Chef's book Parma by Parma Alimentare

Die wichtigsten Spezialitäten aus Parma in München

Gaumenfreuden aus Parma

Inhaltsverzeichnis Parma...........................................................................................................................................................................

Prosciutto di Parma - Natur pur ..............................................................................................................

Geschützte Ursprungsbezeichnung..........................................................................................................

Parmigiano-Reggiano..........................................................................................................................................

Produktionsstandards für Parmigiano-Reggiano...............................................................................

Salame Felino ........................................................................................................................................................

Produktionsstandards - Salame Felino .................................................................................................. 11 Coppa di Parma ein typisches Erzeugnis aus Parma ....................................................................

Coppa di Parma - Herstellung ...................................................................................................................

Karamellisierter Schinken mit Mascarponecreme ........................................................................ 15 Kartoffel-Schinkentörtchen mit einer Soße aus Ziegenfrischkäse .....................................

Mangoldtortelli alla Parmigiana .................................................................................................................

Halbgefrorenes mit Parmigiano-Reggiano ..........................................................................................

Frittierte Teigstückchen mit Salame Felino ........................................................................................

Anolini (gefüllte halbmondigförmige Nudelteigtaschen) mit Salame Felino und Lambrusco-Sauce ............................................................................................

Gebratener Coppa di Parma mit glasierten roten Tropea-Zwiebeln ................................

Schwarze Ravioli mit Tomatenfüllung serviert mit Coppa di Parma, Auberginencreme und Petersilienschaum ....................................................

Lebenslauf Enrico Bergonzi .........................................................................................................................

Lebenslauf Matteo Bersellini .......................................................................................................................

Lebenslauf Giuliano Zerbini ........................................................................................................................

Parma Parma liegt im Herzen Norditaliens und war einst Herzogtum der Marie Louise von Österreich (der zweiten Ehefrau Napoleons). Sie ist die Heimat von Giuseppe Verdi und des Dirigenten Arturo Toscanini, sie wird von Giovannino Guareschi in seinen Geschichten über “Don Camillo und Peppone” beschrieben und beherbergt Meisterwerke der Maler Antelami, Correggio und Parmigianino. Die elegante Altstadt von Parma ist geprägt von wunderbaren Denkmälern und Museen. In der Umgebung gibt es zahlreiche Schlösser und Burgen, von denen man einen weiten Blick über die Hügellandschaft von Parma bis in die Po-Ebene hat.

Parma

Prosciutto di Parma - Natur pur Prosciutto di Parma wird ausschließlich in Parma hergestellt; das einzigartige Mikroklima, das Wissen und die Erfahrung von Generationen haben diese Spezialität hervorgebracht. Prosciutto di Parma steht für 100% Natur: keine Zusatzstoffe und keine Konservierungsstoffe.

Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage des „Consorzio“: www.prosciuttodiparma.com

Geschützte Ursprungsbezeichnung Wissenswertes und Tips Was Sie über Prosciutto di Parma wissen sollten: • Prosciutto di Parma trägt als Gütesiegel die fünfzackige Krone von Parma • Prosciutto di Parma stammt ausschließlich aus Parma • Schweine aus Italien, Meersalz, Wind und sehr viel Zeit werden zur Herstellung benötigt • Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Monate und kann bis zu 2 Jahren dauern • Prosciutto di Parma ist ein 100% Naturprodukt ohne Zusatzstoffe und ohne Konservierungsstoffe Die sachgemäße Lagerung von Prosciutto di Parma Prosciutto di Parma mit Knochen kann bei Temperaturen zwischen 17° und 20°C und einer Luftfeuchtigkeit, die nicht mehr als 70% beträgt, bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Prosciutto di Parma ohne Knochen ist vakuumverpackt und ungeöffnet im Kühlschrank bis zu 6 Monaten haltbar. Das Aufschneiden Vor dem Aufschneiden des Schinkens wird die feste äußere Haut an dem Teil, der aufgeschnitten werden soll, entfernt. Fett ist ein Geschmacksträger und daher nicht vollständig abzuschneiden. Prosciutto di Parma schmeckt am besten frisch aufgeschnitten und papierdünn. Die angeschnittene Stelle wird mit Frischhaltefolie abgedeckt, um sie vor Oxidation zu schützen. Prosciutto di Parma ohne Knochen wird von unten angeschnitten. Die Verpackung Die einzelnen Scheiben fächerförmig auf Wachspapier aufeinanderlegen. Um das Eintrocknen zu verhindern, den Schinken gut einpacken.

