Gabiano e dintorni
Il periodico dal Nost MunfrĂ
G&d
Ottobre 2013
Riterritorializziamo? Negli scritti di G&d è chiara l’impronta territoriale che lo ha da sempre caratterizzato, vogliamo ora fare un passo avanti sul tema, con altre valutazioni di cui però abbiamo già trattato in passato da queste stesse pagine. Accenneremo alle grandi opportunità che si presenterebbero se venissero istituzionalmente riconosciute le peculiarità che accomunano tanti territori omogenei per storia, cultura, tradizioni ed economia. Ci riferiamo agli ambiti territoriali omogenei come potrebbe essere, ad esempio, il Monferrato, ma non solo. Certamente qualcuno si chiederà che senso ha chiedere il riconoscimento di ambiti territoriali quando il mondo si sta sempre più globalizzando e si parla di abolire le province? Che senso ha una simile suggestione quando l’Europa dopo secoli di guerre si è unita, almeno economicamente, tanto da meritarsi il Premio Nobel per la pace. A nostro modesto avviso un senso ce l’ha, un senso che nasce proprio da quel fenomeno di globalizzazione, internazionalizzazione, unione continentale destinata a diventare intercontinentale, visto che stanno già lavorando per un mercato comune fra Europa e Stati Uniti, quest’ultima ribattezzata da molti economisti Cinamerica visti
gli stetti intrecci economici che la legano con la superpotenza asiatica. Proprio all’interno di questo processo che certamente ha aspetti controversi e contraddittori, positivi da un lato e negativi dall’altro, la rivalutazione delle culture, delle diversità e soprattutto delle economie locali diventa un fatto importante se non addirittura fondamentale per tanti motivi. Crediamo infatti necessario trovare una alternativa al pensiero unico dell’economia globale strettamente legata alla finanza internazionale se vogliamo garantire la vita anche alle comunità locali. Oggi purtroppo prevale nettamente la finanza dei grandi numeri in una concezione di miope mercantilismo che trascura le infinite e fondamentali ricadute legate al mantenimento delle attività produttive su scala locale. A nostro parere la natura è un bell’esempio di come dovrebbe esser organizzata una società, ogni specie deve avere il suo spazio, volpi e falchi, quaglie e formiche, arbusti e piante d’alto fusto, vigne e ortaggi, patate e tartufi. E’ la diversità che consente anche in economia una crescita armonica della società. Se si eccede con la
produzione massificata o al contrario, polverizzata il sistema va in crisi. E’ ormai chiaro a tutti che la concentrazione della produzione di beni in aree sempre più circoscritte unita alla distribuzione su scala continentale o mondiale, mette interi compartimenti produttivi fuori dal mercato, riducendo la ricchezza complessiva. Così la continua importazione da luoghi lontani a prezzi stracciati, e spesso senza controlli di qualità sulle merci prodotte, specie se alimentari, di fatto impedisce ai prodotti locali, realizzati e coltivati su piccola scala, ma di grande qualità, di avere un loro mercato e quindi di sopravvivere. In assenza di una solida economia locale si crea inevitabilmente una dipendenza pericolosa dai mercati internazionali che, oltre a creare debito pubblico, mettono tutti in balia di una finanza in cui i prezzi sono manovrati sostanzialmente su basi speculative anziché sui reali bisogni della gente. Ne consegue che le attività locali chiudono, il territorio si impoverisce e così intere frazioni e paesi vengono abbandonati; quelle che un tempo erano belle e floride costruzioni rurali, o edifici pubblici fruiti da vitali e numerose comunità come le scuole, le chiese, lentamente si svuotano per poi diroccare, i campi coltivati scompaiono per lasciare il posto ai boschi di piante non locali e invasive, alle frane interrompono le strade ed i sentieri che, non più frequentati, negli anni si perdono definitivamente. Eppure non stiamo parlando di territori desertici o glaciali, ma di terre fertili, ricche che per se-
2 Per le leggi questi territori sono sostanzialmente la stessa cosa
coli hanno dato da vivere a generazioni di persone. Terre comunque costellate di centri urbani, di infrastrutture, magari non al massimo dell’efficienza, magari in via di degrado, come strade, energia elettrica, acqua, gas, collegamenti telematici e tanto altro ancora. Terre ricche di persone che sanno fare, o come si dice oggi, hanno notevoli know-how, ma che trovano sempre più difficoltà a competere con l’economia globalizzata. E’ una tendenza in corso da tanti anni e l’attuale crisi che stiamo vivendo e pagando ne è la più evidente espressione, e non ci pare che siano state trovate grandi ricette per rispondere a questa situazione che non solo rischia di esser permanente ma di peggiorare, anche al di là di illusorie pause. A nostro modestissimo avviso solo la rivalutazione dell’economia locale, quella territoriale può arginare questa crisi. Ma cosa significa rivalutazione del territorio? Si tratta di adeguare l’organizzazione delle istituzioni a misura del territorio e non viceversa. Regione e Province vennero definite a suo tempo meramente su base burocratica in base cioè al bacino di abitanti che dovevano esser più o meno analoghi. Una cultura che ancora permane a vedere i vari accorpamenti di servizi e territori. Ma i territori al di là delle estensioni o del numero di abitanti, hanno caratteristiche che li accomunano e che devono esser valorizzate nell’interesse di tutta la collettività. Ogni coltura, ogni impresa ha uno stretto legame col territorio, non a caso nelle colline si coltivava l’uva e nelle pianura il riso, non a caso nel delta del Po la cattura e la lavorazione della anguille ha prodotto ricchezza per chi ci viveva, non a caso l’allevamento, le castagne e il legno hanno consentito a intere generazioni di montanari di crescere per secoli. Tutte ricchezze che davano il proprio, magari limitato, contributo all’economia che oggi si stanno perdendo. La somma di tutti questi diversi, magari limitati contributi possono accrescere il benessere di tutti. Così come tanti piccoli risparmiatori potevano far
