®
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Rezepte aus Parma
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Karamellisierter Schinken mit Mascarponecreme 8 Scheiben Prosciutto di Parma 500g Mascarpone 200g Zucker 50g Puderzucker 500g Schlagsahne 2 Blätter Gelatine Den Schinken in einer teflonbeschichteten Pfanne knusprig anbraten, auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen und flambieren. Für die Mascarponecreme die restlichen Zutaten vermischen und die zubereitete Gelatine hinzufügen. Die Creme zu den Schinkenscheiben servieren.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Kartoffel-Schinkentörtchen mit einer Soße aus Ziegenfrischkäse 1kg Kartoffeln mit grobem Salz bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 170°C backen. 120g gehackte Zwiebeln mit frischen Salbeiblättern andünsten. Die geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Zwiebeln, 200g in Streifen fein geschnittenen (Julienne) Schinken sowie der gehackten Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Maße ca. 120g schwere Törtchen formen. Geschmolzene Butter und geriebenen Parmesankäse darüber geben und 12 Minuten im Ofen bei 200°C aufbacken. 200g Ziegenfrischkäse mit 200g Milchcreme vermengen und bei niedriger Flamme ca. 5 Minuten schmelzen. Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren. Den Prosciutto di Parma in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 5 Minuten im Ofen bei 160°C knusprig braten (die Scheiben dürfen nicht verbrennen). Die Törtchen mit der Soße und den knusprigen Schinkenscheiben garnieren und servieren.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Mangoldtortelli alla Parmigiana Zutaten für 4-5 Personen: Für den Teig: 40g Eigelb, 2 Eier, 40g Wasser, 200g Manitobamehl, 200g Weizenmehl, Salz Für die Füllung: 700g frischer Mangold, 300g Ricotta (hohe Fettstufe), 200g geriebener Parmesankäse, 80g Butter, 1 Ei, Salz Für den Tortelli-Teig die Zutaten zusammenkneten und ruhen lassen. Den Mangold in kochendem Wasser einige Minuten kochen lassen. Wasser abgießen, Mangold abtropfen, trocknen und fein schneiden. Mit dem Ricotta, 120g Parmesankäse und dem Ei vermengen, mit Salz abschmecken. Den Teig in ca. 7 cm großen Stücken dünn ausrollen, die Füllung in Häufchen in die Mitte der Teigstücke geben und die Seiten über jedes Häufchen so zusammenklappen, dass Vierecke entstehen. Den Teig rund um die Häufchen fest zusammendrücken, damit sich die Ecken beim Kochen nicht abtrennen. Die Tortelli in ausreichend Salzwasser einige Minuten lang kochen, abgießen und mit reichlich geschmolzener Butter und dem restlichen geriebenen Parmesankäse servieren.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Halbgefrorenes mit Parmigiano-Reggiano 300g frisches Eiweiß 300g Parmigiano-Reggiano 300cl Schlagsahne 3 Blätter Fischleim
Schlagsahne und Eiweiß getrennt steif aufschlagen, den Parmigiano-Reggiano reiben und in der Zwischenzeit die Fischleim-Blätter in kaltes Wasser legen. Den geriebenen Parmigiano-Reggiano unter die Eiweißmasse heben, die aufgelösten Fischleim-Blätter vorsichtig hinzufügen, anschließend die Schlagsahne untermischen und die Masse für eine kurze Zeit bei 2 Grad plus (schock) kühlen. Klöße daraus formen und zum Prosciutto di Parma servieren.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Gebratener Coppa di Parma mit glasierten roten Tropea-Zwiebelnbeln Den Coppa in einer teflonbeschichteten Pfanne leicht anbraten. Anschließend ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 200°C braten. Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl, etwas Butter und zwei Salbeiblättern andünsten, mit Zucker glasieren, mit etwas Balsamico-Essig und Wasser ablöschen. Anschließend mit Salz abschmecken und 10 Minuten lang dünsten.