Suppe på en spiker by Gyldendal Norsk Forlag

SUPPE PÅ EN SPIKER

Når prisene stiger, rentene biter og havregrøten truer i det fjerne – ikke gi opp, hjelpen er på vei. Det er nemlig fullt mulig å spise som en konge uten at det samtidig koster skjorta. Vi viser deg hvordan du kan lage en rekke skikkelig gode, men rimelige middager – med utvalgte vintips på budsjett fra VGs Vin-Sara.

SUPPER

SALATER PASTARETTER RISRETTER I GRYTA

I OVNEN

Sara Døscher er VGs faste vinskribent, med over 20 års erfaring som sommelier, forfatter og foredragsholder. Dette er hennes sjette bok. Klaus Døscher er matentusiast og hobbykokk. Dette er hans tredje kokebok sammen med Sara.

I PANNA MELLOM BLINGSENE VINTIPS

9 788205 598676

SARA & KLAUS DØSCHER

SUPPE PÅ EN SPIKER

MED DE BESTE ANBEFALINGENE FRA VGs VINSPESIALIST

Middager og vin på budsjett

Til pappa/svigerfar – egg og bacon er ikke det samme uten deg.

FORORD...................................................................

SUPPER.................................................................... 11 Grønnsaksuppe....................................................... 14 Bondesuppe.............................................................. 16 Spinatsuppe med egg og sitron...................... 18 Løksuppe..................................................................... 20 Ertesuppe med svineknoke.............................. 22 Hermetisk tomatsuppe med basilikum og parmesan ............................................................... 24 Søtpotetsuppe med ingefær............................ 26 Linsesuppe med sitron og koriander........... 28 Bergensk fiskesuppe............................................ 30 Tomatbasert fiskesuppe..................................... 31 Asiatisk fiskesuppe ................................................ 34 Kjøttbuljong – av marg og bein......................... 36 Grønnsakkraft........................................................... 38 Fiskekraft ..................................................................... 40 Kjøttkraft....................................................................... 40 Kyllingkraft .................................................................. 40 SALATER................................................................. 43 Potetsalat med sennep og grønnkål ............ 46 Sinte poteter .............................................................. 48 Tre enkle sauser til sinte poteter .................... 50

Salat med laks eller ørret, fennikel og eple...................................................................... 52 Salat med egg og tunfisk..................................... 54 Kyllingsalat med guacamole av erter........... 56 Kyllingsalat med fargerike beter og mynteyoghurt................................................ 58 Linse- og bønnesalat med fetaost og honning............................................................. 60 Syrlig kålsalat med spicy nakkekoteletter................................................... 62 Coleslaw med spareribs ..................................... 64 Quinoasalat med mandler og tørkede bær .......................................................... 66

PASTARETTER................................................... 69 Sitronpasta ................................................................. 72 Pasta med hvitløk og olje..................................... 74 Klassisk pasta med ost og pepper................ 76 Pasta carbonara med laks ................................. 78 Gresskarpasta med salvie ................................. 80 Pasta med sopp og fløte...................................... 82 RISRETTER ........................................................... 85 Ris og løk...................................................................... 88 Stekt ris med egg .................................................... 90

INNHOLD

Ris med smør og ost.............................................. 92 Risboller med kikerter .......................................... 94

I GRYTA..................................................................... 97 Grønn curry med torsk, squash og lime .....100 Kyllinggryte med eplejuice ................................ 102 Lamme- eller kyllingfrikassé............................. 104 Fårikål med asiatisk vri ......................................... 106 Oksehaleragu med rigatoni............................... 108 Marokkansk «tagine»............................................ 110 I PANNA .................................................................... 113 Omelett med restepoteter/grønnsaker ..... 116 Potet-pannekaker................................................... 118 Stekt blomkål med persille, hvitløk, sitronskall og jarlsbergost............................. 120 Sei med masse løk.................................................. 122 Fish & chips................................................................. 124 I OVNEN .................................................................... 127 Ovnsbakte pærer med blåmuggost og valnøtter .................................................................. 130 Ratatouille ................................................................... 132 Stekt aubergine med rødbeteyoghurt og tranebær.......................................................... 134 Torskefilet med smør, persille og sitron...... 136

