Mormors oppskriftsbok

Glemt mat. Innimellom lurer jeg på om posesuppene tok knekken på suppe som middagsrett. Kanskje har vi spist de oversalte fabrikksuppene så ofte at vi har glemt hvor godt suppe egentlig smaker. Og hvor enkelt det er å lage fra bunnen. Hjemme hos oss er suppe noe av det vi spiser oftest til hverdagsmiddag, det er kjapt og lettvint, og ungene liker det. I tillegg er det jo norsk tradisjonsmat så god som noen: Særlig de enkle kjøttsuppene, hvor du koker grønnsaker og litt kjøtt i en god kjøttkraft, er noe av det mest norske jeg kan tenke meg. Selv ikke det å lage kraft selv er spesielt tungvint: Venn deg til å koke litt kraft når du har grønnsaker liggende, eller bein av kjøtt eller kylling tilgjengelig, så har du alltid litt å ta av i fryseren.

— 400 g kjøttdeig — 3 ss olivenolje — 1 gul løk, finhakket — 2 stilker stangselleri, finhakket — 1 fedd knust hvitløk — litt kajennepepper — 1 boks hakkede tomater — 1 dl vann — salt og pepper — 1 porsjon potetmos (se side 140) — 150 g revet ost

Kalvebrystgryte

Finnes det et finere navn på en rett enn dette? I tillegg er det skikkelig barnslig godt – og enkelt. 1 Brun kjøttet i oljen, ha på løk, selleri, hvitløk, vann og bokstomater. Kok opp og smak til med salt, pepper og kajennepepper. La putre i 20 minutter. 2 Legg kjøttsausen i et lag nederst i en ildfast form. Potetmosen legges som et lag øverst. Topp med revet ost og stek i ovnen på 200 °C i cirka 15 minutter til osten er gyllen.

— 600 g beinfritt kalvebryst skåret i biter på 3 × 3 cm — 2 ss mel — 50 g smør — 2 skrelte gulrøtter — 16 sjalottløk eller 1 vanlig gul løk — 1 kvist timian — 1 laurbærblad — noen blader frisk løpstikke — salt og pepper Dette er skikkelig tradisjonsmat, men mindre vanlig i dag, siden det er så vanskelig å få tak i kalv. Men spør i kjøttdisken, for dette er godt. 1 Kjøttbitene vendes i mel og brunes i smør. Ha kjøttet i en gryte, fyll opp med vann, legg i urter, kok opp og la gryta småputre cirka 2 1⁄2 time. 2 Mot slutten tilsetter du gulrøtter skåret i biter og småløk. Smak til med salt og pepper og pynt med frisk løpstikke før du serverer, helst med en god potetmos.

Viltgryte

— 400 g viltkjøtt, f.eks. reinsdyr, rådyr eller elg — 5 ss smør — 2 gulrøtter — 1 løk — 1 persillerot eller pastinakk — litt kål i biter — 2 ss mel — 200 g ferske kantareller — hakket persille — mandelpoteter — tyttebær Vilt var det ikke så ofte vi spiste hjemme, men det hendte. Bestefar jaktet nemlig, mest rådyr. Denne gode gryta funker med all slags viltkjøtt. 1 Del reinsdyrkjøttet i passende grytebiter og brun det i smør i panna. Skrell grønnsakene og skjær dem i biter før du surrer dem i litt smør i en gryte. Så legger du potet og kål i gryta sammen med det brunede reinsdyrkjøttet og drysser på et par spiseskjeer med mel. Hell på kjøttbuljong så det dekker, kok opp, og la koke til alt er mørt. 2 Kantarellene brunes og legges i, før du smaker til med knust enebær, og salt og pepper til slutt. Dryss over persille før servering. Hvis du vil, kan du kreme gryta ved å ta i et par spiseskjeer rømme eller 1 desiliter fløte som får koke med mot slutten. Dryss over litt hakket persille, og server med mandelpoteter og rørte tyttebær.

— 500 g kvernet elgkjøtt — 1 løk — 2 ss smør — 2 gulrøtter — 1 kvist timian — 250 g potet — salt og pepper — 4–5 dl kjøttkraft, eller viltkraft om du har

Jegergryte

— 500 g viltkjøtt i grove biter — 2 ss smør — 1 løk, delt i båter — 2 fedd hvitløk — 150 g skogsopp — 1⁄2 dl cognac — 5 dl kjøttkraft — 1⁄2 ts knuste einebær — salt og pepper — 4–5 skiver brunost — litt ripsgelé — 2 dl crème fraîche

Finnbiff

— 600 g reinsdyrskav (strimler) — 2 ss solsikkeolje — 1 ss smør — 5 skiver bacon — 2 løk — 3–400 g sjampinjong eller annen sopp — 1 kvist timian — 6 knuste einebær — 3 dl fløte — 1 dl crème fraîche — 2 ss ripsgelé — salt og pepper — rørte tyttebær — rosenkål Dette er strengt tatt en brun lapskaus, men en digg variant med kraftig viltsmak. 1 Kjøttet brunes godt i smør i en panne sammen med løken. Gulrot og potet skrelles og kuttes i små terninger. Ha det i gryta med urter og kraft. La koke til alt er mørt. Smakes til. Server med flatbrød og tyttebær.

1 Kjøtt, løk og sopp brunes godt i smør i en panne. Ha alt i en kjele, ha på einebær, cognac, hvitløk og kraft, og la det småputre en times tid, eller til kjøttet er mørt. 2 Rør inn crème fraîche og brunost på slutten, og smak til med salt, pepper og ripsgelé. Server med poteter, rosenkål og tyttebær.

