O sabor da carne suína by Associação Brasileira de Criadores de Suínos

Vitória – 2014

Apresentação

A carne suína é a mais apreciada no mundo, respondendo por 39% de toda a comercialização de carnes no planeta. No Brasil, embora esteja abaixo da média mundial, o consumo vem crescendo nos últimos anos, passando de aproximadamente 13 quilos, em 2009, para mais de 15 quilos per capita ao final de 2013. Esse aumento se deve ao fato de o setor nacional de suinocultura trabalhar intensamente um projeto de conscientização e de informação quanto a esse tipo de proteína animal, mostrando sua praticidade e o quanto é saudável. O objetivo deste material é levar às pessoas a oportunidade de desfrutarem de um alimento que a cada dia mais tem despertado o interesse dos brasileiros. A carne suína não é gordurosa, é muito saborosa e, além disso, tem preparo rápido e fácil. As receitas contidas neste guia foram elaboradas pelos alunos do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Vila Velha (UVV) e selecionadas no 2º Concurso Acadêmico “Receitas que São Arte”, realizado pela UVV em parceira com a Associação de Suinocultores do Espírito Santo (ASES), Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS) e Sebrae/ES. Experimente a diversidade da carne suína e surpreenda-se com os pratos fantásticos e as inúmeras possibilidades que ela pode oferecer. ASES – Associação de Suinocultores do Espírito Santo

Mitos

A carne suína deve ser sempre muito bem passada Muitas pessoas acreditam que a carne suína deve ser muito bem passada para evitar a transmissão de doenças. isso não é necessário quando se compra uma carne de boa procedência. O Brasil possui uma suinocultura moderna e tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade da carne suína brasileira.

A carne suína é muito gorda Muitos acreditam que ela é uma carne gorda, tal qual era produzida no passado. Essa preocupação não tem mais motivo, uma vez que a percentagem média de gordura na carcaça dos suínos foi reduzida de 54%, na década de 1980, para atuais 22%. A gordura dos suínos está 70% fora da carne, ou seja, abaixo da pele (toucinho). Apenas 28% da gordura está entre os músculos e 2% está dentro deles, dando o sabor e a maciez.

A carne suína transmite doenças A crença de que a carne suína apresenta problemas sanitários originou-se na época em que os suínos eram criados soltos, com acesso aos lixões. No entanto, nas atuais criações, em sistemas totalmente confinados, ou à solta em ambiente controlado, com alimentação balanceada e rigoroso controle sanitário, esse risco não mais existe.

Você Sabia?

...Que a carne suína é a mais consumida em todo o mundo? Essa é a proteína mais presente na mesa de todo o mundo, com 39,9% do total de carnes consumidas mundialmente. Os dados são da fAO (food and Agriculture Organization of the United Nations), órgão das Nações Unidas para Alimentação.

...Que a carne suína é grande fonte de vitamina e minerais? A carne suína se destaca por possuir cálcio, fósforo, zinco, ferro e potássio. Ao consumir 85 gramas de carne suína uma pessoa atende aos seguintes percentuais de suas necessidades diárias de nutrientes: 33% de vitamina B12, 22% de fósforo, 18% de vitamina B6, 15% de zinco, 11% de potássio e 7% de ferro.

...Que a carne suína tem baixo teor de colesterol?

A carne suína possui 60 miligramas de colesterol por 100 gramas de carne (em cortes mais magros) e 80 miligramas de colesterol por 100 gramas de carne (em cortes mais gordos). Como o consumo recomendado de colesterol é de até 300 miligramas por dia (American Heart Association), a ingestão de 100 gramas de carne suína representa apenas 20 a 27% do valor diário. Fonte: ABCS (Associação Brasileira dos Criadores de Suínos).

Rec

corAção Suíno ASSAdo coM Molho dourAdo E MouSSElinE dE inhAME

coStElinhA SuínA coM Molho dE GoiABAdA picAntE

coXinhA dE loMBo Suíno coM Molho GorGonZolA E GElEiA dE dAMASco

cuBo Suíno Ao Molho dE MElAnciA picAntE

filEtto dE MAiAlE ViGGiAto

nhoQuE dE BAtAtA-docE coM rAGu ApiMEntAdo dE linGuiçA dE pErnil

pão dE torrESMo

pErnil À pururucA coM purÊ dE BAtAtA-docE GArAM MASAlA

piG floYd: frAldinhA coM BAtAtAS rÚSticAS

Suininho no pAlito (KAftA)

eitas 21

QuiBE Suíno fit

línGuA SuínA A lA ViVi

loMBo Suíno coM GElEiA dE piMEntA EM croStA dE cAStAnhA-dE-cAJu

MEdAlhão Suíno AcoMpAnhAdo coM polEntA dE Milho-VErdE, ABoBrinhA, JilÓ E QuiABo

MinipolpEtAS dE cArnE SuínA Ao Molho crEMoSo dE liMão SiciliAno

prEMiuM piG BurGEr

priME riB El MontE dE QuirErA

rocAMBolE dE cArnE SuínA

Stinco Suíno coM crEME dE AGrião, ArroZ dE AçAfrão E fArofinhA SArApAtEl

SurprESA SuínA funcionAl

corAção Suíno ASSAdo coM Molho dourAdo E MouSSElinE dE inhAME RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 2 kg CORAçãO SUíNO 400 g 2 un. 70 g 70 g 200 ml 50 g 10 g 100 ml 500 g Q/B Q/B 200 ml 40 g

