Colaboradores Claustro de Sor Juana Joanna
V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron
DICARES
CANIRAC
Capacitación
V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago
V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel
Contacto info@amr.org.mx
V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada
LauraHERDEZheyviolettaRappiAntonioFranciscoVallejoVallejoPiñonB.deCaraza
Coordinación Editorial Noemí Alarcón
Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez
Secretario Técnico
Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz
Desarrollo y Difusión
Lic. Daniel Loeza Treviño
Diseño Editorial Gloribel Hernández
Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo
Ing. Armando Palacios Guerrero
Septiembre - Octubre 2022 N° 68
Comité de Nuevos Proyectos
Lic. Fernando Saucedo Mátar
Comensales
Lic. Germán González Bernal
Asuntos Gubernamentales
Comité Ejecutivo AMR
Presidente
Campos
Asesores de la Presidencia Tito MohamedBriz Mazeh
Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores
Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig
Comensales No. 684 SUMARIO
V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio
Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX
Gastronomía
CocinasesperarComportamientosRappiAds..................................................restaurante?..........................................esencialesquedebemosdenuestroscolaboradores................yelmovimientofeminista................. 42363026221614128
Compartiendo el vino
Mejora Continua
Flor de calabaza, la consentida de la gastronomía mexicana.................................
Centro gastronómico Oaxaca una muestra de la riqueza gastronómica y cultural de las 8 regiones del Chileestado.................................................enNogada.........................................
¿Alguna vez te has preguntado que tiene que ver la prevención de la violencia con un
¿Cómo lograr un copeo con propuesta?........
Portada
Comida prehipánica: Riqueza culinaria............
Licenciado en Derecho con especialidad en Comunicación Gubernamental. Cuenta con una importante experiencia en puestos directivos en empresas de medios, tanto de televisión como de prensa escrita. En el servicio público, ha sido responsable de la oficina de Comunicación Social de la SAGARPA, así como Director General de Recursos Humanos en esta misma dependencia, entre otros cargos. Actualmente se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Psicología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración.
Francisco Vallejo Gil
Joanna Vallejo
LAURA B. DE CARAZA CAMPOS
Reconocida chef originaria de la Ciudad de M é xico, quien en repetidas ocasiones ha sido presidenta de la Academia Mexicana de Gastronom í a (2011, 2012, 1013 2014 y 2021) y consejera desde 2015 hasta 2021, ha puesto en alto la gastronom í a mexicana dentro y fuera de su pa í s. Con amplia trayectoria en el campo de la difusi ó n, Laura B. de Caraza Campos, ha recorrido el territorio mexicano rescatando recetas y las historias de sus creadoras y creadores, investigando sobre sus or í genes, ingredientes y preparaci ó n, logrando llevar a su cocina, y a la de muchos, la esencia de los platillos regionales que distinguen a M é xico.
COLABORADORES
Con estudios en Francia, Inglaterra, Italia y M é xico, Laura es autora de libros que hoy son un cl á sico de la cocina mexicana. Ha sido asesora gastron ó mica de varios restaurantes, como El Ciruelo, La Casa que Canta, Carolo, University Club, Club de Golf Ca ñ ada de Santa Fe, Cabrera, 7 entre otros, y particip ó en la grabaci ó n de 13 programas de televisi ó n de cocina mexicana actual para Canal Once.
Antonio Piñón
Comensales No. 686
Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo.
Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
Texto Joanna Vallejo
La capacitación ayuda a que tu personal comprenda de fondo el producto y pueda recomendar con herramientas. El copeo debe rotar con mucha facilidad pero siempre viene
Para este tipo de problemática, que el consumidor conocedor padece, existen algunas soluciones que hoy quiero proponerte:
Será siempre mi primer alternativa, una carta propositiva y original debe tener un especialista que la monitoree. Su trabajo es elevar tu experiencia de vino, darle una personalidad única a tu carta y por supuesto subir tu venta de vinos. Recuerda que un sommelier bueno no aleja e intimida al comensal, sino que lo involucra, entiende y sabe proponer.
PROPUESTA?
Comensales No. 68 9
Capacitación constante por parte de un especialista:
¿CÓMO LOGRAR UN COPEO CON
Prefieren tener copas de vinos cuyas marcas estén extremadamente posicionadas y se vendan solas, que atreverse a tener cosas novedosas pues podrían quedarse abiertas sin terminarse, y causar merma.
Tener un Sommelier de base:
Al asesorar restaurantes, una de las cosas que más enfrento es el miedo a tener un copeo propositivo, original y amplio, pues requiere de mayor capacitación al personal de servicio, un conocimiento pleno de la carta de vinos, y una mayor labor de venta, por ello es común encontrar restaurantes, que incluso teniendo una carta de vinos basta y original, su copeo es básico y sin propuesta.
Sé que tener un sommelier de base implica un sueldo alto extra en tus costos, y no siempre es indispensable si tu equipo de ventas está súper capacitado, y tu carta no sobrepasa las 100 etiquetas y 10 copeos.
• Sólo se puede usar CORAVIN en vinos con corcho natural.
Sistema CORAVIN:
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Recomendaciones que tienes que saber:
Independientemente de tus sistemas de reservaciones, costos, contabilidad, etcétera, los sistemas y aplicaciones que miden, monitorean, facilitan y desglosan los estadísticos en la venta de vinos son una gran herramienta para tus controles internos, nos causa un poco de miedo el costo que pueda implicar pero si tienen acompañamiento, su costo se justificará en un aumento en tus ventas y te hará mucho más sencillo ver que copeos te funcionan y cuales hay que cambiar.
acompañado de preguntas del comensal, por ello el equipo de ventas debe tener confianza y completa comprensión del porqué lo elegiste para tu restaurante.
Sistemas y aplicaciones enfocadas en vino:
Es un sistema de preservación de vinos que creó un cirujano americano. Consiste en un aparato portátil que por medio de una muy delgada aguja intercambia oxígeno por gas argón, sin necesidad de descorchar el vino, al mismo tiempo que extrae la cantidad de vino que desees. Es una gran idea para tener copeos extraordinarios que te permitan ser más propositivo, sin miedo a perder dinero por no lograr desplazar rápidamente los vinos abiertos, pues durarán de 1 hasta 3 años en perfectas condiciones.
Sin duda la mejor alternativa que he encontrado. Este sistema Inglés funciona maravillosamente para copeos muy fluidos, y propositivos. Literalmente puedes tener tu carta entera en copeo. Después de descorchar la botella, su software muy especializado logra quitar casi todo el oxígeno que queda en la botella tan solo en 5 segundos, preservándola intacta por 21 días más.
Recuerdaasesoro.
que el vino es uno de los productos que más levanta el cheque promedio, entonces es también a lo que debes poner especial atención.
Si gustas saber más, no dudes en contactarme directamente: joanna@sommelieralacarta.com
¡Porque un copeo propositivo es la fórmula mágica para recibir a un comensal y aumentar su experiencia de inmediato!
El software requiere unos tapones selladores especia les, que están incluídos al adquirirlo, por ello, aunque es un sistema costoso, está será tu única inversión, logrando que en una buena temporada transformes este gasto en ganancia pura. Levantarás significati vamente tus ventas y eliminarás el desperdicio.
