Elu läbi ROOSA veiniklaasi

Rosé’d on veinimaailma enfant terrible’d, jagades inimesed siiani kaheks. Leidub neid, kes peavad roosade veinide tootmist puhtalt raha tagaajamise projektiks, sest veini populaarsus kasvab igal aastal kordades (2021. aasta algusest on Prosecco apellatsioonis lubatud näiteks toota roosat spumante’t, lisandina kasutatakse marja „Pinot Noir“), või leiavad, et veini tähelend põhineb asjaolul, et see näeb Instagrami postitatud piltidel alati imeline välja.

Teiselt poolt aga kõlavad roosade veinide aadressil vaimustavad hõiked, et tegu on veinidega, mis väljendavad aina selgemalt oma terroir ’d, sobivad heade toiduveinidena ideaalselt iga sommeljee „veinikasti“ ja pakuvad võimalust luua täiesti uudseid jooke seni kasutamata marjadest ning piirkondades, kus puudub sarnase veini traditsioon. Polariseerumine on täielik ja paneb veiniarmastajad küsima, kas roosad veinid on vaid lihtsad rüüped või siiski nauditavad maitseelamused?

Roosa veini keeruline teekond

Mõistmaks seda dualistlikku arusaama roosast veinist, peame viima ennast esiteks kurssi selle teekonnaga, mille roosa vein on läbinud. Kirjalike märkmete järgi on teada, et vein, mida jõid foiniiklased 3500 aastat tagasi ja ka vanad kreeklased 600 aastat enne meie aega, oli just roosat värvi. Toona valmistatigi segusatsist (field blend, gemischter satz ) tänapäevaste vinifiktsiooniteadmiste puudumisel palju heledamat punast veini, mida tänapäevase profileerimise järgi võikski kutsuda rosé ’ks.

Lisaks lahjendati veini enne joomist alati veega, mille tulemuseks oli veelgi läbipaistvam punakas-roosaka tooniga jook. Kreekas peeti veini veega lahjendamist kultuurseks, sest vaid barbarid – need, kes vägistasid ja mõrvasid – jõid veini selle originaalkanguses. Lisaks arvati, et veini puhtal kujul joomine ajab inimese hulluks (legendi kohaselt olevat spartalaste kuningas Cleomenes I veini joomisest hulluks läinud ja seejärel enesetapu sooritanud). Olgugi et just kreeklased hakkasid hiljem viinamarju eristama värvi järgi, jäi roosa vein veel sajanditeks masside põhiliseks janukustutajaks.

6. sajandil enne meie aega jõudsid viinamarjad ka Massaaliasse, tänapäeva Marseille’sse. Prantsuse Riviera ja Provance’ina tuntud piirkond osutus viinamarjadele ideaalse keskkonnaga paigaks ja seal valmistatud heledakarvalised veinid said tuntuks kogu Vahemere piirkonnas. Keskajal kogus paralleelselt tuntust ka Bordeaux’s valmistatud helepunane claret (ladinakeelsest sõnast claritas ehk selge), mis Briti võimu all olevast linnast levis koheselt ka jõukasse saareriiki. Ju haistsid Prantsusmaa kuulsaima veinipiirkonna kaupmehed teenimisvõimalust.

Provance’i poole pöörati silmad aga taas 19. sajandil, kui jõukamaks saanud Prantsuse keskklass hakkas Côte d’Azuril puhkust veetma – pétanque’i mängimise ja ujumise kõrval sai roosast veinist taas glamuuri, suve ning puhkuse võrdkuju. Samast ajast pärineb roosa veini kohta ka termin vin de soif ehk janukustutusvein –vein, mida juua nii toiduvalmistamise kui ka hiljem sama toidu kõrvale.

Teise maailmasõja järel tabasid senini positiivset tähelepanu nautinud roosat veini kaks tuumapommisarnast lööki: Mateus ja

Lancers. Kaks äsjaloodud kaubamärki, mis kallasid maailma (peamiselt siiski USA ja vana Euroopa turud) üle Portugalis punaste marjade baasil valmistatud odava roosa veiniga. Eriti tugevalt armusid neisse veinidesse (tuntud toona ka kui blush wine) ameeriklased, kuid suurt äri tehti ka mujal. Nii süvenes aastakümneteks arusaam (mis paljuski kehtib ka tänapäeval), et kõik roosad veinid on odavad, magusad ja valmistatud mahutarbimiseks. 70-datel levisid inimeste hulgas ka sellised käibefraasid nagu „Lancersi mürgitus“ ja „Mateusi pohmell“.

Kuni uue aastatuhande esimese kümnendi lõpuni polnud rosé ühegi sommeljee vaateväljas, mistõttu ei levinud see veinistiil ka joojate hulgas. Maailmakuulus sommeljee ja kuulsa raamatu „The Sommelier’s Atlas of Taste“ kaasautor Rajat

Parr on öelnud, et 1996. ja 2009. aasta vahel ei serveerinud tema oma külalistele ainsatki pudelit roosat veini. Kuid siis juhtus midagi ja justkui üleöö oli roosa vein see, millest kõik jälle rääkisid. Selleks polnud vaja ühte kindlat põhjust või otsust, vaid rida kokkusattumusi, mis üksteist omakorda tagant tiivustasid. Ühelt poolt võib roosa veini populaarsuse kasvus süüdistada kliimamuutusi ja senisest kuumemaid suvesid, mis on tekitanud soovi juua midagi, mis on vähenõudlik, kuid samal ajal maitsev. Teiselt poolt tõukab roosade veinide buumi tagant noorem generatsioon oma eluga sotsiaalmeedias, kuhu basseiniveerel seisvad rosé- pokaalid sobivad justkui valatult. Mainitust innustust saanuna siirdusid ka paljud kuulsused enda veinimaju asutama ja roosat veini valmistama – mainida võib näiteks Brad Pitti ja Angelina Jolie loodud Provance’i veinimaja Miraval või laulja Kyle Minogue maitse järgi Zonini veinimajas valmistatud jooki Prosecco Rosé.