CENOURA EM ROdELAS fiNAS CEBOLA MédiA EM ROdELAS fiNAS ALHO-pORÓ EM LÂMiNAS SALSãO EM ROdELAS fiNAS ViNHO BRANCO AzEiTE CEBOLiNHA áGUA iNHAME SAL piMENTA-dO-REiNO CREME dE LEiTE MANTEiGA

MOdO dE pREpARO Q/B = A GOSTO

• Tempere o coração com alho, sal e pimenta-doreino. Junte a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão, a metade do azeite, a metade do vinho e a água e deixe marinar por 2 horas. • depois, retire o coração, doure no azeite e coloque de volta na marinada em um recipiente para assar. passe papel laminado e deixe por 45 minutos. • Retire o coração e numa assadeira coloque o restante do vinho, misture e deixe o álcool evaporar. depois bata tudo no liquidificador, coe e volte para a assadeira. deixe o molho reduzir, acerte o tempero, desligue e coloque a cebolinha.

SABRINA BOBBIO • ROSEMAR DEMUNER

• Corte o coração em fatias, regue com molho dourado, decore e sirva.

MOUSSELiNE • Cozinhe o inhame, depois bata-o no liquidificador com manteiga e um pouco de creme de leite, até formar um creme grosso. • Volte o inhame para a panela, acerte o tempero, coloque o creme de leite para finalizar e um pouquinho de manteiga para dar um brilho. Obs.: Lembrando que mousseline é mais espesso que um creme. 11

coStElinhA SuínA coM Molho dE GoiABAdA picAntE RENDIMENTO:

6 porções

inGrEdiEntES 1,5 kg COSTELiNHA SUíNA EM pEdAçOS 1 un. CEBOLA MédiA EM CUBOS pEQUENOS 1 col. (sopa) MOSTARdA 1 col. (sopa) MEL 1 col. (sopa) MOLHO SHOYU 1 col. (sopa) AzEiTE Q/B ALECRiM Q/B SAL Q/B piMENTA-dO-REiNO MOídA

Molho 500 g GOiABAdA EM BARRA 3 col. (sopa) MOLHO dE piMENTA 200 ml áGUA Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO

JUCILAINE COTA • VANESSA CONRADO

• Em uma assadeira disponha a costelinha já cortada, coloque a cebola picada, a mostarda, o mel, o molho shoyu, o azeite, o alecrim, o sal, a pimenta-do-reino moída e misture tudo até envolver todos os temperos. Reserve e deixe descansar por 2 horas na geladeira.

• Leve a costelinha já coberta com papel-alumínio ao forno em 200 graus por 50 minutos. depois retire o papel-alumínio e deixe assar por 20 minutos. Em seguida, despeje a goiabada dissolvida sobre a costelinha e deixe assar por mais 30 minutos e retire do forno.

• Em uma panela coloque a goiabada já cortada e a água e leve ao fogo médio, mexendo até dissolver. Coloque o molho de pimenta e quando começar a levantar fervura desligue e reserve.

• pode ser servida com arroz branco e farofa ou com legumes salteados e purê de batata ou batata assada.

coXinhA dE loMBo Suíno coM Molho GorGonZolA E GElEiA dE dAMASco RENDIMENTO:

8 porções

inGrEdiEntES 2 ½ xíc. CALdO dE LEGUMES 1 un. BATATA GRANdE COzidA E AMASSAdA 2 ½ xíc. fARiNHA dE TRiGO 500 g LOMBO SUíNO dESfiAdO 1 un. CEBOLA pEQUENA 4 dentes ALHO 500 g CREME dE LEiTE fRESCO 300 g QUEiJO GORGONzOLA 2 col. CREAM CHEESE

Q/B SALSA Q/B SAL Q/B piMENTA-dO-REiNO 3 xíc. áGUA 2 xíc. dAMASCO SECO piCAdO 1 xíc. SUCO dE LARANJA 1 rama CANELA

MOdO dE pREpARO

Q/B = A GOSTO

MASSA

GELEiA

• Em uma panela, adicione o caldo de legumes, a batata amassada e o sal e misture. Aos poucos, adicione a farinha mexendo sempre até incorporar. No momento em que a massa estiver desgrudando da panela, mexa por mais uns minutos e desligue o fogo. Em uma superfície, sole a massa por alguns minutos ainda quente.

• Adicione o damasco picado, o suco de laranja, a água e a rama de canela e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos com a panela semiaberta, mexendo de vez em quando e pressionando os damascos com as costas da colher. • O ponto ideal é quando a geleia fica um pouco líquida, pois ainda vai endurecer quando esfriar.

RECHEiO • Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente a carne desfiada, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa. depois de a carne ficar bem refogada, adicione o queijo gorgonzola, o creme de leite e o cream cheese e deixe reduzir.

VIVIAN MUSSO • NATÁLIA MARTINS

cuBo Suíno Ao Molho dE MElAnciA picAntE RENDIMENTO:

2 porções

inGrEdiEntES 400 g fiLEziNHO SUíNO 5 g ALECRiM 5 g TOMiLHO 20 ml AzEiTE Q/B piMENTA-dO-REiNO Q/B SAL ½ un. piMENTA dEdO-dE-MOçA 50 g QUEiJO pRATO 4 dentes ALHO 2 un. CEBOLA 30 ml CATCHUp 8 ml ViNAGRE 200 g MELANCiA 10 ml MOLHO dE piMENTA 2 un. fOLHA dE LOURO 15 g AçúCAR MASCAVO 100 g BACON

MOdO dE pREpARO Q/B = A GOSTO

• Com antecedência de 6 horas, filetar o filé a ponto de faca, temperar a carne com alho, cebola, sal, pimenta dedo-de-moça, alecrim, tomilho, pimenta-do-reino e reservar na geladeira. • fazer cubos em aros e rechear os centros de queijo. • prepare o molho, batendo no liquidificador a parte rosada da melancia, passe por peneira para retirar o excesso de líquido e reserve uma xícara de polpa.

