VINS Els més excel·lents de l’Empordà
EL XEF REVELACIÓ XERREM i MENGEM AMB VICENT GUIMERÀ AMB ENERGIA! POSTRES SANES PER GUANYAR FORCES MÈXIC, AQUÍ 10 RACONS ASTEQUES A BARCELONA SALMÓ TOT EL QUE CAL SABER PER TREURE’N PARTIT
ELS SECRETS PER CUINAR L’ESCUDELLA JAPONESA
DESCOBRIR CUINA • www.cuina.cat
2017 n. 199
menjar • beure • viure
NÚMERO 190
4,95 €
editorial No crec pas que els meus besavis m’haguessin imaginat menjant albergínies a l’hivern.
SÓC A…
… la parada que Josep M. Pascual, un pagès de Sant Joan Despí, té a la plaça dels pagesos, a la Boqueria.
© enrique marco /// camisa cedida per brava fabrics (www.bravafabrics.com)
Però resulta que ara en trobem a les prestatgeries de la secció de verdures del súper tot l’any. També passa amb els pebrots, els carbassons, els cogombres… Els qui hem viscut a pagès, sabem com la gent del camp espera pacientment que aquests productes arribin quan toca, que és quan tenen sabor de debò. Els hivernacles i altres tècniques de conreu i de conservació ens han convençut que el cicle natural de les hortalisses es pot modificar. Desmemoriats com som, quan fa fred oblidem que els tomàquets és a l’estiu que són dolços. Tot amb tot, la natura —per sort nostra!— no es deixa domesticar fàcilment, i no hem pogut pervertir les temporades de totes les collites. És així com hem d’esperar que arribin els mesos del fred per tastar les carxofes, un dels productes més preuats de les hortes dels nostres deltes, el de l’Ebre i el del Llobregat. L’hàbit anual de cuinar-les i menjar-les fins tot just entrada la primavera és la constatació que la bona gastronomia ha de conèixer i respectar els ritmes que marca la terra. Que vagi de gust!
Josep Sucarrats, director///
EN AQUEST NÚMERO, MENGEM i BEVEM AMB… connecta amb nosaltres! www.facebook.com/ cuinacat/ @cuinacat NELL BENTON Aquesta cuinera de Milwakee (EUA) s’ha donat a conèixer al nostre país amb la publicació recent del llibre Ramen (Editorial 5 Tintas), del qual, en aquest número, avancem quatre receptes.
NIK NEVES Cada mes, les seves il·lustracions alegren les pàgines de la secció Gastropistes. Brasiler d’origen, té un peu a Europa i l’altre a Amèrica. Publica a banda i banda de l’Atlàntic.
NÚRIA COLL Des que va començar a escriure al CUINA, cada mes ens demostra que el plaer pot ser (i convé que sigui) saludable, amb una secció en què combina la divulgació de les propietats dels aliments amb trucs de cuina sana.
www.pinterest.com/ revistacuina/ @cuinacat
cuina /// 3
sumari març 2017
52 EN PORTADA
8
Descobrim l’empremta mexicana en deu locals de Barcelona.
El ramen és molt més que una sopa de fideus. És tot un món gastronòmic.
34 SENSE GLUTEN Restaurants per a persones amb celiaquia que enamoraran tots els foodies.
foto becky lawton ///
4 /// cuina
26 VICENT GUIMERÀ
El xef de l’Antic Molí d’Ulldecona acaba d’estrenar estrella Michelin.
al mercat mb omplim el cistell a s de te els millors produc g. 102 la temporada. pà
12 TAULA RESERVADA
La Llotja by Xaloc, a Vilassar de Mar.
24 POSTAL GASTRONÒMICA La cuina de l’Atles.
40 GURMET VS. FOODIE
Els productes ‘eco’ sempre són millors?
76
DEL MES 42 MENÚ Receptes amb els
productes més frescos.
POSTRES AMB ENERGIA Aquest mes, Jordi Bordas ens fa tres propostes contra l’astènia primaveral.
DE L’HORTA AL PLAT
Receptes per gaudir de les carxofes ara que estan en el millor moment.
82 NO ES LLENÇA RES Els trucs, els consells i les receptes per lluitar contra el malbaratament.
66 88
XEF A CASA 48 EL Pep Nogué entra a la
cuina de Laura López.
64 PLAERS SALUDABLES
Les virtuts de la carxofa.
72 MASTERCLASS Com fer els marinats. NENA 95 REMENA, Preparem un Tom Collins. 2X1 VINÍCOLA 96 Activitats d’enoturisme a meitat de preu.
104 TotDECÀLEG el que heu de saber per gaudir del salmó.
DE GUST 106 LaTANT Cort del Montseny.
112 ADREÇA GORMANDA A Vic mostren l’Orgull Pagès.
120 MEDIATECA Llibres imprescindibles.
trio de garnatxes Àngel Garcia Petit tasta tres garnatxes per sorprendre el paladar. cuina /// 5
boca per fer
Estrenem la primavera anant cap al Maresme per entaular-nos a La Llotja By Xaloc, un restaurant que té poc més de mig any de vida. També creuem l’estret de Gibraltar i fem un recorregut per la cuina de l’Atles, al Marroc.
CAMPANYA
A TOSSA DE MAR HI HA BACALLÀ!
RECEPTES
Al restaurant Can Pini podreu tastar aquest bacallà confitat al romaní amb crema d’alls rostits.
Fins al 30 d’abril, la vila de la Selva organitza la sisena edició de la campanya gastronòmica La Cuina del Bacallà, un peix que és un dels ingredients més tradicionals dels plats de Quaresma. Tretze restaurants de Tossa de Mar s’han adherit a la campanya, que aposta per recuperar aquesta tradició culinària i presentar-la a les taules mitjançant un menú de tres plats, diferent a cada establiment, en el qual es donarà una rellevància especial al bacallà. Aquests restaurants (Bahia, Ca la Carme, Can Carlus, Can Pini, Casa Igor, Da Giovanni, El Xiringuito, Hotel URH Vila de Tossa, La Cuina de l’Àvia, Marítim, Mestre d’Aixa, Víctor i Victòria) prepararan plats com brandada o bunyols de bacallà, pebrots farcits de brandada, el tradicional cim i tomba de Tossa amb bacallà i bacallà amb tomàquet, entre d’altres.
LA CUINA DEL BACALLÀ
Tossa de Mar. Del 25 de febrer al 30 d’abril. www.infotossa.com.
bcn-mex l’empremta gastronòmica mexicana a barcelona. pàg. 8
nova estrella conversem amb vicent guimerà, xef de l’antic molí d’ulldecona pàg. 26
‘eco’ és més bo? salvador garciaarbós i jordi luque es pregunten si és així. pàg. 40
cuina /// 7
PER FER BOCA
GASTROPISTES
MEX-BCN Menjar un taco entre hores, comprar un zarape, triar xilis frescos per fer mole i tastar el bo i millor de la vasta cuina mexicana. No cal que aneu fins a Mèxic DF, a Barcelona ho trobareu tot! Els mexicans han arribat per quedar-se! text carme melià /// il·lustració nik neves
OAXACA
LES ARRELS DE LA CUINA MEXICANA carme melià /// cap de redacció CUINA
HI HEM MENJAT “El plat de chile en nogada, elaborat a l’inici de la tardor, concentra tot el gust, l’aroma, i el color de l’essència mexicana.”
El xef Joan Bagur és l’ànima d’aquest restaurant de cuina tradicional mexicana que ha conquerit el cor dels barcelonins (i dels visitants!) amb plats com la cochinita pibil, el mole d’Oaxaca, el mole poblano, el pozole o el pa de caçó campechano, entre molts d’altres. Sense oblidar les tortillas artesanes i el guacamole, fet amb el molcajete. La carta gastronòmica es complementa amb la de mescal, que a l’Oaxaca es tradueix en més de 200 varietats de mescal orgànic mexicà.
VÉS-HI! + + + Oaxaca
Pla de Palau, 19. Barcelona. Tel. 93 319 00 64. www.oaxacacuinamexicana.com.
GRACIELA
LA RIVIERA MÉS CASOLANA El menjar de la senyora Graciela, originària de San Blas (a la Riviera Nayarit, a la costa del Pacífic), us transportarà a una típica fonda mexicana. Una aposta deliciosa i, sobretot, casolana, amb un menú diari econòmic, els dies feiners. No deixeu de tastar la sopa asteca, les enfrijoladas i els chilaquiles. Us sentireu com a casa de l’àvia, tot i que no sigueu mexicans. Autenticitat pels quatre costats.
VÉS-HI! + + + La Cocina de Graciela
Ptge. del Xiprer, 5. L’Hospitalet de Llobregat. Tel. 93 192 73 61. www. facebook.com/lacocinadegraciela.
8 /// cuina
LA HELADERÍA
HOJA SANTA
GELATS, SORBETS i DOLÇOS EXÒTICS
EL MEXICÀ MÉS LLUMINÓS
Naturals, artesans, vegans i sense sucres refinats. La fruita exòtica (guanàbana, tamarinde, guaiaba, fruita de la passió) sense conservants ni colorants és la protagonista dels gelats i els sorbets d’un local acolorit, on també podreu tastar dolços i pastissos típics del país asteca, com el pastís de tres leches i d’altres d’aromatitzats amb tequila o mescal. També tenen tacos i burritos!
L’únic restaurant mexicà amb estrella Michelin de Barcelona és el que encapçalen Albert Adrià i Paco Méndez. La seva aposta és donar a conèixer la cuina del país amb una versió lliure i moderna dels plats tradicionals, fent un recorregut per les diferents regions. En aquest local, és gairebé obligat tastar el mole. Un mexicà diferent per introduir-se en el món dels sabors de la gastronomia i la cultura mexicanes.
VÉS-HI! + + + La Heladería Mexicana
Mestrança, 49. Barcelona. Tel. 93 174 34 98. www.facebook.com/ laheladeriamexicana.es.
FANTASTIK
UN BASAR MULTICOLOR Tant si necessiteu decorar un espai per a una festa mexicana com si voleu ambientar casa vostra com uns autèntics mexicans, en aquesta botiga del Raval barceloní trobareu tot el que us cal: des dels hules de flors tradicionals, fins a zarapes i objectes d’artesania i decoració. No us deixeu escapar les bosses i els imants de Frida Kahlo ni les típiques calaveres mexicanes.
VÉS-HI! + + + Hoja Santa
Av. de Mistral, 54. Barcelona. Tel. 93 348 21 94. www.hojasanta.es.
VÉS-HI! + + + Fantastik
Joaquín Costa, 62. Barcelona. Tel. 93 301 30 68 www.fantastik.es.
cuina /// 9
PER FER BOCA
MEXCLA
TAPES URBANES AMB GRÀCIA
MALPASO
LLIBRES i TACOS ENTRE MARIACHIS Una editorial que va decidir obrir un mexicà. Al local podeu llegir algun dels volums que ha publicat i, si de sobte us ve gana, cap problema: disposen d’una carta de platillos ben saborosos i tradicionals. I, si no us espanta gens el menjar picosito, participeu en els reptes picants (tres plats sorpresa, tots molt ardents!).
Tapes mexicanes, micheladas i còctels margarita envoltats d’una decoració d’art urbà de Mèxic que no us deixarà indiferents. A la carta no hi falten el guacamole i una gran varietat de tacos, quesadillas, enchiladas i fajitas, però nosaltres us recomanem que tasteu les empanades de huitlacoche i, per als apassionats del mole, les emmoladas d’ànec: us en llepareu els dits!
VÉS-HI! + + + Mexcla
Ramon y Cajal, 35. Barcelona. Tel. 93 007 39 38. www.mexcla.es.
TLAXCAL
UNA TAQUERIA AL BORN La taqueria perfecta per aprendre a menjar tacos: una il·lustració a la paret us ensenyarà la manera correcta de fer-ho, sense tacar-vos. Plats tradicionals per començar a descobrir l’extensa gastronomia mexicana. I, si us apassionen els cebiches, podeu acostar-vos a Costa Pacífic, a la plaça de Sant Agustí Vell, la primera cebicheria mexicana de Barcelona.
VÉS-HI! + + + Malpaso
Girona, 59. Barcelona. Tel. 93 461 30 60. http://malpasorestaurante.com/es.
10 /// cuina
VÉS-HI! + + + Tlaxcal
Comerç, 27. Barcelona. Tel. 93 268 41 34. www.tlaxcal.com.
DOÑA CUCA
LA TAQUIZA DE COYO
EL ‘COLMADO’ DE LA CANTONADA Com un colmado tradicional dels de tota la vida, però amb el sabor, els colors i les aromes de Mèxic. Hi trobareu tot el que us cal per preparar receptes delicioses del país asteca, des de salses picositas (picants) fins a xilis secs, tortillas, botanas (aperitius), llaminadures, tequila i mescal. També us poden oferir piñatas per a les festes infantils i, si ho necessiteu, remeis per al mal d’ull i el mal d’amors!
VÉS-HI! + + + Abarrotes Doña Cuca
Ptge. de Font, 4. Barcelona. Tel. 93 126 13 59.www.facebook.com/ abarrotesdonacuca.
UNA CANTINA DEL PORT PER ANAR AMB AMICS òscar armengol ///periodista
HI HEM MENJAT “El còctel de camarones, fet amb una salsa sorprenent d’una recepta familiar dels germans Berrondo, ens va transportar als carrers de Mèxic.”
Com les nostres calçotades, les trobades d’amics i familiars per menjar tacos, a Mèxic, s’anomenen taquizas. I aquesta taqueria, a tocar del barri més mariner de Barcelona, a més, ofereix menjar de carrer, de port. El fil conductor és el mar: cebiches i tacos de peix i de marisc (musclos, gambes, tonyina, pop...). L’opció més econòmica és el menú Taquiza (pa uno o pa dos), que inclou cinc o deu tacos, beguda —tasteu les aigües de sabors!— i totopos (sí, els nachos es diuen així) o guacamole.
VÉS-HI! + + + Taquiza de Coyo
Consolat de Mar, 23. Barcelona. Tel. 93 268 05 44. www.taquizadecoyo.com.
cuina /// 11
PER FER BOCA
A MATARÓ
L’Albert amarra el Xaloc a la capital del Maresme. El seu xef, en Carles, courà el peix pescat aquell matí per als clients.
DIVULGAaDloOc Rtambé
X La Llotja By n espai per vol ser u ixer peixos nè donar a co at massa poc de proximit a la cuina. habituals
TAULA RESERVADA
INDICAT Us esteu de menjar peix perquè el trobeu car? No és el cas. Com que no hi ha intermediaris, poden ajustar molt els preus.
CONTRAINDICAT Si sou carnívors, òbviament. Encara que us tindran compassió: també fan hamburgueses de les bones.
12 /// cuina
UNA CUINA QUE COMENÇA AL MAR CADA MATINADA A LA LLOTJA BY XALOC, A VILASSAR DE MAR, TASTAREU EL PEIX QUE PESCA EL PROPIETARI. text josep sucarrats /// foto enrique marco
El que potser és l’espai més important d’aquest restaurant, probablement no el veuríeu si no fos per la foto que encapçala aquesta pàgina. El Xaloc, la barca que Albert Tomàs treu cada dia a pescar, és l’origen, la raó i la singularitat de La Llotja by Xaloc, el restaurant que ha obert fa poc a Vilassar de Mar. FRESQUÍSSIMS És cert que molts restaurants fan bandera de tenir hort propi, però quants en poden fer de tenir barca pròpia? Carles Tarrés, amb l’ajuda
de Marc Lorente, és el cuiner encarregat de no espatllar el producte fresquíssim que l’Albert —en la triple funció de pescador, peixater (sí, també té una peixateria) i propietari de l’establiment— els porta. “Avui us courem càntera i pagell”, ens avança. Prefereix servir espècies injustament infravalorades. Del forn de brasa surten peixos fresquíssims cuits amb subtilesa. Una mica de pebre, una mica d’herbes aromàtiques. Pocs restaurants poden tancar, com ells, el cercle del mar a la taula.
INFO +++ La Llotja by Xaloc. Ca l’Aduana, 71. Vilassar de Mar (Maresme). Tel. 93 853 54 54.
Dinars, de dimecres a diumenge. Sopars, divendres i dissabte. Preu mitjà de la carta: 35 €. Menú de migdia (feiners): 14,50 €. www.facebook.com/ lallotjavilassar/
PER FER BOCA
PICA-PICA CLÀSSIC
LES MILLORS IDEES PER MENJAR-TE EL MARÇ
Mentre la cuina de Gastón Acurio estigui al Banker’s Bar, a la carta no hi faltarà el cebiche de corball.
agenda DES DE L’1 CAMPANYA GASTRONÒMICA DEL BACALLÀ
Tot el mes de març, i fins al 13 d’abril, podeu degustar plats típics guixolencs que tenen com a base el bacallà, que en aquest municipi es coneix, també, com a peixopalo. Mentre duri la campanya, els restaurants de la ciutat ofereixen menús gastronòmics basats en aquesta espècie tradicional empordanesa.
Sant Feliu de Guíxols (Baix Empordà). www.guixols.cat.
DES DEL 4 PESOLADA
El primer dissabte de març, arriba la cita gastronòmica més esperada de Caldes d’Estrac. Es tracta de la Pesolada, que enguany celebra la 23a edició. Durant el març i l’abril, els restauradors i comerços de la vila oferiran un menú especial on el pèsol serà el protagonista principal. A més, es posarà en marxa la 2a Mostra de Videopèsols, una convocatòria dirigida als creadors i creadores perquè realitzin obres en vídeo que tinguin com a element comú el pèsol i, al mateix temps, s’inspirin en la població i l’entorn de Caldes d’Estrac. Caldes d’Estrac (Maresme). www.caldetes.cat.
14 /// cuina
TEMPORAL
UN TAST DEL PERÚ AL MANDARIN ORIENTAL EL XEF GASTÓN ACURIO TRANSFORMA EL BANKER’S BAR DE L’HOTEL BARCELONÍ EN UNA TAVERNA TÍPICA DEL PAÍS ANDÍ. Al setembre, el Banker’s Bar de l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona es va convertir en una cocteleria novaiorquesa. Aquest hivern, també de manera temporal, canvia el concepte i s’ha transformat en una taverna típica de la capital peruana, amb el xef peruà més internacional, Gastón Acurio, que ha creat una selecció de tiraditos i makis pensats per fer un àpat informal i compartir-lo amb els amics. TAMBÉ CEBICHES Els cebiches, és clar, tampoc hi falten. El cuiner Tomás de la Paz, que fa anys que treballa amb Acurio, els prepara amb corball o, si preferiu la versió nikkei, amb alga nori i tonyina. I que no falti el pisco sour!
INFO +++ Banker’s Bar. Mandarin Oriental
Pg. de Gràcia, 28-40. Barcelona. Tel. 93 151 88 88. www.mandarinoriental. es/barcelona.
18 i 19
ARTESÀ
Al Mercat de l’Olla i la Caldera es cuinen receptes tradicionals com ho feien les àvies.
MERCAT
LES OLLES DE CALDES JA BULLEN A mitjan març, a Caldes de Montbui, fan bullir l’olla amb el Mercat de l’Olla i la Caldera. El mercat inclou unes jornades gastronòmiques, un mercat d’artesania i la possibilitat de cuinar les receptes de tota la vida de la manera més tradicional: a l’olla. A més, els restauradors del municipi han creat un plat que oferiran a les cartes durant la festa, homenatjant la cuina de proximitat i de qualitat. A banda, podreu recórrer les més de 120 parades que omplen els carrers del nucli antic de Caldes de Montbui, ja que la festa coincideix amb el 32è Mercat d’Artesans del municipi.
INFO +++ Mercat de l’Olla i la Caldera
L’edició d’enguany se celebra el 18 i 19 de març, a Caldes de Montbui (Vallès Oriental). www.visiteucaldes.cat.
cuina /// 15
PER FER BOCA
PICA-PICA
agenda 4i5 FIRA DE LA BOTIFARRA
Partint d’un dels productes més emblemàtics del poble, la Garriga celebra la Fira de la Botifarra per promocionar-la com a producte autòcton de qualitat i, alhora, donar a conèixer l’elaboració tradicional d’aquest embotit.
La Garriga (Vallès Oriental). www.lagarriga.cat.
DEL 10 AL 19 RUTA DE TAPES MARINERES
Diversos restaurants de l’Ametlla de Mar ofereixen, durant deu dies, tapes i beguda per 2,50 euros, amb una particularitat: els ingredients principals de les tapes són cinc productes mariners molt característics del municipi. Es tracta de la galera, l’eriçó, l’ortiga, el pop i el llagostí.
L’Ametlla de Mar (Baix Ebre). www.ametllamar.cat.
11 i 12 FIRA DEL TRUMFO i LA TÒFONA
A Solsona, de les patates en diuen trumfos i les ajunten amb les tòfones per dedicar-los una fira que, enguany, arriba a la dotzena edició. Durant dues jornades, tindreu l’oportunitat de comprar trumfos i tòfones de primera qualitat de productors artesans, i podreu degustar plats elaborats amb aquests dos ingredients mentre coneixeu el bo i millor de la cuina solsonina. Solsona (Solsonès). www.solsonaturisme.com.
16 /// cuina
SENSE LLUM
DINE IN DARK POSA A PROVA ELS SENTITS EN AQUEST RESTAURANT DEL RAVAL MENJAR A LES FOSQUES ÉS TOTA UNA EXPERIÈNCIA GASTRONÒMICA. Res us pot desconcentrar en aquest àpat a les fosques, perquè, com que prescindireu de la vista, aguditzareu tots els altres sentits per intentar endevinar què us han servit per sopar. Aquest restaurant situat al centre de Barcelona va obrir les portes al desembre i és el segon de la ciutat que ofereix una aventura culinària que heu de provar almenys un cop a la vida. Abans d’entrar a la sala, us preguntaran quins gustos i quines al·lèrgies teniu. Després, seureu a taula i ja us podeu deixar endur per l’experiència i confiar en el xef i els cambrers, que seran els vostres guies mentre duri el sopar.
INFO +++ Dine in Dark
Carme, 33. Barcelona. Tel. 682 00 06 50. http://the44.xyz/ dine-in-dark-ca.
“Per anar-hi en parella o en un grup petit. Si feu xivarri, a les fosques pot ser una mica aclaparador.” MARTA BERBEL
periodista ///
Amb els dits. El menú està ple de sorpreses i està dissenyat perquè pugueu menjar-vos-el amb els dits. Us serà difícil fer-ho amb coberts! Amb cada plat se serveix una copa de vi.
10.03 — 28.05.17 Exposició Exposición Entrada lliure Entrada gratuita Sala 1
Segueix-nos a:
Ori Gersht, Time After Time: Blow Up No. 12, 2007 © Ori Gersht, Prix Pictet 2015
PER FER BOCA
PICA-PICA
hi has d'anar! DESÈ ANIVERSARI
El 2007 obria el Nomo, al barri de Gràcia de Barcelona. Deu anys més tard, el grup Nomo celebra la dècada de vida amb cinc restaurants (Nomo, Kuo, Nomomoto, Far Nomo i Jani) i la mateixa filosofia d’oferir cuina japonesa amb tocs innovadors, amb el xef Naoyuki Haginoya. Grup Nomo. Podeu consultar les dades dels restaurants del grup a www.gruponomo.com.
CONVIDAT A LA CAÑOTA
Fins a finals de març, el xef malagueny Dani Carnero és el cuiner convidat de La Cañota, on ofereix la truita de txangurro amb vi Oloroso. Una tapa que, a més, és solidària, en favor de la Fundació Iván Mañero. La Cañota. Lleida, 7. Barcelona. Tel. 93 325 91 71. www.casadetapas.com.
FONDA ESPAÑA
EL MODERNISME ARRIBA A TAULA Poques vegades tenim l’oportunitat de gaudir d’un àpat modernista en un entorn modernista. Però a Barcelona hi ha un establiment ideal per fer-ho. L’empremta de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau i Ramon Casas és evident, a la Fonda España, i ha servit d’inspiració al seu xef, Germán Espinosa i a Martín Berasategui per crear un menú especial que convida els comensals a viatjar pel Modernisme amb plats inspirats en el drac de Gaudí del Parc Güell, la Musa de la Música de Domènech i Montaner al Palau de la Música i la sala de les Sirenes del mateix Hotel España.
ARRÒS A LA BARCELONETA
18 /// cuina
Fonda España Sant Pau, 9-11. Barcelona. Tel. 93 550 00 10. www.hotelespanya. com.
”Sense aixecar-vos de la cadira, viatjareu a principis de segle XX, però amb els sabors d’avui.”
Ara que el fred comença a marxar, arriba el moment de recuperar el costum de gaudir d’un arròs a prop del mar. Quan feu la llista de llocs a on fer-lo, no us deixeu la Barraca! Barraca. Pg. Marítim de la Barceloneta, 1. Barcelona. Tel. 93 224 12 53. www.tribuwoki.com.
