Promoção da Alimentação Adequada e Saudável na Escola – Guia Prático para Cantinas e...

ORGANIZADORAS

Bruna Steffler

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Residente do Programa de Residência Multiprofissional do Hospital Universitário de Santa Maria (HUSM), RS.

Mariana Balestrin

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS

Mestre em Educação pela Universidade Regional Integrada do Alto

Uruguai e das Missões (URI), RS.

Doutora pelo Programa de Pós-graduação em Saúde da Criança e do Adolescente da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Vanessa Ramos Kirsten

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Mestre em Medicina e Ciências da Saúde pela Pontifícia

Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Doutora em Saúde da Criança e do Adolescente pela

Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Professora Associada do Departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Promoção da Alimentação Adequada e Saudável na Escola – Guia Prático para Cantinas e Comunidade Escolar

Copyright © 2023 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-65-88340-57-8

Todos os direitos reservados.

É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção

Equipe Rubio

Diagramação

IO Design

Capa

Bruno Sales

Imagem de capa

© iStock.com/SolStock

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

P958

Promoção da alimentação adequada e saudável na escola : guia prático para cantinas e comunidade escolar / organização Bruna Steffler, Mariana Balestrin, Vanessa Ramos

Kirsten. - 1. ed. - Rio de Janeiro : Rubio, 2023.

144 p. ; 21 cm.

Inclui bibliografia e índice

ISBN 978-65-88340-57-8

1. Crianças - Nutrição. 2. Hábitos alimentares. I. Steffler, Bruna. II. Balestrin, Mariana. III. Kirsten, Vanessa Ramos.

23-84430

CDD: 613.2083

CDU: 613.2-053.2

Gabriela Faray Ferreira Lopes - Bibliotecária - CRB-7/6643 12/06/2023 19/06/2023

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo

20021-120 – Rio de Janeiro – RJ

Telefone: 55(21) 2262-3779

E-mail: rubio@rubio.com.br

www.rubio.com.br

Impresso no Brasil

Printed in Brazil

Colaboradores

▌ Cariza Teixeira Bohrer

Graduada em Nutrição pela Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Mestre em Administração pela Universidade Federal do Estado do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutora em Administração pela Universidade de Brasília (UNB), DF.

Professora do Departamento de Saúde Coletiva da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

▌ Carla CrisTina Bauermann Brasil

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

Mestre e doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Professora do Departamento de Saúde Coletiva da UFSM.

▌ Éderson Veiga Vargas

Graduado em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Pós-graduando em Nutrição Esportiva e Funcional pela Faculdade Venda Nova do Imigrante (Faveni), ES.

Especialista em Nutrição Clínica pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

▌ erika ChrisTiane Toassa da silVa

Graduada em Nutrição pela Universidade Guarulhos (UnG), SP.

Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutora em Nutrição em Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da USP.

▌ greisse Viero da silVa leal

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), RS.

Mestre e doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública de São Paulo.

Professora do Departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS.

Médico graduado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutor e PhD em Epidemiologia pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Londres – Inglaterra.

Professor de Epidemiologia e Bioestatística da UFRGS.

Professor Adjunto de Epidemiologia e Bioestatística da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Orientador de mestrado e doutorado do Programa de Pós-graduação em Saúde da Criança e do Adolescente da UFRGS.

▌ nelson guilherme maChado PinTo

Doutor em Administração pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) na linha de pesquisa de Economia, Controle e Finanças.

Professor Adjunto da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) locado no Departamento de Administração no campus Palmeira das Missões.

Professor do Programa de Pós-graduação em Administração Pública (PPGAP) e do Programa de Pós-graduação em Gestão de Organizações Públicas (PPGOP) da UFSM.

▌ mário Bernardes Wagner

dediCatória

Dedicamos este livro a todos os atores do ambiente escolar: alunos, professores, pais e responsáveis, gestores, proprietários de cantinas, nutricionistas, merendeiras, funcionários em geral que fazem deste local um espaço potente, não só para a defesa do direito humano à alimentação adequada e de práticas promotoras de saúde, mas sobretudo de cidadania.

