KERST 2023 SLAGERIJ DE LEEUW
V O O RW O O R D Geachte bourgondiër, Deze laatste maanden van het jaar zijn gastronomisch gezien een bijzondere periode. Bovendien biedt het een mooie uitdaging voor iedere (hobby)kok, vanwege de vele smaakvolle seizoensproducten zoals wild, (Bresse)gevogelte en verse truffels. Dit jaar kunt u een heerlijk lang weekend uw kerstdiner voorbereiden. Stoven, konfijten, slow cooking, open vuur; alle disciplines komen aan bod. Wij hebben in alle opzichten de beste ingrediënten voor u en we helpen u uiteraard graag met de mise en place. Dekt u alvast de tafel? Prettige feestdagen met elkaar! Culinaire groet namens team De Leeuw: Arno en Monique Veenhof, Erik, Gijs, Vincent, Kim, Sonia, Romy, Denis, Job en Tim.
AMUSES FOIE BONBON Ganzenlever - morel - hazelnoot - Valrhona Guanaja-chocolade TIJGERSOES
Ganzenlever - eend - port - five spices
BOSPEEN GL A ASJE
Thaise curry/wortelcrème - kokos - rettich zoetzuur
TRUFFELTOSTI
Seigle Max Poilâne - zwarte wintertruffel - mascarpone
K AVIA AR Beluga - Perle Imperial - Russian Asetra - Baeri Classic blini's - citrus crème fraîche
...Wijnsuggestie: Henri Giraud - Hommage au Pinot Noir Grand Cru Brut... Wijnsuggestie: Henri Giraud - Hommage au Pinot Noir champagne
VIS voorgerechten OC TOPUSTERRINE
Aardappelsalade - chorizo - piment d'Espelette
SAL ADE RICHE
Kreeft - ganzenlever - wintertruffel - aardappel - haricots verts
HALVE KREEF T Parelgort - zwarte wintertruffel - bisque - artisjok SUPRÈME DE SAUMON Het fijnste deel van de zalm - citrusolie Wijnsuggestie: Franz Chagnolau - Saint-Véran À La Côte
VLEES voorgerechten MARBRÉ
Wagyu - ganzenlever - cecina de Léon
Optioneel: 'SdL' zilveruitjes
PATÉ EN CROÛTE
Varkensvlees - gevogelte - ganzenlever - abrikoos
pistache - tijm - poivre long - gelei van vin jaune
Wijntip: La Pèira en Damaisela - Les Obriers Cinsault
CANNELLONI Lamsnek - aubergine - cavolo nero - ricotta - tomaat WAGYU CARPACCIO
Optioneel: ingelegde cèpes - Parmigiano Reggiano
VITELLO TONNATO
Optioneel: tonijnsaus - kappertjes
T RU F F E L KNOL SELDERIJTERRINE
Zwarte wintertruffel - room - sjalot - katenspek
Wijntip: Bernard Huber - Malterdinger Weissburgunder-Chardonnay
GETRUFFEERD EI
Gepocheerd dagvers scharrelei - zwarte wintertruffel/
mascarpone/parmezaansaus - Parmigiano Reggiano
GNOCCHI
Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte
Parmigiano Reggiano - zwarte wintertruffelroomboter
VERSE TRUFFEL S
Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte
Tuber Magnatum Pico - witte truffel
Tuber Melanosporum - zwarte wintertruffel Tuber Aestivum - najaarstruffel
FOIE FOIE GL A ASJE
Ganzenlevercrèmeux - szechuanpeper - kers - pistache
Wijnsuggestie: Matthias Müller - Bopparder Hamm Mandelstein Riesling Spätlese
CANELÉ Eendenlever - citrusgel - optioneel: fleur de sel EENDENLEVERTERRINE
Zwarte wintertruffel - micuit
GANZENLEVERTERRINE
Zomertruffel of naturel* - micuit
*Optioneel: oude balsamicoazijn en/of fleur de sel
GANZENLEVERWORST
Zwarte wintertruffel of naturel* - micuit
SOEPEN WAGYUBOUILLON
Shiitakegarnituur
BISQUE DE HOMARD
Kreeftensoep - optioneel: extra kreeftenvlees
KASTANJE/CÈPESOEP
Gevogeltebouillon - tamme kastanje - cèpe
Optioneel: verse truffel naar budget en behoefte
P I È C E S D E R É S I S TA N C E BEEF WELLINGTON Black Angus haas - duxelles - korstdeeg - 3-4 personen Wijntip: Casanova di Neri - Brunello di Montalcino
RUNDERSTOOF 'COCIDO'
Black Angus - chorizo - paprika - winterwortel
piment d'Espelette - tomaat
BLANQUETTE DE VEAU
Kalfsstoof - witte wijn/roomsaus - zilverui
witte groenten - champignons de Paris
ZUIGLAMSKROON * Spaans zuiglam - lamsmerquezgehakt -3-4 personen Wijnsuggestie: Aalto - Ribera del Duero
SPAANS ZUIGLAMSBOUTJE
12 uur met lamsjus gegaard - tijm - steranijs
piment d'Espelette - knoflook - 2-3 personen
IBÉRICO RACK *
Pancetta - rozemarijn - tijm - citroen
KERST (BRESSE) KAPOEN *
‘Kerst’ kalfsfarce - ganzenlever - zwarte wintertruffel
ballotine - optioneel ‘en demi-deuil’, met 50g zwarte
wintertruffel onder de huid - 6-8 personen
ORIGINEEL JAPANS WAGYU A4 * * Door u zelf nog te bereiden
Haas, ribeye of entrecôte van origineel Japans wagyu
ARNO'S HAKBLOK ORIGINEEL JAPANS WAGYU
GALICISCH RUND
Het smaakvolste rundvlees ter wereld met een
De fijnste delen van roodbont, Galicisch rund.
