Tradisjonsmat (Tom Victor Gausdal)

Tom Victor Gausdal Tradisjonsmat

Foto av Lars Petter Pettersen Illustrasjoner av Mari Kanstad Johnsen Forlaget Press 2021

Tradisjonsmat © Forlaget Press 2021 Foto: Lars Petter Pettersen Design: Modest [Rune Døli] Illustrasjoner: Mari Kanstad Johnsen Tekstkonsulent: Thomas Horne Boken er satt med: Lyon Text 10/14,173 pt Papir: 120 g Tauro Offset Bilderepro: JK Morris AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l. via Italgraf Media AB ISBN 978-82-328-0430-6 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo www.forlagetpress.no

Innhold Forord 7 Slik bruker du boka 9 Mormors oppskriftsbok 11

Suppe 17 Fisk 39 Kjøtt 85 Grønnsaker 135 Dessert og kake 163 Bakst og grøt 215 Basisoppskrifter 251 Register 253

Forord

Jeg lærte å lage mat hjemme. Sånn er det. Selv etter et langt liv som kokk på mange forskjellige kjøkken, etter alle årene på kokkeskolen eller i lære hos Bent Stiansen, kan jeg si sikkert at ingenting annet har vært så viktig for meg som matlagingen hjemme sammen med mamma: Å krype opp på benken eller å stå på en stol ved siden av henne for å se hva hun gjorde, spørre og grave, etter hvert prøve meg fram selv. Men også det å spise sammen i familien, å lære å glede seg over maten, å oppleve fellesskapet rundt bordet. På en helt vanlig tirsdag, på en koselig lørdagskveld med noe ekstra godt, eller på besøk hos venner og familie rundt om i landet. Denne boka er en hyllest til all maten og kjærligheten jeg vokste opp med.

I 2005 utga jeg boka Husmannskost. Den boka har vært veldig viktig for meg: Den fikk god omtale, solgte litt og vant internasjonale priser – den ble et slags gjennombrudd for meg som kokebokforfatter. I tillegg bidro den forhåpentligvis til husmannskostens økte status her hjemme de siste årene. Men selv om jeg er kjempestolt over den boka, var det også noe litt rart med den. Jeg var opptatt av at ting skulle virke seriøst, og lagde boka litt som et historisk prosjekt – en kartlegging av gamle norske mattradisjoner. Men jeg hadde jo egentlig bare lyst til å lage tradisjonsmaten jeg selv likte:

7

Maten jeg hadde vokst opp med. Så derfor sprikte prosjektet, og jeg fikk aldri helt realisert det som var drømmen med boka.

Drøye femten år seinere har jeg derfor vendt tilbake til materialet. I Tradisjonsmat har jeg tatt med meg de beste oppskriftene fra den gamle husmannskostboka, selvfølgelig oppdatert og justert der jeg syns det var behov for det (selv om tradisjonsmat jo er og blir tradisjonsmat, så veldig mye endringer var det ikke behov for).

Alt dette har jeg satt sammen med masse nye oppskrifter, hentet fra kjøkkenet hjemme, og familietradisjonene jeg vokste opp med. I tillegg har jeg supplert med litt favoritter fra mitt eget familiekjøkken hjemme i dag – for tradisjoner er jo noe vi selv skaper hele tida.

Drømmen har vært å lage en bok som kunne være nyttig og personlig på samme tid: Å formidle noe av gleden og rikdommen i matkulturen jeg vokste opp med – samtidig som du skal kunne bruke Tradisjonsmat som oppslagsbok når du selv leter etter oppskrifter på de klassiske norske rettene. For framfor alt håper jeg denne boka gir lyst til å lage mat selv, sånn at vi holder disse rettene i live. Og sånn at vi alle sammen kan dele gleden ved å sitte sammen rundt bordet.

God fornøyelse!

Tom Victor Gausdal

Bergensk fiskesuppe — 800 g sei, pale eller torsk, hel, skåret i store biter — 8 dl vann — 2 gulrøtter — 1⁄2 sellerirot — 30 g smør — 30 g mel — 1 ss finhakket gressløk og timian — 3 dl fløte — 1 ss eddik, 7% — 1 ss sukker — 2 eggeplommer

Enda en klassiker, fiskesuppe som de lager den i Bergen. En praktisk fordel med denne varianten er at den kan lages uten fiskekraft, og likevel får du virkelig god fiskesmak. Men har du fiskekraft eller blåskjellkraft stående, kan du bytte vannet ut med kraft – da blir det enda bedre.

1 Kok opp godt saltet vann og la fiskestykkene trekke i ti minutters tid. Ta deretter ut fisken og rens den for bein og skinn.

