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Redescobrindo conceitos em forma de novos sabores.
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editorial
(Da esquerda para direita: Sabrina, Ismael, Uli, Wanessa e Luciana)
Inovação na confeitaria com pitadas de tradição Nesta edição única, vamos apresentar uma proposta diferente, na qual serão valorizados ingredientes tipicamente brasileiros em sobremesas tradicionais da confeitaria, com aplicação de técnicas clássicas, celebrando a fusão entre o moderno e o costumeiro, com toques de regionalidade. Os alunos da turma de Confeitaria 2018.1 do SENAC estão gratos em compartilhar aqui o conhecimento repassado por excelentes professores, tão qualificados na prática quanto na área acadêmica, que despertaram a curiosidade e vontade dos alunos em buscarem novas harmonizações, sabores e aromas inesperados. Contando com o auxílio e ensinamentos de tais professores, a ideia principal foi utilizar alimentos típicos do Brasil, não convencionais ou utilizados para outros fins fora da confeitaria, por muitas vezes até mesmos rejeitados por grande parcela da população. Entender como aplicar e utilizar esses insumos, enaltecendo o valor cultural, foi uma tarefa árdua, porém gratificante, uma aventura que proporcionou o crescimento pessoal de cada aluno. O triunfo dessa jornada foi colhido da melhor forma possível, considerando-se os resultados apresentados pelos alunos como trabalho de conclusão de curso, que permitiu um leque novo de possibilidades na cozinha. Gratificante, portanto, ver o fruto de diversas pesquisas e testes executados com primazia pelos futuros confeiteiros, tornar-se um trabalho tão bonito. Desejamos uma boa leitura e saborosas experiências! Comissão Organizadora. Junho. 2018. Idealização e Pesquisa Comissão Organizadora Editorial Ismael Araújo e Luciana Shimoda Projeto Gráfico Pedro Tavares
ficha técnica Preparação e Edição Comissão Organizadora, Pedro Tavares e Eudesmar Ferreira Duarte Diretor de Fotografia Eudesmar Ferreira Duarte
Cupuaçu.........................................................................................10 Munguba........................................................................................12 Maracujá........................................................................................15 Fruta do Conde............................................................................18 Capim Santo.................................................................................20 Malvarisco.....................................................................................23 Manga Rosa...................................................................................26 Manga Verde.................................................................................28 Cacau Orgânico...........................................................................30 Agradecimento............................................................................34 Contatos.........................................................................................35
índice
Pimentão Vermelho...................................................................8
S A B O R E S
B R A S I L
receitas
E l o i s a
Pimentão Vermelho
De origem na américa central, o pimentão é um vegetal versátil que se difundiu por todo o mundo, sendo utilizado como base em diversos pratos. Com diferentes cores, como amarelo e verde, o pimentão se popularizou na gastronomia por ser utilizado em produções salgadas, quentes e frias. É considerada como uma das pimentas
doces devido sua pouca pungência. Além do sabor suave e prazeroso, é rico em nutrientes como o cálcio, fósforo, fibras, vitamina A e vitamina C. Proporciona, assim, diversos benefícios à saúde, como o anti-envelhecimento, propriedades hipoglicêmicas, além de ser eficaz em tratamentos contra a fibromialgia e psoríase.
QUEM FEZ ~ Eloisa L. Veras Santiago, 30 anos. Estudante de Confeitaria. Empresária no ramo de moda feminina, sempre gostou de organizar festas e preparar seus próprios doces. Com isso veio a vontade de conhecer e aprender mais sobre a Confeitaria, o que a fez buscar cursos profissionalizantes nessa área.
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SA B O R E S B R A S I L
(Eloisa)
Tortelete de geleia de pimentão vermelho
Ingredientes: Geleia de pimentão vermelho • 250g Pimentão vermelho • 250g Polpa de maracujá • 200g Açúcar refinado • 5g Pectina • 15mL de suco de limão
Rendimento: 9 unidades de 5 cm de diâmetro
Massa brisée • 250g de Farinha de trigo • 5g de Sal • 15g de Açúcar Refinado • 1 Ovo • 125g de Manteiga sem sal fria • 30mL de Água gelada
Modo de Preparo Geleia de pimentão vermelho 1. Retire a pele e as sementes do pimentão, passe no processador 2. Em uma panela, coloque o pimentão processado juntamente com o maracujá, o limão e metade do açúcar 3. Leve ao fogo e deixe atingir 40ºC 4. Em seguida, adicione a outra metade do açúcar, juntamente com a pectina, e despeje em forma de chuva. Deixe atingir 103ºC 5. Reserve em um recipiente de vidro e deixe esfriar Massa brisée 1. Junte a farinha e o sal peneirados e reserve 2. Corte a manteiga em cubos e junte a farinha, o sal e a manteiga 3. Com uma espátula vá incorporando a farinha de trigo na manteiga até que a massa fique areada 4. Bata as gemas ligeiramente com o açúcar e acrescente na preparação 5. Adicione a água aos poucos e com a palma das mãos vá amassando até que fique bem homogênea 6. Envolva a massa num filme plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira SA B O R E S B R A S I L
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L u c i a n a
O cupuaçu é um fruto típico da região Norte do Brasil, da área amazônica. Sua utilização na culinária é relativamente nova, sendo considerada de sabor exótico no mercado internacional. Da mesma família do cacau, suas sementes contêm gorduras mono e poli insaturadas, origem da manteiga de cupuaçu, que produz o chamado
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U l i
Cupuaçu
cupulate. Em suas sementes são encontradas substâncias como catequinas e epicatequina, tornando um potente antioxidante. Possui casca dura e rugosa, sua polpa é ácida e levemente amarelada, rica em pectina e vitamina C. Sua polpa é utilizada para o preparo de cremes, sorvetes, sucos e polpas congeladas.