As Organizadoras

agradeCimentos

Agradecemos a todos os colaboradores desta obra, que com sua ampla experiência técnico-científica nos auxiliaram na entrega de um livro baseado em evidências e extremamente prático para ser implementado no ambiente escolar. Além disso, agradecemos todas as escolas e cantinas que abriram suas portas para que pudéssemos estudar o seu ambiente alimentar e assim aprendêssemos juntos sobre este lindo universo que é a escola promotora de alimentação saudável. Registramos nosso agradecimento às universidades e agências de fomento que dão suporte a ações extensionistas, abertas à participação da população, visando à difusão das conquistas e benefícios resultantes da criação cultural e da pesquisa científica e tecnológica geradas na instituição, em especial à Universidade Federal de Santa Maria (UFSM – Curso de Nutrição – campus Palmeira das Missões), na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRS – Programa de Pós-graduação em Saúde da Criança e do adolescente) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

As Organizadoras

apresentação

Este livro, construído coletivamente, é resultado de experiências vividas em projetos de ensino, pesquisa e extensão realizadas pelos alunos e docentes do curso de Nutrição e Administração da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e do Programa de Pós-graduação em Saúde da Criança e do Adolescente da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), com a participação de outros colaboradores. O projeto de pesquisa e extensão propulsor da criação desta obra intitula-se “Segurança Alimentar em Cantinas Escolares dos Municípios do Território da Cidadania do Noroeste Colonial/RS: Diagnóstico e Intervenção”, financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)/Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovações (MCTI). Neste projeto, foram estudados os ambientes escolares, em especial as cantinas escolares, a fim de que tais estabelecimentos pudessem contribuir para a escola se fortalecer em todos os seus espaços como promotora da alimentação adequada e saudável.

Tem como finalidade informar e orientar a comunidade escolar, de âmbitos público e privado, a reconhecer a importância da promoção da alimentação saudável e implementá-la de maneira que todos se sintam responsáveis por esse movimento, inclusive a cantina escolar. Com uma leitura fácil, pretende proporcionar em todos os seus capítulos, com base em estudos científicos, medidas regulatórias e recomendações oficiais, conteúdos teóricos, críticos e reflexivos, sugestões de leitura complementares, guias, links com ferramentas a serem utilizadas na prática.

Esta obra possui momentos de interação com o leitor, como uma forma de aproximação e complementação do conteúdo teórico. Então, antes de iniciar a leitura, entenda o que lhe espera.

Este símbolo representa uma “chamada para ação”, ou seja, é um convite para colocar em prática os aprendizados e olhar para a realidade que você vive ou conhece.

O aparecimento deste símbolo ao longo da leitura é um modo de estimular reflexões práticas sobre o assunto.

Ao se deparar com um QR Code , você estará exposto a um material complementar, para enriquecer ainda mais os assuntos abordados aqui. Você pode acessar este recurso apontando a câmera de seu celular para a figura ou por meio do link disponibilizado.

Para que a escola, de fato, seja um ambiente promotor de alimentação adequada e saudável, é necessário que esteja dentro de seus objetivos, metas e missões. A sociedade, os professores, os alunos, os funcionários, os pais e a cantina fazem parte da comunidade e devem se envolver com a promoção de práticas alimentares saudáveis. Somente de forma multiprofissional, intersetorial, colaborativa e contínua é que isso poderá virar realidade entre as futuras gerações. Por fim, destacamos que, até o momento, existem poucos materiais que abordam o ambiente alimentar da escola para além da alimentação escolar. Acreditamos que esta publicação seja uma ferramenta prática e útil para toda a comunidade escolar (diretores, professores, funcionários, cantineiros, pais e alunos) na busca por um espaço promotor da formação de hábitos alimentares mais saudáveis, seja nos lanches, nas aulas ou na cantina escolar.