2 Sil fiskekraften. Lag en jevning av smør og mel i en kjele som til hvit saus, og hell deretter i fiskekraften litt etter litt mens du rører slik at suppa ikke klumper seg. Grønnsakene skrelles, kuttes i skiver og legges i suppa, og det hele får putre til grønnsakene er møre. Til slutt har du i sukker, eddik og urter. Tilsett fløten og smak til med salt og pepper.

3 Rett før servering visper du inn eggeplommene, som gjør at suppa tykner og blir mer kremet. Legg deretter de kokte fiskebitene ned i suppa igjen. Server i dype skåler, og dryss gressløk over.

Tomatrestesuppe — 50 g smør — 2 stilker selleri — 1⁄2 løk — 1 gulrot — litt purre — en skive bacon i små biter — 1 dl tomatpuré — 4–5 tomater — 2 ss hvetemel — 1 liter lys buljong eller kraft

Dette er en helt genial suppe – jeg tror det er den vi lager oftest hjemme hos oss. Det geniale med den er at jeg kan putte oppi masse gode grønnsaker uten at barna protesterer – alt går opp i den gode tomatsmaken. Jeg liker å bruke opp alt av gamle grønnsaker i kjøleskapet.

Hvis jeg leter, finner jeg alltids en kvart selleri, en tørr, liten gulrot, noe persillerot, og en sliten purre. Men det er også godt for eksempel med en bit kål eller litt sopp fra bakerst i grønnsaksskuffen – det gir bare en enda rikere og bedre suppe. Bruk det du finner, og beregn rundt tre ­desiliter suppe per person.

1 Alle grønnsakene kuttes i små terninger og freses i smøret i en kjele sammen med baconet. Tilsett litt mel, rør rundt, og ha i tomatpureen samt tomater i terninger. La det hele frese litt til før du heller i kraften.

2 Når suppa har småputret i en halv time, er den ferdig. Du kan bestemme selv om du vil kjøre den sammen til en jevn suppe med stavmikser, eller servere den som den er. Smak til med salt og pepper. Server med hardkokte egg, eventuelt kokt makaroni, finhakket persille strødd over, og brød ved siden av.

18

Suppe

19

Bergensk fiskesuppe

26

Suppe

Glemt mat. Innimellom lurer jeg på om posesuppene tok knekken på suppe som middagsrett. Kanskje har vi spist de oversalte fabrikksuppene så ofte at vi har glemt hvor godt suppe egentlig smaker. Og hvor enkelt det er å lage fra bunnen. Hjemme hos oss er suppe noe av det vi spiser oftest til hverdagsmiddag, det er kjapt og lettvint, og ungene liker det. I tillegg er det jo norsk tradisjonsmat så god som noen: Særlig de enkle kjøttsuppene, hvor du koker grønnsaker og litt kjøtt i en god kjøttkraft, er noe av det mest norske jeg kan tenke meg. Selv ikke det å lage kraft selv er ­spesielt tungvint: Venn deg til å koke litt kraft når du har grønnsaker liggende, eller bein av kjøtt eller kylling tilgjengelig, så har du alltid litt å ta av i fryseren.

27

Suppe

84

Fisk

85

Kjøtt

Brennende kjærlighet — 400 g kjøttdeig — 3 ss olivenolje — 1 gul løk, finhakket — 2 stilker stangselleri, finhakket — 1 fedd knust hvitløk — litt kajennepepper — 1 boks hakkede tomater — 1 dl vann — salt og pepper — 1 porsjon potetmos (se side 140) — 150 g revet ost

Finnes det et finere navn på en rett enn dette? I tillegg er det skikkelig barnslig godt – og enkelt.

1 Brun kjøttet i oljen, ha på løk, selleri, hvitløk, vann og boks­tomater. Kok opp og smak til med salt, pepper og kajennepepper. La putre i 20 minutter.

2 Legg kjøttsausen i et lag nederst i en ildfast form. Potetmosen legges som et lag øverst. Topp med revet ost og stek i ovnen på 200 °C i cirka 15 minutter til osten er gyllen.

Kalvebrystgryte — 600 g beinfritt kalvebryst skåret i biter på 3 × 3 cm — 2 ss mel — 50 g smør — 2 skrelte gulrøtter — 16 sjalottløk eller 1 vanlig gul løk — 1 kvist timian — 1 laurbærblad — noen blader frisk løpstikke — salt og pepper

Dette er skikkelig tradisjonsmat, men mindre vanlig i dag, siden det er så vanskelig å få tak i kalv. Men spør i kjøttdisken, for dette er godt.