INFO +++
GERMÁN ESPINOSA xef de la Fonda España ///
Cuina catalana. Per 75 euros (sense maridar) o 110 euros (amb maridatge), el viatge pel Modernisme ofereix setze plats, com la sardina fumada a la catalana, la royale de pollastre amb gambes i l’arròs de capipota amb poma i anguila.
EXPOSICIÓ
agenda DIUMENGE 12 ARROSSADA
Castelladral, al terme de Navàs, celebra una nova edició de l’arrossada i la mostra de vins que, any rere any, reben la visita de més persones que volen gaudir d’una jornada festiva amb activitats per a tota la família.
Castelladral. Navàs (Bages). www.navas.cat.
DIUMENGE 12 XATONADA POPULAR
Des que es va posar en marxa al novembre, la Ruta del Xató ha convidat tothom a degustar les diverses versions que els municipis del Baix Penedès i el Garraf fan d’aquesta amanida. El 12 de març, la ruta posa el punt i final a Calafell, on se celebrarà la Xatonada Popular. Tant si heu fet la ruta com si no, aquesta és la darrera oportunitat que teniu de gaudir del xató, fins l’hivern vinent! Calafell (Baix Penedès). www.rutadelxato.com.
UN HOMENATGE AL DISSENY CULINARI DES DEL 8
VIATGERA
L’exposició, que ara arriba a Barcelona, ja ha recorregut algunes de les ciutats més importants d’Europa.
La gastronomia espanyola és una de les reconegudes a escala internacional, com també ho és el disseny que es fa arreu de la Península. Aquests dos elements, disseny i gastronomia, formen el fil conductor d’una exposició que, fins al 21 de maig, es pot visitar el Museu del Disseny de Barcelona, i que recorre algunes de les fites més importants pel que fa al disseny aplicat a la gastronomia. Plats, coberts, estris de cuina, taules, accessoris... centenars d’objectes i productes omplen la sala d’una exposició que confirma que, a la cuina, tan important és que el menjar tingui bon gust com que ens entri pels ulls.
INFO +++ Tapas. Spanish Design for Food
L’exposició dedicada al disseny en l’àmbit de la gastronomia es pot visitar del 8 de març al 21 de maig al Museu del Disseny de Barcelona. http:// museudeldisseny. barcelona.cat.
cuina /// 19
PER FER BOCA
PICA-PICA AUTÒCTON
agenda
El bacallà és tan important a la cuina catalana que s’ha generat un ofici exclusiu: el de bacallaner.
DISSABTE 18 FIRA DEL BRUNYOL
Després del Carnestoltes, i fins Setmana Santa, és temps de Quaresma. I a Figueres els protagonistes són els brunyols, que tenen una fira pròpia, el cap de setmana de després de Sant Josep. A més d’aquests dolços típics de la temporada, hi podreu degustar formatges i productes artesans. Figueres (Alt Empordà). www.figueres.cat.
DIUMENGE 19 FESTA DE LA MATANÇA DEL PORC
El tercer diumenge de març, Orpí celebra la Festa de la Matança del Porc sense el sacrifici de l’animal. Per dinar, els protagonistes són els cigronets de l’Anoia, amb tastets de botifarra blanca i negra, botifarra, costellam al romaní i bunyols de Quaresma. Orpí (Anoia). www.orpi.cat.
DIUMENGE 19 MOSTRA DE RANXETS
El ranxet de mar és un dels signes d’identitat de la gastronomia de Torredembarra, i el dia de Sant Josep podreu conèixer-lo de primera mà, ja que s’oferirà una degustació de diferents plats de ranxet que cuinaran alguns dels restaurants del municipi. Només cal que compreu el tiquet que, per tres euros, us permetrà gaudir d’un ranxet i una copa de vi o d’aigua. Torredembarra (Tarragonès). www.torredembarra.cat.
20 /// cuina
TAST i CERVESA
LA RUTA DEL BACALLÀ JA TÉ CINC ANYS ELS BACALLANERS i RESTAURANTS DE BARCELONA OFEREIXEN PLATETS i TASTETS AMB CERVESA. Des del 2013, el març, a Barcelona, és sinònim de bacallà, gràcies a la ruta gastronòmica que organitza el Gremi de Bacallaners de Catalunya amb la col·laboració d’Inedit Damm. Enguany, del 9 al 26 de març, els millors restaurants i bacallaneries de la ciutat ofereixen menús gastronòmics, platets i tastets amb el bacallà com a protagonista, acompanyats d’una ampolla de cervesa Inedit Damm de 33 cl. UNA PROPOSTA CONSOLIDADA La Ruta del Bacallà de Barcelona, que enguany arriba a la cinquena edició, ha pensat en totes les butxaques i per això els platets tenen un preu màxim de 6 euros, i els menús costaran 30 euros com a màxim.
INFO +++ La Ruta del Bacallà
La cinquena edició de la ruta se celebra del 9 al 26 de març. www.gastronosfera.com.
TALLERS
CUINA EN FAMÍLIA A MÓN SANT BENET A més de les visites al monestir de Sant Benet i a la Fundació Alícia, cada cap de setmana, Món Sant Benet organitza tallers familiars perquè pares i fills comparteixin una experiència culinària conjunta. Des d’activitats per fomentar l’alimentació saludable, fins a receptes de carmanyola, passant per un taller de cuina medieval, els dissabtes i diumenges de març al matí podeu complementar la visita a un espai espectacular com és el monestir de Sant Benet de Bages amb un taller que us ajudarà a explicar als més petits la importància de menjar bé.
INFO +++ Tallers d’alimentació i cuina. Els caps de setmana de març, de 12 a 13.30 h. Tenen un preu de 8,50 € (nens) i 4 € (adults). Cal inscriure-s’hi al telèfon 93 875 94 01 o a info@monsantbenet.com.
cuina /// 21
PER FER BOCA
PICA-PICA
hi has d'anar! RENOVACIÓ EXPRÉS
El xef Àlvar Ayuso ha dedicat el gener a reformar el seu local i ja l’ha reobert, fent un pas endavant a la cuina, amb un nou menú més arriscat on fusiona elaboracions catalanes, influències franceses i tècniques nòrdiques.
DOLCES i SALADES
MAGDALENES QUE US ENAMORARAN
Alvart. Aribau, 141. Barcelona. Tel. 93 430 57 58. www.alvart.es.
CARGOL, TREU BANYA
El Bellavista del Jardín del Norte, el restaurant barceloní dels germans Messi, s’omple de cargols fins a finals del mes de març, amb una exposició i plats especials amb el cargol com a protagonista.
Les magdalenes que menjava Luigi Masala, un parisenc que viu a Barcelona, eren suaus, esponjoses i sense excés d’oli. I exactament així són les que podeu menjar al Madelaine mon Amour, l’establiment que té en ple centre del Poblenou de Barcelona. En trobareu de dolces, amb crema de gerds i xocolata blanca, amb festucs torrats, praliné i xocolata amb llet, de pastís de llimona... I també de salades, com la de sobrassada ibèrica, la de pernil dolç i gruyère i la d’olives negres i anxoves, entre moltes d’altres. Sigui quina sigui la que mengeu, segur que us n’enamorareu!
Bellavista del Jardín del Norte. Enric Granados, 86. Barcelona. Tel. 93 856 29 49. www.bellavista.barcelona.
KALE i MODA
La cuina flexivegetariana del Flax & Kale que ja coneixíem arriba a un espai singular: la botiga que la cadena sueca de roba H&M acaba d’obrir al centre de Barcelona. Així que si després de comprar us ve de gust menjar sa, ja ho sabeu! Flax & Kale à Porter. El nou local està situat dins la botiga H&M del passeig de Gràcia cantonada Gran Via de Barcelona.
22 /// cuina
INFO +++ Madelaine mon Amour Rbla. del Poblenou, 117. Barcelona. Tel. 93 162 07 91.
”Les magdalenes d’en Luigi són pastissets de plaer. Quan les tastes, el paladar et demana tornar-hi.” PAOLA GRIECO periodista ///
Emocions. El Madeleine mon Amour s’ha convertit en un lloc de trobada per als amants d’aquests dolços. Hi ha creacions, però també les magdalenes de tota la vida. Al cap i a la fi, el que vol Luigi Masala és emocionar els clients.
agenda DIUMENGE 26 FIRA DE L’OLI i LA PEDRA
Vinaixa celebra una nova edició de la Fira de l’Oli i la Pedra, per donar a conèixer l’oli verge extra DOP Les Garrigues, les indústries de la pedra del municipi i les empreses i els comerços de la vila. Durant la fira se celebra un dinar popular, exposicions i una mostra de productes artesans. Vinaixa (Garrigues). http://vinaixa.ddl.net.
DIUMENGE 26 FIRA DEL SENGLAR
Osor vol oferir i compartir amb tothom un dia de festa, cultural i gastronòmic, amb tota mena d’activitats: una degustació de tastets de senglar cuinats amb receptes antigues de la zona, un dinar popular i de germanor, actuacions infantils, música, una mostra de productes artesans... Si us agrada la idea, el 26 de març no podeu faltar a la Fira del Senglar!
Osor (Selva). www.osor.cat.
18 i 19
ANTICS
OLOT
CAPITAL DE L’EMBOTIT Els embotits i els derivats del porc protagonitzen, cada any, una fira a Olot que rep l’atenció de molts visitants d’arreu del país. Una vuitantena de parades d’embotits, formatges, cerveses d’elaboració artesana i altres productes alimentaris es concentren a la capital de la Garrotxa durant dos dies en què també es promocionen els atractius de la gastronomia volcànica, a l’espai firal del passeig d’en Blay, on també se celebren demostracions de cuina, tastos d’embotits històrics, un concurs d’embotits casolans i una demostració de l’especejament del porc, entre d’altres.
Una de les activitats més esperades és la degustació d’embotits històrics d’arreu del món.
INFO +++ Fira de l’Embotit
Se celebra el 18 i el 19 de març, a l’espai firal d’Olot (Garrotxa). www.olot.cat.
cuina /// 23
PER FER BOCA
POSTAL GASTRONÒMICA
ATLES
L’ESSÈNCIA DE LA TERRA, A L’ATLES Visitar aquesta serralada del Marroc, és, sens dubte, redescobrir les sensacions més atàviques de la cuina: sabors, olors i colors s’hi expressen sense cap disfressa. text i foto meritxell serra, traductora i professora d’alemany ///
AL MERCAT
El pa bouchiar és típic de la zona, com l’imdihan (vísceres de vaques) que hem vist coure al mercat d’Aghbala. A sota, una amazic cou pa al forn de llenya.
Habitada principalment pels amazics, poble autòcton del nord d’Àfrica amb llengua i tradicions pròpies, la serralada de l’Atles s’estén al bell mig del Marroc. Un indret que ens ofereix la possibilitat de viatjar a un món a part, on la ramaderia i l’agricultura encara són la sustentació principal dels habitants. La gastronomia de l’Atles ens parla de l’estil de vida de la seva gent amable, forta i acollidora: menjars senzills, gustosos i energètics per a una vida muntanyenca de condicions dures, a voltes, extremes. EL PA i ELS DOLÇOS Un element indispensable de la cuina marroquina és el pa i, també, altres vari-
24 /// cuina
ants, com el baghrir, l’msemmen o la harcha, que es venen en paradetes o forns de pa. Típic d’aquestes muntanyes, també, és el bouchiar, un pa espès fet sense llevat, que es menja xopat d’oli i mel. Amb farina, mantega, sucre i cacauet s’elaboren les galetes de pastisseria més freqüents. I les kroasa, pastes de formes diferents, farcides de xocolata, crema o fruita confitada, que ens recorden els croissants, inunden les pastisseries. LA VIDA ALS MERCATS Els mercats, com el d’Aghbala, són tot un esdeveniment, tant per a autòctons com per a viatgers, i són el lloc adequat per degustar a peu de carrer broquetes
de carn, kefta o imdihdan. Aquest menjar saborós i nutritiu està fet a base de vísceres de vaca enrotllades curosament amb els intestins de l’animal en un pal de fusta. Es cou a la brasa i se serveix amb pa, aghrom, en amazic. EL CUSCÚS Cada divendres, és costum beure ago, llet remoguda, i menjar cuscús amb vedella o pollastre i amb verdures (carbassa, pastanaga, ceba i carbassó). En establiments de grans ciutats com Khenifra o Beni Mellal, els viatgers el podran tastar qualsevol dia de la setmana. Aquest plat tan estès als països magrebins és d’origen amazic.
A RECER
Montserrat marca el caràcter i les tradicions d’Olesa, Esparreguera, el Bruc i Collbató (a la fotografia).
PAISATGE i GASTRONOMIA
CUINA DE QUARESMA
TERRA DE PASSIONS Visiteu i tasteu el bo i millor dels municipis al peu de Montserrat! ESPARREGUERA Assistiu a les representacions de La Passió, pugeu al segon campanar més alt de Catalunya (visites guiades), descobriu el Museu de la Colònia Sedó i visiteu la zona d’oficis singulars La Terrissa (Ceràmiques Sedó). Tasteu-hi les delicadeses de la vila: olis, vins, ratafia, Caviaroli, pastisseria, embotits…
On menjar ESPAI TERRES LLUNYANES Arbres, 5. Esparreguera. Tel. 93 159 39 00. www.espai-terresllunyanes.com
LÂL Cavallers, 18. Esparreguera. Tel. 93 708 02 41. www.lalrestaurant.es.
SET CULLERES Sant Antoni, 40. Esparreguera. Tel. 93 768 08 88. www.facebook.com/7culleresrestaurant
FLOR DE SAL Salvador Cortadella, 2. Esparreguera. Tel. 93 777 61 53. www.restauranteflordesal.com
OLESA DE MONTSERRAT Descobriu la tradició de La Passió, resseguiu la ruta de les tres ermites, per Setmana Santa participeu en la Ruta dels Misteris, visita al nucli antic de la vila... I feu un tast dels típics olis olesans i d’embotits de qualitat del poble.
On menjar CAL TALLON Jaume de Viver, 15. Olesa de Montserrat. Tel. 93 778 08 47. www.facebook.com/caltallon
EL BRUC Participeu en les visites guiades al Museu de la Muntanya i en les excursions pel Camí de les Batalles. I ompliu el cistell comprant dolços a la pastisseria del poble i oli elaborat a pagès!
On menjar
COLLBATÓ Descobriu les espectaculars Coves del Salnitre, passegeu pel nucli antic d’origen medieval i compreu al mercat que s’hi organitza cada diumenge al matí. Ah!, i tasteu els olis de varietats antigues conreades al poble i l’històric molí d’oli.
On menjar L’ILLA Muntanya, 1. Collbató. Tel. 93 117 47 81. www.restaurantillacollbato.com
CAL NOIO Bruc del Mig, 63. El Bruc. Tel. 93 771 02 02.
LA VINYA NOVA Masia Vinya Nova, s/n. El Bruc-Collbató. Tel. 93 771 03 29.
www.calnoio.com
www.restaurantvinyanova.com
cuina /// 25
A LA CUINA
L’ANTIC MOLÍ
vicent guimerà És el cuiner revelació del moment. A l’octubre, el Fòrum Gastronòmic el nomenava Cuiner de l’Any i, tot just unes setmanes després rebia la primera estrella Michelin. Dos reconeixements a una cuina de proximitat, elaborada amb productes ecològics i locals, que no deixa de banda l’avantguarda ni les arrels de la tradició. Cuina d’autor. text xavier sust /// foto enrique marco
26 /// cuina
5 SENTITS
Vicent Guimerà reconeix que fa una cuina per als cinc sentits: el sentit de l’oïda és per als cruixents, és clar!
cuina /// 27
A LA PERUANA
Causa de moniato, papada de porc, all escalivat i salsa gàstrica, un plat inspirat en el pas de Guimerà pel restaurant del peruà Gaston Acurio.
E
l darrer tombant d’any tot- Si ho hagués sabut, hauria comen“Aquí ens hem hom constatava quin foti- çat d’una altra manera. mer de celebritats havien V.G. Has de pensar que, encara que he fet pràcd’esforçar abandonat aquesta vall de tiques al costat d’un Nandu Jubany, un Jean llàgrimes, rialles i badalls Luc Figueras o un Martín Berasategui, i que de en el decurs dels dotze me- tots n’he après molt, els meus pares també van molt més sos anteriors. Arcadi Espada va replicar que de ser els meus millors mestres en aquest ofici. És se’n mor sempre, però, vaja, tanta de famo- per ells, que vaig voler ser cuiner. Tenien un bar perquè se’ns gent sa potser no és comú. Ho sé, hi ha pèrdues que on feien menjars, a Ulldecona, suposo que ja ho et toquen més de prop per hac i/o per be: només deus saber. Fa dotze anys, quan vaig obrir reconegui. era març quan, arran de tres de concretes, aquest restaurant, van ajudar-me en tot. Cruyff, Bowie, Muriel, ja vaig escriure un SMS ben lacònic al meu germà (“Maleït 2016!”). Deuries ser molt jove. Però ara ja Però Vicent Guimerà tindrà aquest any en més V.G. Ara en tinc trenta-sis, tu mateix, calcula. Encara sóc jove, però fa molt de temps en som tres, bon record. que treballo de valent. Els premis i els recoV.G. No t’ho pensis. neixements no et cauen del cel. a les Terres Com, que no? Tinc entès que vas guanyar de carV.G. Ha sigut boníssim a la feina, un any rodó, rer la votació del Fòrum. de l’Ebre, perquè L’Antic Molí ha rebut l’estrella Miche- V.G. Això van dir-me, sí. just quan m’acabaven de donar el premi que amb estrella” linorganitza el Fòrum Gastronòmic al Millor I escolta, que el quintet de candiCuiner, però tres dies abans que sabéssim que era un dels cinc seleccionats per optar-hi, el meu pare va morir i no va poder veure-ho. Tanta il·lusió que li hauria fet! És per aquest motiu que, en més d’una fotografia dels reportatges que em van fer, se’m veu alguna llàgrima.
28 /// cuina
dats d’enguany era estel·lar, eh? V.G. Ho sé, ho sé. Ja vaig dir que el premi de debò era estar entre els escollits. La votació popular depèn de tantes coses! Però sembla evident que a les Terres de l’Ebre hi ha molta gent que ens estima.
JORNADES
Les galeres són l’especialitat de la casa. Fins al 29 de març, podeu tastar-hi el menú especial per 75 €.
N’hi ha que es casen aquí. V.G. Ja has vist que estem aprofitant ara, que aquesta època hi ha menys casaments, per fer obres a la zona dels banquets. També fem càterings. Per a qui? V.G. Pels voltants hi ha fàbriques, tant pot ser el càtering per a tota la plantilla, com un coffee break o com l’altre dia, que vam fer un servei per a només tres directius. Però no m’has dit res del dinar que t’hem servit!
Qualsevol dia us portaran el menú al Tribunal Constitucional. V.G. Ara sí que no et segueixo. Hi ha un article que ens prohibeix relacionar-nos amb la Franja i els valencians. V.G. Doncs ja has vist al menú que, per a nosaltres, Ulldecona, Vinaròs, Morella, Horta de Sant Joan, l’Ampolla és tot un mateix territori. A l’altra banda d’aquella paret ja és el País Valencià.
cuina /// 29
“Som en terres de la Sénia. Tant la clientela com el producte que fem servir són bàsicament d’aquí” Som en Terres de l’Ebre o en terres de la Sénia? V.G. Som en terres de la Sénia, que formen part de les Terres de l’Ebre. Tant la clientela com el producte que fem servir són basicament d’aquí. Obviant el vi, que era de la Terra Alta, només m’heu fet sortir d’aquest territori per anar... al Perú! V.G. Això és perquè vaig anar a menar al restaurant de Gastón Acurio, a Barcelona. Em va interessar un plat de causa i em va semblar que podia fer-ne una versió amb moniato, en lloc de la papa peruana. Deus ser aficionat al ciclisme. V.G. No, el meu esport és córrer. La idea de
30 /// cuina
presentar el menú com un seguit d’etapes ciclistes va sortir de reunions que fem tot l’equip, i van sorgint idees. Avui has fet Le Petit Tour. Doncs Déu n’hi do, per ser petit! V.G. Oh, és que el Grand Tour té el doble d’etapes! T’ha semblat massa menjar? Més que massa quantitat de menjar, potser massa informació per processar. Potser ni els germans Roca et donen tants inputs. No t’ho prenguis malament, eh? V.G. Aquí m’has ben retratat ben bé com sóc. Sempre vull donar una mica més. La necessitat d’hiperdemostració potser no la tindries si el restaurant estigués a Barcelona o l’Empordà? V.G. És possible que també hi hagi una mica d’això, no t’ho nego. Aquesta zona de Catalunya no té la tradició gastronòmica d’altres, aquí hem d’esforçar-nos molt més perquè se’ns reconegui. Però, mira, ara ja en som tres, a les Terres de l’Ebre, que tenim l’estrella. N’hi ha un que és a Ulldecona mateix. V.G. Sí, venint cap aquí deus haver passat pel costat de Les Moles. Xavier Sagristà, quan va deixar El Bulli per instal·lar-se a Avinyonet, va canviar d’estil perquè no tenia sentit que hi hagués un segon Bulli a tan poca distància del primer. T’ha
PER ETAPES
El llobarro osmotitzat amb plàncton i les seves roques és l’etapa de baixada pels revolts del port del Querol del menú Le Petit Tour.
passat el mateix amb Jeroni Castells, que el tens més a prop encara? V.G. Una mica, sí, que ens diferenciem, ell té més tirada als trompe-l’oeil, per exemple. El teu menú té detalls juganers: jocs de textures, la cadena de la bicicleta, l’enciam que no és el que sembla... V.G. D’acord, però aquestes coses potser no tenen tant de protagonisme com a la cuina de Les Moles. Molt del producte que fem servir és el mateix, perquè és el d’aquí. L’oli de les oliveres mil·lenàries el gastem tots dos.
A mi m’ha semblat que tothom parlava el mateix català, al menjador. Però segur que vosaltres sabeu distingir qui és valencià, qui de la Franja i qui d’aquest costat de la Sènia. V.G. Ho notem de seguida!
Aquestes entrevistes abans s’acompanyaven d’una recepta, però sovint era massa complicada per fer-la a casa. Quina hauries triat? V.G. Un plat amb anguila, perquè potser és el nostre producte més representatiu. Segurament, l’anguila en tres serveis que t’hem fet.
Santi Santamaria donava diferents versions de per què li havia posat de nom Evo a un restaurant. Sempre sabia quina complauria més a cada taula. Vosaltres al client valencià li dieu que el llagostí és de Vinaròs, i al català li dieu que és de Sant Carles? V.G. No, sempre diem que és de Sant Carles, perquè és la llotja on el comprem, tot i que les barques de tots dos ports pesquen al mateix lloc. Ja ho saps, que també tinc el premi que dóna Vinaròs al millor plat fet amb llagostí? N’era la primera edició, a més.
He menjat moixarra, quin peix és? V.G. Tu en deus dir orada. Amb els peixos i els bolets has de traduir sovint els noms, perquè canvien de comarca en comarca.
Caram, quin detall, que inaugurés el palmarès un cuiner foraster. V.G. Doncs sí, sí, vaig ser el primer guanyador d’El Llagostí d’Or.
L’ANTIC MOLÍ Ctra. d’Ulldecona a la Sénia, km 10. Ulldecona (Montsià). Tel. 977 57 08 93. www.anticmoli.com. Cuina: Vicent Guimerà /// Obert els migdies de dimarts a diumenge i les nits de divendres i dissabte. Vacances: novembre. Menú diari (feiners): 12,50 €. Preu mitjà: 40-50 €.
cuina /// 31
PER FER BOCA ESPAI
A l’Espai del Peix de Palamós, Ramon Boquera dirigeix activitats per als visitants del Museu de la Pesca de la ciutat.
GENT DE MAR
“M’HE ADONAT QUE MOLTA GENT NO SAP PRÀCTICAMENT RES DE PEIXOS” DE CUINAR EN UNA BARCA, A CUINAR EN UN MUSEU. A RAMON BOQUERA L’APASSIONA EL MAR i EN DIFON LES VIRTUTS A PALAMÓS.
EL MEU PEIX El verat. A la primavera està en el millor moment i és boníssim.
text ferran caldés /// foto enrique marco
Durant cinc anys, Ramon Boquera, nascut a l’Ametlla de Mar, va ser cuiner d’una barca d’arrossegament. Després va deixar el mar —sense allunyar-se’n gaire, això sí— i, des del 2011, quan va obrir les portes, és el cuiner de l’Espai del Peix de Palamós. En Ramon és un exemple de com l’afició per la cuina s’acaba convertint en professió: “Per a mi, la cuina era un entreteniment, cuinava per als amics, i a la llarga s’ha convertit en la meva feina”, explica. Ara, dirigeix algunes de les activitats de l’Espai
del Peix, com el showcooking, on explica com són algunes de les espècies de peix més desconegudes i com es poden cuinar. DESCONEIXEMENT A l’Espai del Peix, en Ramon ha confirmat l’interès del públic per aprendre. “He vist que hi ha molta gent no sap pràcticament res de peixos. I no cal anar gaire terra endins per veure-ho”, diu. Per sort, a l’Espai del Peix i al Museu de la Pesca de Palamós, treballen per canviar aquesta situació.