QUEM FEZ ~ (Uli e Luciana)
Luciana Shimoda, 28 anos. Estudante de Confeitaria. Advogada, formada pela UNIFOR e Pós-graduada em Advocacia Trabalhista. Desde criança admirava a maestria com que sua mãe produzia doces e salgados, o que a levou a se aventurar pelo mundo da gastronomia. Com o tempo, o desejo e interesse pela confeitaria foram crescendo e a vontade de possuir o conhecimento necessário para criar suas próprias receitas a motivou a se especializar. Hoje, apaixonada pela área, vê um fascínio no poder de transformar simples ingredientes em algo que traga satisfação às pessoas através do sabor, abraçando a confeitaria como profissão. Uli Dantas, 24 anos. Estudante de Confeitaria. Graduada em Nutrição pela UNIFOR, Pós-graduada em Fitoterapia pela Estácio. Apaixonada pela Nutrição e gastronomia, acredita no poder e funcionalidade dos alimentos. Busca o equilíbrio entre o sabor e qualidade nutricional, a fim de oferecer uma alimentação mais saudável e prazerosa a todos. Vê na confeitaria a possibilidade de compartilhar sua paixão. 10
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Macaron de café com cupuaçu
Ingredientes:
Rendimento: 40 unidades recheadas
• 150g de açúcar refinado • 55g de clara de ovo (2)
Macaron • 150g de farinha de castanha de caju • 150g de açúcar de confeiteiro • 55g de clara de ovo (1) • 35ml de água • 6,4g de café solúvel
Recheio • 280g de polpa natural de cupuaçu • 72g de creme de leite sem soro • 142g de leite condensado • 9g de gelatina em pó sem sabor • 45ml de água
Modo de Preparo Macarons 1. Processe e peneire a farinha de castanhas, duas vezes se necessário 2. Coloque a farinha para secar no forno à 180ºC, por 10 minutos 3. Aguarde enquanto a farinha esfria e em seguida peneire novamente mais duas vezes, até que fique bem fina 4. No processador misture a farinha peneirada e o açúcar de confeiteiro (TPT) 5. Em seguida, faremos um merengue italiano 6. Coloque as claras em uma batedeira até que fiquem em pico duro 7. Enquanto isso, no fogo, faça uma calda com a água e o açúcar, até atingir 117ºC 8. Acrescente a calda às claras aos poucos, na batedeira, em velocidade baixa
9. Bata até que o bowl fique frio e o merengue triplique de tamanho 10. Coloque o corante no TPT, e acrescente 1/3 do merengue, misturando até que fique bem homogêneo 11. Faça a “macaronage” acrescendo o resto do merengue, delicadamente 12. Coloque no saco de confeiteiro 13. Em um tapete de silicone, faça os moldes de macarons e em seguida dê batidas na forma para que as bolhas de ar sejam eliminadas 14. Deixe-os secando até a superfícies fica seca e opaca 15. Colocar no forno pré-aquecido à 120ºC por 22 minutos Creme de cupuaçu 1. Processe a polpa do cupuaçu com a água no liquidificador até que fique bem homogêneo 2. Leve para a batedeira e acrescente o leite condensado e o creme de leite sem soro 3. Em seguida, adicione a gelatina hidratada até que o creme crie uma consistência mais firme 4. Após gelado, coloque em saco de confeitar e recheie o centro das casquinhas dos macarons.
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I s m a e l
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Wa n e s s a
Munguba
A munguba, nome popular da Pachira aquatica, é uma árvore abundante em regiões tropicais de solo úmido, sendo muito encontrada na região Norte e Nordeste do Brasil. De origem amazônica, é muito conhecida por estar presente em diversas ruas e calçadas das cidades, pois proporciona bastante sombra, além de ter belas flores e um cheiro agradável. O que pouco se sabe é que sua
semente é comestível além de muito versátil, um engano comum na população brasileira. Seu fruto lembra um cacau, muitas vezes levando as pessoas a confundilos. Esse fruto encapsula as sementes, que podem ser consumidas cruas, em saladas, fritas, assadas, torradas e até mesmo produzir bebidas parecidas com o café.