VICTOR RIBEIRO • GYZZI MATTOS

• Coloque na panela a cebola, a folha de louro, a pimenta vermelha, o açúcar mascavo, a polpa de melancia, o vinagre e o catchup. Leve ao fogo baixo e mexa bem. ferva por 20 minutos ou até que tome textura de catchup leve, misture bem e coe. Acertar o sal e a pimenta-do-reino, se necessário. • desidratar o bacon no forno a 180 graus e fazer uma farofinha.

filEtto dE MAiAlE ViGGiAto RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 700 g fiLé-MiGNON 150 g pANCHETA dEfUMAdA EM fATiA (BACON) 200 ml LEiTE dE COCO 10 g piMENTA-VERdE EM GRãOS UVAS VERMELHAS SEM SEMENTE, 180 g CORTAdAS AO MEiO 150 ml ViNHO BRANCO SECO 1 ramo TOMiLHO SECO ½ un. CEBOLA CORTAdA EM BRUNOiSE 1 dente ALHO piCAdO 1 talo ALHO-pORÓ EM BASTONETE 500 g BATATA-BAROA 100 ml CREME dE LEiTE fRESCO 50 g MANTEiGA Q/B SAL Q/B ÓLEO pARA fRiTAR Q/B fARiNHA dE TRiGO pARA EMpANAR Q/B = A GOSTO

ANNA GORONI • PAGANOTTI

MOdO dE pREpARO fiLé

MOUSSELiNE dE BATATA-BAROA

• Abra o filé e tempere com sal e tomilho fresco, coloque as fatias de pancheta e enrole. Aqueça uma panela e doure o filé de todos os lados, perfume com o cálice de vinho e leve ao forno por 40 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus.

• Cozinhe as batatas sem casca em água fervente até amolecerem. Amasse-as bem e junte a manteiga e o creme de leite batendo vigorosamente até os ingredientes se unificarem e formar uma massa lisa. Ajuste o sal.

• Na mesma panela doure o alho e a cebola, adicione o leite de coco e deixe ferver. Acrescente a pimenta-verde e acerte o tempero. por último, incorpore as uvas.

ALHO-pORÓ • Corte o talo do alho-poró em bastonetes, passeos na farinha de trigo e frite-os em frigideira com óleo a 180 graus até ficarem dourados. Retire. 19

QuiBE Suíno fit RENDIMENTO:

12 porções

inGrEdiEntES 500 g LOMBO SUíNO MOídO 5 xíc. (chá) 2 xíc. (chá) 3 un. 1 xíc. (chá) rasa 1 col. (sopa) rasa Q/B 1 xíc. (chá) 150 g 200 g

áGUA QUiNOA CEBOLA MédiA RALAdA fOLHA dE HORTELã piMENTA-SíRiA SAL AzEiTE CREME dE RiCOTA LiGHT RiCOTA Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Leve a panela com a água para ferver e adicione a quinoa, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Após esse tempo despeje em uma peneira para escorrer, esfriar e reserve. • Numa vasilha funda coloque a carne, a cebola ralada, a hortelã processada, a pimenta-síria, meia xícara de azeite, a quinoa fria e acrescente o sal a gosto. Misture tudo muito bem e quando estiver bem misturado coloque a metade da massa num refratário, espalhe por cima a ricota e o creme de ricota e cubra com o restante da massa. faça cortes dividindo a massa e regue com o restante do azeite. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 45 minutos ou até dourar.

MAYARA LOPES • Mª DAS GRAÇAS DA F. SOUZA

línGuA SuínA A lA ViVi RENDIMENTO:

3 porções

inGrEdiEntES 3 un. LíNGUAS SUíNAS 200 g CHAMpiGNON 200 g BACON QUEiJO MUçARELA fATiAdO 300 g OU RALAdO EM LASCAS 2 un. CEBOLAS EM BRUNOiSE 15 un. CEBOLA-péROLA 2 un. TOMATES CONCASSé EM BRUNOiSE 300 g pOLpA dE TOMATE 100 ml ViNHO TiNTO 300 ml CALdO dE CARNE OU LEGUMES 50 ml AzEiTE 40 g MANTEiGA 30 g AçúCAR 4 dentes ALHO piCAdO Q/B ALECRiM Q/B SALSA Q/B AipO Q/B SAL E piMENTA Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • fervente a língua por 5 minutos. Retire e limpe bem, raspando até remover a pele exterior. • Tempere a língua com alho, sal, pimenta e alecrim. • frite o bacon já cortado em cubos médios e reserve. • Em uma panela, aqueça o azeite, acrescente a cebola, o restante do alho, do aipo e do alecrim e deixe dourar. Em seguida, acrescente o tomate, a polpa e o caldo e deixe cozinhar por 10 minutos.

• Em uma frigideira, coloque a manteiga, doure os champignons junte o bacon reservado e retire. Na mesma frigideira acrescente as cebolas-pérola, o açúcar e vá pingando água para cozinhá-las e dourá-las. Junte tudo ao molho. • Retire a língua do molho e corte em rodelas. • Em um refratário, arrume a língua, cubra com o molho, salpique a salsa e finalize com queijo. • Leve ao forno somente para derreter o queijo. • Sirva com purê de batatas.