+++ INFO Museu Marítim de Barcelona /// www.mmb.cat
EL MEU PLAT El peix al caldo i el rossejat que es fa a les barques de pesca.
EL MEU RACÓ No en puc triar només un. La costa de Palamós és plena de cales espectaculars.
SOPARS AL NORAI
ELS PEIXOS OBLIDATS, AL MUSEU MARÍTIM QUATRE NITS ESPECIALS PER DESCOBRIR-NE LES POSSIBILITATS GASTRONÒMIQUES. Quantes vegades trobeu rajada a la carta d’un restaurant? Heu cuinat mai una moixina? Teniu clar què és una canana? Aquestes preguntes han inspirat el cicle de sopars Els Oblidats, una iniciativa conjunta del Museu Marítim, el Norai, Cap a Mar (una petita empresa de la Barceloneta dedicada a la pesca de qualitat i de proximitat) i la revista CUINA, que comença el 30 de març al restaurant Norai, del Museu Marítim de Barcelona, i que, amb una sessió per mes, s’allargarà fins al 29 de juny. Aquests àpats volen reivindicar el valor gastronòmic de peixos oblidats, tant als restaurants com a les peixateries. Els assistents als sopars en sortireu amb la recepta dels plats que haureu menjat. El peix protagonista del primer sopar, el del 30 de març, serà la bròtola.
INFO +++ Els Oblidats: la bròtola. Dijous, 30 de març, al restaurant Norai del Museu Marítim de Barcelona. Av. de les Drassanes, 1. Barcelona. Preu: 30 euros. reserves@norai.org.
cuina /// 33
RESTAURANTS
APTES (TAMBÉ) PER A NO CELÍACS text josep sucarrats /// foto enrique marco / arxiu
Tots els establiments d’aquesta llista s’han imposat (amb èxit) el repte d’oferir una proposta culinària pensada per a les persones amb celiaquia, però que també agradi als tolerants al gluten. Set bones opcions per menjar-hi plegats! 34 /// cuina
OUT OF CHINA
UN XINÈS DE DEBÒ
La família Wang va arribar a Barcelona quan la Chenqui era ben menuda. Tan aviat com va poder, va obrir l’Out of China a l’Eixample, un restaurant xinès que trencava amb l’estil dels que abundaven a la ciutat. La seva mare es va posar als fogons i, així, ens van obrir una porta a l’autèntica cuina casolana del seu país. Avui, gairebé tota la carta es pot convertir en gluten free, si ho demaneu. “És la primera vegada a la vida que he pogut menjar en un restaurant xinès, a Madrid no en tenim!”, va celebrar l’Amaya, que té un blog dedicat a descobrir llocs on menjar tranquil·la.
Un plat: raviolis d’arròs cinc delícies
INFO +++ Out of China.
Aribau, 112. Barcelona. Tel. 93 451 55 55 . Tanca els migdies de dilluns i dimarts. www.outofchinabarcelona.com
GUT Tasteu-hi el brownie sense gluten!
INFO +++ Gut Restaurant.
Perill, 13. Barcelona. Tel. 93 186 63 60. Tanca diumenge a la nit. www.restaurantgut.com.
A GRÀCIA
Penseu que aquest és un dels restaurants que s’omplen més aviat, al barri barceloní de Gràcia: feu la reserva amb antelació! No és estrany que els passi. Han aconseguit oferir una cuina cosmopolita que agrada a gent ben diferent, i que permet muntar menús aptes per a vegetarians i per a celíacs.
cuina /// 35
NECTARI
AMB BONA ESTRELLA
És la confirmació que, cada cop més, les persones amb celiaquia poden accedir a tot tipus de cuina amb la garantia que el xef sap el que es fa. El Nectari, de Jordi Esteve, està reconegut amb una estrella per la Guia Michelin, però l’alt nivell gastronòmic de l’establiment no ha renyit mai amb la preocupació per la salut de tots els comensals. En Jordi es deixa assessorar per la seva germana Blanca, nutricionista, que l’ha ajudat a trobar l’equilibri entre creativitat i responsabilitat culinària. Una aposta que cal aplaudir.
L’alta cuina també és sana!
INFO +++ Nectari.
València, 28. Barcelona. Tel. 93 226 87 18. Tanca diumenge. www. nectari.es.
No us estigueu del plaer del pa!
INFO +++ Món Celíac.
Alcalde Porqueres, 108. Lleida. Tel. 650 04 52 04. Tanca diumenge. www.facebook. com/monceliac.
36 /// cuina
MÓN CELÍAC
MÉS DE 500…
El plaer de menjar-se un pa cruixent o un croissant ben tendre és, per a les persones amb celiaquia, encara més gran que per als qui no en pateixen. En aquest forn de pa de Lleida, on també es venen productes de brioixeria, hi ha més de mig miler de referències aptes per a aquest col·lectiu (també atenen persones amb altres intoleràncies).
BYE BYE BLAT
QUINA TRATTORIA! Van obrir com una botiga i, a finals de l’any passat, van ampliar el negoci amb la trattoria. És el primer restaurant 100% sense gluten de Girona. La pasta i la pizza són el reclam principal per atreure les persones amb celiaquia. “Volem trencar el tòpic que els productes sense gluten no són bons”, diuen Judit Ezquioga i Jordi Rabaseda, els impulsors del local.
MÒNICA ROIG autora del blog www.glutoniana.com
“Hi ha gent que ho fa molt bé i sap tot el que comporta cuinar per a nosaltres. Però queda molt per fer” Quina és la dificultat principal que et trobes si vols sortir a sopar amb els teus amics que no pateixen celiaquia? Que hem d’anar a un restaurant segur per a mi, on sàpiguen cuinar per a persones amb celiaquia i tinguin en compte tot el protocol de contaminació encreuada. De vegades, segons on vius, no tens gaires llocs per triar. Altres vegades, ells poden menjar un bon plat i jo acabo menjant el mateix que menjo a casa, perquè el local no adapta la carta. Cada cop hi ha més restaurants ‘sense gluten’. Però t’has trobat gaires enganys? Hi ha gent que ho fa molt bé i ha après tot el que comporta cuinar per a nosaltres. Però n’hi ha que, amb la moda de menjar sense gluten, fan plats que no són aptes per a persones amb celiaquia. He patit dues contaminacions greus per culpa d’això. Creus que el nivell culinari d’aquests locals ha millorat? Va millorant, però encara queda molt per fer. Me n’he trobat amb bon nivell que desconeixen com s’ha de cuinar sense gluten. Alguns encara m’ofereixen l’opció de menú infantil i molts cops, sense postres.
I, a més, cuinen amb aliments ‘eco’
INFO +++ Bye Bye Blat Trattoria-Cafè.
Rutlla, 6. Girona. Tel. 972 90 77 95. Tanca diumenge i dilluns. www. byebyeblat.com.
ENCARA MES Tots els establiments d’aquesta tria estan certificats per l’Associació Celíacs de Catalunya.
Podeu trobar la llista completa (amb adreces d’arreu del país) al web www.celiacscatalunya.org. Un altre web que garanteix el rigor dels restaurants ‘gluten free’ que s’hi recomanen és www.allergychef.es.
cuina /// 37
MESSIÉ SENSE GLUTEN
PIZZES PER A TOTHOM Quan, l’agost de l’estiu passat, el francès Eric Luthringer va obrir la primera pizzeria sense gluten de Barcelona, no sabem si es podia imaginar l’èxit esclatant que tindria aquesta versió de la pizzeria original que ja regentava no pas gaire lluny d’aquesta, al barri de Gràcia, a Barcelona. Però, amant de la pizza com és, va saber posar-se en la pell d’una persona amb celiaquia per entendre que calia donar-li l’opció de disposar d’una pizzeria on sopar amb els amics. I va obrir amb una carta de divuit pizzes diferents amb una massa apta per a tothom. “Potser és una mica més cruixent, però agrada!”, diu. Ha tingut tant d’èxit que ara ja vol reformar el local per fer-lo més espaiós i còmode: al març tanca un mes per obres.
També fan sopes, pasta i postres
INFO +++ Messié Sense Gluten.
Siracusa, 15. Barcelona. Tel. 93 119 56 05. Obre cada dia. www.messiepizza.es.
VORAMAR
A LA PLATJA
Aneu-hi si sou amants del marisc
INFO +++ Voramar-Cal Vitali.
Pons d’Icart, s/n Altafulla. Tel. 977 65 06 30. Obre cada dia.
38 /// cuina
És el clàssic restaurant a peu de platja on ens agradaria imaginar estius infinits. Aquest somni també és possible per a persones amb celiaquia a la platja d’Altafulla (Tarragonès), gràcies al compromís de l’equip del Voramar-Cal Vitali per atendre-les versionant els plats de la carta segons les seves necessitats alimentàries específiques. Així, doncs, poden demanar els plats que han fet més famós aquest establiment (les paelles i els arrossos caldosos amb llamàntol) amb tota la tranquil·litat del món.
PER FER BOCA
GURMET VS FOODIE
‘eco’ vol dir més bo? foto enrique marco ///
Entre un producte ecològic i un de convencional, quin trieu? SALVADOR: Triar per un sol criteri em sembla un error. Em moc per criteris de confiança i de preu. En general, eco implica un compromís amb el medi, amb l’entorn i amb els productors del costat de casa sensibles amb l’entorn. I, és clar, respecte per la temporada. Si tinc diners trio el millor gastronòmicament.
JORDI: En igualtat de condicions, trio el més barat. El motiu és obvi, no vull llençar els diners i el segell ecològic em sembla que encareix els productes de manera arbitrària. Valoro molt més, per exemple, que un producte sigui de proximitat i de temporada.
Esteu d’acord que un producte ecològic sempre és més saludable? SALVADOR: Abans hauríem de definir saludable. Ens referim als residus fitosanitaris que queden als aliments? A les ceres abrillantadores que es permeten als productes convencionals? Un estudi de la Universitat de Standford, de 2012, qüestionava les virtuts del productes eco. Però, qui va pagar l’estudi?
JORDI: En absolut. No he trobat informació fiable en aquest sentit. En canvi, a mi sí que em va fer reflexionar l’estudi de Stanford que cita en Salvador a la seva resposta, que concloïa que no hi havia cap diferència significativa, pel que fa a nutrients, entre el menjar eco i el convencional.
Arribarà el dia en què podrem portar una alimentació 100% ‘eco’? SALVADOR: No. Mai. Hem d’apostar per agricultures sostenibles, assenyades. I podem, i no hi haurà més remei. Sóc un defensor de la producció integrada [un sistema que admet un ús molt regulat de fitosanitaris]. Si en fem prou amb la cúrcuma, endavant. Ara bé, si cal tractar un atac fort de migranya, et prens un analgèsic. No hem de ser esclaus de res ni fer patir animals, ni estressar el sistema vegetatiu de les plantes.
SALVADOR GARCIA-ARBÓS Mentre escrivia a la redacció de política d’un diari, també feia de redactor de guies gastonòmiques de prestigi. Es va guanyar la fama de bon gurmet, tot i que ell no té gaire clar què significa això.
40 /// cuina
JORDI: Sí. Serà el dia després de l’aniquilació gairebé total de la raça humana. Aquell dia del Nou Despertar, els homínids superiors que quedin dempeus s’hauran d’espavilar per aprendre a fer de pagès, i com que no sabran com fer servir les fumigadores ni altres màquines, menjaran eco a la força. D’altra banda: sembla gairebé impossible que la humanitat s’abasteixi d’alimentació eco, no és prou rendible.
JORDI LUQUE Un dia es va cansar dels estressos del món de la publicitat i es va proposar de viure d’escriure de menjar i beure, dues de les activitats que més li agraden a la vida. Li hem preguntat si és un foodie. Respon que potser sí.
cuina a la
Ramen o la sopa de fideus japonesa: ens posem el quimono per assaborir l’escudella asiàtica. Preparem un nou menú del mes amb productes de temporada i Carme Ruscalleda ens descobreix les possibilitats del marinat.
DIT i FET!
ORADA A LA SAL AMB ESPÈCIES SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGÀ
INGREDIENTS PER A 2 PERSONES 1 orada de 1 kg o més, amb escates i budells • 2 kg de sal grossa 1 cullerada de pebres variats • 1 cullerada de llavors de fonoll 1 cullerada de pebre vermell • ½ cullerada de llavors de comí 1 cullerada de romaní sec • 1 llimona • oli d’oliva verge extra
foto becky lawton /// recepta adrian geralnik
PREPARACIÓ 1 Barregeu la sal grossa amb les espècies. Renteu l’orada. 2 Poseu un llit de sal especiada en una safata de forn i esquitxeu-lo amb unes gotes d’aigua i poseu-hi l’orada. 3 Cobriu-la completament amb la resta de la sal i humitegeu la sal lleugerament amb aigua. 4 Escalfeu el forn a 250 ºC. Poseu-hi l’orada i coeu-la durant 35-40 min. 5 Retireu-la del forn, trenqueu la crosta de sal amb uns cops i retireu-la. 6 Serviu el peix ruixat amb unes gotes de llimona i d’oli.
tot s’aprofita no llencem res: propostes contra el malbaratament alimentari! pàg. 66
carxofes receptes amb una hortalissa saborosa i de temporada. pàg. 76
dolç i sa tres propostes per començar el dia amb energia. pàg. 82
cuina /// 41
menú de març
En temps de Quaresma, com mana la tradició, toca cuinar bacallà i xai. Però no ens oblidem d’omplir el cistell amb un fruit tan saludable com l’alvocat, que, diuen, és l’aliment més perfecte del món. I, per acabar l’àpat, ens decantem pel kiwi, una fruita plena de vitamines, antioxidants i minerals amb efectes depuratius per a l’organisme.
bacallà fresc
L’evolució del transport ens ha permès gaudir del bacallà en versió original. Perquè ara, al marge del tradicional, salat, i l’anterior, sec, el peixopalo, podem aconseguir bacallà fresc i tractar-lo com la resta de peixos, assimilant-hi sobretot receptes de lluç. Això sí, després d’identificar-lo i separar-lo de peixos similars per la boca grossa i dentada, la línia lateral blanca i la barba que li penja de la mandíbula inferior.
kiwi
Fruita d’una liana enfiladissa originària de la Xina, de la mida d’una nou grossa i anomenada inicialment grosella de la Xina. El nom el van canviar els neozelandesos, després d’adaptar la planta al seu territori i augmentar-ne la mida, per evitar que la menció a la Xina afectés les vendes just encetades a Europa i els EUA. Un concurs popular va decidir donar-li el nom de l’ocell més emblemàtic del país, amb el qual avui es coneix aquesta fruita.
42 /// cuina recepta francesc murgadas /// cuina beatriz de marcos /// foto anna garcia frigola
Amb la col·laboració de:
espatlla de xai
Part corresponent a les potes anteriors del xai. De carn més tendra i delicada, ja que aquestes extremitats es fan servir menys que les posteriors, que, per contra, són més fàcils de desossar. Té un greix (greix dur) més consistent que el d’altres animals i que se solidifica ràpidament en refredar-se, que fa que s’aconselli el polit de les peces de carn abans de coure-les. La cocció seca (forn, brasa...) és la més indicada per a la carn d’aquest animal.
alvocat
Amb un pinyol central gros, la polpa té un percentatge important de greixos insaturats, que, a més, digereixen els enzims del mateix fruit. De pela dura més o menys fosca i que no n’indica el punt de maduració, cal detectar-lo amb una lleugera pressió. Fruit d’un arbre originari de l’Amèrica Central que, en ser conegut pels espanyols, va ser prohibit per l’Església per la similitud dels parells de fruits amb l’escrot humà.
cuina /// 43
A LA CUINA
AMANIDA DE BACALLÀ FRESC i ESPÀRRECS SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS 400 g de bacallà fresc d’una peça 200 g d’espàrrecs verds 100 g de mesclum 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra 2 cullerades de vinagre 1 cullerada de mostassa en gra 1 cullerada de llavors de fonoll • sal • pebre negre • brou clar de peix (lluç, rap, etc.)
CANAPÈS D’ALVOCAT i OUS DE SALMÓ AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS 2 alvocats • 100 g d’ous de salmó 1 llima • 200 ml de nata líquida 35% MG • 2 clares d’ou 1 culleradeta de mostassa • anet • torradetes • sal • pebre negre PREPARACIÓ
separeu-ne la polpa. Poseu-la a la batedora, amb la nata, la mostassa, brots d’anet tallats menuts i el suc de llima. Treballeu-ho per fer una pasta i ajusteu-ho de llima, sal i pebre negre. 3 Munteu les clares d’ou a punt de neu i incorporeu-les
1 Espremeu la llima i coleu-ne el suc resultant. 2 Talleu els alvocats al llarg, al voltant del pinyol. Separeu les dues meitats girant-les en sentit contrari i, amb l’ajut d’una cullera,
delicadament a la pasta anterior, tot homogeneïtzant-ho. 4 Poseu-la sobre les torrades, repartiu-hi pel damunt els ous de salmó i espolseu-ho amb més anet tallat menut.
44 /// cuina
PREPARACIÓ 1 En un cassó poseu brou i deixeu-hi coure, a foc suau, el bacallà, 10 min. Escorreu el peix i, mentre encara estigui calent, retireu-li la pell i les espines i desfeu-lo a làmines. 2 Poliu els espàrrecs, partiu-los al llarg en meitats o quarts (segons el gruix) i, si cal, talleu-los de través per la meitat. Coeu-los en aigua salada bullent 5 min, retireu-los i refredeu-los immediatament, per aturar la cocció. 3 En un bol gros, poseu l’oli, el vinagre, la mostassa i un punt de sal i pebre. Bateu-ho amb l’enganyamarits (batedora) fins que comenci a emulsionar. 4 Incorporeu-hi el bacallà i els espàrrecs, remeneu-ho i afegiu-hi el mesclum. Torneu-ho a remenar, delicadament, i poseu-ho als plats. Acabeu-ho repartint-hi les llavors de fonoll pel damunt.
TROBA-HO A BONPREU ESCLAT!
Els espàrrecs i els alvocats més frescs els trobareu a la secció de fruita i verdura.
Doneu-li un toc de color amb uns quants tomàquets cherry a quarts.
cuina /// 45
A LA CUINA
ESPATLLA DE XAI FARCIDA AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1 espatlla de xai desossada 100 g de cansalada viada 300 g de patates 2 carbassons grossos 1 ceba 50 g d’ametlles pelades crues 40 g de panses sense pinyols 1 ou • 2 llesques de pa de pagès del dia abans • estragó fresc • oli d’oliva verge extra • mantega • sal • pebre negre PREPARACIÓ 1 Peleu i piqueu la ceba. Sofregiu-la en un parell de cullerades d’oli. 2 Talleu les ametlles i les panses. 3 Retireu la molla del pa i poseu-la al bol de la batedora, amb les ametlles, les panses, la cansalada a dauets, la ceba sofregida, l’ou batut i l’estragó picat. Tritureu-ho i salpebreu-ho. 4 Repartiu-ho per dins de l’espatlla desossada, cargoleu-la bé i lligueu-la amb cordill de cuina, mirant que no hi quedin forats per on es pugui escapar el farciment. Salpebreu-la, poseu-hi una mica d’oli i poseu-la en una plata per anar al forn. Poseu-la al forn calent, a 210 ºC, com a mínim 1 h i 15 min. Aneu girant la peça almenys un parell de vegades, durant la cocció. 5 Peleu les patates i talleu-les a làmines fines. 6 Renteu els carbassons i talleu-los igual. 7 En una placa de forn untada amb mantega, feu tantes roses de làmines de patata com comensals; al damunt, poseu-hi sengles capes de carbassó, patata, carbassó i patata; salpebreu-ho moderadament i regueu-ho amb mantega fosa. Poseu-ho al forn 20 min, mentre deixeu reposar la carn, coberta amb paper d’alumini. 8 Talleu la carn i emplateu-la amb una rosa de verdures; regueu-ho amb el suc de coure la carn.
46 /// cuina
TROBA-HO A BONPREU ESCLAT!
A la secció de carnisseria, trobareu molts productes de primera qualitat.
FLAM DE KIWI i PLÀTAN AMB LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS 6 kiwis madurs • 3 plàtans • 200 ml de llet • 2 ous • caramel 100 g de sucre blanc • ½ culleradeta de canyella en pols PREPARACIÓ 1 Peleu els plàtans i retireu-ne els fils i la part dura del final. Peleu els kiwis i retireu-ne l’extrem. Poseu ambdues fruites (reservant un kiwi i mig plàtan per al final) al bol de la batedora i reduïu-les a puré. 2 Poseu la llet i el sucre en un cassó i feu que arrenqui el bull. Retireu-la i deixeu-la entebeir. 3 En un bol de mida adient, bateu els ous amb l’enganyamarits i incorporeu-hi, mentre ho continueu batent, la canyella en pols. Incorporeu-hi, sense deixar de remenar, el puré de fruites i, finalment, la llet tèbia. 4 Unteu les parets del motlle que vulgueu fer servir amb el caramel tebi (podeu preparar-lo amb sucre i un raig d’aigua, cuit a foc suau, fins a la caramel·lització) i aboqueu-hi el preparat anterior de manera homogènia. 5 Poseu el motlle en un atuell més gros amb aigua, per coure’l al bany maria, i poseu-ho al forn calent, a 150 ºC, 20-30 min. 6 Un cop quallat i cuit, desemmotlleu el flam en una plata i acabeu-lo amb el kiwi i el mig plàtan tallats a rodelles.
cuina /// 47
EL XEF A CASA
PEP NOGUÉ cuiner ///
És el més inquiet dels culs de la cuina catalana. El veiem per televisió, l’escoltem per ràdio i el llegim en llibres de tota mena.
un plat d’aires marroquins Cereal, verdures i fruita seca. Laura López ens va proposar preparar un cuscús amb verdures, un plat d’aires exòtics, que Pep Nogué va anar a cuinar a casa seva, a Barcelona. recepta i cuina laura lópez puig /// foto enrique marco
A la Laura li agrada la mel, per això n’afegeix una cullerada a la barreja de salsa de soja i oli d’oliva.
48 /// cuina
Enamorada de la cuina, Laura López Puig, de Barcelona, reconeix que li encanta provar plats nous, però que “sóc incapaç de seguir una recepta al peu de la lletra... sempre hi he de fer canvis”. Una cuinera tan inquieta com el nostre xef particular, Pep Nogué, que aviat va posar fil a l’agulla per preparar, a quatre mans, un cuscús ben saludable i saborós. Entre els amaniments (pebrot, pastanaga, carbassó) han optat per incorporar-hi també, una poma Fuji, que dóna una relació molt bona entre acidesa i dolçor. Un consell: la Laura prepara sempre el cuscús el dia abans, per tant, pot posar-hi panses seques, però si el voleu fer per al mateix dia, hidrateu-les amb moscatell o amb una infusió d’herbes.
A LA CUINA
La Laura posa carbassó al cuscús, perquè tingui més gràcia, però només la part verda de la pela, i no la part blanca, més esponjosa.
CUSCÚS DE VERDURES i FRUITA SECA SENSE LACTOSA
En Pep apunta que el preparat de cuscús per hidratar amb aigua calenta es pot fer al vapor o amb aigua amb espècies (curri i ceps en pols).
Si vols cuinar la teva recepta amb en Pep Nogué, escriu-nos i vindrem a casa teva!
escriu-nos a: redaccio@cuina.cat
AMB GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 500 g de cuscús • 500 g d’aigua o brou 1 carbassó • 2 pastanagues • 1 poma Fuji 1 pebrot vermell • 125 g de nous 125 g de panses • fulles de menta Per a la salsa: 150 ml d’oli d’oliva verge 50 ml de salsa de soja 2 cullerades de mel de romaní PREPARACIÓ 1 Per a la salsa: barregeu tots els ingredients i reserveu-ho. 2 En un cassó, poseu l’aigua (o el brou) al foc i, quan bulli, tireu-la sobre el cuscús i deixeu-lo reposar uns minuts. 3 Talleu les verdures a dauets. Les podeu saltar una mica o posar-les directament crues al cuscús. 4 Barregeu les verdures amb el cuscús. 5 Afegiu-hi la fruita seca. 6 Amaniu el cuscús amb la salsa i deixeu-lo reposar. Nota: És molt més bo fet el dia abans.
cuina /// 49
A LA CUINA
LA RECEPTA DE CULLERA DE BOIX
UNA PAELLA AMB MÉS SUC XAVIER MATARRODONA
El xef de Cullera de Boix afegeix un raig de vi blanc a la recepta per donar-li un toc afruitat que queda molt bé amb les carxofes i el gust del conill.