As Organizadoras

prefáCio

A escola se destaca como um importante ambiente para as crianças e adolescentes, dado que, depois da família, é neste espaço onde passam grande parte do dia. Neste ambiente, o consumo de alimentos e bebidas pode ocorrer por meio das refeições ofertadas pela escola, de alimentos trazidos de casa pelos estudantes e também da compra de alimentos nas cantinas escolares, nos estabelecimentos de venda de alimentos localizados próximos à escola ou nas máquinas de autosserviço. Além disso, o preço dos alimentos e todas as ações de comunicação mercadológica (publicidade e marketing) podem influenciar o consumo alimentar no ambiente escolar.

No Brasil, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) contribui de maneira grandiosa para a oferta de uma alimentação saudável e para a realização de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), que são elementos fundamentais para um ambiente promotor de uma alimentação adequada e saudável nas escolas públicas. Por outro lado, na maioria das escolas privadas, ainda prevalece o modelo de comercialização de alimentos em cantinas tradicionais com grande disponibilidade de alimentos ultraprocessados, representando um dos entraves para as ações de promoção da alimentação adequada e saudável no ambiente escolar.

Neste contexto, intervenções e políticas públicas que promovam um ambiente alimentar escolar mais saudável são fundamentais para a promoção da alimentação adequada e saudável durante a infância e a adolescência. Dessa forma, o livro Promoção da Alimentação Adequada e Saudável na Escola – Guia Prático para Cantinas e Comunidade Escolar, se destaca por reunir em uma série de capítulos baseados em experiências de projetos de ensino, pesquisa e extensão focadas no ambiente escolar, abordagens práticas e possíveis de serem implementadas pela comunidade escolar e pelos gestores escolares dos âmbitos público e privado.

A obra também inova ao tratar de temas pouco explorados como os lanches saudáveis na escola; sobre a lucratividade em modelos de cantinas saudáveis e a sustentabilidade de como manter uma escola saudável.

Espero que as leitoras e os leitores sejam inspirados quanto à importância do ambiente alimentar escolar como um espaço em que “tudo é pedagógico”, incluindo o que as crianças e adolescentes se alimentam. Desejo a todo(as) uma boa leitura, e que vocês possam se inspirar e encontrar ferramentas para promover a saúde no ambiente escolar.

Larissa Loures Mendes

Professora Adjunta do Departamento de Nutrição, do Programa de Pós-graduação em Nutrição em Saúde, do Programa de Pós-graduação em Saúde da Criança e do Adolescente e do Programa de Pós-graduação em Saúde Pública da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Líder do Grupo de Estudos, Pesquisas e Práticas em Ambiente Alimentar e Saúde (Geppaas). Membro do Observatório de Saúde Urbana de Belo Horizonte (Osubh), do Núcleo Interdisciplinar de Estudos e Pesquisa em Epidemiologia da UFMG, do Grupo de Pesquisa em Epidemiologia, Nutrição e Saúde Pública (Pensap)/Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz)) e do Centro de Investigação de Antropologia e Saúde (Cias) da Universidade de Coimbra, Portugal. Membro da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco), da Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável e da Comunidade de Práticas em Nutrição e Saúde da América Latina e Caribe (Colansa).

sUmário

▌ CaPíTulo 1

Promoção da Alimentação Adequada, Saudável e Segura nas Escolas, 1

Bruna Steffler

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirstes

▌ CaPíTulo 2

Alimentação Saudável no Contexto Escolar, 17

Bruna Steffler

Greisse Viero da Silva Leal

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten ▌

CaPíTulo 3

Lanches Saudáveis na Escola, 31

Bruna Steffler

Éderson Veiga Vargas

Erika Christiane Toassa da Silva

Greisse Viero da Silva Leal

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten

▌ CaPíTulo 4

Alimentação Segura e de Qualidade na Escola, 45

Bruna Steffler

Carla Cristina Bauermann Brasil

Cariza Teixeira Bohrer

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten

▌ CaPíTulo 5

Educação Alimentar e Nutricional no Ambiente Escolar, 69

Bruna Steffler

Greisse Viero da Silva Leal

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten ▌

CaPíTulo 6

Cantinas Escolares no Brasil, 85

Mariana Balestrin

Mário Bernardes Wagner

Vanessa Ramos Kirsten

CaPíTulo 7

Lucro e Cantina Saudável: Uma Dupla Possível?, 101

Bruna Steffler

Cariza Teixeira Bohrer

Nelson Guilherme Machado Pinto

Vanessa Ramos Kirsten

▌ CaPíTulo 8

Como Manter uma Escola Promotora de Alimentação Saudável?, 115

Bruna Steffler

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten Índice, 123

Promoção da alimentação adequada, Saudável e Segura naS eScolaS

Bruna

Steffler

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten

▌Introdução

1

Este capítulo tem como objetivo reconhecer a importância e o papel da escola como um espaço privilegiado para a promoção de saúde e de hábitos alimentares saudáveis.