crescere una banca ben la di là dei pochi grossi capitali. Si tratta di riconoscere e valorizzare queste attività che portano con sé tutta una serie di “effetti collaterali” e scoprire l’importanza anche economica di ciò che in apparenza sembra non competitivo sul mero piano commerciale. Gli economisti usano un termine cacofonico per definirle: le chiamano “esternalità” anche se spesso hanno ricadute persino più importanti delle attività principali. Spieghiamoci con un esempio. Se devo spostare persone o merci posso farlo con diversi mezzi: strada, ferrovia, aerei o cabotaggio. Consideriamo i primi due: posso spedire merci con camion o con vagoni ferroviari. Se si dovesse guardare esclusivamente il costo economico si dovrebbero usare solo i mezzi stradali. Costa meno costruire una strada di una ferrovia, costa meno costruire le varie tipologie di autocarri che un treno, ed anche la gestione del traffico stradale e meno costosa di quello ferroviario. Perché quindi prevedere anche l’uso della ferrovia? Qui intervengono le esternalità, ossia i costi esterni; ma esterni a che cosa? Esterni allo stretto bilancio economico del trasporto. Con la ferrovia si immettono meno inquinanti nell’aria (meno malattie da curare, meno sporcizia da pulire), meno CO2 e quindi meno effetto serra, ci sono meno incidenti stradali (meno ricorso a ospedali, meno costi assicurativi, meno assenze dal lavoro, meno costi di riparazione ecc.), si fluidifica il traffico stradale degli altri mezzi di trasporto i cui conduttori risparmiano tempo che possono utilizzare per altri scopi produttivi o ludici, migliorando la qualità della vita, ecc. Quindi se diamo un valore economico a ciascuna di questi effetti collaterali (esternalità) l’ago della convenienza economica complessiva si sposta dalla strada alla ferrovia. Lo stesso vale per il territorio. Un territorio vitale, abitato, frequentato, non produce solo vino o patate o latte, ma costituisce un intero sistema comunitario in cui il paesaggio, come gli edifici storici
possono richiamare turismo, sviluppare pratiche sportive, salvaguardare storia, natura, ambiente, diversità sociale, culturale, economica, insediamenti, produzione di beni e servizi. Come la biodiversità della natura è essenziale alla sopravvivenza dell’intero ecosistema così la diversità economicoproduttiva è essenziale alla sopravvivenza dell’intero sistema sociale civile. In questo contesto il territorio è una comunità che vive e produce attività pubbliche socialmente utili e non solo il vino, le patate o il latte che entrano nella catena commerciale. Per contro una produzione globalizzata ha anch’essa delle esternalità che spesso sono negative, ma non sono considerate. L’esplosione dei traffici intercontinentali per il trasporto delle merci ha costi ambientali ed economici pesanti. L’effetto serra generato dai consumi di CO2 dei mezzi per la distribuzione intercontinentale e locale delle merci ne sono un esempio come la gestione dei rifiuti sia dei cicli produttivi che delle merci diventate obsolete. Pochi sanno che nel mezzo dell’Oceano Pacifico si è creato un continente di… rifiuti galleggianti che è stato riconosciuto proprio nel 2013 come Stato: il Garbage patch ed ha una estensione di circa 10 milioni di km2 pari a quella degli USA. Se computiamo fra i costi della globalizzazione anche questi spetti si vedrà che l’ago della bilancia si sposta verso il negativo. Ma vi sono anche altre motivazioni che sostengono l’idea del riconoscimento dei
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territori omogenei. Prendiamo ad esempio il servizio scuolabus o la manutenzione delle strade o lo smaltimento dei rifiuti o la tassa sulle case: ha gli stessi sistemi di conteggio per la grande città, per i piccoli paesi siano essi montani, collinari o di pianura. Eppure possiamo dire che l’impatto economico su ciascuna comunità è assai diverso. Basta pensare alle vecchie grosse case coloniche di campagna spesso oggi abitate da qualche anziano o utilizzate solo in qualche vano o del tutto inutilizzate che devono pagare servizi di cui non usufruiscono e tasse varie in base alla superficie o alle dimensioni. E’ evidente quindi la necessità di tenere conto di tutti questi aspetti. Quindi cosa vuol dire riterritorializzare?. Pensiamo ad esempio alle colline del Monferrato o alle risaie nelle pianure, pensiamo all’econo-
mia di montagna o a quella lungo le coste marine o sul delta dei grandi fiumi o alle aree metropolitane. Ciascuna diversa, ciascuna, tipica, ciascuno cresciuta il simbiosi con le comunità che abitavano o abitano quel territorio. Ciascuno di questi può, e a nastro parere dovrebbe, tornare a vivere di forza propria. Le Colline del Monferrato che vanno dal Po all’Appennino Ligure hanno caratteristiche e storie simili, esigenze simili per questo crediamo richiedano politiche simili e va da sé che questi territori uniti, potrebbero moltiplicare le sinergie dei propri talenti comuni. Ecco perché al di là di schieramenti e partiti vorremmo che a partire dagli amministratori locali si iniziasse a ragionare su come muoversi insieme. Si parla da tempo di abolire le province, si vuole cambiare il sistema elettorale della rappresentanza, si
vuole superare una crisi economica che a nostro modesto parere è strutturale e non contingente; forse merita capire quali alternative sono possibili, e fra queste certamente la riterritorializzazione è una opzione che merita di essere seriamente considerata. Come può esser avviato questo processo? con quali strumenti? con quali politiche? Da parte nostra proveremo a scriverne su queste pagine e ovviamente chiediamo a chi ha elaborato a vario titolo analisi e valutazioni sul tema, di farcele avere per metterle a disposizione di tutti, creando i presupposti per una proposta in grado di contrapporsi o quantomeno limitare la deriva attuale che, prima che essere economica, è culturale: infatti non riuscire a trovare risposte alla crisi è innanzitutto un problema di insufficiente conoscenza.
