Gastrolab. Viernes 22 de marzo de 2024

EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLAB

Sabor y liderazgo

LA CHEF JOSEFINA GONZÁLEZ, JEFA DE COCINA EN ZERU SAN ÁNGEL, es ejemplo DE TENACIDAD Y PASIÓN, SU HISTORIA es reflejo de disciplina y esfuerzo

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY

HERALDODE MEXICO.COM.MX

NELLY VEGA ILUSTRACIÓN

BASE PARA LA NUEVA LEY

l En 2011, nuestro país incluyó el derecho a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.

PROPUESTA

l La ley busca garantizar el derecho a la alimentación y cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030.

LOS PASOS

l Establece el Sistema Intersectorial de Salud, Alimentación, Medio Ambiente y Competitividad para coordinar políticas de alimentación.

PRIORIZAR DERECHOS

l A la salud, medio ambiente, agua y alimentación infantil.

medidas de biodiversidad

l Almacenamiento de granos, semillas, y apoyo a productores.

México aprueba ley alimentaria

POR RAFAEL ANSÓN

PRESIDENTE DE LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA

FOTO: ARCHIVO

México acaba de aprobar la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible, situándose como uno de los países pioneros en Iberoamérica en consagrar el Derecho Humano a la Alimentación. Un logro y un gran avance para México, pero también para Iberoamérica y para el resto del mundo, que ya cuenta con un precedente y un modelo a seguir.

DERECHO ALIMENTARIO

En 2011 se aprobó una reforma a la Constitución para añadir el derecho de toda persona a una “alimentación nutritiva, suficiente y de calidad”. La nueva Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible es un paso importante, tanto para garantizar ese derecho fundamental como para alcanzar los compromisos internacionales adquiridos en el marco de los ODS de la Agenda 2030.

Esta reglamentación permitirá hacer frente al problema de salud alimentaria que atraviesa el país, avanzando hacia un sistema alimentario autosuficiente y sostenible.

Entre los principales objetivos de la Ley, se encuentran: Priorizar el derecho a la alimentación, a la salud, al medio

NUESTRO PAÍS ES EL PRIMERO EN APROBAR

LA LEY GENERAL DE ALIMENTACIÓN ADECUADA Y SOSTENIBLE

ambiente, al agua y proteger el interés superior de la niñez en las políticas relacionadas con la alimentación.

Creación de un Sistema lntersectorial de Salud, Alimentación, Medio Ambiente y Competitividad (SINSAMAC) para establecer políticas y acciones que garanticen el derecho a la alimentación.

Fomentar la producción, abasto, distribución justa y equitativa y el consumo de alimentos nutritivos, suficientes, de calidad, inocuos y culturalmente adecuados.

Promover la autosuficiencia, la soberanía y la seguridad alimentaria del país.

Generar entornos sostenibles en diferentes sectores sociales, para fomentar el consumo informado de alimentos nutritivos.

Promover un programa de almacenamiento de granos y semillas en previsión del desabasto.

Fortalecer la biodiversidad y agrobiodiversidad en la producción

REFERENTE A SEGUIR

l México se posiciona como ejemplo para que otros países iberoamericanos adopten leyes similares en materia de alimentación.

l La Academia Iberoamericana de Gastronomía respalda la ley como parte de un movimiento hacia una alimentación saludable y sostenible.

y un mayor grado de autodeterminación de los productores respecto a los insumos y la gestión de las semillas.

Promover el comercio con productores agroalimentarios de pequeña y mediana escala.

LA NUEVA GASTRONOMÍA

La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) lleva años defendiendo la necesidad de establecer la alimentación saludable y suficiente como derecho constitucional. Y para garantizar ese derecho, es fundamental que el agua y la tierra sigan dando alimentos, por lo que debemos alcanzar un modelo de alimentación sostenible como pilar básico.

La Nueva Gastronomía debe ser satisfactoria, pero también saludable, solidaria y sostenible. Siguiendo el impulso de la Academia, la Asociación Europea de Derecho y Gastronomía organiza, desde hace seis años, el Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía como un espacio de diálogo y reflexión, donde se han debatido cuestiones tan importantes como la necesidad de crear un nuevo marco jurídico para el sector gastronómico.

Ahora, México ha tomado la iniciativa y ha aprobado esta Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible. Una ley que se enmarca, sin duda, en lo que representa la Nueva Gastronomía del siglo XXI.