• Junte o vinho, a língua e deixe por mais 40 minutos, mantendo o molho bem espesso.

ALESSANDRA SANTANA • KARLA BRANDÃO

loMBo Suíno coM GElEiA dE piMEntA EM croStA dE cAStAnhA-dE-cAJu ACOMpANHA BATATAS ASSAdAS COM ALECRiM E MAçã E CEBOLAS ASSAdAS RENDIMENTO:

3 porções

inGrEdiEntES 1 kg LOMBO SUíNO 1/2 xíc. (chá) CASTANHA-dE-CAJU 5 col. (sopa) GELEiA dE piMENTA 1 xíc. (chá) CACHAçA 2 un. 3 un. 7 dentes Q/B

CEBOLA MAçãS ALHO SAL E piMENTA-dO-REiNO Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Coloque o lombo em uma assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino. • Em um pilão, coloque um dente de alho, ½ colher (chá) de sal e bata até formar uma pasta. Junte a geleia de pimenta e misture bem. Espalhe essa geleia temperada sobre o lombo. • Lave o pilão e, nele, bata a castanha-de-caju até virar uma farinha grossa. Salpique por cima do lombo.

BATATAS COM ALECRiM • Corte a batata com casca em quatro partes e cozinhe com sal até ficar al dente.

• Enquanto isso, lave o restante dos ingredientes. descasque os dentes de alho e a cebola, corte a cebola e a maçã em quatro partes.

• Aqueça uma assadeira na chama do fogão, em fogo baixo, com o azeite, o alecrim e um dente de alho. Assim que começar a liberar o aroma do alecrim, desligue o fogo e coloque as batatas cozidas. Regue com bastante azeite e asse no forno por 1h30 ou até ficarem douradas.

• Retire a assadeira do forno e reduza a temperatura para 160 graus.

Obs.: Sirva o lombo assado com a cebola, a maçã, os dentes de alho e as batatas com alecrim.

• Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 220 graus para assar por 20 minutos.

ELEN VERONEZ • ANDRÉ PANDELLIS

• Junte ao redor do lombo as cebolas, os alhos, as maçãs e a cachaça. Cubra a assadeira com papelalumínio e volte para o forno por mais 1h30 ou 2 horas, caso prefira a carne mais assada.

MEdAlhão Suíno AcoMpAnhAdo coM polEntA dE Milho-VErdE, ABoBrinhA, JilÓ E QuiABo RENDIMENTO:

2 porções

inGrEdiEntES 300 g fiLé-MiGNON SUíNO EM MEdALHÕES 4 un. ESpiGAS dE MiLHO VERdE 50 g QUiABO piCAdO 50 g JiLÓ piCAdO 50 g 15 g 30 g 30 g 50 g Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B

ABOBRiNHA VERdE piCAdA CEBOLA piCAdA ALHO piCAdO MANTEiGA QUEiJO pARMESãO RALAdO SALSiNHA piCAdA CEBOLiNHA VERdE piCAdA SAL piMENTA-dO-REiNO áGUA ÓLEO AzEiTE Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • debulhe o milho. No liquidificador, bata bem o milho e a água. Coe a mistura. Em uma panela, refogue o alho até dourar, acrescente a mistura já coada, adicione o sal e cozinhe no fogo brando, mexendo sem parar até formar uma mistura homogênea. Retire do fogo, junte o queijo parmesão ralado e a manteiga gelada, corrija os temperos e sirva.

• Numa panela, refogue a cebola, acrescente o alho e frite o quiabo até soltar a baba. Em seguida, adicione o jiló e a abobrinha e coloque água até cobrir. deixe cozinhar até secar a água. Verifique ponto e sabor. Coloque o cheiro-verde perto do momento de servir. • Em seguida, sele a carne na manteiga e no azeite e sirva com os acompanhamentos.

• Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e metade do alho socado, e reserve.

JENIFFER MOROSINI • ISABELA VIAL

HELLEN MIRANDA • Mª DAS GRAÇAS BROMMONSCHENKEL

Minipolpetas de carne suína ao molho cremoso de limão siciliano RENDIMENTO:

6 porções

INGREDIENTES POLPETAS 800 g 200 g 200 g 1 un. 1 col. (chá) 1 xíc. (chá) 2 col. (sopa) Q/B

lombo ou pernil moído bacon moído sem pele barriguinha moída limão-siciliano (raspas) cominho hortelã fresca picada azeite sal e pimenta-do-reino moída

MOLHO 2 un. cebolas bem picadas 1 col. (sopa) raspas de limão siciliano (reserve o caldo) 2 un. creme de leite fresco 2 col. manteiga Q/B sal, noz-moscada e pimenta-do-reino CUSCUZ MARROQUINO 2 un. cebola 2 un. cenoura 2 talos salsão 4 un. tomates sem pele e sem sementes ½ col. (sobrem.) canela 100 g vagens picadas 1 un. abobrinha verde (sem o miolo) em cubos pequenos 1 mç. hortelãs picadas 1 mç. salsas picadas 1 mç. cebolas verdes picadas

1 col. (sopa) 250 g 2 col. 4 copos Q/B Q/B Q/B

do fundo os resíduos das polpetas por aproximadamente 3 minutos. Junte o creme de leite e, quando ferver, abaixe novamente o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Peneire o molho para retirar os resíduos e volte para a frigideira.

tomilho fresco cuscuz marroquino mel água azeite sal pimenta-do-reino Q/B = a gosto

Modo de preparO POLPETAS

• Em uma tigela, coloque a metade do azeite e os demais ingredientes. Misture muito bem com as mãos e faça bolinhas de tamanho médio, achatandoas ligeiramente com a palma da mão. Reserve.

