Тема
Feature
ʦ̼ ̵̨̨̨̬̹ ̨̨̛̯̯̖̐̏? ˃̨̐̔̌ ̨̨̪̪̬̱̜̯̖̍ ̨̛̬̭̯̍̽ ̨̼̏̏̚ ̴̨̹̖̪̬̥̏̌̌ ̨̭̖̏̐ ̛̥̬̌, ̛̖̭̣ ̦̖ ̨̛̯̖̭̍̽. ˃̸̨̡̛̛̖̬̖̯̖̭ ̨̣̖̀̍ ̨̣̍̀̔ ̨̨̥̙̦ ̨̨̛̛̪̬̯̯̐̏̽ ̨̨̨̭̥̭̯̯̖̣̦̌́̽ – ̶̴̸̡̛̛̛̭̪̖̖̭̖, ̨̭̯̱̪̦̼̖̔ ̨̡̨̯̣̽ ̏ ̨̨̬̦̜̔ ̣̔́ ̣̍̀̔̌ ̭̯̬̦̖̌ ̨̡̪̬̱̯̼̔ ̛̥̖̦̯̌̽̚ ̛̛̦̹̥̌, ̔̌ ̛ ̨̨̺̖̏̍ – ̛̦̖̭̯̏ ̨̭̏̀ ̸̨̡̯̬̖̭̱̏̀ ̡̨̡̛̭̬̱ ̏ ̨̡̛̥̬̭̖̌̚ ̭̯́̏̌! ˈ̨̯́ ̱ ̴̹̖-̨̪̬̏̌̌ ̨̬̖̭̯̬̦̌̌, ̨̨̨̯̺̖̐̏́̐ ̛̯̾ ̣̍̀̔̌ ̨̨̪̬̜ ̡̛̖̥̏̌, ̨̪̼̯, ̸̡̨̨̦̖̦, ̨̣̹̖̍̽. ʿ̨̨̯̥̱̾ ̥̼ ̛ ̨̨̨̛̛̭̪̬̣̏̔ ̡̙̼̜̌̔ ̶̬̖̖̪̯ ̨̬̖̭̥̌̔ ̨̬̖̭̯̬̦̌̌, ̖̐̔ ̛̯̾ ̭̥̼̖̌ ̡̱̹̦̌̽́ ̨̨̯̯̐̏́ ̡̯̌, ̸̨̯ ̛̯̾ ̛̖̖̦̌̏̔́̚ ̛̦̥̖̦̯̼̌̚ ̦̌ ̖̭̏̽ ̛̥̬. ʥ̨̬̭̯̖̽ ̸̡̪̖̬̯̱̌ ̥̭̯̖̬̥̌̌ ̨̨̛̦̖̥̦̜̚ ̡̛̛̛̱̣̦̬̌! ʿ̨̨̪̬̱̜̯̖̍ ̨̨̛̛̪̬̯̯̐̏̽ ̵̛ ̣̍̀̔̌ ̨̪-̨̭̖̥̱̏, ̬̱̏̔̐ ̱ ̭̏̌ ̸̨̛̪̣̱̯̭́ ̸̣̱̹̖? ʿ̨ ̡̬̜̦̖̜̌ ̥̖̬̖, ̸̣̱̹̖ ̦̌ ̹̏̌ ̡̱̭̏. ʤ ̨̨̪̯̥, ̛̪̬ ̸̭̣̱̖̌, ̦̖ ̱̯̖̌̍̔̽̚ ̣̦̱̯̌̐́̽̚ ̏ ̡̨̬̖̥̖̦̱̖̥̼̖̔ ̛̦̥̌ ̨̬̖̭̯̬̦̼̌ ̛ ̨̯̖̯̏̔̌̽ ̨̛̛̬̦̣̐̌. ˋ̨̯̼̍ ̛̛̣ ̪̖̬̖̦̯́̽ ̨̪̼̯, ̛̛̣ ̸̨̨̨̬̬̦̦̌̌̏̌̚ ̪̖̬̖̖̬̦̱̯̔̽ ̸̛̪̣̖̥̌ ̛ ̡̭̯̌̌̽̚: «ʤ ́ ̨̨̯̣̐̏̀ ̸̣̱̹̖!» ˋ̨̖̐ ̥̼ ̥̏̌ ̏ ̛̣̱̦̖̐̍ ̛̱̹̔ ̛ ̙̖̣̖̥̌.
74 сентябрь-октябрь 2012
Креп сюзет Ингредиенты на 2-3 порции тесто для блинов: мука – 110 г молоко – 250 г пиво светлое – 50 г яйца – 100 г (2 шт. среднего размера) масло сливочное растопленное – 25 г сахар – 15 г, соль – 1 г опционально апельсиновый ликер, ром или коньяк – 25 г Соус Сюзетт: сахар 140 г апельсиновый фреш 200 г лимонный фреш 20 г цедра апельсиновая мелко натертая 5 г цедра лимонная мелко натертая 3 г масло сливочное 135 г алкоголь для фламбирования (апельсиновый ликер, ром, коньяк)100 г Приготовление: 1. С вечера нужно приготовить тесто и поставить на ночь в холодильник. Смешать просеянную муку с сахаром и солью. В два приема добавить яйца, затем постепенно вмешать пиво, потом молоко. В конце влить растопленное масло и ликер. Отправить в холодильник. 2. Из отдохнувшего теста пожарить блины. 3. Приготовить соус. Карамелизовать сахар (сначала всухую, без добавления жидкостей). Не передержите сахар, достаточно будет светло-золотистого цвета. Слишком яростная карамель перебьет вкус других ингредиентов. Добавить цедру, затем апельсиновый и лимонный фреши комнатной температуры. Слишком холодный сок может привести к затвердению и комочкам в карамели, но если все же такое случилось – соус можно процедить. 4. Уварить и добавить масло. Чтобы слегка загустить соус, можно добавить немного кукурузного крахмала, разведенного в воде. Не стоит использовать картофельный крахмал. Он может дать нежелательный привкус. 5. Сложить блинчики треугольником и поместить в кипящий соус. 6. Полить алкоголем по всей площади и тут же осторожно поджечь. Будьте осторожны! Не наклоняйтесь над сковородой и не допускайте элементов одежды в зоне пламени! Приятного аппетита! Где попробовать: специализированное
www.mirtu.com
заведение Crêperie Chez Suzetteб 3, St-Paul street, Montreal или почти в любом ресторане Франции.
сентябрь-октябрь 2012
75
Тема
Feature
Крема каталана (6 порций) Что нужно: сливки жирностью 20% – 1 л сахар – 1 1/4 стакана яйца (только желтки) – 8 шт. кукурузный крахмал – 3 ст. .л. цедра 1 лимона и 1 апельсина палочки корицы – 2 шт. Что делать: Шаг 1 Влейте в миску 1 стакан холодных сливок, разведите в них крахмал, затем добавьте желтки и все хорошо перемешайте венчиком. Шаг 2 Лимонную и апельсиновую цедру измельчите. Оставшиеся сливки влейте в кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь, добавьте 1 стакан сахара, корицу и цедру. Доведите до кипения. Снимите с огня, корицу удалите (она здесь не понадобится). Шаг 3 В горячие сливки тонкой струйкой влейте сливочно-желтковую смесь. Кастрюлю поставьте на минимальный огонь и, не доводя до кипения, постоянно помешивая венчиком, варите крем до загустения 10–12 мин. Разлейте по креманкам, остудите и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Шаг 4 Непосредственно перед подачей равномерно посыпьте крем в каждой креманке сахаром и карамелизируйте с помощью газовой горелки или поставьте на 1 мин. под сильно разогретый гриль. Подавайте немедленно. Где попробовать: ресторан Granja Viader, Xucla 4-6, Barcelona, Испания.
76 сентябрь-октябрь 2012
Гоанские рыбные пирожки Для рецепта нам понадобится: - 400 г рыбы (небольшая речная: карась, линь, красноперка или же небольшая морская: мойва и т.п.), - 3-4 картофелины, - 2 ст. л. муки, - 2-3 см имбиря, - 4 зубчика чеснока, - 2 ст. л. подсолнечного (или оливкового) масла, - 1-2 яйца, - 1 среднего размера луковица, - 2 ч. л. молотого кориандра, - 1 ч. л. порошка гарам масалы, - 1 ч. л. порошка карри, - немного свежей кинзы, - соль – по вкусу, - масло (подсолнечное или оливковое) для жарки. Рецепт рассчитан на 2-3 порции. Приготовление: - Почистить, сварить и потолочь картошку. - Почистить рыбу, освободить ее от костей и нарезать маленькими кусочками. - В пюре добавить рыбу и тщательно перемешать. - Мелко нарезать и пожарить лук, ближе к концу его готовки добавить мелко нарезанные имбирь и чеснок, а также специи (молотый кориандр, гарам масалу и карри) и немного свежей кинзы. - Тщательно перемешивая, соединить данную жареную массу с картошкой и рыбой. - Взбить яйцо. - Из полученной массы налепить пирожков среднего размера. - Обмакнуть их в муку и во взбитое яйцо. - Жарить до золотистого цвета. - Подавать со сметаной. Приятного аппетита!
