis voor uw saus Sauce Périgueux (wintertruffeljus) Truffelroomsaus Morilleroomsaus Wagyujus - gember - knoflook Cantharellenjus Sauce Béarnaise Wagyufond Kalfsfond wildfond lamsfond Keuze uit bakje ca. 150g = 2-3 personen of bakje ca. 250g = 4-5 personen 'SdL' TRUFFELSALSA'S Homemade zomertruffelsalsa, potje ca. 75g Homemade wintertruffelsalsa, potje ca. 75g
€ 2,35 p/100g € 2,25 p/100g € 2,75 p/100g € 3,50 p/100g € 2,75 p/100g € 2,75 p/100g € 4,75 p/100g € 2,75 p/100g € 2,35 p/100g € 1,50 p/100g € 2,35 p/stuk € 1,65 p/100g € 2,60 p/100g € 3,25 p/100g € 3,00 p/100g € 7,50 p/pot € 4,50 p/pot € 5,50 p/pot
€ 12,50 € 7,50 € 7,50 € 6,00 € 5,00 € 4,15 € 5,00 € 4,00
p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g p/100g
VERDER VERKRIJGBAAR Tournedos Rossini: ossenhaas, ganzen/eendenlever, zie alle losse sauce Périgueux, pain Max Poilâne prijzen aldaar Kalfsrollade gevuld met ganzenlever en Colombospecerijen € 8,50 p/100g Speenvarken bout/schouder € 5,50 p/100g Speenvarken heel (cochinillo, ca. 4,5-5 kg) € 3,00 p/100g Magret de canard (eendenborst, rauw) € 5,75 p/100g Ganzenlever rauw € 16,25 p/100g Eendenlever rauw € 16,25 p/100g Pain Max Poilâne (on)gesneden / petit pain € 0,99 p/100g/st Normandische roomboter (doux/croquant) € 8,00 p/st Gedroogde morilles € 18,35 p/20g Gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood) € 9,50 p/50g KOOKAANWIJZINGEN & WIJNSUGGESTIES Uitgebreide kookaanwijzingen voor ieder gerecht en passende wijnsuggesties geven wij u graag persoonlijk in de slagerij, maar kunt u ook downloaden op slagerijdeleeuw.nl/slagerij/menus. BALLOTINES Wij kunnen gevogelte ontbenen en vullen met een farce, om het gemakkelijk te kunnen snijden: bestelt u s.v.p. uiterlijk vrijdag 17/12. Onvoorziene wijzigingen of fouten voorbehouden. ATTENTIE: Vriendelijk verzoeken wij u duidelijk op de streep voor het gerecht te noteren hoeveel (kilo)gram of stuks u wenst. Waar geen streep voor staat, is verkrijgbaar zonder te bestellen.
U W GEGEVENS Ophaaldatum Naam Tel. nr.
€ 13,50 p/stuk € 31,50 p/stuk
Besteld bij
Order nr.
NAMENS HET TEAM VAN SLAGERIJ DE LEEUW WENSEN WIJ U SMAKELIJKE FEESTDAGEN EN EEN GOED EN GEZOND 2022! Met dank aan het team van Slagerij De Leeuw: Arno en Monique, Henk, Erik, Florian, Denis, Nikolai, Kim, Sonia, Titus, Vincent. En verder: Patrick Wagemaker (vormgeving), Dennis Brandsma (fotografie), Cleo Vehmeyer/Répresentable (servies), Restaurant Segugio (locatie) en MaisonNL (decoratie).
K ERST
OUD & NIEU W
ma 20/12 alleen
9-16u
vr 31/12
8-16u
Arno A.C. Veenhof
di
21/12
8-18u
za 1/1/22
gesloten
Utrechtsestraat 92
wo 22/12
8-18u
do 23/12
8-18u
Onder voorbehoud:
020 623 02 35
vr
24/12
8-16u
check de website voor de
www.slagerijdeleeuw.nl
za
25/12
gesloten
1017 VS Amsterdam
meest recente openingstijden.