Заметки гурмана 12+
| индийская кухня
индийская кухня |
Заметки гурмана 12+
`` Полезные советы
Место для обеда или ужина в Индии стоит выбирать по тому, насколько много в нем посетителей: чем больше у заведения гостей, тем свежее и вкуснее там еда, приятнее атмосфера и дружелюбнее официанты! Если вы едете в Индию в первый раз, рекомендуем сделать медицинскую страховку, которая пригодится в случае, если в вашем желудке решит поселиться индийская бактерия. По приезде в Индию переходите к местной кухне плавно и постепенно, это поможет вам без дискомфорта представить индийские блюда и специи своему желудку.
Острые ощущения
Текст: Ольга Костюк
От ненависти до любви – один шаг Моя любовь к индийской кухне началась несколько лет назад, когда я впервые посетила Индию и прожила там пять месяцев. С тех пор каждый год, возвращаясь в страну слонов и чая, первым делом по приезде я иду в местный ресторан, заказываю баттер чикен, наан и чай, название которого я на индийский манер произношу нараспев с твердым «ч»: тша-а-ай! После первых ложек приветственного ужина мой желудок на манер индийского бога Кришны начинает играть на флейте свою мелодию счастья... Мнения об индийской кухне часто расходятся. Поговорите с десятью людьми, которые ее пробовали, и вы получите десять разных мнений. Кто-то будет говорить, что индийские блюда острые и потому несъедобные, кто-то будет расхваливать их свежесть, а кто-то поведает, что за время, проведенное в Индии, так и не осмелился попробовать ничего, кроме воды и риса. Какая же она на самом деле, кухня страны махараджей и махарани, навязчивых торговцев, вечно танцующих болливудских актеров и шустрых рикш? 42 | октябрь2013
Фото: Nicole Pearce, flickr.com
Трактат об индийской кухне
Можно смело утверждать, что основным компонентом индийской кухни являются специи, которые добавляют не только в мясные и овощные блюда, но в сладости и даже напитки. Рядовому индийцу не понять вкуса блюд, приправленных только солью и перцем, потому что в родных ему яствах присутствует целый набор специй, состоящий порой из 10-15 наименований. Безусловно, лучшие образцы индийской кухни должны быть приготовлены с «остротой», которую обычно придают им жгучий перец или кориандр. И в то время как наш человек будет потеть и хватать ртом воздух и воду, индиец будет улыбаться и наслаждаться вкусом своих любимых блюд, знатно приправленных сушеным или свежим чили. В свою «первую Индию» я с трудом могла положить в рот кусок курицы тандури, содержание специй в которой соответствовало среднему уровню остроты. Помню, тогда, сидя в ресторане с друзьями, которые провели в Индии восемь лет и могли запросто съесть свежий перец чили, я думала о том, что никогда не смогу познать вкус настоящей индийской кухни. Но опытные друзья подбодрили: «Со временем ты привыкнешь!». Собственно, именно это и произошло. Во время первого приезда в Индию, заказывая местное блюдо в ресторане, я настойчиво просила официанта: «No spicy, please!» («Пожалуйста, не делайте острым!»). Во «вторую Индию» я уже говорила ему, что среднее количество специй меня вполне удовлетворит и даже сделает счастливой, а вот в третий и последующие приезды я уже не делала никаких «пометок» и с удовольствием, как заправская индианка, поглощала смесь чили, куркумы, кориандра, имбиря, гвоздики, кардамона, тамаринда и так далее, и так далее...
Моем чисто-чисто-чисто!