Amb alguns dels ingredients clàssics de la paella valenciana, preparem un arròs melós impressionant. foto enrique marco ///
Si parlem d’arròs, conill, carxofes i cargols, segurament pensareu en una paella valenciana. I no aneu del tot equivocats, perquè segur que ha estat la inspiració de Xavier Matarrodona per crear aquest arròs. Però la recepta va una mica més enllà. El vi blanc i el capipota li aporten melositat i gust, i les carxofes no només es fan servir per donar sabor. Aquí, es deixen ben grosses perquè puguem gaudir-ne com cal. Si voleu tastar un arròs amb un toc diferent, aquesta recepta no us decebrà, ni a vosaltres ni als vostres comensals. Bon profit!
ARRÒS AMB CONILL, CARGOLS i CARXOFES SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 400 g d’arròs • ½ conill a trossos 6 carxofes netes, tallades en ¼ i escaldades (deixeu-ne 2 tallades per la meitat per acabar el plat) 16 cargols • 150 g de capipota bullit 1 ceba tendra picada • 2 tomàquets ratllats • 1 gra d’all picat • un raig de vi blanc • oli d’oliva verge extra 1 l de fons de pollastre i conill (fet amb carcasses de pollastre i ossos de conill) • sal fina •pebre blanc mòlt PREPARACIÓ 1 En una cassola amb oli, marqueu el conill salpebrat i retireu-lo. Afegiu a la cassola la ceba tendra picada i l’all picat, i daureu-los lleugerament. Incorporeu-hi el vi blanc, reduïu-lo, i afegiu-hi el tomàquet ratllat. 2 Quan tingueu un sofregit ben cuit, afegiu-hi l’arròs, el conill i la sal, i mulleu-ho amb el fons de pollastre i conill. A mitja cocció, afegiu-hi el capipota tallat a daus, els cargols (bullits) i les carxofes. Deixeu-ho coure amb una mica mes de brou. 3 Deixeu-ho reposar 2 min i emplateu-ho. Afegiu ½ carxofa marcada a la planxa a sobre de cada plat d’arròs.
INFO +++ Cullera de Boix Rambla.
Rambla de Catalunya, 8. Barcelona. Tel. 93 270 39 99. Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. Tel. 93 412 49 44. Cullera de Boix Urquinaona.
Ronda de Sant Pere, 24. Barcelona . Tel. 93 268 79 82. www.culleradeboix.com.
50 /// cuina
De la mateixa manera que el secret d’una bona escudella està en el brou, la clau del ramen és el fons amb què es cobreix la pasta i els ingredients que hi posem. Els japonesos han convertit l’elaboració d’aquesta sopa en un art i, mentre esperem que arribi el Nadal per tornar a gaudir de la nostra escudella i carn d’olla, us convidem a descobrir tots els secrets de l’escudella japonesa i a enamorar-vos-en.
text ferran caldés /// receptes nell benton /// foto becky lawton /// cuina eva hausmann
52 /// cuina
cuina /// 53
Si no trobeu narutomaki, podeu fec.r servir surimi de cran
SENSE LACTOSA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES Per al fons de dashi: 5 tires d’alga kombu 2 l d’aigua 175 g de flocs de bonítol (katsuobushi) Per al ramen: 1 l d’oli vegetal 1,4 l de fons de dashi 160 ml de salsa de soja 120 ml de mirin 2 cullerades de vinagre d’arròs 2 cullerades de sucre 125 g de farina 180 ml d’aigua molt freda 1 ou • 12 gambes, pelades 30 g de farina de blat de moro 680 g de fideus de ramen frescos 2 cebes tendres 4 llesques de narutomaki (pastís de peix) 85 de blat de moro cuit 4 fulles d’alga nori 1 culleradeta de pols de shichimi togarashi
54 /// cuina
AMB GLUTEN
VEGANA
PREPARACIÓ 1 Per al fons de dashi: netegeu les tires de kombu amb un drap de cuina, per retirar-ne els residus (si en queden, no passa res, perquè donen gust al brou). 2 Coeu l’alga 15 min en una olla gran a foc mitjà, sense que l’aigua arribi a bullir.
9 Poseu l’oli en una paella i escalfeu-lo
3 Sense aturar el foc, retireu el kombu
fins que quedin daurades, i escorreu-les.
de l’aigua amb unes pinces i poseu-lo
11 Poseu aigua en una olla i coeu-hi els
en un recipient. El podeu fer servir per
fideus, 50 s. Escorreu-los bé i repartiu-los
a altres elaboracions.
en quatre bols fondos.
4 Afegiu els flocs de katsuobushi a l’aigua
12 Cobriu els fideus amb el brou de dashi
i coeu-los durant 2 min a foc lent.
i, a sobre, poseu-hi les gambes, la ceba
5 Apagueu el foc i deixeu reposar el
tendra tallada a trossos, el narutomaki i
fons 5 min abans de fer-lo servir.
el blat de moro.
6 Per al ramen: bulliu el fons de dashi
13 Poseu una fulla d’alga nori a la vora
i incorporeu-hi la salsa de soja, el mirin,
de cada bol i empolsineu-ho amb pols de
el vinagre d’arròs i el sucre. Coeu-ho a
shichimi togarashi just abans de servir-ho.
foc lent 5 min i reserveu-ho. 7 Tamiseu la farina i poseu-la en un bol. En un altre bol, barregeu l’aigua, molt freda, amb l’ou, batent-ho amb força. 8 Aboqueu la barreja d’ou i aigua al bol amb la farina i mescleu-ho lleugerament.
a 180 ºC. 10 Poseu les gambes sobre una superfície plana i empolsineu-les amb la farina de blat de moro, pels dos costats. Agafeu cada gamba per la cua i submergiu-les en la massa d’ou i farina. Fregiu-les 3 min,
E
l ramen no és només una sopa de fideus amb coses. Els ingredients que en formen part tenen sentit per al paladar i també estètic. I és important triar bé els fideus i els ingredients que en formaran part —de la mateixa manera que no és igual una escudella amb galets petits que amb galets grossos, oi? Els brous preparats i la disponibilitat de pasta seca han facilitat molt les coses als amants del ramen, tant a dins com a fora del Japó. Avui, poques cases el fan de manera artesana, i són els restaurants especialitzats els que han pres el relleu de mantenir l’elaboració de ramen des de la pasta fins al brou, i cada regió ha acabat adoptant com a propi un plat de ramen diferent, partint dels quatre fons principals amb què s’elabora: pollastre, porc, dashi i vegetarià. I si bé el ramen s’ha convertit en un dels signes d’identitat de la cuina nipona —amb permís del sushi—, el plat és originari de la Xina i no va arribar al Japó fins a principi del segle XX. Els japonesos, però, van saber convertir-lo en el que és avui dia: una recepta deliciosa que té una versió ràpida, una versió instantània i, fins i tot, diversos museus en algunes de les ciutats més importants del país. Aquestes són algunes de les dates clau de la història del ramen al Japó:
1900 Els immigrants xinesos obren les primeres botigues de ramen al Japó partint del lamian, un plat tradicional de la Xina que té moltes semblances amb el ramen. Després de la Segona Guerra Mundial, la popularitat del ramen augmenta i s’obren els primers restaurants. 1958 Momofuku Ando inventa el ramen instantani en forma de blocs de pasta embolicats amb paquets de colors vius. El ramen instantani s’ha de coure amb aigua per rehidratar-lo i al paquet acostuma a haver-hi sobres amb els condiments. 1971 El ramen instantani fa un pas més, també per part d’Ando, que inventa el got de fideus instantanis resistent a l’escalfor. Això permet hidratar els fideus sense treure’ls del got i converteix el ramen en un menjar ràpid que es pot degustar a qualsevol lloc. 1994 i 2011 El 1994 s’inaugura el Museu del Ramen de Yokohama, que es converteix en un parc temàtic dedicat a la recepta, amb la presència de la majoria de franquícies japoneses. El 2011 obre les portes el Museu dels Cupnoodles, que inclou més de 3.000 referències d’arreu del món d’aquesta varietat de fideus i que permet als visitants crear els seus fideus instantanis. 2008 El ramen fa el salt al cinema mundial amb l’estrena de The Ramen Girl, una pel·lícula que explica la història d’una noia americana que viu al Japó i que aprèn l’art de fer ramen.
cuina /// 55
Fideus secs N’hi ha de formes i mides diferents i són els fideus més versàtils que hi ha per fer ramen. Si heu tastat alguna vegada el ramen instantani, heu de saber que es prepara amb aquest tipus de fideus.
Fideus frescos Per a autèntics amants del ramen. Si voleu ferne a casa, necessiteu farina de força, kansui, sal i, si voleu, ous. Els bons restaurants de ramen els preparen així i asseguren que es nota en el resultat final.
Fideus somen Aquests fideus els reconeixereu perquè són blancs i molt fins. Normalment se serveixen freds, principalment en plats d’estiu, lleugers, acompanyats amb salses de gust intens.
Fideus soba
56 /// cuina
Es fan amb una barreja de farina de blat i de fajol, o només amb farina de fajol. El gust recorda una mica la fruita seca i els trobareu en amanides fredes, saltats i sopes calentes, o sols, amb salsa.
Fideus udon Els més gruixuts de tots, es fan amb farina de blat i són tous i elàstics, amb un gust molt neutre. Per això es fan servir en tota mena de plats on és més important el gust del condiment.
Si no teniu fons de porc amb gingebre i poma, feu servir brou de carn.
SENSE LACTOSA
INGREDIENTS 1,4 l de fons de porc aromatitzat amb gingebre i poma 4 culleradetes de salsa de soja 2 culleradetes de sal marina 1 culleradeta de mirin 1 culleradeta de sake 30 g de katsuobushi 1 culleradeta d’oli vegetal 8 llesques de cansalada de porc 680 g de fideus de ramen frescos 85 g de raves frescos tallats a rodanxes 4 fulles d’alga nori
85 g de bolets shimeji blancs, sense peu 45 g de la part verda de la ceba tendra, tallada a tires fines PREPARACIÓ 1 Escalfeu el fons de porc en una olla gran, a foc mitjà. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la salsa de soja, una culleradeta de sal, el mirin, el sake i el katsuobushi. Coeu-ho 10 min a foc lent. 2 Escalfeu l’oli en una paella, a foc mitjà. Saleu la cansalada amb la sal
AMB GLUTEN
VEGANA
que us queda i fregiu-la, 2 min per cada costat. Reserveu-la. 3 Coeu els fideus en una olla amb aigua, 50 s. Escorreu-los i repartiu-los en quatre bols. 4 Coleu el brou, descartant els flocs de katsuobushi, i repartiu-lo pels bols, fins a cobrir els fideus. 5 A sobre dels fideus, poseu-hi una llesca de cansalada, els raves, els bolets i la ceba tendra. Poseu una fulla d’alga nori a la vora de cada bol, amb la meitat submergida en el brou i l’altra meitat a fora.
cuina /// 57
1
2 PAS A PAS
Primer es preparen l’ingredient principal i les espècies, després es cou la pasta i, finalment, el fons.
3
4
El fons dashi és una de les bases de la cuina japonesa i es fa servir per a moltes receptes. Que no us espanti l’aparent exotisme de la recepta: el dashi és molt fàcil de fer i en mitja hora podeu tenir-lo a punt per fer un ramen de gust complex, amb els matisos subtils que li aporten l’alga kombu i el katsuobushi, els flocs de peix dessecat que agraden tant als japonesos.
58 /// cuina
De la mateixa manera que aquí el brou de pollastre és la base preferida de molts cuiners, perquè té un gust suau, el fons de pollastre, al Japó, es fa servir des de sopes fins a salses. Per ser uns autèntics mestres del ramen de pollastre, no hi ha res com aromatitzar el fons amb gingebre, verdures i hortalisses... i tenir molta paciència perquè infusioni bé.
El fons de porc és un dels més complexos de preparar, especialment perquè, si voleu fer-lo com cal, us caldran unes dotze hores de cocció. A canvi de la paciència, obtindreu un fons de color lletós i contundent que podreu fer servir per preparar ramen picant, agredolç, de carn i de peix o amb envinagrats. Tot depèn de les espècies que poseu al brou.
Lleuger, fresc, aromàtic... El fons vegetarià és perfecte per preparar ramen sense carn ni peix. No serà un ramen vegà, perquè en molts casos la pasta porta ou, però si sou ovolactovegetarians, aquest és el fons ideal per al vostre ramen, i hi podeu afegir tomàquet, miso, curri, tofu o, fins i tot, fer un ramen cremós de blat de moro. Només us cal una mica d’imaginació!
SENSE LACTOSA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1 l de fons de pollastre 500 ml de fons de porc 2 pits de pollastre desossats sense pell 1 cullerada de gingebre picat 2 culleradetes d’all picat 80 ml de salsa de soja blanca 3 cullerades de mirin 1 culleradeta de sucre 1 culleradeta d’oli de sèsam • sal • pebre negre 680 g de fideus de ramen frescos 45 g de cebes tendres 4 ous passats per aigua 4 fulles d’alga nori 45 g de llavors de sèsam
PREPARACIÓ 1 Poseu els dos fons en una olla a foc mitjà. Quan bullin, poseu-hi els pits de pollastre, el gingebre, l’all, la salsa de soja blanca, el mirin, el sucre i l’oli de sèsam. Coeu-ho a foc lent, 30 min, fins que el pollastre estigui cuit. 2 Retireu el pollastre del brou i refredeu-lo. Talleu-lo a làmines. Salpebreu el brou, si cal.
AMB GLUTEN
VEGANA
3 Poseu aigua en una olla i coeu-hi els fideus, 50 s. Escorreu-los i repartiu-los en quatre bols individuals. 4 Ompliu els bols amb el brou calent, fins que cobreixi els fideus. A sobre, poseu-hi les làmines de pit de pollastre, la ceba tendra tallada a rodanxes molt fines i els ous passats per aigua, tallats per la meitat. 5 Poseu una fulla d’alga nori a la vora de cada bol, amb la meitat submergida en el brou i l’altra meitat a fora. Empolsineu-ho amb llavors de sèsam i serviu-ho.
Infusioneu arrel de gingebre al brou per donar-li un gust especiat. cuina /// 59
guia pràctica Dong Fang
Balmes, 6. Barcelona. Tel. 93 301 25 87. Súper de menjar xinès i d’altres països de l’Extrem Orient. Tenen tots els ingredients de les receptes. www. extremooriente.com. Ramen-ya Hiro
Girona, 164. Barcelona. Tel. 93 002 84 41. Per menjar en aquest restaurant especialitzat
en ramen, segurament haureu de fer cua, però l’espera val la pena. Koku Kitchen Ramen
Carabassa, 19. Barcelona. Tel. 93 315 64 11. Partint del concepte de street food asiàtic, ofereix ramen amb tocs barcelonins i, al local del carrer del comerç, buns i gyozes . www.kokukitchen.es.
Ramen Suita
Príncep Jordi, 6. Barcelona. Tel. 93 317 17 05. Especialitzat en ramen i gyozes. Ofereix un menú de migdia que té molt èxit. Tonkotsu
València, 290. Barcelona. Tel. 93 510 78 57. Un dels millors llocs per tastar el ramen amb fons de porc. www.tonkotsu.es.
RAMEN
40 recetas modernas y tradicionales de la sopa clásica de fideos japonesa Les receptes d’aquest reportatge, així com alguna de les informacions que us hem donat, les podreu trobar ampliades en aquest llibre editat per 5 tintas, que explica amb tota mena de detalls la història d’un dels plats japonesos més coneguts i consumits del món. Inclou quaranta receptes de ramen: deu amb fons dashi, deu amb fons de pollastre, deu amb fons de porc i deu amb fons vegetarià, però va molt més enllà i també explica el procés d’elaboració dels fideus i, sobretot, com preparar els fons a casa
per aconseguir els millors resultats. Les receptes es complementen amb explicacions dels estris que es fan servir per cuinar i menjar ramen, les salses amb què es pot acompanyar i propostes per preparar un menú japonès complet.
INFO +++ Nell Benton 5 tintas. 208 pàg. Preu: 19,95 €.
SENSE LACTOSA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1,4 l de fons vegetal 85 g de bolets d’ostra laminats 85 g de xiitake laminats 8 cebes tendres picades 4 cullerades de pasta de miso blanc vegetarià 175 g de tofu dur, tallat a daus 85 g d’espinacs baby 680 g de fideus de ramen frescos 175 g de bolets enoki frescos, amb els peus tallats 4 fulles d’alga nori a tires fines
AMB GLUTEN
VEGANA
PREPARACIÓ 1 Escalfeu el brou en una olla gran. Quan arrenqui el bull, poseu-hi els bolets d’ostra i els xiitake laminats i la ceba tendra picada. Coeu-ho 20 min a foc baix. 2 Afegiu-hi la pasta de miso blanc, el tofu i els espinacs baby, i coeu-ho 5 min més. 3 Coeu els fideus en una olla amb aigua, a foc alt, 50 s. Escorreu-los i repartiu-los en quatre bols. Ompliu els bols amb el brou (juntament amb els ingredients que heu posat per fer-lo) fins a cobrir els fideus. 4 Afegiu els bolets enoki i les tires d’alga a cada bol i serviu-ho.
Salteu les cebes tendres uns minuts per donar un toc torrat al ramen. cuina /// 61
A LA CUINA
MOLLA DE FANG NOM CIENTÍFIC: Phycis blennoides.
ON ES PESCA: Viu per sobre dels fons sorrencs o fangosos de la Mediterrània occidental i, a l’Atlàntic, des d’Islàndia fins al Marroc.
COM ES PESCA: Es pesca amb arts d’arrossegament, tresmalls i palangres de fons. La pesca no està regulada ni té talla mínima.
COM ÉS:
ESPAI DEL PEIX
SUQUET DE MOLLA foto enrique marco ///
SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS 800 g de molla neta i tallada a trossos
PREPARACIÓ 1 Feu una picada amb els alls, el julivert i les avellanes.
4 grans d’all pelats • un manat de julivert 50 g d’avellanes 200 g de tomàquets nets i tallats molt petits • aigua
2 Poseu una mica d’oli en una cassola i cuineu-hi la picada, 2 min. 3 Afegiu-hi el tomàquet i cuineu-ho 10 min més. 4 Afegiu-hi aigua i, quan estigui calenta, incorporeu-hi les molles, 5 min.
62 /// cuina
Té el cos allargat, més gros per davant. Té els ulls grossos i rodons, i la boca és relativament gran, amb una barballera sota la mandíbula. El color general és gris (els joves) o gris rosat (els adults).
INFO +++ Espai del peix. Museu de la Pesca.
Moll pesquer, s/n. Palamós (Baix Empordà). Tel. 972 60 04 24. infomuseu@palamos.cat www.espaidelpeix.org.
PLAERS SALUDABLES
fem net!
A banda de les propietats nutricionals, que són moltes i beneficioses, la carxofa destaca perquè té una gran versatilitat a la cuina. És rica en hidrats de carboni i fibra i una de les verdures amb més contingut de magnesi, fòsfor i calci. Per tot això, la carxofa és una de les reines de l’hort, en el nostre cas, especialment de la zona del Baix Llobregat i de les Terres de l’Ebre.
NO FA GASOS, AL CONTRARI!
MENJAR CARXOFES EVITA LA PRODUCCIÓ DE FLATULÈNCIES CAUSADES PER UNA MALA DIGESTIÓ DELS GREIXOS.
REDUEIX EL COLESTEROL
INGERIR CARXOFES FA QUE DISMINUEIXI LA TENDÈNCIA DEL COLESTEROL A QUEDAR-SE A LES PARETS ARTERIALS.
CONSUM RÀPID
POSEU-LES A LA NEVERA DINS D’UN RECIPIENT HERMÈTIC O UNA BOSSA. ES FAN MALBÉ FORÇA RÀPID, NO LES HI DEIXEU MÉS DE CINC O SIS DIES.
Una guarnició que pot ser un plat principal Les carxofes, quan són tendres i acabades de collir, es poden menjar crues en amanides, amb un raig de suc de llimona perquè no s’ennegreixin. De vegades pensem que la carxofa és només una verdura de guarnició, però res més lluny de la realitat: farcides, confitades, en suquet amb llenties, estofades amb bacallà, amb fideus, minestres, guisades amb peix, en sopes i amanides…, són d’un gran interès alimentari.
64 /// cuina
DEPURA L’ORGANISME
LA CARXOFA ÉS POC CALÒRICA i TÉ PROPIETATS DIÜRÈTIQUES. PER FER NET, TAMBÉ VA BÉ MENJAR ESPÀRRECS i ENDÍVIES.
DIUEN QUE JÚPITER VA CONVERTIR EN CARXOFA LA BELLA CYNARA. DEIXEU-VOS D’AMORS DESAIRATS i DEVOREU LA REINA DE L’HORT! text núria coll ///
MÉS ENLLÀ DE LA DIETA DE LA CARXOFA Que la carxofa ajuda en dietes d’aprimament està dit i demostrat ja fa temps. Però aprima no només perquè és diürètica, sinó perquè redueix el nivell de sucre en sang. Sí. Hi ha aliments que tenen una fibra soluble meravellosa que ens ajuden a reduir el colesterol. A més, la carxofa és un aliment que, gràcies a una substància anomenada cinarina, permet fabricar bilis i, per tant, ajuda a fer la digestió i a reduir l’excés de metà al colon. Sempre se’ha dit que les carxofes generen gasos, oi? Si el nostre intestí està en bon estat, serà just al contrari. La carxofa és rica en pectina i inulina, un carbohidrat que el cos metabolitza lentament i que la converteix en un gran prebiòtic, que té cura de la flora intestinal amb totes les garanties. La carxofa, sovint desagraïda de pelar, pot ser molt versàtil a la cuina, però sovint la mandra ens pot i les acabem posant senceres al forn. Al restaurant Informal de l’Hotel Serras de Barcelona, el xef Marc Gascons cuina unes carxofes al vapor delicioses amb una base de búrgul, espinacs i api amb vinagreta de taronja i el seu ingredient predilecte: tòfona. Aquest plat, totalment saludable, és una demostració que no cal menjar carxofes fregides per gaudir d’un plat ple de sabor i contrastos, i que un plat de carxofes al vapor, ben tallades i amb tronc inclòs, pot ser extraordinari.
CARXOFES i BÚRGUL
SENSE LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGÀ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 100 g de fulles d’espinacs petites • menta picada Per a les carxofes: 1 kg de carxofes del Prat 65 g d’oli d’oliva verge extra • julivert • sal fina Per a la vinagreta: 5 ml de reducció de suc de taronja 50 ml d’oli oliva verge extra • 10 ml d’oli de tòfona 20 g de brisura de tòfones • 5 g de cibulet picat 60 g de ceba tendra • sal • pebre negre Per al puré d’api-rave: 1 kg d’api-rave pelat i tallat a daus • 100 g d’oli d’oliva verge extra • sal • pebre negre Per al búrgul: 90 g de búrgul • 200 g d’aigua • sal • pebre negre • oli d’oliva verge extra PREPARACIÓ 1 Netegeu les carxofes de les fulles exteriors, talleu la punta de les fulles, peleu-ne el tronc i el voltant de l’exterior. Cobriu-les amb aigua, gel i julivert. 2 Escorreu-les i amaniu-les amb oli i sal. Envaseu-les al buit i coeu-les a 98 ºC, 25 min. Refredeu-les amb aigua i gel. Obriu la bossa, peleu-les fins a deixar-hi només el cor, retireu-ne la pelussa i talleu-les a sisens. 3 Per a la vinagreta: barregeu el suc amb els olis, i afegiu-hi la tòfona, la ceba i el cibulet picats. Salpebreu-ho. 4 Per al puré: bulliu l’api-rave 15 min, escorreu-lo bé i refredeu-lo. Passeu-lo per la Thermomix amb la resta d’ingredients, fins a obtenir un puré fi. Salpebreu-ho. 5 Per al búrgul: introduïu el búrgul en aigua bullent i retireu-ho del foc. Tapeu-ho amb paper film i deixeu-lo 12 min, perquè es cogui amb la mateixa calor. Refredeu-lo amb aigua freda. Escorreu-lo bé i reserveu-ho. 6 Seleccioneu les fulles petites més tendres dels espinacs i amaniu-les amb una vinagreta bàsica. 7 Poseu el búrgul amanit amb menta, oli, sal i pebre al centre d’un plat, una quenelle de puré de api-rave, les carxofes a sobre i unes quantes fulles d’espinacs.
Depuració 365 dies l’any
Voleu cuinar carxofes? En aquest número us en donem més receptes a les pàg. 76-79!