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Gebratener Coppa di Parma mit glasierten roten Tropea-Zwiebelnbeln Für den Nudelteig: 1kg Manitobamehl, 200g Pflanzenkohle in Pulverform, 5 Eier, ca. 150ml Wasser Die Zutaten zu einem Teig verkneten und ruhen lassen. Für die Füllung: 10 Tomaten, enthäutet, entkernt und klein geschnitten 2 Knoblauchzehen, 6 frische Basilikumblätter, Gemüsebrühe Olivenöl (extravergine), Salz und Pfeffer Tomaten und Knoblauchzehen in einer Pfanne anbraten. Knoblauch entfernen, nach und nach etwas Gemüsebrühe zu den Tomaten geben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. 100g Ricotta, 100g Ziegenfrischkäse und 3 Löffel Semmelbrösel mit der Tomatensoße vermengen. Den Nudelteig ausrollen und ca. 4 Stück große Ravioli daraus formen. Die Ravioli mit der Ricotta-Tomatenmischung füllen. Für die Soße: 100ml Olivenöl, 4 Schalotten, 2 große Auberginen, Gemüsebrühe etwas Milch (wenn nötig), Salz und Pfeffer Die klein gewürfelten Schalotten in Olivenöl leicht andünsten, die geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Auberginen dazugeben und kurz mit braten. Gemüsebrühe angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Die Flamme niedriger stellen und 35 Minuten langsam köcheln lassen. Im Mixer mit etwas Milch und Butter pürieren. Für einen knusprigen Coppa: Den Coppa mit einer Aufschnittmaschine schneiden und die Scheiben anschließend in feine Streifen schneiden. Eine teflonbeschichtete Pfanne erwärmen und den Coppa darin schnell anbraten, bis er knusprig ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für den Schaum: 100 g Petersilienblätter mit etwas Wasser und Eis im Cutter zerkleinern, bis alles sehr fein und leicht schaumig ist. Das Ganze im Wasserbad bei max. 65°C erwärmen. Anschließend ca. 2 Teelöffel Sojalecithin-Granulat dazugeben. Sobald sich das Granulat aufgelöst hat, mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Den Schaum mit einem Löffel auf einen Teller geben. Den Vorgang ca. viermal wiederholen. Anrichten: Die Ravioli in ausreichend Salzwasser kochen. Die Auberginensoße auf den Teller geben und die Ravioli in die Mitte setzen. Den knusprigen Coppasteifen auf den Ravioli verteilen und mit dem Petersilienschaum garnieren. Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Frittierte Teigstückchen mit Salame Felino 2kg Weißmehl 100ml Wasser 1l Milch (Zimmertemperatur) Salz, ½kg Sauerteig 40g Bierhefe Ausreichend Öl (das für hohe Temperaturen geeignet ist) zum Frittieren. Die Zutaten ca. 10 Minuten lang verkneten. Den Teig ausrollen (ca. 3mm dick) und daraus Rauten formen. In heißem Öl (170-180°C) kurz frittieren bis sie goldgelb sind. (Wenn der Teig an der Oberfläche trocken ist, geht er während des Frittierens nicht auf.) Sofort zu Prosciutto di Parma, Salame Felino oder mildem Käse servieren. Mit Zucker bestreut können die Teigstückchen auch als Dessert serviert werden (in diesem Fall darf dem Teig allerdings kein Salz zugegeben werden).
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von:
®
München, 11.-24. Oktober 2010
Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München
Anolini (gefüllte halbmondigförmige Nudelteigtaschen) mit Salame Felino und Lambrusco-Sauce Zutaten für 6 Personen: Anolini: 1kg Mehl (Typ “00”) 7 Eier 5 Eigelb Füllung: 200g Masse von Salami oder frische Salsiccia 150g reifer Salame Felino 300g Ricotta 2 Eier 100g geriebener Parmigiano-Reggiano Sauce: 1l Lambrusco, 300g Zucker, 50g Butter Zubereitung der Anolini: Mehl auf eine Unterlage geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben; kneten, bis sich alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig vereint haben. Den fertigen Teig 40 Minuten ruhen lassen. Zubereitung der Füllung: Den Teig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen die Anolini ausschneiden. Zubereitung der Sauce: In der Zwischenzeit den Lambrusco mit Butter und Zucker köcheln lassen, bis eine flüssige Sauce daraus wird. Die Anolini in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit der Sauce abschmecken.
Mit freundlicher Unterstützung von:
Unter Mitwirkung von: