Knallgodt (Tom Victor Gausdal, Torill Schinstad)

Grønt

Middagssalat med havre og halloumi

Asparges med hvitløkssmuler og urtesmør

Nypoteter i kyllingkraft med comté

Blomkålgrateng

Sprø løkringer med trøffelmajones

Bakt søtpotetsalat med feta og chili

Samosa

Pakora med yoghurtdipp

Fritert, fylt squash

Tostadas med bønner og burrata

Nachosalat

Avokadotoast

Pan Catalan

Arepas med guacamole

Hushpuppies med mangoketsjup

Vårruller med hjemmelagd filodeig

Pasta, nudler, ris

med ost og skinke

Tagliatelle cacio e pepe

Potetgnocchi med blåskimmelsaus

Gnudi med ramsløksmør

Tteokbokki

Bløt polenta med ristede kantareller

Sobanudler som ramen

Rispapirvårruller med lammekjøtt

Fisk

piccata

& chips

med lettstekt laks

fiskegrateng

med skagenrøre

Fiskeburger

med soya-kryddersaus

Laks teriyaki

Kjøtt

Hakkebøf med bløde løg

Schnitzel med salat og anchoïade

Ost- og skinkepai

Quesadilla med hjemmelagde tortillalefser

Popkorn kyllingnuggets

Risnudelsalat crispy duck

Bløt vårrull med kylling og hoisin

Biff bulgogi

Sur-søtt svin

Bao med svinekjøtt og chili

Spekeskinkekanapé

Juksesushi med agurk og spekeskinke

Bakst

Ciabatta over natta

Rugbrød på liksom

Havreflette fra Røa

Polarbrød

Hamburgerbrød

Myke knekkebrød

Briochebrød

Torills grøtbrød med frø og nøtter

Flatbrød

Matbrød med ost og grønnsaker

Granola med nøtter og kokos

Muffins med cheddar

Pizza med salami, basilikum og mozzarella

Ostesufflé

Søtt

Pannekaker

Vafler

(eller hvetekake med rosiner)

Gifflar – små kanelsnurrer

Berlinerboller med bringebærsyltetøy

Crullers

Havreflan

Bananbrød med mandelmel

med kamuflasje

med hjemmebakt sukkerbrød

Pepperkakeformkake

Krumkaker, de aller beste

med smørkrem

i langpanne

Beers brownie

med solskinnskrem

Gulrotkake med nøtter og havre

FORORD

Vi vet faktisk nøyaktig hvilken dag arbeidet med denne kokeboka startet – en gang for litt over ti år siden. Det var dagen da Torill fikk beskjed om at hun hadde cøliaki. Etterpå testet vi barna, og vi oppdaget at Birk hadde samme diagnose. Alle familier takler en sånn nyhet forskjellig. For oss kjentes det først nokså traumatisk. Vi er jo en matglad familie – ikke minst elsker vi brød og bakst og kaker. Derfor var den første reaksjonen nokså molefonken: Måtte vi virkelig droppe alt det vi var aller mest glade i? Piffen gikk liksom litt ut av oss – hvordan skulle det bli gøy å lage mat med så mye regler?

Heldigvis snudde det seg ganske raskt. Først oppdaget vi at mye av middagsmaten ikke var noe problem – den var jo allerede glutenfri. Så begynte vi å utforske de forskjellige glutenfrie produktene som var tilgjengelige: Hva kunne vi gjøre med dem? Det tok ikke lang tid før det gikk sport i å finne fram til smarte løsninger og alternativer. Stadig nye spesialprodukter i butikkene gjorde også den glutenfrie kjøk kenjobben mye enklere. Til slutt ble det å koke eller bake glutenfritt faktisk et ganske morsomt prosjekt i seg selv. Det er en helt egen mestringsfølelse å få til sånt som du ikke trodde var mulig – enten det handler om å bake perfekte sukkerbrød eller lage våre egne glutenfrie vårruller. Resultatet er at i dag har vi omtrent like stort register på hverdagskjøkkenet vårt som vi hadde før vi begynte å lage glutenfri mat – ja, kanskje større, siden den

glutenfrie matlagingen også har pushet oss til å prøve nye retter og retninger.

Hele denne historien er en del av forarbeidet til denne boka: all prøvingen og feilingen, eksperimentene og utforskingen, tabbene og suksessene. I Knallgodt har vi samlet våre favoritter blant oppskriftene vi har kommet fram til opp gjennom årene – retter som har fungert hjemme hos oss, enten det er hverdagsmat, fest eller guilty pleasures på en fredagskveld. Vi håper boka kan inspirere dere til å utforske videre selv hjemme på kjøkkenet. Mange tenker nok fortsatt at den som spiser glutenfritt må gi avkall på noe – at glutenfri mat er nødt til å være litt kjedelig. Vår erfaring er det ikke stemmer. Vi håper at denne boka kan være med å vise dere at det er mulig å spise knallgodt – helt uten gluten.