UN EJEMPLO PARA EL MUNDO Creo que la iniciativa puede servir de modelo para que otros países de Iberoamérica, incluyendo España y Portugal, adopten leyes similares. Es fundamental que, en el futuro, el derecho a la alimentación sea un derecho prioritario y reconocido a todos los niveles y en todos los países.

Desde la Academia Iberoamericana de Gastronomía, queremos felicitar a México, a las diferentes asociaciones y entidades relacionadas con el mundo de la gastronomía y a su poder legislativo, por haber aprobado esta Ley que, como digo, puede servir de orientación y punto de partida para dar respuesta a esa necesidad de que exista un nuevo marco jurídico para la gastronomía del siglo XXI.

LIBRE

de plásticos

A MEDIDA QUE ENFRENTAMOS DESAFÍOS PARA COMER SALUDABLEMENTE, EXPLORAMOS LA CONTROVERSIA EN TORNO A LA SAL Y LAS OPCIONES MÁS SALUDABLES, COMO LA DE MANANTIAL

CHEF ÉRIKA CHULINI

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTO: SHUTTERSTOCK

Parece un gran reto comer saludable ante todo lo que ahora hace daño o que de alguna forma tiene repercusiones de mayor o menor grado en nuestra salud. Vivimos en un planeta que como habitantes respetamos poco y con un exceso de “especialistas” que nos inundan de información contradictoria.

En las últimas décadas hemos visto productos alimenticios “satanizados” en su consumo. Tal es el caso del huevo, la carne roja, las grasas de origen animal, los productos de trigo y la sal.

productos alimenticios “satanizados”:

l Huevo.

l Carne roja.

l Grasas de origen animal.

l Productos de trigo.

l Sal.

Algunas teorías no cuentan con sustento científico contundente y finalmente se han identificado como modas.

La sal es un ingrediente proveniente de los mantos acuíferos y que no sólo cumple con la labor de realzar los sabores en los alimentos, sino que su composición incluye casi 80 minerales y elementos que son necesarios para el balance y buen funcionamiento del organismo. Ante la pregunta: ¿Realmente existe una sal “mala” o “buena”?, la respuesta sería que existen sales vacías o sin aporte nutricional, esto debido a que pierden su composición original en el proceso de industrialización para llegar a nuestras mesas y que en ocasiones contempla la integración de aditivos.

La sal refinada o sal de mesa llena de etiquetas negativas, se convierte en un simple “condimento” que aporta sabor en el paladar, pero que debido a las altas temperaturas a las que se somete en los hornos de secado para poder obtener más toneladas en menos tiempo, deja de ser algo que ayude al cuerpo a la absorción de vitaminas y minerales, que evite la deshidratación y enfermedades como el bocio. En pocas palabras, consumida con moderación no mata, pero tampoco ayuda, a diferencia de la flor de sal y las que se manejan con un proceso artesanal sin sufrir alteraciones.

UNA EXCELENTE ALTERNATIVA

De forma reciente existe una nueva preocupación; los microplásticos encontrados en la sal de mar resultado de la polución de nuestros océanos y ríos llenos de envases, bolsas y demás artículos que ahí encuentran su destino final. Una alternativa más saludable es la sal de manantial, cuyo líquido surge de forma subterránea, que al salir pasa por las rocas tomando sus propiedades y purificándose, con recolección manual similar al de la flor de sal y que su secado sucede pacientemente con el calor y el viento, sin alteraciones en su envasado.

Gastronómicamente hablando se dice que uno de sus mayores beneficios es el sabor mucho más sutil y equilibrado, lejos de la saturación que sucede con la sal de mar en la cual es primordial cuidar minuciosamente la porción si no se quiere arruinar rápidamente un platillo con la sensación de haber introducido la boca en el océano.

Los cristales de la sal de manantial son más grandes, pero más delicados y de fácil trituración, su uso se recomienda de igual forma tanto para una elaboración bajo cocción a altas temperaturas como para el terminado fuera de fuego. El mismo caso sucede con las elaboraciones en frío, las vinagretas a la condimentación de vegetales crudos.

La sal de manantial se convierte en una buena alternativa, sin embargo, la mejor opción siempre será cuidar de nuestros recursos naturales y el consumo moderado con un estilo de vida saludable.

MODA ROSADA

ÁNGEL RIVAS

@angelorivasmx DE 11 A 14

l Flor de sal: Mejor sabor, más sutil y equilibrado.

l Desafíos de comer saludablemente en un mundo de información contradictoria.

l Exploración de la verdadera naturaleza de la sal y sus variantes.

l Impacto de los microplásticos en la sal marina y la alternativa de la sal de manantial.

