Fotografía:
Juan Carlos Cuéllar
MÓNICA BETETA Orgullo de la gastronomía mexicana
Comensales tuvo la oportunidad de platicar con la reconocida chef mexicana Mónica Beteta. Orgullosamente les podemos compartir que es una de las pocas mujeres de este medio que ha sobresalido, por su entrega y dedicación motivadas por la gran pasión que tiene por su profesión. El hecho de que escogiera la difícil profesión de chef, fue un asunto totalmente natural. Está familiarizada con el mundo de la gastronomía desde que nació. Graciela Vallejo de Beteta, su madre, fue una cocinera arraigada a las tradiciones de la gastronomía francesa y mexicana quien transmitió a Mónica la pasión y el gusto por el buen comer, y su padre Don Ignacio Beteta, banquero y restaurador de abolengo (fundador del Restaurante Bar Continental). Durante sus vacaciones, ya siendo una adolescente, asistía al restaurante de su padre, ayudando y aprendiendo del viejo chef Benito, en donde también se encontraba a su hermano mayor Marco, quien heredó de su padre la vocación de restaurador. Estudió en la Anáhuac del Norte Administración Hotelera y sus estudios culinarios más formales los realizó en el Cordon Bleu y en la escuela de hotelería de Glyon en Suiza. Ha tomado cursos en lugares como Le Notrê en París o el famoso The Culinary Institute en Nueva York, que le permitió, a su regreso a México, impartir cursos de cocina, actividad que sigue desempeñando a la fecha. Hace algunos años, cuando el negocio de su hermano Marco empezó a crecer (había fundado el Guadiana 19 en 1989), al reunirse con otros socios, éste le solicitó su ayuda para elaborar un menú más sofisticado sin perder el sabor casero mexicano tan aceptado por su clientela. Desde entonces está al frente de todos los restaurantes de este grupo, creando desde el concepto fundamental hasta la carta final. Mónica actúa como chef corporativa, supervisando la calidad de los platillos y creando nuevas sugerencias que cambia cada tres semanas. El éxito de que funcione su equipo de trabajo es justamente eso, el trabajo en equipo. Ofrece la oportunidad a sus chefs, subchefs y cocineros que propongan ideas, recetas etc. Con esto van uniendo esfuerzos para lograr lo que hoy en día es una de las más exitosas cadenas de restaurantes de nuestro país. Para Mónica es fundamental estar al día de las últimas tendencias de la gastronomía por cual viaja constantemente a diferentes restaurantes como el Bernardin, Daniel, Modern, Marea y Felidia, L’Atelier de Joël Robuchon y Zaranda con Chefs amigos quienes la reciben en su cocina para poder trabajar con ellos y practicar nuevas tendencias así como probar nuevos ingredientes . Es importantísimo saber combinar los ingredientes sin que pierdan su esencia principal, la mezcla de sabores y texturas es lo que busca para crear sabores únicos. Aunque su pasión es la comida mexicana, Mónica disfruta el crear platillos de comida mediterránea, francesa, china siempre respetando cada ingrediente y dándole un lugar especial en cada platillo.
Noviembre - Diciembre 2017 Comensales
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ENTREVISTA
Texto
Lourdes Ascencio