• Poner una etiqueta en el vino, con la primera vez que usaste el sistema Coravin, es importante para llevar un control adecuado.
• El gas argón es inocuo, y no cambia en nada el aroma o sabor de los vinos, por el contrario los preserva gracias a que retarda significativamente la oxidación, pero será un gasto extra que deberás contemplar como restaurante, aproximadamente $20.00 extra por copa.
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• Cada cápsula de gas, alcanza en promedio, para 15 copas.
• Su aguja es delicada por lo que es importante capacitar al equipo de venta para que lo usen con cuidado y no gastes extra en repuestos, constantemente.
La VERRE de VIN:
El sistema es tan práctico, portátil y fácil de usar, que siempre lo recomiendo en los restaurantes que
También tiene su versión para espumosos. Funciona inyectando CO2 (gas de refresco) después de abrir la botella, recuperando el gas perdido al descorchar, además evita que entre oxígeno, logrando que dure también 21 días, en perfectas condiciones.
Por su delicado sabor dulce, la flor de calabaza da un sazón muy especial a una infinidad de platillos, desde sofisticadas salsas hasta quesadillas. Su complemento ideal es el epazote, con el que se mezcla para crear pla tillos únicos como podría ser la sopa de guías, originaria de Oaxaca.
son de color amarillo, naranja o blanco. Se produce en mayor medida en temporada de lluvias, de bido a la humedad que requiere. El único de sus defec tos es que su tiempo de vida es muy corto.
La consentida de la gastronomía mexicana
Desde la época prehispánica, la flor de calabaza ha sido un ingrediente importantísimo dentro de la cocina mexi cana, e incluso ha sido parte de la dieta del mexicano antes de la llegada de los españoles. Se han encontra do representaciones en artes decorativos y códices pre hispánicos en donde se calcula que ha sido cultivada en México desde hace más de diez mil años.
FLOR CALABAZADE
Texto Jacqueline Rosenzweig
La flor de calabaza era conocida como ayoxochquilitl, palabra que proviene del náhuatl y que significa flor Concomestible.lallegada
española, su consumo se llevó hasta Eu ropa, en donde hasta el dia de hoy, es extremadamente apreciada. De allí fue llevada a Asia y de ahí derivó que la gran mayoría de los tipos de calabaza existentes en el mundo son cosechadas a partir de variantes originadas en SusMéxico.pétalos
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Algunas de las características y propiedades de la flor de calabaza
La flor de calabaza, resulta ser un ingrediente muy saludable y la mayoría de los nutrientes se encuen tran en el tallo y la flor, por lo que se recomienda usarlas todas, solo hay que retirar las espinas, el pis tilo y las sépalos (las pequeñas partes verdes que vienen debajo de la flor).
• Abundantes en verano debido a la temporada de lluvias.
• En Italia se les emplea para comer con ravioles o en croquetas.
• Ideales para consumirlas tanto crudas como cocinadas, pueden usarse como relleno y en caldos o cremas debido a que no son invasivas al paladar.
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• También es rica en minerales como fósforo y calcio, que mantienen fuertes a huesos y dientes.
• El ácido fólico que contiene es un excelente aliado para mujeres embarazadas.
• No deben estar más de 24 horas en refrigeración pues corren el riesgo de secarse.
• Los flavonoides que posee ayudarán a limpiar tus arterias de colesterol malo, disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En México, la producción de flor de calabaza es una de las opciones más rentables e importantes a nivel nacional, gracias a su enorme demanda.
• Es ideal para prevenir el resfriado común y otras enfermedades respiratorias.
• Saludable, abundante en agua y baja en grasas.
En casi todas las culturas prehispánicas existía un dios del maíz. En los vestigios de cada pueblo se ha encontrado evidencia arqueológica de la adoración que profesaban a la planta que fuera su principal fuente de alimento.
COMIDAPREHISPÁNICA:
La cocina era al ras del piso en tlecuillis o comales colo cados sobre tres piedras llamadas tenamaxcales, además se hacían hornos en agujeros verticales al ras de la tierra que se recubrían con piedras calentadas con leña; para la molienda se usaba la piedra en diferentes versiones como molcajetes y metates.
Riqueza Culinaria
El pueblo comía en petates en el suelo, los integrantes de la nobleza lo hacían sentados en icpallis, bancos bajos con respaldo. Según los cronistas, al terminar sus banquetes
Curiosamente, en varios de los panteones mesoamerica nos se marcaba la diferencia, por medio de dioses distintos, entre el maíz joven y el maduro. En el caso de los mexicas, existía Xilonen, la diosa del jilote o maíz tierno; Centéotl, el maíz mismo; Chicomecóatl, su contraparte femenina, aso ciada también con la fertilidad, así como Ilamatecuhtli, la diosa del maíz maduro.
La alimentación prehispánica no solo fue satisfacer una necesidad primaria, ya que guardaba estrecha relación con el simbolismo cósmico, es decir, el calendario agrícola prehispánico determinaba los momentos en que se culti vaba, se comerciaba o se hacía la guerra, por ejemplo, en mayo se celebraba el inicio de las lluvias y a su vez con sistía en el ofrecimiento de sangre de señores y personas mayores. Para este momento el banquete era Tzocóyotl (pequeños tamales).
Cuando llegaron los españoles se les ofreció comida de los dioses y comida normal, según la que eligieran así se rían considerados. Cabe destacar que a los recién llega dos les causó cierto desconcierto que salpicaran las tor tillas con sangre de un sacrificio que se realizaba en ese momento.
Empleaban diferentes ingredientes en su gastronomía en donde la alquimia mexica comenzaba en la sal (itzal ) en di ferentes presentaciones como trozos, cristales, polvo, sal con ceniza, en fin, una gran variedad para el paladar.
Los antiguos mexicanos ofrecieron al mundo la nixtama lización además de que ellos ya cocían sus alimentos de diversas maneras: en horno, asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre co males de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña y piedras que absorben y mantienen el calor. Existen registros de las porciones diarias recomendadas en la dieta de los aztecas. Por ejemplo, un niño menor de 3 años consumía media tortilla al día, de los 4 a 5 años una tortilla, de los 6 a los 12 una tortilla y media, y a los 13 años dos Paratortillas.endulzar los alimentos contaban con diversas formas: por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamen te.
Para conservar los alimentos construyeron los trojes, que era un tipo de granero donde guardaban maíz, chía, frijol y chile de diversas clases.
En la cocina prehispánica más de setenta hierbas comesti bles fueron utilizadas en la gastronomía y fueron descritas por Bernardino de Sahagún; además se representaron grá ficamente, como en el gran mural de Tepantitla, así mismo existía una gran tradición herbaria la cual fue recopilada en varios documentos y, particularmente, en el Códice de la Cruz-Badiano, un compendio de herbolaria medicinal azte ca que data del año 1552.
fumaban hojas de tabaco enrolladas y limpiaban sus dien tes masticando tzictli, savia del árbol de chicozapote que aún hoy es la materia prima del chicle.