▌Padrão alImentar da atualIdade

Apesar da amplitude de recomendações para a adoção de uma alimentação adequada e saudável, estudos mostram que o padrão alimentar dos brasileiros mudou nos últimos anos (Figura 1.1). A produção de alimentos em larga escala pela indústria e o estilo de vida moderno afetaram os hábitos alimentares das pessoas. Percebe-se uma preferência por alimentos ricos em calorias, gorduras, açúcares e sal/sódio, ao passo que alimentos como frutas, vegetais e grãos são deixados de lado.1 Tem-se dado preferência aos alimentos de pacote, prontos ou semiprontos, mais práticos, com maior vida de prateleira e alto grau de palatabilidade, mais conhecidos como ultraprocessados.

Verifica-se diminuição no consumo de alimentos tradicionais, como arroz e feijão, e aumento de lanches rápidos e práticos. Atrelado a esse novo padrão de consumo, nota-se aumento do excesso de peso e da obesidade da população.

Assista ao vídeo “Guia traz dez novas regras para uma alimentação saudável”, copiando o link https://www.youtube.com/watch?v=rDQv4IJMhT0, ou aponte a câmera do seu celular para o QR code ao lado.

Figura

POF: pesquisa de orçamento familiar.

Fonte: adaptada de Brasil, 2020.2

a escola e a resPonsabIlIdade Pela saúde dos escolares

A escola faz parte do desenvolvimento infantil, com uma significativa responsabilidade pela educação das crianças e dos adolescentes, pela formação cidadã, pelo desenvolvimento de habilidades interpessoais, pelo acesso ao conhecimento e pelo desenvolvimento cognitivo e motor. Por sua vez, a educação se dá através da construção de conhecimentos a partir de diferentes saberes: sejam eles conhecimentos científicos abordados em sala de aula; aqueles trazidos pelos alunos e seus familiares; os divulgados pelos meios de comunicação; ou aqueles trazidos pelos professores, carregados de experiências pessoais e profissionais. Esse encontro de saberes gera o que se chama de “cultura escolar”, reflexo da expressão própria e particular de cada estabelecimento, sem perder aquilo que é típico do mundo escolar.3

No espaço escolar, os estudantes desenvolvem experiências significativas de socialização e vivência comunitária. Ainda assim, ele desempenha um papel

1.1 Situação do consumo alimentar da população brasileira

5 Educação alimEntar E nutricional no ambiEntE Escolar

Bruna Steffler

Greisse Viero da Silva Leal

Mariana Balestrin

Vanessa Ramos Kirsten

▌Introdução

O objetivo deste capítulo é demonstrar a importância da educação alimentar e nutricional (EAN) no ambiente escolar e propor sugestões de atividades.

A escolA como espAço potente pArA AtIvIdAdes de educAção AlImentAr e nutrIcIonAl

O ambiente escolar exerce importante influência nas escolhas alimentares dos escolares. É neste local que o aluno desenvolve suas habilidades e consolida seus hábitos alimentares e o estilo de vida. Assim, a escola é um espaço importante para o desenvolvimento de melhores escolhas alimentares e das condições de saúde e do estado nutricional dos escolares, sendo um setor estratégico para a concretização de iniciativas de programas de educação em saúde em larga escala, inclusive de EAN.