MOLHO

• Leve uma frigideira grande ao fogo alto, aqueça um pouco de azeite e um pouco de manteiga. Quando estiver bem quente, coloque algumas polpetas para dourar por 1 ou 2 minutos, virando para ficar igual (a frigideira não pode ficar muito cheia para não juntar água no cozimento). As polpetas devem ficar douradas por fora, mas ainda cruas por dentro (elas vão terminar o cozimento no molho). Transfira as polpetas para um recipiente e mantenha a frigideira em fogo baixo para o preparo do molho. • Junte a cebola, aumente o fogo para médio e, com uma colher, misture bem para desgrudar

• Junte o suco e as raspas de limão, ajuste o sal, a noz-moscada e a pimenta-do-reino a gosto. Junte as polpetas e deixe cozinhar por 5 minutos e sirva em seguida.

CUSCUZ

• Descasque e pique os legumes em cubos pequenos (reservando as sobras para o caldo). Cozinhe ligeiramente os legumes picados e reserve. • Em uma panela adicione as sobras reservadas, o cominho, a canela e a água e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos. Coe e reserve. • Em uma tigela junte o cuscuz, o sal, o caldo quente e o azeite. Misture bem e abafe por 10 minutos. Destampe e, na sequência, solte os grãos com o garfo e adicione os legumes cozidos e acrescente a cebola caramelizada. • Dica: Essas cebolas bem douradas são ótimas para dar uma um toque especial de crocância. • Descasque e corte as cebolas em cubos pequenos. Numa frigideira, coloque o azeite e leve ao fogo médio. Quando esquentar coloque as cebolas e abaixe o fogo. Vá mexendo aos poucos e acrescente a manteiga e o mel até que fiquem douradas, por cerca de 10 a 15 minutos.

nhoQuE dE BAtAtA-docE coM rAGu ApiMEntAdo dE linGuiçA dE pErnil RENDIMENTO:

MOdO dE pREpARO

4 porções

NHOQUE

inGrEdiEntES

• Em uma panela coloque 4 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de alho picado e 6 colheres de sopa de cebola. Refogue bem e adicione as batatas cozidas e espremidas, a salsinha, as duas gemas, o amido de milho, o tempero de aves (opcional) e o sal. Mexa bem e cozinhe a massa em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo e deixe amornar.

MASSA nhoQuE 4 col. (sopa) MANTEiGA 1 col. (sopa) ALHO piCAdiNHO 6 col. (sopa) CEBOLA BEM piCAdA 1 kg BATATA-dOCE COzidA E ESpREMidA 1 xíc. (chá) AMidO dE MiLHO 2 GEMAS 1 sachê TEMpERO pARA AVES (OpCiONAL) Q/B SALSiNHA Q/B SAL Q/B piMENTA-dO-REiNO

• Em uma superfície lisa e polvilhada com amido de milho coloque uma porção da massa e faça rolinhos compridos. faça isso com toda a massa e corte em pedacinhos de aproximadamente 1 cm de tamanho.

rAGu dE linGuiçA dE pErnil 400 g LiNGUiçA dE pERNiL ApiMENTAdA SEM A pELE E dESpEdAçAdA 3 un. TOMATES MAdUROS piCAdiNHOS SEM A pELE E COM SEMENTE 4 col. (sopa) MOLHO dE TOMATE 3 col. (sopa) ALHO piCAdiNHO (OU SOCAdO) 1 un. CEBOLA MédiA piCAdiNHA 2 col. (sopa) AzEiTE ½ col. (sopa) AçúCAR piMENTAS dEdO-dE-MOçA 2 un. piCAdiNHAS SEM SEMENTE Q/B SAL Q/B piMENTA-dO-REiNO Q/B SALSiNHA Q/B piMENTA-CALABRESA Q/B QUEiJO pARMESãO RALAdO Q/B áGUA/CALdO dE LEGUMES

• Não é necessário cozinhar a massa após o procedimento.

RAGU dE LiNGUiçA dE pERNiL • Em uma panela coloque o azeite, a cebola e o alho e refogue. Acrescente a linguiça sem pele e despedaçada e deixe dourar. Adicione os tomates picados, a pimenta dedo-de-moça, o molho de tomate, o açúcar, a pimenta-do-reino e parte da salsinha. • Caso seja necessário, acrescente um pouco de água quente ou caldo de legumes. deixe encorpar. Acerte o sal e adicione pimenta-calabresa a gosto. • Sirva com o nhoque de batata-doce, salpicando salsinha e queijo parmesão ralado em cima.

Q/B = A GOSTO

POLYANNE QUINTAS • FLAVIA GUIMARÃES

pão dE torrESMo RENDIMENTO:

2 UN. GrANDes

4 MÉDIAs

inGrEdiEntES MASSA 1 col. (sopa) 15 g 2 col. (sopa) 250 ml 2 col. (sopa) 3 e ½ xíc. (chá)

AçúCAR fERMENTO BiOLÓGiCO fRESCO AzEiTE áGUA MORNA SOpA dE CEBOLA fARiNHA dE TRiGO 2 xíc. (chá) TORRESMO SUíNO fRiTO E TRiTURAdO (BARRiGUiNHA) RECHEIO 1 xíc. (chá) TORRESMO SUíNO fRiTO E TRiTURAdO (BARRiGUiNHA) coBErturA 1 xíc. (chá) TORRESMO SUíNO fRiTO E TRiTURAdO Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • para a massa, coloque em uma vasilha, pela ordem, os ingredientes e misture até que fique uma massa homogênea. deixe fermentar coberta com um pano por aproximadamente 40 minutos. • Abra a massa e coloque os pedaços de torresmo junto. Misture para incorporar bem e leve para crescer mais 40 minutos. • depois de crescer, abra a massa com um rolo, como se fosse um rocambole e coloque o recheio de torresmo, modelando o pão. Cubra com os torresmos apertando bem para não desprender da massa e deixe crescer por, aproximadamente, 40 minutos. • Leve ao forno a 200 graus até ficar bem dourado e completamente assado.

