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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: El pasado mes de septiembre fue un mes particularmente adverso para los mexicanos, los sucesos enlutaron centenares de hogares y fracturaron decenas de negocios de nuestro gremio. Sin embargo, en medio de esta desgracia nuestra industria manifestó los rasgos más nobles de nuestra idiosincrasia, con un inmenso sentido de solidaridad se unió para dar ayuda a los afectados, brigadistas y sociedad civil que estuvo involucrada en los hechos del pasado 19 de septiembre. Es un orgullo saber que nuestra industria no escatimó para socorrer a los más necesitados, ninguno reparó en obstáculos para apoyar durante los días más difíciles posteriores al sismo. Pusimos nuestro grano de arena en la demostración de que somos mexicanos, somos una nación en verdad grande y unida con este esfuerzo y dedicación, no hay adversidad capaz de doblegarnos. La AMR apoyó en difusión y entrega de varios enseres que donaron algunos restaurantes para los afectados , posteriormente, en medio de esta crisis comenzamos la Quincena del Comensal con más ímpetu que nunca, con la firme convicción que debíamos apoyar a nuestro gremio para la reactivación de su economía. Aplaudo y reconozco a la industria restaurantera por su lealtad a esta iniciativa así como su confianza en nosotros para promover sus establecimientos. A nuestros lectores y comensales agradezco su preferencia por continuar vigentes en nuestro impulso a la exposición de información de calidad con el apoyo de instituciones y amigos con altos estándares académicos y experiencia en el medio. Los invito a seguir siendo parte de nosotros. Felices fiestas y los mejores deseos para el 2018.

Francisco Mijares Noriega Presidente.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Noviembre - Diciembre 2017 N° 39

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

Andrea Vázquez Karen Willard SAHC

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Daniel Medina Unilever SAGARPA La Europea

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

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Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Entrevista Mónica Beteta, orgullo de la gastronomía mexicana ........................ 6 Economía y Finanzas Proyecto de la 3a resolución de modificaciones a la RMF para 2017 .............................................. 10 Compartiendo el Vino Vinos de Querétaro: Bodegas de Cote ....................................... 14 El lujo de las burbujas en La Europea ..20 9 tips para entender el vino fácilmente .22 Sacar a la cerveza del estadio y ponerla en una mesa de mantel largo ................ 24

Portada Los frutos rojos ......................................... 26 Gastronomía Tarta de Santiago ...................................... 30 El camarón: uno de los placeres de la cocina mexicana .................................................... 34 Celebra con platillos preparados con ingredientes número uno en el mundo ............................................... 38 23 de diciembre, la noche que se viste de rojo y blanco ......................................... 42 El top five de “el mejor arroz de México” ................................................ 46 Agricultura familiar: Análisis de 3 casos latinoamericanos ... 50

Dónde ir Aitana ......................................................... 56 Cantina La Piedra .................................... 57 Garota Boteco ........................................... 58 Mejora Continua Quincena del Comensal 2017 ................ 60 Higiene en restaurantes .......................... 62 JAPAY con tecnología ............................. 66 Falta de comunicación: Una de las grandes excusas para no lograr resultados ................................. 70

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

SAHC Empresa mexicana que desde 2013 se dedicada a la asesoría en sanidad, higiene y calidad a restaurantes y empresas de todo tipo, dentro del ramo de preparación de alimentos La plataforma SAHC se basa en auditorias sorpresivas en donde evaluamos el estado del restaurante (NOM-251) con la idea de aplicar posteriormente capacitaciones teóricas y prácticas a todo el personal, en las áreas de oportunidad encontradas en las auditorias y con ello mantener en todo momento un muy alto nivel de higiene y sanidad, para ofrecer a los comensales, la mejor calidad de producto y el mejor servicio. La marca SAHC Monitoreo de Sanidad Higiene y Calidad forma parte de la Sociedad Plataformas de Mercados y Calidad. Con el fin de conocer un poco más acerca de dicha Marca es necesario conocer un poco sobre la historia de la Matriz. Plataformas de Mercados y Calidad nace en 1995 y basa su actividad en la creación de sistemas de calidad desarrollando modelos de acción específicos para cada cliente y otorgando a través de sus mediciones un índice de calidad de producto o servicio y creando planes de acción para incrementar dicho índice. El sistema de calidad que implementa SAHC permite garantizar que los procesos llevados a cabo en la unidad, desde que llega el insumo de proveedores hasta que llega al consumidor final, se realizan bajo estrictas medidas de inocuidad. Este Proceso está diseñado para cualquier unidad dedicada a la producción y manipulación de alimentos. Véase Restaurantes, Banqueteras, Plantas de Producción, etc. Con el apoyo promocional de Marco Beteta y nuestra certificación técnica ante SAGARPA y México Calidad Suprema, SAHC junto con ellos, otorga anualmente un reconocimiento muy apreciado, a los restaurantes que cumplan con un mínimo del 80% de calificación en el cumplimiento de la normatividad de higiene y sanidad.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

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Fotografía:

Juan Carlos Cuéllar

MÓNICA BETETA Orgullo de la gastronomía mexicana

Comensales tuvo la oportunidad de platicar con la reconocida chef mexicana Mónica Beteta. Orgullosamente les podemos compartir que es una de las pocas mujeres de este medio que ha sobresalido, por su entrega y dedicación motivadas por la gran pasión que tiene por su profesión. El hecho de que escogiera la difícil profesión de chef, fue un asunto totalmente natural. Está familiarizada con el mundo de la gastronomía desde que nació. Graciela Vallejo de Beteta, su madre, fue una cocinera arraigada a las tradiciones de la gastronomía francesa y mexicana quien transmitió a Mónica la pasión y el gusto por el buen comer, y su padre Don Ignacio Beteta, banquero y restaurador de abolengo (fundador del Restaurante Bar Continental). Durante sus vacaciones, ya siendo una adolescente, asistía al restaurante de su padre, ayudando y aprendiendo del viejo chef Benito, en donde también se encontraba a su hermano mayor Marco, quien heredó de su padre la vocación de restaurador. Estudió en la Anáhuac del Norte Administración Hotelera y sus estudios culinarios más formales los realizó en el Cordon Bleu y en la escuela de hotelería de Glyon en Suiza. Ha tomado cursos en lugares como Le Notrê en París o el famoso The Culinary Institute en Nueva York, que le permitió, a su regreso a México, impartir cursos de cocina, actividad que sigue desempeñando a la fecha. Hace algunos años, cuando el negocio de su hermano Marco empezó a crecer (había fundado el Guadiana 19 en 1989), al reunirse con otros socios, éste le solicitó su ayuda para elaborar un menú más sofisticado sin perder el sabor casero mexicano tan aceptado por su clientela. Desde entonces está al frente de todos los restaurantes de este grupo, creando desde el concepto fundamental hasta la carta final. Mónica actúa como chef corporativa, supervisando la calidad de los platillos y creando nuevas sugerencias que cambia cada tres semanas. El éxito de que funcione su equipo de trabajo es justamente eso, el trabajo en equipo. Ofrece la oportunidad a sus chefs, subchefs y cocineros que propongan ideas, recetas etc. Con esto van uniendo esfuerzos para lograr lo que hoy en día es una de las más exitosas cadenas de restaurantes de nuestro país. Para Mónica es fundamental estar al día de las últimas tendencias de la gastronomía por cual viaja constantemente a diferentes restaurantes como el Bernardin, Daniel, Modern, Marea y Felidia, L’Atelier de Joël Robuchon y Zaranda con Chefs amigos quienes la reciben en su cocina para poder trabajar con ellos y practicar nuevas tendencias así como probar nuevos ingredientes . Es importantísimo saber combinar los ingredientes sin que pierdan su esencia principal, la mezcla de sabores y texturas es lo que busca para crear sabores únicos. Aunque su pasión es la comida mexicana, Mónica disfruta el crear platillos de comida mediterránea, francesa, china siempre respetando cada ingrediente y dándole un lugar especial en cada platillo.

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ENTREVISTA

Texto

Lourdes Ascencio


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Proyecto de la

3 RESOLUCIÓN a

de Modificaciones a la RMF para 2017

El Servicio de Administración Tributaria (SAT) sigue actualizando lo que será la 3ª Resolución de Modificaciones a la RMF para 2017, que previamente nos había dado a conocer de manera anticipada en su página web, el 29 de agosto de 2017 y ahora el 15 de septiembre de 2017 realizó una nueva actualización. Entre los cambios más significativos destacan los siguientes:

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

• Acreditamiento de IVA no retenido. Aquellos contribuyentes que no hubieran retenido y enterado el IVA correspondiente a operaciones celebradas con residentes en el extranjero sin establecimiento permanente en el país, podrán corregir su situación fiscal siempre y cuando realicen el entero y accesorios correspondientes y en su caso las multas que correspondan. En caso de que se tenga un saldo a favor, éste se podrá compensar contra el IVA retenido no enterado, en términos de la compensación universal, siempre que entere los recargos y en su caso las multas que procedan. Cuando los contribuyentes enteren o compensen el impuesto en los términos de esta regla, podrán considerar que el IVA les fue trasladado y, por lo tanto, acreditarlo. (regla 4.1.11.) • Beneficios fiscales a los contribuyentes de Oaxaca y Chiapas afectados por el sismo. Expedición de CFDI´s. Los contribuyentes que tengan su domicilio fiscal, agencia, sucursal o cualquier otro establecimiento en alguno de los municipios de Chiapas o de Oaxaca que se listan en las declaratorias de desastre natural, , podrán expedir los CFDI´s

por los actos o actividades que realicen, por los ingresos que perciban o por las retenciones de contribuciones que efectúen dentro de dichos municipios, o registrar en la herramienta electrónica “Mis Cuentas” sus ingresos, egresos, inversiones y deducciones antes mencionados, realizados durante el periodo comprendido entre el 7 de septiembre y el 15 de octubre de 2017, a más tardar el 31 de octubre de 2017. Los CFDI´s por las remuneraciones que cubran a sus trabajadores o a contribuyentes asimilados a salarios, podrán ser expedidos dentro del periodo comprendido entre la fecha en que se realice la erogación correspondiente y a más tardar el 31 de diciembre de 2017. Pago en parcialidades de las retenciones del ISR por salarios, de IVA e IEPS, correspondientes a los meses de agosto a diciembre de 2017. Los contribuyentes que efectúen pagos por ingresos por salarios, que opten por enterar las retenciones del ISR, de pagos definitivos de IVA e IEPS, correspondientes a los meses de agosto, a diciembre de 2017 podrán enterarlas en tres parcialidades.