ultieme vetdooradering. Vet betekent smaak!
Rechtstreekse import uit Spanje. Dry aged côte
Haas - ribeye - entrecôte. Grade A4.
de boeuf - haas - ribeye - entrecôte.
SPAANS WAGYU
SPAANS TERNERA
De beste delen van het smaakvolle wagyu;
Jong Galicisch roodbont rund, ouder kalf van
rechtstreekse import uit Spanje.
10-11 maanden. Rechtstreekse import uit Spanje.
Haas - ribeye - entrecôte - rollade - bavette -
Dry aged côte de ternera - haas - ribeye -
sukade - burger - spies - carpaccio.
entrecôte.
IERS BLACK ANGUS RUND
HOLLANDS LAM
Ossenhaas - riblap - spies. Kerstspecials:
De fijnste delen van Hollands lam, ooien
* Beef Wellington, een van onze evergreens!
van het Texelse ras.
* Tournedos Rossini met foie en verse truffel.
Rollade - bout - kotelet - zadel - spies -
HOLLANDS KALF
lamsrack - entrecôte/haasrollade.
De mooiste delen van Hollands kuiskalf.
IBERISCH VARKEN (IBÉRICO)
Dry aged côte de veau - rollade - haas -
De smaakvolste delen van het Iberische
entrecôte - fricandeau - schnitzel. Kerstspecial:
zwarte varken, ‘pata negra’. Rechtstreekse
kalfsrollade gevuld met ganzenlever en
import van vers en gedroogd ibérico van
Colombospecerijen, een van onze evergreens!
de familie Blazquez.
SPAANS ZUIGLAM
Gehele varkensrib - lomo (lende) - rack - haas cabecero (nek) - karbonade - rollade - burger.
Smaakvol zuiglam van het Castellan-ras.
Jamón ibérico bellota reserva - jamón ibérico
Rechtstreekse import uit Spanje.
cebo del campo - jamón ibérico cebo - paleta
Rollade - bout - kotelet - zadel - lamskroon.
ibérico bellota.
Bij onze rechtstreekse importen houden wij bij de selectie steeds ons motto ‘van het goede, het beste’ in gedachten. Wij werken op authentieke en volambachtelijke wijze, zoals afhangen (rijpen) en ontbenen. Daarnaast hebben wij een eigen worstmakerij, zouterij en rokerij. Onze visie is altijd ‘van kop tot staart’ en ‘no waste’.
