El aperitivo

Texto Fernando Villalón

En México hemos olvidado el tomar lo que es conveniente para el aperitivo, en principio porque no sabemos lo que es el aperitivo. Para empezar es importante saber de dónde proviene esta palabra: del latín Aper- itivus, es decir “Abrir el Apetito”, lo que nos indica que esta es la bebida que se toma antes de la comida y que por sus elementos nos ayuda a preparar el estómago para la comida.

Para que una bebida califique como aperitivo esta debe ser ligera o baja en graduación alcoholíca, con hierbas y elementos digestivos pues necesitamos no saturar las papilas gustativas con alcoholes o destilados fuertes, esos hay que guardarlos para otras ocasiones y después de la comida.

Lo recomendable para abrir apetito son los Vermuts, los vinos fortalecidos, los Oportos, vino de Madeira, el Jerez, vinos blancos, Champañas o Cavas y los Bitters, entre otros. La razón es, como hemos dicho, preparar el estómago para los alimentos; el amargo dulzor de algunas de las bebidas, ya sea preparadas con ajenjo o fortalecidos con quinina al igual que los vinos Italianos ayudan a esta función y a una mejor digestión.

Si empezáramos con un Mezcal, una Ginebra o “dos o tres copitas” más aparte el vino de la comida y luego una crema de Whiskey, no solamente acabaremos saturando las papilas y no nos quedará gusto para saborear la comida, sus sabores, ingredientes y el vino que la acompañaría; si no que además la mezcla de azúcar, destilado y crema nos crearían un problema estomacal por la pesadez, aparte de ser una forma segura de embriagarse.

Si tomamos, es para disfrutar. No sólo la la compañía de los que invitamos a nuestra mesa o nos invitan a la suya, sino para disfrutar la bebida en sí, preparar al estómago y para disfrutar la botana, los entremeses o las tapas. Para esto necesitamos todos los sentidos; el gusto, el olfato y la conciencia para disfrutar de los vinos y los platillos; de sus ingredientes, las especies y al final un digestivo que nos ayude a digerir lo que nos bebimos.

Los Vermuts son aperitivos a base de vinos que combinan ese dulzor amargo con lo aromático de sus especies (que pueden ser hasta cuarenta) y varía dependiendo de la región del país y la fórmula utilizada por la casa que lo elabora, logrando armonizar flores, hojas, semillas, raíces y cortezas entre otros. Por ello los invito a tomar un Vermut y empezar a diferenciar sus olores y sabores, fijándose no solamente en lo amargo o en lo dulce, para así intentar descubrir los elementos y especies que guardan. Existen diferentes variedades de Vermuts ya sean secos, dulces, blancos o rojos; se encontraran con algunos más ligeros como los italianos o más densos como los franceses, los habrá a base de ajenjo en Italia o con base de quinina en Cataluña y Francia. Los Vermuts combinan muy bien con todos los antipastos italianos y franceses, el jamón y los quesos.

El Jerez es un gran vino que tenemos que revalorar, pues su calidad y sus sabores son maravillosos y perfectos para iniciar nuestras comidas; pues es un hecho que a pesar de beber varias copas de éste, los efectos secundarios son muy pocos y nos preparan para tomar el vino de la comida. Se tiene que conocer

la gran variedad de Jereces, pues inclusive se podría uno pasar toda la comida degustando uno o dos jereces.

Por nombrar algunos de los tipos de Jerez podríamos decir que las variedades principales son:

La Manzanilla, que es un vino ligero de color pálido, con matíces de pimienta, levadura, toque de sal y fondo mineral que se sirve bien frío y combina muy bien con el jamón serrano, las aceitunas y los mariscos.

El Fino, un Jerez seco y por antonomasía, el Jerez más conocido. Con aroma de almendra fresca que marina perfectamente con mariscos, jamones y quesos.

El Oloroso es un Jerez seco que se obscurece con el envejecimiento y que tiene un buque de aromas dulces a pasas, higos, y nueces siendo al mismo tiempo un licor seco. Se necesitan una gran cantidad de años de envejecimiento para obtener un Jerez Oloroso. Sus barricas son utilizadas para hacer añejar los Whiskeys de Malta.

Los Cream son Jereces dulces, aterciopelados y complejos con un gran cuerpo; compuestos principalmente por uvas Pedro Jiménez y Olorosos que combinan perfectamente con el foie gras y los quesos azules, al igual que los postres. Puede ser utilizado para hacer maravillosas salsas para carnes.

Ahora pasemos a otro tipo de aperitivos.