MÔNICA MORENO • DENISE CARNELLI

pErnil À pururucA coM purÊ dE BAtAtA-docE GArAM MASAlA GArAM MASAlA é UMA MiSTURA dE ESpECiARiAS MOídAS MUiTO COMUM NA CULiNáRiA dA íNdiA, SENdO TAMBéM ENCONTRAdA EM OUTROS pAíSES dO SUL dA áSiA.

RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 1,5 kg pERNiL SUíNO COM pELE 4 un. BATATA-dOCE MédiA 40 g GARAM MASALA 60 g MANTEiGA 100 ml LEiTE 4 dentes ALHO SEM CASCA, TRiTURAdO OU AMASSAdO Q/B SAL Q/B piMENTA-dO-REiNO MOídA 2 l áGUA 100 ml AzEiTE Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Tempere o pernil com sal, pimenta-do-reino e alho e deixe descansar por 4 horas na geladeira tampado com filme. Se tiver a possibilidade de fazer o tempero e injetar, bata tudo com 30 ml de azeite e injete no pernil, deixando descansar pelo mesmo tempo. Leve ao forno em temperatura a 150 graus durante 2 horas. Toda a travessa, e não apenas o pernil, deve ser coberta com papel-alumínio. depois desse tempo, aumente a temperatura para 250 graus por 30 minutos sem o alumínio ou até a pele pururucar. • para o purê, lave as batatas, descasque e coloque para cozinhar em água com um pouco de sal. Após cozida, escorra a água do cozimento

TEODA LARANJA • MARCOS R. ANTONIAZI

reservando a mesma, e processe a batata em processador ou liquidificador com a manteiga e o leite. Se não ficar com textura de purê acrescente a água do cozimento bem lentamente e somente 10 ml de cada vez. passe para uma panela e acrescente o tempero garam masala. Tempere também com sal e pimenta-do-reino a gosto.

MONTAGEM • Após o pernil pronto, corte-o em tiras para aproveitar a pururuca em sua totalidade e coloque o purê no centro do prato e as tiras de pernil por cima e em volta. para decorar coloque um pau de canela. 35

piG floYd: frAldinhA coM BAtAtAS rÚSticAS RENDIMENTO:

MOdO dE pREpARO

2 porções

inGrEdiEntES 500 g fRALdiNHA SUíNA 8 dentes ALHO 1 un. CEBOLA MédiA 3 xíc. AzEiTE EXTRAViRGEM Q/B Q/B 400 g 1 mç. 5 col. (sopa) 3 col. (sopa) 1 xíc.

SAL piMENTA-BRANCA MOídA NA HORA BATATA iNGLESA ALECRiM fRESCO MOSTARdA MEL CONHAQUE Q/B = A GOSTO

pARA A CARNE

pARA A BATATA

• Num liquidificador, bata 1 xícara de azeite, 4 dentes de alho e a cebola.

• deixe as batatas repousando em água com sanitizante por 20 minutos, pois serão utilizadas com as cascas.

• Corte a carne em cubos médios e salpique com sal e a pimenta a gosto.

• Corte cada batata em gomos. Cada unidade irá gerar 8 gomos.

• Adicione a mistura liquidificada e deixe marinar sob refrigeração por 4 horas.

• Cozinhe as batatas em água fervente por 5 minutos.

• Misture as porções de mostarda/ mel e bata até conseguir uma mistura homogênea. • Salteie a carne em pequenas quantidades numa frigideira pré-aquecida com um fio de azeite e reserve. • Após saltear a carne, volte com toda a porção para a frigideira, flambe com o conhaque e adicione a mistura mel/ mostarda.

• Escorra e espalhe as batatas em uma assadeira untada com azeite. • Espalhe sobre as batatas o azeite saborizado com alecrim. • Salpique sal grosso, alecrim picado e os dentes de alho. • Asse em forno pré-aquecido a 250 graus por 40 minutos. Obs.: Servir porções da carne com batatas.

AzEiTE SABORizAdO • Aqueça 2 xícaras de azeite numa frigideira e adicione 2 ramos de alecrim; quando começarem a fritar, desligue o fogo e deixe esfriar na própria frigideira por 2 horas; • Coe e reserve.

CAMILA DE OLIVEIRA • ANTONIO CARLOS VENTORIM

Suininho no pAlito (KAftA) RENDIMENTO:

10 porções

inGrEdiEntES 400 g 50 g 100 g ½ un. 1 un. 1 col. (sopa) Q/B Q/B ½ un. 1 mç. 1 mç. Q/B Q/B

pERNiL SUíNO (MOídO 2 VEzES) BACON pASSAdO NO pROCESSAdOR TOUCiNHO SEM pELE (MOídO 2 VEzES) CEBOLA CORTAdA EM BRUNOiSE LiMãO-SiCiLiANO ViNAGRE dE ViNHO BRANCO COMiNHO piMENTA-SíRiA piMENTA dEdO-dE-MOçA piCAdA SEM A SEMENTE HORTELã piCAdA SALSA piCAdA SAL piMENTA-dO-REiNO Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Misturar a carne suína moída, o toucinho e o bacon. Adicionar o suco de limão, o vinagre de vinho, a cebola, a pimenta-síria e o cominho. deixar descansar por 15 minutos na geladeira. • Acrescentar a hortelã e a pimenta dedo-de-moça e misturar novamente levemente. • Corrigir o sal, se necessário. • fazer bolinhas ao redor do palito. • Grelhar em um fio de azeite.