Parmigiano-Reggiano Parmigiano-Reggiano wird in einer klar abgegrenzten Region hergestellt,die die italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (rechts des Flusses Po) und Bologna (links des Flusses Reno) umfasst. Ebenso streng festgelegt ist das Herstellungsverfahren, das seit Generationen überliefert wird und bei dem nur die Milch der regionalen Kühe verwendet werden darf und keinerlei Zusatzstoffe. Parmigiano-Reggiano reift mindestens zwölf Monate, teilweise sogar länger als zwei Jahre und wird dabei Tag für Tag, Laib für Laib geprüft und begutachtet.Das Ergebnis ist ein zu 100% Prozent natürlicher Käse, einzigartig wie die Region, der er entstammt.

Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage des „Consorzio“: www.parmigiano-reggiano.it

Produktionsstandards für Parmigiano-Reggiano Hartkäse, Halbfettstufe, langsame Reifung. Wird aus der Milch von Kühen gewonnen, die vornehmlich mit Futtermitteln des Ursprungsgebiets (sog. zona tipica) ernährt werden. Die Milch wird roh verarbeitet und darf keinen thermischen Verfahren unterzogen werden. Jegliche Verwendung von Zusatzstoffen ist untersagt. Parmigiano-Reggiano zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: • zylindrische Form mit leicht konvexem Umfang oder fast gerade, oben und unten flach, dabei seitlich leicht abgerundet. • Maße: Durchmesser 35 bis 45cm,Seitenhöhe 20 bis 26cm. • Mindestgewicht eines Laibes: 30kg. • Farbe der Außenrinde: natürlich strohgelb. • Farbe des Käseteigs: von leicht hellgelb bis strohgelb. • Typisches Aroma und Geschmack des Käseteigs: wohlriechend, delikat, würzig,jedoch nicht pikant. • Struktur des Käseteigs: feine Körnung, schuppenförmige Teilung. • Dicke der Rinde: ca. 6mm • Fett in Trockenmasse: mindestens 32% Produktionsgebiet: die Provinzen von Bologna, links des Flusses Reno, von Mantua, rechts des Flusses Po, von Modena, Parma sowie Reggio Emilia. HINWEISE ZU AUFBEWAHRUNG UND VERZEHR 1) Bewahren Sie ein vakuumverpacktes Stück Parmigiano-Reggiano im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4° bis 8°C auf. Wichtig ist, dass die Verpackung nicht beschädigtwird.Beachten Sie, dass Parmigiano-Reggiano niemals im Kühlfach gelagert werden darf, auch nicht für kurze Zeit. 2) Entfernen Sie die Verpackung eine Stunde vor dem Verzehr und lassen Sie den Käse bei Zimmertemperatur atmen. 3) Sollte sich auf dem Käse eine ölige Schicht gebildet haben, entfernen Sie diese mit Küchenpapier. 4) Die schönste Art, Parmigiano-Reggiano zu servieren, ist ihn in sogenannte „scaglie“ (Späne) zu zerkleinern. Dazu bricht man den Käse mit einem eigens dafür vorgesehenen Messer in unregelmäßige Stückchen.Auf diese Weise kommt seine körnige Struktur am besten zur Geltung 9

Salame Felino Die Wurstspezialität Salame Felino g.g.A. (geschützte geographische Angabe) ist unverwechselbar durch ihre mittel- bis grobkörnige Konsistenz, die richtige Würzung und ihren aromatischen Duft. Sie gehört zu den weltweit bekanntesten Wurstwaren.

Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage des „Consorzio“: www.salamefelino.com

Produktionsstandards - Salame Felino Die Produktion von Salame Felino IGP erfolgt ausschließlich in der Provinz Parma. Traditionell wird Salame Felino aus purem Schweinefleisch hergestellt. Die Rohmasse besteht zu 75% aus magerem und zu 25% aus fettem Fleisch. Das Hacken des Fleisches erfolgt durch eine Lochscheibe mit großen Löchern. Das Brät wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Produkt muss grobkörnig und fest sein, sein Geschmack süßlich und fein, die Farbe durchgängig rubinrot. Nach dem Hacken, wird das Brät in Schweinenaturdarm gefüllt. Die Wurst wird mit einem einzigen Bindfaden grobmaschig umwickelt und dann daran aufgehängt. Nach einer 4-6-tägigen Trocknungsphase bei kontrollierter Temperatur ist der gewünschte Trockenheitsgrad erreicht. Nach Trocknung beginnt der Reifeprozess in sorgsam ausgewählten Räumen bei einer Temperaturen zwischen 12° und 18°C. Die Zeit der Reifung dauert mindestens 25 Tage.

Organoleptische und chemische Merkmale Eiweiß min. 23% Verhältnis Kollagen/Eiweiß max 0,10 Verhältnis Wasser/Eiweiß max 2,00 Verhältnis Fett/Eiweiß max 1,50 pH > 5,3 Lactobacillus < 100.000

Coppa di Parma ein typisches Erzeugnis aus Parma Coppa di Parma ist eine typische Wurstware der Region Parma, die aus der sorgfältig geschnittenen Muskelmasse des Schweinenackens hergestellt wird. Ihre Ursprünge sollen bis auf das Jahr 1680 zurückgehen. Coppa di Parma hat ein delikates Aroma ; im Geschmack leicht und süßlich.

Coppa di Parma - Herstellung Für die Herstellung von Coppa di Parma werden überwiegend die Muskeln des oberen Nackenbereiches vom Schwein verwendet. Das Gewicht im frischen Zustand beträgt ca. 2,7-3 kg. Das Salzen der Fleischstücke erfolgt mittels der sogenannten Trockenmethode. Das heißt, dass die Stücke in die Salzzellen eines eigens dafür entwickelten Wagens mit vielen Ebenen hineingelegt werden. Diese Methode ist die beste, um einen langen Reifeprozess zu gewährleisten und zugleich den natürlichen Geschmack aufrecht zu erhalten. Im Anschluss werden die Fleischstücke in einen Schlauch aus natürlichem Kuhdarm gepresst, der mit einer Hanfschnur festgebunden wird. Nachdem das Produkt trocken ist, wird es längere Zeit gelagert. Während der Lagerung verliert das Fleisch weiter an Flüssigkeit und entwickelt außerdem sein typisches Aroma. Die Schnurbindung gibt hingegen von alleine langsam nach. Eigenschaften des Coppa di Parma Grundzutat: Schweinefleisch aus der Region um den Fluss Po; Gewicht der Tiere ab 160-180 kg. Reifeprozess: 90-110 Tage je nach Gewicht. Gewichtsverlust während der Reifung: 33% unabhängig vom Ursprungsgewicht Gewicht des reifen Produktes: 1,5-1,9 kg Weitere Zutaten: Salz, Aromen Konservierungsstoff: Salpeter Chemische und physisch-chemische Eigenschaften: Salz <5 Proteine: min. 22 % Verhältnis Proteine/Wasser: max. 2 PH-Wert > 5,7

Karamellisierter Schinken mit Mascarponecreme 8 Scheiben Prosciutto di Parma 500g Mascarpone 200g Zucker 50g Puderzucker 500g Schlagsahne 2 Blätter Gelatine Den Schinken in einer teflonbeschichteten Pfanne knusprig anbraten, auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen und flambieren. Für die Mascarponecreme die restlichen Zutaten vermischen und die zubereitete Gelatine hinzufügen. Die Creme zu den Schinkenscheiben servieren.