Torskefilet med tomat og oliven...................... 137 Saltbakt uer ................................................................ 140 Pizza marinara .......................................................... 142 Pizza med squash................................................... 142 Langtidsstekt krydret lammebog med squashpasta, tomat og feta ......................... 146

MELLOM BLINGSENE................................... 151 Bagel med røkelaks, philadelphia og rødløk................................................................. 154 Røde og grønne burgere av lammebog ..... 156 Grønne og røde quesadillas.............................. 158 Ribbesandwich med syltet rødløk................. 160 KOKKEVENNER................................................. 163 Bent Stiansen Veggiskaker med kremet sursøt løksaus...................................... 164 Trine Sandberg Gulrotsuppe med røde linser og ingefær....................................... 166 Ole Martin Alfsen Sei med harissa og kikerter .............................................................. 168 Dag Tjersland Spaghetti à la carbonara ... 170 Maher Harb Borsj................................................... 172 VINTIPS .................................................................... 176 OPPSKRIFTSREGISTER ............................ 182

FORORD

Pris og kvalitet henger sammen, sies det. Ja da, en parmesanost som er lagret i 48 måneder koster nødvendigvis mer enn jarlsbergosten, og trasker man rundt med en spesialtrent gris i dagevis, på jakt etter én liten trøffelklump, så er det vel naturlig at man også vil ta seg betalt for det. Men … ja, for det er et stort men. Det er nemlig en hel rekke alminnelige råvarer som faktisk innehar fantastiske kulinariske kvaliteter, uten at de koster skjorta. I jakten på det eksklusive og sjeldne, overser vi kjøleskapets hverdagshelter. Seige kjøttstykker som, med litt ekstra tid, blir så møre og saftige at de nærmest smelter på tunga. Rotfrukter i alle regnbuens farger. Nydampede blåskjell. Torsk, spinat, løk, epler, nybakt brød. Og hermetikk! Ja, hermetikk. Brukt riktig er dette delikatesser med evig liv. Herre- (eller dame-)

måltidet er aldri langt unna, vi trenger bare å friske opp noen gamle teknikker og oppskrifter, og nettopp det skal vi hjelpe deg med i denne boken. HVORDAN SPISE BILLIG? Å spise billig handler om flere ting. Kort oppsummert: Bruk huet når du handler, lager og oppbevarer. Og bruk for guds skyld restene. Man må lære seg hvilke matvarer som er dyre og hvilke som er billige. Det høres så selvsagt ut, men butikkene leder oss ofte til å velge unødvendig dyre alternativer uten at vi tenker over det. Tenk deg at du skal handle løk for eksempel. Pleier du ikke typisk å raske med deg et ferdigpakket nett med fem gule løk i farten? Første kjøreregel er å handle varer i løsvekt når du kan.

Dette er ikke like lett som tidligere, men varer som for eksempel løk og poteter er heldigvis nesten alltid tilgjengelig i løsvekt. Går du i innvandrerbutikker, er utvalget betraktelig større. Å handle matvarer i løsvekt er ikke bare billigere enn ferdigpakkete alternativer, men det gir deg også kontroll på mengden. Har det hendt at du egentlig bare trengte en eller to gulrøtter, og at de resterende på uforklarlig vis ble liggende i en skuff i kjøleskapet til de måtte kastes? Det har det, ja? Gratulerer, du er et menneske. Det skjer med oss alle. Men jo mer vi klarer å planlegge, desto mindre går til spille. De fleste av oss kjøper ikke bare for mye mat, vi lager for mye også. Og det som blir til overs, vet vi ikke helt hva vi skal gjøre med. Men med litt orden i fryseren kan du kjøpe inn i større kvanta og fryse ned både det du ikke skal bruke, og det du lagde for mye av. Dessuten er det som oftest billigere å kjøpe mat som allerede er frossen eller hermetisert, uten at kvaliteten er dårlig av den grunn.