QUEM FEZ ~ (Ismael e Wanessa)
Ismael Goes, 27 anos. Estudante de Confeitaria, gastrônomo formado pela UniFanor. Sempre se identificou com a gastronomia, especialmente cozinha quente, paixão de infância. Buscou na confeitaria ferramentas para aprimorar suas habilidades e expandir seus conhecimentos e acabou criando afinidade e carinho pela área. O que começou como uma necessidade de aumentar o conhecimento acabou virando objetivo de trabalho. Wanessa Lugoe, 29 anos. Estudante de Confeitaria, formada em Belas Artes pela Universidade de Fortaleza. Busca na confeitaria equilibrar a alquimia que existe entre as artes cênicas e culinárias. Dando os primeiros passos na gastronomia, tem a certeza de que um caminho interminável de novos conhecimentos, técnicas e experiências a espera pela frente. Entre os milhares de sonhos que cultiva, o de poder abrir seu próprio café e confeitaria ocupa boa parte de sua energia e imaginação. 12
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Croquembouch de munguba
Modo de Preparo
Ingredientes: Rendimento: 60 unidades
Massa choux • 150ml de água • 150ml de leite • 200g de manteiga sem sal • 1 pitada de sal • 1 pitada de açúcar • 280g de farinha de trigo peneirada • 12 ovos Creme com praliné de munguba • 4 gemas • 40g de farinha de trigo sem fermento peneirada • 100g de açúcar cristal (1) peneirado • 500ml de leite integral • 200g de açúcar cristal (2) peneirado • 50g de castanha de munguba picada Caramelo • 200g de açúcar cristal peneirado • 100ml de água
Massa choux 1. Pré-aqueça o forno a 180°C 2. Junte o leite, a água, a manteiga, o sal em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher dura para que não queime e para que a mistura não grude no fundo 3. Quando a mistura ferver adicione rapidamente toda a farinha e misture até uniformizar 4. Mexa em fogo médio por aproximadamente 8 minutos até a mistura começar a desgrudar no fundo da panela 5. Transfira a mistura para uma batedeira e deixe esfriar para não cozer os ovos 6. Com o batedor raquete bata a massa e acrescente os ovos um a um, observando a consistência da massa. Pode ser que não sejam necessários os 2 últimos ovos 7. A massa ficará no ponto quando estiver macia, homogênea e você conseguir passar o dedo e formar um caminho que se fecha aos poucos 8. Transfira a massa para um saco de confeitar
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9. Em uma assadeira untada faça esferas com aproximadamente 2cm de diâmetro e distância de 2cm entre cada esfera, pois elas expandem 10. Asse as carolinas por aproximadamente 10-15 minutos 11. Elas estarão prontas quando estiverem douradas e ocas Creme com praliné de munguba 1. Em um bowl misture as gemas e o açúcar (1) e bata vigorosamente com um fouet até branquear as gemas, formando uma mistura homogênea e clara 2. Acrescente a farinha peneirada às gemas branqueadas e misture delicadamente com um fouet até uniformizar a mistura 3. Em uma panela leve ao fogo o leite até levantar fervura 4. Verta metade do leite nas gemas clareadas, mexendo energicamente para não cozinhar os ovos 5. Quando a mistura estiver uniforme volte para a panela em fogo médio e mexa com um fouet até engrossar. Reserve 6. Unte uma assadeira e reserve 7. Em uma panela leve o açúcar (2) ao fogo baixo e deixe até alcançar o ponto de bala dura, aproximadamente 140°C, e desligue o fogo 8. Misture a farinha de munguba ao caramelo, misture bem
9. Despeje a mistura sobre a assadeira previamente untada, espalhando, e espere esfriar 10. Quando o praliné caramelo de munguba estiver frio leve ele ao processador e bata até começar a adquirir uma consistência pastosa 11. Misture as duas preparações 12. Coloque o creme em um saco de confeitar com bico perlê Caramelo 1. Misture o açúcar e a agua 2. Leve ao fogo até atingir ponto de caramelo, aproximadamente 150°C Montagem 1. Faça um furo na parte inferior das carolinas 2. Preencha todas com creme de munguba 3. Sele a parte inferior das carolinas com o caramelo ainda quente e coloque sobre papel manteiga até cristalizar o caramelo 4. Reserve as carolinas 5. Com o caramelo ainda quente comece a montar a torre do croquembouche melando a parte de cada carolina a ser colada na estrutura, sem exagerar na quantidade de caramelo para não pesar a estrutura 6. Cada andar de carolinas deve ser menor que o inferior, proporcionando assim um aspecto de cone 7. Quando finalizar a montagem, faça fios de caramelo ao redor do croquembouche para decorar
Detalhes da montagem
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M i r n a
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T â m i s
Maracujá
O maracujá é originário da américa tropical, sendo cultivado facilmente em regiões de clima quente e úmido. Popular em nosso território, tornou-se um grande produtor e exportador da fruta, concentrando um terço da produção nacional no Estado do Pará. Uma característica em especial é a exuberância de sua flor, muito admirada, por isso também denominado de flor-da-paixão. Oferece ao organismo vitaminas A e C, sais minerais e fibras, possui propriedades terapêuticas com valor medicinal. Ligeiramente ácida e de aroma acentuado, o maracujá vem sendo consumido principalmente em forma de suco ou no preparo de sobremesas, tendo grande importância na confeitaria.
QUEM FEZ ~ (Mirna e Tâmis)
Mirna Giselle Mendes Fernandes, 26 anos. Estudante de Confeitaria. Advogada, formada pela Faculdade Sete de Setembro. Iniciou seu sonho em 2016, quando começou a trabalhar na produção de bolos e tortas artísticas, descobrindo o seu amor pela confeitaria. Pretende ter seu próprio negócio, agora com o certificado de Confeiteira pelo Senac. Tâmis Vládia, 29 anos. Estudante de Confeitaria. Sempre foi apaixonada por livros e pela gastronomia. Começou seu trabalho com os doces e salgados em 2012. Pretende abrir sua própria loja de confeitaria um dia.