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VINOS DE QUERÉTARO: BODEGAS DE COTE

Estimado lector, en esta ocasión vamos a redescubrir los vinos de Querétaro. Volver a descubrir está relacionado con un resurgimiento de la producción vinícola del Estado en épocas recientes, después de un esfuerzo inicial en la década de los cincuentas del siglo pasado, con la construcción de algunas bodegas productoras que surtían el mercado mexicano en un contexto proteccionista por parte del gobierno. En esos años, los aranceles y permisos de importación hacían del vino importado un producto caro, pero sin embargo llegaban etiquetas de gran prestigio de España y Francia. En las décadas de los sesentas y setentas se fundaron en Querétaro otras empresas vitivinícolas, así como algunas comercializadoras, pero la industria permaneció relativamente estancada en cuanto a su producción y calidad. Un parte aguas en la industria vitivinícola mexicana fue la adhesión de México al “Acuerdo General sobre Comercio y Aranceles (GATT)” en 1986, donde el vino importado se vio favorecido por la reducción de aranceles y se volvió más competitivo, forzando el cierre de algunas empresas y la aparición de otros bodegueros entusiastas dispuestos a entrar al negocio y competir. Estos productores se han ido adaptando a la moda y a las nuevas técnicas de vinificación que se han desarrollado.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Historia del Vino en Querétaro

nivel de los producidos en el Norte de México, particularmente en el Valle de Guadalupe en Baja California.

En la historia está documentada la aparición de algunas bodegas en el Estado de Querétaro como es el caso de Cruz Blanca (1952) o Cavas de San Juan (1958), ambas domiciliadas en San Juan del Río. En el primer caso, algunas de sus etiquetas en el mercado fueron Montebello o Viña Bernal. En la actualidad, esta bodega tiene el nombre de Zuco y vende vino a granel de baja calidad. Cavas de San Juan comercializaba sus vinos bajo la etiqueta Hidalgo, en una gama de cepas como: cabernet sauvignon, pinot noir, malbec y merlot; en blancas, chenin blanc, ugni blanc y riesling traminer. Cavas de San Juan producía vinos tintos, rosados y blancos en diferentes presentaciones y precios. En esos años, la calidad del vino queretano era razonable, pero no alcanzaba el

Las empresas comercializadoras de vino de esa época fueron: Sofimar (con distribución de Casa Martell), La Madrileña, Casa Pinson Hermanos y Pedrages y Cía. Las denomino comercializadoras, porque no tengo claro si tenían viñedos propios o compraban vino a granel de alguna empresa productora y lo envasaban con su etiqueta. Las últimas tres casas mencionadas tenían su razón social domiciliada en San Juan del Rio. En la Hacienda San José Buenavista de Tequisquiapan, Sofimar producía los vinos Lorimont, Clos San José y Chatillon en tipos tinto, rosado y blanco. En cuanto a la calidad, Clos San José era su vino de alta gama. Las cepas cultivadas en tinto eran cabernet sauvignon y

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merlot; en cuanto a las blancas, sauvignon blanc y chenin blanc. Tambien comercializaban cava de muy buena calidad con la etiqueta Domaine San José. La Madrileña compró Cavas de San Juan a principios de los años noventa, pero con anterioridad comercializaba la etiqueta Viñalta en tinto malbec & cabernet y en blanco de uva feher szagos. Es probable que estos vinos provinieran de la producción de Cavas de San Juan, dado el nexo comercial que posteriormente los unió. Casa Pinson Hermanos comercializaba vinos bajo la licencia de la Casa Pinson Pere et Fils, de Francia. En su portafolio de etiqutas tenían un cabernet sauvignon de Valle del Rocio, un blanco tipo Chablis, un riesling tipo alemán Foylenmilch y un tipo italiano Lambrusco con el nombre de Ernestino Chiatto. Como puede apreciarse se adoptaban denominaciones de vinos extranjeros para promover su venta. Finalmente, Pedrages y Cía tenía un “caldo” tipo clarete vinificado a la usanza española y comercializado con la etiqueta Don Rodrigo, añada 1974. Es muy probable que estas últimas empresas compraran vino de productores nacionales o los importaban a granel para posteriormente envasarlos tratando de agradar al gusto mexicano. Cabe señalar, que Querétaro no fue una competencia relevante con relación a los vinos de Baja California y Coahuila, que ya habían ganado mercado y posicionado en el gusto del consumidor. En las décadas de los cincuenta a los ochenta, también aparecieron viñedos y bodegas productoras en Aguascalientes, Durango, Sonora y Zacatecas, pero salvo valiosas excepciones muchas de ellas desaparecieron ante la intensa competencia y

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la mejor calidad de los vinos de Baja California y Coahuila.

El Resurgimiento de la Industria Vitivinícola de Querétaro: Bodegas De Cote Recientemente tuve la oportunidad de asistir a la vendimia de las Bodegas De Cote ubicadas en Ezequiel Montes Qro. Cabe señalar que he tenido la oportunidad de conocer bodegas y viñedos en muchas zonas vitivinícolas del mundo como: Argentina, Chile, España, Estados Unidos, Francia e Italia. Cuando llegue a De Cote me sorprendió la arquitectura de la bodega moderna y funcional. Equiparable a las vinícolas de otros países conocidas por producir buen vino. Diseñada por el despacho Serrano Monjarraz Arquitectos, en una superficie de 3.25 hectáreas, es una construcción que no solo se enfoca a la producción de vino sino también al esparcimiento de


COMPARTIENDO EL VINO los visitantes por su buena cocina y la belleza de sus paisajes. Las instalaciones se construyeron con material del terruño aprovechando la excavación de la cava subterránea para hacer tabiques de adobe, que soportan la estructura. También decoraron las paredes exteriores con esferas de plástico transparente que simbolizan los cambios de color de la uva en su etapa de “envero”, que le dan un aspecto singular y novedoso. Un pequeño lago y una gran carpa complementan el exterior de la bodega. Me imagino lo agradable y exclusivo que debe ser celebrar bodas en ese lugar. En efecto, pasar un día en Bodegas De Cote ofrece desde tours en los viñedos a la degustación de sus caldos en un restaurante 5 estrellas ubicado en un segundo piso, con vista espectacular de la campiña. También, está la posibilidad de comer de manera

más informal en el “bistrot”, más casual y relajado, o simplemente adquirir quesos y embutidos para hacer un picnic en los jardines. Estos están rodeados de flores, predominando la lavanda, y olivos alineados en filas que denotan dirección y cuidado cuando se plantaron. En el interior de la bodega sorprende la limpieza y el equipo de tecnología de punta para vinificar. Ciertamente creo que es un proyecto que se emprendió con pasión y profesionalismo. ¿Por qué pasión? Incursionar en el mundo del vino no es fácil porque implica enfrentar una competencia feroz por ganar mercado y no solo con relación a otros vinos mexicanos, sino también a los importados que en los últimos años han penetrado en el mercado nacional. ¿Por qué profesionalismo? Construir una bodega con 50 hectáreas de viñedo y tenerla en la frontera de las técnicas de producción, indica el deseo de elaborar vinos

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que destaquen entre los mejores. Adicionalmente, en Bodegas De Cote está presente la inquietud de experimentar con ensambles de uvas para obtener los mejores vinos de producción queretana. En la primera impresión, al entrar a la bodega se observan tanques impecables de acero inoxidable para la fermentación alcohólica. Cuentan con 25 tanques con capacidades de 1,500 a 10,000 litros, que se emplean de acuerdo al tipo de uva que se esté vinificando. Los tanques de pequeña capacidad para sus vinos más apreciados y destacados, como las grandes reservas. Las parras plantadas para la elaboración de los vinos rebasan 20 varietales. Los principales en blancos son: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Albariño, Verdejo y Gewurztraminer; y, en el caso de los tintos, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Cabe destacar que cuentan con pequeños viñedos de investigación destinados a

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microvinificaciones con la intención de experimentar con “coupages” que destaquen las características del terruño. El diseño de la bodega es funcional, con una metodología de elaboración centrada en el cuidado de los frutos y de los vinos obtenidos, mediante la utilización mínima de maquinaria y, en algunos casos, mediante el uso de la fuerza de gravedad, esto con el fin de alterar lo menos posible las condiciones naturales de la materia prima y de los caldos obtenidos. Una vez realizada la fermentación alcohólica, algunos de los vinos tintos pasan a crianza en barricas nuevas, de segundo y hasta de tercer uso. De Cote maneja 3 tipos de maderas y tostados; en las barricas, dependiendo del vino que se pretende conseguir: roble americano, roble francés, y roble de Hungría o Rumania. En lo que respecta a los tostados, suave medio e intenso acorde con el carácter y personalidad de las uvas. Cuentan con 140 barricas en una


COMPARTIENDO EL VINO bodega con profundidad de 7 mts. del suelo, lo que le confiere, en un ámbito espacioso, condiciones ideales de temperatura y humedad para la crianza. En los vinos tintos gran reserva la guarda es de 24 meses. En la línea Inédito se tiene un blanco fresco y muy aromático, un tinto roble de apenas 3 meses de paso por barrica, un tinto joven sin madera y un clarete con tonos rosados. Vale la pena destacar el Atempo brut que es una cava de burbuja elegante y persistente con ligera acidez. Lo probé al inicio de la vendimia de 2017 y me pareció excelente introducción a lo que vendría después. En la línea Atempo, que es elaborada apuntando a varietales y mezclas clásicas, se tiene en blancos un Chardonnay 100% y un Sauvignon Blanc 100%, ambos sin madera. En el caso de los tintos se ofrece un TempranilloShiraz y un Merlot, también en la línea Atempo se destaca un rosé y el más reciente lanzamiento consistente en un

tinto generoso dulce. Desde el mes de agosto, se lanzó al mercado la nueva línea “De Cote” con los vinos más selectos de la bodega, compuesta por un Chardonnay 100% con crianza de 12 meses de barrica, y 3 tintos de 24 meses en barrica: un Tempranillo-Shiraz, un Cabernet Sauvignon 100% y un MerlotCabernet Sauvignon. Platicando con su enólogo Matías Utrero me comentaba que el proceso de experimentación no termina nunca, ya que continuamente están produciendo vinos de diferentes parcelas del viñedo, co-fermentaciones, vinos con y sin paso por barrica, con diferentes técnicas y niveles de tostados, por lo que la calidad y el carácter de los vinos van en aumento. En consecuencia, ir probando las diferentes añadas será una recomendable experiencia enológica reconociendo el esfuerzo que están haciendo en Bodegas De Cote por exaltar la vitivinicultura de Querétaro.