MINERALES Y ELEMENTOS, TIENE LA SAL, NECESARIOS PARA EL ORGANISMO.

80 puntos clave natural

l La sal de mar se obtiene de forma subterránea y al salir pasa por las rocas tomando de ellas todas sus propiedades y purificándose.

Cualidades

l Refinada.

l De mar.

l De manantial.

LA CATEGORÍA DE VINO QUE ESTÁ EN FRANCO CRECIMIENTO, SE ORIENTA A JÓVENES Y QUE DERRUMBA MITOS ES EL ROSADO

Anualmente y desde el año 2000, una famosa marca que creó un sistema de tonalidades para artes gráficas lanza el “color del año” con la idea de imponer el matiz que dominará sobre todo en la moda.

Casualmente para 2024 se eligió el color melocotón, muy similar a la tonalidad que guardan muchas de las etiquetas de vino rosado que están en tendencia en México y otros países Este vino que siempre había sido relacionado con la mujer por su color y porque algunos son ligeros y dulces, en realidad ha dejado atrás ese estereotipo y ahora es el preferido de las nuevas generaciones.

El rosado, de hecho, tiene una paleta cromática tan amplia como sus aromas, sabores e intensidades. Hay de tenues a intensos, aromas a fresas o cerezas e incluso hierbas, y gusto seco, intenso o muy frutal. Las opciones son vastas.

Sacha Lichine, enólogo que ha obtenido fama por sus rosados, dijo alguna vez: “el rosé es el vino más difícil de elaborar, pero es el más fácil de vender”. Hoy, es una realidad por las crecientes ventas de esta categoría que siempre había sido subestimada.

EL ROSÉ ES EL VINO MÁS DIFÍCIL DE ELABORAR, PERO ES EL MÁS FÁCIL DE VENDER

Hay dos formas de hacer vino rosado. El sangrado consiste en que la uva se mete a un tanque y por peso se va aplastando para que en la parte inferior el mosto (jugo) y el color de las cáscaras se mezclan y dando una tonalidad intensa. La maceración se obtiene al estrujar la uva y que la cáscara vaya pintando lentamente el mosto, generalmente da colores ligeros.

Es un error pensar que estos vinos resultan de una mezcla de vino blanco con tinto, pero la única excepción que usa esta mezcla son los espumosos rosados de Champagne cuyo método es de esta manera. Justamente, además de Champagne, en Francia otras regiones populares del rosé son Provence o Loire en Francia, además de Tavel en Côtes du Rhône. Sin embargo, Navarra en España, Vinho Verde en Portugal y zonas de Grecia son otras zonas que elaboran el vino.

Eso no deja atrás a naciones como Estados Unidos, Sudáfrica, Chile, Nueva Zelanda, Australia y Argentina que han incrementado sus opciones.

En México ya es común que las bodegas no se limiten a tener un blanco en su portafolio La categoría del vino seguirá en crecimiento porque sus bebedores, los jóvenes, van en aumento y lo siguen descubriendo.

Josefina González:

exito Cocina su

LA JEFA DE COCINA DE ZERU SAN ÁNGEL, QUIEN HA DESARROLLADO UNA DESTACADA CARRERA CULINARIA, DEMUESTRA SU COMPROMISO CON LA CALIDAD

Josefina González es un verdadero ejemplo de perseverancia, ella es la líder de la cocina del restaurante Zeru San Ángel.

Su trayectoria se ha forjado con dedicación y pasión entre los fogones de Grupo Zeru. Bajo la tutela del chef Israel Arétxiga, Josefina encabeza a todo un equipo culinario, demostrando un gran dominio. Su pasión y destreza son inigualables, reflejando un camino de éxito culinario.

La historia detrás de la decisión de esta profesional en las artes culinarias en adentrarse en el mundo de la gastronomía es muy interesante. Para ella, esta profesión no fue una elección, sino más bien un camino que le deparó el destino.

“A mi familia le gusta mucho comer, crecí entre mujeres trabajadoras y arraigadas a los valores culinarios. Aunque, ninguna de ellas se dedicaba profesionalmente a la gastronomía, el amor por la cocina se percibía en nuestro hogar”, compartió Josefina.