www.mirtu.com
Где попробовать: Upper House, Cunha-Rivara Rd, Panaji, Goa, India.
сентябрь-октябрь 2012
77
Тема
Feature
Томатный суп-пюре по-индийски Для рецепта нам понадобится: - 675 г помидор, - 2 ст. л. подсолнечного или оливкого масла, - 1 сладкая луковица среднего размера, - соль – по вкусу, - 1 ч. л. толченого чеснока, - 4 ст .л. свежей кинзы, - 1 ч. л. измельченного черного перца, - 3 кружки воды, - 2 ст. л. муки, - 1 ст. л. сливочного масла. Рецепт рассчитан на 2-3 порции. Приготовление: - Вымыть помидоры и забросить их в кипящую воду, прокипятить до тех пор, пока у них не потрескается кожица (не более 3 минут), очистить помидоры от кожицы и нарезать. - Мелко нарезать лук. - Истолочь чеснок. - Налить в кастрюлю подсолнечне масло и немного поджарить лук, ближе к его готовности добавить помидоры, чеснок, соль и черный перец. - После 3-5 минут жарки добавить свежую, мелко нарезанную кинзу. - Все размешать, добавить воду и готовить 15-20 мин. - ВАЖНО: Спустя несколько минут после начала варки попробуйте суп на вкус и, если нужно, добавьте еще кинзы. - Процедить суп через дуршлаг. - То, что не процедилось, остудить, измельчить в блендере и добавить в суп. - На сковородке нагреть сливочное масло и добавить туда муку. - Жарить это все пару минут, помешивая, до появления желтого цвета. - Добавить полученную массу в суп. - Проверить степень загустения: если считаете, что суп недостаточно густой, в кастрюлю добавьте немного муки и размешайте ее. - Затем нужно процедить суп во второй раз. Приятного аппетита! Где попробовать: Mango Tree Bar, Vagator Beach Rd, Vagator, Goa, India.
78 сентябрь-октябрь 2012
Мидии по-новозеландски Для рецепта нам понадобится: - 48 мидий (новозеландские мидии – одни из самых больших мидий в мире, поэтому, если будете готовить из НЕновозеландских, нужно брать больше!); - 500 мл белого вина типа Chardonnay; - 2 веточки розмарина; - 6 помидор среднего размера; - 4 ст. л. пасты черной фасоли (можно использовать соус из черной фасоли); - 8 зубчиков мелко нарезанного чеснока; - молотый черный перец (по вкусу); - немного оливкового масла; - сервируется все с белым хлебом. Рецепт рассчитан на 4-5 порций. Приготовление: - Мидии опустить в холодную воду и почистить: поскрести ножом по раковине и вырвать часть, похожую на траву и волосы. Затем мидии положить в дуршлаг, чтобы с них стекла вода. - У веточек розмарина нужно убрать основной толстый стебель и использовать оставшееся, которое и нужно мелко нарезать. - Помидоры грубо нарезать. - Помидоры, розмарин и чеснок нужно положить в большую миску и залить вином, добавить перец и соус. - В большую кастрюлю налить немножко (чтобы закрывало дно) оливкового масла и поставить ее на огонь, подождать, когда масло разогреется, после чего высыпать туда мидии. - Туда же вылить жидкость, полученную из помидор, соуса и т.д. - Все накрыть крышкой. - Довести до готовности: мидии должны открыться и оставаться в кастрюле минуты 3-5 (не больше!). - Сначала из кастрюли в тарелки нужно выложить мидии, проверить, чтобы все они были открыты, далее добавить туда получившийся суп и можно подавать на стол. Приятного аппетита! Где попробовать: Hammerheads Restaurant, 19 Tamaki Drive, Okahu Bay, Auckland, New Zealand
Подготовили: Ольга Костюк и Наталия Аникина