FERNANDA ROSSI • FATIMA ROBERTA COSME

prEMiuM piG BurGEr RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 480 g 8 fatias 20 folhas 160 g 320 g 2 col. (chá) Q/B Q/B Q/B 4 fatias 4 un.

fRALdiNHA SUíNA MOídA MORTAdELA BOLOGNA OURO SáLViA ABACAXi CARAMELizAdO MAiONESE pápRiCA piCANTE piMENTA-dO-REiNO RúCULA SAL QUEiJO MORBiER pãO dE HAMBúRGUER Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • faça os discos de carne com o auxílio de um aro e reserve.

MOdO dE MONTAGEM:

• Misture a maionese com a páprica e reserve em geladeira.

• Na base, pincele maionese de páprica.

• Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite em fogo médio, acrescente as folhas ou a sálvia até que fiquem crocantes. Reserve em papel absorvente. • Em outra frigideira, leve as carnes em fogo médio por aproximadamente 5 minutos de cada lado. polvilhe sal e pimenta-do-reino a gosto.

• Corte os pães ao meio.

• posicione as folhas de rúcula e o abacaxi caramelizado. • Sobreponha as fatias de mortadela e salpique as folhas de sálvia. • finalize com a carne e tampe com a outra fatia de pão.

• Quando feitos, ainda em fogo, coloque as fatias sobre a carne e tampe a frigideira até que o queijo derreta. • Sele as fatias de mortadela rapidamente.

MELISSA FARIAS • GUILHERME REAL

priME riB El MontE dE QuirErA RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 4 un. 1 un. Q/B Q/B Q/B 300 g Q/B 100 g 1 un. 4 un. 200 g Q/B

pRiME RiB (BiSTECA SUíNA) LiMãO-SiCiLiANO SAL piMENTA-dO-REiNO ALECRiM QUiRERA (CANJiQUiNHA) AzEiTE MANTEiGA CEBOLA EM BRUNOiSE ALHO piCAdO BACON EM BRUNOiSE SALSA piCAdA

MOdO dE pREpARO QUiRERA • Colocar a quirera (canjiquinha) na água fervente com sal. Q/B = A GOSTO

• Cozinhar até ficar al dente. • Escorrer e lavar em água até retirar todo o amido e reservar.

pRiME RiB • Temperar o prime rib com o suco de limão, o sal, a pimenta-do-reino e o alecrim. • deixar descansar por 20 minutos. • Antes de fritar, retire o alecrim. • depois, em uma panela, acrescentar óleo, o prime rib e fritar com a panela tampada, acrescentando água na medida em que for secando, até atingir a cor dourada. Reservar.

ELENA KLEIN DEGEN • PAOLA ZAPATA

• finalizar na mesma panela que fritou o prime rib, acrescentando o azeite, o bacon, a cebola, o alho, a quirera (canjiquinha) e a salsa picada. Corrigir o sal.

MANTEiGA NOiSETTE • Coloque a manteiga numa frigideira, sempre em fogo baixo e até que se forme uma espuma na superfície. • Retire a espuma com uma escumadeira. • Quando parar de formar espuma, perceberá que a manteiga começa a se tornar amarronzada e com um cheiro de avelã. é hora de desligar o fogo. • Acrescente 4 colheres de sopa de limão-siciliano. Obs.: Finalize o prato com uma mancha do molho noisette, ao lado do prime rib sobre el monte de quirera. 43

rocAMBolE dE cArnE SuínA RENDIMENTO:

10 porções

inGrEdiEntES MASSA 1 kg 65 g 1 un. 2 col. (sopa) 2 col. (sopa) 3 dentes ½ xíc. 4 col. (sopa) Q/B

CARNE SUíNA MOídA CREME dE CEBOLA OVO dE GALiNHA ALECRiM piCAdO SáLViA piCAdA ALHO piCAdO ViNHO BRANCO fARiNHA dE ROSCA piMENTA-CALABRESA Q/B piMENTA-dO-REiNO Q/B ÓLEO dE SOJA pARA UNTAR A fORMA

rEchEio 400 g LiNGUiçA-CALABRESA piCAdA E SEM pELE 400 g QUEiJO MUçARELA 500 g BACON Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Em um recipiente coloque a carne moída e junte os demais ingredientes, exceto o recheio e o vinho. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea, semelhante à massa de quibe. • Sobre um filme plástico, faça uma cama de bacon trançando-as. distribua cuidadosamente a carne por cima das fatias de bacon e vá moldando até espalhar a carne, formando um retângulo.

MARLUCE LUIZ LISBOA • ROSELI FERNANDES

• faça o branqueamento com a calabresa e passe em uma frigideira rapidamente para dar uma leve cozida. • distribua o recheio, e em seguida enrole a carne. feche bem as laterais para o recheio não sair. • Coloque o rocambole em uma assadeira untada com óleo, regue com o vinho branco e leve ao forno a 180 graus até dourar.