Diversos ingredientes como el maíz, el chile, el jitomate, el chicozapote, el amaranto, la guayaba, la jícama, el ma mey, el nopal, la papaya, la calabaza, el tabaco, el cacao, el aguacate, la pitahaya y la vainilla tienen sus raíces en Méxi co y son parte de su vasta herencia cultural para el mundo.
En la gastronomía prehispánica existían platillos que evo lucionaron, por ejemplo, el pozole el cual ya no se hace con la carne de sacrificios humanos, de igual forma rece tas como tamales, tlacoyos, las enfrijoladas, los esquites, el guacamole, el huitlacoche, la barbacoa, el chocolate y el pulque que eran mayormente para consumo de la élite, es un legado vivo que hasta el día de hoy se prepara a manera de ritual como nuestros antepasados, otro platillo ancestral es el mole que actualmente lo puedes guisar con Mole Doña María dándole ese toque moderno sin perder nuestras raíces.
El alimento tenía un carácter sagrado, puesto que daba el ser al hombre. El alimento era lo primordial y la naturale za lo proveía. Tenían dioses relacionados a la alimentación como Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, quien fue considerada como la primera mujer que hizo tortillas y otros manjares guisados. También Xiuhtecuhtli que era el dios del fuego, que calienta a los que tienen frío y guisa las viandas para comer, asando y cociendo, y tostando y Afriendo.lamayoría de los dioses se les ofrendaba alimentos y de ellos los más frecuentes estaban elaborados con maíz. Tam bién era común hacer collares de flores o de tamales, de mazorcas y de maíz reventado (palomitas de maíz) que lla maban momochtli. Otro ingrediente frecuente en las ofren das era el amaranto, bledo o huauhtli.
Y si quieres conocer más sobre el tema, puedes consultar el video Webinar: Comida Prehispánica; del mismo modo, te in vitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en la cual podrás encontrar diversos títulos al respecto, como son Cocina Prehispánica mexicana, Recetario de Cocina Prehispánica y Presencia de la Comida Prehispánica.
La base de la alimentación era principalmente maíz, chile y frijol, además se consumía iguanas, ranas y sobre todo in sectos que aportan entre sus nutrientes el 80% de proteína por cada 100 gramos. En el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, se describen 96 especies de insectos comestibles, siendo estas las primeras cróni cas de que en la comida prehispánica mexicana existía un aprecio por incluirlos en la alimentación diaria.
A los tianguis se les conocían como “tianquiztli ”, que en náhuatl quiere decir mercado y los más grandes eran el de Tlatelolco, Monte Albán o Juchitán; se dice que entraban diariamente al menos mil indios bien cargados de mercan cías entre las cuales se podían encontrar los diferentes in gredientes de la comida prehispánica como lo son: 247 especies de insectos, codorniz, jabalí, iguanas, perros, monos.
Implementaron diversas técnicas que actualmente se si guen utilizando, como es la salazón, también secaban al sol frutas, vegetales y chiles para poder consumirlos des pués. Otra manera era tostar los cereales y semillas, la cual servía a su vez para preparar otros alimentos como tamales y atole.
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una muestra de la riqueza gastronómica y cultural de las ocho regiones del estado OAXACA Centro Gastronómico
El Centro Gastronómico Oaxaca es un espacio de recién inauguración que promueve la gastronomía y artesanías representativas de las ocho regiones de Oaxaca: Cañada, Costa, Cuenca del Papaloa pan, Istmo, Mixteca, Sierra Norte, Sierra Sur y Valles Centrales, a través de platillos y bebidas de la coci na tradicional y contemporánea.
El Centro Gastronómico Oaxaca alberga la tienda Aripo, punto de exhibición y venta de artesanías elaboradas por artesanas y artesanos de la entidad con piezas en barro, madera, palma, piedra y textil, así como el Expendio de mezcal que reúne marcas de las diversas regiones productoras de la bebida Ubicadoemblemática.enel
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Este proyecto, que fue coordinado por el Instituto del Patrimonio Cultural del Estado de Oaxaca (Inpac), a cargo de Amando Bohórquez Rodríguez, incluye la restauración de toda la zona restante del convento del Carmen Alto, espacio en donde también se ubi carán las oficinas del Instituto Nacional de Antropo logía e Historia (INAH).
Aromas, colores y sabores de la cocina de Oaxaca
Texto Francisco Vallejo
En sus amplios pasillos operan 12 barras que ofer tan y enaltecen el sabor de la cocina de Oaxaca, además de la propuesta en aguas de frutas, nieves, dulces tradicionales, café, cerveza artesanal, mixo logía y mezcal. En la parte alta se ubica un recinto en donde es posible realizar reuniones, festivales, conversatorios y talleres enfocados en la difusión culinaria y cultural.
ex-convento Carmen Alto, este com plejo fue impulsado por el gobierno del estado de Oaxaca encabezado por el gobernador Alejandro Murat; a través de la Secretaría de Economía que dirige Juan Pablo Guzmán Cobián, se destinó una inversión de 69.8 millones de pesos que se estima dejará una derrama económica anual de 50 millo nes de pesos, mismos que beneficiarán a los habi tantes de Oaxaca de Juárez.
Este espacio oferta los sabores representativos de la cocina de Oaxaca, un recorrido que nos lleva por las propuestas de reconocidos exponentes de la cultura gastronómica del estado: Aurora Toledo del restaurante Zandunga, Olga Cabrera de Tierra del Sol, Celia Florián de Las Quince Letras, Andrea Sánchez de El Tendajón Agavería, Alejandro Ruiz de
Casa Oaxaca, José Manuel Baños de Pitiona, Rodolfo Castellanos de Origen y Sabás Espinoza de Maguey y Maíz.
Las tradicionales Garnachas que representan al Istmo; Tlayudas con tasajo de los Valles Centrales y Lechón a la cubana, tradicional de la Cuenca del Papaloapan. En sus creaciones, los cocineros plasman el amor por la cocina de Oaxaca y la versatilidad de los productos, todos con apego a las técnicas de las cocinas de cada región.
Las recetas se inspiran en los productos y técnicas de cocina de cada región, entre ellos, maíz, chile, frijol, jitomate, aguacate, cacao, carnes, pescados y mariscos que se generan en el campo y mar de Oaxaca y que dan paso a la creación de platillos como el Aguachile de camarón, representativo de la Costa; Tacos de guajolote en mole negro de la Sierra Norte; Picaditas de chicatanas de la Sierra Sur; Tetela de chileajo amarillo de la Mixteca o Man chamanteles de la Cañada.
de mixología que dirige Jesús Ortiz de Barra Archivo se inspira en destilados oaxaqueños en combinación con botánicos endémicos y herbolaria medicinal como el poleo, cedrón y romero; mientras que la barra de cerveza, representada por la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, ofrece 17 marcas que integran ingredientes como la miel, el gusano de maguey, la rosita de cacao, así como una versión con champurrado.