HVORDAN SPISE GODT? Å få et måltid til å smake godt handler, i tillegg til å bruke gode råvarer, om noen grunnleggende prinsipper, og vi skal også gi deg noen enkle huskeregler i oppskriftene utover i boken. Er maten passe salt, syrlig, fet og varm, er du faktisk nesten i mål allerede. Så skjenk deg selv et stort glass vin, inviter noen gode venner, og kokkeler dere gjennom oppskriftene i boken mens dere snakker, synger og ler, og nyter at mat kan være både billig og godt på en gang. Sykt digg faktisk. Bon appétit! VINTIPS En flaske vin kan koste lite og smake både godt og mye. I denne boken får du håndplukkede vintips som passer til rettene. De hemmelige kuppene, de skjulte skattene, de diggeste value-vinene. Vin som burde kostet mer, men som av forskjellige grunner heldigvis ikke gjør det. RETTENE I BOKEN HAR NUMMERERTE VINTIPS PLASSERT NEDERST I INGREDIENSLISTEN. LISTEN OVER VINER FINNER DU PÅ SIDE 176.

TID

PORSJONER

timer

timer time 1 løk, i små terninger ■ 1–2 gulrøtter, i små terninger ■ 1 stilk stangselleri, i små terninger ■ 2–3 hvitløkfedd, knust med skall ■ 1 boks hermetiske tomater ■ 1 liter kraft (grønnsak-, kylling- eller kjøttkraft) ■ 1 dl makaroni eller annen småpasta ■ 300–400 g bønner på boks (hvite, kidney- eller andre bønner) ■ olivenolje ■ timian og/eller oregano (tørket eller frisk) ■ saften fra en sitron ■ persille ■ salt

VINTIPS

5 7

8 28

Grønnsaksuppe Grønnsaksuppe kommer i mange utgaver og kan stort sett lages med de grønnsakene du har for hånden. Italienernes mest kjente variant heter minestrone, hvor det gjerne også tilsettes pasta, ris eller bønner for at suppen skal bli mer mettende. Har du en liten parmesanskalk i tillegg, er det bare å lene seg over den rutete duken og slurpe i seg landlig lykke. Jo bedre kraft, desto bedre blir suppen, men den kan selvfølgelig også lages på vanlige buljongterninger. Varm litt olje i en gryte og stek løk, gulrot og selleri til det har fått en gyllen farge. Tilsett hvitløk og la det steke et halvt minutt til over svak varme før du tilsetter tomat og kraft. Smak til med salt, tilsett den tørre pastaen og la suppen putre i 15 minutter. Jo lenger den koker, desto mer konsentrert og tykk vil den bli. Når pastaen er kokt ferdig, tilsetter du bønnene og tar gryta av platen. La hvile i et par minutter før du smaker til med krydder og sitron. Ha rikelig med finhakket persille over og server rykende varm med brød til.

SUPPER

TID

PORSJONER

15 poteter med skall,time delt i to ■ 150 g grønnkål, strimlet, eller annen kål ■ 1 ss sennep ■ 1 ss honning ■ ½ sitron, saften ■ 1 stangselleri, kuttet i tynne skiver ■ 1 rosmarinkvist, finhakket / 1 ts tørket rosmarin ■ olivenolje, 3 ss til dressingen, 1 ss til steking ■ salt og pepper

Potetsalat

timer

med sennep og grønnkål

timer

Poteter er billig, godt og ekstremt anvendelig. Og hvis du for et øyeblikk lar være å tenke på pølser, biff og burger (ja da, du er bare et menneske du også), vil du faktisk oppdage at det kan være vel så interessant å la denne lille knollen spille hovedrollen på middagsbordet innimellom. Sunn og mettende er den også. Vi koker alltid litt ekstra poteter og har i kjøleskapet utover i uken. Helt nydelig på en blings sammen med litt smør eller som her, i en deilig salat. Kok de halve potetene i lettsaltet vann til de er møre. Hell av vannet og sett til avkjøling. Stek grønnkålen i ovn eller panne med litt olivenolje til kantene blir gylne. Bland sennep, honning og sitronsaft med olje, salt og pepper til du er fornøyd med smak og konsistens. Bland selleri, grønnkål og poteter med dressingen. Dryss over rosmarin og nyt at Norge tross alt er et pottit-land.