WAGNER SILVA • CÁTIA CRISTINA

Stinco suíno com creme de agrião, arroz de açafrão e farofinha sarapatel RENDIMENTO:

2 porções

INGREDIENTES 2 pç. stinco, ponta da paleta MARINADA 100 g 200 g 100 g 5g 5g 3 dentes 300 ml Q/B

cenoura cebola salsão erva-doce alecrim alho vinho branco seco sal, pimenta e manteiga

CREME DE AGRIÃO 1 mç. 50 g 1 dente 100 g 150 ml 2 un. Q/B

agrião cebola alho queijo parmesão ralado creme de leite fresco batatas sal, pimenta e manteiga FAROFINHA DE SARAPATEL 200 g farinha de milho torrada 300 g miúdo suíno 50 g cebola 2 dentes alho 2 un. lima da pérsia 1 un. pimenta dedo-de-moça 50 g coentro sal, pimenta e vinagre, banha Q/B SUÍNA e caldo de legumes, amêndoas laminadas e torradas com noz-moscada

ARROZ COM AÇAFRÃO 300 g arroz 1 col. (sobremesa) açafrão Q/B sal, alho, cebola (para refogar) Q/B sal e pimenta OBS.: usar azeite em toda receita a gosto Q/B = a gosto

Modo de preparo STINCOS • Marine os stincos por 24 horas com os legumes, as ervas, o sal, a pimenta-do-reino e a metade do vinho. • Retire os stincos da marinada e reserve. Numa panela pré-aquecida, doure os legumes (da marinada) até caramelizar. • Deglaceie com o restante do vinho branco. • Em uma frigideira sele os stincos e depois arrume-os numa assadeira com os legumes e o caldo e cubra com papel-alumínio. • Asse em forno pré-aquecido por mais ou menos 2 horas, até ficarem macios. • Separe os stincos do caldo e reserve. Bata o caldo com o mixer e passe pela peneira. Volte o caldo ao fogo e reduza pela metade. Acrescente a manteiga e ajuste o sal e a pimenta. Coloque os stincos no molho e reserve.

CREME DE AGRIÃO

• Cozinhe as batatas até ficarem macias, refoque o agrião no alho e na cebola e depois bata tudo no liquidificador com o creme de leite. • Volte o conteúdo para a panela, acrescente o queijo ralado e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 minutos. Acerte o sal e reserve.

FAROFINHA SARAPATEL

• Corte os miúdos suínos em cubos, ponha em uma panela, esprema a lima e um pouco de vinagre e leve ao fogo para cozinhar e escaldar. Retire do fogo e lave em água corrente. • Volte os miúdos e refogue com uma colher de banha suína. Acrescente o caldo de legumes e cozinhe até ficar macio. • Frite o bacon, junte a farinha, a pimenta dedode-moça, o coentro e misture. Acerte o sal, a pimenta e reserve. • Na hora de servir, acrescente as amêndoas e a raspa da casca da lima.

ARROZ DE AÇAFRÃO

• Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, junte o arroz, o açafrão, o sal e refogue. Acrescente água e deixe cozinhar. Mexa bem e reserve.

Montar o prato:

• Aqueça o creme e os stincos. Coloque o creme no prato e os stincos por cima, acrescentando o arroz e a farofa de maneira harmônica, tubo bem quente. 47

SurprESA SuínA funcionAl RENDIMENTO:

4 porções

inGrEdiEntES 250 g 250 g 1 col. (sopa) 1 dente 1 pitada 1 pitada 1 col. (sopa) 1 col. (chá) Q/B 80 g 2 un. 80 g 3 col. (sopa) 3 un. 150 g 50 ml 1 col. (sobremesa)

COSTELiNHA SUíNA pROCESSAdA LOMBiNHO SUíNO pROCESSAdO CEBOLA RALAdA ALHO AMASSAdO CRAVO EM pÓ NOz-MOSCAdA AVEiA MAiSENA SAL E piMENTA-BRANCA GELEiA dE ABACAXi fATiAS dE BACON CASTANHA-dE-CAJU TRiTURAdA AzEiTE BiSCOiTO CREAM CRACKER TRiTURAdO RApAdURA áGUA ViNAGRE BRANCO Q/B = A GOSTO

MOdO dE pREpARO • Misturar os dois tipos de carne suína e acrescentar: cebola, alho, cravo, nozmoscada, aveia, maisena, pimenta e sal. • Misturar tudo com as mãos até formar uma massa. • pegar uma folha de papel-alumínio (15 x 30 cm ) e abrir a massa sobre ela.

• Selar a carne nessa gordura. • Cortar a carne em fatias de 3 dedos. • Crosta: Misture em um bowl a castanha, o azeite e o biscoito.

• distribuir a geleia de abacaxi no centro, de modo uniforme, sem espalhar.

• dispor a carne em uma assadeira untada com azeite. Em sua parte superior colocar a crosta.

• fechar a carne, no formato de um lombinho. A geleia vai ficar no meio da carne.

• Levar ao forno para dourar a crosta.

• Levar a carne para a geladeira por 1 hora. • Retirar o papel-alumínio e umedecer a carne com azeite, cobrindo todos os lados.

SONIA SCABELO • MÔNICA TAVARES

• Aquecer uma frigideira e dourar as fatias de bacon para retirar sua gordura.

• Redução de rapadura: picar a rapadura e misturar com a água e o vinagre. Levar ao fogo até reduzir.

Coordenação do projeto

Sebrae/ES Prósper Comunicação Fotografia

Sagrilo Projeto Gráfico e Editoração

Bios

Edição de receitas

Alessandro Eller Marcela Bourguignon Revisão

Tríade Comunicação

REALIZAÇÃO

PARCERIA