W I L D & G E V O G E LT E WILDZWIJNPIE Wildzwijnstoof - korstdeeg - eenpersoons pie Voor erbij: extra wildzwijnstoof
WILDZWIJNSTOOF
Gember - chocolade - citroen
PATRIJS Ballotine - gevogeltefarce - abrikoos - walnoot knolselderij - Pernodsaus - 2 personen Wijntip: Boekenhoutskloof - Cap Maritime Chardonnay
HAZENPEPER Hazenschouder - rode wijn - veenbes - zilverui fijn groentengarnituur
(KONINKLIJKE) REEZADEL
Met of zonder ganzenlever - Colombospecerijen
(ca. 4-6 personen; door u zelf nog te bereiden)
B R E S S E G E V O G E LT E Ons gevogelte komt deels uit de Franse Bresse-streek, befaamd om zijn poulet de Bresse, herkenbaar aan de blauwe poten. Het is de enige kip met een A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Dit predikaat staat garant voor natuurlijke voeding, een langer leven en genoeg bewegingsruimte. Een volwassen kip is ongeveer 85 dagen oud. Wij prefereren de verfijnder poularde de Bresse, een zeer delicaat smakende kip van circa vijf maanden, die nog eens zo'n drie weken extra natuurlijke granen en melkmeel uit uitsluitend dezelfde streek krijgt. Deze poularde heeft wel 10 m² grasland tot haar beschikking. Ze kan vrijuit buiten rondscharrelen en doet zich tegoed aan alles wat de natuur daar te bieden heeft. De poulardes staan onder strenge controle i.v.m. het A.O.C. keurmerk. Uit de Bressestreek komen verder parelhoender, kalkoen, kapoen (gecastreerde haan), duif, gans en eend (canard en canette). Het Bressegevogelte arriveert bij ons compleet en gesloten met kop, poten en ingewanden; wij maken ze schoon waar u bij staat. Bij uitstek de ultieme pièce de résistance voor de feestdagen, gezien de zeer verfijnde kwaliteit en de optimale smaak! Al het genoemde gevogelte kunt u nu bij ons bestellen. Wij adviseren u graag over de verschillen en voor hoeveel personen het geschikt is.
BESTELLIJST AMUSES Tijgersoes foie Foie bonbon Bospeen (glaasje) Truffeltosti Kaviaar (zie hieronder), blini's & crème fraîche
WILD & GEVOGELTE (BEREID) € 5,95 p/st € 7,50 p/st € 6,95 p/st € 7,50 p/st div prijzen
VIS VOORGERECHTEN Octopus terrine incl. salade (± 50g p/plakje) Salade riche (petrischaaltje) Halve kreeft (weckpotje) Supreme de saumon
PIÈCES DE RÉSISTANCE € 99,95 p/st Beef Wellington (ca. 3-4 personen) € 4,95 p/100g Runderstoof 'cocido' * € 4,95 p/100g Blanquette de veau (kalfsstoof) * € 8,50 p/100g Spaanse zuiglamskroon/lamsmerguezgehakt € 7,50 p/100g Spaans zuiglamsboutje, gegaard & jus (2-3 p.) € 6,50 p/100g Ibéricorack Gevulde kerstkapoen, ballotine (ca. 3-4 kg voor ca. 8 pers.) inclusief ‘kerst’kalfsfarce met € 9,95 p/100g ganzenlever en zwarte wintertruffel Optioneel: ‘en demi-deuil’ € 150,00/50g (met 50g wintertruffel onder de huid) op aanvraag Bresse-kerstkapoen (gevuld; zie hierboven) zie prijzen aldaar Origineel Japans wagyu
€ 29,50 p/100g € 27,95 p/st € 25,50 p/st € 9,95 p/100g
Perle Imperial kaviaar € 67,50 / € 109,50 / € 269,00 p/st 30g 50g 125g Russian Asetra kaviaar € 65,80 / € 107,50 / € 255,00 p/st 30g 50g 125g Baeri Classic kaviaar € 49,50 / € 82,50 / € 205,00 p/st 30g 50g 125g € 175,00 p/st Beluga kaviaar (alleen op bestelling), 50g Blini’s 8 st. & citruscrème fraîche € 5,00/per set (uitsluitend bij bestellen van kaviaar)
WILD & GEVOGELTE (VAN HET HAKBLOK) Fazant (hen) Fazant (haan) Roodpootpatrijs/grijspootpatrijs Hollandse hazenrug (opgebonden) Koninklijke reezadel ganzenlever (idem) Reezadel (opgebonden) Hertenkalf (hertenbiefstuk) Wildzwijnfilet