Riapre a Sessana il negozio di alimentari e… simpatia. ne. Presto si trasferirà con la famiglia nelle nostre colline anche come abitazione in quel di Villamiroglio, così potrà seguire meglio l’attività che ha aperto a Sessana il 9 agosto u.s. Oltre alle ordinarie merci di questi negozi, qui si possono trovare ottime dolci: dai Cannoli Siciliani, alle Zeppole ed alle Sfogliate e il Giovedì poi, le torte fresche preparate da Eliana, dalla torta di castagne alle crostate. Un’altra peculiarità sono le Mozzarelle di bufala e le Burrate che arrivano settimanalmente dai luoghi di produzione. Eliana ci racconta che per andare incontro alle esigenze della clientela il negozio è praticamente s em p r e aperto. E’ l’unico negozio oggi rimasto a Sessana quando un Eliana davanti al bancone del suo negozio tempo, ci racconta-
Quando apre una attività nei nostri paesi è sempre un evento, specialmente coi tempi che corrono. E’ un evento sempre più raro e fa notizia, per questo è importante fare il possibile per sostenere queste, come ogni altra iniziativa imprenditoriale. Da qui la nostra “intervista” a Eliana la titolare del negozio. Giovane signora ma con 10 anni di esperienza nel settore della salumeria e macelleria presso grandi magazzini di Casale, città di origi-
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no, se ne potevano contare a decine, non resta che augurare ai nuovi amici un buon successo nella loro attività.
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Poesie… di Piero Zannol Attimi di vita
Autunno Ombre di vigne spintonano muretti di tufo in quel momento che il sole nascendo le proietta in quel tempo che è l'alba. Umidità posata si condensa bagnando gli stivali di uomini fortunati che lì in quel momento camminando godono dello spettacolo. Lo si sente dagli odori lo si percepisce dai rumori di foglie che cantano sulle note suonate dalla brezza lo si vede dai colori gialli marroni e tanti ori
L’aria frizzante Come respiro di madre Appena sfiora, l’umida erba Coperta di bruma e… L’accarezza La terra arata Come braccia di madre La prima bassa lunga Luce del mattino … Accoglie
è autunno
L’albero alto forte come un padre ancora nudo e spoglio del dolce tepore… Gode
Pietre
La gemma muschiosa Come figlia affezionata Resinosa e gonfia In un concerto di colori e profumi… Schiude
Pietre che sorgete dalla marna e colorate il Monferrato spalmate dalle brezze sorvolate da una starna d’ogni tempo oltre avete raccontato e della sera accettate le carezze. Scheggiate dai vomeri di terre tanto sfruttate Coese e divise da vene di sali insaporiti da tartufi mai raccolti contenete grida lontane di antiche sofferenze che vivono ancora rinchiuse negli atomi. Lo so lo sento nel profondo vi ho sempre amate Perché anche voi vivete e mi parlate
Il passero infreddolito Come figlio sincero Vola basso in stormi E nelle siepi magicamente… Scompare Il tempo , presente Come maestro impassibile Silenzioso nel suo rintocco Scorre scivola e trasportato dalle brezze… Passa
Gocce d’acqua fresca Luminose scorrendo allegre Come attimi uniti compongono Il fiume della vita che … Scorre Io spettatore attonito Annuso ascolto e Stupefatto Godendo di questi attimi
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Le cave di Murisengo
Monferrato sotterraneo, le opportunità offerte da una cava sostenibile
Si ringraziano l’ing. Sandro Gennaro e il dott. Mauro Caldera della Estrazione Gesso snc per la collaborazione prestata (www.estrazionegesso.com)
Abbiamo visitato per i nostri lettori le cave di gesso attive a Murisengo. Le cave saranno presto aperte alle visite del pubblico secondo gli indirizzi più recenti nella gestione delle opere che, in qualche modo, incidono sul territorio. Ma qui si vuole realizzare un progetto denominato Cava sostenibile (di cui abbiamo riportato il logo), all’avanguardia in Italia, che prevede l’utilizzo dei vuoti lasciati dalle escavazioni per realizzare aree museali, mostre e attività di pubblico interesse. La storia del Monferrato è stata da sempre caratterizzata dalle attività di estrazione non solo di gesso ma anche delle marne per produrre il cemento. Spesso, come testimoniano tanti paesi di cui abbiamo scritto in passato su G&d (Coniolo, Brusaschetto di Camino) causando disastri e la scomparsa di interi paesi. Fortunatamente i tempi cambiano, cambia la sensibilità ambientale, l’attenzione delle istituzioni, ed anche le tecnologie hanno fatto passi da gigante. Così quello che un tempo costituiva principalmente, e spesso esclusivamente, un impatto negativo oggi si può trasformare in una opportunità per il territorio.