La carxofa és un gran depuratiu. La millor manera d’eliminar tots els tòxics que ingerim de certs productes alimentaris o provinents de la contaminació ambiental és mantenir tot l’any una alimentació que ens netegi l’organisme. Mengeu carxofes i qualsevol tipus de crucíferes (bròquil, cols de Brussel·les, coliflor), vegetals amargs, com les endívies, espàrrecs, espècies com la cúrcuma, alvocat, algues, germinats , te verd bancha i kukicha, miso, umeboshi i envinagrats.
INFORMAL
Hotel The Serras. Pg. de Colom, 9. Barcelona. Tel. 93 169 18 68.
cuina /// 65
A Catalunya, cada dia es llencen 720.000 quilos de menjar, és a dir, 35 quilos per habitant i any. Amb tot el que llencem, podrien alimentar-se mig milió de persones tot un any. Us donem receptes saboroses que ajuden a reduir el malbaratament alimentari a casa. text carme melià /// receptes gonzalo martínez (espai boisà) /// foto i cuina cristina rivarola /// estilisme marian montoro
66 /// cuina
SENSE LACTOSA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 320 g de fuet 60 g de pa (preferentment pa de pagès) • un pessic d’orenga • pebre negre 2 tomàquets madurs • oli d’oliva verge extra
PREPARACIÓ
1 Escalfeu el forn a 180 °C. 2 Peleu el fuet i trinxeu-ne la carn molt petita. 3 Talleu el pa a dauets i barregeu-los amb dues cullerades d’oli, orenga i pebre negre. Poseu els daus al forn 10-12 min, fins que es daurin. 4 Talleu el tomàquet a dauets i amaniu-los amb l’oli d’oliva.
AMB GLUTEN
VEGANA
5 Munteu un timbal de fuet amb un motlle circular. Poseu-hi el tomàquet i el pa torrat a sobre. Nota: Per pelar fàcilment el fuet, podeu posar-lo en remull, 5-8 min, en aigua freda. També podeu preparar aquest plat amb restes de xoriço, llonganissa o pernil salat.
Podeu picar el fuet a mà ent, o a màquina. Personalm picat a mà i que es noti és! el tros ens agrada molt m
SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER 4 PERSONES 400 g de tomàquets 160 g de sucre 1 culleradeta de pebre negre en gra PREPARACIÓ 1 Peleu els tomàquets i talleu-los a trossos. 2 Poseu els tomàquets en una cassola
68 /// cuina
amb el sucre i el pebre, i coeu-los a foc mitjà fins que tinguin la consistència d’una confitura. Nota: Podeu fer servir aquesta confitura per acompanyar un plat de formatges, com a salsa per a un peix a la planxa, o barrejar-la amb tres parts d’oli i una mica de vinagre, per fer una vinagreta.
consells per guardar els aliments a la nevera
lactis Els iogurts, i les postres làcties en general, guardeu-los al prestatge superior. Els formatges han d’estar ben tancats.
temperatura Els aliments es conservaran frescos més temps a la nevera a una temperatura d’entre 4 i 5 ºC. El congelador s’ha de tenir a —18 ºC.
posició Separeu les pomes i les peres de la resta de fruites, ja que n’acceleren la maduració. Els ous, sempre a la nevera i amb la punta cap avall. El peix i la carn, situeu-los a la part més freda.
caducitat congelació Congeleu els aliments cuinats en porcions individuals, i el pa a llesques. La millor descongelació es fa dins de la nevera.
Els productes que caduquin abans, poseu-los al davant. Mengeu-vos primer la fruita més madura i tapeu les restes en recipientes hermètics.
cuina /// 69
A COMPRAR A l’hora d’anar al mercat, és important tenir molt clar què necessitem, fer-ne una llista i, si és possible, triar productes de proximitat i de temporada. 1. Amb la panxa plena… … i la llista feta. Cal anar a comprar amb una idea molt clara del que ens cal. Una bona idea és planificar els menús amb antelació per saber quins ingredients hem de comprar. I vigileu amb les ofertes!, potser acabareu comprant més del necessari. 2. A la mida Trieu els formats de paquets que s’adaptin més bé a les vostres necessitats i comproveu la data de caducitat dels aliments. Caducitat i consum preferent no volen dir el mateix. 3. Al punt La fruita i la verdura val més comprar-les amb freqüència i en petites quantitats. Evitareu que es facin malbé a la nevera. Les cebes, els tomàquets, les pastanagues i les patates, guardeu-les al rebost. 4. A granel Per a determinats productes, com els llegums o la farina, comprar a granel és una bona opció: en tindreu la quantitat precisa i generareu menys residus. 70 /// cuina
AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 100 g de pa sec 680 ml de llet 100 g de sucre 4 ous • gotes de vainilla 2 culleradetes de pela de llimona ratllada 8 cullerades de panses 8 cullerades de sucre per al caramel 8 cullerades d’aigua
PREPARACIÓ
1 Trossegeu el pa sec i poseu-lo en un bol. 2 Bulliu la llet, aboqueu-la sobre el pa i deixeu-ho reposar 10 min, perquè el pa s’estovi.
3 Esmicoleu el pa amb l’ajuda d’unes varetes. 4 Bateu l’ou amb el sucre, la vainilla i la pela de llimona. Afegiu-hi el pa amb la llet i les panses i barregeu-ho bé, fins a obtenir una crema líquida. 5 Escalfeu el forn a 180 °C. 6 Feu un caramel amb sucre i aigua, i cobriu-hi el fons d’un motlle. Poseu-hi la crema al damunt i coeu-ho al forn, al bany maria, 40 min. NOTA: Per treure el púding del motlle, escalfeu una mica la base a sobre d’un fogó, per desfer el caramel i que es desenganxi. El podeu servir amb una picada de fruita seca. Per saber si està cuit, només cal punxar-ne el centre amb un escuradents i veure que en surt net.
AMB LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 8 cullerades de nata líquida 35% MG 2 cullerades de vi ranci (opcional) 200 g de pollastre a l’ast o rostit 2 cullerades d’herbes fresques (alfàbrega, julivert, romaní) 40 g de blat de moro 80 g de kikos PREPARACIÓ 1 Escalfeu la nata amb el vi ranci i barregeu-ho amb el pollastre a trossos, les herbes i el blat de moro. Tritureu-ho amb el túrmix fins a obtenir una textura molt fina. 2 Refredeu la massa de pollastre i feu-ne boletes d’uns 7 g cadascuna. 3 Tritureu el blat de moro torrat (kikos) i arrebosseu-hi les boletes. NOTA: Podeu servir aquestes trufes com a aperitiu o en una amanida. També les podeu arrebossar amb llavors de sèsam.
Podeu tapar el púding al principi de la cocció, perquè la superfície no es cremi. cuina /// 71
MASTER CLASS
marinats
La tècnica de la marinada transforma la textura de l’aliment, li dóna més gust i, alhora, el conserva per tenir una vida útil més llarga. Generalment, un producte marinat es consumeix cru, però també és popular cuinar-lo després de marinar-lo. Dels seitons en escabetx al cebiche, Carme Ruscalleda ens dóna les pautes per ser els reis dels marinats! recepta i cuina carme ruscalleda /// foto becky lawton
1. UNA COCCIÓ SUBTIL. Aquesta tècnica serveix, bàsicament, per sumar gust al producte marinat, però també per transformar la textura de l’aliment, gràcies a la cocció subtil per l’acció dels àcids de la marinada, i alhora convertir-lo en una semiconserva que li allarga la vida.
CARME RUSCALLEDA cuinera ///
Des de Sant Pol de Mar, la xef del restaurant Sant Pau ens proposa receptes i trucs d’una cuina que també passa per Barcelona i Tòquio.
2. D’AQUÍ I D’ALLÀ. Els marinats estan relacionats amb la cultura culinària de cada lloc. A la Mediterrània són tradicionals els marinats amb peixos blaus, amb vinagre, oli, herbes aromàtiques, vi, vegetals, i també amb llimona i taronja. A les cultures asiàtiques es marinen peixos i carns amb galanga, gingebre, citronella, soja, llima, yuzu, llimona, sake, mirin, etc. A les cultures de l’Amèrica del Sud, amb llima, taronja, llimona, ají i achiote, entre d’altres. 3. A PUNT PER CONSUMIR. El temps de la marinada sempre ha d’estar relacionat amb els productes que treballem i amb l’objectiu que volem aconseguir. Per exemple, si amb la marinada volem estovar i perfumar un peça grossa de carn, el temps haurà de ser llarg; en canvi, si és un filet de peix —com la recepta que us proposem, amb kombu i sake—, seran unes hores, o, si es vol marinar amb la tècnica del cebiche, peix o marisc a talls fins, serà només qüestió de minuts. 4. COU, PERFUMA i CONSERVA. Els cebiches, els seitons en vinagre i els escabetxos són marinats? Efectivament, totes tres preparacions comparteixen la tècnica de la marinada, amb diferents objectius. El cebiche, perfumar, millorar la textura i mig coure els productes. Els seitons amb vinagre també, i l’escabetx, que cou amb la marinada, serveix per allargar la vida de l’aliment.
72 /// cuina
ORADA CURADA-MARINADA A LA JAPONESA SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 4 filets d’orada molt fresca, de 140 g cadascun, sense pell ni espines • 1 l d’aigua de mar salinitzada • 200 g de sake • 100 g d’alga kombu PREPARACIÓ 1 Poliu els filets d’orada de restes de pell i espines i talleu cada filet en dos, de llarg a llarg. Poseu-los en un recipient de vidre i cobriu-los amb l’aigua de mar. Deixeu-los reposar amb l’aigua 20 min. 2 Retireu-los de l’aigua i assequeu-los amb un drap ben net. Emboliqueu-los amb un altre drap net i sec i reserveu-los a la nevera 20 min més, per assecar-los completament. 3 Poseu els filets secs sobre una safata de cuina i amaniu-los amb el sake, per cada cara. Deixeu-los marinar 5 min. 4 Talleu l’alga kombu a talls de la mida de la llargada dels filets d’orada marinada en sake. Prepareu parelles de dues làmines de kombu i, al mig, poseu-hi el filet de peix, i emboliqueuho amb plàstic film de cuina (com un entrepà). Procureu fer paquets premuts i refrigereu-los. 5 Passades 24 h, ja podeu tallar el filet de peix a làmines fines i servir-lo com si fos un salmó fumat. Els paquets de peix i alga es poden reservar a la nevera cinc dies.
S e r v iu l’ o ra d a a ta ll s f in s , a m a n id a a m b o li m a r in at s af r à , p e la d e a m b ll im o n a i g in g e b re ra t ll a t .
cuina /// 73
ALIMENTAR L’ÀNIMA
nawruz bahá’í Després d’un mes de dejuni i coincidint amb la vigília de l’equinocci de primavera, el 19 de març la comunitat bahá’í establerta a Catalunya celebrarà l’arribada de l’any nou persa. És la festa del Nawruz. text sergi martín ///
El calendari bahá’í està dividit en 19 mesos de 19 dies. Entre el penúltim i el darrer mes, hi ha quatre dies (cinc en els anys de traspàs) coneguts com a intercalars o Ayyam-i-Hà. Enguany s’escauen entre el 25 i el 28 de febrer. Ens explica Elisabeth Lheure, membre de la comunitat bahá’í de Barcelona, que són dies per preparar el dejuni; jornades de joia per compartir amb amics i família, on s’intercanvien regals i visites. En aquest sentit, podria comparar-se a les celebracions del Nadal,
74 /// cuina
però “les famílies s’esforcen per celebrar aquests dies d’una manera creativa i evitar que es torni una festa purament comercial i mercantilitzada”, conclou Lheure. Després dels dies intercalars, s’enceta un mes de dejuni on els bahá’í no mengen ni beuen des que surt el sol fins que es pon. En aquest temps, els esmorzars i els sopars en família prenen importància com a punt de trobada familiar. El diumenge 19 de març, al vespre, les comunitats bahá’í de Catalunya es reuniran per rebre el nou
any. Amb un sopar es donarà per acabat un mes de dejuni i, al mateix temps, començaran les celebracions del Nawruz. EL BICENTENARI Enguany se celebra el bicentenari del naixement de Bahá’u’llàh (1817-1892), fundador de la fe bahá’í. Déu li va revelar un missatge d’unitat i de respecte que ell va anar difonent des de Pèrsia per tot l’Orient mitjà. 200 anys més tard, hi ha entre set i vuit milions de bahá’í per tot el món.
A NOVA DELHI
A LA CUINA
El temple bahá’í de la capital índia té forma de lotus.
‘SHIRIN POL’ INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1 taronja • 2 mandarines 1 tassa d’aigua • ½ tassa de sucre 1 ceba dolça, pelada i a rodanxes fines • 5 cullerades de mantega 250 g de pastanagues a palets (més grossos que per a una juliana) 1/3 de tassa de pistatxos picats 1/3 de tassa de palets d’ametlles pelades • 1/3 de tassa de panses sultanes • prunes, panses, pinyons, nabius secs, dàtils... (opcional) • sal 500 g d’arròs basmati • safrà en pols
COMUNITAT
BAHÁ’Í
• Els primers bahá’í arriben a Catalunya cap als anys 40 del segle XX. Destaca la figura de la nord-americana Virginia Orbison. • A part dels catalans, són diverses les nacionalitats dels bahá’í que viuen a Catalunya. La influència del món persa és profunda i la prova és la recepta que presentem.
+++ INFO http://gencat.cat/ afersreligiosos Twitter: @afersreligiosos www.facebook.com/ afersreligiosos
PREPARACIÓ 1 Peleu finament les taronges, feu servir un ganivet afilat o un pelador de verdures per pelar-ne la pela externa (no la part blanca). Peleu la mandarina amb un pelador. Talleu les peles a tires molt fines. 2 Poseu les peles en una cassola amb un quart d’aigua, bulliu-les a foc mitjà, 5-7 min. Aboqueu-hi l’aigua i repetiu aquest pas un cop més amb aigua nova; bulliu-ho 5-7 min, escorreu-ho i reserveu-ho. 3 A la mateixa cassola, aboqueu una tassa d’aigua i mitja de sucre, i feu-ho bullir a foc mitjà. Afegiu les tires de pela al xarop calent. Reduïu el foc al mínim. Remeneu-ho un parell de vegades i
AMB LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGÀ
deixeu-ho bullir lentament, destapat, fins que l’almívar es redueixi a un quart del volum inicial i les tires de pela siguin gairebé transparents i dolces. 4 Feu servir una forquilla per passar les tires de pela confitada a una placa: esteneu-les en una capa prima, fins que es refredin. Reserveu l’almívar (hi haurà 2-3 cullerades de xarop a la cassola). 5 En una paella, ofegueu les cebes amb tres cullerades de mantega, a foc mitjà-baix, fins que estiguin daurades. Remeneu-ho fins que la ceba estigui caramel·litzada. 6 Traieu la ceba de la paella i reserveu-la. Afegiu les tires de pastanaga a la mateixa paella, amb dues cullerades de mantega i sal. Coeu-les fins que siguin tendres. 7 Renteu l’arròs dins d’un bol o un colador, sota l’aixeta, fins que l’aigua surti sense midó (perdi la terbolesa i quedi transparent). Deixeu l’arròs en un bol amb aigua freda i una mica de sal 2 h. Poseu aigua amb sal en una olla i, quan bulli, tireu-hi l’arròs remullat i escorregut. Remeneu-lo de tant en tant. Aneu tastant l’arròs i, quan estigui grenyal, és a dir, quan encara li falti una mica per estar ben cuit, escorreu-lo en un colador i passeu-lo per aigua freda sota l’aixeta. 8 Poseu les pastanagues cuites en una paella, afegiu l’almívar i deixeu coure a foc lent, afegiu les ametlles, els festucs i les panses (opcional), mulleu amb dues cullerades més de xarop i deixeu-ho acabar de coure. 9 Mescleu el safrà amb aigua calenta, afegiu una mica d’arròs perquè quedi tenyit. Reserveu-ho. 10 Per servir, poseu en una safata un llit d’arròs, aboqueu la ceba, i la mescla de pastanaga i fruits secs. Repetiu l’operació, però formant una mena de piràmide, fins a acabar els ingredients. Afegiu-hi la pela de cítrics ratllada i confitada, i la mescla de safrà, al capdamunt.
cuina /// 75
M’estima o no m’estima? L’hortalissa més preuada de l’hivern ben bé podria substuir la margarida, perquè ella sí que, despullada de fulles, arriba al cor, el tresor més esperat del seu exèrcit d’amants. Fregides, arrebossades, al forn, a la brase, bullides, crues… Cal tractar-les amb delicadesa per gaudir-ne al màxim. Comproveu-ho amb aquestes receptes! text carme melià /// receptes david caballero /// foto ajj estudi /// cuina jani paasikoski
vir aquesta r e s r fe u e d Po plat, com a a m o c a t p e rec guarnició. a m o c o t n a entr
gratinat de carxofes confitades i patates INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 8 carxofes 4 patates mitjanes 3 grans d’all amb pela 80 g de mantega 50 g de pa ratllat 50 g de formatge d’ovella ratllat • pebre vermell dolç fumat • sal fina • pebre negre • orenga seca • oli de gira-sol
PREPARACIÓ 1 Peleu les patates i talleu-les a daus de mida mitjana. Renteu-les. Poseu-les en una safata de forn, afegiu-hi la mantega, la sal, el pebre negre, els alls amb pela aixafats i l’orenga, i coeu-ho al forn, a 180 º C. Aneu remenant les patates sovint i deixeu-les coure fins que siguin cuites i ben daurades. 2 Netegeu les carxofes deixant-hi només el cor. Poseu-les en una cassola i cobriu-les amb l’oli de gira-sol. Afegiu-hi una punta de sal i coeu-les
AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGANA
(confiteu-les) a foc lent fins que estiguin tendres. L’oli ha de ser calent, però no ha de bullir en cap moment de la cocció. 3 Quan les carxofes siguin tendres, retireu-les de l’oli i escorreu-les bé. 4 Mescleu el pa ratllat, el pebre vermell i el formatge ratllat. 5 Afegiu les carxofes a la safata de forn on teníeu les patates, afegiu-hi la mescla de pa i formatge per damunt i gratineu-ho al forn. 6 Quan estiguin ben torrades, retireu la safata i ja estaran a punt per servir.
carxofes en escabetx de cítrics INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 8 carxofes • 1 porro 1 pastanaga • la pela d’1 taronja • la pela d’1 llima • la pela d’1 llimona 50 ml de suc de taronja 50 ml de vinagre de poma 3 branquetes de farigola fresca 150 ml d’oli d’oliva verge extra 3 grans d’all amb la pela 1 fulla de llorer • sal fina • pebre negre en gra • farina
PREPARACIÓ 1 Peleu les carxofes, deixant-hi la part tendra i també part de la tija, prèviament pelada. Talleu-les a quarts. 2 Enfarineu les carxofes i fregiu-les en oli a foc fort, fins que estiguin daurades. Reserveu-les en paper absorbent. 3 En una cassola, poseu l’oli d’oliva, afegiu-hi els alls aixafats i amb la pela, el porro tallat a rodelles i la pastanaga pelada i tallada a rodelles fines. Poseu
SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
la cassola al foc i deixeu confitar les verdures a foc suau 5 min. 4 Afegiu-hi les herbes, la pela dels tres cítrics, el pebre negre en gra, la sal, el suc de taronja i les carxofes. Afegiu-hi el vinagre de poma i deixeu-ho coure a foc lent 20 min, fins que les carxofes siguin tendres. 5 Deixeu refredar completament l’escabetx abans de servir-ho.els fideus. Deixeu-ho bullir fins que estigui cuit.
les carxofes e u q r a it v e Per s, podeu e r g e n in n r es to bol amb n u n e s le rposa julivert. e d s e ll u f i aigua 78 /// cuina
creps de carxofes, espinacs i brie INGREDIENTS PER A 4 PERSONES Per a la massa de crep: 165 g de llet • 65 g de farina 90 g d’ou • 8 g de mantega • sal • un polsim de sucre Per al farcit: 1 gra d’all • 300 g d’espinacs frescos 6 carxofes • 30 g de parmesà ratllat 200 g de formatge brie • un raig d’oli d’oliva verge extra • sal fina • pebre negre mòlt Per a la salsa de mel: 50 g de mel de mil flors 100 ml d’oli d’oliva verge extra 3 branques de julivert
PREPARACIÓ 1 Per a la massa de creps: poseu tots els ingredients en un bol i tritureu-los fins a formar una pasta homogènia. 2 En una paella petita, poseu una punta de mantega, foneu-la i escudelleu-hi una mica de massa de creps (ha de ser molt fina). Deixeu-la coure i gireu-la. Deixeu-la coure fins que sigui cuita per l’altre cantó i reserveu-la. Feu vuit creps amb la massa. 3 Per al farcit: talleu l’all finament i coeu-lo en una paella amb una mica d’oli. 4 Peleu les carxofes i deixeu-hi només el cor. Talleu el cor a làmines i afegiu-los a la paella on teníeu l’all. Salpebreu-ho.
AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGANA
5 Quan la carxofa sigui gairebé cuita, afegiu-hi els espinacs i deixeu-los coure breument. Afegiu-hi el parmesà ratllat i retireu-ho de la paella. 6 Per a la salsa de mel: mescleu l’oli d’oliva, les fulles de julivert picades i la mel de mil flors. Reserveu-ho. 7 Obriu una làmina de creps, a dins afegiu-hi dues làmines llargues de formatge brie, afegiu-hi el farcit i tanqueu bé les creps amb forma de triangle. 8 Un cop hagueu farcit totes les creps, poseu-les durant 3-4 min al forn, perquè es fongui el formatge i quedin ben calentes per dins.
cuina /// 79
una festa popular
El dissabte 25 de febrer, el Pavelló Firal d’Amposta acull una nova edició de la Festa de la Carxofa. Hi podeu adquirir els tiquets de les degustacions per part dels restaurants (2 €) i la de l’Ajuntament (3 €, que inclou: dues carxofes, baldana, llonganissa i una torrada amb allioli). Durant la festa, hi haurà diverses activitats, animacions i el segon Mercat de Producte de Proximitat-Km 0. D’altra banda, aquesta verdura també és protagonista, des del 16 de febrer i fins al 19 de març, de les XIV Jornades Gastronòmiques de la Carxofa als restaurants d’Amposta i el Poble nou del Delta.
la gran carxofada
carxofa i pota blava Del 2 de març al 2 d’abril, la carxofa Prat i el pollastre pota blava són els protagonistes del les VIII Jornades Gastronòmiques del Prat de Llobregat, que donen l’oportunitat de degustar menús elaborats amb aquests productes. L’Associació de Gastronomia i Turisme (AGT) i l’Ajuntament organitzen l’esdeveniment, que, enguany, té rècord de participació, amb una trentena de restaurants del Prat de Llobregat i d’altres ciutats de la zona (Molins de Rei, Gavà, Sant Joan Despí, Sant Just Desvern, Sant Vicenç dels Horts, Sant Boi i l’Hospitalet), així com alguns locals de Barcelona vinculats al moviment Slow Food.
La Carxofada de Sant Boi és una de les festes gastronòmiques més multitudinàries del Baix Llobregat. La festa va néixer l’any 2000, a iniciativa de l’Ajuntament, per reivindicar la carxofa com a producte típic local de gran qualitat. El que va començar com un dinar, avui és un extens programa d’activitats i una bona eina de promoció de les carxofes locals. A la Carxofada Popular, es cuinen uns 2.500 quilos de carxofes per a unes 2.000 persones. Sant Boi Degusta Carxofes inclou una mostra gastronòmica als restaurants, el Concurs de Menjadors de Carxofes, venda de carxofes, una trobada de puntaires i tallers i jocs per als més petits .
guia pràctica
80 /// cuina
22a Festa de la Carxofa
Març Gastronòmic
Carxofada
Data: 25 de febrer del 2017. Lloc: Pavelló Firal d’Amposta. Festa popular de la carxofa i jornades gastronòmiques. www.turismeamposta.cat
Data: Del 2 de març al 2 d’abril. Lloc: El Prat de Llobregat. VIII Jornades Gastronòmiques del Pota Blava i la Carxofa Prat. www.marcgastronomic.com
Data: 2 d’abril. Lloc: Rambla de Rafael Casanova. Sant Boi de Llobregat. www.santboi.cat.
