En smak av Parma by Parma Alimentare

En smak av Parma

Innehållsförteckning

Parma 5 Prosciutto di Parma DOP: en ren naturprodukt

Fakta om Prosciutto di Parma DOP

Parmigiano-Reggiano DOP

Fakta om Parmigiano-Reggiano DOP

Salame Felino IGP

Fakta om Salame Felino IGP

Coppa di Parma IGP

Fakta om Coppa di Parma IGP

Väldoftande portionspajer med semifreddo gjord på Parmigiano-Reggiano DOP och rostad Prosciutto di Parma DOP

Tortelli med mangold och Parmigiano-Reggiano DOP

Klassisk fylld anolinopasta i sås med Prosciutto di Parma DOP

Rosa di Parma (fylld oxfilérulle)

Ugnsstekt Coppa IGP med Tropealök (rödlök)

Potatistårtor med Prosciutto di Parma DOP och sås på färsk getost

Semifreddo med Parmigiano-Reggiano DOP

Torta fritta

Curriculum Vitae – Enrico Bergonzi

Curriculum Vitae – Maria Beatrice Petrini

Parma

Parma är en liten stad belägen i de centrala delarna av norra Italien, i regionen Emilia Romagna. Det är en fascinerande och raffinerad stad som trots sin ringa storlek behållit atmosfären från huvudstad (Parma var huvudstad för Granducato di Parma, innan Italien förenades). Stadskärnan är rik på konstnärliga mästerverk, kulturella sevärdheter och historiska byggnader, varvat med sköna grönområden. Staden är varm och inbjudande och bemöter både turister och invånare med vänlighet och charm. Parma är så mycket mer än bara en stad rik på historia och kultur. Parma är också namnet på den omgivande provinsen med dess landområden och oräkneliga resurser: ett vackert naturlandskap som ligger utsträckt mellan floden Po och Apenninernas bergskam. Här finns många små livliga byar med högresta slott, medeltida kyrkor och teatrar. De stora mästarna Giuseppe Verdi och Arturo Toscanini har, tillsammans med mästerverk av Benedetto Antelami, Correggio och Parmigianino, satt Parma på den kulturella världskartan. Men kanske är det ändå maten som de flesta förknippar Parma med. Staden ligger i hjärtat av FOOD VALLEY, däribland produkter som Prosciutto di Parma DOP*, Parmigiano-Reggiano DOP*, Salame Felino IGP** och Coppa di Parma IGP** produceras.

* DOP betyder Denominazione di Origine Protetta och är en italiensk kvalitetsbeteckning för produkter från en viss region. ** IGP betyder Indicazione Geografica Protteta och är en italiensk kvalitetsbeteckning för produkter från en viss region 5

Prosciutto di Parma DOP: en ren naturprodukt Prosciutto di Parma är en klassisk köttprodukt från gris som enbart produceras i området kring Parma. Dess omisskänneliga smak är ett resultat av det karakteristiska mikroklimat som råder i Parmaområdet samt av producenternas mångåriga kunskap som förs vidare från generation till generation. Prosciutto di Parma är till hundra procent en ren naturprodukt och i tillverkningen används varken tillsatser eller konserveringsmedel.

Fakta om Prosciutto di Parma DOP

Vad man bör känna till om Prosciutto di Parma • Prosciutto di Parma produceras enbart i Parma i Italien • Endast fyra ingredienser behövs: baklåret från grisar som är födda och uppfödda i Italien, havssalt, luft och tid • Prosciutto di Parma är en ren naturprodukt som inte innehåller vare sig tillsatser eller kemiska konserveringsmedel • Den lagras i minst 12 månader och ända upp till 30 månader eller mer • Symbolen kronan som är märkt med ”Parma” är det märke som garanterar parmaskinkans äkthet

Förvaring av Prosciutto di Parma Prosciutto di Parma med ben Lagrad Prosciutto di Parma med ben kan förvaras i max ett år. Temperaturen ska vara mellan 17 och 20 °C, luftfuktigheten får inte överstiga 70 %. Prosciutto di Parma utan ben I en vakuumförpackning kan Prosciutto di Parma förvaras i upp till 6 månader vid en temperatur av cirka 8° C. Man bör inte frysa produkten. Beredning och uppskärning Mer information finns på: www.prosciuttodiparma.com

• Skär bort svålen från den bit som ska skivas upp med en vass kniv. Man bör lämna åtminstone ett litet lager fett för att behålla den fylliga smaken. • Prosciutto di Parma skivas vanligtvis med en maskin (undvik att göra det långt i förväg för att förhindra att den blir torr). • Skivorna ska vara papperstunna. • Täck och skydda skivorna med plastfolie.