Kartoffel-Schinkentörtchen mit einer Soße aus Ziegenfrischkäse 1kg Kartoffeln mit grobem Salz bedecken und 50 Minuten im Ofen bei 170°C backen. 120g gehackte Zwiebeln mit frischen Salbeiblättern andünsten. Die geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den Zwiebeln, 200g in Streifen fein geschnittenen (Julienne) Schinken sowie der gehackten Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Maße ca. 120g schwere Törtchen formen. Geschmolzene Butter und geriebenen Parmesankäse darüber geben und 12 Minuten im Ofen bei 200°C aufbacken. 200g Ziegenfrischkäse mit 200g Milchcreme vermengen und bei niedriger Flamme ca. 5 Minuten schmelzen. Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren. Den Prosciutto di Parma in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 5 Minuten im Ofen bei 160°C knusprig braten (die Scheiben dürfen nicht verbrennen). Die Törtchen mit der Soße und den knusprigen Schinkenscheiben garnieren und servieren.

Mangoldtortelli alla Parmigiana Zutaten für 4-5 Personen: Für den Teig: 40g Eigelb, 2 Eier, 40 g Wasser, 200 g Manitobamehl, 200 g Weizenmehl, Salz Für die Füllung: 700g frischer Mangold, 300g Ricotta (hohe Fettstufe), 200g geriebener Parmesankäse, 80 g Butter, 1 Ei, Salz Für den Tortelli-Teig die Zutaten zusammenkneten und ruhen lassen. Den Mangold in kochendem Wasser einige Minuten kochen lassen. Wasser abgießen, Mangold abtropfen, trocknen und fein schneiden. Mit dem Ricotta, 120 g Parmesankäse und dem Ei vermengen, mit Salz abschmecken. Den Teig in ca. 7 cm großen Stücken dünn ausrollen, die Füllung in Häufchen in die Mitte der Teigstücke geben und die Seiten über jedes Häufchen so zusammenklappen, dass Vierecke entstehen. Den Teig rund um die Häufchen fest zusammendrücken, damit sich die Ecken beim Kochen nicht abtrennen. Die Tortelli in ausreichend Salzwasser einige Minuten lang kochen, abgießen und mit reichlich geschmolzener Butter und dem restlichen geriebenen Parmesankäse servieren.

Halbgefrorenes mit Parmigiano-Reggiano 300g frisches Eiweiß 300g Parmesankäse 300cl Schlagsahne 3 Blätter Fischleim Schlagsahne und Eiweiß getrennt steif aufschlagen, den Parmesankäse reiben und in der Zwischenzeit die Fischleim-Blätter in kaltes Wasser legen. Den geriebenen Parmesan unter die Eiweißmasse heben, die aufgelösten Fischleim-Blätter vorsichtig hinzufügen, anschließend die Schlagsahne untermischen und die Masse für eine kurze Zeit bei 2 Grad plus (schock) kühlen. Klöße daraus formen und zum Prosciutto di Parma servieren.

Frittierte Teigstückchen mit Salame Felino 2kg Weißmehl 100ml Wasser, 1l Milch (Zimmertemperatur) Salz, ½kg Sauerteig, 40g Bierhefe Ausreichend Öl (das für hohe Temperaturen geeignet ist) zum Frittieren. Die Zutaten ca. 10 Minuten lang verkneten. Den Teig ausrollen (ca. 3mm dick) und daraus Rauten formen. In heißem Öl (170-180°C) kurz frittieren bis sie goldgelb sind. (Wenn der Teig an der Oberfläche trocken ist, geht er während des Frittierens nicht auf.) Sofort zu Prosciutto di Parma, Salame Felino oder mildem Käse servieren. Mit Zucker bestreut können die Teigstückchen auch als Dessert serviert werden (in diesem Fall darf dem Teig allerdings kein Salz zugegeben werden).

