La maestría del balance Reformuló la gastronomía tradicional japonesa al dominar y aportarle su impronta al arte culinario del kaiseki, una técnica basada en la combinación de sabores y preparaciones en perfecto equilibrio. Al frente de un exitoso restaurante en Los Ángeles, la chef Niki Nakayama habla de la difícil tarea de encontrar una voz propia. txt Andrea Cukier fotos Zen Sekizawa
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a totalidad de una comida es tan importante como la suma de sus partes. Así se resume la filosofía de n/naka, un restaurante en el que la cocina tradicional kaiseki se fusiona con ingredientes occidentales para reflejar los ritmos cambiantes de la tierra. Al frente de esta propuesta gastronómica está la chef Niki Nakayama, la primera -y posiblemente única- mujer en el mundo en ofrecer un menú bajo el concepto de este antiguo arte culinario japonés. La cocina kaiseki tiene su origen en el siglo XVI. En un principio, era parte de la ceremonia del té, y con el tiempo se fue convirtiendo en un sinónimo de alta gastronomía japonesa. Su servicio incluye hasta catorce platos -pequeños, pero suculentos- y el fundamento de esta cocina estacional es el respeto por la naturaleza. Solo es posible servir alimentos propios de la estación y que sean cultivados en la región en la que se ofrece el plato. Sin embargo, lo que distingue a Niki Nakayama -además de su exitosa reinterpretación del kaiseki- es que la chef nació y creció en Los Ángeles, California. A los 22 años comenzó su carrera en Takao, uno de los restaurantes japoneses más importantes de su ciudad natal y, luego de un emblemático viaje a Japón que duró tres años, se reencontró con sus raíces y profundizó su amor por la cocina.
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La gente que más amo es la que más me motiva”.
A su regreso abrió dos exitosos restaurantes, pero Nakayama tenía la sensación de que su comida no tenía alma y decidió cerrarlos para entrenarse en el arte del kaiseki. El secreto de esta degustación es que la comida tiene un orden específico que alterna platos hervidos con cocciones fritas, al vapor y a la parrilla. También se mezclan los sabores dulces con los salados y avinagrados, el arroz y la sopa de miso. Luego de dominar esta técnica, en 2011, abrió N/naka y se posicionó como uno de los restaurantes más innovadores. Su éxito arrollador la convirtió en una de las protagonistas de Chef ’s Table, una serie documental creada exclusivamente para Netflix que se centra en la vida y obra de varios chefs internacionales, entre los que se encuentra el argentino Francis Mallmann. Allí, Nakayama habla acerca de las exigencias de su familia, sus orígenes, de la lucha por encontrar un lugar en la cocina japonesa siendo mujer, y de cómo ese sufrimiento se convirtió en una obsesión por la ejecución perfecta del trabajo. Allí la chef evoca aquel sentimiento de
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kuyashii -palabra japonesa que describe la necesidad de demostrarle a alguien que te menosprecia que está equivocado-. Sin vergüenza, Nakayama se anima a expresar sus temores con respecto a decepcionar a sus seres queridos y demuestra que la pasión venció a los prejuicios. Hoy, a los 42 años, disfruta de su familia y está casada con Carole, que además de ser su pareja, también es sous-chef en N/naka. El compromiso de Nakayama para brindar la mejor experiencia posible la llevó a crear menúes que prometen una verdadera experiencia para los sentidos. Visualmente imponentes, sus platos son decorados con flores y especies vegetales que refuerzan el espíritu minimalista y una absoluta reverencia por los ingredientes. ¿Qué es lo primero que viene a tu mente cuando pensás en Japón? Tengo los más maravillosos recuerdos acerca de mi estadía allí y, sin duda, tengo muy presente el clima y las estaciones del año. Un día, en pleno verano, estaba tomando clases de cocina en el campo y, cuando terminó la clase, con el grupo decidimos hacernos una escapada. Ya era de noche cuando llegamos a un estanque que estaba cerca y se veían cientos de luciérnagas iluminando todo el lugar. Fue un momento mágico. Así como ese, hubo muchísimos momentos durante mi estadía en Japón en los que pude apreciar toda la belleza que la naturaleza tiene para ofrecer. Durante ese viaje aprendiste los secretos acerca del kaiseki, ¿qué te maravilló de esta técnica culinaria? Hay un sentido de apreciación y gratitud muy profundo en ese ritual. Me encanta que la técnica nos recuerda constantemente que hay que honrar a la naturaleza
Me encanta que la técnica del kaiseki nos recuerda constantemente que hay que honrar a la naturaleza”.
y hay que ser muy agradecido por todo lo que ella nos provee.
