Nutrición de navegación, Alergias a los Alimentos, y libre de gluten en los comedores
La Rochelle € ™ Italien M.S., R.D., L.D. Dietista Registrado â € "UNH Comedor
OBJETIVOS:
1.Entender conceptos básicos de orientación del programa Estrellas. 2.Localizar la información nutricional en los menús de análisis de páginas web. 3.Nombre de los 8 alergenos alimentarios más comunes. 4.Nombre de los 4 ingredientes clave que hay que evitar para comer sin gluten. 5.Nombre de los métodos clave para prevenir el contacto cruzado.
Opciones nutritivas made ​simple ™
Guiding Stars ® programa comienza en la UNH Comedor: 2009
Mejorar nuestra información actual nutricionales se ofrecen a los huéspedes.
Iniciativa saludable UNH, el objetivo de ser los más sanos del campus para el año 2020.
Guiding Stars 庐 es simple S贸lo los alimentos que reciben puntuaci贸n por encima de 0 estrellas
Un buen valor nutricional Mejor valor nutricional Mejor valor nutricional
Guiding Stars Características principales
• Los alimentos pone de manifiesto con mayor densidad nutricional, sin embargo, no â € € œpoliceâ la elección de alimentos menos nutritivos. • Algoritmo patentado se basa en la evidencia basada en la ciencia y las recomendaciones de los organismos competentes (FDA, USDA, la OMS).
Basada en la Evidencia algoritmo (patente pendiente)
La fórmula de créditos de un producta € ™ s de puntuación:
La fórmula de los débitos un producta € ™ s de puntuación:
vitaminas, minerales, fibra dietética, los cereales integrales
las grasas trans, grasas saturadas, colesterol, sodio agregado, los azúcares añadidos
100 kcal
La puntuación resultante representa un total ponderado
Otros Guiding Stars® Datos • Cuatro tipos de algoritmos para hacer frente a lo general, la carne / frutos secos / productos lácteos, alimentos para bebés y las grasas / aceites • "Vivos" ... si la FDA cambios directrices, Guiding Stars seguirá • Siete asesores científicos siguen siendo muy activa en el programa - se reúnen mensualmente por teléfono dos veces al año en persona • Café / Té / especias secas? Contienen menos de 5 calorías por porción y por lo tanto están sin clasificar.
Ejemplo de tarjeta de identificación
Estado vegetariana / vegana y Situación alergeno potencial.
El número de receta en FoodPro ® Nutrición Fecha del último cambio en FoodPro ® Receta Fecha de la última fue calificada por Guiding Stars ®
Supervisor de alerta si se observa un posible error en una tarjeta o si tiene alguna pregunta acerca de la información en la tarjeta.
Orgulloso de ser parte de la UNH Comedor
Menús y análisis de la nutrición en nuestro sitio web:
www.unh.edu/dining
Elegir un comedor. . .
Haga clic en para el menĂş. . .
Una vista rápida de las comidas del día y de instantáneas de Guiding Stars®, lite, vegana, vegetariana alergenos, el potencial.
A partir de aquí, seleccionar una fecha, comida. . . Botón de Análisis nutritivo
Haga doble clic en cualquier nombre de la descripci贸n de la receta. . .
Usted recibirá un panel de información nutricional para este artículo. También se incluye los ingredientes y la información de los posibles alérgenos.
Una alergia alimentaria se produce cuando el sistema inmune ataca por error a una proteĂna alimentaria (alĂŠrgenos).
Los síntomas de alergia (alérgeno si consume) Comezón en y alrededor de la boca, cara o cuero cabelludo Apriete en la garganta Sibilancias o dificultad para respirar Urticaria, calambres, vómitos, diarrea Pérdida de la conciencia y / o muerte
Vivir con una alergia alimentaria Evitar estrictamente la del alimento responsable.
Reacción alérgica? LLAME AL 911
La contaminación cruzada: Cuando los alergenos son transferidos de los alimentos que contienen esta sustancia a los alimentos servidos a los clientes. Ejemplos:
Poner los alimentos en las superficies que hayan tocado los alergenos (por ejemplo: utilizando la misma espátula a la placa de galletas de chocolate y galletas de mantequilla de maní de cacahuate se puede transferir a otros alimentos). Cocinar diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite de la freidora o el agua (por ejemplo: cocinar el pollo empanado y camarones empanizados en aceite mismo - puede transferir los mariscos de otros alimentos). Evitar contaminación cruzada: No comparta los utensilios y superficies. Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, utensilios y equipo antes de preparar alimentos. Lávese las manos y cambiarse los guantes antes de preparar alimentos. Mantener alto riesgo de alérgenos en contenedores separados (como las nueces en una botella de la coctelera en las áreas de autoservicio).