Si voleu saber més coses bones de les carxofes, us les expliquem a la pàg. 64!
amb tots vostès… … el monterosa! DESCOBRIM EL TOMÀQUET MÉS SABORÓS DE L’HIVERN
CREMA DE TOMÀQUETS AMB LACTOSA
AMB GLUTEN
VEGÀ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 1 porro • 1 ceba • 2 patates mitjanes 1 kg de tomàquets Monterosa 200 ml de nata líquida 35% MG • 75 g de pistatxos • crostons de pa • aigua • oli d’oliva verge extra • sal PREPARACIÓ 1 Col·loqueu al fons d’una cassola el porro i la ceba ben picats. 2 Ofegueu-los amb una mica d’oli d’oliva, a foc lent. 3 Talleu els tomàquets Monterosa a trossos i afegiu-los a la cassola. 4 Peleu les patates i talleu-les a daus. Afegiu-les a la cassola. Remeneu-ho i cobriu-ho amb aigua. Deixeu-ho coure 40 min. 5 Passeu-ho pel passapuré (o batedora elèctrica) i, posteriorment, pel colador xinès, si voleu una textura molt lleugera. 6 Afegiu-hi la nata líquida. 7 Torneu a fer-ho bullir, saleu-ho i remeneu-ho. Serviu la crema amb els festucs picats i els crostons pel damunt.
+++ INFO Podeu trobar tomàquets Monterosa als següents establiments: Bonpreu i Esclat, Casa Ametller, Condis, Caprabo, Sorli Discau, Alcampo, El Corte Inglés, Lidl i a gairebé tots els mercats municipals del país!
cuina /// 81
A LA CUINA
DOLÇ i SA
Sí, efectivament, es tracta de tenir energia tot el dia. I res millor que un bon esmorzar per omplir-nos de vitalitat tot just començar el matí: Jordi Bordas ens proposa unes barretes amb flocs de blat sarraí i un batut de civada, superenergètics. I, per completar la tríada, gelatines d’açaí, la fruita silvestre reina dels antioxidants. foto becky lawton ///
JORDI BORDAS pastisser /// El Campió del Món de Pastisseria es va marcar el repte de crear dolços més saludables sense haver de renunciar ni al sabor, ni a la textura. En aquestes pàgines, adapta el mètode de la seva escola a les necessitats de casa vostra. www.jordibordas.com.
82 /// cuina
BARRETES ENERGÈTIQUES AMB LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 12 BARRETES 60 g d’orellanes 80 g de panses 40 g de xocolata de cobertura negra 60% 30 g d’avellanes trossejades 60 g de flocs de blat sarraí 2 g de sal PREPARACIÓ 1 Tritureu les orellanes i les panses amb un robot, fins a obtenir una pasta homogènia. 2 Piqueu la cobertura negra i les avellanes a trossets. 3 Barregeu amb les mans tots els ingredients i dosifiqueu-ho en un marc de 10 x 10 cm, aixafant-ho bé perquè quedi tot ben enganxat. Podeu posar-hi un pes al damunt perquè quedi ben pla. Poseu-hi un paper film a sota perquè sigui més fàcil de desemmotllar! 4 Deixeu-ho 30 min a la nevera, traieu-ho del marc i talleu tres peces de 10 x 3 x 1 cm.
iu cap Si no tendeu fer marc, pocarmanyola servir unaangular. rect
cuina /// 83
BATUT DE CIVADA i PLÀTAN INGREDIENTS PER A 10 GOTS 60 g de flocs de civada • 200 g de plàtan madur • 500 g d’aigua 10 g de mel • 1 g de sal 1 g de canyella en pols
84 /// cuina
SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
PREPARACIÓ 1 Peleu els plàtans i talleu-los en tres trossos. 2 Poseu tots els ingredients a la batedora i tritureu-los fins que quedin ben barrejats.
n La civada és u , cereal energètic ant, z t li a it v e r i iu it r nut reds. típic de països f
A LA CUINA
GELATINA D’‘AÇAÍ’ i NABIUS
SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGANA
INGREDIENTS PER A 15 UNITATS 250 g de nabius liquats 50 g d’açaí (margalló del Brasil) liquat
3 Escalfeu la meitat de la primera barreja (nabius i açaí) al microones i afegiu-hi les fulles de gelatina hidratades i escorregudes.
12 g de fulles de gelatina
4 Remeneu-ho fins que s’hagi fos completament i barregeu-ho amb la meitat restant de la barreja. Mescleu-ho bé. 5 Dosifiqueu-ho en els motlles que hàgiu triat. 6 Refrigereu-ho a la nevera i, quan es gelifiqui, desemmotlleu-ho.
PREPARACIÓ 1 Barregeu els nabius i l’açaí liquats. 2 Hidrateu les fulles gelatina amb aigua ben freda, 10 min. Escorreu-la bé.
servir Podeu fer çoneres gla motlles de gelatines. s per fer le
cuina /// 85
celler al
El celler no només s’omple amb ampolles. A nosaltres ens agrada omplir-lo amb les darreres novetats editorials, les fires més interessants i les notícies més importants que heu de tenir en compte per estar al dia de vins, cerveses i licors.
TOT L’ANY
UNA RUTA PER TASTAR LES CERVESES DE LLEIDA SET ELABORADORS ARTESANS DE LA DEMARCACIÓ OBREN LES PORTES PER PRESENTAR EL SEU PRODUCTE. text redacció ///
PROMOCIÓ
La Ruta té el suport de Gustum, un projecte coordinat per l’Associació Leader de Ponent per fomentar el desenvolupament rural a través de la promoció dels productes artesans locals i de la sinergia amb altres sectors. www.cerveserslleida.com
tria de tres àngel garcia petit ens parla de tres garnatxes que ha tastat. pàg. 88
L’Associació de Cervesers Artesans de Lleida va posar en marxa, el 2015, la Ruta de la Cervesa Artesana de Lleida per promoure la que es produeix a la demarcació de manera artesana. La Ruta ens convida a visitar les set microcerveseries lleidatanes que en formen part —Casa Dalmases, Lo Vilot, Lo Perot, Matoll, Cerveses Ponent, CTretze Pirineus i la Vella Caravana— i fer tasts i maridatges amb productes locals. La ruta també ens apropa a l’oferta gastronòmica, cultural i d’oci del voltant de cada obrador per completar la visita. A l’inici de la Ruta rebreu un passaport, i si l’ompliu amb el segell de cada microcerveseria, obtindreu un obsequi de l’Associació de Cervesers Artesans de Lleida.
tom collins mar calpena agita la coctelera amb un còctel de ginebra i llimona. pàg. 95
dos per un quatre activitats enoturístiques per gaudir a meitat de preu. pàg. 96
cuina /// 87
© pep boatella ///
AL CELLER
RESERVA DE LA MÚSICA BRUT rosé reserva 2013
GARNATXA D’EMPORDÀ dolç natural
EL SOMMELIER
ATABALAT
‘‘
celler: jané ventura. DO: cava. preu: 10 €.
celler: cooperatiu d’espolla. DO: empordà. preu: 6 €.
àngel garcia petit /// enòleg i sommelier
CLOR D’ENCÍS vi ranci
Cada cop és més present a les etiquetes dels nostres vins la paraula samsó en substitució de la carinyena de tota la vida. Ja no es pot dir carinyena? Doncs sembla ser que no, que per motius aliens a qüestions tècniques s’obliga els elaboradors a renunciar al nom tradicional d’aquesta varietat al nostre país. Podent emprar variants lingüístiques pròpies de diferents zones vinícoles catalanes, com caranyana —en algunes comarques del sud— o carignan —a la Catalunya Nord–, no entenc que calgui emprar samsó, que veus prestigioses relacionen amb la varietat francesa cinsault, i no amb la carinyena.
‘‘
Ja no es pot dir carinyena? Per què ara n’hem de dir samsó?
celler: sant josep de bot. DO: terra alta. preu: 7 €.
TRIA DE TRES
VINS POC CORRENTS FETS AMB GARNATXA ELS DIFERENTS TIPUS D’AQUEST RAÏM A CASA NOSTRA DONEN PEU A UNS VINS MOLT VERSÀTILS. text àngel garcia petit ///
RESERVA DE LA MÚSICA Un cava elegant i àgil, de bombolla fina, amb ritme de grosella, magrana i gerds, que harmonitza amb la frescor i el cos mitjà del vi. T’AGRADARÀ
Si creus que els vins rosats tenen un lloc a la taula.
NO T’AGRADARÀ
Si ets consumidor de lambruscos fàcils i dolços.
MARIDA’L
Una oca de recapte tradicional o una coca enramada.
88 /// cuina
GARNATXA D’EMPORDÀ La dolçor contrastada amb una bona acidesa és el suport de les flaires de mel, figues seques i espècies d’aquest vi de color ambarí. T’AGRADARÀ
Si t’agraden les coses dolces, però no les empallegoses.
NO T’AGRADARÀ
Si marides les postres dolces amb cava brut nature.
MARIDA’L
Unes postres ben variades de fruita seca del país.
CLOT D’ENCÍS VI RANCI Soleres velles fan rancis complexos, frescos i de regust molt llarg. Com aquest vi de notes especiades, amb nervi i un toc anisat. T’AGRADARÀ
Si en qüestió de gustos no sempre segueixes les modes.
NO T’AGRADARÀ
Si les begudes càlides i seques et fan arrufar el nas.
MARIDA’L
Un conill rostit lentament a la cassola o al forn.
glops!
un ecològic que renova la medalla d’or Per segon any consecutiu, el Reserva Martí ha obtingut la màxima distinció al certamen internacional Millésime Bio 2017. És un cupatge de sirà i cabernet, amb dos anys en barriques de roure francès.
‘AQUÍ,
VINS CATALANS’ ES VOL AUGMENTAR LA PRESÈNCIA DE LES DO CATALANES A LES CARTES DELS RESTAURANTS Es tracta d’una iniciativa, liderada per l’Associació Leader Ponent i en la qual participen tots els Grups d’Acció Local de Catalunya, que fomenta la comercialització i el consum de vins de les DO catalanes a la restauració. Els restaurants adherits han d’acreditar que ofereixen un mínim del 60% dels vins del país a la seva carta per rebre’n el distintiu identificador. Hi ha almenys mig centenar d’establiments implicats, majoritàriament de les comarques del Priorat, la Conca de Barberà, el Berguedà, les Garrigues, l’Urgell, el Pla d’Urgell, la Cerdanya, l’Alt Urgell i l’Alt Empordà. La campanya s’emmarcada dins el projecte Gustum, que treballa per incentivar el desenvolupament rural a partir de la promoció dels productes agroalimentaris locals artesans.
INFO +++
RESERVA MARTÍ negre 2009 celler: albet i noya. DO: penedès. preu: 34,50 €.
‘Aquí, vins catalans’. http://gustum.org/aqui-vins-catalans
cuina /// 89
VINS DE
L’EMPORDÀ
Els ceps donen un aire particular al paisatge de l’Empordà i n’accentuen la bellesa quan les vinyes verdes contrasten amb el blau del mar. La zona va decidir crear, el 1975, una denominació d’origen, que avui ocupa 2.020 hectàrees de vinya, amb 423 viticultors i una cinquantena de cellers inscrits al consell regulador. Per als vins blancs es fa servir el lledoner blanc, la garnatxa roja, el macabeu i el moscatell d’Alexandria, i per als vins negres, el samsó o carinyena i el lledoner negre. Aquests nou vins són els que han rebut el segell Girona Excel·lent 2016-2017.
INFO +++ Girona Excel·lent /// www.gironaexcellent.cat
MARAGDA 2015 Un vi blanc jove, fresc, floral i apassionat, elaborat a Garriguella per Mas Llunes. Té un 78% de garnatxa blanca i la resta és macabeu.
CARTESIUS BLANC 2015 Després de més d’un segle treballant la vinya, el 2004 es va crear el celler Arché Pagès. Amb la vella garnatxa blanca de la vinya elaboren aquest vi blanc envellit.
ROSAT DE GERISENA 2015 Seguint la vella tradició empordanesa, la Cooperativa Agrícola de Garriguella elabora un rosat modern, fresc i cítric amb garnatxa vermella.
90 /// cuina
DOLÇ MOSCAT 2013 Mas Llunes, Vinyes i Cellers només fa servir raïms de la varietat moscatell de gra petit. La fermentació és espontània, amb llevats autòctons, i s’atura afegint-hi alcohol neutre de vi.
ANTIMA 2014 Empordàlia, la gran cooperativa del Cap de Creus, elabora aquest vi negre envellit, vinificat amb samsó i lledoner, les dues varietats tradicionals de l’Empordà.
V D’O 6.13 (2013) Aquest vi l’elabora exclusivament amb raïm de la varietat autòctona samsó blanc, de ceps vells de 110 anys, Carme Casacuberta, al celler Vinyes d’Olivardots de Capmany.
BAC DE LES GINESTERES Un dels més singulars: després de la verema, la garnatxa roja es deixa pansir 59 dies i es premsa. El most madura al sol 50 mesos. És de Vinyes dels Aspres.
GARNATXA D’EMPORDÀ SOLERA D’ESPOLLA Elaborada amb lledoner roig i blanc pel Celler Cooperatiu d’Espolla, fa la criança en bótes de fusta i soleres de més de 50 anys.
NEGRE DE GERISENA 2015 La Cooperativa de Garriguella té l’extensió més gran de vinyes i elabora aquest vi amb vinyes velles de muntanya de garnatxa negra i cabernet sauvignon.
cuina /// 91
glops!
la garnatxa expressiva Un monovarietal que recupera una varietat autòctona caiguda en l’oblit, i que mostra l’expressivitat d’aquest raïm. Un blanc fruital i cítric, per beure com a aperitiu, i amb peix, marisc i arròs.
EL REGNE DE
LA CERVESA ARTESANA
EL BARCELONA BEER FESTIVAL ES CONSOLIDA COM EL CERTAMEN CERVESER MÉS GRAN DEL SUD D’EUROPA, AMB 30.000 VISITANTS. Més de 350 cerveses d’arreu del món, 30.000 assistents i més de 1.500 professionals acreditats. Les xifres de l’any passat van situar el Barcelona Beer Festival (BBF) com el principal festival de cervesa artesana del sud d’Europa. Enguany, arriba a la sisena edició amb canvi d’ubicació —a la Farga, a l’Hospitalet de Llobregat—, el cap de setmana del 24 al 26 de març. A més d’oferir la possibilitat de degustar tot tipus de cervesa artesana, el festival és un punt de trobada del sector professional, amb la celebració d’unes jornades tècniques per fomentar l’intercanvi de coneixement i potenciar les oportunitats de negoci. Per segon any consecutiu, el festival també acull el Barcelona Beer Challenge, un concurs d’abast internacional per estimular la qualitat entre els productors de cervesa artesana.
INFO +++ VI Barcelona Beer Festival.
24-26 de març. La Farga. L’Hospitalet de Llobregat. www.barcelonabeerfestival.com.
PRÍNCIPE DE VIANA 2016 garnatxa blanca
celler: príncipe de viana. DO: navarra. preu: 7-8 €.
Un vermut molt senyor! El bar Senyor Vermut, la popular vermuteria de Jordi Miralles a l’Eixample barceloní, acaba de llançar un vermut reserva propi. L’ampolla és un disseny de Mr.Ripley.
Col·lecció ‘vintage’ UN WHISKY ENVELLIT 25 ANYS EN BÓTES DE BOURBON i XERÈS, EL PRIMER D’UNA SÈRIE D’ALTA GAMMA.
INFO +++ Grand Vintage Malt 1900. www.
glenmorangie.com. Preu: 600 €.
WHERE BARTENDERS DRINK Una guia exhaustiva dels millors llocs del món per beure: 700 bars de 60 països. autora: Adrienne Stillman. editorial: Phaidon. pàg.: 420 preu: 24,95 €.
INFO +++ Senyor Vermut. Provença, 85. Barcelona Tel. 93 532 88 65. Preu: 9,50 €.
cuina /// 93
AL CELLER ORIENTAL
Rafa Tàpia prepara un Collins japonès: amb cervesa i xarop de gingebre i licor de prunes.
TOM COLLINS Ingredients 5 cl de ginebra 2,5 cl de suc de llimona 2 cl de xarop de sucre 1:1 • soda Preparació Barregeu la ginebra, el suc de llimona i el xarop en una coctelera amb gel. Aboqueu-ho en un got llarg. Afegiu-hi més gel. Ompliu-ho amb soda i remeneu-ho amb una cullera. Decoreu-ho amb una rodanxa de llimona.
DE BON ‘ROTLLO’
Un set de cocteleria pro amb estoig enrotllable, de Gadgets&Cuina. preu: 54,50 €.
REMENA, NENA!
COLLINS, LA FAMÍLIA MÉS REFRESCANT UN COMBINAT DE GINEBRA SENZILL i DE GLOP LLARG PER ALS QUE VOLEN SUPERAR EL CLÀSSIC GINTÒNIC. text mar calpena /// foto enrique marco
“El Tom Collins és una bona porta d’entrada al còctel per a aquells que no han anat gaire més lluny del gintònic”, diu Rafa Tapia, del Banker’s Bar. L’original —que, possiblement, inicialment es digués John Collins— no sabem quina mena de ginebra duia. Sabem, però, que la família Collins és extensa: a Cuba triomfa el Ron Collins, se n’han vist variacions amb vodka, i Tapia mateix en prepara una versió en clau japonesa anomenat Seishu Collins, en què canvia la soda per cervesa de gingebre i el xarop per xarop de gingebre, i hi afegeix umeshu, un licor
94 /// cuina
de prunes. El Collins és, de fet, tan versàtil que canviant-li una mica les proporcions passa a dir-se Fizz i és tota una altra família de còctels. I D’ON VE EL NOM? Hi ha diverses teories al respecte, però es creu que cap al 1874 era freqüent una broma antecessora de les que gasten en Bart i la Lisa Simpson quan truquen a la taverna d’en Moe, i que consistia a passar pels bars demanant a crits per un tal Tom Collins, que, segons deien, parlava malament dels bàrmans del local. Tan famosa es va fer la conya que va batejar un còctel!
INFO +++ Banker’s Bar.
Hotel Mandarin Oriental. Pg. de Gràcia, 38-40. Barcelona. Tel. 93 151 87 82. www.mandarinoriental.com/ barcelona/ fine-dining/ bankers-bar.
glops!
PARAULA DE CAÇASABORS Joan Villar-i-Martí /// expert en cervesa
Rubia The Bottle
Torres assaja amb varietats ancestrals de raïm Forcada, pirene, gonfaus, moneu i querol. De les prop de 50 varietats ancestrals recuperades, Torres s’ha centrat en aquestes cinc —de diferents indrets de Catalunya i que prenen el nom d’un topònim de la zona on van ser localitzades— per elaborar vins aromàtics i amb molt bona acidesa. www.torres.es.
Casualitat o no, aquesta cervesa es debat entre una tonalitat rossa i morena. Amb una aroma fresca de llúpol Simcoe, que li aporta matisos que recorden la taronja, troba l’equilibri amb una gamma de diferents malts que li donen tocs de cereal i, lleugerament, de caramel, així com un punt especiat, per l’ús de malt de sègol. Refrescant i complexa, és una bona cervesa més d’aquests cervesers nòmades —és a dir, sense obrador propi— de Nou Barris.
INFO +++ HZT1L - Hazteunlitro
Josep Sangenís, 102. Barcelona. hazte1litro@gmail.com
‘MIXERS PREMIUM’
Coca-cola presenta una gamma de vuit tòniques de sabors complexos i amb més de 40 matisos. La Royal Bliss és la línia premium més versàtil per als combinats. www.royalbliss.es.
EL COFRE BARMAN el regal ideal per als amants de la ginebra. destil·leria: Santamanía. preu: 69,90 €.
cuina /// 95
2x1
ENOTURISME
Voleu participar en les activitats enoturístiques que s’ofereixen al país? Aquí teniu l’oportunitat de fer-ho, a meitat de preu, en quatre cellers catalans!
OFERTA
2x1
Visita a les instal·lacions centenàries del celler: des dels antics dipòsits subterranis o trulls del 1917 fins a la moderna nau de bótes. S’acaba amb un tast de tres vins. Preu: 8 euros.
albet i noya El conreu de vinyes a Can Vendrell es remunta a l’edat mitjana, però és a partir del 1903 quan la família Albet s’instal·la a la finca. L’actual generació de la família introdueix el conreu ecològic. El celler treballa 85 ha de vinya pròpia i conrea 26 varietats de raïm locals, foranes i de projectes com el de recuperació de varietats prefil·loxèriques.
INFO +++ Can Vendrell de la Codina, s/n. Sant Pau d’Ordal (Alt Penedès). Tel. 93 899 48 12. www.albetinoya.cat. visita@albetinoya.cat.
96 /// cuina
celler masroig Un celler que aquest any celebra el centenari i que, amb 500 hectàrees de vinya pròpia, totes emparades sota la denominació d’origen Montsant, és el més gran de la DO. Amb aquesta oferta, tindreu l’oportunitat de fer una visita completa a les instal·lacions i a les vinyes, i de degustar alguns dels vins més singulars que elaboren.
INFO +++ Pg. de l’Arbre, 3. El Masroig (Priorat). Tel. 977 82 50 26 i 646 74 39 22. www.cellermasroig.com. visites@cellermasroig.com.
OFERTA
2x1
Visita per conèixer el celler i la història familiar i una explicació de la manera de treballar en agricultura ecològica i l’elaboració de vins, amb tast final de tres referències. Preu: 10 euros.
INFO +++ La Serra, s/n. Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès). Tel. 93 891 11 73. www.agustitorellomata.com. visites@agustitorellomata.com.
2x1 Visita guiada i dues degustacions de cava i una de vi. Inclou un recorregut guiat per les instal·lacions del celler de vinificació i per les caves, per conèixer el procés d’elaboració i criança. Preu: 12 euros.
VALS 2x1 OFERTA
2x1 albet i noya
Visita guiada i degustació per 10 euros.
VAL
VAL
Ja heu llegit l’oferta? Ja heu triat quin celler voleu visitar? Doncs no oblideu reservar-hi i portar el val!
OFERTA
2x1 agustí torelló mata
Visita guiada i degustació per 12 euros.
VAL
Agustí Torelló Mata, fill d’una nissaga de sastres i músics, des de molt jove es va endinsar en el món del cava. Pioner, apassionat i treballador incansable, el 1953 va inaugurar el primer laboratori d’anàlisi de vins del sector i, el 1959, va fundar el celler. Els seus caves són el resultat del compromís personal de tota una família.
OFERTA
VAL
agustí torelló mata
OFERTA
2x1 celler masroig
Visita guiada i degustació per 8 euros.
OFERTA
2x1 parató vinícola
Visita guiada i degustació per 10 euros.
parató vinícola
OFERTA
Ofereix vins i caves conjugant tecnologies modernes i sistemes de vinificació tradicionals. La família Elias, amb els quatre germans al capdavant, aposta per l’agricultura ecològica per elaborar un producte d’alta gamma exclusivament amb raïm conreat per ells mateixos.
INFO +++
OFERTA 2X1 Places limitades, cal fer reserva prèvia. Vàlid fins al 30 de juny del 2017.
PARATÓ VINÍCOLA OFERTA 2X1 Places limitades, cal fer reserva prèvia. Vàlid fins al 30 de juny del 2017.
Passeig per les vinyes del Pla del Penedès. Visita al celler i tast a càrrec d’un membre de la família, acompanyat d’oli de les oliveres de Parató i un bon pa de la terra. Preu: 10 euros.
PER GAUDIR D’AQUESTA PROMOCIÓ 2X1 1. Trieu el celler que més us agradi. Podeu visitar-los tots, si voleu, però heu de tenir en compte el termini de la promoció (consulteu cada cas). 2. Feu la reserva i indiqueu que us acolliu a la promoció 2x1 CUINA. Els cellers poden no acceptar els vals si no heu reservat ni els heu avisat abans. 3. Presenteu el val en el moment de pagar. Només són vàlids els vals originals retallats de la revista. Cada val és vàlid per a dues persones.
AGUSTÍ TORELLÓ MATA OFERTA 2X1 Places limitades, cal fer reserva prèvia. Vàlid fins al 30 de juny del 2017.
VAL
CELLER MASROIG
VAL
VAL
VAL
Can Respall de Renardes, s/n. El Pla del Penedès (Alt Penedès). Tel. 93 898 81 82. www.parato.es. info@parato.es.
2x1
ALBET i NOYA OFERTA 2X1 Places limitades, cal fer reserva prèvia. Vàlid fins al 30 de juny del 2017
rebost al
Sabeu quina és la millor manera de cuinar el salmó? Aquest mes us descobrim deu secrets d’aquest peix. També fem compra de proximitat a Vic, recuperem pel·lícules gastronòmiques amb aire francès i parlem de la història d’Els Tinars.
LA COMPRA
SENSE MALDECAPS PER TRIAR EL MENÚ LA COMPRA US DÓNA LES RECEPTES i ELS INGREDIENTS PER CUINAR-LES.
CREIXENT
Van començar a Osona, i des del març també ofereixen el servei a Barcelona i part de l’àrea metropolitana.