Anolini (gefüllte halbmondigförmige Nudelteigtaschen) mit Salame Felino und Lambrusco-Sauce Zutaten für 6 Personen: Anolini: 1kg Mehl (Typ “00”), 7 Eier, 5 Eigelb Füllung: 200g Masse von Salami oder frische Salsiccia 150g reifer Salame Felino, 300g Ricotta, 2 Eier 100g geriebener Parmigiano-Reggiano Sauce: 1l Lambrusco, 300g Zucker, 50g Butter Zubereitung der Anolini: Mehl auf eine Unterlage geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben; kneten, bis sich alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig vereint haben. Den fertigen Teig 40 Minuten ruhen lassen. Zubereitung der Füllung: Den Teig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen die Anolini ausschneiden. Zubereitung der Sauce: In der Zwischenzeit den Lambrusco mit Butter und Zucker köcheln lassen, bis eine flüssige Sauce daraus wird. Die Anolini in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit der Sauce abschmecken. 19

Gebratener Coppa di Parma mit glasierten roten Tropea-Zwiebelnbeln Den Coppa in einer teflonbeschichteten Pfanne leicht anbraten. Anschließend ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 200°C braten. Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl, etwas Butter und zwei Salbeiblättern andünsten, mit Zucker glasieren, mit etwas Balsamico-Essig und Wasser ablöschen. Anschließend mit Salz abschmecken und 10 Minuten lang dünsten.

Schwarze Ravioli mit Tomatenfüllung serviert mit Coppa di Parma, Auberginencreme und Petersilienschaum Für den Nudelteig: 1kg Manitobamehl 200g Pflanzenkohle in Pulverform 5 Eier ca. 150ml Wasser Die Zutaten zu einem Teig verkneten und ruhen lassen. Für die Füllung: 10 Tomaten, enthäutet, entkernt und klein geschnitten 2 Knoblauchzehen 6 frische Basilikumblätter Gemüsebrühe Olivenöl (extravergine) Salz und Pfeffer Tomaten und Knoblauchzehen in einer Pfanne anbraten. Knoblauch entfernen, nach und nach etwas Gemüsebrühe zu den Tomaten geben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. 100g Ricotta, 100g Ziegenfrischkäse und 3 Löffel Semmelbrösel mit der Tomatensoße vermengen. Den Nudelteig ausrollen und ca. 4 Stück große Ravioli daraus formen. Die Ravioli mit der Ricotta-Tomatenmischung füllen.

Für die Soße: 100ml Olivenöl 4 Schalotten 2 große Auberginen Gemüsebrühe etwas Milch (wenn nötig) Salz und Pfeffer Die klein gewürfelten Schalotten in Olivenöl leicht andünsten, die geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Auberginen dazugeben und kurz mit braten. Gemüsebrühe angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Die Flamme niedriger stellen und 35 Minuten langsam köcheln lassen. Im Mixer mit etwas Milch und Butter pürieren. Für einen knusprigen Coppa: Den Coppa mit einer Aufschnittmaschine schneiden und die Scheiben anschließend in feine Streifen schneiden. Eine teflonbeschichtete Pfanne erwärmen und den Coppa darin schnell anbraten, bis er knusprig ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für den Schaum: 100 g Petersilienblätter mit etwas Wasser und Eis im Cutter zerkleinern, bis alles sehr fein und leicht schaumig ist. Das Ganze im Wasserbad bei max. 65°C erwärmen.Anschließend ca. 2 Teelöffel Sojalecithin-Granulat dazugeben. Sobald sich das Granulat aufgelöst hat, mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Den Schaum mit einem Löffel auf einen Teller geben. Den Vorgang ca. viermal wiederholen. Anrichten: Die Ravioli in ausreichend Salzwasser kochen. Die Auberginensoße auf den Teller geben und die Ravioli in die Mitte setzen. Den knusprigen Coppasteifen auf den Ravioli verteilen und mit dem Petersilienschaum garnieren.