Una suggestiva immagine della cave di gesso di Murisengo
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Le Cave di Murisengo intendono proprio percorrere questa strada, per questo con Regione Piemonte, Provincia di Alessandria e Comune hanno realizzato un progetto per trasformare in museo i volumi creati durante gli scavi ed oggi non più utilizzati. E’ una proposta non solo innovativa, ma prima in campo nazionale in materia di cave, che presenta la possibilità di risolvere il problema del riutilizzo del sito di cava come opportunità per una nuova attività di pubblico interesse e con ricadute favorevoli rilevanti per le Comunità locali. Ma quanto sono estesi e quanto grandi sono questi “vuoti”? L'accesso al sotterraneo avviene attraverso una rampa elicoidale a 5 livelli che a partire dall'imbocco principale "San Pietro" si snoda sino a raggiungere la profondità massima di 90 m dal piano campagna ove è attualmente impostato il livello più basso. Attraverso tale rampa avviene anche il trasporto del minerale estratto all'impianto di lavorazione posto in superficie. Le estrazioni di gesso avvengo di gallerie ortogonali alla rampa di acces-
so, intervallate da pilastri portanti coassiali sui diversi livelli, pertanto il risultato è un vuoto sotterraneo caratterizzato da camere parallele connesse snodate attorno a pilastri rocciosi a parete nuda. Sia le rampe che le camere presentano larghezza e altezza variabili intorno ai 7-8 metri ed una superficie complessiva di oltre 50.000 mq per piano. Gli spazi sono ampi, asciutti serviti su lati opposti dalle vie di accesso e di evacuazione. L'area quindi è servita da tutti gli impianti, utili per una idonea gestione museale (impianto elettrico, illuminazione, impianto comunicazione, impianto gestione dati a fibra ottica) ed è prossima alla galleria d'aria che consente un continuo "lavaggio" dei volumi ipogei con un regolare flusso d'aria. L'arrivo in discesa costante della rampa, ad una zona piana coincidente con la quota d'imposta del livello, suggerisce al visitatore il senso di profondità raggiunta e gli spazi di manovra sono tali da consentire parcheggio di navette e mezzi di servizio. Uno degli obiettivi principali del progetto Cava Sostenibile è appunto quello di dimostrare che con le attività minerarie è possibile attrarre turisti e/o fruitori; la singolarità dei luoghi con spazi maestosi mostrano un diverso Monferrato, sotterraneo, altrettanto bello di quello in superfice. Questo è possibile grazie sia alle caratteristiche del materiale, il gesso, che alle tecniche estrattive applicate che non richiedo no (diversamente dalle cave di marna) strutture di sostegno per evitare crolli. Spazi quindi ideali per essere sfruttati per scopi museali, creativi, espositivi e ludodidattici che, a partire da un primo progetto di museo del gesso, può poi progressivamente estendersi ad altre zone del sotterraneo opportunamente attrezzati con altri tipi di attività pubbliche. In prima battuta quindi, verranno strutturati negli spazi apposite aree espositive dedicate al minerale gesso, abbinate anche ad attività a cielo aperto, si potrà quindi usufruire anche ed aree libere, da allestire
ogni qualvolta occorre organizzare uno specifico evento (location), oltre ai percorsi pedonali lungo le rampe, con appositi spazi di sosta. Mentre la prima area potrà garantire un afflusso turistico anche programmato con scuole ed associazioni, la seconda area potrà garantire un afflusso turistico in occasione di eventi temporanei specifici. Spenderemo ora qualche parola per dare un cenno a come è fatto il nostro Monferrato. Senza addentrarci ai complessi fenomeni che nei milioni di anni hanno portato alla formazione del gesso, gli addetti ai lavori ci spiegherebbero che il Gesso è una roccia sedimentaria di origine chimica, appartenente alla classe delle evaporiti, formata prevalentemente dall'omonimo minerale, sotto forma di solfato di calcio biidrato (CaSO4 · 2H2O), con piccole quantità di argilla. Tradotto: un tempo le nostre terre si trovavano sotto il mare come tutta la valle Padana, a seguito di trasformazioni del territorio che videro il sollevamento del fondale, fra i 60 milioni ed i 2,6 milioni di anni fa (quaternario), parti di questo mare restarono isolati formando specie di lagune d’acqua salata, dai quali l’acqua poco alla volta evaporò (evaporiti), così i sali quali anidrite, calcite e aragonite (origine chimica) in essa co nte n uti , s i de po s i tar o no (sedimentazione) su fondo e costituirono il sottosuolo dove oggi si scava il gesso. Questi sedimenti, affiorano estesamente lungo la dorsale MurisengoVilladeati/Alfiano Natta (a Sud-Est della cava). In realtà le vicende geologiche sono ben più complesse in quanto i