VINTIPS

1 7

8 10

SALATER

TID

PORSJONER

300 g av den pastatypen du har liggende ■ 2 sitroner, saft og skall ■ 4–5 hele hvitløkfedd ■ 2–3 ss crème fraîche ■ 1 ss smør, romtemperert ■ olivenolje ■ en neve finhakket persille ■ en neve revet parmesan, Jarlsberg eller Norvegia ■ salt og pepper

VINTIPS

3 7

10 24

TRE ENKLE PASTARETTER

To av disse oppskriftene er så enkle at man nesten kan spørre timer seg om de hører hjemme i en kokebok. Samtidig er alle tre svært billige – og j… gode. Husk at selv de enkleste ting kan bli enda bedre med litt veiledning. time

timer

Sitronpasta Kok pastaen i saltet vann. Husk at du skal ha rikelig med salt i vannet, typisk 1 ½ spiseskje per liter vann. Varm olje i en panne og tilsett hvitløk og sitronskall. Pisk inn sitronsaft, smør og crème fraîche og gi det et lite oppkok mens du fortsetter piskingen. Rett før pastaen er al dente, tilsetter du en øse av pastavannet og lar det småkoke litt til. Hell resten av vannet av pastaen og bland godt med saus, persille og parmesan. Smak til med ekstra sitron eller salt og pepper om nødvendig. Server med en grønn salat til.

PASTARETTER

TID

PORSJONER

timer

timer timeg torskefilet, 750 skinn- og beinfri ■ 1 squash, kuttet i kvarte skiver ■ 1 løk, finhakket ■ 4 hvitløkfedd, finhakket ■ 2–3 grønne chili, finhakket ■ 6 cm ingefær, finhakket ■ 3 ss grønn curry paste ■ 3 dl kokosmelk ■ 1 limeblad (kan sløyfes) ■ 5 dl grønnsakkraft eller fiskekraft ■ 2 lime, saften ■ nøytral olje ■ salt ■ noen grønne cherrytomater (kan sløyfes) ■ noen blader basilikum eller koriander (kan sløyfes)

VINTIPS

1 2 4

100

Grønn curry

med torsk, squash og lime Så fort man skal lage noe asiatisk, blir plutselig handlelisten lang som et vondt år, med en rekke krydder og ingredienser man knapt har hørt om. Disse vil selvfølgelig tilføre dybde og kompleksitet i smaksbildet, men hvis du vil gjøre det litt enklere, kommer du allerede ganske langt øst bare med litt ingefær. Her får du oppskriften på en relativt enkel, men forfriskende måte å bruke den skjeggete fisken på. Stek løk, hvitløk, chili og ingefær blankt i olje. Pass på at ikke hvitløken brenner seg. Bland inn curry paste mens du rører. Tilsett kokosmelk, limeblad og kraft og la det småkoke til ønsket konsistens. Smak til med salt og limesaft. La torsken trekke i sausen i 5–6 minutter sammen med squash. Tilsett tomater og noen friske urter. Server med ris eller nudler til.

I GRYTA

SUPPE PÅ EN SPIKER

SUPPER

SALATER PASTARETTER RISRETTER I GRYTA

I OVNEN

I PANNA MELLOM BLINGSENE VINTIPS

9 788205 598676

SARA & KLAUS DØSCHER

SUPPE PÅ EN SPIKER

MED DE BESTE ANBEFALINGENE FRA VGs VINSPESIALIST

Middager og vin på budsjett