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Mini torta mousse de maracujá
Ingredientes: Rendimento: 3 unidades
Pão-de-ló • 2 ovos • 60g de açúcar refinado • 60g de farinha de trigo com fermento • 25g de manteiga Mousse de chocolate amargo • 100g de chocolate meio amargo nobre • 50g de creme de leite • 75g de chantilly • 2g de gelatina em pó • 10ml de água
Mousse de maracujá • 90ml de suco de maracujá • 197g de leite condensado • 75g de chantilly • 6g de gelatina • 30ml de água Geléia de maracujá • 125g de polpa de maracujá • 32g de açúcar • 5g de gelatina • 25ml de água Crumble de castanha • 50g de farinha • 50g de manteiga • 50g de açúcar • 50g de castanha de caju
Modo de Preparo Pão-de-ló: 1. Bater os ovos na batedeira até triplicar de volume 2. Adicionar o açúcar aos poucos e deixar bater por cerca de 2 minutos 3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada delicadamente 4. Por último, adicionar a manteiga derretida e fria 5. Colocar a preparação em uma forma de 20cm de diâmetro untada em forno pré-aquecido à 180ºC, por 10 à 15 minutos 16
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Mousse de chocolate amargo 1. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite para preparar uma ganache 2. Deixe a gelatina hidratando com a água 3. Derreta a gelatina hidratada e verta sobre a ganache de chocolate 4. Bata o chantilly em ponto mole e junte à preparação 5. Misture até ficar homogêneo Mousse de maracujá 1. Coloque o leite condensado na batedeira e bata até formar um creme 2. Em seguida adicione o suco do maracujá 3. Hidrate a gelatina e junte à preparação 4. Bata o chantilly em ponto mole e verta sobre a preparação para finalizar Geléia de maracujá 1. Em uma panela misture o açúcar e a polpa de maracujá 2. Sem mexer deixe a preparação atingir 102ºC 3. Retire do Forno e adicione a gelatina previamente hidratada e derretida Crumble de castanha 1. Misture todos os ingredientes grosseiramente 2. Leve ao forno à 220ºC, por 10 minutos
Detalhes da montagem
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C a r l o s
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F r a n c i s c o
Parente da graviola, a fruta do conde tem origem nas Antilhas. A fruta chegou ao Brasil, em Salvador, no ano de 1626, trazida por Diogo Luis de Oliveira, conhecido também pelo seu título de nobreza como Conde Miranda, de onde veio o nome pelo qual é popularmente conhecida
Fruta do Conde em algumas regiões brasileiras. Em outras localidades, ela também é conhecida como ata ou pinha. A fruta do conde é rica em potássio e em vitaminas B e C, também indicada em casos de desnutrição.
QUEM FEZ ~ (Francisco e Carlos)
Francisco Lemos Diógenes, 31 anos. Estudante de Confeitaria. Estudante de Engenharia Ambiental e Sanitária. Amante da Gastronomia, atualmente trabalha na produção e venda dos próprios doces. Carlos Augusto Souza, 45 anos. Estudante de Confeitaria. Trabalha na cozinha há 25 anos, o que sempre foi opção profissional. Trabalhou em vários restaurantes ao longo da vida. Resolveu investir nos estudos da gastronomia para abrir seu próprio negócio e empreender. Achou na confeitaria o amor e as ferramentas para crescer na cozinha. 18
SA B O R E S B R A S I L
Bombom de geleia de fruta do conde
Ingredientes:
Rendimento: 20 unidades
Chocolate nobre temperado • 500g de chocolate
Geleia • 300g de polpa de fruta do conde • 100g de açúcar cristal Corante para a decoração do bombom • 20g de manteiga de cacau em pó Mycryo • 1g de corante
Modo de Preparo Geleia 1. Em uma panela, coloque a polpa de fruta e o açúcar 2. Aqueça a preparação até atingir 105°C 3. Reserve Corante para a decoração do bombom 1. Aqueça a manteiga de cacau em pó até atingir 30°C 2. Adicione o corante e misture até ficar bem homogêneo 3. Reserve
Chocolate nobre temperado 1. Derreta 500g do chocolate à 30°C 2. Faça, utilizando um pincel, os pigmentos na forma com o corante 3. Reserve a forma por 15 segundos para secar 4. Aplique o chocolate temperado na forma pintada com corante 5. Vire a forma e deixe que todo o chocolate em excesso escorra, limpe as bordas 6. Leve à geladeira por 15 minutos e retire 7. Adicione a geleia para rechear o bombom 8. Complete a forma com o chocolate temperado 9. Leve à geladeira para que endureça por completo 10. Para finalizar, desenforme o bombom com cuidado
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E l a i n e
Capim Santo
O capim santo, de nome oficial Cymbopogon citratus, é cultivado em quase todos os países tropicais. Nativo da Ásia, especialmente da Índia, chegou ao Brasil no período colonial. Planta utilizada sobretudo na indústria de cosméticos e na medicina popular, através da infusão das folhas para produção de chás, possui diversas ações:
antimicrobiana, calmante, analgésica e diurética. Na gastronomia, principalmente na culinária oriental, o capim santo é utilizado como tempero, misturado com outros condimentos como coentro e pimentas, dando um sabor inconfundível aos alimentos.
QUEM FEZ ~ Elaine Coriolano, 33 anos. Estudante de Confeitaria. Não achava que fosse se identificar com o curso, pois sabia muito pouco sobre o mundo da gastronomia. Empresária, dona de uma pousada, que por enquanto só é servido o café da manhã, surgindo, assim, a necessidade e interesse de aprender mais sobre a arte de confeitar e, consequentemente, aprimorar os doces e bolos servidos. Mas, brevemente, pretende oferecer refeições mais elaboradas, crescendo a vontade e curiosidade em se especializar.