Un esempio di allestimento delle cave per fini espositivi
continui sommovimenti avvenuti nei milioni di anni hanno deformato, rotto e mescolato gli strati di materiali formati o depositati. Dal punto di vista strutturale, il Monferrato infatti è caratterizzato dalla presenza di zone di deformazione a direzione nord-ovest/sud-est dovute a movimenti di compressione (cinematismo transpressivo) che in corrispondenza dei diversi sistemi di frattura (faglie) ha generato un rimescolamento degli originali strati di rocce. Oltre alla “Zona di deformazione di Rio Freddo”, che separa il Monferrato dalla Collina di Torino, una delle più importanti strutture del Monferrato è la citata zona di deformazione di Villadeati allungata in direzione nordovestsudest, individuabile tra Murisengo e Villadeati-Alfiano Natta. Pertanto il gesso è costituito da grandi blocchi di qualche centinaio di metri immersi e mescolati ad altri depositi. L’avvio della coltivazione di queste cave risale al 1986-87, il minerale di gesso che ha un colore grigiastro, solo con la cottura a 180° e la macinazione diventa bianco. Attualmente sono 11 le persone impiegate nella cava. Ci concediamo quindi una suggestione immaginando che in futuro le cave vengano progettate e realizzate non solo e tanto in funzione della estrazione che, per quanto lunga sarà temporanea, ma in funzione del successivo perenne riutilizzo a scopi pubblici. Immaginiamo un universo sotterraneo attrezzato anche con cantine, negozi, uffici e navette che da Murisengo arrivano magari fino a Villadeati o Alfiano Natta… sarebbe l’ottava meraviglia del mondo...
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Le proposte di G&d Bagna Cauda e Businà Sul numero di settembre di G&d abbiamo scritto delle Businà: satire in poesia sulle nostre sfortune. Renzo Rampone titolare del ristorante La locanda del Borgo a Mincengo di Gabiano ha colto subito l’occasione al balzo per organizzare una bisboccia a base di bagnacauda e… Businà. Così sabato 9 novembre ore 20:30 interverrà per la prima volta il Businatore Piero Raiteri che reciterà qualcuna delle sue poesie satiriche ed anche qualche altro poeta “nostrano”. La serata sarà a base di Bagna cauda in versione tradizionale (aglio intero) e soft per gli stomaci più delicati, sarà accompagnata dalle classiche verdure crude e cotte e ovviamente da buon vino. Filippo lo chef figlio di Renzo, aiutato dalla madre e dalla nonna prepareranno secondo le regole della più classica e tradizionale cucina casalinga nostrana anche qualche antipastino e dulcis in fundo la tipica Torta nera Monferrina. Prezzo tutto compreso, anche caffè e pusacafè 25 €. Attenzione però il ristorante contiene al massimo 40 posti, una parte dei quali già prenotati, suggeriamo quindi di non aspettare l’ultimo momento per prenotarsi allo: 0142.955782 o al 335.6955173 e-mail: ramponefilippo73@virgilio.it
La Locanda del Borgo si trova in via S. Stefano 17 in Mincengo frazione di Gabiano.
Giornalisti dal Nost Munfrà G&d cerca collaboratori! Vogliamo fare un esperimento, creare una rete di amici che ci inviino articoli e notizie dal loro Comune o da quelli limitrofi. Si tratta di predisporre scritti o raccogliere fotografi e su iniziative, feste, personaggi, fatti, storia, costumi, del proprio paese o in uno dei 20 comuni in cui G&d viene distribuito. Se gli articoli verranno pubblicati sul nostro mensile è previsto un contributo spese di 10€ per ogni pagina che corrisponde a circa 8000 battute (spazi inclusi). Una opportunità per passare un po’ del proprio tempo a scrivere, imparare, scoprire il proprio territorio e perché no, imparare anche un mestiere, quello del giornalista e guadagnare qualcosa. E poi non dimenticare che la pubblicità è l’anima del commercio: farsi conoscere può tornare utile. Non è difficile e naturalmente G&d è sempre disponibile a darvi aiuto e suggerimenti. Per chi fosse interessato e volesse ulteriori informazioni, basta contattarci alla mail o al telefono di G&d. A presto dunque.
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Le strade per Mincengo e l’ingresso del ristorante
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Biodiversità nel Monferrato Continua la descrizione degli altri esseri viventi e non che abitano le nostre colline e, vista la stagione, cominciamo da un “signorino” assai diffuso in questi mesi, un fungo che però è bene lasciar stare dov’è perché è tossico. Per i botanici e l’Agaricus pilatianus Bohus e si trova un po’ dappertutto, boschi, giardini, parchi. Ha un cappello che varia dal biancastro al fuligginoso-brunastro, cosparsi di squame. Ingiallisce allo sfregamento e le lamelle all'inizio quasi bianche poi diventano rosa ed infine grigio nerastre, con filo biancastro.