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Magia en las bebidas y artesanías de las ocho regiones de Oaxaca
El Centro Gastronómico Oaxaca también ofrece las tradicionales nieves de le che quemada y aguas de horchata con tuna y de temporada con guanábana, maracuyá y mango que diariamente prepara Chagüita; Blasón se encarga de servir café de especialidad cosechado en diferentes regiones del estado y que en esta barra transforman en bebidas aromáticas como espresso, cappuccino y Lafrappé.barra
Este espacio de gran belleza arquitectónica, instalaciones de cocina amigables con el medio ambiente y que promueve la gastronomía oaxaqueña a nivel local, nacional e internacional se localiza en la calle Manuel García Vigil #610, en el centro de la ciudad; en un horario de domingo a jueves de 10:00 a 20:00 hrs. y viernes y sábados de 10:00 a 21:00 hrs.
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Aripo promueve y comercializa las artesanías elaboradas por artesanas y artesanos de las ocho regiones de la entidad, en un solo espacio se reúnen piezas que deleitan a los gustos más exigentes: textil de algodón, lana y seda, alfarería y cerámica, metalistería, talabartería, orfebrería, fibras vegetales, plumaria, cartonería, talla de madera, cerería, cantería y lapidaria.
Por su parte, el Expendio de mezcal fomenta el conocimiento y la cultura de la bebida ancestral al ofertar un aproximado de 200 marcas de las diversas regiones productoras de mezcal.
El Centro Gastronómico Oaxaca se encuentra en una segunda etapa de construcción en donde se ubicará una universidad para la formación académica de futuros talentos de la gastronomía y cocina oaxaqueña, proyecto en colaboración con la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO). En este espacio también se encontrará un centro de investigación y una cocina de humo.
LOS CHILES EN NOGADATexto
Laura B. de Caraza Campos
“Junto al mole, los chiles en nogada son la cumbre de la cocina mexicana, se trata de un invento lleno de imaginación, capaz de despertar leyendas y síntesis del encuentro de los fogones”
Paco Ignacio Taibo 1
“Que sí mi receta es mejor qué la tuya, que sí en tal lugar son más sabrosos y más finos, qué no hay ningunos mejores que la de mi tía Chonita, que es de Puebla y ella sí sabe y así nos seguimos cada año”
año para cuándo llega la época de servirlos, todo esté listo.
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Nos dirigimos a San Andrés Calpan, muy cerca de la Ciudad de Puebla, ahí encontrarás la base de dicho platillo. Se siembran los chiles llamados poblanos, suaves y de excelente textura, ahí encontramos las manzanas panocheras, pequeñas y agridulces, las peras lecheras y también las nueces de Castilla ahí se cortan de los viejos árboles que pueden durar hasta 100
Hablemos un poco de los Chiles en Nogada originarios de Puebla. Ahí se preparan todo el
Cada año a fines de agosto y todo septiembre es la misma discusión:
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Eso no quiere decir que en otros sitios también podrán quedar buenísimos.
años. Con la suma de estos ingredientes podremos hacer los mejores Chiles en Nogada. Por eso sin duda se encuentran en Puebla.
Además de los ingredientes antes citados también llevan, pasitas, piñones almendras, acitrón y la nogada queso de cabra fresco o de vaca, leche. Es el platillo barroco por excelencia. Crisol de ingredientes y de sabores.
En conclusión, creo que es un platillo que a casi todos nos encanta y que seguiremos año con año, platicando o discutiendo acerca de los mismos.
El Ejército de las Tres Garantías, también llamado Ejército Trigarante, fue un cuerpo militar existente entre 1821 y 1823 que estuvo encabezado por Agustín de Iturbide durante la Independencia de México. Surge como resultado de la unión en un objetivo común (la independencia de la Nueva España) entre los realistas mexicanos de Agustín de Iturbide y los insurgentes mexicanos de Vicente Guerrero después del llamado Abrazo de Acatempan.
El 24 de febrero se promulgó el decreto para la creación de este ejército como aparecía en el Plan de Iguala, y era llamado Trigarante, debido a las tres garantías que defendía: Religión Católica como única tolerada en la nueva nación, Independencia de México hacia España, y Unión entre los bandos de la guerra.
Hay algunos mitos que nos cuentan cuando, cómo y dónde nacieron.
Se dice que se elaboraron en Puebla el 28 de agosto de 1821 para celebrar tanto la consumación de la Independencia cómo el santo de Agustín de Iturbide, quién venía hacia la capital, con el Ejercito Trigarante después de firmar la Independencia en Córdoba Veracruz con la bandera Verde, Blanca y Roja.
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Todo lo anterior parece no ser verídico, se tienen datos concretos que ya se elaboraban desde el siglo XVIII, siendo ejemplo claro del barroco que imperaba en esos tiempos.
Otra versión los llama un acto de amor de tres novias poblanas de soldados del Ejercito Trigarante, los quisieron agasajar con este delicioso platillo, que plasman los tres colores de la bandera.
Ahí las monjitas agustinas del Convento de Santa Mónica se pusieron a preparar dicho platillo con relleno de frutos, nueces y jitomate y bañados con la nogada y adornada con los tres colores. Los chiles van siempre capeados con harina y huevo, bañados con la nogada que es blanca y adornados con la granada roja y el perejil verde.
PREVENCIÓN ¿ALGUNA VEZ TE HAS PREGUNTADO QUE TIENE QUE VER LA DE LA VIOLENCIA CON UN RESTAURANTE?
digital en donde por medio de un chatbot, escucha, recomienda, informa y guía a hombres y mujeres en la creación de relaciones sanas e identificación de la violencia desde indicios tempranos. También, en caso de ser necesario canaliza con ayuda profesional de forma inmediata y Violettagratuita.esta
Texto heyvioletta
Es así, sin darnos cuenta, que los restaurantes se convierten en lugares clave para la construcción de nuestras relaciones, y si ya estamos construyendo relaciones, mejor asegurarnos que sean relaciones sanas. Porque es a través de ellas que podemos verdaderamente prevenir la violencia. Prevenir que actos cotidianos y normalizados escalen de violencia psicológica a otros tipos de violencia.
Para eso existe Violetta, una asociación civil fundada por 4 mujeres, que usa la tecnología para prevenir la Unaviolencia.plataforma
un restaurante cuando queremos festejar algún aniversario o cumpleaños, cuando queremos convivir con personas que estimamos y hace mucho tiempo no vemos, cuando tenemos una noticia importante que compartir o simplemente cuando tenemos ganas de salir y tener una buena platica acompañada de una copita de vino. Sin embargo son también los restaurantes lugares que nos acompañan cuando experimentamos situaciones difíciles o que nos incomodan; como cuando queremos tener una platica seria, cuando nos separamos de alguna pareja, cuando queremos despejarnos de lo que pasa en casa, cuando nos despedimos de una persona que se va lejos o cuando tenemos una reunión de trabajo que nos tiene ansiosos.
dirigida a jóvenes de entre 18 y 35 años de edad. A la generación digital que tiene dudas sobre temas estigmatizados pero no sabe en donde encontrar las respuestas. A las personas que viven situaciones de violencia psicológica en sus relaciones pero no lo tienen identificado y a
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¿Alguna vez te has preguntado que tiene que ver la prevención de la violencia con un restaurante?