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(Elaine)
Entremet de capim santo e abacate com biscuit de amêndoas
Ingredientes:
Rendimento: 3 unidades
Biscuit de amêndoas • 55g farinha de amêndoas peneirada • 25g farinha sem fermento peneirada • 55g açúcar de confeiteiro peneirada • 6 claras • 15ml creme de leite fresco • 70g açúcar refinado peneirado
Mousse de chocolate • 260g Chocolate Branco • 200g de Creme de Leite • 1 Maço de Capim Santo • 200ml de Preparação para Chantilly Glaçagem verde • 100ml água • 200g açúcar refinado peneirado • 200g glucose • 130g leite condensado • 90g massa de gelatina • 200g chocolate branco • 6g de corante em gel verde folha para chocolate
Cremoso de abacate • 130g polpa de abacate • 25g açúcar refinado peneirada • 4g pectina • 15g massa de gelatina
Modo de Preparo
4. Adicione as claras na primeira mistura, delicadamente 5. Coloque o biscuit em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga ou tapete de silicone 6. Leve ao forno por aproximadamente 10 minutos
Biscuit de amêndoas: 1. Pré aqueça o forno à 180ºC 2. Em um bowl, misture com o auxílio de um fouet a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o creme de leite fresco e duas claras 3. Bata o restante das claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar refinado
Cremoso de abacate: 1. Misture, em um bowl, o açúcar com a pectina e reserve 2. Em uma panela, coloque a polpa de abacate e aqueça até 35ºC 3. Acrescente o açúcar com a pectina 4. Retire do fogo e deixe esfriar até atingir a temperatura de 35ºC
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5. Acrescente a massa de gelatina 6. Coloque no aro e leve pra congelar Mousse de abacate: 1. Pique o maço de capim santo em pedaços pequenos 2. Em uma panela coloque o creme de leite e o capim santo e quando iniciar a ebulição desligue o fogo e tampe a panela durante aproximadamente 20 minutos 3. Em seguida, leve ao mixer e deixe a mistura uniforme 4. Bata o chantilly até ficar em ponto de bico mole 5. Derreta o chocolate branco, acrescente o chantilly e o creme de capim santo 6. Preencha o aro com o biscuit de amêndoas, o cremoso de abacate e a mousse 7. Leve para o congelador Glaçagem: 1. Em uma panela, coloque a água, o açúcar refinado e a glucose e leve ao fogo sem mexer até atingir 103ºC 2. Retire do fogo e adicione o leite condensado e a massa de gelatina aquecida também sem mexer 3. Verta essa mistura sobre o chocolate branco com o corante 4. Processe com um mixer e peneire Montagem: Retire a entremet do congelador e quando a glaçagem atingir 30ºC banhe a entremet
Detalhes da montagem
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SA B O R E S B R A S I L
A l i s s o n
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N e l s o n
Malvarisco
O malvarisco, também conhecido como altea é uma planta medicinal que auxilia o organismo no combate de inflamações. Funciona como diurético, expectorante, laxante, além de possuir outras propriedades. Sua flor é utilizada para o tratamento de diversas enfermidades
respiratórias como bronquite e tosse. A altea é composta de açúcares, asparagina, betaína, flavonóides, lectina, matérias resinosas, pectina, polissacarídeos e taninos. É rica em nutrientes incluindo carotenos, óleos essenciais e diversas vitaminas.
QUEM FEZ ~
(Alisson e Nelson)
Alisson Almeida, 24 anos. Estudante de Confeitaria. Técnico em nutrição dietética. Sempre teve interesse pela gastronomia, apesar de não possuir muita prática, então resolveu ingressar na confeitaria para aprender novas técnicas e, futuramente, ingressar no mundo da gastronomia. Nelson Aragão, 51 anos. Estudante de Confeitaria. Aeronauta e Designer de Interiores. Cearense radicalizado em São Paulo e atualmente reside em Fortaleza. Sempre foi apreciador da gastronomia desde suas primeiras experiências internacionais como Chefe de Cabine, onde teve o privilégio de degustar menus de vários países, guardando memórias e receitas. Atualmente, entre um projeto e outro, recebe em casa a família, velhos e novos amigos para experimentarem receitas trazidas em sua bagagem, e as agora aprendidas, almejando alçar vôos criativos no ramo da confeitaria.