Toccandolo si macchia rapidamente di giallo cromo alla base, ha un odore sgradevole di fenolo o inchiostro fortemente ingiallente alla base del gambo. E chi non conosce i “pansè” (vedi foto in ultima pagina) che fra gli addetti ai lavori è nota come Viola tricolor arvensis Murray. A questa specie appartengono ben 400 varietà di fogge e colori diversi, erbacee annuali o perenni e anche alte da 10 a 20 cm, con fioriture primaverili, in svariati colori e corolle dalla forma caratteristica, generalmente con l'inizio della stagione calda, le piante interrompono la fioritura, stimolando la produzione dei semi, concludendo il ciclo vegetativo. Si riproducono facilmente in molti modi diversi, per questo le possiamo trovare anche spontanee
negli anfratti dei muri o delle strade, e per questo è diffusa un po’ in tutti continenti. Le specie di Viola si riproducono sia sessualmente (con ricombinazione dei caratteri) che vegetativamente (senza ricombinazione). I fiori più grandi portati in alto vengono impollinati dagli insetti, mentre i fiori più piccoli, localizzati in basso, non si aprono mai (cleistogamia) e attuano l'autoimpollinazione. I semi, che in questo caso hanno corredo genetico simile a quello della pianta che li origina cadono e germinano vicino alla pianta madre. Inoltre possono essere presenti degli stoloni, modificazioni di fusti, che attuano la mo l ti pli caz io ne vegetativa e danno origine a nuove piante geneticamente identiche alla pianta madre. Gradiscono posizioni ombreggiate, terreno soffice, ricco, di medio impasto, fresco, adattandosi però a qualunque tipo di suolo, le specie perenni possono fiorire per tutto l'inverno nelle zone a clima mite mentre nei climi più gelidi vanno riparate sotto vetro. Si moltiplicano con la semina a fine estate per avere la fioritura dalla fine dell'inverno successivo, o per divisione dei cespi alla fine della fioritura. Le viole vengono utilizzate come piante ornamentali nei giardini per aiuole, bordure, o per la coltura in vaso su terrazzi. Le specie con cultivar a fiore grande come la Viola cornuta vengono coltivate industrialmente per la produzione del fiore reciso. Le viole odorose si utilizzano nell'industria confettiera per produrre fiori freschi cristallizzati nello zucchero. I bonbons “à la violette” sono una specialità della città di Tolosa in Francia. Le viole vengono anche utilizzate in
profumeria per estrarne l'essenza e nella produzione di pecorini dolci, e se volete dar un tocco di grazia alla vostra insalata potete aggiungevi qualche fiorellino di viola Sempre in ultima pagina potrete vedere un piccolo uccellino: il Martin pescatore. Lungo fra i 17 ed i 25 cm, con un'apertura alare che raggiunge i 26 cm ed un peso che va dai 26 ai 46 g. Presente un po’ dappertutto nei continente eurasiatico e anche in Australia, le sue dimensioni diminuiscono passando da nord-ovest/sud-est, con le popolazioni diffuse nel Sud-est asiatico più piccole rispetto alle sottospecie eurasiatiche anche del 10%. E’ residente nelle aree in cui il clima è mite durante la stagione fredda, mentre migra verso le aree costiere oppure verso sud nelle aree in cui durante l'inverno la superficie dell'acqua rimane ghiacciata per lunghi periodi. Le migrazioni hanno solitamente modesta entità, sebbene i Martin pescatore siberiani percorrano oltre 3000 km per raggiungere i siti dove svernare: alcuni esemplari europei possono inoltre attraversare il Mediterraneo e svernare in Nordafrica o Medio Oriente. La migrazione avviene principalmente durante la notte, mentre durante il giorno questi animali si rifocillano e si riposano nascosti fra la vegetazione. Il Martin pescatore è un uccello diurno e solitario, che passa la maggior parte del proprio tempo alla ricerca di cibo: esso necessita infatti quotidianamente di una quantità di nutrimento pari al 60% circa del proprio peso corporeo. Per procurarsi il cibo si posiziona su rami o canne sporgenti sui corsi d'acqua dove vive, che elegge a punti d'osservazione e dai quali si tuffa per catturare le sue prede. L'animale durante la notte si rifugia nella fitta vegetazione nei pressi di uno dei punti d'osservazione preferiti. Il Continua in ultima pagina
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La Stamberga del Drago Sandro figlio d’un Drago, ovvero: la fantasia al potere… in cucina
Il cuoco Sandro
LA STAMBERGA DEL DRAGO Piazza Garibaldi, 25 Varengo di Gabiano (AL) tel. 0142 943346
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Domenica 20 ottobre abbiamo fatto una cenetta alla Stamberga del Drago. Per i non avvezzi stiamo parlando del ristorante di Varengo che sorge a due passi dalla nota e bellissima Chiesa del Magnocavalli. Il ristorante in passato era gestito dal compianto e noto Paolino la cui attività è proseguita oggi dal figlio Sandro. Una eredità non facile da mantenere, ma dopo la cena del 20 u.s. possiamo affermare che “buon sangue non mente” e certamente il figliolo sta confermando l’originalità e la creatività paterna. Ogni qualvolta che ci rechiamo in un ristorante la prima cosa che cerchiamo di capire è lo stile che risalta dai menù e dalla sua traduzione pratica oltre che dall’ambiente. Ovviamente nei nostri ristoranti Monferrini la fanno da padrona i piatti tipici della tradizione, gli antipasti con l’immancabile Bagna cauda, gli agnolotti, i bolliti e gli arrosti vari. Si tratta di ricette che tutti conosciamo e che tutti abbiamo preparato qualche volta a casa nostra e che, pertanto tutti sanno valutare. La difficoltà in questi casi sta proprio nel saper confortare l’esperienza dei clienti. Ma che accade se l’estro, la fantasia, l’inventiva si impossessano del cuoco che crea di sana pianta nuove ricette o reinterpreta quelle tradizionali anche in maniera rivoluzionaria?. Tutto diventa più difficile: si propongono sapori diversi, a cui gli avventori non sono abituati e in qualche caso non hanno mai conosciuto. E’ un rischio per chi li propone, come sempre avviene per le novità. Un cuoco deve avere grandi qualità per tentare questa strada, soprattutto deve credere e dedicarsi con passione a vere e proprie ricerche compiute in campi poco o nulla esplorati perché, si sa: “chi lascia la vecchia strada per la nuova, sa ciò che lascia ma non sa quel che trova”. Sandro è uno di questi esploratori. Un’arte, l’esplorazione, ereditata evidentemente dal padre Paolino che gli deve aver ben spie-