Vamosocurren.a
Sin siquiera darnos cuenta son los restaurantes los lugares donde la mayoría de nuestras interacciones
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Junto con los que se implementaron diferentes estrategias para recaudar fondos, para adquisición de usuarios y para convertir estos espacios en espacios seguros para la construcción de relaciones sanas.
¿Te imaginas a cuántas más personas Violetta podria llegar si tu restaurante se convierte en un aliado de esta asociación?
Desde su lanzamiento en 2020, Violetta ha sido la confidente digital de más de 60,000 personas. Pero a la par de crecer la cantidad de usuarios, ha creado una comunidad de aliados, entre ellos los restaurantes Castizo, Jardín Alba y Marmota.
personas que necesitan ser canalizadas a la ayuda profesional de forma inmediata.
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Según la data recopilada de los restaurantes activos dentro de la plataforma, se encontró que quienes invirtieron en RappiAds durante un año de manera constante alcanzaron los siguientes resultados:
Texto RAPPI
LA PLATAFORMA QUE AYUDA A CRECER LOS RESTAURANTES MEXICANOS
Después de 2 años de su llegada a México, RappiAds se perfila como una de las soluciones digitales más efectivas para los negocios que hacen parte de la categoría de restaurantes. Esto, junto al respaldo de Rappi, la SuperApp Latinoamericana, que cuenta con presencia en Colombia, México, Costa Rica, Brasil, Ecuador, Perú, Argentina, Chile y Uruguay, han sido la garantía para que más negocios prueben su modelo de inversión publicitario.
para convertirse en la primera opción de los clientes que están buscando qué comer.
¿Sabías que solo el 3% de los usuarios que ingresan a Rappi saben lo que quieren comer? Este gran hallazgo marca el punto de partida de RappiAds, para convertirse en el canal ideal en el cual los restaurantes o también llamados aliados, se hacen más visibles y consiguen que más clientes los consideren y compren en su Actualmente,menú.
cuenta con la participación de más de 15.000 restaurantes en todo LA TAM, que confían en su servicio y deciden fortalecer su posicionamiento dentro de Rappi,
La plataforma publicitaria más eficiente para los restaurantes latinoamericanos.
¿Cuál es su propuesta y por qué es tan eficiente para los restaurantes?
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• Aumentaron en promedio un 17% en el número de usuarios nuevos.
Estos resultados, hacen de RappiAds una alternativa confiable para los restaurantes mexicanos que quieren impulsar el crecimiento de sus negocios.
El gran diferenciador de RappiAds es que ofrece soluciones eficientes para acercarse a los usuarios que están navegando en la App y buscan recomen daciones de comida, justo en ese momento en dónde el cliente está a punto de tomar una decisión de compra. Para esto, ofrece a los restaurantes la oportunidad de activar dos tipos de campañas, visibilidad y tráfico.
• Incrementaron hasta en un 50% sus ventas.
• Tuvieron un aumento del 36% en visitas a su menú.
¿Qué son las campañas de tráfico?
Los restaurantes que quieren posicionarse y aumentar su relevancia solo deben pagar por el número de veces que sus anuncios son vistos por los usuarios de la App.
¿Qué son las campañas de visibilidad?
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Son la alternativa para los restaurantes que quieren atraer más clics a su menú, conseguir
Estas campañas son todo lo que un restaurante necesita para posicionarse en Rappi, hacerse visible, atraer más clientes o mostrar mejoras en su menú e incluso promover sus promociones de temporada. Las marcas tienen acceso a los espacios más exclusivos dentro de Rappi, garantizando que sean vistos por clientes afines y que logren atraer a los usuarios que están dentro de su zona de cobertura y están buscando recomendaciones de comida. ¿Cómo invierten las marcas en visibilidad dentro de RappiAds?
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Al contar con una propuesta de inversión publicitaria eficiente y medible, Ra ppiAds quiere conquistar a más restaurantes mexicanos para que se sumen a su plataforma, demostrando que, sin importar su tamaño, si hace parte o no de una cadena multinacional, es un negocio local o es una cocina oculta, pueden adaptar su presupuesto y enfocarlo a sus objetivos actuales.
Con estas campañas, los restaurantes consiguen que los usuarios interac túen con su menú porque se ubican entre las primeras posiciones de la lista de restaurantes y solo pagan por cada clic conseguido en sus anuncios.
más visitas dentro de Rappi y fidelizar a los clientes recurrentes que tiene. Bajo este modelo los restaurantes logran destacar en las zonas con mayor tráfico dentro de Rappi.
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Se espera que cada vez sean más los restaurantes mexicanos que se destaquen en Rappi y sigan impulsando el crecimiento de su negocio con anuncios que atraigan ex clusivamente a los clientes afines para su menú.
Entendiendo la fuerza y evolución que está tomando el sector de restaurantes en Rappi, es necesario que estos se adapten y apunten a plataformas como RappiAds, que ade más de ofrecer facilidad de gestión, les pueden garantizar mejores resultados y 100% de transparencia con sus inversiones.
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Antonio Piñón
QUE DEBEMOS ESPERAR DE NUESTROS COLABORADORES
Definir un perfil de éxito (conjunto de habilidades específicas) siempre será una tarea subjetiva aunque puede llegar a tener un tono convincente dependiendo los argumentos y cómo se venda la idea. Muchos negocios se apoyan en los diversos listados y teorías para construir su propia teoría de qué habilidades debe mostrar su gente para alcanzar los retos planteados. Es un trabajo prolongado ya que además de puntualizar dichas habilidades es necesario darles definición y
Tambiéndécadas.existen
estudios, encuestas y opiniones que en listan posibles tendencias acerca de las habilidades que marcarán interés. Encabezados como “Las Habilidades que requerirán las empresas para ser exitosas en este 2022”, “Las habilidades para ser exitosos en este año”, etc., son sólo una muestra de ello.
Dentro de los posibles listados abundan diversas op ciones, no obstante, será frecuente encontrar equi valentes relacionados a conceptos como: trabajo en equipo, capacidad de análisis, negociación, comuni cación, visión estratégica, liderazgo, entre otras. Sus múltiples definiciones siempre obedecerán a posibles coyunturas así como a la evolución cultural y social que envuelve a los negocios y organizaciones.
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Año con año crece el catálogo de habilidades que su puestamente marcan las diferencias entre un talento destacado y un talento promedio. Incluso, es común el que algunas de estas habilidades se redefinan y se re nombren. Por ejemplo, el significado del término “Lide razgo” no ha sido igual en el transcurso de las últimas
Sin embargo, en este remolino de conceptos y definiciones evolucionadas sobre habilidades existe un grave error que es muy visible en la práctica: En un afán de encontrar habilidades cada vez más complejas y rimbombantes se olvidan (o más bien se dan por obvios) comportamientos básicos que indudablemente marcan la diferencia en el éxito y el logro de resultados.
¿Es una habilidad? Habrá quien guste o no de finirla como tal. Depende de cómo se venda la idea. Múltiples definiciones tienen por similitud el hablar de “cumplimiento” como ingrediente esencial del sentido de responsabilidad. Puede ser alguien que cumple sus obligaciones, tareas, promesas, compromisos, etc. En general, diría yo, alguien en quien se puede confiar para la realización en tiempo y forma de una actividad, alguien quien independientemente de los im pedimentos se adueñará de la tarea y buscará solucionarla por si mismo o solicitando ayuda.