Devido à relevância do tema, o documento Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas, fruto de uma construção participativa de cidadãos, profissionais, gestores, representantes da construção civil, professores e acadêmicos que se dedicam ao tema de EAN, foi criado com o objetivo de promover um campo comum de reflexão e orientação da prática. Tudo isso abarcando o conjunto de iniciativas que tenham origem na ação pública e que contemplem os diversos setores vinculados ao processo de produção, distribuição, abastecimento e consumo de alimentos.1

Leia o Marco EAN, 2012, copiando o link http://www.mds.gov.br/ webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/Publicacao/ Educacao_Alimentar_Nutricional/1_marcoEAN.pdf ou aponte a câmera do celular para o QR code ao lado.

determinado tema. Métodos de uma disciplina são transferidos a outras, o que permite a troca de saberes.

Sobre a curricularização da temática nas disciplinas, é possível trabalhar alguns aspectos mais direcionados, de acordo com cada área de conhecimento, conforme a Tabela 5.1.

Tabela 5.1 Sugestões de temas de acordo com as disciplinas

Geografia ▪ Comidas típicas da região

▪ Agricultura da região e safra dos alimentos

▪ Hábitos alimentares culturais em seu estado, país ou mundo

▪ Importância de cada país na alimentação atual

▪ Cultura e diferentes influências

▪ Medidas regulatórias relacionadas com a alimentação escolar e a segurança alimentar e nutricional em comparação com a situação de outros países

Ciências ou química ▪ Alimentação colorida e seus nutrientes (verde, amarelo, laranja, vermelho, roxo)

▪ Corantes e ingredientes químicos

▪ Contaminações provocadas pelo alimento (botulismo, gastrenterites, salmonelose)

▪ Bactérias, fungos, vírus e toxinas relacionados com alimentação e higiene

▪ Efeitos bioquímicos dos alimentos no organismo (aumento do colesterol por meio do excesso de gordura e da pressão arterial pelo excesso de sal)

▪ Anabolizantes

▪ Diferença de alimentos cultivados com agrotóxicos e alimentos orgânicos

▪ Percepção sensorial através dos alimentos (tato, olfato e paladar)

▪ Origem dos alimentos: vegetal (legumes, verduras, frutas, grãos, tubérculos, sementes) e animal (carne, ovos e leite)

▪ Estados físicos utilizando os alimentos: líquido, sólido e gasoso

História ▪ Regionalização dos alimentos e sua relação histórica (mandioca, cana-de-açúcar)

▪ Alimentos mais antigos no mundo

▪ Alimentação no período de guerra e de pandemias

▪ Modernização e industrialização

▪ Hábitos alimentares anteriores aos anos 2000

▪ Comportamento social (atitudes, comportamento à mesa, respeito etc.) e cultural

▪ Utensílios utilizados para a alimentação

▪ Alimentação de indígenas, jesuítas, ribeirinhos e quilombolas

▪ Origem dos alimentos e sua história (mandioca na história do indígena; uva e os descendentes italianos, cana-de-açúcar, café etc.)

Como manter uma esCola Promotora de alimentação saudável?

Bruna Steffler

Mariana

Vanessa

8

Balestrin

Ramos Kirsten

▌Introdução

Este capítulo tem por objetivo orientar como a cantina escolar e a escola podem se organizar para que a promoção de uma alimentação saudável seja uma realidade.

▌SenSIbIlIzação da comunIdade eScolar

Se você chegou até aqui: parabéns! Este é o primeiro passo para um novo olhar sobre a relação entre a comunidade escolar e a cantina. O sucesso de ambas depende de ações promotoras de alimentação adequada e saudável, constantes e permanentes.

Alguns autores sugerem uma sequência de ações antes de realizar a implementação da cantina escolar saudável:1 sensibilização, planejamento, pesquisa de satisfação da cantina, diagnóstico dos alimentos comercializados e das condições higiênicas, análise dos resultados e justificativa para a mudança e um plano de ação e implementação.