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9 TIPS FÁCILMENTE para entender el VINO

Si crees que saber de vino está destinado sólo a Sommeliers, estás equivocado, yo he descubierto que a veces la pasión y constancia te pueden hacer más experto que un maestro. Aquí te van 10 Tips para que lo logres: 1 Cuando estés oliendo un vino, no trates de entender los tecnicismos que usan algunos sommeliers como tanino, resveratrol, retrogusto, etcétera. Mejor enfócate en entenderlo como si fuera una persona nueva a quien recién conoces, descríbelo con adjetivos simples como sencillo, difícil, rústico, elegante, seductor, aburrido, varonil, femenino, cerrado, expresivo, o cualquier otro que te venga a la mente con tan solo olerlo.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

2 Compra tres o cuatro vinos de la misma uva pero de diferentes nacionalidades y tómalos en un mismo momento para que entiendas el concepto más importante del vino que es su terruño o lugar de origen, verás como no volverás a generalizar diciendo que te gusta el Pinot Noir, Syrah, Malbec u cualquier otra cepa, pues entenderás que un Cabernet Sauvignon es totalmente diferente si es Francés que Chileno, Australiano que de Estados Unidos, y así lo son todas las variedades de uva según su lugar de procedencia. 3 Cuando bebas vino hazlo con el tiempo para observarlo y darte cuenta que aunque los tintos son todos color vino, tienen matices distintos e intensidades muy variadas. Huélelo a conciencia en diferentes momentos y percibe como cambia y va evolucionando, descubre a qué aromas familiares te recuerda. Finalmente pruébalo pasándolo por toda tu boca (encías, mejillas, paladar, lengua, dientes), para que percibas sus sabores salados, dulces, ácidos y amargos. Pocos se dan el tiempo de probar un vino de esta forma y viven creyendo que no les gusta cuando en realidad simplemente no lo entienden. 4 Reúnete con tus amigos algún día de la semana para hablar de vino, compren cada quien una botella del mismo precio y pruébenlos comparándolos, después voten por el mejor vino. Es como tener su propio club sin necesidad de ser expertos. Los motivará a investigar más pues querrán ser quién llevó el vino ganador en la siguiente reunión. 5 Participa en eventos de vino, ferias y degustaciones, en los que tengas oportunidad

de probar y conocer varias marcas y escuchar a sus representantes. Tendrás un panorama mucho más amplio de lo extenso y apasionante que puede ser el vino. 6 Busca siempre acompañar el vino que tomes con algo de alimento, puede ser desde lo más básico como galletas saladas, pan blanco, pistaches, o algún menú muy sofisticado y planeado, como sea mezclar vino y comida siempre mejorará tu percepción y hará los sorbos más dóciles y redondos. 7 Cuando te guste mucho un vino, guarda su etiqueta y lee su descripción, te ayudará a entender porque te gustó para así ir generando un estilo propio, y poder hacer tus compras más asertivas. 8 Cuando viajes a países productores de vino, pide el vino del lugar. Es una gran oportunidad de conocer su cultura, costumbres, geografía y gastronomía a partir de sus vinos. 9 Por último entiende que entre más vinos pruebes y más combinaciones con comida hagas, más irás sabiendo. El vino es una bebida que puedes tomar cotidianamente con moderación, verás como sin darte cuenta tu paladar se hará más exigente y tu entendimiento sobre esta increíble bebida será cada vez más obvio.

Espero les haya servido esta pequeña guía, con siempre la emoción de escribir de mi pasión y ayudarles en algo, su Sommelier a la Carta J.V.

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FRUTOS ROJOS Los

Sin duda alguna hablar de los frutos rojos hace que los comensales imaginen un ambiente de color, sabor y salud en su mesa. Como bien lo indica su nombre, los frutos rojos tambiĂŠn denominados frutos del bosque o frutos de la pasiĂłn, son un grupo de frutas caracterizadas por la presencia de dicho color en su piel o en su interior. 28

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GASTRONOMÍA

Texto Mary Paz Martínez Krauss Chef del Colegio Superior de Gastronomía

Su rojo pasión les confiere una serie de características y cualidades irresistibles que están asociadas a la presencia de diversas sustancias que propician la prevención cardiovascular y el antienvejecimiento.

ponde principalmente a la temporada de otoño.

La presencia de estas frutas en la dieta hace que llegue a nuestro organismo una serie de sustancias beneficiosas. Esta variedad cromática confiere una serie de características y cualidades irresistibles que están asociadas a la presencia de diversas sustancias que propician la prevención cardiovascular y el antienvejecimiento como son los flavonoides, los antocianos y los compuestos antioxidantes en general.

• Arándano: de mayo a septiembre. • Endrina: de septiembre a noviembre. • Frambuesa: de junio a julio. • Fresa: de diciembre a junio. • Fresón: de febrero a mayo. • Grosella: durante todo el año. • Mora: de agosto a octubre.

Tipos de frutos rojos Los frutos rojos son, principalmente, bayas y la mayoría pertenecen a la familia de las rosáceas. Algunos tienen variedades como la mora o la fresa. Otra peculiaridad en esta clasificación se debe al hecho de que algunos de estos frutos son principalmente silvestres como la mora, la frambuesa o la endrina. Dentro del grupo de los frutos rojos o frutos del bosque podemos incluir a los arándanos, endrinas o arañones, frambuesas, fresas, fresones, grosellas y moras. La mayoría de estos frutos se pueden encontrar durante todo el año, aunque su estado de madurez y degustación corres-

Los meses en los que podemos encontrar la diversidad de estas frutas son los siguientes:

Tips para conservar los frutos rojos Lo ideal es adquirir este grupo de frutos cuando están en un grado de madurez iniciado. Se deben depositar en el frigorífico o mantenerlas al menos alejadas del calor y la luz, ya que son sus dos principales enemigos. En general, no resulta conveniente despojarlas de su tallo hasta que las vayas a trocear para su consumo. También es recomendable no partirlas con mucha antelación. El lavado previo a su consumo ha de realizarse de manera minuciosa, pero siempre con agua fría y con el fruto entero, para evitar que ciertos componentes se pierdan en el agua y no es buena idea dejarlas en remojo, porque las pérdidas nutritivas son mucho mayores.

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Los frutos rojos en la salud Cuanto más intenso sea el color del fruto mayor será su valor nutricional. Así pues, cuando veamos un fruto de color rojo intenso, sabremos que posee una alta intensidad de antioxidantes, como las antocianos. Gracias a su alta composición en atioxidantes, los frutos rojos ayudan a reducir el colesterol, a cuidar nuestra salud cardiovascular, ayudan a prevenir el alzheimer y la diabetes. Asimismo, son adecuados para el tratamiento la artritis, como antiinflamatorio natural y para prevenir el cáncer.

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Algunas recomendaciones que nos da la Organización Mundial de la Salud es tomar cinco porciones de frutas y verdura diarias. Entre éstas recomendaciones está el consumir los frutos como parte de nuestra dieta por todos los beneficios que traen a la salud que ya fueron comprobados científicamente.

Los frutos rojos en la belleza Las frambuesas tienen ácido elágico, antioxidante antiinflamatorio que ayuda a prevenir que la piel se torne roja. Su alto contenido de vitamina C aumenta la creación de colágeno para una menor aparición de arrugas, y darle a tu piel suavidad e hidratación.


GASTRONOMÍA Así que los frutos rojos no sólo poseen diversas propiedades curativas y para conservar mejor la salud, y lo único que se necesita para aprovechar sus diferentes ventajas es lavarlos y desinfectarlos bien antes de comerlos. Los frutos de la pasión en su forma natural pueden acompañar diversos platillos como ensaladas, cereales, smoothies o batidos, aguas de sabores e incluso en pasteles. A lo largo de este artículo se ha hablado de las propiedades curativas y de belleza que nos da el consumir los frutos rojos. Una recomendación es comprarlos frescos y no como productos deshidratados, ya que de esta manera pierden muchas

de sus propiedades y además no generan tanto esa sensación de saciedad. Pero si tu idea es adquirirlos y no consumirlos de inmediato, procura meterlos en un recipiente o bolsa de plástico sellada para congelarlos y que tengan una mayor durabilidad. Esperamos que este artículo les haya mostrado algo más de lo que conocían sobre los frutos rojos y no olviden incluirlos en su dieta. Al hacerlo, seguro se verán y sentirán mejor.

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TARTA de Santiago

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GASTRONOMÍA

Texto Colegio Superior de Gastronomía

En este artículo haremos mención a la famosa tarta de Santiago, es un postre típico de Santiago de Compostela de la región de Galicia España. Esta se remonta a épocas inmemoriales, en una tarta muy sencilla y con pocos ingredientes pero con un sabor exquisito y único. En cuanto a história se desconoce su origen, pero se ha convertido en un emblema de Santiago de Compostela, no podemos imaginar algún restaurante o establecimiento en este recorrido que no la expenda especialmente en los meses de julio y agosto ya que la celebración de Santiago apóstol se lleva a cabo el 25 de Julio. Sus ingredientes principales son azúcar, huevo, almendra y azúcar glass espolvoreada en la superficie enmarcando el símbolo tradicional: la cruz de Santiago. Se elabora pulverizando las almendras y mezclandolas con azúcar y huevo. Encontramos algunas recetas que contienen un poco de harina. Se baten los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se vacía en un molde previamente engrasado. Hay algunas variaciones en las que se le pone una base de pasta quebrada o brisse antes de vaciar la mezcla, pero esto ya depende de las tradiciones y recetas que se van pasando de generación en generación. Se Hornea a 170ºC durante un periodo de 20 min. aproximadamente, tomando en cuenta que todo depende del tamaño y la profundidad de el molde y se saca una vez que está cocida. Para revisarla podemos introducir un palillo y si sale limpio quiere decir que ya está. Es importante dejarla enfriar perfectamente antes de proceder a colocar la plantilla con la cruz de Santiago y espolvorear el azúcar

glass, ya que de lo contrario al seguir generando vapor estando caliente el azúcar glass se apelmaza y se pone de color amarillento. Como comentamos anteriormente cada familia va haciendo sus adecuaciones y encontramos que algunos ponen un poco de ralladura de limón, o canela en polvo. En la Edad Media era un lujo solo para las clases altas por el alto precio de las almendras y las primeros registros de recetas documentadas son los apuntes de confitería de Luis Bartolomé de Leybar mencionando como “vizcochos de almendra” en el año de 1835 siendo lo que más se asemeja a la tarta de Santiago que se transcribe de la siguiente manera: Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas facilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan

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un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin estan calientes. Como podemos observar la receta anterior no refiere a una tarta pero es lo más cercano a la actual preparación, los conocimientos se han ido transmitiendo también de forma oral. La incorporación de la cruz de Santiago al postre se le atribuye a José Mora Soto, fundador de casa Mora en 1924, dándole el sello que la caracteriza y que la ha hecho famosa en el mundo y buscada por los turistas durante su recorrido en peregrinaje. Este recorrido del camino de Santiago se ha llevado a cabo desde hace más de mil años llevando a los peregrinos por un largo recorrido siendo el más famoso el que va desde Francia en los pirineos dependiendo el punto de entrada que se elija puede ser Roncesvalles (por Navarra) o Somport (por Aragón) hasta la Catedral de Santiago de Compostela, aunque hay muchas otras

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rutas para llegar a él. El objetivo de esta peregrinación es llegar a la tumba de Santiago el mayor buscando la salvación y una especie de indulgencia para permanecer menor tiempo en el purgatorio. Durante este recorrido se puede hacer a pie o en bicicleta siendo alrededor de 800 km, los peregrinos se hospedan en albergues y van juntando sellos en una libreta hasta llegar a su destino para conseguir la indulgencia. Es por este motivo que la tarta de Santiago se ha vuelto famosa alrededor del mundo ya que cada año llegan peregrinos de todas partes del globo terráqueo movidos por la fe y que durante su andar se impregnan de las costumbres y tradiciones de la región, conocen su cultura y tienen la maravillosa oportunidad de degustar los platillos típicos de la región. Así que si decides ser un peregrino del camino de Santiago no te olvides de probar este delicioso postre, o bien prepararlo en casa y deleitar a los tuyos.


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EL CAMARÓN:

Uno de los placeres de la cocina mexicana El camarón es muy apreciado en la cocina mexicana, lo podemos encontrar en varios platillos regionales a lo largo de la República y no cabe duda que, cuando se le prepara es motivo de gozo y festejo. Este marisco era consumido desde tiempos ancestrales por sociedades prehispánicas. Los Mexicas, lo llamaban chacalli según algunas crónicas escritas por colonizadores españoles. El camarón es un crustáceo de agua dulce o salada, en México se produce en Sinaloa, Sonora y algunos estados del sureste como Campeche y Tamaulipas. Casi todo el camarón mexicano es de cultivo y su calidad es tan buena, que el 60% de lo producido se exporta. La captura o “cosecha” del camarón se realiza de junio a septiembre pero podemos encontrarlo congelado en marquetas todo el año; pero en los estados productores se puede conseguir fresco. Este crustáceo pertenece a la familia de los macruros; término en latín que significa macros = grande y ouros = cola, con esto nos referimos a animales cuyo abdomen (o cola) es más grande que su cefalotórax (cabeza) A esta misma familia pertenecen las langostas, langostinos, acamayas y bogavantes, estos últimos son fácilmente confundibles con las langostas pero la gran diferencia es que los bogavantes tienen tenazas y las langostas carecen de ellas. Nuestro país es tan extenso en costas que podemos darnos el lujo de conseguir diferentes variedades de camarón. En el Océano Pacífico podemos encontrar camarón: blanco, azul, café y el rojo que es considerado el de mejor calidad por el tamaño de su cola o abdomen. Del lado del Golfo de México encontramos camarón rosado, camarón blanco y café que son de una variedad diferente a los del Pacífico.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

¿Cómo se clasifican los camarones para su venta?

de junio a septiembre, es cuando se produce en mayor cantidad en la zona del Golfo, específicamente en Campeche.

Estos mariscos se clasifican según la cantidad de colas de camarón que pesen una libra, entonces si 15 camarones, de aproximadamente el mismo tamaño, pesan una libra, se les clasifica como U15.

¿Cómo saber elegir camarones de excelente calidad?

Seguramente hemos escuchado el término camarón coctelero o camarón pacotilla; se refiere a todos aquellos que no alcanzan el tamaño mínimo de la primer clasificación o bien que llegan a tener algún defecto de apariencia. También tenemos el camarón roca, que es un camarón más gordo pero con un sabor ligeramente amargo.

Sabemos que siempre, al recibir o comprar materia prima debemos hacer un rápido examen organoléptico para asegurar la calidad de la misma. En el caso del camarón, siempre debemos fijarnos que esté intacto con la cabeza bien adherida al cuerpo, el olor debe ser característico a mar sin tener aromas fuertes ni desagradables.

El camarón siete barbas es de tamaño pequeño se comercializa deshidratado en salazón y también en algunos productos de la industria alimentaria. Por último encontramos al camarón macuil que es común su consumo en caldos y cuyo tamaño mediano es ideal “para pelar”.

La consistencia debe ser firme y en caso de comprarlos congelados siempre verificar que la temperatura sea -18 °C y que no presente signos de descongelamiento.

Aunque la mayoría de los camarones que consumimos en México son congelados, gracias a los kilómetros de costas que tenemos en el país, la producción de camarón es todo el año, pues cuando en el Pacífico hay veda

El camarón pacotilla se comercializa ya cocido, para revisar éste, debemos fijarnos que la consistencia sea firme y no presente aromas desagradables; siempre en temperaturas mínimas de refrigeración, es decir 4 °C. En todas sus variedades es muy importante no romper la cadena de frío para conservar la calidad e inocuidad del producto por más tiempo.

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El camarón en La cocina mexicana El camarón es de los mariscos preferidos por el paladar mexicano, dado su sabor sutil permite combinaciones de especias e ingredientes que enaltecen platillos regionales e ingredientes típicos. Los podemos degustar en caldos, sopas, guisados, salteados, en albóndigas, en platillos navideños o de cuaresma como los romeritos, en cocteles, en empanadas, quesadillas, tostadas, ceviches, aguachiles, en fin, la lista es infinita. Dentro de las preparaciones más típicas encontramos: • Aguachile – Camarones marinados en jugo de limón, pepino, cebolla morada y chile fresco; es una entrada muy popular en el norte del país. • Caldo de camarón – Una base de tomate y chile guajillo que generalmente se acompaña de zanahorias y papas en cubitos, con un ligero aroma de epazote. Esta entrada es común en las cantinas y marisquerías de las costas y centro del país. • Consomé de camarón – Caldo concentrado y ligeramente espeso, se puede preparar con camarón seco o fresco; su sabor es intenso y se equilibra con el limón que cada comensal añade al momento de su consumo. • Chilpachole de camarón – aunque la preparación típica es con jaiba, la popularidad del camarón le ha ido ga-

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nando terreno. Es un caldo de base de jitomate que tiene consistencia densa pues se espesa con masa de maíz. • Camarones adobados, estilo Barra vieja o enchipotlados – aunque sus preparaciones llegan a ser diferentes, tienen en común una salsa de chiles secos (chipotle, guajillo o ancho) con diferentes especias. Generalmente se acompañan de arroz blanco para ayudar a neutralizar el paladar. • Camarones al ajillo – son camarones salteados en aceite de oliva con chile guajillo y ajo; esta preparación es de las más comunes con sabores intensos que se encuentran fácilmente en todo el país. Si a esta preparación eliminamos el chile guajillo tendremos unos deliciosos camarones al mojo de ajo. • Camarones en escabeche – son típicos de Veracruz, tienen la particularidad de que su escabeche tiene base de chile ancho, orégano, vinagre, canela, cebolla y laurel.

El camarón desde el punto de vista nutritivo Las preparaciones mencionadas anteriormente, al tener como base chiles secos, son fuente de vitamina A. Al combinarlo con cereales como arroz blanco o tener entre sus ingredientes masa de maíz estamos ya añadiendo un segundo grupo de alimentos: los cereales; para cerrar la “pinza” de un platillo saludable será mejor acompañar este platillo con una ensalada fresca o bien una


GASTRONOMÍA mezcla de vegetales salteados como zanahoria, calabacitas o incluso una mezcla de pimientos asados. Cabe decir que por cada 100 gramos de camarón crudo tendremos un aporte de 90 calorías con fuentes considerables de fósforo (230 mg) y potasio (220 mg) El camarón tiene la fama de ser rico en colesterol LDL que es aquel que debemos mantener en bajos niveles pero consumiéndolo 1 vez por semana y manteniendo un estilo de vida saludable es posible que una persona sana lo integre a su dieta diaria. Resaltemos que es importante cocinar con métodos saludables como a la plancha, salteados o hervidos; pensemos

que todas las preparaciones anteriores se elaboran con las cocciones mencionadas anteriormente. Otra gran opción son los ceviches o aguachiles pues son opciones que podemos hacer “volumétricas” gracias a la mezcla de verduras que los hacen aparentar porciones abundantes pero con pocas calorías. El uso de especias es básico para resaltar los sabores del ingrediente estrella de nuestro platillo. El camarón es ya suficientemente popular en el gusto del paladar mexicano pero es importante consumir aquellos que sean producidos en México en lugar de los importados; de esta forma ayudaremos a la economía del país y daremos trabajo a los pescadores y productores mexicanos de camarón.

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Celebra con platillos preparados con

INGREDIENTES número uno en el mundo.

Productos que conjugan el calor mexicano con el lujo del reconocimiento a nivel mundial. Familias de todo el mundo se reúnen para celebrar Navidad y Año Nuevo, ocasión para disfrutar de un menú especial y de las frutas de temporada que durante estas fechas llegan a nuestra mesa, productos que no sólo forman parte de la tradición, también son considerados como regalos de la naturaleza para nuestro bienestar. En México, platillos como el pavo relleno, el ponche y los deliciosos romeritos se convierten en los protagonistas de la cena, recetas que se preparan con ingredientes como tejocote, guayaba, nopal y cebolla, alimentos que ocupan primeros lugares en producción y exportación en el mundo.

Ponche de frutas, el dulce sabor El ponche es una de las bebidas más completas para combatir el frío de esta temporada. Se prepara básicamente con guayaba, tejocote, manzana, caña y piloncillo. En México, la guayaba se ha cultivado por más de un siglo, inicialmente se cultivó en Aguascalientes y con el paso del tiempo en estados como Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas, Estado de México.