Este vino es procedente del Mediterráneo italiano, su nombre significa Marzah-el-Allah (Puerta de Dios). Es un vino que envejece en una sola pipa de madera durante años, extrayendo parte y rellenando con vino joven. Es un vino seco, parecido al Jerez y un poco a los Oportos.

Cuando el Almirante Nelson lo conoció dijo que era “un vino digno de la mesa de cualquier caballero” por lo cual hizo que la Armada Británica comprara grandes cantidades de este vino, y él teniendo cantidades suficientes durante la Batalla del Nilo en 1798, contra los franceses, bautizó a este vino como el “Vino de la Victoria”.

Es importante recordar también que este vino se utiliza en varios platillos y postres como el Zabaglione.

Son bebidas alcohólicas aromatizadas con esencias de hierbas, son amargos como el Campari o el Cinzano Bitter que ayudan al estómago tanto para prepararse a la hora del apertivo como a la hora de la odigestión. Se realizan con hierbas, raíces, frutas, cáscaras de naranja, angostura, cáscara de casis y genciana, ayudando así a abrir el apetito.

Esta es otra bebida alcohólica que sirve perfectamente para abrir el apetito y que también puede servir como digestivo. En su proceso de creación se manceran hierbas, mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán entre otros y se agrega alcohol de uva filtrada y se envejecen en toneles de roble.

La historia nos cuenta que fue creado por un boticario en Checoslovaquia de nombre Fernet y que fue popularizado en la Lombardia y más específicamente en Milán.

Es estupendo para cuando uno se siente saturado o pesado por las muchas comidas o desayunos que se tienen, pues se dice que el amargor de este licor abre el píloro, dejando pasar lo que tiene que pasar y dejando un bienestar al cuerpo. También funciona para curar las crudas combinándolo con un poco de Anís; en algunos países como Argentina se toma con Coca Cola y en Europa con refresco de jengibre.

Se conocen como vinos fortificados con Brandys y Cognacs que estabilizan el vino para que este pueda mantenerse más tiempo sin echarse a perder, este surgió por la necesidad

de conservar el vino en el siglo XVI y XVII, al estar continuamente Inglaterra en guerra principalmente con Francia y sin tener acceso a los vinos de Burdeos, y al poder resistir la combinación del cambio de temperaturas y humedades de los largos viajes, se convirtió en el vino ideal para la Armada Británica.

Es producido en la misma Ciudad que lleva su nombre, Oporto en Portugal, bañado por ese maravilloso río El Duoro (Río de Oro) y en este licor existen diferentes variantes.

El White o Blanco es seco e ideal para las tapas, con buen cuerpo y frescura, aromas cítricos y confitados con sabores a nuez y frutos secos es ideal para embutidos y quesos azules. También existe la variedad de Blanco dulce que se recomienda para los postres.

El Rubí es sencillo con una intensidad frutal y aromas dulces y confitados de frutos rojos.

El Tawny se obtiene al mezclar vinos de diferentes añadas hasta obtener el estilo adecuado, dando como resultado un vino suave, aromático y que puede tener diez, veinte, treinta o cuarenta años de añejamiento. El Vintage es el Oporto de color intenso y de extraordinaria calidad, nace de una sola añada de vino escogida por los expertos que consideran que será un gran Oporto dejándose envejecer de dos a tres años dando como resultado un vino excelente y complejo con notas de nueces tostadas y especies.

Este es un vino fortificado, procedente de la Isla de Madeira, hecho con diferentes uvas entre ellas la Malvasia que fue la primera vid cultivada en la Isla. Esta Isla esta ubicada a 600km del Oeste de África en el Oceano Atlántico, es el único lugar del mundo en el que se produce vino en un horno; este proceso hace que la cocción le confiera aromas tostados y permite bajar la acidez del vino conservándolo así por largo tiempo.

Este vino se volvió habitual para las flotas mercantes y de guerra que navegaban al rededor del mundo, pues las altas temperaturas sufridas en los viajes o los cambios a frío no echaban a perder el vino, al contrario lo mejoraban notoriamente.

Este vino es ideal, pues es seco, y tiene tanto el amargor como un toque de dulzura que combinan perfectamente con las tapas, las botanas y los entremeses. Debemos de abrir nuestros sentidos y, como lo he dicho en varias ocasiones, tener un paladar aventurero para conocer las cosas buenas que nos sirven a nuestra salud y nos ayudan a hacer más placenteras nuestras vidas, nuestras comidas y nuestras cenas.