Parmigiano-Reggiano DOP

Parmigiano-Reggiano är en produkt från ett specifikt område som omfattar de italienska provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (höger om floden Po) och Bologna (vänster om floden Reno). Den hantverksmässiga framställningen är densamma sedan urminnes tider. Man använder enbart mjölk från kor från trakten, utan tillsatser. Den lagras i minst 12 månader och i upp till mer än 2 år. Varje ost kontrolleras dagligen. Resultatet är en ost som är en ren naturprodukt, lika unik som sitt ursprungsområde.

Fakta om Parmigiano-Reggiano DOP

En halvfet ost med hård ostmassa som kokats och mognat långsamt. Det är en produkt gjord på komjölk från djur vars föda i huvudsak består av foder från ursprungsområdet. Det är obehandlad mjölk som används och den får inte värmebehandlas. Inga tillsatser är tillåtna. Parmigiano-Reggiano har följande egenskaper: • Formen är cylindrisk och skorpan svagt konvex eller rak. Över- och undersidan har en liten kant • Diametern ska vara mellan 35 cm och 45 cm. Skorpans höjd ska vara mellan 20 cm och 26 cm • Lägsta tillåtna vikt för hela ostar: 30 kg • Utseende: skorpan ska vara naturligt halmgul • Ostens färg: från ljust halmgul till halmgul • Typisk doft och smak: smakrik, delikat och stark på samma gång men inte kryddig • Ostens struktur: grynig, ojämn snittyta • Skorpans tjocklek: cirka 6 mm • Fetthalt i torrsubstansen: minst 32 % Parmigiano-Reggiano tillverkas i provinserna Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna som är belägna vänster om floden Reno och i provinsen Mantova till höger om floden Po. Hur man förvarar och gör i ordning en bit vakuumförpackad Parmigiano-Reggiano

Mer information finns på: www.parmigiano-reggiano.it

1) Ostbiten ska förvaras i kylskåp vid en temperatur på 4 8 °C i väl försluten påse. Parmigiano-Reggiano får under inga omständigheter förvaras i frysen, inte ens under kort tid. 2) Öppna förpackningen en timme innan den ska användas och förvara den i rumstemperatur. 3) Om ostens yta är oljig/fet, torka av den med hushållspapper. 4) För bästa estetiska helhetsintryck bör osten brytas i små oregelbundna bitar med den avsedda lilla kniven. På detta sätt framhävs ostmassans gryniga struktur. 9

Salame Felino IGP

Felino är en liten by vid foten av Apenninerna i provinsen Parma, känd för sitt medeltida slott och för sin enastående salami. Denna utmärkta salami är kvalitetsregistrerad med beteckningen IPG. Den består av rent griskött och har en fantastisk doft som är resultatet av traditionella tillverkningsmetoder.

Fakta om Salame Felino IGP

Salame Felino produceras i hela Parmaprovinsen och tillverkas traditionsenligt av rent griskött. Inkråmet består av 75 % magert fläskkött och resterande 25 % av fast grisfett. Malningen görs med ganska grov hålskiva för ett inkråm med kraftig struktur som blandas med salt, peppar och, i de flesta fall, med små mängder kaliumnitrat. Ibland tillsätts även askorbater och socker. Produkten ska vara kompakt och konsistensen får inte vara elastisk; den har en delikat arom, en mild och delikat smak och en rubinröd färg utan fläckar. Efter malningen stoppas inkråmet i naturfjälster av gris. Torkningen pågår i mellan 4–6 dagar under kontrollerad temperatur, och det är under denna period som uttorkningen äger rum. Efter torkningsfasen tar mognadslagringen vid. Den äger rum i olika miljöer som är särskilt anpassade med luftcirkulation och en temperatur mellan 12–18 °C. Mognadslagringen varar i minst 25 dagar.