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GASTRONOMÍA

Texto

Azucena Suárez SAGARPA

Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), destacan que nuestro país se ubica en el quinto lugar de producción de guayaba en el mundo con 298 mil toneladas al año. El tejocote, fruta nativa de México, es un cultivo importante por su diversidad, ya que se puede consumir como fruto fresco, en almíbar y ate, además se comercializa para fiestas como Día de Muertos y Navidad, así como en el llenado de piñatas. Rica en calcio, hierro, vitamina C y complejo B, esta fruta se cultiva principalmente en el estado de Puebla. La manzana tiene grandes cualidades para nuestra salud, nos ofrece proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Aunque es originaria de la región suroeste de Asia y la región este de Europa, en México los principales productores de esta fruta considerada “de la eterna juventud” son Chihuahua, Durango, Puebla, Coahuila y Veracruz.

Pavo relleno, ícono de la gastronomía navideña El pavo relleno es una de las recetas más

tradicionales que se sirve durante esta festividad. El proceso de preparación puede resultar laborioso, pero bien vale la pena ver disfrutar a nuestra familia de un plato sabroso y perfecto. Entre sus ingredientes se encuentran almendras, cebolla, ajo, vino blanco y chiles secos. Conocido también como guajolote, el pavo es un alimento cien por ciento nacional y una de las aportaciones más importantes que México ha hecho al mundo ya que, antes de la llegada de los españoles a nuestro país, los aztecas y otras poblaciones autóctonas ya habían domesticado a esta ave con tan profundo

arraigo que hoy sigue estando presentes en los traspatios de muchas familias mexicanas. La producción de pavo mexicano supera las 24 mil toneladas, teniendo como principales productores a los estados de Chihuahua, Yucatán, Estado de México y Puebla. La cría de este alimento representa un área de oportunidad para los productores debido a su gran demanda a nivel nacional. El chile mexicano es una tradición que encanta, que concentra nuestra historia. Su sabor, desde el más tierno

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hasta el más seco, es un compendio de las más antiguas costumbres y riquezas de nuestro país que destaca por la producción de chiles como pasilla, chipotle, mulato y ancho. El ajo es una hortaliza de gran importancia, tanto por la derrama económica que genera el producto cosechado como por la cantidad de mano de obra que se ocupa para su cultivo, cosecha y empaque. A nivel nacional, los principales productores son Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Baja California y Sonora. En 2016, México registró una producción de alrededor de 75 mil toneladas de ajo.

Romeritos, deliciosa opción Los romeritos se convierten en el centro de atención de los festejos. Tradicionalmente se preparan con mole y en torta de camarón o revoltijo —llamado así por la mezcla de ingredientes: papa, nopal, almendra, nuez y cacahuate—, los romeritos son un platillo típico que se consume en las fiestas de diciembre y en la semana de Cuaresma. De acuerdo a la SAGARPA, la producción de este vegetal en la Ciudad de México alcanza las cuatro mil 162 toneladas. Los romeritos son cultivados en una superficie de 565 hectáreas, pertenecientes en su mayoría a las delegaciones Tláhuac y Xochimilco. Los romeritos se encuentran entre los múltiples cultivos de la milpa y se dan principalmente en la temporada

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de lluvias ya que el agua facilita su crecimiento. Otro elemento de esta receta es el nopal, al que nuestros antepasados le daban numerosos usos medicinales. México produce anualmente 857 mil toneladas de nopalitos, con lo que cumple tanto con la demanda externa como interna. En el 2016 la exportación de nopalitos generó 14 millones de dólares.

México Alimentaria 2017 Nos sobran razones para disfrutar de estos regalos por lo que te invitamos a consumirlos, no sólo durante las fiestas decembrinas, sino incluirlos en la dieta diaria. Un escenario para conocer los productos del campo mexicano es México Alimentaria 2017 Food Show que se realizará en el Centro CitiBanamex del 7 al 9 de diciembre. El foro reunirá a productores, compradores, referentes de la gastronomía y público en general con el objetivo potenciar las bondades productivas de nuestro país, además de generar experiencias de acercamiento con el campo y con ingredientes como aguacate, miel, chocolate, frutos rojos, dulces artesanales, pescados, mariscos y destilados entre otros productos Hecho en México. El programa incluye conferencias, clases de cocina y catas de bebidas como café, cerveza, vinos, mezcal, tequila y pulque.


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23 DE DICIEMBRE La noche que se viste de rojo y blanco

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GASTRONOMÍA

Texto

Universidad del Claustro de Sor Juana

No podemos negarlo, la comida es la protagonista de las celebraciones mexicanas. El 23 de diciembre la plaza del Zócalo de Oaxaca tiene una fiesta única, llena de color y originalidad: la noche de los rábanos. Este tubérculo que data desde la época del antiguo Egipto (2700-2200 A.C. según el libro editado por Chittaranjan Kole, Vegtables), llegó al Nuevo Mundo gracias a la Conquista española. En Oaxaca, los frailes dominicos enseñaron técnicas de cultivo y poco a poco se propagó el uso y consumo de distintos vegetales, entre ellos el rábano. Su peculiar sabor y vistosas tonalidades pasaron a formar parte del menú de algunas cenas navideñas oaxaqueñas: no sólo adornaba las ensaladas de hortalizas que servían como guarnición de platos fuertes, también decoraba los puestos del mercado de vigilia de la Navidad. De acuerdo a la investigación de Alejandro Méndez Aquino, Noche de rábanos : tradiciones navideñas de Oaxaca, en 1897, durante la gestión del gobierno del presidente municipal Francisco Vasconcelos Flores, se organizó un concurso para estimular la horticultura de la zona.

Los participantes presentaron figuras talladas en rábanos que hacían alusión a la vida cotidiana: desde personas y animales, hasta bailes y motivos religiosos. Con los años, este concurso se convirtió en una de las festividades más representativas de Oaxaca, tanto que medios como la BBC, National Geographic, NPR (su podcast gastronómico The Salt) y The New York Times han narrado a los extranjeros en qué consiste esta mágica noche, donde la creatividad y la habilidad tanto de adultos como de niños se refleja en asombrosas creaciones. Por ejemplo, en la edición de 2016 la ganadora de la categoría rábano tradicional, Rosario Sarahí Altamirano Cruz representó la pedida de mano ocoteca en “De Ocotlán para ustedes: su tradicional llevada de Guajolote”, mientras que en la categoría libre, el Colectivo Taller Latino presentó la obra “Duelo”. Además de estas categorías, los concursantes también pueden exhibir figuras hechas con flor inmortal y totomoxtle. Los resultados, al igual que con los rábanos, son fascinantes. Este 2017 la noche de los rábanos celebrará 120 años. Sin duda alguna, esta muestra no sólo es un testimonio de la cocina mexicana, también es resultado de la riqueza cultural de México.

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El top five de

“EL MEJOR ARROZ de

MÉXICO”

Luego de lanzar una convocatoria a nivel nacional, llegó el gran día para que Knorr® y Unilever Food Solutions recibieran a los cinco finalistas de “El Mejor Arroz de México” en un duelo en vivo para elegir el mejor platillo, que resultó ser Bola de Arroz con Pollo, de Jesús Manuel Rodríguez Ríos. La gran final tuvo lugar el pasado 12 de septiembre, en el Colegio Superior de Gastronomía, donde Daniel Loeza, Representante ante Delegaciones Políticas de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), formó parte del jurado para probar las recetas innovadoras. El concurso se lanzó a nivel nacional en junio pasado, cuando se abrió una plataforma para que los representantes de restaurantes presentaran su receta, la cual se mantuvo a votación abierta vía Internet, y de ahí se dieron a conocer el pasado 15 de agosto las que obtuvieron más votos de entre los 225 operadores que participaron. En total se tuvo una interacción de más de 30 mil 700 comensales.

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En línea con los cinco compromisos de Unilever para una nutrición sustentable, con éste concurso busca ofrecer soluciones que faciliten a las personas la elección de dietas más saludables, proporcionar alimentos fortificados para ayudar a resolver deficiencias de nutrimentos, empoderar a las personas para que cocinen comidas más sabrosas y nutritivas con ingredientes variados que se acomoden a sus estilos de vida y presupuestos; así como minimizar el desperdicio de alimentos y envases, desde la granja hasta la mesa.

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La expectativa de este concurso concluyó el día que los chef se batieron a duelo en la cocina, lo que se convirtió en una fiesta única de sabores e historias. AMR tiene el gusto de presentar a estos talentosos cocineros que, con el apoyo de los restaurante a los que pertenecen, comparten las recetas que les dieron un lugar en la final.


GASTRONOMÍA

Texto

UNILEVER

El ganador del concurso fue Jesús Manuel Rodríguez Ríos, de apenas 23 años de edad, oriundo de Chihuahua. Su carrera comenzó a los 12 años, cuando formó parte del restaurante Ríos Burger, donde estuvo tres años para luego regresar a las aulas. Estudió Desarrollo de Negocios, por lo que trabajó como supervisor de prevención en una cadena de supermercados para hacerse cargo de su propia familia, ya que a temprana edad se convirtió en padre. Desde 2015 trabaja en el restaurante Hakuna, donde tuvo la oportunidad de dar a conocer sus dotes en la cocina, con la especial inspiración de demostrarle a su hijo que la perseverancia trasciende. El proyecto en el que trabaja es una pequeña empresa donde se elabora comida tipo japonesa, en específico, el platillo bolas de arroz, con el que ganó el concurso.

Bola de arroz con pollo Al estilo de Jesús Manuel Rodríguez Ríos Restaurante Hakuna Primer lugar

Joel de Jesús García nació en Xochistlahuaca. Su primer trabajo fue como mozo general en el restaurante japonés Suntory, posteriormente fue enviado a la sucursal de Nueva York. Con esta experiencia para instalar un restaurante de comida japonesa en el Hotel Sumiya, de Cuernavaca. El trabajo en equipo fue la lección que aprendió de los japoneses, quienes además de ayudarle a hablar español, lo invitaron a comunicarse en japonés, italiano, inglés y francés. El mayor reto de Joel fue abrir su propia empresa, en la que sus hijos Itzel y Joel fungen como ayudantes mientras estudian Gastronomía. Shari Maki abrió sus puertas en 2011 dentro de una plaza comercial de Acapulco. Para 2014, incrementó su producción en un 200%, donde la materia prima de su cocina es el arroz.