Jeg er litt usikker på om denne måten å tilberede reinsdyrkjøtt på opprinnelig var samisk tradisjon, men i løpet av 1960- og 1970-tallet ble den i alle fall tradisjonsmat for den norske majoriteten. Jeg syns i alle fall kombinasjonen av reinsdyr og fløtesaus blir utrolig god. 1 Skjær opp soppen i skiver eller biter og løken i båter. Skjær baconskivene i biter. Stek sopp, løk, bacon og kjøtt i flere omganger i en panne i olje og smør. Ha alt oppi en gryte. Kok ut panna med en skvett vann for å få ut all smaken som sitter igjen. Ha krydderier og fløte i gryta, og la det putre i et kvarter. 2 Tilsett crème fraîche og smak til med salt, pepper og ripsgelé. Server med tyttebær, lettkokt rosenkål og kokte poteter eller potetmos.

— 250 g rabarbra — 1 liter vann — 1 kanelstang — 80 g sukker — 2 ss potetmel — litt vann — 1 dl rømme — 2 ss sukker

— 250 g mel — 125 g smør — 125 g sukker — 1 stort egg — 1 ts bakepulver — 600 g rabarbra — 80 g sukker

Rabarbraterte

Rabarbrasuppe var en klassiker på besøk hos mormor. Hun serverte den både varm og kald, sikkert avhengig av været, og gjerne med litt fløte. Jeg syns rabarbra er en utrolig råvare, som ikke likner på så mye annet i verden. Den er litt grønnsakaktig, samtidig aromatisk, nesten krydret og så vanvittig syrlig – perfekt for suppe. 1 Ny og fersk rabarbra trenger du ikke skrelle, da tar du bare bort all den fine fargen. Skyll i stedet stenglene godt, og del dem opp i to centimeter store biter. 2 Kok opp vann med sukker og kanelstang i, ha i rabarbraen og la suppa småputre i fem–ti minutter til rabarbrabitene er møre, men ennå ikke blitt til grøt. Potetmelet røres ut i litt vann før du heller det i, rører rundt og koker opp. 3 Suppa serveres i suppeskåler eller glass, varm eller kald. Pisk rømme luftig med sukker og legg en klatt fint oppå hver porsjon. Pynt gjerne med tynne rabarbraskiver som du har latt ligge i kaldt vann.

Ah, dette er en av sommerens høydepunkter for meg: Den fyldige tertedeigen er så god med den intenst syrlige rabrabraen. 1 Kutt rabarbra i biter og ha dem i en kjele med sukkeret. Varm forsiktig opp. Du trenger ikke vann ettersom de væsker seg fort. La dem koke opp mens du rører til det blir en tykk kompott med litt hele biter. Avkjøl. 2 Smuldre sammen smør og mel, bland inn sukker, egg og bakepulver, og kna til en god og jevn tertedeig. Kjevle ut deigen og legg den i en terteform. Spar litt deig til å lage lange remser, som du legger i kryss på toppen som en fyrstekake. Rabarbraen legges oppå bunnen. Legg på et fint mønster av tertedeig, og trykk det jevnt og fint i kanten. Pensle med sammenvispet egg og stek på 200 °C i 30 minutter.

— 250 g smør — 5 dl vann — 250 hvetemel — 6–7 egg, avhengig av hvor store de er — 3 dl fløte — 1 ss sukker — 1 ts vaniljesukker

— 4 egg — 120 g sukker — 100 g hvetemel — 1 ts bakepulver — 3–4 ss bringebærsyltetøy — noen ss sukker til rulling Dette var mammas signaturdessert. Vi ble alltid veldig imponert. Den er ikke så vanskelig å få til som det kan virke, men den ser veldig bra ut. 1 Kok opp vann og smør. Ha i hvetemelet og rør energisk mens kjelen står på varmen. Når massen er seig og jevn, tar du den av. Kjøl litt ned (under 60 °C) og spe med eggene, ett av gangen, under intens røring. 2 Når røra er ferdig, kan du ha litt av den i en sprøytepose. Sprøyt ut tynne, lange halser til svanen, nesten som en S, på bakepapir. På et annet brett legger du på større ovale klumper som skal bli kroppen. 3 Stek kroppene først i 20–25 minutter, deretter halsene i 12 minutter på 170 °C til vannbakkelsene er gylne og sprø. Pass på ikke å åpne ovnsdøra underveis, for da vil de falle sammen. Når de er sprø utenpå, åpner du ovnsdøra forsiktig og lar den stå litt på gløtt. La vannbakkelsene stå og tørke i fem minutter, slik at de holder fasongen til de skal brukes. 4 Når de er avkjølt, kan de fylles. Del den store delen i to horisontalt. Del lokket i to slik at du får vinger. Pisk krem av fløte, sukker og vaniljesukker. Legg en god skje med krem på bunnen. Sett inn halsen, og sett fast vingene på skrått ned i kremen. Dryss med melis.

Rullekake

Er det noe som er finere enn perfekte rullekakeskiver? 1 Pisk egg og sukker til eggedosis, sikt inn mel og bakepulver. Ha bakepapir på et stekebrett og smør godt. Fordel røra jevnt utover med en stekespade, og stek i ovnen ved 200 °C i fem–ti minutter. 2 Legg et rent kjøkkenhåndkle på benken og strø sukker utover håndkleet. Flytt deigen fra stekebrettet slik at den blir liggende med bakepapiret opp. Dra papiret forsiktig av. Fordel syltetøy utover hele flaten, rull sammen til en sylinder med håndkleet rundt. La kaka avkjøles før du skjærer den i skiver.