Lectura de una taza de café; presente, pasado y futuro

Entre vasos de unicel madrugadores preparados en la entrada del metro, tazas de sobremesa compartidas con seres queridos, y el clásico descafeinado casero para arrullar a la mente; lo cierto es que Ciudad de México sabe a café.

Texto Ana Acevedo Claustro de Sor Juanaa

Somos una ciudad orgullosamente cafetera; aunque ni por asomo cafetalera. Siempre me pareció un tanto absurda la idea de atletas aztecas que recorrían en relevos la distancia entre la costa veracruzana y la imponente Tenochtitlan para que el emperador Moctezuma se deleitara con la pesca del día. Sin embargo, hoy, la forma en la que los citadinos disfrutamos cotidianamente del café sin saber quién, cómo ni dónde se produjo, me recuerda un poco a la forma de hacer concha de Moctezuma.

México cultiva café en 12 estados de la república; siendo Chiapas, Veracruz y Oaxaca el puntero, abarcando entre los tres el 82 % de la producción.1 Detrás de una ciudad capitalina que sabe a café, hay miles de pequeños productores que trabajan los bosques de niebla para cosechar el preciado fruto. En 2010, se estimó que, en México, se cultivaba una superficie de 761,000 hectáreas pertenecientes a cerca de 300,000 cafeticultores; de los cuales, más de la mitad eran indígenas.2 Reconocer que la producción de café nacional es el resultado del esfuerzo de manos campesinas y no de maquinaria extranjera nos otorga la seguridad de que, al consumir aromático mexicano, el apoyo llega directamente a los productores de nuestro país en lugar de diluirse en el lucro de gigantes transnacionales.

El hecho de que los campos cafetaleros pertenezcan a pequeños locatarios ha tenido consecuencias políticas, económicas y sociales. Durante el porfiriato se impulsó a las haciendas cafetaleras como estrategia de desarrollo regional; no obstante, al término de la Revolución, en 1917, las tierras de los hacendados fueron repartidas entre los trabajadores de las haciendas bajo la figura de ejidos. Para 1930, la política exterior se volcó en exportar bienes agrícolas, por lo que el gobierno mexicano invirtió en recursos económicos para industrializar el campo, así como en capacitar a los ejidatarios para lograr una producción competitiva a nivel internacional.2

Las ventas de exportación fueron al alza hasta 1997; año en el que ocurrió la llamada “crisis del café”. Siendo que Europa y Estados Unidos eran los principales consumidores de café -sin que su geografía les permitiera ser productores-, el precio del café era calculado internacionalmente por las bolsas de valores. En 1997, los países exportadores de café superaron en producción la demanda de los países importadores; causando que se devaluara el precio del aromático. 1,2,3 El desplome fue tal que, para 1999, el quintal de café (unidad equivalente a 46 kg) se valuaba en 45 dólares cuando el costo de producción se calculaba era de 80 dólares por quintal.2

Los efectos de esta debacle siguen afectando a la productividad cafetalera en nuestro país, así como a los productores. En los pasados 10 años se han dejado de cultivar 64 mil de hectáreas de cafetales pues el precio de venta del fruto no permite sostener a las familias cuyos ingresos dependen de la venta del café. 1,4 En el 2000, el kilo de café en México se vendía a $ 4; hoy, 20 años después, el kilo se comercializa en 7 $. Para tener una vida campesina digna, al menos, los productores deberían poder obtener $ 18 por kilo.4

Para hacer frente a esta crisis, los ejidatarios se vieron en la necesidad de colaborar y organizarse para darle una ventaja competitiva al café mexicano dentro del mercado internacional. Dado que las ventas por volumen de café ya no eran redituables, la estrategia cambió de vender café por cantidad a comercializarlo por su calidad. Para lograrlo, fue necesario que los dos estados

con mayor producción cafetalera del país -Chiapas y Veracruz- consiguieran certificarse con Denominación de Origen.

En 2001, Veracruz consiguió decretar su Denominación de Origen en el Diario Oficial de la Federación, mientras que Chiapas lo consiguió en el 2004. Como explica la Secretaría de Economía, las certificaciones por Denominación de Origen, funcionan como una garantía ligada a la región geográfica en la que se produce el bien; asegurando que el producto mantiene ciertas características organolépticas pues los recursos naturales y humanos de dicha región así lo permiten.3, 5 La iniciativa, el proceso y la manutención de los procesos para no perder la Denominación de Origen, son el resultado de la cooperación de cientos de pequeños productores que buscan que se valore y se capitalice la calidad de su producto.

Es bien sabido que “calidad” se trata de un concepto fluido, pues está en función de lo que el cliente espere; sabor, precio, accesibilidad, lujo, estatus, … La industria restaurantera juega un papel dual, y por tanto de peso, en la dinámica de los mercados; pues es al mismo tiempo consumidor y vendedor. Con la responsabilidad que tal rol implica, imprimamos que, en el café que consumimos y vendemos, calidad significa justicia social y solidaridad nacional. Busquemos que, cuando un comensal termine su café, lea en los restos de la taza la prosperidad del campo mexicano.

1. Sin autor. (Marzo, 2018). Reporte el café en México: diagnóstico y perspectiva. CEDRSSA. Recuperado de: http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf 2. Contreras Hernandez, A., (2010). Los cafetales de Veracruz y su contribución a la sustentabilidad. Revista Estudios Agrarios. Recuperado de: http://www.pa.gob.mx/publica/rev_45/analisis/Armando_Contreras_Hernandez.pdf 3. Coello Manuell, J. (S.F.). Sobre el Café-Veracruz y su Denominación de origen. Academia.edu. Recuperado de: https://www.academia.edu/40432990/Sobre_el_Caf%C3%A9_Veracruz_y_su_ Denominaci%C3%B3n_de_origen , 4. Choperena, E. (enero 08, 2020). FEMCAFÉ: El reconocimiento al trabajo y al poder de la mujer en los cafetales. Servicio Especial de la Mujer México. Recuperado de: https://www.semmexico. mx/?p=15443&fbclid=IwAR2t6bMMLWHQzUl8bZJQx1KOZJugqpeh14nzZO0y_T6PYr59p1m4hVQWB4M 5. Secretaría de Economía. (S.F.). Denominaciones de Origen #OrgulloDeMéxico. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/se/articulos/denominaciones-de-origen-orgullodemexico