Shari del Pacífico Al estilo de Joel de Jesús García Restaurante Shari Maki Segundo lugar

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El sabor también se fomenta con las historias y los caminos andados, tal es el caso de Daniel Gaxiola Castro, quien nació en 1981, en Guamúchil Sinaloa. A los 14 años salió de su casa en busca de un mejor futuro. Se mudó a Tijuana, donde entró a trabajar a la cadena de restaurantes Los Arcos. En la búsqueda de mayor crecimiento, se mudó a, California, pero regresó a su natal Sinaloa, donde la cadena de mariscos en la que trabajaba abrió una sucursal. Hoy en día se dedica a la asesoría de menú en nuevos negocios, proyecto por el cual llegó a Bendito Mar, donde creó este arroz que le dio el tercer puesto.

Arroz Marinero en su Tinta Al estilo de Daniel Gaxiola Castro Restaurante Bendito Mar Tercer lugar

Diana Hernández Soto fue la única finalista mujer de la competencia. Su pasión por la cocina viene de familia, ya que relata que su historia en los fogones comenzó en 1990, en un mercadito donde sus papás, abrieron su primer restaurante. Siempre con la clientela cautiva, aunque novatos en el ramo, cambiaron de nombre varios veces el local, hasta que en 2004 decidieron ponerle Río. La familia completa trabaja en el proyecto, ya que Alfredo, hermano de Diana, es el encargado de diseñar y construir los restaurantes en los que ahora opera la familia con un equipo de trabajo movido por la creación de platillos con gran sabor, pensados para que los comensales vuelvan una y otra vez.

Arroz tailandés Al estilo de Diana Hernández Soto Restaurante Río Cuarto lugar

Oriundo de Tepic, Nayarit, Samir Urabi Leyzaola Murua realizó sus primeras prácticas en el restaurante Emilianos, de su tierra natal, para luego mudarse a Cancún y Huatulco, en éste último sitio donde se especializó en Cocina del Mar. De vuelta a su ciudad, fue contratado para la cadena de Restaurante Comicx como gerente de cocina, y actualmente es gerente general de la sucursal de Tlalnepantla. Este restaurante forma parte de la cadena de 34 sucursales, en las cuales destaca la temática de superhéroes en tamaño real para hacer vivir a los comensales la experiencia del cómic con un menú de película.

Arroz de mi tierra Al estilo de Samir Urabi Leyzaola Murua Restaurante Comicx

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Quinto lugar

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AGRICULTURA FAMILIAR: análisis de tres casos latinoamericanos.

En América Latina y el Caribe, la agricultura familiar agrupa a unos 60 millones de personas, distribuidas en 16.5 millones de explotaciones agrícolas. El 56% de esas explotaciones se encuentran en Sudamérica, el 35% el México y Centroamérica y el resto en el Caribe. En conjunto, representan aproximadamente el 80% de la producción agrícola. Se entiende, entonces, la relevancia de considerar a los pequeños agricultores como actores clave para atacar el problema del hambre, la inseguridad alimentaria y nutricional (en adelante INSAN) y otros fenómenos sociales que de ahí se desprenden. Gran parte de la producción agrícola mundial se ubica en las pequeñas explotaciones, y en ese ámbito es en donde se concentran la mayoría

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de los pobres rurales, para quienes sus actividades productivas son especialmente relevantes, tanto para la cultura e identidad de los pueblos como para la sostenibilidad y, probablemente, la sustentabilidad productiva. El concepto de agricultura familiar nació a finales del S. XIX con las ideas populistas europeas que empezaban a entender al campesinado como una clase social particular. Sin embargo, en América Latina y el Caribe este término no fue aceptado sino hasta el 2004, cuando se creó la Reunión Especializada de Agricultura Familiar (REAF), donde se estableció una definición única para la agricultura familiar para Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Antes de la creación del REAF, el concepto más extendido era el de “sector campesinado”, que hacía referencia

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a la discriminación y la pobreza que históricamente había padecido este sector. Así, entre las explotaciones familiares pueden detectarse los siguientes elementos comunes: • Predomina el trabajo familiar. • La administración de la unidad económica familiar se adjudica a el/ la jefe/a de familia. • Las familias realizan esta actividad, principalmente, con fines de autosubsistencia. Desde 1948, el derecho a la alimentación figura como uno de los Derechos Humanos. En América Latina y el Caribe, éste derecho se ha integrado en los marcos jurídicos y normativos de distintas políticas públicas para combatir el hambre y buscar la seguridad alimentaria, que existe


GASTRONOMÍA

Texto

Andrea Vázquez Azpíroz

cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes y de calidad que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias alimentarias. La FAO considera cuatro dimensiones: la disponibilidad; el acceso; la utilización biológica y la estabilidad; las políticas públicas deben estar encaminadas a satisfacer estas cuatro dimensiones para así garantizar la seguridad alimentaria y nutricional. En distintos países latinoamericanos, los gobiernos han reconocido la relevancia de la producción familiar para potenciar el desarrollo económico y erradicar el hambre, mientras el agro se adapta al cambio climático y los jornaleros buscan un crecimiento sostenible de las explotaciones agrícolas. En función de lo anterior se han desarrollado varias

políticas públicas. A continuación se analizan tres casos:

Hambre Cero, Brasil: Hambre Cero busca atacar el problema del hambre desde tres tipos de políticas: las estructurales, orientadas a las causas más profundas de la INSAN, como las cuestiones agrarias, de abastecimiento o de educación; las específicas, que buscan crear condiciones a corto plazo para que las familias puedan alimentarse a través de transferencias de efectivo; y las locales, como los bancos de alimentos y las ferias de productores. Además, considera fundamental involucrar a toda la sociedad civil en la movilización por una alimentación saludable. En esencia, Hambre Cero busca establecer un modelo económico enfocado en

mejorar la distribución de ingresos para cambiar los estándares actuales que llevan a la exclusión social. Hambre Cero logró sacar a 28 millones de personas de la pobreza alimentaria en tan sólo 10 años; el éxito de este programa hizo que algunos otros países lo tomaran como base para desarrollar sus propias políticas públicas (México, uno de ellos). Si bien hay algunos aspectos de Hambre Cero que no se pueden “exportar”, existen otros elementos que sí pueden adaptarse a casi cualquier contexto. Uno de ellos es su enfoque a la agricultura familiar.

Cuba y la agricultura urbana: En 1961 se fundó en Cuba la Asociación

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Nacional de Agricultores Pequeños, asociación no gubernamental que apoyaba a la política del sector agrícola. Se fundó con la intención de organizar a los campesinos en la participación de la transformación social. Privilegia, desde entonces, la difusión de la agricultura sostenible, la participación de campesinos con niveles de estudios superiores especializados y la difusión de mejores prácticas agrícolas en el país a través de publicaciones impresas. Luego del colapso del bloqueo socialista en 1989, Cuba experimentó un déficit de energía, químicos y otras herramientas agrícolas. La isla comenzó a tener serios problemas alimentarios, porque no había repuestos para maquinaria agrícola, se privilegiaba la producción de la industria azucarera y la población era 75% urbana (y además, uno de los principales consumidores de agroquímicos a nivel global). Los habitantes de la isla comenzaron a sembrar productos para su propia subsistencia en cuanto espacio encontraran disponible; fue así

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como comenzó a desarrollarse la agricultura urbana que, con el paso del tiempo, comenzó a recibir apoyos gubernamentales. Actualmente, unas 90 mil personas practican la agricultura familiar, y la comercialización se lleva a cabo entre el productor y el consumidor, sin intermediarios. En la venta de productos, se da preferencia a algunos “destinos priorizados” como escuelas y centros de salud (esto a nivel gubernamental). Usualmente, los productos de huertos y jardines son 20% más baratos que en mercados agropecuarios de otros campesinos, que venden a precios libremente determinados por la oferta y la demanda, aunque en el grueso de los casos, son inaccesibles para la población cubana.

México sin hambre, Cruzada nacional: La Cruzada Nacional contra el Hambre busca ser una política social

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integral y participativa que subsane la dependencia generada por políticas públicas asistencialistas. Para lograr estos objetivos, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) desarrolló el Programa de Apoyo a Pequeños Productores, que se divide en varios componentes, por ejemplo, para apoyo a jóvenes emprendedores, desarrollo en zonas áridas, desarrollo de capacidades, fortalecimiento en zonas rurales, impuso al café, maíz y frijol, apoyos para el aprovechamiento sustentable de agua y suelo y programas de seguridad alimentaria en zonas rurales. En términos generales, todos estos programas brindan capacitación, fomento a producción, fomentan el arraigo de los jóvenes hacia las sus comunidades rurales a través de iniciativas educativas no formales, apoyan a las mujeres y promueven los cultivos de autosubsistencia. Inicialmente, la Cruzada Nacional contra el hambre se emprendió en


GASTRONOMÍA 400 municipios. A partir del 2014, 612 municipios se vieron beneficiados de estos programas. Si tomamos en cuenta que Oaxaca, uno de los estados con mayores índices de pobreza del país, tiene más de 500 municipios, entenderemos que aún existen muchos municipios marginados que no han sido beneficiados de estos apoyos. Según el Coneval, la principal carencia es la alimentación: 28 millones de mexicanos padecen hambre. Peor aún, el 9.8% de las personas de este país, que son aquellas que padecen pobreza extrema, no han comido, ni comerán carne en toda su vida (Cárdenas Elizalde, et. al, 2016). En Latinoamérica, la pobreza alimentaria se ha enfrentado con políticas públicas asistencialistas y que provocan que los beneficiarios se vuelvan dependientes de las mismas, y, al mismo tiempo, que no tengan las herramientas ni las posibilidades de enfrentar imponderables (climáticos, de producción, o de

aumentos de precio). De unos años para acá, países como Cuba y Brasil han dado un giro a la manera de planear y estructurar sus políticas para así convertir a los beneficiarios en participantes de su propia mejora. Además, se preocupan por construir políticas transversales e intersectoriales, logrando así mejoras más tangibles. La Cruzada Nacional Contra el Hambre se construyó como un modelo similar a Hambre Cero, sin embargo, no logró dejar de lado las políticas asistencialistas, convirtiéndose así en un modelo poco exitoso y corrupto. Además, el éxito de Hambre Cero y del modelo de agricultura urbana en Cuba se debe, en gran parte, a que buscan atender al sector de los agricultores pequeños de manera específica, considerándolos a lo largo de toda la cadena productiva, y no solamente en lo que concierne a la producción: los pequeños agricultores se vuelven, también, en proveedores para todos los otros programas de estas dos políticas. Así, se les garantiza la producción para autosubsistencia, y de excedentes, así como la venta de los mismos.