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Vo l - a u - v e n t c o m g r u y è r e e geléia de malvarisco
Ingredientes:
Geléia de malvarisco • 300g de folha de Malvarisco lavadas • 500ml Suco de Laranja • 500g de açúcar refinado (1) • 15g de Pectina • 75g de açúcar (2)
Rendimento: 40 unidades
Massa folhada • 180ml de água • 14g de sal • 400g de farinha de trigo sem fermento • 60g de manteiga sem sal • 340g de manteiga
Creme de queijo gruyère com nozes • 300g de queijo Gruyère gelado • 200g de creme de leite gelado • 200g de maionese gelada • 100g de nozes picadas
Modo de Preparo Modo de preparo 1. Misture a água com o sal 2. Acrescente a farinha e a manteiga, amasse até obter uma massa homogênea 3. Faça um quadrado com a massa e embale em plástico filme, em seguida leve para gelar 4. Coloque a manteiga na mesa e abra no formato do quadrado de sua massa 5. Enrole a manteiga em papel filme e leve para gelar 6. Com o auxílio de um rolo, abra a massa e coloque a manteiga sobre no meio dela e feche como se fosse um envelope 24
7. Abra a massa e feche como envelope, levando a massa pra gelar, repita esse processo quatro vezes 8. Abra a massa na espessura desejada 9. Corte discos redondos com um cortador e reserve em forma sobre papael manteiga 10. Corte mais discos e em cada um deles, faça um furo no meio, usando um cortador menor 11. Fure o centro dos discos inteiros com um garfo e pincele com ovo batido. Disponha o primeiro anel de massa folhada sobre o disco inteiro, alinhando bem as bordas. Pincele mais ovo batido e coloque mais um anel de massa folhada. Repita este processo até obter 5 camadas (a base e mais 4 anéis) 12. Leve ao forno pré aquecido a 160ºC até que a massa cresça e fique dourada
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Creme de queijo gryere com nozes 1. Processe as nozes rapidamente, deixando pequenos pedaços e reserve 2. Processe o queijo gruyère, o creme de leite e a maionese até que obter um creme homogêneo 3. Acrescente as nozes processadas e misture 4. Leve à geladeira por aproximadamente 01 hora Geléia de malvarisco 1. Em um recipiente misture a pectina com o açúcar (2) e reserve 2. Processe o suco de laranja e as folhas de Malvarisco, em seguida passe em uma peneira fina 3. Em uma panela média leve o suco e o açúcar a fogo baixo, até que atinja uma temperatura de 35°C a 40°C 4. Adicione a pectina com o açúcar 5. Mexa um pouco e cozinhe até que atingir 105°C 6. Retire do fogo e leve pra gelar Montagem Com o auxilio de um saco de confeiteiro, recheie o vau au vant com o creme de queijo, e por cima, coloque um pouco da geléia
Detalhes da montagem
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I z a b e l l y
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V i c t o r i a
Manga Rosa
De origem asiática, a manga foi inserida no Brasil logo após o seu descobrimento, devido ao seu clima favorável, tornando-se o terceiro maior produtor global, com diversas variedades, como por exemplo: tommy, haden, palmer e manga rosa. A manga rosa possui nutrientes
com diversos benefícios para a saúde, sendo fonte de fibras, minerais, antioxidantes e vitamina B e C. Auxilia na digestão, fortalece o coração e traz benefícios para o cérebro.
QUEM FEZ ~
(Izabelly e Victoria)
Izabelly Brilhante, 20 anos.
Estudante de Confeitaria. Desde pequena foi apaixonada pela gastronomia, sempre gostou de cozinhar para a família, fazendo pratos quentes e principalmente sobremesas. Com o tempo a paixão pela confeitaria se tornou maior, tendo uma grande identificação com a área. Victoria Caroline, 21 anos. Estudante de Confeitaria. Começou a vender bolos no pote, há dois anos, na empresa em que trabalhava. Tendo em vista o sucesso de vendas, decidiu investir na área de bolos e doces, o que a levou a se aperfeiçoar na arte da confeitaria para ter como profissão. 26
SA B O R E S B R A S I L
Mil-folhas de manga rosa
Ingredientes:
Rendimento: 3 unidades de mil-folhas
Massa • Seguir receita da página 24
Creme de confeiteiro • 400ml de leite • 4 gemas peneiradas • 395g de leite condensado • 30g de amido de milho • 1 fava de baunilha ou 15ml de essência de baunilha
Geleia de manga rosa • 250g de polpa de manga rosa peneirada • 125g de açúcar cristal peneirado • 12ml de suco de limão • 3g de pimenta rosa
Modo de Preparo Massa folhada 1. Pré-aqueça o forno à 110°C 2. Em uma assadeira com papel manteiga posicione a massa já cortada 3. Coloque um tapete de silicone em cima da massa para não folhar muito 4. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos Geleia de manga rosa 1. Leve, em uma panela, todos os ingredientes ao fogo 2. Cozinhe até a preparação atingir 105°C
Creme de confeiteiro 1. Bata as gemas em um bowl, com um fouet, até branquearem 2. Acrescente o leite condensado e o amido e misture até ficar homogêneo 3. Em uma panela coloque o leite e a fava de baunilha 4. Quando o leite levantar fervura verta ele dentro do bowl e misture tudo, sem parar, para não cozinhar os ovos 5. Volte a mistura para a panela em fogo médio, sempre mexendo com o fouet, até engrossar e ficar liso Montagem 1. Misture as duas preparações 2. Transfira para um saco de confeitar 3. Recheie os mil-folhas 4. Decoração a gosto
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S a b r i n a
&
Va n e s s a
Manga Verde
Sua coloração verde se deve ao fato da incidência indireta da luz do sol e de sua etapa de amadurecimento. A manga verde, amplamente usada na gastronomia, é sempre uma boa opção para aliar saúde e sabor, seja em sucos, saladas
ou em pratos mais sofisticados. Na confeitaria existe uma diversidade ainda maior, como em bolos, mousses, sorvetes e geleias.
QUEM FEZ ~
(Sabrina e Vanessa)
Sabrina Daltro, 45 anos.