TorillogTomVictor

TIL SIST: Tusen takk til familien vår — og til Birk, til Berg og til Emmylou, som er så flink til alltid å lage glutenfrie kaker!

SPESIALPRODUKTER

Noe av moroa med å lage glutenfri mat er den kontinuerlige jakten på gode spesialpro dukter. Hva kan gi deg den gode fiberfølelsen i baksten? Hvilke glutenfrie sauser eller smaksforsterkere er de aller beste? Hvordan får du fin elastisitet i brød uten hvetemel? Det har skjedd en virkelig revolusjon her siden vi først begynte med dette: Det er mange flere glutenfrie spesialprodukter tilgjengelig, de har bedre kvalitet, og de er ikke minst mye let tere å få kjøpt i vanlige butikker. Alt dette har gjort det både morsommere og enklere å lage

LYST GLUTENFRITT MEL

Her bruker vi en lys melmiks fra produsenten Semper. Dette har blitt vårt go to- mel de gangene vi trenger mel. Det finnes mange andre melblandinger på marke det, men så langt er det denne vi er aller mest happy med. En liten innrømmelse: Det hender vi drar på harrytur til Sverige, der er tilbudet av glutenfrie produkter enda bedre enn her, og prisene til dels mye lavere. På disse turene tar vi alltid med oss hjem et par kartonger av dette melet, da har vi et lager å forsyne oss av til alle slags sammenhenger. Semper-melmiksen funker særlig bra til kaker, men den går også bra til både hvit og brun saus og til brødbakst.

RISMEL, VANLIG

god, glutenfri mat. For oss har det gått litt sport i å finne fram til produkter som vi syns fungerer optimalt. Alle bør selvfølgelig prøve seg fram for å finne egne favoritter, men på sidene her finner dere produktene vi selv liker aller best for øyeblikket, og som vi har brukt når vi har lagd maten i boka (OBS – det er ikke noe spons eller sånn involvert her, dette er rett og slett varene vi bruker selv). Men vi fortsetter jakten – det kan jo fortsatt hende det er noen enda bedre varianter der ute som vi ikke har prøvd?

SØTRISMEL

Her er favoritten vår den blå posen fra Cock Brand. Den samme produsenten lager en serie glutenfritt mel som alle er gode, og som i tillegg er mye rimeligere enn de fleste konkur rentene. Alle disse finner du i asiatiske butikker, eller du kan bestille dem på nett. Med disse melposene kan du også ekspe rimentere med å lage dine egne melblandinger.

Se etter den grønne posen fra Cock Brand, som er merket «glutinous rice flour». Dette ris melet er ekstra klissete og seigt når du blander det med vann, vi bruker det vi gjerne når noe vi lager skal være ekstra elastisk, som deig for bao eller dumplings.

FULLKORNS RISMEL

Dette er ekstra fiberrikt rismel, med mer smak, lagd av hele riskornet. Her finnes det flere gode produsenter, vi har ingen vi foretrekker spesielt framfor andre. Dette rismelet er fint å blande inn i de fleste retter eller deiger der du vil ha melet litt grovere og mer smaksrikt.

FIBERHUSK

Dette er en fiberrik naturlig tilset ning til bakst, som gjør at du kan ha en fuktigere deig, og som gir saftigere bakst. Egentlig er fiber husk knust skall av noen frø som kalles loppefrø eller psylliumfrø, det hender det står psyllium på pakkene. Her har vi ikke noen spesiell favoritt blant produsen tene. Det trengs ikke mye fiber husk i baksten, 1 spiseskje er ofte nok, visp det ut i litt vann før du blander det i deigen.

XANTANGUMMI

Vi er vanligvis ikke tilhengere av å ha E-nummer i maten vi lager, men xantangummi er vanskelig å klare seg uten hvis du vil ha ekstra elastisitet i en deig. Det er et kunstig framstilt stoff, et såkalt polysakkarid, som brukes i matindustrien for å tykne og stabilisere matvarer, men som altså også er veldig nyttig i glu tenfri bakst. Denne posen her er fra naturligglutenfritt.no, men det finnes flere produsenter, og du får også kjøpt stoffet på apoteket.