VLEES VOORGERECHTEN € 23,50 p/100g Marbré (± 60g p/plakje) € 11,50 p/100g Paté en croûte (± 125-150g p/plakje) € 3,50 p/100g 'SdL' zilveruitjes € 3,95 p/100g Cannelloni lamsnek € 12,50 p/100g Wagyu carpaccio (± 75g p/persoon) € 18,50 p/st Ingelegde cèpes (± 200g) € 5,95 p/100g Gebraden kalfsfricandeau (vitello tonnato, ±75g) € 3,50 p/100g Tonijnsaus
€ 17,50 p/100g € 15,50 p/st € 12,50 p/set dagprijs dagprijs dagprijs
FOIE
Italiaans (bonafide; van geselecteerde boer) Frans (traditioneel, Label Rouge) Bresse (nec plus ultra)
€ 23,50 p/kg € 35,00 p/kg € 47,50 p/kg
Bresse (nec plus ultra) Frans (traditioneel)
€ 99,50 p/kg € 37,50 p/kg
Frans (traditioneel) Bresse (nec plus ultra)
€ 39,50 p/kg € 47,50 p/kg
Bresse: canard (M) (traditioneel) Bresse: canette (V) (nec plus ultra)
€ 35,50 p/kg € 38,50 p/kg
Bresse-poularde (nec plus ultra) Hollandse boerenkip (EKO) Coquelet uit de Bresse Maiscoquelet (Franse maishaan)
€ 47,50 p/kg € 27,50 p/kg € 25,00 p/kg € 25,00 p/kg
Bresse-parelhoender Maiskwartel (Label Rouge) Impérial Anjouduif
€ 45,50 p/kg € 12,50 p/st € 24,95 p/st
KAPOEN GANS EEND
€ 9,95 p/st Foie glaasje € 9,95 p/st Canelé eendenlever € 37,50 p/100g Eendenleverterrine wintertruffel (± 60g p/pl.) € 26,50 p/100g Ganzenleverterrine naturel (± 60g p/plakje) € 29,50 p/100g Ganzenleverterrine met zomertruffel € 26,50 p/100g Ganzenleverworst naturel € 43,50 p/100g Ganzenleverworst met wintertruffel
SOEPEN & BOUILLONS (geweckt; 2-3 personen) € 9,95 p/½ liter Heldere wagyubouillon € 11,50 p/½ liter Bisque de homard Kreeftenvlees (garnituur 1/2 l. bisque, ca 50g) € 17,50 p/50g € 8,95 p/½ liter Kastanje/cèpesoep € 4,50 p/½ liter Kalfsbasisbouillon € 4,50 p/½ liter Gevogeltebasisbouillon
€ 28,50 p/st € 29,50 p/st € 18,50/37,50 p/st € 42,50 p/st € 12,75 p/100g € 11,50 p/100g € 7,95 p/100g € 6,95 p/100g
KALKOEN
TRUFFEL Knolselderijterrine (± 60g p/plakje) Getruffeerd ei Tip: verse truffel (dagprijs) Gnocchi/wintertruffelboter/parmezaan (2 p.) Verse witte truffel Verse zwarte wintertruffel Verse herfsttruffel
€ 8,50 p/st € 5,50 p/100g € 32,50 p/st € 4,95 p/100g
Wildzwijnpie, eenpersoons Wildzwijnstoof * Patrijs, gevuld (2 personen) Hazenpeper *
KIP
DIVERS
FARCES
‘Kerst’kalfsfarce ganzenlever/wintertruffel Kalfsfarce paddenstoelen Kalfsfarce div. tuinkruiden
€ 12,50 p/100g € 5,50 p/100g € 4,25 p/100g
* Stoofgerechten, groenten, garnituren e.d. worden vers uit de toonbank geschept bij het ophalen van uw bestelling. Wilt u alvast op de lijn voor het gerecht noteren welk gewicht of stuks u dan wenst?
UIT DE RIJPK AST EN VAN ARNO’S HAKBLOK per 100 gram en in €
Japans Wa g y u grade 4
Wa g y u Spaans
Spaans Galicisch rund
Te r n e r a Spaans kalf
Black Angus Iers rund
Hollands kuiskalf
Spaans zu i g l a m
Texe l s lam
Ibérico v a r ke n
h a a s ( b i e f s tu k )
47, 5 0
19, 5 0
14 , 5 0
10, 0 0
11, 5 0
8, 5 0
--
--
6 ,95
e n t re c o te
35,0 0
14, 5 0
11, 0 0
7,95
--
5 ,95
--
6,50
5 ,95
r i b eye
3 5, 0 0
14 , 5 0
11, 0 0
7,95
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
6 ,95*
6 , 2 5*
--
4 ,95*
6,50
4,50
4 ,75
ko g e l b i e f s t u k
--
11, 0 0
ko te l e t (*d r y a g e d )
--
--
b ave t te
--
11, 0 0
--
--
8,50
--
--
--
--
ro s b i e f/ f r i c a n d e a u
--
11, 0 0
--
--
--
5,75
--
--
--
ro ll a d e
--
11, 0 0
--
--
--
5 ,75
6 ,95
4, 5 0
5 ,95
riblap
--
11, 0 0
--
--
3,50
4 ,95
--
--
--
b u rg e r
--
4,95
--
--
--
--
--
3,50
4, 2 5
schouder
--
--
--
--
--
--
5, 2 5
2,95
4 ,95
bout
--
--
--
--
--
--
6,50
4, 5 0
--
rack
--
--
--
--
--
--
8, 5 0
6,50
6,50
UW VLEESBESTELLING:
Altijd in overleg te bestellen: wangen, har t, nier, staar tstuk, staar t, muis, schenkel, tong, zwezerik, schnitzels, vinken etcetera.