Kemiska och kemisk-fysiska egenskaper total proteinhalt

minst 23 %

förhållande kollagen/proteiner

högst 0,10

förhållande vatten/proteiner

högst 2,00

förhållande fett/proteiner

högst 1,50

PH > 5,3 mjölksyrebakterier totalt

> 100 000

Coppa di Parma IGP

Denna speciella charkuteriprodukt produceras inom Parmaprovinsen. Den skiljer sig från andra produkter i samma handelskategori genom den typiska smaken med den rätta smakstyrkan, den medelfasta konsistensen, homogeniteten, den låga fetthalten och den jämna färgen, röd i de magra partierna och rosa i de feta. Coppa di Parma har en delikat doft och en mild, söt smak.

Fakta om Coppa di Parma IGP

Vid framställningen av Coppa di Parma används i huvudsak delar från de övre nackmusklerna där färskvikten ligger på omkring 2,7–3,0 kilo. Man använder sig av torrsaltningsmetoden, vilket innebär att produkten placeras i särskilda rum för saltning på anpassade vagnar med flera hyllplan. Denna saltningsteknik är den som är bäst lämpad för att ge produkten en längre mognadsperiod och högsta kvalitet. Efter saltningen stoppas produkten i naturtarm från ko och binds med hampasnöre. Efter en grundlig torkning får produkten mognadslagras under lång tid. Under denna lagring torkas köttet och en utsökt doft, delikat smak och arom utvecklas samtidigt som snöret för uppbindningen gradvis lossar. Det rekommenderas att skinnet avlägsnas vid uppskärning.

Coppa di Parmas egenskaper Råvara

kött från grisar av tung italiensk sort från Podalen

(160–180 kg levande) Mognadslagring

90–110 dagar, beroende på storlek.

Viktförlust

33 % på alla storlekar

Storlek efter mognadslagring

1,5–1,9 kg

Ingredienser

griskött, salt, aromer

Konserveringsmedel

kaliumnitrat

Kemisk-fysiska egenskaper för Coppa di Parma Salt < 5 Total proteinhalt

minst 22 %

Förhållande vatten/proteiner

högst 2

PH > 5,7

Väldoftande portionspajer med semifreddo gjord på ParmigianoReggiano DOP och rostad Prosciutto di Parma DOP Till korgarna: 500 g vetemjöl 2 tsk salt 150 g smör Vatten Blanda alla ingredienserna utom vatten i en bunke. Häll i vatten tills du får en jämn och slät deg som går att forma med händerna. Tryck ut degen i små pajformer. Grädda i 180 grader i cirka 10 minuter tills korgarna fått en gyllene färg och låt svalna. Till semifreddon: 500 g riven Parmigiano-Reggiano 3 l vispad grädde 200 g hårt vispade äggvitor 2 gelatinblad Blanda alla ingredienser försiktigt. Blöt och tillsätt gelatinbladen. Kyl snabbt. Rosta skivor av Prosciutto di Parma i en stekpanna med lite smör och olja. Fyll pajerna med semifreddon och tillsätt slutligen de rostade skivorna Prosciutto di Parma.

Tortelli med mangold och Parmigiano-Reggiano DOP

Ingredienser för 4–5 personer: 700 g färsk mangold 300 g ricotta (inte light) 200 g riven Parmigiano-Reggiano 80 g smör 1 ägg Salt 400 g pastadeg till tortelli (40 g äggula, 2 ägg, 40 g vatten, 200 g manitobamjöl, 200 g finmalet mjöl, salt) Tillagning: • Skölj och förväll mangolden. Låt rinna av och finhacka. • Blanda ricottan med 120 g Parmigiano-Reggiano, mangold, ägg och salt. • Kavla ut degen tunt (med en kant på 7 cm), placera fyllningen i små klickar i mitten. Vik sedan pastadegen så att den täcker fyllningen och gör små rektanglar. • Tryck ihop degen längs kanterna så att de inte släpper under kokningen. • Koka tortellinin i rikligt med saltat vatten i någon minut. Häll av vattnet och servera den varm med smält smör och Parmigiano-Reggiano.