Montse Blanch i Xenia Buxo tenien clara una cosa quan van crear La Compra: volien resoldre el problema de pensar què menjar perquè sigui equilibrat, com cuinar-ho perquè sigui fàcil i com aconseguir tenir a casa els ingredients per fer-ho. I això és, precisament, el que ofereixen amb el seu servei en línia. Perquè La Compra permet gaudir del temps lliure i alliberar-se de pensar en els menús. Elles no us cuinaran ni us faran la compra setmanal. El que sí que faran es proposar-vos un menú de cinc àpats, donar-vos-en les receptes i enviar-vos a casa tots els ingredients —sempre frescos i de qualitat— que necessitareu per cuinar-les.
INFO +++ La Compra
www.lacompra.cat.
quins ous! de l’estruç a l’emú, passant per la guatlla, la pintada i l’oca. pàg. 102
confitures les tastem al peu del sender GR 5, a la Cort del Montseny. pàg. 106
dóna’m crema la de sant josep i el menjar blanc són les més nostrades. pàg. 114
cuina /// 101
calendari març
Emú
s d’aprofitar els ere an m a un i il m u be sa e qu Segur beu dels més exòtics? ous de gallina, però què en sa
Aquí no tenim emús, però sí que podem trobar-ne els ous. Són més aviat aigualits i per això el millor és que en feu un remenat.
Estruç
Són els més grossos i són força cars, però tranquils, perquè amb un sol ou n’hi ha prou per fer una truita per a gairebé deu persones.
Perdiu
Són uns dels més petits que trobareu al mercat. La closca acostuma a ser groguenca i es preparen durs o escumats.
Guatlla
Són tan petits que gairebé ni es veuen, però els podeu preparar com més us agradi. Per obrir-los, és millor que feu servir unes tisores especials.
Pintada
No és gaire habitual trobar-ne al mercat, però si teniu la sort de fer-ho, coeu-los i poseu-los en una amanida. 102 /// cuina
Oca
Des del març en podeu trobar al mercat. Els distingireu pel gust, lleugerament oliós.
Poma s per t a t ie r a v a h i N’h DE L’ARBRE s i és la a tots els gusto fructosa. s LLIMA fruita amb mé És massa àcida per
menjar-la sola, però el suc es pot fer servir per substituir la sal en una sopa o una amanida. PINYA Quan té la pela daurada, està en el millor moment. Si us la mengeu quan no és prou madura, pot ser una mica indigesta. PLÀTAN Si teniu insuficiència hepàtica o renal, és millor que no en mengeu.
Del mar
BACALLÀ Després del Carnaval, toca Quaresma, i l’estrella és el bacallà. Si l’acompanyeu amb patates fregides i ou, podeu preparar una versió del bacalhau à brás. RAJADA Un peix mediterrani poc conegut que és boníssim fet a la planxa amb una mica d’all, sal i pebre. GALL DE SANT PERE Potser us fa mandra que tingui tantes espines, però si us deixeu de manies i el feu al forn, veureu que l’esforç haurà valgut la pena! ESCOPINYES A l’aperitiu, al vapor o amb pasta i tomàquet, hi ha moltes maneres d’aprofitar un mol·lusc que té molt poc colesterol i és força ric en ferro.
DE L’HORT API Té calories negatives, és a dir, gastem més calories per digerir-lo que les que ens aporta menjar-ne.
TERRES DE L’EBRE
Capsetes Aquesta llaminadura ebrenca es fa a base de clara d’ou muntada amb sucre fins al punt de merenga, i mesclada després amb ametllons.
FONOLL Si us maregeu, mastegueu-ne una mica i us trobareu més bé. CARD Pelar-los i cuinar-los és laboriós, però també en trobareu en conserva, a punt per menjar PORRO Fregiu-lo uns minuts i barregeu-lo amb uns espinacs saltats. Us quedarà un plat ben bo!
cuina /// 103
EL DECÀLEG
salmó SALUDABLE i BEN BO El salmó pertany a la família del peix blau, per tant, és un peix ric en greixos saludables i colesterol bo.
EL ROSA QUE ENAMORA Marinat, al vapor o cuit a foc lent; salvatge o de viver, fresc o fumat. Sigui com sigui, aquest peix blau pletòric d’omega-3 és una bona font de vitamines, proteïnes i ferro. Deixeu-vos seduir pel rosat més mariner! text david caballero /// foto anna garcia frigola
104 /// cuina
1
Un peix força gran i molta família El salmó pesa entre quatre i vuit quilos. Té un parent proper, la truita de riu, més petita, de carn i textura similars. També hi ha la truita salmonada, semblant al salmó, però menys greixosa.
3 4
Compreu-lo fresc, marinat o fumat Quan és fresc és força econòmic, actualment, tot i que antigament havia estat un peix car i luxós. Si el comprem fumat o marinat, però, el preu s’encareix molt.
Decidiu que voleu fer i compreu-lo a la mida Podem adquirir el salmó sencer, a lloms, a supremes o a rodanxes, amb pell o sense pell, depenent de l’elaboració que vulguem fer.
6
Hi ha dues espècies comunes de salmó L’atlàntic o europeu, que es troba al mar Bàltic, a França, a Escòcia i a Noruega, i el salmó del Pacífic, de textura més seca i rosada.
8
9
Les coccions han de ser curtes, sinó es resseca La millor manera de cuinar el salmó és al vapor, a la planxa, a la brasa, al forn o amb un llit de sal gruixuda. No li van bé les coccions llargues, com els guisats.
Un peix que es conserva molt bé Congeleu-lo dins d’una carmanyola o mengeu-lo el màxim de fresc possible. També podeu conservar-lo amb una mescla de sal i el doble de sucre 24 hores, perquè perdi aigua, quedi curat i aguanti més a la nevera.
2
Una carn ben gustosa Ha de tenir una carn rosada, salmonada, tot i que hi ha exemplars més blanquinosos i d’altres de més ataronjats, sense que això afecti al gust de la carn.
5
Un salmó molt fresc! S’ha de comprar ben fresc, ja que es fa malbé de seguida. Si el compreu congelat, penseu que és més eixut que el fresc.
7
El salvatge menys greixós Podem trobar salmó de piscifactoria o aqüicultura, o el salvatge d’Alaska. Aquest últim, amb menys greix.
10 Uns plats amb un toc oriental El salmó es pot menjar cuit, cru o marinat, en tàrtars, sashimis, makis, tatakis, etc.
ON COMPRAR CATAMAR
Venda i distribució de peix i marisc fresc i congelat per a l’hostaleria i la restauració, provinent de diferents zones de pesca d’arreu del món.
Transversal, 8, multiservei 1, local 6. Mercabarna. Barcelona. Tel. 93 262 73 20. www.catamarsl.com.
GRAN BLAU
Especialistes en venda per a la restauració. La botiga en línia també permet comprar i rebre directament a casa el peix i el marisc més frescos. Transversal, 7, local 78. Mercabarna. Barcelona. Tel. 93 556 71 89. http://granblau.es.
PEIXOS TORRENT
Hi trobareu salmó salvatge vermell congelat i fresc, a més de caviar de salmó. Diverses botigues a la comarca, on tenen peix fresc de la zona. Emili Joan, s/n. Palamós (Baix Empordà). Tel. 972 60 21 19. www.peixostorrent.com.
ANDREU COMAS
Peixaters des de l’any 1944, ofereixen peix i marisc fresc. Tenen diferents botigues en localitats vallesanes i a Barcelona. Servei a domicili.
Princesa, 18. Baixos. Granollers (Vallès Oriental). Tel. 93 860 03 84. www.andreucomas.com.
ESPAI TAST
Una xarcuteria-degustació experta en tall de salmó (el porten de Noruega) i en salmó fumat (Benfumat). També tenen botiga en línia.
Doctor Trueta, 236. Barcelona. Tel. 93 632 53 77. www.espaitast.com.
cuina /// 105
AL REBOST ORIGEN
L’espai on hi ha l’obrador és una antiga cort de porcs i de cavalls que han renovat de dalt a baix.
“Apostem per la producció d’àmbit local perquè creiem en l’agricultura de petita escala.” TANT DE GUST
A PEU DE SENDER LA CORT DEL MONTSENY ELABORA MELMELADES, GELEES i CONFITURES AMB FRUITES i VERDURES CONREADES AL MASSÍS. text ferran caldés /// foto enrique marco
Els excursionistes que recorren el GR 5 al seu pas pel Montseny, entre Sant Martí i la Castanya, coneixen bé La Cort, una casa on poden agafar forces bevent una infusió i menjant plats elaborats amb productes que conreen els propietaris. I abans de reprendre el camí, omplen la bossa amb pots de melmelada i confitura casolanes. Darrere de tot això hi ha Isabel Pous, el seu fill, Oriol Barbena, i Beta Bravo, la xicota de l’Oriol, a qui va conèixer a Barcelona. Ell és cuiner i la Beta treballava a l’hostaleria. Ara s’han instal·lat a la casa familiar de
l’Oriol i, des de fa menys d’un any, han posat en marxa el projecte aprofitant els camps que envolten la casa, on conreen arbres fruiters, verdures i herbes remeieres. DOLÇ i SALAT L’Oriol reconeix que l’artista és la seva mare. Fan melmelades, confitures i galetes, dolces i salades, tot basat en la producció d’àmbit local, és a dir, en la petita agricultura. Tot va començar amb el codonyat , i amb la inquietud de donar un servei als excursionistes que passen per davant de la casa.
INFO +++ La Cort Montseny. Ctra. de Palautordera a Seva, km 18. Pel GR 5, a 15 min de Sant Martí, direcció
La Castanya. Tel. 93 744 00 23 i 607 80 78 88. lacortmontseny@gmail.com.
106 /// cuina
FRUITA i VERDURA Carbassó amb poma i menta, pebrot, albergínia amb marialluïsa, préssec amb moscatell, tomàquet, saüc, figues… Trobareu opcions per triar i remenar.
L’ESTRELLA El codony és el producte estrella de La Cort. En fan gelea i codonyat i l’Oriol reconeix que la seva mare és tota una experta elaborant-lo.
I PER MENJAR… A La Cort també es menja. L’amanida de remolatxa, el pastís de porros, la patata amb chutney i les mongetes amb allioli de codony són boníssims!
LE CREUSET
CUINA AMB FERRO COLAT Estalvi energètic, nutrients més ben conservats, versatilitat i una distribució i retenció més bona de l’escalfor són només alguns dels avantatges d’aquest material. Varietat. De diverses formes, mides i funcions, els productes de ferro colat s’adapten a tots els estils i els gustos de les cuines de diferents part del món. A més, tenen un disseny totalment ergonòmic que els fan molt còmodes.
Èxit. El ferro colat reté l’escalfor i la distribueix de manera uniforme. Així aconseguireu els millors resultats, a la cuina.
Lleuger. Els productes de Le Creuset es fabriquen amb el ferro més lleuger disponible al mercat.
Versàtil. Optar per un estri de ferro colat no suposa cap maldecap, perquè el material és polivalent i es pot fer servir en tota mena de fonts de calor, incloent-hi les plaques d’inducció i el forn. D’aquesta manera, podreu preparar receptes de tota mena: des de receptes de cocció lenta fins a plats més ràpids, pastissos i pa. A més, són fàcils de netejar, perquè es poden posar al rentaplats.
Experiència francesa a la cuina Des que va fabricar la primera cocotte de ferro colat vitrificat el 1925, a Fresnoy-Le-Grand, al nord de França, Le Creuset s’ha convertit en la marca més reconeguda del sector premium d’aquesta gamma de productes per a la cuina. Si bé el ferro colat és l’element que l’ha fet més reconeguda, Le Creuset també fabrica estris amb altres materials, com alumini forjat antiadherent, ceràmica de gres i silicona. Avui, la marca està present en seixanta països i és reconeguda pel disseny, el rendiment, la practicitat i la funcionalitat dels productes, que fan servir xefs i amants de la cuina d’arreu del planeta. +++ INFO Le Creuset. www.lecreuset.es.
cuina /// 107
És nou! ALTA GASTRONOMIA DOMÈSTICA Prepareu creacions úniques amb un lot de cuina molecular Esferificar, gelificar i emulsificar. Ara ja podeu conjugar aquests verbs a casa, sense cap por. El lot de cuina molecular de Moléule-R conté tot el que cal per crear els plats dels grans xefs a casa: quatre additius essencials, estris específics i un DVD amb receptes. Convertiu el vostre menjador en un restaurant amb estrella! Preu: 49,95 €. www.curiosite.es.
REMENJA’MMM
PARAULA DE CAÇASABORS
Campanya per reduir el malbaratament alimentari No ho deixeu al plat, emporteuvos-ho a casa! Remenja’mmm. Massa bo per llençar-ho és una campanya de sensibilització per reduir el malbaratament alimentari als restaurants. Es facilita als comensals que s’emportin les restes a casa, entre altres mesures de reaprofitament i conscienciació. És una iniciativa de Nutrició sense Fronteres, Rezero, la Fundació Banc de Recursos i el Grup Gsr.
ramon roset /// tastador
Formatge Xiroi Des de la Vall d’en Bas, a la Garrotxa, ens arriba el Xiroi, un formatge de llet crua de vaca que es caracteritza per ser de pasta i pell rentada. Amb una maduració de 60 a 90 dies, té una textura mantegosa i una aroma i un gust intensos de llet crua de vaca, mantega i pastura que seduiran a tothom.
INFO +++ Formatges de l’Abadessa.
Canonges, 45. La Seu d’Urgell (Alt Urgell). Tel. 607 57 96 08.
108 /// cuina
www.remenjammm.cat.
CUINA CASOLANA A QUALSEVOL LLOC Bols Loomm per endur-vos a la feina Fet de ceràmica, amb tapa i mànec ergonòmic, amb un disseny original i uns colors ben cridaners. Endueu-vos el menjar allà on aneu i gaudiu dels plats més casolans. Preu: 14,99 €. www. rostimepal.com.
ELS GIRAVOLTS MÉS DOLÇOS Mescles ràpides i senzilles Traieu el mestre pastisser que porteu dins i prepareu els plats més dolços de la manera més fàcil i ràpida, amb aquesta batedora giratòria de Joie. Preu: 9,99 €. www.kookshop.es.
ALLIOLI A LA SUECA Morter de ferro fos Skeppshult El ferro fos, molt pesat, fa que el morter es mantingui estable i sense moviment. Aquest està fet en una foneria sueca amb motlles d’un sol ús. La mà de morter és de fusta de noguera. Útil i decoratiu!
FOC LENT, SABOR INTENS Cocota de terracota per cuinar al forn Tendres, sucoses i amb aromes i sabors únics. Així us quedaran les receptes si les cuineu a foc lent, amb una cocota de terracota de la firma Mason&Cash. Submergiu la tapa en aigua freda 10 minuts i, després, afegiu-hi els aliments, poseu-ho al forn fred i deixeu-ho coure a poc a poc. Preu: 29,95 €. www.cookingtkc.com.
Preu: 79,95 €. www.claudiaandjulia.com.
cuina /// 109
PARAULA DE CAÇASABORS manel guirado /// periodista i cuiner
Parpatana de tonyina vermella Les característiques De la tonyina s’aprofita tot, com del porc. No només els lloms i la ventresca, sinó també els ous, el fetge, les galtes, els trossets enganxats entre les espines... Fins i tot la medul·la i la pell! A mi hi ha una part que em té el cor robat i que, tot i no ser habitual a les peixateries, segur que la podeu encarregar: la parpatana. L’os que protegeix la ganya, situada al lateral del coll, una peça de forma arquejada que amaga una de les carns més meloses que us podeu imaginar i que podeu cuinar com si fos una espatlleta de xai: estofada, al forn amb un llit de patates i ceba, o fins i tot a la brasa. Per repelar i rellepar l’os. Sublim! Preu: entre 15 i 35 € (depenent de la mida, la temporada i de si la tonyina és salvatge o de granja).
INFO +++ M. Lluïsa Sanz.
Mercat de la Boqueria, parada 783. Barcelona. Tel. 93 317 29 94 / 626 104 812. tonyina@peixosganya.es Balfegó. www.grupbalfego.com.
110 /// cuina
CONNECTATS A LA XARXA
Cook-Key permet accedir a milers de receptes per a Thermomix L’últim llançament de Thermomix permet a l’usuari connectar el seu robot a la plataforma oficial de receptes Cookidoo, a través d’una connexió wifi. Altres serveis que ofereix són el planificador de menús setmanals, la creació de la llista de la compra, personalitzar les receptes i accedir a molts trucs. Preu: 99 € (preu de llançament, 129 €, definitiu). https://cookidoo.es.
ECOLÒGIC i NATURAL Caldo Aneto de carxofa Elaborat només amb verdures fresques ecològiques: carxofes, cebes, espàrrecs verds, fonoll, gingebre, menta i api. És un caldo per beure que ajuda a depurar i netejar l’organisme per sentir-vos més bé. Es pot prendre fred o calent i no conté sal, ideal per a dietes. El trobareu en botigues ecològiques i de dietètica. Preu: 5 €. www.caldoaneto.com.
NO US TALLEU! Conjunt de taula i tres ganivets Atreviu-vos a omplir de color la cuina i els plats. Feu servir tot tipus de ganivets sense por de tallar-vos, amb una taula a joc, que evitarà que els aliments us rellisquin. Preu: 11,95 €. www.casaviva.es.
Més idees
DE NILÓN Cinc estris imprescindibles a la cuina No hi poden faltar, però no per això han de deixar de ser divertits i molt originals. La col·lecció d’estris de cuina, fets de nilón, que presenta Casa Viva no deixarà ningú indiferent, gràcies al color atrevit i refrescant, que ens farà començar a pensar en l’arribada imminent de la primavera i ens omplirà la llar d’alegria i de ganes de cuinar. Preu: 9,95 €. www.casaviva.es.
PER A VAMPIRS Per picar els alls sense embrutar-se Amb el picador d’alls de Joie, només heu de posar d’un a tres grans d’all a la base, tancar l’estri i girar la tapa. Et voilà!, els alls quedaran tallats a làmines fines i els vostres dits continuaran nets i sense fer pudor. Preu: 9,40 €. www.kookshop.es.
cuina /// 111
PROPER
AL REBOST
A Orgull Pagès podreu fer tota la compra de la setmana! Hi trobareu productes de proximitat i un tracte personal.
i a més
a més… VEDELLA Ofereixen carn de vedella ecològica d’Angus-Aubrac, de Nebraska i de producció limitada.
XAI Un dels productes amb més demanda és el xai ecològic. La carn es distribueix setmanalment.
CERVESA’ L’ADREÇA
TERRA FRUCTÍFERA, PAGÈS ORGULLÓS
Totes les cerveses són d’Osona. També hi tenen vi, licors i cava de productors locals.
Orgull Pagès és un punt de trobada entre productors i consumidors. Ofereixen una àmplia selecció de productes, prioritzant els de proximitat. De fet, tenen un tracte personal amb els productors i, alhora, ofereixen informació als clients sobre la procedència dels aliments. text cristina camilleri /// foto mariona villavieja
Fruita, verdura, formatges, lactis, carn ecològica i llavors. A Orgull Pagès trobareu gairebé tots els ingredients per fer la compra de la setmana. L’Helena i en Marc ofereixen una gran varietat de productes de proximitat a la seva botiga, apostant totalment pels pagesos de l’entorn. “Oferim informació dels productors i de la manera de produir els nostres productes”, diu en Marc. Tots dos, llicenciats en sostenibilitat, van decidir emprendre el projecte amb en Jordi després de fer el treball final sobre alimentació i ecologia. Gràcies a l’èxit de la botiga,
112 /// cuina
tenen pensat obrir-ne una a Barcelona. “Amb el producte de proximitat es crea una xarxa en la qual és possible que el comprador conegui qui fa el que venem”, afirmen. AGRICULTURA SOSTENIBLE Treballen conjuntament amb els agricultors de la comarca i són aquests mateixos els que els porten els productes personalment. Tot i que intenten ser estrictes, alguns aliments de temporada els han de portar d’altres zones de l’estat. A més, gairebé tots els productes d’Orgull Pagès són ecològics.
INFO +++ Orgull Pagès.
Joan de Serrallonga, 3. Vic (Osona). Tel. 93 521 08 68. www.orgullpages.com.
l’hora del te!
PARAULA DE CAÇASABORS ànnia monreal /// periodista
Pa de coca
DOLÇOS i SALATS
Un assortiment de fruita seca I per picar: ametlles al limoncello, grosella amb xocolata, ametlles te matcha, boles de caputxino, ametlles i cacauets al pesto o amb algues, i anacards amb formatge o amb olives. Preu: 2,75 €/capsa. http://es.hemashop.com/es.
XIULETS D’ESTIL RETRO Una tetera-bullidor clàssica Per començar l’hora del te amb bon peu, us l’haureu de preparar i, res millor que un bullidor d’aigua d’estil retro, però amb totes les comoditats actuals (i del color de moda!). Tindreu el te a punt ràpidament i, per evitar sorpreses, la tetera xiularà tot just l’aigua bulli. Preu: 19,50 €. www.casaviva.es.
VIATGE ALS ORÍGENS
Tea Colours, una selecció mundial L’Índia, la Xina, el Japó, Taiwan, Sri Lanka, Kènia i Sud-àfrica i el Pakistan. Tea Shop proposa fer un viatge pel món a través de les vuit varietats exclusives de te que ha seleccionat. Colors i orígens diversos per gaudir de la beguda més consumida del món. Preu: 42,95 €. www.teashop.eu.
A les comarques gironines, el pa de coca o coca de pa no és un pa allargat i pla, una coca de forner sense sucre ni anís. No, en aquesta zona és més aviat una adaptació de la fougasse francesa, potser per proximitat amb la Provença, terra originària d’aquest pa. És una massa més o menys plana, de forma ovalada i amb uns talls que permeten esgarrapar-ne trossos amb les mans, endrapar-la i compartir-la. També es pot partir per la meitat, torrar-la lleugerament i preparar-hi un pa de amb tomàquet de primera.
INFO +++ Can Biel.
Narcís Monturiol, 8. Fornells de la Selva (Gironès). Tel. 972 47 66 27.
cuina /// 113
AL REBOST
tria bé!
El 19 de març, per Sant Josep, a les cases catalanes es menja crema. Però no són les úniques postres cremoses que preparem els catalans des de l’època medieval. Al Camp de Tarragona la crema catalana té un competidor molt important: el menjar blanc.
MATÓ DE MONJA
text ferran caldés /// foto enrique marco i anna garcia frigola
A mig camí de la crema de Sant Josep i el menjar blanc, es fa amb ametlles, rovell d’ou, sucre, midó i canyella.
CREMA DE SANT JOSEP
CRÈME BRÛLÉE
Groga Té un color groc pàl·lid perquè l’ingredient principal d’aquesta crema és el rovell d’ou.
vs
Universal Se’n fan versions a molts països del món: la crème brûlée és la que s’hi assembla més.
Aromatitzada A diferència d’altres llocs, es fa servir pela de llimona i canyella per aromatitzar-la, en comptes de vainilla.
Cremada No és obligatori, però la de debò es fa amb sucre cremat per sobre.
MENJAR BLANC Blanc Els ingredients principals són ametlla, sucre, midó de blat de moro i canyella. Medieval Les primeres receptes escrites d’aquestes postres són del segle XIII. Disputat Reus i altres poblacions del Camp de Tarragona i les Terres de l’Ebre se’n disputen la paternitat i la recepta canònica. Internacional A països com Turquia, la Gran Bretanya i la zona del Magreb es fan postres amb un origen i uns ingredients semblants.
114 /// cuina
les altres cremes
La versió francesa de la crema de Sant Josep es fa amb els mateixos ingredients excepte la pela de llimona, i s’ha de cremar sí o sí.
GINESTRADA Si el menjar blanc el fem amb llet d’ametlla i hi afegim safrà, panses i pinyons, obtindrem aquesta crema d’origen medieval que ha caigut en l’oblit.
‘NATILLAS’ A diferència de la crema de Sant Josep, no es fa amb midó, de manera que és més líquida. Normalment s’aromatitza amb llimona o vainilla.
EXPERTS
Enric Plensa és el responsable de la botiga i assessora els clients perquè triïn el millor vi i el millor formatge per a cada ocasió.
XERIGOTS
VINS i FORMATGES PER ALS GIRONINS Des que fa cinc anys van obrir el primer establiment, Xerigots s’ha convertit en la botiga de referència dels vins catalans i de formatges d’arreu del món, gràcies a l’esforç dels propietaris per promoure la cultura vinícola i formatgera. Ara acaben d’obrir botiga a Girona. foto xevi f. güell ///
Fa poc més de cinc anys, Gemma Urgell i Jordi Bertran van obrir una botiga especialitzada en vins catalans i formatges del món a Vilafranca del Penedès. Naixia Xerigots, un projecte que acaba d’arribar a Girona, amb una nova botiga on els clients podran comprar 250 referències de formatge d’arreu del món i més de 300 vins de cellers petits i mitjans de Catalunya. A la botiga gironina, Xerigots ha apostat encara més pels productors locals, amb una
presència important de vins de la DO Empordà, sempre amb la filosofia de vendre productes de formatgeries i cellers artesans. Els clients de Xerigots, a més de rebre assessorament expert a la botiga per fer la millor tria, també poden assistir a sessions on es presenten i es degusten les novetats que hi arriben. Alguns dels formatges arriben a Girona després d’haver-se afinat a l’obrador de Vilafranca del Penedès, dins de sis cups de ceràmica de l’antic celler on està situat.