Como la mayor de cuatro hermanas, González asumió el papel de ser un modelo a seguir y un apoyo para su madre desde una edad temprana. Por ejemplo, a los nueve años, mientras su mamá dirigía una pequeña fonda, ella la acompañaba a realizar las compras, aprendiendo así a seleccionar los mejores productos, a preparar las salsas y las aguas frescas.

“No me di cuenta, en aquel entonces, que cada paso que daba en la cocina me estaba preparando

l VERSÁTIL. Arroz meloso de vegetales y burrata, un platillo imperdible.

l Su historia de perseverancia y amor por la gastronomía la llevó a liderar la cocina de Zeru San Ángel. l Como orquestadora gastronómica, Josefina garantiza la excelencia.

INFLUENCIA FAMILIAR

PERFECCIÓN

EQUIPO

El chef ejecutivo, José Luis Escobar de Zeru San Ángel, siempre bromea diciendo que soy la policía mala”.

JOSEFINA GONZÁLEZ, Jefa de cocina

l La jefa de cocina demostró desde su infancia su pasión por las artes gastronómicas, cuando ayudaba a su mamá en las actividades de la fonda que tenían en la CDMX.

para mi futuro”, reflexionó Josefina. Con el paso de los años, el destino la llevó hacia su verdadera pasión, pues estuvo trabajando en varios sitios culinarios, integrándola finalmente a Grupo Zeru.

ORQUESTADORA GASTRONÓMICA

“En Grupo Zeru, mi hogar culinario desde hace cuatro años, mi vínculo con el chef Israel se remonta a seis años atrás, antes de mi llegada a Zeru San Ángel. Así que, en total, sumamos una década trabajando juntos”, compartió la jefa de cocina.

Pero, ¿cuáles son las responsabilidades de Josefina, dentro de Zeru San Ángel? En esencia, ella es la mente maestra que orquesta la cocina para alcanzar la excelencia en cada plato. “El chef ejecutivo, José Luis Escobar de Zeru San Ángel, siempre bromea diciendo

que soy la ‘policía mala’. Mi misión es garantizar la perfección en cada detalle: desde la selección de ingredientes de la más alta calidad hasta la ejecución impecable de cada receta. Me enfoco en la creación de platillos y en asegurar que cada cena maridaje sea una gran experiencia gastronómica. En resumen, mi misión es el orden, la limpieza y la excelencia culinaria en todo momento, soy la que dirige al equipo”, recalcó con orgullo.

DIFÍCILMENTE

CAMBIAN LA CARTA

Sin embargo, Josefina destacó que cada movimiento en el restaurante es supervisado por el chef Arétxiga, especialmente cuando se trata de cambios en los platos.

Aunque es sumamente improbable que las especialidades de la carta de San Ángel sean modificadas, ya que este lugar es admirado

por su tradición arraigada. “Los comensales acuden aquí en busca de la misma experiencia culinaria que han disfrutado durante años. Por ejemplo, si decidiéramos prescindir de las pochas con chorizo y alguien las solicitara, sería impensable decepcionarlos. Asimismo, las Kokotxas en salsa verde se preparan únicamente bajo pedido anticipado, por lo que siempre informamos a nuestros clientes sobre su disponibilidad y se venden como pan caliente, no duran nada en el restaurante. Al final de cuentas la gente no deja que los platos se vayan, porque los siguen pidiendo”, aclaró la jefa de cocina.

Por otro lado, Josefina sugirió que disfruten en Zeru San Ángel de la exquisita variedad de pescados, los cuales destacan por su excelente calidad y sabor incomparable.

“Para la preparación del pescado se hace un refrito de ajo;

AÑOS TIENE LA CHEF EN ZERU SAN ÁNGEL. AÑOS DE COLABORAR CON EL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA, GRAN LÍDER CULINARIO. 4

l IRRESISTIBLE.San Ángel tiene

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

IRRESISTIBLE. Para Cuaresma, Zeru tiene las sardinas a las brasas. l TRADICIÓN. Arroz meloso de rib eye, con verduras orgánicas y yema confitada.

DELICIOSAS RAÍCES VASCAS

l Josefina presenta, con todo su equipo, irresistibles platos, como el chorizo a la sidra asturiana.

HERALDODE MEXICO.COM.MX

ODA A LA PAPA

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

se marca en el asador, se cuece en su propio jugo y se acompaña con el mismo refrito de ajo. Aquí en San Ángel, ofrecemos huachinango, pámpano, robalo y lubina, traídos directamente del Golfo de México; siempre frescos y de la más alta calidad. Pero lo que más nos enorgullece es nuestra ‘pesca del día’”, enfatizó González. La profesional en artes culinarias añadió que nunca utilizan pescados o camarones rezagados, ni cocinan con productos congelados. Además, subrayó: “Si un pescado no se vende durante la jornada, se descarta para mantener la frescura y calidad que nos caracteriza”.