BLAZQUEZ
GROENTEN & GARNITUREN *
€ 2,50 p/100g € 2,25 p/100g € 3,25 p/100g € 3,75 p/100g € 4,75 p/100g € 2,75 p/100g € 2,75 p/100g € 1,50 p/100g € 1,75 p/100g € 2,65 p/100g € 4,50 p/100g € 3,50 p/100g € 18,50 p/± 200g € 3,75 p/100g € 3,50 p/100g € 3,00 p/100g € 3,50 p/100g
SAUZEN & FONDS als pure basis voor uw saus Sauce Périgueux (wintertruffeljus) Pernodsaus Morillesaus Wagyujus gember/knoflook Wildjus blauwe bes Sauce Béarnaise Wagyufond Kalfsfond Wildfond Lamsfond Bakje ca. 150g = 2-3 personen Bakje ca. 250g = 4-5 personen
€ 12,50 p/100g € 6,00 p/100g € 7,50 p/100g € 6,00 p/100g € 5,00 p/100g € 4,25 p/100g € 5,00 p/100g € 4,50 p/100g € 4,50 p/100g € 4,50 p/100g
Jamón ibérico bellota reserva 'Admiracion' lomo/cebo del campo/cebo/paleta bellota
€ 27,50 p/10 0g € 17,50 -15,50 p/10 0g
VERDER VERKRIJGBAAR Tournedos Rossini: ossenhaas, ganzen/eendenlever, zie alle losse prijzen aldaar verse truffel, sauce Périgueux, pain Max Poilâne Kalfsrollade met foie en Colombospecerijen € 9,50 p/10 0g Magret de canard (tamme eendenborst), rauw € 6,50 p/10 0g € 23,50 p/10 0g Ganzenlever/eendenlever, rauw € 1,15 p/10 0g Pain Max Poilâne, 1/4 (on)gesneden € 11,50 p/st Normandische roomboter (doux/croquant) € 23,50 p/20g Gedroogde morilles € 12,50 p/50g Gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
KOOKAANWIJZINGEN & WIJNSUGGESTIES Voor uitgebreide kookaanwijzingen en passende wijnsuggesties, zie online: slagerijdeleeuw.nl/slagerij/menus.
BALLOTINES Wij kunnen gevogelte ontbenen en vullen met een farce, zodat u het gemakkelijk kunt snijden: bestelt u s.v.p. uiterlijk zaterdag 16/12.
ATTENTIE: * Stoofgerechten, groenten, garnituren worden vers uit de toonbank geschept bij het ophalen van uw bestelling. Wilt u op de lijn voor het gerecht noteren welk gewicht of stuks u wenst?
UW GEGEVENS Ophaaldag & datum Naam Tel. nr. Besteld bij
Order nr.
Onvoorziene wijzigingen c.q. fouten voorbehouden.
Elzasser zuurkool varkensschouder/ zuurkool/witte wijn Rodekool balsamico/rozijn Spruiten sjalot/spekjes Groene groenten haricots verts/peultjes/ sugar snaps/groene asperges Paddenstoelenmelange Pompoen 'zucca barucca' hazelnoot/rozijn/balsamico Aardappelgratin 'Dauphinois' blokje 175g Aardappelpuree klassiek Kriel in de schil rozemarijn/knoflook Gieser Wildeman rode stoofperen steranijs Veenbessencompote 'SdL' zilveruitjes Ingelegde cèpes Truffelmayonaise Citrusmayonaise Naturel mayonaise Aioli
T E A M S L AG E R I J DE LE EU W W E N ST U PR ET T IG E F E E ST DAG E N E N E E N G OE D 2 0 2 4 !
Met onze speciale dank aan: Dennis Brandsma (fotografie) en Cleo Vehmeyer van Répresentable (servies).
OUD & NIEUW
KERST 9-16u
ma 25/12 & di 26/12
gesloten
19/12
8-18u
woe 27/12
gesloten
wo 20/12
8-18u
za 30/12
8-17u
do 21/12
8-18u
zo 31/12
gesloten
vr
22/12
8-18u
Onder voorbehoud:
za
23/12
8-17u
check de website voor de
zo
24/12
9-14u
actuele openingstijden.
ma 18/12 di
alleen
Arno A.C. Veenhof Utrechtsestraat 92 1017 VS Amsterdam 020 623 02 35 slagerijdeleeuw.nl