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AITANA Cocina de autor.

El nuevo place to know del serio Chef Alberto Ituarte en Las Lomas; contemporáneo y bien puesto. Hasta ahora por parte mis mystery fooders comentarios favorables de la comida, mas no del servicio; veremos si logra consolidarse en los próximos seis meses. Ideal para: • Comidas y cenas casuales en ambiente adulto. • Sobremesa en terraza.

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Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Tacos de lechón. • Salmón con cous cous y relish de pepino. • Mousse de chocolate.

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Pedregal 24 (Torre Virreyes). Molino del Rey. Tel: 5540 3193.


DONDE IR

CANTINA LA PIEDRA Cocina mexicana.

Ruidosa y concurrida cantina contemporánea con buena vista a Masaryk. Mis colaboradores coinciden en que la comida es aceptable, pero el costo es un poco elevado y el servicio queda a deber. Tragos bien servidos. Chef Aníbal Dorantes Salinas. Ideal para: • Comidas casuales de negocios.

• Ir de drinks y botanas after office (música de DJ). • Ver eventos deportivos.

• Pescado a la sal. • Filete chemita.

Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Tacos La Piedra con gusanos de maguey.

Aristóteles 124, piso 2. Polanco. Tel: 5282 3456.

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GAROTA BOTECO Cocina brasileña contemporánea.

Pequeño, rústico y cálido, al interior de Purveyor. En opinión de mis mystery fooders, hasta ahora un pedazo de Brasil en México (nada que ver con los restaurantes de espadas). Buenas caipirinhas. Lunes cerrado. Chef Leonardo Menezes de Souza. Ideal para: • Comidas y cenas en pareja o entre amigos en ambiente hip.

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Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Feijoada. • Picaña. • Mousse de maracuyá.

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Tabasco 46. Roma Norte. Tel: 6725 7068.


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DEL

QUINCENA COMENSAL 2017

La Quincena del Comensal 2017 tuvo lugar del 30 de septiembre al 15 de octubre. Durante estos 15 días, la Asociación Mexicana de Restaurantes unió a la industria con el fin de consentir a su principal motor, el consumidor. A través de ofrecer menús completos a precios preferentes, los restaurantes que participaron en esta edición del evento culinario más importante del país, buscaron incentivar el turismo gastronómico y promover la cultura a través de mostrar las diferentes cocinas presentes en la CDMX. Este año, la AMR registró un record histórico de restaurantes inscritos a la iniciativa, que a través de acciones específicas de comunicación, lograron impulsar sus ventas. Con la participación de 488 establecimientos, la QDC 2017 supera las expectativas de los comensales y de la Asociación. Estos lugares que formaron parte

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¡MUCHAS GRACIAS a todos y los esperamos en

de la celebración culinaria, incrementaron el flujo a sus establecimientos en un 20%. Este triunfo fue potenciado por los materiales gratuitos que la AMR distribuyó entre los participantes y las tácticas que se implementaron a nivel digital y con medios de información de carácter tradicional. Las campañas de conversación estratégica en publicaciones de redes sociales, periódicos, revistas, radio y televisión; aportaron las siguientes cuestiones: • Más de 60 millones de personas como audiencia. • Más de 11 millones de pesos en valor publicitario en medios y redes sociales. • Más de 100 notas en medios de estilo de vida, negocios, salud e información general.

2018!

Adicional a los esfuerzos realizados por las áreas de relaciones públicas y marketing de la AMR, la Quincena del Comensal no hubiera sido posible sin la participación de los patrocinadores. Entre las instituciones y organizaciones que apoyaron el desarrollo de la iniciativa de este año se encuentran: Banorte, CDMX, Coca-Cola, Fondo de Promoción Turística de la CDMX, Grupo Modelo, Mezcal La Fugitiva, Open Table, entre otros. Adicionalmente, esta edición se honró en sumar a la SAGARPA como aliado estratégico oficial. Desde la AMR se continúa trabajando para mejorar los beneficios que reciben los comensales y los establecimientos participantes de la QDC. Año con año, la Asociación se propone brindar más apoyo que posicione a la industria restaurantera como el sector más privilegiado del país.

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HIGIENE en restaurantes

La ejecución correcta de las buenas prácticas en un restaurante es difícil pero enriquecedora. No hay nada como escuchar a los clientes hablar maravillas de la comida y disfrutar del ambiente y de la atmosfera. Sin embargo, hay siempre un aspecto vital del restaurante, que tiene, tanto el poder de expulsar a los clientes increíblemente fácil o el poder atraerlos en multitud: Este aspecto vital es LA HIGIENE.

La importancia de la higiene La higiene es importante en la vida de todos, pero es especialmente importante cuidar la buena higiene en cualquier negocio de alimentos. Cuando se trabaja con alimentos, los trabajadores no higiénicos o las áreas de trabajo no cuidadas, pueden contaminar fácilmente los alimentos con gérmenes y/o bacterias de todo tipo. La salud y seguridad de los clientes no tiene precio.

Limpieza vs Calidad de los Alimentos Los estudios demuestran que lo que los clientes valoran cada vez más, los

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Texto

SAHC

aspectos de limpieza e higiene en un restaurante. Se demostró que prefieren un alimento limpio a un alimento de solo buen sabor. Esto no es muy sorprendente, ya que la falta de higiene visible en cualquier área del comedor es un mecanismo instantáneo, para que alguien pierda su apetito. Además, los estudios muestran que la limpieza de un restaurante está relacionada con el grado de motivación de que un cliente regrese. Si los clientes saben que el restaurante es limpio y profesional, se sentirán más cómodos y con mayor probabilidad de volver allí. Incluso si a un cliente le gusta la comida en un determinado establecimiento, la falta de higiene puede reducir su motivación para volver, por temor al riesgo de enfermarse o simplemente porque es desagradable. La limpieza es también un factor que tiene mucho peso en los comentarios en línea que realizan los clientes. La gente tiende a confiar en opiniones de los usuarios, ya que suelen dar opiniones bastante objetivas. La limpieza es tan importante para los clientes, que al oír que un establecimiento tiene mala higiene al instante puede ahuyentar a clientes potenciales, antes de que siquiera vean el restaurante.

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Un mal comentario es mucho más dañino que lo positivo que puedan ser, muchos comentarios positivos, lo negativo en cualquier tema y más la higiene, es muy dañino para la imagen del restaurante.

La Experiencia La mayor parte de los comensales y clientes, lo que realmente buscan en un restaurante es tener y vivir una buena experiencia. Para tener un restaurante exitoso al que la gente quiere volver, debe tener empleados amables y profesionales, buena comida, servicio rápido, ambiente agradable y por supuesto gran higiene. Todos estos factores se funden en uno para poder crear una gran experiencia. Todos los factores son importantes, pero el factor de la higiene simplemente no puede ser pasado por alto, ya que puede rápida y fácilmente arruinar la experiencia de cualquier cliente y ello no tiene que ver con aspectos subjetivos que pueden tener los demás factores, la higiene se tiene o no se tiene, hay limpieza o no hay limpieza.

practicar adecuados sistemas y procedimientos de limpieza e higiene, además de tener, dentro del mismo procedimiento, revisiones periódicas para medir el grado de cumplimiento de los procedimientos, básicamente realizadas por un tercero calificado en el tema, que aplique medidas correctivas cuando se estas se requieran. En la medición de las prácticas de higiene, no se puede ser juez y parte, la calidad debe ser respaldada por un experto externo al restaurante. Existen empresas que ayudan a los restauranteros a mantener los estándares de higiene y calidad lo más alto posible, evaluando y capacitando al personal para mejorar constantemente sus prác-

Cómo ser lo más limpio posible Todo restaurante necesita tener y

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ticas al trabajar en el manejo de alimentos, y así, ofrecer el mejor servicio al comensal y estar siempre preparados para una visita de inspección sanitaria gubernamental. Una de estas empresas es SAHC. La cual ofrece servicios calificados de auditoría, asesoría y de capacitación en temas técnicos de higiene y sanidad, con lo cual el restaurantero puede mejorar y controlar la higiene de sus empleados, de sus proveedores y asegurarse cumplir con los estándares gubernamentales. Realizan además pruebas microbiológicas al personal, a alimentos y utensilios de cocina aleatoriamente, las pruebas que toman las analizan en sus laboratorios y una vez que se tienen los resultados, junto con los resultados de las auditorías, se crean las estrategias que se pueden aplicar en las áreas de oportunidad del restaurante y mediante programas periódicos de capacitación, llegarán a mantener los estándares de higiene óptimos. A estas alturas, la higiene en los restaurantes debería de ser un derecho para el comensal. Con la ayuda de este tipo de herramientas y/o servicios, cada vez más establecimientos se unen al movimiento de Restaurantes Socialmente Responsables con la una única misión de ofrecer la mejor calidad, higiene y sanidad al comensal.


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JAPAY TECNOLOGÍA con

Hoy en día la tecnología se ha convertido en una necesidad, Japay se ha fijado el compromiso de cada vez desarrollar equipos que permitan facilitar la operación en diferentes ramas o segmentos de negocios como son el Financiero, el Comercial, el Empresarial y dentro del turístico el Restaurantero.

México antes y después En tiempos pasados se comentaba mucho que México tenía un atraso de 10 o 20 años en tecnología con otros países, sin embargo hoy en día estamos a la par con muchos otros y en algunos casos con un adelanto mayor. En la teoría tradicional se distinguen dos situaciones que son: • El Cambio • La Aceptación

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Naturalmente que el cambio siempre viene acompañado de un beneficio, sin embargo la aceptación en la mayoría de casos es decisión del ser humano.

acuerdo a los datos proporcionados por Banco de México, sólo en 2016 más de 91 millones de pesos falsos circularon por todo el país.

¿Tiene alguna importancia la tecnología?

CashDro la caja que siempre cuadra

Claro está, ya que hoy se habla de la sustentabilidad y en este caso todo lo que tiene que ver con la tecnología resulta ser sustentable. Es por eso que a continuación citaremos varios ejemplos partiendo de la época en que vivimos: En 2014 adquirimos la exclusividad para comercializar equipos que hoy en día facilitan el manejo del efectivo, tanto para los clientes como para propietarios de Restaurantes, Pizzerías, Cafeterías y otros.