Estudante de Confeitaria. Técnica de contabilidade. Cidadã do mundo. Morou em diversas cidades. Sabe fazer de tudo um pouco,mas achou na cozinha seu hobby e paixão. Atualmente faz bolos decorados, doces e tortas. Entrou na confeitaria para aprimorar suas técnicas e desenvolver sobremesas cada vez mais elaboradas. Vanessa Teles, 24 anos. Estudante de Confeitaria. Auxiliar administrativa. Quando criança seus livros preferidos eram os de culinária da sua mãe, quando passava horas olhando as fotos de comida. Uma das melhores recordações é o cheiro de bolo assando. Sempre amou cozinhar, mas nunca imaginou seguir profissionalmente nessa área. Almeja construir uma carreira baseada no amor pelo que faz e na paixão pela confeitaria. 28
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Bolo de rolo de manga verde
Ingredientes:
Rendimento: Duas formas de 350g
Recheio 2: creme de manga: • 1 manga verde • 197g de leite condensado • 100g de creme de leite • 1 colher sopa de glucose • 6g gelatina sem sabor hidratada em 36ml de água fria
Bolo • 250g de açúcar refinado • 250g de manteiga • 300g farinha de trigo sem fermento • 5 ovos Recheio 1: manga verde: • 1 manga verde cortado em cubos • 197g de leite condensado • 100ml de creme de leite • 1 colher sopa de glucose
Modo de Preparo Bolo 1. Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga até formar um creme esbranquiçado 2. Acrescente os ovos inteiros (um por vez) ao creme de manteiga 3. Incorpore a farinha de trigo aos poucos em velocidade baixa 4. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo 5. Asse em forno pré-aquecido à 250ºC, por aproximadamente 4 minutos
Manga verde 1. Processe a manga com a casa 2. Coloque a manga processada em uma panela em fogo baixo mexendo sem parar até atingir ponto de bico e desgrudar da panela Creme de manga 1. Processe a manga com a casca 2. Leve ao fogo a manga processada, o leite condensado, o creme de leite e a glucose 3. Quando começar a ferver cozinhe por 2 minutos 4. Acrescente a gelatina dissolvida em água e aqueça, somente até derreter 5. Deixe cozinhar rapidamente e reserve
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D i r c e ,
J a n e
&
P a t r í c i a
Cacau Orgânico
Do Theobroma cacao, que significa “fruto dos Deuses”, extraem-se sementes que após sofrerem fermentação transformam-se em amêndoas que são utilizadas para fazer chocolate. A manteiga de cacau é feita da gordura
dessas sementes. Nibs de cacau são fragmentos da amêndoa do cacau fermentados, secos e torrados. É um alimento que traz benefícios à saúde por ser fonte de vitaminas, minerais e possuir propriedades antioxidantes.
QUEM FEZ ~
(Patrícia, Dirce e Jany)
Dirce Lima, 56 anos.
Estudante de Confeitaria. Apaixonada pela gastronomia em toda as formas, buscando sempre novas descobertas. Neste apaixonante mundo da gastronomia descobriu-se confeiteira. Envolveu-se pela sua diversidade de gostos e sabores que tornam sonhos em realidade. Cozinhar é um ato de amor. Jany Santes, 44 anos. Estudante de Confeitaria. Amante dos doces, procura viver intensamente essa maravilha que é o universo da confeitaria. Associada à Associação de Cake Designer e Artista do Açúcar. Patrícia Lima, 30 anos. Estudante de Confeitaria. Graduanda em Pedagogia. Sempre gostou de gastronomia, então resolveu cursar confeitaria para aprender novas técnicas. Pretende entrar no ramo de eventos, conciliando com a pedagogia. 30
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Ve r r i n e d e c h o c o l a t e c o m l a r a n j a e nibs de cacau
Ingredientes:
Rendimento: 5 unidades
Bolo devil’s cake • 25g cacau em pó • 50g açúcar mascavo • 100ml de água fervente • 115g farinha de trigo com fermento • ½ colher de chá bicarbonato de sódio • 1 ovo • 65g manteiga • 75g açúcar refinado • 01 colher de chá essência de baunilha
• 150g de mistura para chantilly gelada • 4g de gelatina em pó sem sabor • 20ml de água
Geléia de laranja bahia com pimenta dedo de moça • 25g de pimenta dedo de moça picada sem sementes • 250ml de suco de laranja Bahia • 250g de açúcar cristal (1) • 7g de pectina • 40g de açúcar cristal (2) Mousse de chocolate meio amargo • 200g de chocolate nobre meio amargo • 100g de creme de leite sem soro
Curd de laranja: • 180ml de suco de laranja Bahia • 75g açúcar refinado (1) • 75g açúcar refinado (2) • 2 gemas • 15g de amido de milho • 100g de manteiga sem sal (pomada) Mousse de chocolate branco: • 200g de chocolate branco nobre • 100g de creme de leite sem soro • 150g de mistura para chantilly gelada • 4g de gelatina em pó sem sabor • 20ml de água Montagem: • Nibs de cacau – q.b