¿En qué te inspirás para crear un plato? Nada me motiva más que pensar cada ingrediente en su individualidad. Necesito tomarme el tiempo necesario para comprender todo lo que cada producto puede ofrecer y eso me permite crear toda clase de ideas maravillosas que cobran vida y florecen cuando armo cada plato.
co ingrediente puede arruinar o mejorar tu plato por completo. N/naka tiene que ver con el balance entre tu personalidad creativa y el estilo tradicional, ¿cómo lográs ese equilibrio sin perder tu impronta en el proceso? Lo que me enamora de ese ritual es que, además de ser tradicional, también tiene que ver con la filosofía de honrar a la naturaleza utilizando solo los ingredientes que tenés a mano. Mi definición de tradición es que mi comida represente mi lugar de origen -que es Los Ángeles, California- sin perder el alma de la cocina japonesa. Para lograr ese equilibrio en N/naka, siempre me doy permiso para explorar los ingredientes que me interesan a mí, aunque respetando la cultura kaiseki.
¿Cuál es el ingrediente más importante en tu cocina? Para mí el dashi (caldo de pescado japonés) es fundamental. La calidad del plato depende ciento por ciento de la ejecución del dashi. En la cocina japonesa, ese úni-
¿Qué impacto tuvo en tu vida la experiencia de filmar el episodio de Chef’s Table? Gracias a ese documental, la gente pudo entender cómo trabajamos en N/naka, cuál es nuestra visión y qué es lo que que-
¿Cuándo decidiste dedicarte a la cocina? Cuando visité el ryokan –posada japonesa- de mis tíos. Allí experimenté por primera vez una cena estilo kaiseki y me cautivó la sensación de interpretar a la comida como algo delicioso, artístico y cuidadosamente pensado para la ocasión.
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Lo que más me costó siempre fue lograr que el trabajo que hago hable por mí”.
de apoyo, me hizo sentir que, en algún punto, todos estamos conectados por la experiencia de ser humanos. En el documental mostraste que llevás un sistema de archivo en donde anotás lo que come cada cliente. ¿Cómo aplicás ese registro en el día a día? Lo más interesante de servir un menú de degustación con tantos pasos es que cada cena se crea para que cada comensal disfrute y se sorprenda con cada plato. Cuando anotamos lo que probó cada persona que vino a cenar a N/naka, podemos llevar un registro minucioso que permite que, si esa persona vuelve, no pruebe lo mismo que la vez anterior. Es un gran desafío, pero nos obliga a mantenernos actualizados constantemente.
AVISO SIMONETA
¿Tus clientes aprecian ese nivel de detalle? ¡Sí! Les encanta saber que nos preocupamos para que cada uno de ellos tenga la mejor experiencia posible y estoy segura de que la variedad en los platos es una de las razones por las cuales vuelven varias veces por año.
remos transmitir con nuestras comidas. Además, todos los que trabajamos en el restaurante nos esforzamos muchísimo más para que cada persona que venga se lleve la misma experiencia memorable que vio en el documental. A nivel personal, me impactó recibir tantos mensajes
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¿Cuál es la experiencia más difícil que tuviste que enfrentar como chef? Creo que lo que más me costó siempre fue lograr que el trabajo que hago hable por mí. Lo más importante es construir credibilidad. ¿Quiénes te inspiran a mejorar tu trabajo? Es una pregunta muy difícil, porque son varias las fuentes de inspiración. En principio, todos los chefs responsables de los platos que probé. También podría nombrar como influencia todos los libros de cocina que alguna vez leí. En definitiva, siento que la gente que más amo es la que más me motiva. ¶
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