gato come percorrere gli stretti sentirei del buon cucinare senza perdersi nei labirinti della banalità, dell’imitazione, se non peggio. Occorre quindi un pizzico di follia che, come noto, è più vicina alla genialità della saggezza, per cimentarsi in certe novità. I nomi delle portate anticipano già l’originalità delle composizioni: “Sussurro caldo”, “Uova in galera”, “Agnolotti al lime” o “Agnello in liquirizia” e facilmente i puristi del palato arricceranno il naso pensando ad accostamenti improbabili o folli. Errore! Così come originale è stata anche la loro presentazione, spesso in… bicchieri, anziché nei piatti. Al di là della forma ciò che importa e che tutti i componimenti sono risultati, non solo azzeccati, ma esaltanti, e la conferma ci è venuta anche dal gestore di un altro ristorante seduto al tavolo vicino al nostro in consistente compagnia. Ma entriamo nel merito. Il Sussurro caldo servito in un bicchierino per vini da meditazione, si presenta come una stratigrafia con i colori del Foie Gras, della zucca, dei Porcini e sopra, bianca fonduta su cui sono adagiate scaglie di Tuber Magnatum Pico, al secolo Tartufo bianco di Alba e del Monferrato, raccolto nelle nostre colline dal compaesano trifulau Alex Bossetto. Ogni boccone della tiepida composizione propone quindi un gusto diverso, in una successione studiata, non casuale, verrebbe da dire dinamica, che partendo dalla fonduta al tartufo in cima arriva al Fois gras dell’ultimo strato in fondo al bicchiere. Sapori sempre delicati come appunto un sussurro, mai urlati o invadenti. Ma siamo solo all’inizio, passiamo all’Uovo in Galera che fa dire ad uno dei giovani estroversi commensali seduti nel tavolo accanto rivolgendosi alla non più giovane cameriera “l’è tant bun cha t’sautaria doss” (è tanto buono che ti salterei addosso). Scopriamo così che anche la galera di una banale pastella può esser piacevole... se la
si sa riempire di gusto. L’aspetto, al servito infatti, è quello di un bianco sacchettino di una pasta derivata da quella sfoglia… ma che non sfoglia; andrebbe tagliato e gustato nel melange dei suoi contenuti, ma preferiamo aprirlo per guardarci dentro. Ci troviamo un uovo: albume ben cotto e tuorlo tiepido ma crudo, coriandoli di prosciutto e scaglie dell’immancabile tartufo. Tutto qui? Sì, tutto qui, ma la difficoltà sta nella cottura (che ci pare trattarsi di leggera friggitura) che è il vero legante dell’insieme; troppo o troppo poca trasformerebbe la Galera in un inferno abbrustolito o lo lascerebbe un crudo immangiabile miscuglio. Sembra incredibile quanto, un po’ di giusto calore, possa esaltare certi rapporti (...questa è filosofia nel piatto!) Ma al di là dell’apparenza, ciò che guida il giudizio è il gusto, e su questo comprendiamo la colorita espressione del vicino commensale su descritta. La portata successiva è di nuovo una chicca: Topinambur su crosta di patate e tartufo con fonduta (a base di Raschera e Bettelmatt). Di nuovo una azzeccata stratigrafia che se non subisse la concorrenza delle altre portate risulterebbe eccezionale ma che riesce a tenera alto il livello della qualità del gusto. Segue quelle che per molti sarebbe una bestemmia culinaria: Agnolotti al Lime con tartufo. In verità nessuna bestemmia, anzi bell’accostamento, in cui è il Lime a farla da padrone con il suo aroma e profumo. Riesce a competere con il potente tartufo che, vista la stagione non ancora nel pieno del suo tempo, non raggiunge la perfetta maturità a scapito dell’intensità del suo profumo. Un’apparente limite che per l’occasione consente di mantenere equilibrati i sapori e i profumi che altrimenti verrebbero
Uovo in Galera
sopraffatti dalla prevalenza di uno sull’altro. Arriviamo ora al secondo: l’Agnello in liquirizia con profumi di erbe. Già la presentazione è accattivante: una coppa in cui è predisposto un letto di foglie di alloro e di rosmarino su di esso due “bracioline” di agnello cotto impanato in una amalgama aromatizzata con gusti vari. Tenero, gustoso e cotto al punto giusto; anche qui un arcobaleno di profumi e gusti ingolosiscono e impreziosiscono il caratteristico intenso sapore della carne di agnello gustata come mai in precedenza, quando l’Abbacchio alla romana e lo Scottadito costituivano il meglio a noi noto nella sua preparazione. Infine il dolce di Castagne con una bucce d’arancio julienne caramellate; sempre all'altezza della situazione. Se una critica si può fare riguarda i vini disponibili, erano solo due sfusi, peraltro ottimi: Barbera e Grignolino: poco. Un minimo di varietà e qualità magari in bottiglia sarebbe opportuna anche se in passato l’oste nelle stamberghe serviva il vino così. E’ una questione di stile come prima accennato: se si vuol viaggiare in Ferrari non si possono avere le gomme lisce o, come diceva Totò “è la somma che fa il totale”. E’ un problema facilmente risolvibile, l’importante è che il Ferrari della cucina c’è, occorre solo perfezionare l’organizzazione della scuderia e le stelle arriveranno, ne siam certi. Il prezzo: 40€, tartufi a parte, ma si consiglia di prenotare almeno 1-2 giorni prima. Ultima notazione rispetto ai canoni tradizionali di servizio e arredo. Alla Stamberga del Drago tutto o quasi è rimasto come un tempo,
persino la gente che guarda la televisione nella sala accanto, gli arredi, l’accoglienza e il servizio. E’ tutto originale e autentico, sobrio e antico e per chi lo sa apprezzare è un piacevole viaggio nel passato che si integra, incredibilmente, con le delizie del presente.
