TXT
A n d r ea C u k ie r
APASIONADOS POR LA COCINA gastronomía
en boca de todos Masticar se convirtió en una visita obligada para los amantes de la gastronomía local. En esta nueva edición, la feria vuelve renovada con un predio más grande y la oferta de productos regionales se amplía. Charlamos con Fernando Trocca y Jessica Lekerman acerca del festival de comida que más convoca.
Ambos son miebros de A.C.E.L.G.A. y se preparan con mucha expectativa para esta nueva edición de la feria. Aquí están, estos son: Fernando Trocca y Jessica Lekerman.
TROCCA
Yo era fanático de esos platos y me siguen gustando mucho hoy en día.
te que reivindica la comida saludable y los productos frescos.
¿Cuáles son los elementos imprescindibles de tu cocina?
¿Qué es lo que más disfrutás de tu participación en Masticar?
Sos de viajar bastante, ¿qué es lo más exótico que probaste?
¿Qué propuesta llevás este año?
Un buen cuchillo, una buena sal y un buen aceite de oliva. Con eso estoy.
En Japón comí agua viva cruda, fue raro (risas). Me costó pero pienso que es una cuestión cultural, los japoneses comen bastantes cosas fermentadas así que están habituados a esa consistencia pegajosa. En México comí escamoles -las larvas del huevo de las hormigas-. Estaban dentro de un taco y los comí sin ningún problema.
Recién salió tu libro, ¿Cómo viviste el proceso del armado? Se formó junto al Gato Dumas y Francis Mallman, entre otros. Actualmente está al frente de Sucre en Buenos Aires y de Santa Teresita en José Ignacio.
¿Qué presentás este año en la feria?
Desde su primera edición en noviembre de 2012, Masticar creció a pasos agigantados. Bajo el lema “Comer rico hace bien”, en esta quinta edición, el campo vuelve a la ciudad. Así, más de 80 productores rurales acercarán sus productos y tendremos la oportunidad de probar sabores regionales que vienen de diversas provincias. La oferta es amplia, desde variedades de mariscos de Chubut, limas, mangos y maracuyás de Misiones, paltas y quesillo de Tucumán, hasta vinagre de sauco y de frutas rojas de Bariloche, ostras
0 3 8 — I S S U E 52
orgánicas de Río Negro o hierbas serranas de Córdoba. Para la edición otoñal, A.C.E.L.G.A –Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina– puso el foco en los productos frescos, locales y de estación. En la última edición asistieron más de 130.000 personas y este año, al clásico predio de El Dorrego, se le van a sumar más de 4.000 metros cuadrados del lindero Club Polideportivo Colegiales. Con respecto a los clásicos puestos de comida, los grandes restaurantes de la ciudad presentarán
sus propuestas gastronómicas en la feria. Participan Francis Mallmann, Fernando Trocca, Germán Martitegui, Narda Lepes, Donato de Santis, Christophe Krywonis, Dolli Yrigoyen, Jessica Lekerman, Juliana López May y Osvaldo Gross, entre otros. Ubicados en tres puntos estratégicos de la feria, los sommeliers del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) venderán vinos por copa de bodegas argentinas y además se podrán degustar etiquetas de blancos y tintos. También habrá variedades de cervezas.
Vamos con Santa Teresita, el restaurante que tengo en Uruguay. Preparamos un alfajor con galletitas que tienen chips de chocolate y el relleno es un ganache de chocolate y frambuesas. También llevamos un sandwich de pollo de campo servido con pan pita. El éxito de la feria nos desborda así que la propuesta tiene que estar bien hecha y tiene que ser ágil y rápida como para que la gente no espere media hora para comer algo.
Nos llevó casí tres años hacerlo. Trocca, cocinero es un libro hecho con mucho cariño y pasión. Me da una enorme alegría ver el producto terminado porque no lo hice para que sea un negocio, sino que me pareció que era un legado muy lindo y llega en un momento muy importante porque acabo de cumplir 50 años. Si bien es un libro de recetas, tiene una parte biográfica que me gusto mucho escribir.
¿Nuevos proyectos?
Abrir Santa Teresita en Buenos Aires y algunos viajes laborales.
LEKERMAN
¿Cuál es el significado de la cocina para vos?
Representa todo lo que soy como profesional y como persona, la cocina me formó desde muy chico.
¿Qué sabores tenés presentes de la época de tu infancia?
Los risottos, las pastas caseras que amasaba mi abuela el fin de semana, las milanesas y el pure amarillo.
Abogada, cocinera y food designer, está a cargo de Möoi, un restauran-
Una de las cosas que más me gustan es estar en contacto con la gente y los productores del mercado.
Me basé mucho en los productos de estación, es una forma de darle cada vez más valor a lo casero. Lo saludable pasa tambien por respetar los tiempos de la tierra, y si en otoño la naturaleza nos da ciertos alimentos, ¡será que los necesitamos! Además estan en su mejor momento y en su mejor precio.
Contame qué lugar ocupa la cocina en tu vida...
Como espacio, es el corazón que hace latir una casa, un restaurante o un hotel. Es algo que te mantiene vivo.
¿Qué es lo mejor de tener tu propio restaurante?
Möoi tiene un ambiente relajado, actual, y cada detalle del diseño y de la puesta en escena, están muy pensados. Yo quiero que sea una experiencia complete: que comas rico, te sientas cómodo, bien atendido, que el lugar te agrade y te lleves una energía positiva.
Como miembro de A.C.E.L.G.A., ¿Qué pensás del boom de la gastronomía en la actualidad?
Los cocineros, en este momento, son como estrellas de rock. Están en la cima y todo eso genera mucho interés. Pero tambien hay algo a nivel sociológico que es la vuelta a lo casero. Cada vez más gente retorna a la cocina y entiende la importancia de sentarse en la misma mesa y compartir un acto de amor a través de la comida.
¿Hay algún ingrediente que no pueda faltar en tu cocina?
Yo amo la papa, tan simple como eso. Y el aceite de oliva.
0 3 9 — I S S U E 52