Klassisk fylld anolinopasta i sås med Prosciutto di Parma DOP

Fyllning till anolinopastan Ingredienser: 1 liten gul lök 1 morot 1 bladselleri 120 g smör 3 kvistar bladpersilja ½ kg oxkött (för buljong) 1 lagerblad ½ flaska rött vin ½ l vatten 1 matsked tomatpuré Salt Hacka lök, morot, selleri och persilja. Bryn grönsakerna i smör. Koka oxkött, lagerblad, rött vin, vatten, tomatpuré och salt i 8 timmar. När det kokat klart, blanda med: 500 g ströbröd Muskotnöt efter tycke och smak 10 ägg Cirka ½ kg Parmigiano-Reggiano Ingredienserna är beräknade till cirka 20–25 stycken (i mindre mängd blir fyllningen inte lika sammansatt). Pastadeg till anolino Till 1 kilo pasta: 1 kilo finmalet mjöl för färsk pasta 10 ägg Blanda mjölet och äggen. Låt pastadegen vila i minst en halvtimme. Kavla degen tunt och skär i 10 cm breda remsor.

Fördela fyllningen i små klickar (det ryms cirka 2–3 gram fyllning i en anolino) och förslut med pastadegen. Tryck ut luften mellan pastadegen och fyllningen. Stansa ut cirklar, ungefär lika stora som en enkrona. Sås med prosciutto di parma För 6 personer: 120 g smör 120 g gul lök, finhackad 150 g Prosciutto di Parma 150 g tomatpuré Färsk salvia Bladpersilja Salt och peppar Riven Parmigiano-Reggiano Stek löken i smöret, tillsätt hackad salvia och tomatpuré. Om såsen är tjock, späd med lite vatten och låt koka i någon minut. Koka anolinipastan i saltat vatten. Häll av vattnet. Häll över såsen och toppa med Prosciutto di Parma och hackad persilja. Strö över med lite Parmigiano-Reggiano och servera.

Rosa di parma (fylld oxfilérulle)

Ingredienser för 4 personer: 600 g oxfilé 50 g Parmigiano-Reggiano i tunna skivor 6 skivor Prosciutto di Parma 3 vitlöksklyftor En liten rosmarinkvist 75 cl Lambruscovin 25 cl Marsalavin 1 dl grädde 1 dl olivolja 25 g smör Salt och peppar efter tycke och smak

Tillagning: 25 minuter förberedelser + 20 minuter tillagning Skär filén så att den till formen påminner om en öppen bok och banka ut den. Salta och peppra. Täck filéns insida med tunna skivor Prosciutto di Parma och tunna skivor Parmigiano-Reggiano. Rulla ihop filén och bind upp med steksnöre så att den inte öppnar sig under tillagningen. Hetta upp en stekpanna med olivolja och smör. Tillsätt hackad vitlök och rosmarin när smöret har smält. När vitlöken blivit gyllene tillsätts filén, som steks på varje sida tills den fått en fin stekyta. Häll i Lambrusco- och Marsalavinet i stekpannan och låt koka i 20 minuter. Lyft upp filén ur stekpannan. Häll grädden i stekskyn, höj värmen och låt såsen koka ihop under någon minut. Salta och peppra efter tycke och smak. Ta bort steksnöret, skiva upp filén och servera med såsen.

Ugnsstekt Coppa IGP med Tropealök (rödlök)

Ingredienser för 4 personer: 1 hel bit Coppa av färskt griskött Olivolja extra virgin Smör Kryddor (timjan, lagerblad, rosmarin, salvia) efter tycke och smak 1 kg Tropealök eller rödlök ½ l Lambruscovin från Colli di Parma Klassisk balsamvinäger efter tycke och smak Socker efter tycke och smak Bryn coppan i en stekpanna tillsammans med kryddorna och rikligt med Lambrusco dei Colli di Parma. Lyft över till en ugnssäker form för fortsatt tillagning i ugn. Välj mellan två tillagningsmetoder: 1) I 200 graders ugnsvärme i cirka 1,5 timme. 2) I 85 graders ugnsvärme med 50 % fuktighet i cirka 5 timmar. Hacka Tropealöken och fräs den i en stekpanna med olivolja, smör och två lagerblad. Tillsätt balsamvinäger, vatten och socker. Smaka av med salt och bryn i 10 minuter. Servera tillsammans.

Potatistårtor med Prosciutto di Parma DOP och sås på färsk getost Strö grovsalt över 1 kilo potatis och tillaga i ugn (170 grader i 50 min). Fräs 120 gram gul lök med salvia. Skala och pressa potatisen i en potatispress och tillsätt 200 gram Prosciutto di Parma och hackad bladpersilja. Salta och peppra. Forma små potatistårtor på 120 gram. Ringla över smält smör och strö över Parmigiano-Reggiano. Grädda i 200 grader i cirka 12 minuter. Till såsen: Smält 200 gram färsk getost i 2 dl grädde i cirka 5 minuter och mixa med en mixerstav. Fördela Prosciutto di Parma på bakplåtspapper och tillaga i ugn, 160 grader i 5 minuter tills skivorna blivit krispiga. Servera potatistårtorna med såsen och garnera med några skivor Prosciutto di Parma.