La pregunta frecuente acerca de qué habilidades requiere ver en sus empleados una compañía o negocio a veces puede reducirse de manera drástica a actitudes mínimas y de fácil defini ción. En distintas conversaciones con dueños de negocio y personal gerencial he notado una enorme necesidad por recuperar aspectos que podemos entender como esenciales. Reitero, no se deben olvidar, tomar como obvios o asumir que todas las personas están obligadas a tener las. Por sentido común, creo que las personas que tienen experiencia dirigiendo un equipo de trabajo podrán identificarse con algunos de las siguientes reflexiones.
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1. El sentido de responsabilidad
En muchas de las conversaciones que comenté he tenido salé a colación el comentario de: “Ne cesito gente responsable. Cada vez hay menos personas de este tipo”. No hay manera de cuan tificarlo, pero es digno de anotarse que induda blemente todos los negocios requieren gente responsable.
Cabe señalar que en lo siguiente podremos en contrar una mezcla entre valores, habilidades, actitudes. Simplemente entendámoslos como comportamientos.
además encontrar la manera de medirlas y desarrollarlas. Este ciclo bien implementado puede llevar a resultados muy interesantes.
2. La actitud de respeto
3. La Calidad del Trabajo
Esto bien podría ligarse con el sentido de responsa bilidad, pero amerita sus propias líneas. En síntesis significa hacer las cosas “bien”, de la manera en
¿Qué no es un aspecto básico de las personas? Sí, es lo mínimo que regularmente esperamos de una persona. El respeto tiene un amplio margen de alcance. Determina lo que se debe y no se debe hacer. El respeto aplica hacia las otras personas, hacia las reglas, hacia los bienes de otros. Previene conflictos y mantiene una armonía.
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Ahora, ¿esto aplica también a nuestra industria de A y B? Sin duda. Se requiere gente responsable en todos los puestos, mostrando compromiso con: la puntualidad, los tiempos y calidad de producción, con la seguridad de las personas, con la tramitolo gía y requerimientos de autoridad, con la atención al cliente, etc.
Aquí sí anotaría que cualquier persona sin un senti do de responsabilidad tiene muy pocas probabilida des de sobrevivir en cualquier empleo.
Parece mentira que una de las solicitudes más frecuentes al evaluar personal para ingresar a un trabajo es precisamente el esperar gente que acos tumbre a respetar las reglas.
¿Es un mal común la falta de respeto? Yo diría que sí y además que es sumamente frecuente. Los ne gocios de A y B tienen que caracterizarse por un alto sentido de respeto hacia los clientes, hacia los procesos, hacia las normatividades, hacia los recur sos. Sin duda una persona que carezca de ello no cabe en ningún lugar ni en ningún equipo.
Lo que se espera es contar con personas que puedan llevar a cabo sus tareas ejecutando el proceso correcto y logrando el resultado espe rado. Esto significa obediencia a un método, sin atajos, sin disfraces. Si algo no cumple la calidad no Lassirve.personas con el sentido de responsabilidad por la calidad cuidan lo que hacen y verifican que el resultado sea el deseado. Por ejemplo, si un platillo no sale con la textura, cocción, co lor, porción, etc., sería imperdonable servirlo al comensal. Sin embargo, hay quienes lo sirven. Podemos citar muchas cosas, pero lo único im
Antes de pensar en desarrollar habilidades y competencias como liderazgo, capacidad de análisis, etc., volteemos a ver estas conductas básicas que sin duda son el dolor de cabeza de muchos equipos de trabajo.
No hagamos las cosas muy complicadas: Un negocio con gente responsable, respetuosa y orientada a la calidad tiene un camino más sencillo al éxito y al logro de resultados. Del cómo lograrlo hablaremos en otra ocasión.
que se espera. También es algo que muchas ve ces damos por obvio.
Agradezco mucho su atención y compañía du rante estas breves reflexiones. Les mando un gran abrazo.
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portante es resaltar que los negocios quieren personas que gusten por hacer un buen trabajo.
COCINAS
La ola violeta que se manifiesta desde los fogones
Texto Teresa Pérez Claustro de Sor Juana
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MUJERES, Y EL MOVIMIENTO FEMINISTA
Por tradición e historia, a la mujer se le ha relacionado muy íntimamente con la cocina y se le asignó la tarea de alimentar y nutrir al primer círculo social más cercano: la familia. No es sorpresa, por tanto, que la sopa, el primer platillo en la historia, tras descubrir el fuego, sea atribuido a las mujeres; ellas eran las encargadas de manipular los alimentos que obtenían directo de la tierra, lo que dio paso a la agricultura y a la domesticación de animales pequeños para consumo, mientras que el hombre iba de caza.
La gastronomía es multidisciplinaria, es social y es política. Sus actividades también involucran acciones comunitarias o pensamientos de cambio que permean a la sociedad. En ella se manifiestan, igualmente, movimientos que cuestionan actos de discriminación e ideologías que atentan contra los derechos de grupos o minorías y que están normalizados en nuestra sociedad. Es así que el feminismo no va a ser la excepción, pues su presencia, sus reivindicaciones hacen cada vez más ruido en la industria culinaria. Y es que, por más que incomode, por más que genere escozor, el tema debe ser puesto sobre la mesa.
Pero… ¿Qué es el movimiento feminista?
La cocina y las mujeres
Se trata de un movimiento social que surge de una postura e ideología política en el que reconoce que su sujeto, las mujeres, son oprimidas y subordinadas en razón de su género por un sistema hecho por y para hombres, por ese sistema al que se le conoce como
Como sabemos, el espacio por excelencia de la gastronomía es la cocina; en ella ocurre la transformación de los alimentos y se reflejan una diversidad de contextos y cambios socio-culturales. De la misma manera, también lo hace con sus actores, aquellas personas que ejercen el oficio de cocinero o cocinera en ese espacio creativo.
Para el hecho gastronómico la mujer es sujeto clave en la construcción y preservación de una cultura alimentaria. Por ejemplo, las cocineras tradicionales en México no sólo son reconocidas en sus pueblos por su sazón, sino por conocer, conservar y transmitir los saberes culinarios más tradicionales y ancestrales de su lugar de origen, y, así como en nuestro país, en muchos otros la figura femenina en la cocina sigue siendo fundamental para comunicar y compartir la tradición alimentaria.
Sin embargo, y como todo, las cocinas han evolucionado; lo que ocurre en ellas responde a
Aunquepatriarcado.elfeminismo
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tiene en cuenta que las mujeres experimentan niveles distintos de machismo, opresión y acoso debido a distintos motivos (etnia, clase social, edad, etc.) y ha creado una perspectiva llamada interseccional, que hace énfasis en esas diferencias, sigue siendo un movimiento colectivo con una misma lucha en contra de la invisibilización (como se le conoce al borrado o el olvido histórico de mujeres que aportaron -y aportan a diario- a nuestra sociedad) y en contra de la violencia perpetrada hacia nosotras de manera cotidiana, desde el hostigamiento hasta el asesinato.