Enfermedad Celíaca No se puede comer trigo, centeno, cebada Necesidad de comer sin gluten Una reacción adversa al gluten que se conoce como la enfermedad celíaca. Esta enfermedad requiere una restricción de por vida el gluten, que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, la avena y tal vez (debido a la cruz de riesgo de contacto con los productos de trigo). Estos granos y sus derivados deben ser estrictamente evitada por las personas con enfermedad celíaca (y una creciente población de personas con intolerancia al gluten). La enfermedad celíaca causa daño a la mucosa del intestino delgado, lo que impide la absorción adecuada de nutrientes en los alimentos. Esto a su vez puede causar que una persona con enfermedad celíaca a una desnutrición.
ALGUNOS EJEMPLOS -Pescado bien, empanar NO (contiene trigo) -Arroz bien, el arroz pilaf nNO (contiene orzo pasta)
-Espagueti y otras pastas de sĂŠmola NO (de trigo) -Regular la salsa de soja NO (la mayorĂa contienen trigo)
Papas y papas fritas son bien - pero. . .
ContaminaciĂłn cruzada con el trigo puede ocurrir si otros artĂculos empanados se frĂen en aceite mismo.
PB está bien, La jalea es bueno, PERO. . .
El cuchillo utilizado para difundir cualquiera de ellos puede ser cruz contaminada con gluten si se usa en el pan regular. Lo mismo ocurre con una cuchara que afecta a otros alimentos como la pasta (de trigo). Si la salsa se libre de gluten antes de que no es más. . .
Tostadoras no se puede compartir. Panes sin gluten necesita una tostadora por separado para evitar la contaminaci贸n cruzada con gluten.
Productos sin gluten no deben ser almacenados en el mismo lugar que los elementos regulares - el riesgo de autoservicio de la contaminaci贸n cruzada es demasiado grande.
Con un contenido de gluten alimentos e ingredientes Atta (harina de chapati) Seitán (de trigo, a menudo en algunos platos Cebada (copos, harina, perla) vegetarianos) Cerveza, ale, lager sémola Empanado y relleno de pan Espelta (también conocido como farro o faro, dinkel) * levadura de cerveza triticale bulgur de salvado de trigo hostias harina de trigo cuscús germen de trigo picatostes de almidón de trigo Dinkel (también conocido como espelta) * duro * einkorn * * Los tipos de trigo Emmer * Farina ** A menos que la avena pura, no contaminada Farro o Faro (también conocido como espelta) * Fu (de trigo, que se utiliza en algunos platos asiáticos) www.glutenfreediet.ca/media/Gluten_Free_Eating_Apr_2011.pdf Graham harina Proteína de trigo hidrolizada kamut * Extracto de malta, la malta, jarabe y sabor de malta vinagre de malta leche malteada Matzoh, la harina de matza Trigo modificado Avena almidón, el salvado de avena, harina de avena y avena ** pastas Pan de centeno y harina
Algunas fuentes ocultas de gluten:
Cerveza, ale, lager Caldo, sopa, sopa de bases Dulces (Smarties ® en Canadá), algunos chocolates, algunos barras de chocolate y regaliz Cafés y tés con sabor Proteínas vegetales hidrolizadas y / o proteína vegetal hidrolizada (si es de trigo, o la fuente no se menciona, no están permitidos). La imitación de tocineta y mariscos de imitación Medicamentos (consulte con su farmacéutico) Alimentos almidón modificado (si la fuente no se identifica) Salchichas, perros calientes, carnes frías Salsas, adobos, salsas condimentos salsa de soja
Sazonados papas fritas Lea las etiquetas de ingredientes de los posibles alérgenos y / o fuentes de gluten.