EXPERTA DEL SOCARRAT

Josefina sobresale por su maestría en la elaboración del socarrat, un exquisito plato de arroz con una costra dorada cuidadosamente preparada.

Este plato, apreciado tanto en la gastronomía española como a nivel global, es una habilidad que pocos chefs logran dominar con tanta destreza como ella.

“Desde que empecé a cocinar en Grupo Zeru, me encontré trabajando en las líneas calientes, especialmente dedicado a los arroces. Con el tiempo, me convertí en una fan de este versátil cereal, perfeccionando su preparación día a día. Nuestro esfuerzo dio frutos cuando ganamos el Concurso de Paellas de Freixenet, demostrando nuestra dedicación por la cocina y este platillo”, puntualizó la chef Josefina.

Sin duda, la gran trayectoria que tiene la jefa de cocina Josefina González y su victoria en concursos gastronómicos nacionales e internacionales, son el resultado de su enorme empeño y pasión dentro del mundo de la gastronomía.

A DESTACAR

l La jefa de cocina dirige desde la selección de los ingredientes hasta la presentación final de los platillos. @valeomg

EL TUBÉRCULO HA SIDO CULTIVADO POR MILES Y MILES DE AÑOS, INICIALMENTE EN EL SUR DEL PERÚ, Y DESPUÉS EN TODO EL MUNDO

El ejercicio me hizo remontarme a los sábados tempraneros en las faldas del Iztaccíhuatl comiendo quesadillas de maíz azul, de queso sí, pero de papa con chorizo también.

¿Cuál es el más glorioso sabor a papa que recuerdo? Es complicado. Es decir, entre los purés de papa, que me fascinan cuando son buenísimos, ganan el concurso histórico -y ya son cincuenta años de prueba-, tres recetas. Mi puré de papa, que sigo pasando por el tamiz que compré junto con vaporeras de cobre en Les Halles y mantequilla; el de Lalo García, porque la textura es la de una seda como pueden ser también algunos vinos franceses; y un puré hecho de papas viejas que había guardado Guido Tassi para ese día en el que Mauro Colagreco, en Buenos Aires, decidió hacer puré y coronarlo con mucha trufa. Sencillito.

El tubérculo ha sido cultivado por miles y miles de años, inicialmente en el sur del Perú, y después en todo el mundo. Suecia presume su frestelse, los franceses su raclette, Mesoamérica cualquier tetela o gordita de papa, los peruanos la famosísima causa, gnocchis, papas fritas belgas, bravas en España, el tubérculo consentido en el orbe sin duda es.

Ya son varias temporadas que recibo en casa cajas y cajas de distintas variedades de papas cultivadas en Sinaloa. Me fascina que me regalen comida, me gusta el reto de comer mucho de lo mismo en distintas preparaciones por varios días, revisar recetas.

TE LLAMAS PAPA, NO

PATATA, NO NACISTE

CASTELLANA: ERES

OSCURA COMO

NUESTRA PIEL

l NOTABLE. Josefina ha logrado destacar en la cocina por su esfruezo.

Pero agradezco sobre todo una caja llena del campo mexicano, a mí me ilusiona. Y para comenzar los platos de papa de la temporada, en planes monocromáticos, pensé, un gratín y una ensalada.

Leche, crema, clavo y sal, los ingredientes de la receta del gratín de la familia Troigros. La clave es que no se enjuaguen una vez cortadas, se cocinen en leche y crema y se les dé una pasadita final por salamandra. Esta vez le puse algo de nuez moscada. ¿Qué puede salir mal con la mezcla de esos ingredientes, con papa Fiana mexicana y con el linaje de aquella familia de cocineros franceses? Otra caja -y pesada- de papa Atlantic que cocí primero para entender su textura: menos agua, sensación más harinosa en boca, con sed, era claro que debía ser en brunoise, aunque más grandecitos, y jugando en un plato con otras verduras verdes, algo de acidez, aceite desde luego y piñones tostaditos e para darle un crocantito elegante.

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios, así la “Oda a la papa” de Pablo Neruda.