Aunque no hay un dato o fecha precisa del momento en que se establece la diferencia entre tipos de cocineros y tipos de cocina, el historiador gastronómico, Carlos Azcoytia, propone que la sacralización de los alimentos –es decir, atribuirle a estos un valor sagrado, como parte de algunos ritos y prácticas religiosas- fue lo que relegó a la mujer al ámbito familiar, mientras que el hombre sobresalía en el ámbito público, para hablar y predicar sobre el qué comer y qué no, y así moldear los hábitos alimenticios de las sociedades.
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las nuevas dinámicas sociales y a los nuevos actores, transformándose en un lugar donde se dan constantes interacciones colectivas, como la transmisión de conocimientos, la ayuda mutua, el cocinar en grupo, pero, también, donde se pueden establecer jerarquías, empujar la actividad económica o posibilitar la generar ingresos. Todo lo que ha llevado a que el acto de cocinar se halla vuelto algo profesional, provocando que otros grupos vayan incursionando en ella, pero a costa de desplazar, poco a poco, a quienes habían estado en esta labor desde mucho tiempo atrás.
Dos cocinas: división y paradigma
Una de las situaciones más contradictorias y que más causa conflicto cuando se reflexiona sobre la presencia de la mujer en la cocina es que, históricamente, se le impone estar en ella, o, en otros casos, se le excluye. Esta paradoja es resultado de la división de la labor de la persona cocinera y de su espacio, creando dos tipos de cocinas: la privada, la de casa, y la pública, la profesional. Dicha división del trabajo logró reforzar los ejercicios de poder sexista y los más conservadores roles de género, algo que el feminismo ha cuestionado y ha venido enfrentando hasta hoy.
(Una nota, antes de continuar, para aclarar que, en relación con los antiguos libros y tratados de cocina, resulta peligroso afirmar que todos fueron escritos por hombres, pues no es un secreto que muchos textos fueron impresos de forma anónima o bajo un seudónimo, lo cual nos deja pensando en otros elementos de análisis.)
Cuando se piensa en una cocina hecha por hombres, basta con dar una revisada a los libros, tratados culinarios y discursos que sirven como base de la cocina contemporánea, sobre todo, de la alta cocina, para constatar que, en su mayoría, todos fueron escritos por hombres: Marcus Apicius, Ibn Sayyar, Careme, Vatel, Bocouse, etc. Incluso, son los varones quienes imponen sus ideas sobre cómo debe ser dirigida una cocina profesional bajo un modelo -casi- militar, como el diseñado por Escoffier, y sin mujeres, como solía ser hace no mucho en las cocinas francesas.
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Al contrario de los hombres, como sabemos, las mujeres, difícilmente, tenían oportunidad de aprender a leer y a escribir, por consiguiente, el conocimiento culinario femenino era transmitido por tradición oral y desde la intimidad oculta, lo que pudo terminar en la pérdida de recetas y técnicas. No fue sino hasta que ellas lograron tener el derecho a la educación formal y pudieron acceder a los medios impresos que pudieron plasmar sus propios tratados y maneras de cocinar, con los que podrían llegar a más mujeres y enseñarles el arte de la cocina de forma económica y simple, tal y como lo plantea el libro
Aunque la hipótesis de Azcoyta aborda sólo una perspectiva del problema, es una realidad que hubo un momento en la historia donde la mujer quedó escondida y se forjó una cocina dirigida por los hombres, siendo ellos los encargados de registrar las ideas, socialmente aceptables, de cómo cocinar y alimentarse.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas, a nivel global, las chefs que cuentan con un reconocimiento, como las Estrellas Michellin y lideran una cocina, representan un 4% con respecto al total de quienes laboran en la industria, el resto son Debidovarones.aesto
El dilema de los premios
representan el 60% de la plantilla de trabajadores en la industria restaurantera, su imagen como una figura de liderazgo y poder está reducida al mínimo, superadas claramente por su contraparte varonil.
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La cocina como espacio público saca a relucir cómo se ejercen en ella las dinámicas de poder y jerarquía, así como las diferencias en la remuneración económica para que funcionen y produzcan. Al estar en el foco social, en consecuencia, se vuelve un escenario donde, si bien se gana reconocimiento y fama, deja expuesta la desigualdad y el sexismo que existe en este entorno, todavía, sumamente masculinizado.
Así, aunque el oficio del cocinero, hoy en día, está dominado por mujeres y, tan solo en México,
último, mujeres líderes en el escenario gastronómico mundial, como la chef catalana Carme Ruscalleda del restaurante San Pol de Mar, Norma Listman del restaurante Mazala y Maíz, y Dominic Creen de Atelier Creen, entre otras, han rechazado sus nombramientos en listas como The Worlds 50 Best Restaurants, declarando que este tipo de premios siguen promoviendo el sexismo dentro de la industria. La propia chef francesa, dueña de Petit Creen, declaró en 2016 tras su nominación: “No creo en los premios de género porque separan a las
Y, nuevamente, nos encontramos con una enorme diferencia entre las dos formas que existían de ver la cocina: mientras ellas escribían sobre la cocina del hogar y de cómo lograr que rindiera más, los hombres ponían el acento en el buen comer y en las innovaciones culinarias.
The art of cookery made plain and easy, escrito por Hanna Glass.
Si bien, mujeres mexicanas como Abigail Mendoza, Celia Flotrián, Elena Reygadas o Martha Ortiz han sido galardonadas con premios y reconocimientos a nivel mundial, existe un dilema que ha puesto en la mesa un debate sobre la división de categorías de premiación entre Chefs hombres y Chefs mujeres, una situación (entre otras) que cuestiona la forma en que funcionan estas instituciones. ¿Qué no ejercen la misma profesión? ¿Es útil categorizar en razón de género? ¿Qué hace distinto a un chef hombre y a una chef mujer?
Pese a la diferencia en los abordajes, fue a través de estos recetarios que se logró impulsar a la mujer desde la cocina y que pudo, con todas las dificultades, lograr por su cuenta un sustento económico. Tenemos así trabajos revolucionarios (para su época, claro está), como el de Julia Child y el de Josefina Velazquez de León, que son la prueba de que, aun cuando la profesión estaba dominada por los varones, en un tiempo en que el machismo era el pan de cada día, la mujer podía valerse por sí misma y destacar desde un espacio en el que se le condenaba a estar escondida.
personas. No seamos juzgados por nuestro sexo, sino por el trabajo que traemos al mundo”. Esta situación dio pie a la crítica y permitió destapar la segregación silenciosa que se sigue viviendo en el sector y, también, el de una situación que diariamente viven las mujeres dentro de las cocinas.
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Las voces de aquellas que no vemos
Actualmente, ya no es un secreto que existen problemas de violencia ejercida dentro de las cocinas profesionales, especialmente, de jefes a empleados, pero hay distintos tipos de violencia (que son igual de importantes) y hay que hablar de la que se da exclusivamente hacia las mujeres.
