En appétit à Helsinki

par Lucas Aykroyd

J'ai couvert les Jeux olympiques d’hiver à cinq reprises, mais ce soir, je déguste un repas digne d’une médaille d’or dans un ancien centre de visiteurs construit pour les Jeux olympiques d’été de 1952 (initialement prévus pour 1940) à Helsinki, en Finlande. Au Restaurant Lasipalatsi, je savoure chaque bouchée de mon filet de brochet frais du lac accompagné de raifort braisé au beurre, d’épinards et de salade de pommes de terre nouvelles. Sirotant ma Mallaskoski, une bière aux bleuets sauvages , je me sens chez moi. Mi-Finlandais, j’ai visité la capitale nordique plus de 20 fois, mais je ne m’étais pas attardé à la scène culinaire sous-estimée d’Helsinki ni à ses légendaires trams vert et jaune.

La fine cuisine finlandaise est dispendieuse, c’est pourquoi j’ai tendance à grignoter des pois frais au Kauppatori (marché du port) ou à inhaler les riches effluves du pain de seigle au levain, du hareng et du fromage du Vanha Kauppahalli (ancienne halle du marché). Lors de ce voyage, j’ai finalement saisi l’occasion de découvrir ce qui fait la réputation de la cuisine et des boissons d’Helsinki.

Retour sur mon arrivée à la gare centrale d’Helsinki. Dessiné en 1919 par Eliel Saarinen, cet édifice aux murs de granite solides marie l’Art déco et l’Art nouveau. Olivia, le restaurant italien achalandé sur place, témoigne de la façon dont l’architecture rehausse le charme des destinations culinaires d’Helsinki.

Ma pizza jardinière aux tomates cerises et aux tranches de radis est parfaite après un long vol. Je pimente mon festin d’une succulente salade caprese et de calmars frits que j’avale avec une bière IPA de la Helsinki Bryggeri Brewhouse. Après avoir ingurgité de délicieux glucides, je vais dormir au Scandic Grand Central Helsinki, un hôtel de 491 chambres situé à distance de marche de la brasserie.

Le lendemain, je visite Oodi, la bibliothèque de 132 M$ à la façade futuriste et au rayonnage robotisé. Ensuite, je me dirige vers Pikku-Finlandia, la petite Finlande située à cinq minutes de marche, près de la baie de Töölö, où je goûte aux bouchées du chef Mika Jokela faites d’ingrédients saisonniers.

« J’aime servir des aliments et des produits finlandais », explique Mika Jokela lorsqu’il s’arrête à ma table. Mousse de renne fumé sur pain plat aux pommes de terre, soupe de fenouil à l’anis étoilé, plateau de fromages finlandais… mon repas s’harmonise telle la symphonie no° 2 de Sibelius.

Le troisième jour, je dîne chez Brasa, à la place du Sénat. Pour ceux qui rêvent de repas cuits à feu ouvert, attablez-vous dans cet élégant établissement au décor contemporain. Cette fois-ci, je m’empiffre de protéines. Je commence par un tartare de bœuf persillé grillé avec crème à la moutarde et câpres et je termine par de la morue grillée nappée d’une sauce veloutée au poisson, servie sur des feuilles de wasabi. Un verre de Hartwall Aura, une bière légère, s’ajoute à mon bonheur.

L’art fait partie intégrante de la cuisine d’Helsinki, tout comme les peintures mythologiques audacieuses d’Akseli Gallen-Kallela, et cela n’est nulle part plus évident qu’à l’Ateljé Finne. Il s’agit de l’ancien studio du sculpteur Gunnar Finne dont la statue Taru ja totuus de 1932 orne le parc Esplanadi, près du port. Au souper, je me délecte de cuisine créative.

J’opte pour un gin-tonic à base de gin Tënu fabriqué par des moines finlandais avec des plantes forestières. Honnêtement, le pain maison et le beurre noisette fouetté valent à eux seuls le détour. La salade jardinière Ahlberg, un mélange de laitue romaine, de radis et d’orge grillée, est accompagnée d’une vinaigrette au citron. Le wallenbergare au renne, un plat nordique de viande enrobée d’une fine pâte, est pure décadence.

J’ai envie de découvrir les cafés d’Helsinki. Je me dirige donc chez Paulig Kulma où je commande un café colombien légèrement torréfié aux notes de fraises, un sandwich au saumon et à l’avocat et un morceau de gâteau au fromage et aux bleuets.

Pourquoi ne pas faire aussi un pèlerinage autour de l’alcool? Ma visite de la Helsinki Distilling Company, située dans un ancien abattoir aux murs de brique du quartier industriel revitalisé Kalasatama, en valait la peine. « Notre gin Helsinki se démarque surtout par sa concentration de genévrier et notre utilisation des airelles fraîches du nord », confirme Michael Newitt, le distillateur en chef né à Belfast. C’est l’un de mes préférés, avec l’Helsinki Applejack.

Je termine ma crème brûlée et mon sorbet à la rhubarbe au Restaurant Lasipalatsi en pensant à toutes ces excellentes victuailles. Quelle belle façon de terminer mon incursion culinaire à Helsinki! La Finlande a remporté le titre olympique de hockey masculin et selon ce que j’ai goûté, la cuisine finlandaise mérite également une médaille.