1 Kjøttbitene vendes i mel og brunes i smør. Ha kjøttet i en gryte, fyll opp med vann, legg i urter, kok opp og la gryta småputre cirka 2 1⁄2 time.

2 Mot slutten tilsetter du gulrøtter skåret i biter og småløk.

Smak til med salt og pepper og pynt med frisk løpstikke før du serverer, helst med en god potetmos.

Viltgryte — 400 g viltkjøtt, f.eks. reinsdyr, rådyr eller elg — 5 ss smør — 2 gulrøtter — 1 løk — 1 persillerot eller pastinakk — litt kål i biter — 2 ss mel — 200 g ferske kantareller — hakket persille — mandelpoteter — tyttebær

Vilt var det ikke så ofte vi spiste hjemme, men det hendte. Bestefar jaktet nemlig, mest rådyr. Denne gode gryta funker med all slags viltkjøtt.

1 Del reinsdyrkjøttet i passende grytebiter og brun det i smør i panna. Skrell grønnsakene og skjær dem i biter før du surrer dem i litt smør i en gryte. Så legger du potet og kål i gryta sammen med det brunede reinsdyrkjøttet og drysser på et par spiseskjeer med mel. Hell på kjøttbuljong så det dekker, kok opp, og la koke til alt er mørt.

2 Kantarellene brunes og legges i, før du smaker til med knust enebær, og salt og pepper til slutt. Dryss over persille før servering. Hvis du vil, kan du kreme gryta ved å ta i et par spiseskjeer rømme eller 1 desiliter fløte som får koke med mot slutten.

Dryss over litt hakket persille, og server med mandelpoteter og rørte tyttebær.

124

Kjøtt

125

Brennende kjærlighet

126

Finnbiff

Elghakk — 500 g kvernet elgkjøtt — 1 løk — 2 ss smør — 2 gulrøtter — 1 kvist timian — 250 g potet — salt og pepper — 4–5 dl kjøttkraft, eller viltkraft om du har

Dette er strengt tatt en brun lapskaus, men en digg variant med kraftig viltsmak.

1 Kjøttet brunes godt i smør i en panne sammen med løken.

Gulrot og potet skrelles og kuttes i små terninger. Ha det i gryta med urter og kraft. La koke til alt er mørt. Smakes til. Server med flatbrød og tyttebær.

Jegergryte — 500 g viltkjøtt i grove biter — 2 ss smør — 1 løk, delt i båter — 2 fedd hvitløk — 150 g skogsopp — 1/2 dl cognac — 5 dl kjøttkraft — 1/2 ts knuste einebær — salt og pepper — 4–5 skiver brunost — litt ripsgelé — 2 dl crème fraîche

1

2

Kjøtt, løk og sopp brunes godt i smør i en panne. Ha alt i en kjele, ha på einebær, cognac, hvitløk og kraft, og la det småputre en times tid, eller til kjøttet er mørt.

Rør inn crème fraîche og brunost på slutten, og smak til med salt, pepper og ripsgelé. Server med poteter, rosenkål og tyttebær.

Finnbiff — 600 g reinsdyrskav (strimler) — 2 ss solsikkeolje — 1 ss smør — 5 skiver bacon — 2 løk — 3–400 g sjampinjong eller annen sopp — 1 kvist timian — 6 knuste einebær — 3 dl fløte — 1 dl crème fraîche — 2 ss ripsgelé — salt og pepper — rørte tyttebær — rosenkål

Jeg er litt usikker på om denne måten å tilberede reinsdyrkjøtt på opprinnelig var samisk tradisjon, men i løpet av 1960- og 1970-tallet ble den i alle fall tradisjonsmat for den norske majoriteten. Jeg syns i alle fall kombinasjonen av reinsdyr og fløtesaus blir utrolig god.

1 Skjær opp soppen i skiver eller biter og løken i båter. Skjær baconskivene i biter. Stek sopp, løk, bacon og kjøtt i flere omganger i en panne i olje og smør. Ha alt oppi en gryte. Kok ut panna med en skvett vann for å få ut all smaken som sitter igjen.

Ha krydderier og fløte i gryta, og la det putre i et kvarter.

2 Tilsett crème fraîche og smak til med salt, pepper og ripsgelé.

Server med tyttebær, lettkokt rosenkål og kokte poteter eller potetmos.

127

Kjøtt

162

Grønnsaker

163

Dessert og kake

Rabarbrasuppe — 250 g rabarbra — 1 liter vann — 1 kanelstang — 80 g sukker — 2 ss potetmel — litt vann — 1 dl rømme — 2 ss sukker

Rabarbrasuppe var en klassiker på besøk hos mormor. Hun serverte den både varm og kald, sikkert avhengig av været, og gjerne med litt fløte. Jeg syns rabarbra er en utrolig råvare, som ikke likner på så mye annet i verden. Den er litt grønnsakaktig, samtidig aromatisk, nesten krydret og så vanvittig syrlig – perfekt for suppe.