Es que es muy nuestra, gracias por compartir nuestra tierra querido Bosco. Sigo rescatando recetas, antiguas, prestadas, quiero kartoffelsalat para el calor, quiero un día de viento para un ajiaco colombiano con mucha huasca del mercado de Medellín, quiero que Hans se anime a hacer un vodka de papa en Revés, quiero mesas toda mi vida con chiles en vinagre para que los que estemos sentados en ellas, nos peleemos las cambray.

l DELICIA. Se trata de un antojo delicioso para esta temporada.

El encanto de ItalIa

PARA ESTE FIN SE SEMANA

TE COMPARTIMOS ESTA RECETA RÁPIDA Y FÁCIL QUE TE TRANSPORTARÁ AL MEDITERRÁNEO

POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Fusilli alla puttanesca

Ingredientes:

l 100 g de fusilli.

l 1 diente de ajo picado.

l 1 taza de puré de tomate.

l Aceite de oliva, cantidad suficiente.

l Anchoas, al gusto.

l Alcaparras, cantidad suficiente.

l 1 taza de puré de tomate

l Orégano, al gusto.

l Sal y pimienta.

l Aceitunas negras sin hueso.

l Perejil.

PROCEDIMIENTO:

l En dos litros de agua con un poco de sal cocer la pasta y reservar. l Freír un poco el ajo en el aceite de oliva, incorporar las anchoas, alcaparras y puré de tomate. l Remover los ingredientes a fuego bajo por unos minutos.

l Incorporar el orégano y salpimentar. l Añadir aceitunas negras cortadas en rodajas delgadas y un poco de perejil picados. l Bañar el fusilli con la salsa para emplatar. l¡Disfrutar!

l De Lavaplatos a chef: Su carrera es testimonio de crecimiento y aprendizaje constante.

l Labor: Priorizando ingredientes locales y apoyando a productores de la región.

CocInar con coraZOn y conc I en C ia

POR MIRIAM LIRA

MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

EL CHEF HÉCTOR MORALES LIDERA CON INNOVACIÓN Y COMPROMISO SOCIAL, DESTACANDO POR SU LABOR AMBIENTAL, APOYO A JÓVENES Y PRODUCTORES LOCALES

Desde sus inicios como lavaplatos en 2006, Héctor Morales se ha ido convirtiendo en el corazón detrás la cocina de Sunset Monalisa, en Cabo San Lucas, BCS, escalando posiciones hasta convertirse en el chef que hoy infunde su visión en cada plato. Con una filosofía que abraza tanto el aprendizaje continuo como la innovación, Morales ha sabido aprovechar la experiencia de cada chef con quien ha trabajado, como Jacon Ramos

a quien considera su mentor, y complementando su formación con estancias en prestigiosos restaurantes en Italia. "Aprender en Italia, en un restaurante con tres estrellas, no se compara para nada”, reflexiona Morales sobre cómo estos aprendizajes han enriquecido su oferta culinaria con platos que reinterpretan las tradiciones locales.

Pero la visión de Morales trasciende la cocina, extendiéndose hacia la comunidad y el medio ambiente. Comprometido con la sostenibilidad, el chef Morales y su equipo priorizan el uso de ingredientes locales, apoyando a productores y pescadores de la región, destacando la colaboración con granjas orgánicas y pescas sustentables. Este enfoque no sólo garantiza la frescura y calidad de los platos, sino que fortalece la economía local y contribuye a la conservación del medio ambiente.

l Formando a la nueva generación: A través de programas con universidades, estudiantes encuentran en Sunset un lugar para desarrollar sus habilidades con apoyo constante

La contribución de Morales también abarca el desarrollo de jóvenes talentos A través de convenios con universidades, Sunset Monalisa se ha convertido en un campo de entrenamiento para estudiantes que desean sumergirse en el mundo culinario, ofreciéndoles la oportunidad de aprender y crecer dentro de la industria. "Tenemos algunos convenios con algunas universidades, y nos mandan chicos a aprender", señala Morales, subrayando la importancia de enseñarles no sólo técnicas culinarias sino el respeto y valoración de cada ingrediente.

A largo plazo, Morales aspira a seguir elevando la calidad de su cocina, siempre manteniendo el compromiso con la sostenibilidad y el impacto social.

Con proyectos futuros enfocados en aumentar aún más la sostenibilidad, Morales y su equipo están sentando las bases para una cocina que no sólo deleite, sino que inspire a toda una región

l PARAÍSO GASTRONÓMICO. La región ofrece una gran cantidad de ingredientes espectaculares.

l EL CHEF. Héctor Morales.