Xantangummi

Fiberhusk

Rismel, vanlig

Søtrismel

Fullkorns rismel

Lyst glutenfritt mel

Salater av varmebehandlede grønnsaker er virkelig godt, og noe vi lager altfor lite. Som denne, en innholdsrik søtpotetsalat med chili, urter, nøtter og feta. Her er det både salt og søtt, mildt og sterkt, fyldig og friskt, mykt og knasende på samme tid. Den ultimate sideretten til grillmaten, en herlig mettende lunsj eller en grønnsaksrett for seg.

medBAKT SØTPOTETSALAT FETA OG CHILI

4 porsjoner

2 store søtpoteter

200 g fetaost

2–4 stilker vårløk, finsnittet

½ rød chili, i skiver

saft av 1 lime

litt olivenolje litt hakket koriander

6–8 ss grovhakkede cashewnøtter

Skrell søtpotetene og del dem i store biter, legg i en ildfast form og ha på litt olivenolje. Stek potetene på 200 grader i cirka 20 minutter til bitene er møre. La potetene avkjøle bitte litt, krydre med salt, pepper og vend inn vårløk, chili og feta. Topp med cas hewnøtter og koriander.

Tips Tips Tips

Styrken på røde chili kan variere veldig. Smak på en liten bit av chilien, og tilpass mengden etter hvor sterk den er, og hvor sterk du vil ha salaten.

Når gnocchi er lagd riktig, er det en av de beste pastarettene som finnes. Og heldigvis er det omtrent like enkelt (eller vanskelig, alt etter hvordan du ser på det) å lage knallgode gnocchi med glutenfritt mel som med vanlig hvetemel. Nøkkelen til suksess er uansett potetene. Bruk gode mandelpoteter og la dem dampe godt av seg så de blir ordentlig tørre og melne før du presser dem og går videre i prosessen.

POTETGNOCCHI MED BLÅSKIMMEL-

Hvis du skal lage tacos og lignende, er det ok glutenfrie tortillalefser i butikkene — du kan også lage dine egne maislefser (se s. 43). Men det finnes en tredje løsning — du kan bake veldig gode glutenfrie tortillalefser selv. Deigen er elastisk og krever litt kjevling, men resultatet blir supert. Lefsene kan brukes til all slags meksikansk mat, men de er ekstra gode med smeltet ost i en klassisk quesadilla.

QUESADILLA MED HJEMMELAGDE

TORTILLALEFSER

TORILL: Velkommen til Torills avdeling for fingermat! For oss har det gått litt sport i å utvikle smarte fingermatløsninger som er like sprø og tilfredsstillende som noe med glutendeig som base. Dette er en veldig enkel variant med stekt skinke i bunnen. En tradisjon hjemme hos oss er at jeg har venninner på besøk på søndagskveldene, da er denne lille kanapéen en av gjengangerne på menyen.

SPEKESKINKEKANAPÉ

10–12 coppaskinkeskiver

½ boks crème fraîche

2 ss rødløk, finhakket

2 ss soltørket tomat, finhakket en klype salt gressløk, finhakket

Legg coppaskinkeskiver i muffinsformer eller muf finsbrett og stek skinkeski vene på 180 grader i cirka 10 minutter. Pass på, det varie rer litt hvor lenge skinkeski vene trenger å stekes – det er viktig at skinken skal være sprø og fristende, men ikke brent.

Pisk crème fraîche med kjøkkenmaskin til den har luftig konsistens. Vend for siktig inn rødløk, soltørket tomat og salt. Før servering: Ta en spiseskje av røra oppi hver skinkebåt og topp med gressløk.

Tips Tips Tips

Fyllet kan selvfølgelig varieres, alt etter hva godt du har i kjøleskapet. Du kan også bruke en annen spekeskinke om du vil, men coppaskinke pas ser bra både i størrelse og tjukkelse.

TORILL: Da jeg vokste opp på Grünerløkka, pleide vi å gå i matbutikken Jens Evensen i Markveien og kjøpe noen spesielle tertekjeks med krem som jeg likte så utrolig godt. Det var sånt jeg trodde jeg måtte si takk og farvel til da jeg fikk beskjed om at jeg ikke tålte gluten. Men jammen har jeg ikke klart å prøve meg fram til en variant som smaker nesten akkurat som tertekjeksene fra den gang da — for meg er det å spise dem som en liten reise inn i barndommen.

TERTEKJEKS MED SMØRKREM

KNALLGODT HELT UTEN GLUTEN

© Forlaget Press 2022 1. utgave, 1. opplag

Foto: Lars Petter Pettersen Design og illustrasjoner: Eivind Stoud Platou / Handverk Boken er satt med: Triptych og Karrik Papir: 120 g Amber Graphic Repro: JK Morris Production AB Trykk og innbinding: Print Best OÜ

Italgraf Media

Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (kopinor.no).

Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo www.forlagetpress.no