Así como en Estados Unidos, con el movimiento #MeToo, y mediante la encuesta realizada por One Fair Wage (una organización que busca mejorar las condiciones laborales en dicho país), se reveló que el 70% de las trabajadoras en la industria restaurantera había experimentado algún tipo de violencia y acoso por parte de otros empleados y jefes; en Latam, organizaciones como Mapa de Barmaids y Afines se han encargado de realizar una encuesta de género a nivel Latinoamérica, sacando a relucir que más del 50% de las mujeres en el sector habían padecido del mismo trato, además de otras violencias machistas, como el sexismo y la discriminación por género. A pesar de
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personal de la industria restaurantera en México son mujeres y no conocemos a casi ninguna de ellas; no escuchamos sus voces, de lo que viven día a día en las cocinas, en las barras, en los salones. Es cierto que escuchamos a aquellas que están en el foco social de la industria, pero también hay que voltear hacia aquellas que están al pie de las cocinas todos los días.
Cuando una comparte anécdotas con las compañeras, amigas, conocidas y desconocidas, que se han formado en la industria restaurantera, no se hacen esperar las experiencias de terror que les han dejado una profunda marca: el acoso y la violencia sufrida en su jornada por parte de sus compañeros de trabajo o clientes, incluso de reclutadores y propietarios de este tipo de Másestablecimientos.delamitaddel
Tras la viralización de testimonios de abuso y acoso, como el Caso Massey en Argentina o las denuncias en redes sociales contra ciertos restaurantes Fine Dining en México, han sido más las mujeres que se han animado a alzar la voz, denunciado el hostigamiento que sufren por parte de sus compañeros varones y clientes.
Ya es momento de cambiar a la industria desde dentro, de dejar de replicar esas conductas tan normalizadas, que separan y destruyen.
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las denuncias constantes ante este problema sistémico, resultado de un ejercicio de poder de un género sobre otro, las conductas de hostigamiento terminan siendo justificadas con un sencillo así son las cosa aquí o no es acoso hasta que te tocan. Esto ha llevado a que otras colectivas se hayan aliado con el fin de crear espacios seguros y con perspectiva de género para las mujeres que se integran al sector gastronómico, como La Mera Obrera y Punto Gozadera.
Al final de una serie de reflexiones personales y profesio nales, es sumamente importante entender que un res taurante no sólo se compone de su comida o de la expe riencia que ofrece, es un todo. Se trata de un equipo que debe tratarse con respeto y que tiene derechos, como trabajadores y como personas. La gastronomía no sólo debe verse como un conjunto de expresiones culinarias, se trata, también, de un ámbito donde se expresan las relaciones y las problemáticas sociales.
El feminismo invita a un trabajo constante de crítica y de reflexión en la búsqueda para ir tomando conciencia colectiva de un problema que está frente a nosotras, y así tomar acción en favor de una sociedad más justa e igualitaria. Hay que tener mucha determinación para confrontarse con nuestros prejuicios o resistencias y decir: hagamos las cosas de un modo distinto.
García, P. (18 de noviembre de 2021). Machismo y falta de oportunidades: Los obstáculos de las mujeres chefs para ser reconocidas. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2021/11/18/obstaculos-mujeres-chefs-para-ser-reconocidas/
Naciones Unidas. (8 de marzo de 2020). La desigualdad de género también se combate desde la cocina. https://news.un.org/es/ story/2020/03/1470791
Ruíz, I. (23 de enero de 2022). Acoso y groserías enfrentan meseras en su trabajo. Diario de Xalapa. local/acoso-y-groserias-enfrentan-meseras-en-su-trabajo-sirven-con-amabilidad-y-una-sonrisa-pero-reciben-malos-tratos-groserias-y-https://www.diariodexalapa.com.mx/ hasta-acoso-sexual-7766244.html
Porque queremos que quienes dirigen o tienen cargos de autoridad tomen verdaderas cartas en el asunto ante una situación de violencia de género. Me interesa tu respeto, no tu fama ni tu nombre.
Porque queremos más gastrónomas seguras, libres de violencia y líderes en las cocinas de mañana.
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Toxqui, A. (7 de julio de 2020). Punto Gozadera: el restaurante y espacio cultural feminista de ciudad de México. Mujer México. https:// Restaurantemujermexico.com/feminismos/punto-gozadera-el-restaurante-y-espacio-cultural-feminista-de-ciudad-de-mexico/mexicanorechazanominacióndeTheWorld’s50Bestporfomentarabusoysexismo.(27deoctubre de 2021). El sexual.Rojas,fomentar-abuso-y-sexismo/https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/10/27/restaurante-mexicano-rechaza-nominacion-de-the-worlds-50-best-por-Financiero.R.(2021).¿Violenciasexualmasculinaolamasculinidaddelaviolencia?:LarelaciónentreladesigualdaddegéneroylaviolenciaLapreguntaantropológicaylasantropologíasfeministas.BoletínColegiodeEtnólogosyAntropólogosSociales,A.C.,ISSN: 2007_2414, 69-81.
70% de las mujeres que trabajan en restaurantes han sido acosadas sexualmente. (28 de marzo de 2021). La Opinión. https://laopinion. Alín,com/2021/03/28/70-de-las-mujeres-que-trabajan-en-restaurantes-han-sido-acosadas-sexualmente/P.(8demarzode2019).DelaObreraparaelmundo:elrestaurantedeCDMXdondesolotrabajan mujeres. Chilango. https://www. Azcoyta,chilango.com/comida/restaurantes/la-mera-obrera/C.(2012).Historiadelamujerenlagastronomía. Historia de la Cocina y la Gastronomía. Historiadores de la Cocina, Grupo Gastronaustas. https://www.historiacocina.com/es/la-mujer-en-la-gastronomia
García, M. (4 de marzo de 2020). La importancia del feminismo en la industria gastronómica. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet. com/2020/03/04/feminismo-industria-gastronomica/
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS:
Castro, J. (5 de abril de 2021). La red de mujeres de la gastronomía que busca acabar con la desigualdad. Efeminista. https://efeminista. Curiel,com/la-red-de-mujeres-gastronomicas-que-busca-acabar-con-la-desigualdad/C.(2021).Haciaunaantroplogíafeministadelarelacióndelasmujeres y las cocinas: una propuesta desde Oaxaca. La pregunta antropológica y las antrpologías feministas. Boletín Colegio de Etnólogos y Antropólogos Sociales, A.C., ISSN: 2007_2414, 109-123. “No creo en los premios de género”. (23 de noviembre de 2021) Dimensión Turística Magazine.
Gorjón, M. (8 de marzo de 2022). La presencia de las mujeres en la industria restaurantera. Menú Acapulco. com/2022/03/08/la-presencia-de-las-mujeres-en-la-industria-restaurantera/#:~:text=De%20acuerdo%20con%20el%20https://menuacapulco. INEGI,64.8%25%20del%20total%20de%20propietarios.
Porque queremos lugares dignos e igualitarios para laborar. Porque queremos espacios seguros para desarrollarnos profesionalmente.
Varela, N. (2019). Feminismo para principiantes. Penguin Random House. Edición Kindle. Valera, N. (2017). Cansadas. Una reacción feminista frente a la nueva misoginia. Penguin Random House. Edición Kindle.