▌SenSIbIlIzação

O envolvimento de toda a comunidade escolar é de extrema importância para tornar a cantina escolar um ambiente alimentar saudável. Mais do que isso, o apoio desses atores é fundamental para a manutenção de um ambiente promotor de saúde a longo prazo.2 Para que isso seja uma realidade, é preciso um esforço conjunto e contínuo de cantineiros, funcionários, direção escolar, professores, alunos, pais e esferas governamentais.3-5

ativo no processo. Sentir-se parte das mudanças, ser incluído, estar motivado e envolvido com os demais e ter essa responsabilização social fazem toda a diferença.6

Outra estratégia que pode ajudar é fazer continuamente pesquisas de satisfação com a comunidade escolar (pais, alunos e professores). Assim, o conhecimento de críticas, sugestões e demandas pode auxiliar a escola na busca de um ambiente alimentar saudável e a cantina a aumentar o ritmo do negócio, o que afeta positivamente a saúde dos estudantes. Ter nutricionistas no processo aumentam as chances de sucesso. Além do auxílio de profissionais capacitados, convém buscar apoio de outras escolas com experiências bem-sucedidas ou, até mesmo, na literatura.

Acesse outros materiais complementares, copiando o link https:// www.rebrae.com.br/index.php/experiencias/experiencias-exitosas e https://idec.org.br/ferramenta/ambiente-alimentar-das-escolas-guia-para-gestores ou aponte a câmera do celular para os QR codes ao lado.

▌InvISta em educação Permanente

Você também pode buscar se aperfeiçoar no assunto através de cursos on-line, em plataformas gratuitas, como o RedeNutri, o AvaSus, o UnaSus, os Cecanes etc.

O Senac e o Sebrae oferecem cursos de capacitação de forma gratuita e on-line. Acesse o Curso de Boas Práticas, copiando o link https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/cursosonline/ boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao,fa88adfa1bad5710V gnVCM1000004c00210aRCRD ou aponte a câmera do celular para o QR code ao lado.

Ou, ainda, buscar parcerias em outros setores em seu município, como a Emater, o Sindicato dos Trabalhadores, a Secretaria da Educação, a Assistência Social, a Secretaria da Saúde e a Câmara de Vereadores, a fim de levantar a discussão e fortalecer vínculos, para manter uma escola saudável. Um excelente investimento é a contratação de nutricionistas para apoiar e participar deste programa na escola. Esses profissionais podem auxiliar, não só nas ações de EAN com as turmas, professores e pais, mas também no contrato com as cantinas, na

ÍNDICE A

Abordagem do sistema alimentar, 78

Alimentação

- saudável, 17-19

- - características, 17

- - dez passos para, na escola, 12

- segura e de qualidade na escola, 45

Alimento(s)

- congelados, 54

- in natura, 21

- não perecíveis, 54

- processado, 22

- refrigerados, 54

- saudáveis atrativos, 110

- seguro, 8, 45

- ultraprocessados, 7, 22, 23, 25

Alto consumo de alimentos ultraprocessados, 6

Alunos, 44

Ambiente(s)

- alimentar da escola, 5

- do negócio, 112

- escolar, 69

- obesogênicos, 6

Atenção para os lanches prontos, 59

B

Bactérias, 46

Bebidas, 40

Boas Práticas de Manipulação (BPM), 45

Bolos, 39

Bolsa Família, 3

Brasil Sorridente, 3

C

Cantina(s) escolar(es), 6, 85, 90

- condições higiênico-sanitárias em, 90

- medidas regulatórias no Brasil, 91

- saudável, lucro e, 101

Cantineiro(a), 43

Carinho, 40

Casos de contaminações alimentares no ambiente escolar, 47

Combinações, 40

Comunidade escolar, 43

Condições higiênico-sanitárias em cantinas escolares, 90

Crescer saudável, 3

Criatividade, 40

Cronograma de sugestões, 118

Cultura escolar, 2

Custo(s)

- da produção, 108

- variáveis, 109 D

Data de validade, 26

Desinfecção, 62

Diretores, professores e funcionários, 43

Doenças transmitidas por alimentos (DTA), 8, 45

Formas de pagamento, 111

Frutas, 38

Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

(FNDE), 31 H

Hábitos alimentares, 2 Higiene

- do alimento, 52

- do ambiente, 60

- do manipulador de alimentos, 48

Educação alimentar e nutricional

- considerações, 77

- no ambiente escolar, 69, 70, 73

Educação permanente, 117

Escola

- como espaço potente para atividades de educação alimentar e nutricional, 69

- e a responsabilidade pela saúde dos escolares, 2

- importância na alimentação dos escolares, 4

- promotora de alimentação saudável, 115

Excesso de peso em escolares, 7

F

Formação de hábitos, 4

- dos equipamentos, 62 Hipersabor, 23 Hora do intervalo, 33 I

Ingredientes culinários, 23

L Lanche(s)