Es la solución perfecta para mantener el efectivo seguro y controlado gracias a su tecnología; diseñado para ventas en efectivo, así como el pago en el punto de venta, que automatiza todos los procesos del efectivo y simplifica su gestión, aumentando hasta un 30% el ingreso del efectivo al negocio por ventas con mal manejo del ingreso.

Hoy en día en México, el efectivo sigue siendo el método de pago más usado por el consumidor; sin embargo su manejo es poco seguro. La firma mexicana de contadores públicos Salles, Sáinz - Grant Thornton menciona que una de cada tres empresas en México tiene fugas de dinero por falta de control en sus operaciones, el 80% de los casos se deben a descuidos básicos como el desconocimiento del empleado sobre sus labores, el “robo hormiga” y la falta de detección de billetes falsos; pues de

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Texto

JAPAY

Los clientes siempre tendrán la certeza de recibir el cambio correcto, evitando a su vez los errores de devolución de billetes y monedas que puedan cometer los empleados; agilizando el proceso de venta. Lo que permitirá a los empleados mejorar el servicio de atención y disminuir el tiempo de espera en el negocio.

toneladas de alimentos en México. Para una solución a este problema, son las empacadoras de alto vacío, las cuales retardan el proceso de oxidación de

verdaderos manjares con una cocción baja, pareja y controlada, concentrando los sabores y aromas de la comida. Fusión Chef by Julabo es la maca líder en el mercado para este tipo de cocina.

El efectivo no volverá a ser manipulado por el empleado, minimizando posibles hurtos, auto préstamos y “robos hormiga”; por lo tanto no volverán a tocar el dinero y los alimentos al mismo tiempo, pues la higiene es lo más importante. Rechaza billetes sospechosos gracias a los sensores que tiene integrados, los cuales verifican las piezas en más de 1000 puntos. En conjunto con Banco de México anticipadamente actualizamos los equipos para reciclar las nuevas emisiones de billetes. De este tipo de equipos existen cuatro diferentes modelos para satisfacer las necesidades del negocio, teniendo una capacidad de almacenaje y reciclaje en el módulo para dar cambio y hacer pagos de acuerdo a las necesidades del negocio. Así mismo La Secretaria de Desarrollo Social (Sedesol) señaló que este año se han desperdiciado 19 millones de japay.com

los alimentos, aumentando su vida útil hasta 8 veces más, conservándolos con frescura, sabor y calidad en sus nutrientes. La reducción en mermas y el poder entregar alimentos de calidad a los clientes mejorando los procesos de producción, empaquetado, almacenamiento y distribución de los alimentos creando una mejora en la cadena de valor. En tiempos modernos la experiencia gratificadora del comensal al momento de recibir un nuevo platillo y su degustación es posible por el método de cocina al vació “Sous vide”, creando

Lo expuesto en este artículo confirma que nuestra empresa JAPAY está al día en tecnología y al pendiente de las necesidades de los restauranteros y sus comensales tanto del país como extranjeros.

JAPAY cuenta con sucursales en las principales ciudades del país y nuestro corporativo está en Avenida Revolución 1209 CDMX.

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FALTA

de

COMUNICACIÓN: Una de las grandes excusas para no lograr resultados Seguramente han escuchado como respuesta ante los cuestionamientos sobre errores, omisiones y en general la falta de resultados una frase que redondea la idea de que “no existió comunicación”. Es un tema crónico, de alta frecuencia; ya parece un hábito el trabajar sin transmitirnos de manera efectiva los mensajes.

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Texto Antonio Piñón

Lejos de ser una situación trillada, los errores en la comunicación ocurren en todo momento y omitimos el atenderlos y brindarles soluciones que los minimicen. Sería una tarea eterna y casi imposible erradicarlos, sin embargo, pueden atacarse los aspectos más comunes logrando así un menor desgaste en las relaciones, ahorros en tiempos y recursos, así como mejores resultados.

¿Por qué es importante la comunicación? La comunicación forma parte de todos los negocios, tanto en el funcionamiento interno como hacia las relaciones que se tienen con otras instancias. Aunque todas son importantes, sin duda la que más puede preocupar es la que se genera con los clientes. Las acciones de entender, interpretar, emitir, recibir, retransmitir, documentar y filtrar mensajes definen el cumplimiento de lo que se espera en todos los actores. Cuando el ciclo de la información se fractura, tenemos una alta probabilidad de ocasionar que los planes y la ejecución se desvíen. Comunicarnos es importante en TODOS los ámbitos; desde nuestras relaciones personales más cercanas hasta el último círculo social en el que nos desenvolvemos. Las personas en todo momento estamos a la espera de recibir y generar mensajes. Toda la información que nos llega define nuestro estado de

ánimo, planes, acciones y en general el cómo actuamos. Definir una estrategia de “comunicar” puede ayudar a actuar de manera más efectiva, tanto en lo individual como en lo colectivo. La comunicación es responsabilidad de todos los que participan. También es tarea de cada actor el cuidar preventivamente se eviten desviaciones en la misma. A continuación les proponemos algunas recomendaciones y ejemplos para lograr un mejor aprovechamiento de la comunicación como herramienta. Lo llevaremos de manera específica a nuestro ámbito de alimentos y bebidas.

1. Tener claro lo que se quiere comunicar. Dar instrucciones precisas. El primer acierto o error de la comunicación lo brinda el que genera el mensaje. Resulta más común de lo que parece que el gran error de la información sucede en su origen. Esto lo podemos ver en casos como los siguientes: a) El jefe no sabe cómo expresar lo que quiere solicitar o delegar. b) El cliente tiene dificultad para manifestar sus necesidades. c) Los que requieren algo con frecuencia no son lo suficientemente específicos. d) Las personas no aclaran sus dudas cuando se les pide algo.

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Cuando situaciones como las anteriores ocurren, lo más probable es que el resultado sea muy distinto a lo que se espera. Es grave, pero también una realidad que un gran número de personas no saben dar instrucciones y asumen que el que los escucha está entendiendo a la perfección el mensaje.

y alta frecuencia omitimos detalles importantes en temas como: correos electrónicos, comandas, pedidos, cartas, cotizaciones, controles, expedientes, anuncios, etc. Lamentablemente nos vamos cada vez acostumbrando más a querer entender las cosas con estímulos visuales e imágenes.

La principal recomendación en este rubro es, antes de generar mensajes o información es necesario hacer una pausa para puntualizar, incluso anotar las instrucciones que se quieren de la A a la Z. Segundo, al comentarlas tratar de dar ejemplos visuales o mostrar las acciones con otros elementos como lo pueden ser el lenguaje no verbal o escrito. Tercero, repasar con la persona lo comentado y cuarto validar si hubo un total entendimiento.

He sido testigo de cómo lo anterior ha sido motivo de riñas innecesarias, reprocesos, errores de miles y millones de pesos. Todo por no dedicar unos minutos, incluso segundos, a dar seriedad a la lectura de un mensaje.

2. Atender a los detalles en los mensajes escritos. Esto también es un error de todos los días. Nos topamos con frecuencia que las personas NO LEEMOS de manera seria y detenida la información escrita. Pareciera que nos da pereza, tenemos prisa, nos aburre, etc. El caso es que con una grave

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3. Establecer un proceso de comunicación. En los negocios de A y B la comunicación es una de las herramientas diarias que todo el equipo debe tener presente. No hay que dejarla a la deriva, es importante puntualizar un método propio, común a todos los integrantes para que la transmisión de mensajes sea una aliada y no una causa de problemas. Les proponemos algunos ejemplos: 1. Tener una junta diaria con todo el equipo, que esté previamente planeada

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con puntos muy específicos como lo pueden ser: promociones, objetivos, problemas comunes del día o la temporada, nuevos lanzamientos, cómo llenar las comandas para evitar errores, cambios en el acomodo o distribución del establecimiento. 2. Brindar al menos un espacio por semana para atender individualmente las inquietudes y retroalimentar al equipo. Identificar casos individuales que requieran algún seguimiento particular o que demanden mayor profundidad en la comunicación. 3. Explicar de manera grupal los principales documentos y formatos que se utilizan en el día a día, como puede ser: facturas, notas, comandas, cuentas, tickets, pedidos, cancelaciones, etc. 4. Establecer un proceso y protocolo para las principales acciones que requieren entender y transmitir mensajes, como lo son: tomar pedidos, solicitar alimentos en cocina, relación con proveedores, solicitud y cobro de cuentas, facturaciones, venta y promoción, cortes diarios, limpieza y acondicionamiento del lugar, reporte de fallas en sistemas y reparaciones de mobiliario e instala-


MEJORA CONTINUA ciones. Hay que establecer cuándo, con quiénes, cómo hacerlo y a través de qué formatos y medios. El objetivo es que todos lo hagan de la misma manera y como lo esperamos. 5. Asegurarse de que todos reciban la información. No basta con transmitir el mensaje a unos cuantos y confiar en que estos a su vez replicarán el mensaje, ya que esto con frecuencia no sucede, por ello es recomendable integrar a todo el equipo y que estén presentes al momento de dar un mensaje específico, sin embargo cuando la operación no lo permite se puede recurrir a otros medios para hacerles llegar el mensaje como por ejemplo medios escritos o reuniones escalonadas siempre con la finalidad de asegurar que todos conozcan a detalle la información. 4. Consolidar un hábito de comunicación. Al inicio de este texto comentamos que la comunicación es un tema de todos los días. No basta con hacer las acciones de mejora una sola vez. La clave está en convertirlo en un hábito de todos los días. Si lo dejamos de hacer, vigilar o corregir, volveremos a estar en el error de siempre de manera muy rápida. Una recomendación adicional es hacer

un reglamento de comunicación para todos, que puede incluir nociones como: 1. Antes de comunicar planear correctamente los mensajes. 2. Siempre leer de manera detenida los mensajes escritos y tener claro lo que se pide. 3. Corregir de manera inmediata los mensajes equivocados. 4. Siempre preguntar cuando existan dudas. 5. Repasar al menos una vez las instrucciones o mensajes. 6. Asegurar de que todos conozcan la información.

7. Utilizar fuentes alternativas de comunicación (escrita). 8. Evitar caer en suposiciones o dar por hecho que la información fue clara. 9. Ser congruente con lo que se comunica, implica cumplir con la información que se transmite. Cuando no hay congruencia no hay credibilidad. El que comunica debe asegurar que lo que transmite es real. 10. Ante cualquier cambio de señal transmitirlo de manera inmediata para no generar confusión y aclarar expectativas.

¡Muchas gracias!

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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