1 Ny og fersk rabarbra trenger du ikke skrelle, da tar du bare bort all den fine fargen. Skyll i stedet stenglene godt, og del dem opp i to centimeter store biter.

2 Kok opp vann med sukker og kanelstang i, ha i rabarbraen og la suppa småputre i fem–ti minutter til rabarbrabitene er møre, men ennå ikke blitt til grøt. Potetmelet røres ut i litt vann før du heller det i, rører rundt og koker opp.

3 Suppa serveres i suppeskåler eller glass, varm eller kald.

Pisk rømme luftig med sukker og legg en klatt fint oppå hver porsjon. Pynt gjerne med tynne rabarbraskiver som du har latt ligge i kaldt vann.

Rabarbraterte — 250 g mel — 125 g smør — 125 g sukker — 1 stort egg — 1 ts bakepulver — 600 g rabarbra — 80 g sukker

Ah, dette er en av sommerens høydepunkter for meg: Den fyldige tertedeigen er så god med den intenst syrlige rabrabraen.

1 Kutt rabarbra i biter og ha dem i en kjele med sukkeret. Varm forsiktig opp. Du trenger ikke vann ettersom de væsker seg fort.

La dem koke opp mens du rører til det blir en tykk kompott med litt hele biter. Avkjøl.

2 Smuldre sammen smør og mel, bland inn sukker, egg og bakepulver, og kna til en god og jevn tertedeig. Kjevle ut deigen og legg den i en terteform. Spar litt deig til å lage lange remser, som du legger i kryss på toppen som en fyrstekake. Rabarbraen legges oppå bunnen. Legg på et fint mønster av tertedeig, og trykk det jevnt og fint i kanten. Pensle med sammenvispet egg og stek på 200 °C i 30 minutter.

164

Dessert og kake

165

Rabarbraterte

Vannbakkelssvaner — 250 g smør — 5 dl vann — 250 hvetemel — 6–7 egg, avhengig av hvor store de er — 3 dl fløte — 1 ss sukker — 1 ts vaniljesukker

Dette var mammas signaturdessert. Vi ble alltid veldig imponert. Den er ikke så vanskelig å få til som det kan virke, men den ser veldig bra ut.

1 Kok opp vann og smør. Ha i hvetemelet og rør energisk mens kjelen står på varmen. Når massen er seig og jevn, tar du den av. Kjøl litt ned (under 60 °C) og spe med eggene, ett av gangen, under intens røring.

2 Når røra er ferdig, kan du ha litt av den i en sprøytepose. Sprøyt ut tynne, lange halser til svanen, nesten som en S, på bakepapir.

På et annet brett legger du på større ovale klumper som skal bli kroppen.

3 Stek kroppene først i 20–25 minutter, deretter halsene i 12 minutter på 170 °C til vannbakkelsene er gylne og sprø. Pass på ikke å åpne ovnsdøra underveis, for da vil de falle sammen.

Når de er sprø utenpå, åpner du ovnsdøra forsiktig og lar den stå litt på gløtt. La vannbakkelsene stå og tørke i fem minutter, slik at de holder fasongen til de skal brukes.

4 Når de er avkjølt, kan de fylles. Del den store delen i to horisontalt. Del lokket i to slik at du får vinger. Pisk krem av fløte, sukker og vaniljesukker. Legg en god skje med krem på bunnen. Sett inn halsen, og sett fast vingene på skrått ned i kremen.

Dryss med melis.

Rullekake — 4 egg — 120 g sukker — 100 g hvetemel — 1 ts bakepulver — 3–4 ss bringebærsyltetøy — noen ss sukker til rulling

Er det noe som er finere enn perfekte rullekakeskiver?

1 Pisk egg og sukker til eggedosis, sikt inn mel og bakepulver.

Ha bakepapir på et stekebrett og smør godt. Fordel røra jevnt utover med en stekespade, og stek i ovnen ved 200 °C i fem–ti minutter.

2 Legg et rent kjøkkenhåndkle på benken og strø sukker utover håndkleet. Flytt deigen fra stekebrettet slik at den blir liggende med bakepapiret opp. Dra papiret forsiktig av. Fordel syltetøy utover hele flaten, rull sammen til en sylinder med håndkleet rundt. La kaka avkjøles før du skjærer den i skiver.

198

Dessert og kake

199

Vannbakkelssvaner