INFO +++ Xerigots.
Salvador Espriu, 8. Girona. Tel. 872 26 69 67 . www.xerigots.cat.
cuina /// 115
VARIETATS D’ENCIAMS ESCAROLER És una de les varietats més comunes a Catalunya, sobretot a l’àrea de Barcelona. BEN SA
Per evitar malalties, a les fases inicials de creixement dels enciams cal mantenir la terra neta de males herbes.
L’HORT A CASA
PER COLLIR ENCIAMS A LA PRIMAVERA
GRAN D’HIVERN Una varietat que se sembrava arreu del país, documentada el 1925. RETALLAT Aquesta varietat antiga està documentada al Segrià l’any 1928, igual que els enciams lligat, de mateta i de masteguera. IMPERIAL Era una varietat que es conreava a tot Catalunya a la dècada de 1930.
Aprofitem els darrers dies d’hivern per plantar les varietats que recol·lectarem d’aquí a unes setmanes. És un conreu agraït, perquè és molt productiu: fins al mes de maig es poden repetir sembres cada quinze dies, abans que arribi la temporada de la calor. El conreu dels enciams s’adapta a una gran varietat de sòls. Per a un conreu casolà en un hortet petit, n’hi ha prou de treballar la terra superficialment amb una fanga de doble mànec i cavar-la amb una aixada. És una planta que necessita molta aigua i, per tant, segons quin temps faci, caldrà regar-la sovint. A l’hivern se’n conreen les varietats que es cullen a la primavera: escaroler, carxofet, maimó, sucre i llarg de Serinyà, per exemple. El planter s’ha de fer en
+++ INFO L’hort del segon origen. Jordi Puig i Roca. Ed. Barcino. Barcelona, 2015.
116 /// cuina
espais interiors, sigui amb arrel nua o en plates alveolars, que es podran trasplantar, segons la varietat, al cap de cinquanta o seixanta dies. TRASPLANTAMENT i REG Abans de fer el trasplantament, cal regar la terra i deixar-la assecar lleugerament. A l’hora de regar les plantes, és fonamental evitar els regs que esquitxen les fulles amb fang, ja que pot ser una font de problemes bacterians.
I QUÈ MÉS PLANTEM? REMOLATXA A les comarques de clima continental. NAPS És el moment de conrearlos a l’horta prelitoral. SÍNDRIA i MELÓ A les comarques litorals, comença la plantació d’aquestes fruites que collirem quan arribi l’estiu.
MUSEU DE LA VIDA RURAL
EL PLOR de la vinya Pels volts de Sant Josep, després de superar les últimes ventades de l’hivern, la vinya reviscola i, com un ós que desperta de la hibernació, pas a pas, refà l’activitat vital. El primer símptoma que això està passant és el plor de la vinya.
quina peça! ENSULFATADORA L’oïdi i el míldiu són dos mals que afecten la vinya i que van arribar d’Amèrica. Per combatre el primer cal ensofrar les vinyes ben aviat, a començaments de primavera. La solució per al míldiu, en canvi, és el brou bordelès, una barreja de sulfat de coure, aigua i calç que es ruixa sobre les vinyes amb ensulfatadores de motxilla com la de la imatge.
sorteig
Dues entrades per al Museu de la Vida Rural
La primavera s’acosta i la temperatura puja; i el cep plora a través de les ferides obertes que han quedat després de la darrera podada. És la saba que puja i anuncia amb llàgrimes la vida que torna, els brots nous que verdejaran aviat i faran créixer pàmpols, flors i, finalment, raïm. Després d’aquest anunci, l’activitat dels pagesos no farà sinó créixer al voltant del cep. Ensofrar, ensulfatar, escavallar, esporgar... I, finalment, quan s’atansi la tardor i el raïm sigui ben madur, fer la verema. Totes aquestes feines es poden veure al tríptic mediterrani del Museu de la Vida Rural de l’Espluga de Francolí, al costat de les feines que demanen el cereal i l’olivera abans no els puguem transformar en farina i oli.
nta que fem Respon la pregu r dues entrades i podràs guanya VR de franc: per visitar el M
, de la tasca Com se’n diu at a la vinya? d’aplicar sulf ta a Envia la respos ina.cat redaccio@cu març! abans del 31 de
+++ INFO Ctra. de Montblanc, 35. L’Espluga de Francolí (Conca de Barberà). Tel. 977 87 05 76. www.museuvidarural.cat.
cuina /// 117
AL REBOST
en xarxa!
3
Des de la televisió, l’ordinador, la tauleta o el mòbil, Internet permet gaudir de la gastronomia d’una altra manera i a tot arreu. Aquestes són les propostes més interessants de la xarxa.
PRIME VIDEO
pel·lícules que han convertit el menjar i la gastronomia en el fil conductor del seu argument i amb les quals, tant si sou amants del cinema com si no, gaudireu veient-les sense que us calgui sortir de casa.
1 Chocolat
Quan Vianne Rocher (Juliette Binoche) arriba a Lansquenet amb la seva filla i obre una confiteria, poc s’imaginen els habitants del poblet francès que els dolços i la xocolata revolucionaran la vida d’aquest racó del país. La història d’amor entre Binoche i Johnny Depp va rebre cinc nominacions als Oscar, quatre als Globus d’Or i vuit als Bafra. Si per a vosaltres la xocolata és un pecat, l’heu de veure.
Té un catàleg una mica limitat, basat, sobretot, en pel·lícules i sèries que ja s’han estrenat. Gratuït per a membres d’Amazon Premium.
2 Ratatouille
No sabem quants xefs hi ha avui que decidissin dedicar-se a la cuina després de veure aquesta pel·lícula de Disney —la primera de
118 /// cuina
TRES SERVEIS QUE FARAN QUE US PASSEU EL CAP DE SETMANA MIRANT PEL·LÍCULES A CASA
HBO NOW
3 Ladelcuinera president l’estudi d’argument gastronòmic—, que va aconseguir que, per una vegada, les rates, a la cuina, no ens fessin angúnia. Si us ataca el cuc gastronòmic, recupereu el film, ara que fa deu anys que es va estrenar.
Danièle Delpeuch va confessar una vegada que, quan el president de la República Francesa, François Mitterrand, li va demanar que fos la seva cuinera privada, li va entrar pànic. Amb aquesta pel·lícula estrenada el 2012, que explica la seva història i la seva relació amb l’home més poderós de França, podreu saber si tenia motius per sentir tanta por.
Des de poc abans de Nadal, podem veure les sèries originals i un catàleg prou extens de films de la productora de Game of Thrones. 7,99 euros al mes.
NETFLIX Cada mes s’incorporen noves sèries i pel·lícules a un catàleg que ja inclou milers de continguts per a tots els gustos. Des de 7,99 euros.
s oAri eltCeamipugs de
CUIN ria i Turisme, Hotele T-UB T E C Gastronomia rs per a regalem 2 dina dascun ca dues persones rant. u ta es R a l’Aula
PARTICIPA
i GUANYA UN
ÀPAT GRATIS
Expliqueu-nos
la vostra recepta
Cada mes, la millor guanyarà un àpat per a 2 persones a l’Aula Restaurant del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB. Av. Can Marcet, 36-38. Barcelona. Tel. 93 428 07 77.
Envia’ns la teva recepta a: www.cuina.cat
SORTEIG
REGALEM 2 ÀPATS A
L’AULA RESTAURANT DEL CETT L’Aula Restaurant del Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB és l’espai d’aprenentatge on els alumnes dels Cicles Formatius de Restauració fan les seves pràctiques. Té les característiques d’un restaurant gastronòmic i s’hi ofereix un servei d’alta qualitat garantit per la supervisió d’un experimentat equip de professors. L’oferta gastronòmica està dissenyada pensant en el procés d’aprenentatge, el client, el producte i el servei més actual i exigent. És obert els migdies de dilluns a divendres. +++ INFO Av. Can Marcet, 36-38. Barcelona. Tel. 93 428 07 77. www.cett.es
LARECEPTA DEL MES Guanyadora Montserrat Soledad Puigvert Borràs /// Sant Boi de Llobregat
FIDEUADA i CARXOFES INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
250 g de fideus prims núm. 0 (cabell d’àngel) • 1 sípia bruta fresca amb la bossa de tinta • 4 llagostins mitjans 4 carxofes tendres de Sant Boi • 1 pebrot verd petit tipus italià • 1 ceba mitjana de Figueres • 1 gra d’all • 2 tomàquets madurs • 2 cullerades d’extracte de tomàquet fregit • oli d’oliva verge extra 1,5 l de brou de peix • sal • pebre negre PREPARACIÓ
BASES: Feu-nos arribar un únic missatge amb les vostres dades, indicant-hi clarament CUINA/Sorteig CETT, abans del divendres 2 d’abril. Per carta (Premià, 15, 2n. 08014. Barcelona) o per correu electrònic (clubcuina@sapienspublicacions.cat). Només s’admet un missatge o carta per participant. Una vegada fet el sorteig, s’avisarà els guanyadors i se’ls informarà de com fer efectiu el seu regal. La participació en aquest sorteig és voluntària: les dades personals que ens faciliteu passaran a formar part del nostre fitxer de clients i amics de Sàpiens SCCL a Barcelona. La finalitat del fitxer és el subministrament d’informació comercial i de continguts dels nostres productes a través de qualsevol mitjà, incloent-hi els electrònics. Si desitgeu accedir, rectificar o cancel·lar les vostres dades en tot allò referent a la Llei Orgànica 15/1999 de 13 de desembre, de Protecció de Dades de Caràcter Personal, us heu d’adreçar per carta certificada al responsable del fitxer: Sàpiens, SCCL, Departament d’Atenció al Client, carrer Premià, 15, 2. 08014. Barcelona.
GUANYADORS DEL SORTEIG DEL MES DE GENER
Els guanyadors dels dos àpats per a dues persones a l’Aula Restaurant del CETT, sortejats a la revista del mes de gener (CUINA, 197), són Domingo Pérez Torres (Barcelona) i Marc Santamaria Gorgas (Rajadell). Les pròximes setmanes, la revista es posarà en contacte amb els guanyadors per informar-los de com es farà efectiu el premi.
FE D’ERRADES: En la peça dedicada a la formatgeria Xerigots, al reportatge Bojos pel formatge, del núm. 198 del CUINA, hi havia dues errades. Per un error en la traducció de l’original, vam publicar que afinen els formatges en bótes, quan ho fan en cups de vi recoberts amb rajoles de ceràmica. També hi havia una confusió entre l’obrador (on hi ha els cups on afinen els formatges), que va ser un antic celler, i el local on tenen la botiga de formatges i vins, que no ha estat mai cap celler.
1 En una paella, amb oli, daureu la sípia, neta i a trossets. 2 Salteu els llagostins amb el mateix oli. 3 Daureu una mica les carxofes amb el mateix oli, a trossets o a làmines fines. 4 Sofregiu la ceba i el pebrot, tallat a trossets petits. Afegiu-hi el tomàquet natural ratllat i el l’all tallat petit. Passats 8 min, afegiu-hi l’extracte de tomàquet. 5 Afegiu-hi els fideus remenant-ho fort i aboqueu-hi el brou, a punt de bullir, fins a cobrir-los. Salpebreu-ho. 6 Diluïu la bossa de tinta amb un dit d’aigua i aboqueu-la als fideus. Vigileu que no s’evapori tot el líquid i, si cal, afegiu-n’hi. Comproveu-ne el punt de sal. Uns 2-3 min abans de retirar la fideuada del foc, incorporeuhi els trossets de carxofa i els llagostins.
cuina /// 119
marc gascons
tinars Convertit en un dels locals de referència de la demarcació de Girona, el restaurant Els Tinars, de Llagostera, ja té un llibre que en resumeix la història.
MÉS ENLLÀ
DE LA CUINA En aquest llibre no només hi trobareu les millors receptes d’Els Tinars —que també hi són, és clar—, sinó que hi descobrireu la història d’un restaurant que ha evolucionat gràcies a la bona feina de Marc Gascons i el suport d’una família que ha sabut mantenir l’arrel tradicional sense renunciar als canvis, quan ha valgut la pena.
TINARS. EL GUST PER LA TRADICIÓ Marc Gascons Ed. Planeta Gastro. 220 pàg. Preu: 39,50 €.
Tres Gascons Darrere del restaurant Tinars hi ha un cognom que s’ha convertit en referència de la cuina gironina. Eduard, Elena i Marc Gascons són les cares visibles d’un projecte que va començar un altre Gascons, l’avi Sendo, pare de l’Eduard, en una masia de Llagostera. Ell, que no era cuiner —l’Eduard tampoc ho és—, va posar les bases d’un projecte d’èxit que han continuat el seu fill i els seus néts. La cuina d’en Marc Quan Marc Gascons, que sí que havia estudiat cuina, es va incorporar al restaurant, va anar incorporant, a poc a poc, la seva cuina a la carta del local, primer sota l’epígraf La Cuina d’en Marc, un espai que es convertiria en tota una declaració de principis gastronòmics.
120 /// cuina
Carta bipolar Avui, la carta d’Els Tinars porta a un altre nivell allò de cuina tradicional actualitzada. I és que a la mateixa carta hi ha dos apartats ben diferenciats: d’una banda, la cuina tradicional, de sempre; i de l’altra, la cuina posada al dia. Una proposta que canvia cada temporada i que s’actualitza constantment per donar cabuda a la creativitat de Marc Gascons. Si no podeu tastar-la, com a mínim amb aquest llibre podreu fer-vos-en una idea ben clara.
llibres! POSTRES SIN LACTOSA Juanjo Fernández Cúpula. 224 pàg. Preu: 16,95 €.
Del blog al paper Juanjo Fernández és el responsable del blog Orielo’s Kitchen, especialitzat en receptes per a persones intolerants a la lactosa. En aquest llibre recull les més dolces.
CUINA DE RELACIONS
Estudi d’estrelles Per què hi ha tants restaurants amb estrelles Michelin, a Catalunya? Tres professors de la UB analitzen la cuina al nostre país. Mercè Bernardo, Anna Arbussà i Raúl Escalante Universitat de Barcelona. 149 pàg. Preu: 16 €.
UN ANY A LA CUINA Calendari empordanès Si voleu saber què passa en un any a la cuina del xef empordanès Enric Herce, aquest llibre ho explica, i també recull una cinquantena de receptes que recorren totes les estacions de l’any. Enric Herce Visits Serveis Turístics. 228 pàg. Preu: 32 €.
RÁPIDAS Y SENCILLAS RECETAS TAILANDESAS Tailàndia fàcil Aquest llibre és el resultat de tot el que l’autor ha après de la cuina tailandesa: Hi ha recollit un centenar de propostes amb ingredients fàcils de trobar a casa nostra. Jean-Pierre Gabriel Phaidon. 225 pàg. Preu: 24,95 €.
cuina /// 121
AL REBOST
ÉS FÀCIL!!!
CENTRE DE TAULA DE FLORS Doneu un plus d’alegria als àpats amb una decoració que podeu anar variant segons l’època de l’any foto becky lawton ///
DE COLOR
Segons l’estació, combineu uns colors o uns altres. A l’hivern podeu triar flors de colors ocres (blaus, liles, verds...).
MATERIALS • caps de flors sense la tija ni els pètals • fulles • aigua • 1 olla o 1 recipient que us agradi, no gaire profund
122 /// cuina
TÈCNICA 1 Col·loqueu dins del recipient un raig d’aigua, prou perquè en afegir-hi les flors surin. 2 Afegiu-hi les flors i combineu-les com més us agradin. 3 Decoreu el voltant del recipient amb fulles o poseu-les als buits que quedin entre les flors.
l’enciclopèdia
dels tips
Darrere de cada mos hi ha un món de coneixement que, empesos per la gula, solem oblidar. Però aquesta saviesa amagada és, justament, la que inspira els temes que l’espai radiofònic Tips tracta cada setmana. Aquí en podeu degustar quatre. text paula molés ///
D
en veiem el tentacle sencer. Parlem de pops grossos, del pop roquer o pop ver. Abans de coure’l, se li han de trencar les fibres amb una bona pallissa. “Bat-lo fort”, escrivia Robert de Nola al Llibre de Coch. Ens el mengem a la planxa o a la brasa. Una de les gràcies de l’Octopus vulgaris és que és menja de senyorets: ni espines ni greix per separar. Per cert, la tercera pota dreta del pop mascle és un hectocòtil, és a dir, es transforma en l’òrgan copulador.
‘DETOX’ Un dels problemes del primer món és ajustar constantment la dieta per compensar els excessos. Vam trobar la solució amb les dietes depuratives. I, més tard, vam aprendre la paraula detox, associada, sobretot, als sucs i els batuts que es venen amb la promesa que ajuden a expulsar toxines i a depurar el cos, una tasca que fan els ronyons i el fetge. Els seus ingredients estrella són l’api, el gingebre, l’espinac, la col arrissada, la poma i el suc de llimona. Beure un suc detox no ens farà cap mal, però les seves propietats miraculoses són molt qüestionables. El que és clar és que fer servir la paraulota ven.
M
MAR i MUNTANYA Un concepte, més que un plat. Un dels més genuïns de la cuina catalana, amb tota l’amplitud que li donava Joan Fuster. A Catalunya: pollastre amb escamarlans, sípia amb mandonguilles, es niu. Al País Valencià, l’es-
+++ INFO
pardenyà d’anguila amb pollastre o ànec. A Mallorca, porcella farcida amb anfós. I alguns de compartits, com els calamars farcits de carn de porc o els arrossos amb mar i muntanya. El plat fundacional va ser el pollastre amb llagosta, quan l’aviram era un producte de luxe i a la costa només es posava a la cassola per festa. Si està ben fet, el mar i muntanya és harmonia i equilibri.
P
POP, POLP Cuinar-lo sempre ha fet respecte per si queda dur. Els experts són els gallecs. Amb les noves tècniques de cocció, ha entrat a gairebé tots els restaurants, on sovint
S
SUCRES Tothom en parla dels sucres, fins i tot els polítics! I no precisament bé. Es vol imposar un impost per a begudes ensucrades amb cinc grams o més de sucre afegit per cada 100 mil·lilitres. Una llauna de Coca-Cola (330 ml) ja en porta 35, de grams! Fins fa ben poc, tothom perseguia els greixos. El lobby del sucre s’havia encarregat de culpabilitzar-los i obviar els efectes de l’abús del sucre, un hidrat de carboni simple que estimula els centres de plaer del cervell. No és cap verí, però millor si l’ingerim amb la fruita i la verdura.
Tips és un espai radiofònic presentat per Paula Molés i Salvador Garcia-Arbós que s’emet diàriament a Catalunya Informació. Podeu escoltar-lo a la carta a www.catradio.cat/tips.
cuina /// 123
TRIA i REMENA
Per anunciar-vos en aquesta secció poseu-vos en contacte amb Esther Vergés. everges@sapienspublicacions.cat | Tel. 671 631 677
DistrAvinova_febrer.indd 1
16/1/17 11:31
PEIX SEC DE FORMENTERA
Us volem presentar el nostre noU prodUcte:
PEIX SEC I PEIX SEC EXTRA ESMICOlAT
Fàcil i comòde per preparar canapés, torrades, pizzes casolanes, coques... Els hi dona un toc i gust molt especial a tots aquets plats. És un producte totalment artesanal que ha passat de generació a generació. www.peixsec.com, info@peixsec.com telèfons de contacte: Belén: 660 067 154 - david: 616 197 882
Tot en alimentació ecològica! Elaboració pròpia de pa i rebosteria integral. Cuina diaria vegetariana i macrobiòtica.
NOVETA T:
Botiga o
www.les
n-line
pigador.n
et
C/Rovira i virgili, 7 · 43005 Tarragona · 977.22.55.08
índex
receptes PRIMERS
SEGONS
POSTRES
VEGANS
Canapès d’alvocat i ous de salmó 44 Amanida de bacallà fresc i espàrrecs 44 Ramen de dashi amb tempura de gambes 54 Ramen amb pollastre i gingebre 57 Ramen amb porc i bonítol 58 Ramen vegetarià amb miso i bolets 61 Suquet de molla 62 Tàrtar de fuet 67 Shirin pol 75 Gratinat de carxofes confitades i patates 77 Creps de carxofes, espinacs i brie 79 Crema de tomàquets 75 Fideuada negra de cabel d’àngel amb carxofes 119
Orada a la sal amb barreja d’espècies 41 Espatlla de xai farcida 46 Arròs amb carxofes, conill, capipota i cargols 50 Trufes de pollastre amb blat de moro 71 Orada curada-marinada a la japonesa 72
Flam de kiwi i plàtan 47 Púding de pa 69 Batut de civada i plàtan 84 Gelatina d’açaí i nabius 85
Cuscús de verdures de temporada i fruita seca 49 Amanida de carxofes al vapor, búrgul, api-rave, espinacs i vinagreta de taronja i tòfona negra 65 Confitura de tomàquet i pebre negre 70 Carxofes en escabetx de cítrics 78 Barretes energètiques 83
Del Baix Llobregat! És temps de carxofes. Us donem idees per ferles d’una altra manera. cuina /// 129
staff Número 199. Març del 2017. EDITOR Gerard Birbe /// gbirbe@cuina.cat DIRECTOR Josep Sucarrats /// jsucarrats@cuina.cat directora d’art Natalia Mazzarella /// nmazzarella@cuina.cat maquetació Susana Alonso cap de redacció Carme Melià /// cmelia@cuina.cat redactor Ferran Caldés /// fcaldes@cuina.cat
en portada
redactora en pràctiques Cristina Camilleri assessor culinari David Caballero correcció de textos Elisabet Kamal
trucs de xef per a la cuina de casa AL PRÒXIM NÚMERO Abril del 2017. A la venda a partir del 20 de març.
Carlo Petrini ens explica com es veu el futur des de Slow Food
fotografia AJJ Estudi, Xevi F. Güell, Anna Garcia Frigola, Becky Lawton, Enrique Marco, Food Photo / Cristina Rivarola i Mariona Villavieja.
maqueta original Natalia Mazzarella
els més dolços del Maresme!
LES ADRECES QUE TOT BON XOCOLATER HA DE CONÈIXER
foto de portada Becky Lawton
il·lustracions Nik Neves.
Pèsols de Llavaneres:
Secrets per fer salut i guanyar energia menjant fruita seca
col·laboradors Jordi Bordas, Mar Calpena, Núria Coll, Beatriz de Marcos, Salvador Garcia-Arbós, Àngel Garcia Petit, Manel Guirado, Jordi Luque, Sergi Martín, Gonzalo Martínez (Espai Boisà), Paula Molés, Ànnia Monreal, Francesc Murgadas, Pep Nogué, Ramon Roset, Carme Ruscalleda, Meritxell Serra, Xavier Sust i Joan Villar-i-Martí.
redacció i administració Premià, 15, 2n. 08014 Barcelona. Tel. 93 634 76 07 /// redaccio@cuina.cat.
GERMINATS CARME RUSCALLEDA TASTA LA PRIMAVERA BACALLÀ TOT EL QUE CAL SABER DEL PEIX DE QUARESMA SUCRES DE TOTA MENA PER TRIAR EL QUE MÉS CONVÉ PER A CADA CAS VINS FLORALS PER ACOMPANYAR ELS ÀPATS DEL BON TEMPS
Equip comercial Esther Vergés (Gastronomia i Restauració) /// everges@sapienspublicacions.cat Montse Angulo (Turisme i Patrimoni) /// montseangulo@sapienspublicacions.cat coordinació de publicitat Ester Rius /// erius@sapienspublicacions.cat. Tel. 93 634 76 15. disseny de publicitat Joan Aguiló
EDITA director general Jordi Creus director de negoci i operacions Antonio Medina director de nous projectes Pere Romanillos cap de mitjans digitals Caterina Úbeda subscripcions i distribució Marta Serra controller financera Berta Ruiz subscripcions i atenció al client sapiens@sapienspublicacions.cat /// Tel. 902 15 10 50 impressió Rotocayfo (Impresia Ibérica) dipòsit legal b-46549-2000 /// issn 2172-685X distribució sade. /// Tel. 902 33 83 10
el primer tres estrelles
difusió controlada per
entrevistem Martín Berasategui, que, amb el Lasarte, ha aconseguit una tercera estrella per a Barcelona.
amb la col·laboració de
Reservats tots els drets. Aquesta publicació no pot ésser reproduïda ni totalment ni parcial sense consentiment del propietari. Tampoc pot ésser transmesa per cap mitjà o mètode, ja sigui electrònic, mecànic o d’altre tipus.