- doces, 39

- salgados, 31, 37

- saudável

- - checklist de como oferecer, 32

- - cuidados ao preparar, 34

- - de acordo com as tradições

culturais, 33

- - elaboração, 34

Limpeza, 61

Lucratividade e cantinas saudáveis, 101

- aspectos que interferem na, 106

M

Medidas regulatórias para cantinas escolares no Brasil, 91

Melhores escolhas alimentares, 21

Minimamente processados, 22 Mix de frutas, 39

Momento de preparar os lanches, 36

N

Necessidades diárias de um adulto, 24

Nova rotulagem dos alimentos, 27

O Obesidade infantil, 6

P

Padrão alimentar

- da atualidade, 1

- das cantinas escolares do Brasil, 85

Pais, 43

Parâmetros curriculares

nacionais, 70

Participação da comunidade

escolar, 74

Percentual de valores diários, 24

Perigos físicos, químicos e biológicos, 46

Planejamento

- e execução, 116

- e o desenvolvimento das ações de

Educação Alimentar e Nutricional (EAN), 79

Políticas públicas para o combate à obesidade infantil (proteja), 3

Preparo dos alimentos, 57

Princípios da alimentação

saudável, 19

Processados, 22

Programa Nacional de Alimentação

Escolar (PNAE), 3, 31

Programa Saúde na Escola (PSE), 3

Promoção da alimentação

adequada, saudável e segura nas escolas, 1

Promoção da Alimentação Saudável

(PAS), 4, 9

R

Recebimento, armazenamento e distribuição dos alimentos, 52

Receitas, 109

Rótulo dos alimentos, 23, 26

S Sanduíches, 37

Saúde na escola, 3

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), 3

Sensibilização da comunidade

escolar, 115

Situação do consumo alimentar da população brasileira, 2

Sobrepeso infantil, 6

Sucos de frutas naturais, 38

Sugestões

- de atividades, 80

- de recursos educacionais, 81

Sustentabilidade social, ambiental e econômica, 77

T

Tabela nutricional, 24

Termômetro, 53

Trocas inteligentes, 35 V

Variar o cardápio, 40

Variedade, 37

A escola destaca-se como importante ambiente para crianças e adolescentes, dado que, depois da família, é nesse espaço onde passam grande parte do dia. É lá que o consumo de alimentos e bebidas pode ocorrer por meio de refeições ofertadas pela instituição, alimentos trazidos de casa pelos estudantes e também da compra de alimentos em cantinas escolares, estabelecimentos de venda de alimentos localizados próximos à escola ou máquinas de autosserviço.

Promoção da Alimentação Adequada e Saudável na Escola – Guia Prático para Cantinas e Comunidade Escolar, tem como finalidade informar e orientar a comunidade escolar, de âmbitos público e privado, a reconhecer a importância da promoção da alimentação saudável e implementá-la de maneira que todos se sintam responsáveis por esse movimento, inclusive a cantina escolar.

A obra apresenta oito capítulos baseados em experiências de projetos de ensino, pesquisa e extensão focadas no ambiente escolar, abordagens práticas e possíveis de serem implementadas pela comunidade escolar e pelos gestores escolares dos âmbitos público e privado. Além disso, inova ao tratar de temas pouco explorados, como os lanches saudáveis na escola, a lucratividade em modelos de cantinas saudáveis e a sustentabilidade de como manter uma escola saudável. Com uma leitura fácil, pretende proporcionar em todos os seus capítulos, com base em estudos científicos, medidas regulatórias e recomendações oficiais, conteúdos teóricos, críticos e reflexivos, sugestões de leituras complementares, guias, bem como links com ferramentas a serem utilizadas na prática.

Área de interesse Nutrição