Patatas, aceite vegetal parcialmente hidrogenado (de soja, y / o aceites de semilla de algodón), y / o aceite vegetal (canola, soya, y / o aceites de girasol), la harina enriquecida blanqueada (harina de trigo, niacina, hierro reducido, mononitrato de tiamina, riboflavina, El ácido fólico), sal, almidón alimenticio modificado, harina de arroz, dextrina, almidón de maíz, especias, cebolla en polvo, ajo en polvo, leudantes (pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio), Color (oleorresina de páprika Y / O oleorresina de cúrcuma), goma guar, Natural sabor, dextrosa, disodio dihidrógeno Pyrophospate (para mantener el color natural).
Palomitas de camarón Lea las etiquetas de ingredientes de los posibles alérgenos y / o fuentes de gluten.
Ingredientes: camarones, harina de trigo blanqueada, agua, almidón modificado de maíz, sal, suero de leche, dextrosa, azúcar, levadura, goma guar, ácido cítrico, aceite de soja hidrogenado, polvo de cebolla, especias, sabores naturales, ajo en polvo, leudantes (Aluminio y Sodio fosfato, carbonato sódico, bicarbonato de sodio), leche descremada, huevos, tripolifosfato de sodio (para retener la humedad), disulfito de sodio (como conservante). Contiene: camarón, trigo, leche y huevo.
Libre de gluten estaciones están situadas en cada comedor. Auto-servicio y para su uso con sólo alimentos sin gluten encuentra en esta estación. ¿Qué hacer si un cliente trae los alimentos que contienen gluten en la zona libre de gluten? Por favor les informó que ellos están en riesgo de contaminación de la zona y retirar alimento inmediatamente. Limpie inmediatamente la zona con gluten designado trapos y desinfectante fresco.
Comida formulario en línea para menús sin gluten www.unh.edu/dining
Nutrición: Preocupaciones especiales
Muestra
Descargo de responsabilidad publicado en web y menús en los comedores: POR FAVOR LEA Alergia a los alimentos sin gluten y de advertencia Durante una cena UNH no tiene gluten ni libre de alérgenos cocinas y principales líneas de servicio, tomamos todas las precauciones para comprobar la información de ingredientes y asegurarse de que la contaminación cruzada de los ingredientes no se produce. Ingredientes y el contenido nutricional puede variar. Los fabricantes pueden cambiar la formulación o la consistencia, sin nuestro conocimiento y disponibilidad de los productos puede fluctuar. Aunque hacemos todo lo posible para identificar a los datos sobre nutrición e información de alérgenos, no podemos asegurar que frente a estas contingencias. Es responsabilidad del cliente con alergias a los alimentos u otros especificados relativos a la nutrición para tomar la decisión final de si o no a la pregunta de los ingredientes de un alimento o para elegir a comer los alimentos seleccionados. Los clientes son alentados a considerar la información proporcionada, a su propia satisfacción, en función de sus necesidades y requisitos individuales. Para una atención personalizada por favor póngase en contacto con un gerente en el sitio, que también puede poner en contacto con la dietista. Dietista Registrada L'Italien Rochelle, MS, R.D., L.D. 603.862.2583 rochelle.litalien @ unh.edu Director de Servicios Culinarios Ralph Coughenour, CEC, AAC, CFBE 603.862.4883 ralph.coughenour @ unh.edu
Evitar el contacto de la Cruz (inocuidad de los alimentos, alergias al gluten) EN LAS ÁREAS DE COCINA Y PREPARACION Evitar la contaminación cruzada - póngase en contacto con los alergenos: fryolators, las superficies de contacto con los alimentos, etc Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, utensilios, y equipos antes de preparar alimentos. Lávese las manos y cambiarse los guantes antes de preparar alimentos y en medio de manejo de diferentes artículos. Use distintas sartenes, superficies y utensilios de artículos hechos de forma gratuita los elementos alérgenos.
ÁREAS DE SERVICIO Alimentos y procedimientos estrictos utensilio de manejo, como se ha dicho. Identificar los ingredientes cuando se le pregunta â € "marca alguna con los alergenos potenciales. Notifique al supervisor si hay posibles errores en las tarjetas de línea de servicio. Si se le pregunta acerca de un ingrediente no adivinar o suponer. Póngase en contacto con la cocina para obtener la receta o producto, según sea necesario, obtener la etiqueta del producto para un cliente para leer, o pedir a un supervisor para solicitar ayuda.