Semifreddo med Parmigiano-Reggiano DOP

300 g hårt vispad äggvita 300 g riven Parmigiano-Reggiano 3 l vispgrädde 3 gelatinblad Riv Parmigiano-Reggiano. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa grädden. Blanda Parmigiano-Reggiano med äggvitan tillsätt det upplösta gelatinbladen. Rör i den vispade grädden och kyl smeten snabbt. Forma queneller*. Servera tillsammans med några skivor Prosciutto di Parma. *små ovaler, formas med hjälp av två skedar.

Torta fritta

2 kg vetemjöl 1 dl vatten 1 l rumstempererad mjölk Salt ½ kg jäst 40 g öljäst Olja till friteringen Blanda och bearbeta alla ingredienser i cirka 10 minuter. Kör degen i en pastamaskin (cirka 3 mm höjd) och skär ut fyrkanter. Om degen torkar på ytan kommer den inte att svälla upp under tillagningen. Fritera dem i het olja (170 180 °C), så att de snabbt får en gyllenbrun färg. Använd olja som är lämpad för höga temperaturer. Servera genast tillsammans med kallskuret och ostar. Vill du servera Torta fritta som efterrätt, uteslut då saltet i degen och pudra med florsocker istället. 27

Curriculum Vitae – Enrico Bergonzi

Curriculum Vitae – Maria Beatrice Petrini

Enrico Bergonzi föddes 1969 i Colorno di Parma och kommer från en släkt som drivit restaurang i mer än 5 generationer. År 1983 började han vid det statliga hotellinstitutet ”Caterina de Medici” i Gardone Riviera där han tog examen. Han arbetade en tid i Tyskland innan han återvände till Colorno, där han började arbeta inom familjens affärsverksamhet. Under sin karriär har han arbetat på olika restauranger, både italienska och franska, och han har vid flera tillfällen bidragit till att sprida kokkonsten från Parma i hela Europa (Europaparlamentet, Luxemburg, Wien, Barcelona osv.). Han har även undervisat vid italienska hotellinstitut som Panzini i Senigallia di Ancona, Istituto Einstein i Loreto, Ital-cook i Jesi (i Anconaprovinsen) och Magnaghi i Salsomaggiore Terme (i Parmaprovinsen).

Maria Beatrice Petrini föddes in i yrket och är en självlärd kock. Hon gjorde sin debut i köket på restaurang Aquila Romana Noceto i Parmaprovinsen för ungefär tjugo år sedan. Sedan dess har hon visat sitt stora intresse för det traditionella köket och en stark dragning till innovation och kunskap, som också stimulerats av alla hennes resor i utlandet. Beatrice har arbetat på många flerstjärniga europeiska och östeuropeiska etablissemang under sin karriär, och år 2000 återkom hon till restaurang Aquila Romana som chefskök.

Han har kvar sitt ursprungliga engagemang för familjens verksamhet och är numera en uppskattad köksmästare på restaurang Al Vedel i Colorno, i Parmaprovinsen. Här, i en atmosfär av tradition och förfining, kan man få ett smakprov på Enricos gedigna erfarenhet från flera olika slags kök. Vid sin sida har han ett arbetslag som varje år utökas med praktikanter från hotellskolor i hela världen (Frankrike, USA, Kanada, Japan och Korea).

Under sin karriär har hon även frilansat som teknisk konsult på större företag och för olika matlagningstidningar. Hon har även deltagit tillsammans med andra lokala kockar i viktiga nationella och internationella evenemang för att sprida den traditionella kokkonsten från Parma över hela världen.

Hennes nyfikenhet och stora vinintresse har lett till att hon har fått flera certifikat, och hon är i dag en skicklig sommelier som under de senaste åren har ansvarat för den regionala sammanslutningen ”Le Donne del Vino”.

Kommentarer

PARMA ALIMENTARE S.r.l Via Verdi, 2 – 43121 Parma – Italy Tel. +39 0521 287696 – Fax +39 0521 287660 www.parmalimentare.net principiparma@parmalimentare.net

In cooperation with