Многие из приехавших в Индию отказываются пробовать местную кухню, поскольку боятся за своей желудок. Так было и со мной, и с тысячами других путешественников. И страхи, надо сказать, небезосновательны: в свой первый приезд сюда я все-таки отравилась. Отравилась по-настоящему и несколько дней провела, лежа в кровати и проклиная всех индийских поваров и официантов вместе взятых. Благо, у меня была страховка, так что индийский русскоговорящий доктор поведал мне тайну безопасного питания. октябрь2013
| 43
Заметки гурмана 16+
| Бельгия
Оказывается, отравление в стране болливудских фильмов приходит ниоткуда: это может быть зараженная местной бактерией еда, плохо вымытый стакан или просто маленькая песчинка, случайно попавшая на ваш ананас на пляже. Самое интересное заключается в том, что в ваших же интересах подцепить эту самую бактерию! Потому что, как только вы переболеете настоящим индийским отравлением, ваш иммунитет окрепнет до такой степени, что даже еда из придорожных забегаловок, куда не ступала нога туриста, уже не сможет огорчить ваш желудок! Так случилось и со мной: ни одна самоса, съеденная мной немытыми руками на вокзалах нетуристической Индии, не смогла вызвать ничего, кроме удовольствия. Вообще, здесь существуют свои понятия о чистоте, и они значительно отличаются от наших с вами. Поэтому тарелки, сполоснутые руками мальчишки-помощника в воде из-под крана, торчащего из земли, в Индии считаются чистыми. Что интересно, даже в туристических ресторанах с белоснежными скатертями, где, кроме карри и пакоры, подают настоящие американские бургеры и итальянскую пиццу, особо брезгливым на кухню заходить не рекомендуется, поскольку после ее посещения у вас вряд ли останется желание продолжать трапезу в данном месте: на кухне царствуют свои правила чистоты и порядка! Поэтому нам, гостям этой невероятной страны, остается лишь одно: не сравнивать местную чистоту с собственными о ней представлениями, не мерить ее своим мерилом, а просто наслаждаться вкусными и разнообразными блюдами, которые предлагает индийская кухня!
Есть ли жизнь без мяса?
Согласно разным статистическим данным, от 20% до 42% населения Индии – вегетарианцы! И если до поездки сюда вы считали, что вегетарианские блюда – это «не еда», 44 | октябрь2013
Бельгия |
`` Все свежее – вкусно!
Если вы ждете своего заказа в индийском ресторане в течение получаса или даже больше, это значит только одно: заказанные вами блюда для вас готовят, а не разогревают! Несмотря на наличие холодильников даже в самых дешевых привокзальных кафе, индийские повара и поварята хранят там не готовые блюда, а продукты для их приготовления. Ни один уважающий себя индиец не будет есть вчерашний ужин или обед. Индийские хозяйки ходят на рынок за свежими продуктами как минимум один раз в неделю, по пятницам.
то после одной ложки «малай кофты» ваше мнение кардинально изменится! Такого разнообразия вегетарианских блюд, которое предлагает Индия, нельзя встретить ни в одной другой кухне мира. В меню каждого заведения общественного питания в стране Зиты и Гиты есть отдельный немаленький раздел для вегетарианцев. Кроме того, практически в каждом населенном пункте существуют вегетарианские и веганские рестораны, а иногда в Индии встречаются и целые вегетарианские города! Обычно к их числу относятся священные для индуизма места, где родились те или иные боги или где произошли главные события, описанные в священных книгах «Бхагавад-гита» или «Рамаяна». Однажды мне удалось побывать в таком городе, им оказалось местечко Матхура – родина бога Кришны. В одном из невзрачных заведений, расположенном рядом с городским рынком, я попробовала самый лучший бургер в моей жизни. Он был вегетарианским...
Чай! Чай! Чай!
Отдельно хотелось бы сказать пару слов о знаменитом индийском чае. Индийцы не пьют привычный нам черный чай, они его на британский манер называют tea (ти). Настоящий же индийский чай (chai) представляет собой смесь черного чая, свежего молока, огромного количества сахара и нескольких специй (кардамон, корица, имбирь, семена фенхеля, черный перец и гвоздика и др.), секретный рецепт этой смеси продавцы чая передают из поколения в поколение. Варят чай в нескольколитровых кастрюлях с выпуклым дном, затем процеживают и подают в маленьких стаканчиках. Стоимость чая равна обычно пяти рупиям (2 руб. 60 коп.), поэтому позволить его себе могут даже небогатые индийцы. Чай, или масала чай, в последнее время стали производить на фабриках и продавать в красивых упаковках, и его можно найти в любом продовольственном магазине Индии. Что я хочу сказать после чая… А вот что: не бойтесь пробовать индийские блюда и не бойтесь есть в местных ресторанах! Посетить Индию и не вкусить местной пищи равнозначно тому, что вы были в Индии и не видели Тадж-Махал! Приятного аппетита!
Гастрономический гид
Путешественникам – на заметку! Представляю краткий путеводитель по вкусным местам Северного Гоа. Итак, где можно усладить свой вкус национальными изысками? Mango Tree («Манго Три»), Вагатор. Известное среди приезжающих в Гоа на сезон заведение с длинной барной стойкой вдоль дороги. Здесь постоянные клиенты имеют право на оплату счета один раз в неделю-две, бесплатные напитки или еду в день отъезда и на понятные бармену слова «Мне – как обычно!».