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Modo de Preparo Bolo devil’s cake 1. Em um recipiente misture o cacau, o açúcar mascavo, a água e reserve 2. Na batedeira, misture a manteiga e o açúcar até chegar na consistência de pomada 3. Adicione os ovos e os ingredientes secos 4. Acrescente a baunilha 5. Asse em uma forma de 10cm de diâmetro untada e com papel manteiga, em forno pré aquecido à 180ºC, por aproximadamente 40 minutos Geléia de laranja com pimenta 1. Misture a pectina com o açúcar (2) e reserve 2. Em uma panela leve, em fogo baixo, o suco de laranja, a pimenta e o açúcar (1) até atingir 35ºC. 3. Adicione a mistura do açúcar (2) com a pectina e deixe cozinhar até atingir 105ºC
Mousse de chocolate amargo 1. Hidrate a gelatina na água 2. Faça uma ganache, derretendo o chocolate em banho maria 3. Acrescente o creme de leite em temperatura ambiente e reserve 4. Aqueça a gelatina hidratada no micro-ondas e adicione à ganache 5. Em uma batedeira, coloque a mistura para chantilly e bata até pico firme 6. Com auxílio de uma espátula adicione a ganache, delicadamente, ao chantilly 7. Leve para gelar por, aproximadamente, 4 horas Curd de laranja: 1. Em uma panela, leve ao fogo baixo o suco de laranja peneirado e o açúcar (1) até levantar fervura e reserve 2. Com o fouet bata o açúcar (2), as gemas peneiradas e amido até que a mistura fique esbranquiçada 3. Coloque 1/3 da calda de laranja à mistura de gemas com o fouet, misture bem e, em seguida, verta o restante da calda ao creme e leve ao fogo novamente até formar
Detalhes da montagem
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um creme mais consistente 4. Coloque o creme em um recipiente untado com manteiga, cubra com plástico filme e leve para gelar 5. Após frio, adicione a manteiga em ponto de pomada ao creme e misture até que fique homogêneo Mousse de chocolate branco: 1. Hidrate a gelatina na água 2. Derreta o chocolate em banho maria, acrescente o creme de leite em temperatura ambiente e reserve 3. Aqueça a gelatina por aproximadamente 10 segundos no micro-ondas e adicione à ganache 4. Em uma batedeira, bata a mistura para chantilly na batedeira até o ponto de pico duro. Com o auxílio de uma espátula incorpore delicadamente a a ganache ao chantilly
5. Leve pra gelar por aproximadamente 4 horas Montagem 1. Em uma taça ou recipiente de vidro monte a verrine em camadas respeitando essa a ordem: • Geléia de laranja • Devil’s cake • Nibs de cacau • Curd de laranja • Nibs de cacau • Mousse de chocolate amargo • Mousse de chocolate branco 2. Decore como preferir
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Agradecimento
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A turma de confeitaria 2018.1 do SENAC agradece a todas as pessoas que se engajaram e se dedicaram para tornar possível a idealização e construção dessa revista: Aos professores Socorro Castro, Matheus Vieira e Carla Carvalho, que se dispuseram a compartilhar seus conhecimentos, talento e paciência. À comissão organizadora pela dedicação e tempo investido na realização desse projeto. Aos nossos parentes, familiares e amigos que nos inspiram e impulsionam a sempre irmos além nas nossas vidas e experiências.
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Contatos Alisson Almeida Tel.: (85) 98938.8016 E-mail: alisson.d2@hotmail.com @alissonalmeida94
Nelson Aragão Tel.: (85) 99943.4305 E-mail: nelsonaragao@globomail.com @nell.haras
Carlos Augusto Tel.: (85) 98596.1448
Patrícia Lima Tel.: (85) 98949.3556
Dirce Maria Cavalcante Lima Tel.: (85) 99136.2121 E-mail: dirceclima@gmail.com @dircelima | @limacakes
Rascqjany Gonçalves Santos Tel.: (85) 99906.2633 E-mail: docebrigadeiro.jany@gmail.com @docebrigadeirojany
Elaine Cristina Coriolano Magalhães Tel.: (85) 99926.4541 E-mail: coriolanoelaine@gmail.com @coriolanoelaine
Sabrina Daltro Tel.: (85) 99842.5727 E-mail: sabrina-daltro-fd@hotmail.com @specialitescakes
Eloisa Veras Santiago Tel.: (85) 99871.7037 @donadocefortal
Tamis Vladia de Lima Oliveira Tel.: (85) 98124.0184 E-mail: tamishale@gmail.com @tamis_vladia
Francisca Izabelly Brilhante Duarte Tel.: (85) 98550.5982 E-mail: brilhante_123@hotmail.com @izabelly_Duarte Francisco Lemos Diógenes Tel.: (85) 99780.1307 E-mail: francisco.ldiogenes@gmail.com @franciscolemosdiogenes Ismael Goes de Araujo Tel.: (85) 99632.8644 E-mail: ismagoes@hotmail.com @ismagoes Luciana Tereza Shimoda Pereira Tel.: (85) 99658.1655 E-mail: luh.shimoda@gmail.com @luh.shimoda
Uli Dantas Guerra Tel.: (85) 99643.7132 E-mail: ulidgu@gmail.com @ulinutri Vanessa Teles Rodrigues Tel.: (85) 99976.5179 E-mail: vanessatelesrodrigues@gmail.com @vanessa.teles.r Victoria Caroline Oliveira da Silva Tel.: (85) 99638.9721 @victoriajlucas Wanessa Lugoe Tel.: (85) 98658.7440 E-mail: wanessalugoe@gmail.com @wanessalugoe
Mirna Giselle Mendes Fernandes Tel.: (85) 98789.3943 E-mail: mirnagisellemf@hotmail.com @mirnagiselle
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