Sussurro caldo
Agnolotti al Lime con tartufo
Topinambur su crosta di patate e tartufo con fonduta
Dolce di Castagne
Agnello in liquirizia con profumi di erbe
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po), tuttavia se ciò non bastasse i Martin pescatore non esitano ad ingaggiare furiosi combattimenti aerei, nei quali ciascun contendente cerca di spingere l'avversario sott'acqua chiudendogli il becco col proprio. Si tratta di un uccello molto silenzioso, ma non muto: il Martin pescatore può emettere in volo un fischio corto ed acuto (spesso ripetuto due o tre volte), così come esemplari eccitati o nervosi possono emettere suoni gracchianti.
Biodiversità da pagina 9 volo è in genere basso, rasente l'acqua, molto veloce e breve: specialmente quando il cibo scarseggia, esso può essere osservato fare lo spirito santo sugli specchi d'acqua, al fine di osservare e valutare la presenza di eventuali prede sul fondo. Lo "Spirito santo" è una particolare tecnica di volo tipica degli uccelli rapaci di piccola taglia come il Martin pescatore, che cacciano attivamente. L'animale con piccoli movimenti d'ali riesce a mantenere una posizione di stallo in un punto dello spazio anche per molti minuti; questo permette all'uccello di stare immobile nell'aria, formando una figura che ricorda la tipica rappresentazione dello Spirito Santo nell'iconografia classica di colomba immobile ad ali aperte. In virtù delle alte esigenze nutritive, i Martin pescatore sono uccelli solitari ed estremamente territoriali, che occupano aree la cui estensione varia a seconda della disponibilità di cibo, ma che generalmente è compresa fra 1 e 3,5 chilometri quadrati: il proprietario difende strenuamente il proprio territorio da qualunque intruso, conspecifico o anche di specie affini, sia esso anche il proprio partner, all'infuori del periodo riproduttivo, o la propria progenie. Generalmente, per scacciare gli intrusi è sufficiente che il legittimo occupante del territorio si mostri oppure spicchi un breve volo posizionandosi a fianco ad esso ed esibendo un atteggiamento territoriale (che consiste generalmente nel mostrarsi di profilo per evidenziare il forte becco e nell'arruffare le piume del ca-
Ed ecco a voi una farfalla diffusa nei nostri giardini Monferrini, è la Vanessa dell’Ortica. L’habitat di questa farfalla è costituito da tutti gli ambi enti natural i e s emi naturali: giardini, parchi urbani, macchie boschive - esclusi i boschi fitti in tutta l'Europa e l'Asia temperate, dall'Europa occidentale al Giappone, dal livello del mare sino ai 3000 m di altitudine. Un tempo annoverata fra le farfalle più comuni, la Vanessa delle ortiche risulta ora in forte e rapido declino, almeno in Europa occidentale. Tale regresso non può essere spiegato con la diminuzione della sua pianta ospite, poiché l'ortica è, al contrario, stabilmente presente e beneficia anche dell'eutrofizzazione generale dell'ambiente. La crisalide è divorata qualche volta dalle vespe, ma anche queste ultime sono in forte diminu-
zione. Anche l'influenza di altri fenomeni non è ancora ben compresa: degrado ambientale, inquinamento dell'aria, piogge contaminate da pesticidi, che avrebbero potuto generare un impoverimento immunitario negli individui di questa specie). Le Vanesse, sono divenute ancora più rare in corrispondenza delle estati umide del 2007 e del 2008. Dal 1976 al 1995 la riproduzione ha avuto più successo nelle estati fresche e umide, che non quando il clima è stato caldo e secco. Questa farfalla potrebbe dunque essere sensibile al riscaldamento climatico. Uno o più parassiti della Vanessa potrebbero essere fra le cause della forte diminuzione di questa specie. Per cause non ancora ben chiarite, negli anni 2000 la Vanessa è scomparsa da quasi tutto il suo areale in Europa occidentale.