Заметки гурмана 16+
`` Гид по меню
Папад (пападам) – тонкая хрустящая лепешка, которую используют в качестве хлеба или снэков. Пакора – кусочки овощей, сыра, курицы, приготовленные в индийском «кляре». Самоса – хрустящие «пирожки» с начинкой из гороха, чечевицы, картошки, грибов и др. Дал – густой суп из чечевицы. Тандури (курица, рыба, сыр, овощи) – блюдо, приготовленное в индийской печке тандыре. Карри – курица / рыба / сыр / овощи, приготовленные в соусе из смеси специй карри. Масала – курица / рыба / сыр / овощи, приготовленные в соусе из смеси специй (масала – любая смесь специй).
Наан, чапати, роти, паратха – хлебные лепешки, которые отличаются способом приготовления и составом. Тхали – набор из нескольких блюд: риса, лепешки, мясного карри, дала, солений, овощей в соусе, курда, йогурта, индийских сладостей и так далее. Ласси – кисломолочный продукт, напоминающий йогурт. Курд – кисломолочный продукт, напоминающий кефир, сметану или йогурт. октябрь2013
| 45
Заметки гурмана 16+
| Бельгия
`` А знаете ли вы, что...
Асафетида – специя, применяемая в индийской кухне в качестве заменителя лука, который не едят последователи кришнаизма. Карри – смесь пряностей, состав которых зависит от хозяйки или компании-производителя. Компонентами могут являться куркума, кориандр, красный и черный перец, кардамон, кумин (римский тмин), пажитник, чеснок, имбирь, гвоздика, корица и др. Корица в индийской кухне используется не только для приготовления сладких блюд, но и многих мясных и овощных.
Но новичкам работники в ярких рубахах, съехавшиеся сюда из разных уголков Индии, тоже будут рады. Блюда индийской кухни здесь представляют собой отличный компромисс между аутентичностью Индией и возможностями европейского желудка. Butter chicken, Tandoori chicken и Palak paneer, приготовленные тут, запомнятся вам надолго! Если же по каким-то причинам вы начали тосковать по привычной вам еде, в Mango Tree приготовят отличную пиццу и бургеры. Заведение славится также тем, что открыто в несезон, а с октября начинает работать до середины ночи и до последнего клиента, что достаточно необычно даже для Гоа – по закону все должно закрываться максимум в 24.00. Но хозяин Mango Tree Стив, периодически пересчитывающий кипы денег прямо на барной стойке, знает подход к местной полиции. Paolos bar («Паолос бар»), Чапора. Историческое место: Paolos bar был первым питейным заведением, открытым в этих краях. Об этом помнят старые хиппи, которые периодически продолжают сюда наведываться за ностальгией и стаканчиком чего-нибудь покрепче. Несколько лет бар был закрыт, но потом его арендовала прекрасная индианка Шия из Ченная и вдохнула в него новую жизнь. Название она менять не стала, но освежила интерьер и звуки транса сменила на классическую рок-музыку. Шия работает в баре каждый день, поэтому при посещении заведения с ней стоит познакомиться – более приятной индианки вы, возможно, за свой отпуск так и не встретите! В Paolos bar не делают коктейли, тут подают местный алкоголь (пиво, ром, водку, бренди, джин) и местные безалкогольные напитки. А для продвинутой индийской молодежи в холодильнике всегда припасены готовые коктейли. Место без названия, Сяолим. Вам нужно ориентироваться на главный перекресток Сяолима с храмом Свято46 | октябрь2013
го Антонио. Дальше следует пройти несколько метров по дороге в сторону Калангута, и среди разного рода магазинчиков по правую руку вы увидите место, где делают настоящую курицу тандури! А можно и ускорить процесс поиска: на площади спросить про тандури – и местные жители вам с радостью укажут на «палатку», которой владеет гоанская семья, готовящая эту курицу уже несколько десятилетий. Заведение работает после наступления темноты – с 18.00. Таковы традиции: печку тандыр в Индии обычно разжигают к вечеру. Курицу здесь продают на вынос вместе с салатом из капусты, щедро приправленным чили. Новичкам его можно отложить в сторону – уж слишком острый. Данное место стоит посетить хотя бы по той причине, что вы своими глазами увидите приготовление знаменитой Tandoori chicken!