Lebenslauf Enrico Bergonzi Enrico Bergonzi wurde 1969 in Colorno bei Parma geboren. Seine Familie ist seit fünf Generationen in der Gastronomie tätig. Ab 1983 machte er seine Ausbildung zum Koch in der Staatlichen Hotelfachschule „Caterina de Medici“ in Gardone Riviera. Anschließend arbeitete er in Deutschland, kehrte nach einiger Zeit nach Colorno zurück und trat in das Familienunternehmen ein. Während seiner Karriere sammelte er Erfahrungen in verschiedenen italienischen und französischen Restaurants und sorgte zusammen mit anderen Köchen dafür, die Küche Parmas in Europa bekanntzumachen (Europäisches Parlament, Luxemburg, Wien, Barcelona, usw.). Außerdem war er als Dozent an Hotelfachschulen in Italien tätig, wie etwa „Panzini“ in Senigallia, dem „Istituto Einstein“ in Loreto, „L’Ital-cook“ in Jesi, „Magnaghi“ in Salsomaggiore-Terme.Trotz allem blieb er seinem Familienbetrieb treu und arbeitete sich zum vielgelobten Chefkoch des familieneigenen Restaurants „Al Vedel“ in Colorno (Parma) hoch. Im traditionsreichen und auserlesenen Ambiente des Lokals kann man heute Enricos köstliche Kreationen genießen. Immer auf der Suche nach neuen Rezepten, stützt sich die Küchenmannschaft auch auf Praktikanten, die von Hotelfachschulen aus der ganzen Welt (Frankreich, USA, Kanada, Japan und Korea) für eine Erfahrung nach Colorno kommen.

Lebenslauf Matteo Bersellini Matteo Bersellini 1976 geborene Koch besuchte die Staatliche Hotelfachschule „G. Magnaghi“ in Salsomaggiore Terme, Parma. Während seiner beruflichen Laufbahn absolvierte Bersellini Praktika in diversen Restaurants im Ausland (u.a. Bourg en Bresse, Frankreich) und in Italien, wo er in Ebrusco (bei Brescia) bei Meisterkoch Gualtiero Marchesi lernte. Dank seines Einsatzes bei Veranstaltungen auf europäischer Ebene trug er zur Förderung von Parmas Küche im Ausland bei. Außerdem war Bersellini bereits in Tokio und Cannes sowie in Lion tätig. Derzeit unterrichtet Bersellini als Dozent bei diversen Hotelfachschulen in Italien. Seit 1997 arbeitet er als Chefkoch im Restaurant „Al Vedel“ in Colorno (Parma), wo ihm in seinen Gerichten die spannende Balance zwischen überlieferter Tradition und kreativer Innovation gelingt.

Lebenslauf Giuliano Zerbini Giuliano Zerbini wurde 1964 geboren. Ab 1978 besuchte er in die Kochschule in Salsomaggiore, die er 1981 mit Auszeichnung abschloss. Anschließend war er in einigen der besten Hotels Norditaliens und der toskanischen Küste tätig. Darüber hinaus arbeitete Zerbini in den Lokalen „Gaione“ und „Mariano“, die bei Parma traditionsreiche Küche anbieten. 1999 wurde er Besitzer des Restaurants „La Porta di Felino“ in Parma, das er gemeinsam mit seiner Familie führte. Gemeinsam mit seinen Töchtern widmete er sich leidenschaftlich den besten Rezepten seiner Region. Im Lauf seiner beruflichen Karriere gewann er diverse Preise: dreimal war er Gewinner des nationalen Wettbewerbs „Tortello di Zucca“ (Ferrara) und des„Lingotto“ (Salone del Gusto, Turin); 2003 war Zerbini zudem Gewinner des Wettbewerbs „Opera Prima“, wo das fantasievollste Rezept auf Basis der I.G.P. geschützten Birnen aus der Emilia-Romagna ausgezeichnet wurde; 2004 wurde er beim „Harvest Ball“ im Napa Valley bei der Kellerei V.Sattui (Kalifornien) ausgezeichnet. Außerdem lehrt Zerbini seit 2005 bei der Kochschule „l’Ital-cook“ in Jesi.

Anmerkungen

PARMA ALIMENTARE S.r.l. Via Verdi, 2 - 43121 Parma - Italy Tel. +39 0521 287696 - Fax +39 0521 287660 www.parmalimentare.net principiparma@parmalimentare.net

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