Kuskil nende kolme põhjuse vahel ja taustal said ka veinitootjad ise aru, milline potentsiaal roosas veinis peitub, ning aina enam hakati pühendama tähelepanu sellele, kuidas kasvatada parimaid marju parimas kohas, et valmistada aina paremat veini. Lisaks sellele tõusid ausse need veinimajad, mis olid juba aastaid vaid rose’le panustanud. Nii panid – küll juba 1990-datel – leivad ühte kappi kaks ikoonilist Burgundia veinitootjat Jeremy Seysses Domaine Dujac ’ist ja Aubert de

Villaine Domaine de la Romanée-Contist ning Provance’is Vari maakonnas sündis Domaine Triennes, mille üheks fookuseks on kohalikku terroir ’d esile tõstev roosa vein. 2006. aastal ostis veinimaailma läbi ja lõhki tundev Sacha Lichine ära Provance’i veinimaja Château d’Esclans ning lõi roosade veinide brändi Whispering Angel, mis müüb täna aastas üle maailma miljoneid pudeleid roosat kvaliteetveini.

Young’s Market Company asepresident Philana Bouvier, kes tegeleb just uute äride arendamisega, ütles 2022. aastal, et rosé müük kasvab hetkel igas demograafilises segmendis kahekohalise protsendinumbri võrra: roosat ostavad nii mehed kui ka naised igaks sündmuseks ja igal hooajal.

2019. aastal müüdi maailmas kokku 23,5 miljonit hektoliitrit roosat veini, võrreldes 2002. aastaga oli kasv ligi 25 protsenti. Piltlikult tähendab see, et iga kümnes pudel veini, mis 2019. aastal maailmas müüdi, oli roosat karva. Prantsusmaa oli ja on tänaseni maailma suurim roosade veinide sisseostja, samuti nende tarbija. Teisel kohal on roosade veinide joomises üllatuslikult hoopiski Uruguai, suurima potentsiaaliga riigiks peetakse aga Hiinat.

Selge on see, et roosa vein on suur äri ja müügiks läheb igasuguse tasemega vein. Juba mainitud polaarsust hakkas aga veinimaailmas tekitama asjaolu, et roosa veini populaarsuse kasvu kasutasid ära ka need, kellele kvaliteet ei pakkunud huvi, oluline oli vaid sobiva tooniga veini suures mahus tootmine. Kuid nende kõrval tegutsevad tootjad, kellele maailma parima rosé valmistamine on justkui elu ja surma küsimus.

Pole vist enam kahtlust, et roosa veini näol on tegemist täiesti eraldiseisva veinistiiliga. See aga tähendab, et rõhku saab panna justnimelt seda värvi veinide kvaliteetsele valmistamisele. Kui mainida ära veel üks põhjus, miks roosad veinid taas populaarseks muutusid –kuid peamiselt, miks on saavutanud nii mõnelgi juhul oma ülikõrge kvaliteedi –, siis on selleks 1990. aastatel kiiresti arenenud veiniteadus, oskused maad paremini harida ja loomulikult parema vinifikatsioonitehnoloogia kättesaadavus.

Lisaks on kvaliteetse roosa veini valmistamisel täielikult lõpetatud valge ja punase veini kokkusegamine (välja arvatud Champagne’is) ning jäädud peaasjalikult kestakontaktiga vinifikatsiooni juurde. Provance’is kasutatakse aina enam pneumaatilisi presse, et vein saaks marjakestadest võimalikult vähese värvilisandi. Suuri ja võimsaid roosasid veine valmistatakse aga peamiselt veritsemisehk saignée -meetodil. Detailitäpsus selles, millist valmistusmeetodit millises piirkonnas kasutada, on roosade veinide pilti kogu maailmas kõvasti rikastanud.

Kvaliteetse rosé tootmise musternäide on enam kui 120 aastat veini valmistanud Provance’i tootja Domaines Ott, mille peremees Jean-Francois Ott on palehigis töötanud, et muuta see kuulus Provance’i hele ja kuiv vein samasse kvaliteediklassi kuuluvaks kõikide muude maailma veinidega. Otti hinnagul on rosé tuntuse taga kindlasti ka tarbijate teadlikkuse kasv. Domaines Ott on alati rõhutanud, et erinevast piirkonnast erineva pinnasega põllult saab erineva ilmega roosat veini. Nii erinevad ju täielikult Château de Selle’i veinid, mille viinamarjad kasvavad lubjakivil, Clos Mireille’ veinidest, mille marjad pärinevad hoopis kildilt, või Château Romassani veinidest, mille viinamarjad kasvavad merglist, kriidist ja liivakivist segupinnasel. Iga mari peegeldab veinis sellest pinnasest, kus ta kasvas, saadud iseloomu.

Château d’Esclansi tippvein Garrus läheb aga veinina veel kaugemale: see rosé valmib viinamarjadest, mis kasvavad kõrgel mägedes vaid nelja hektari suurusel põllul enam kui saja aasta vanustel „Grenache’i“ viinapuudel. Kui minna maailma kuulsaima vahuveini piirkonna Champagne’i majadesse, siis ei ole roosa vahuvein sealkandis mingi tabu: väidetavalt valmistas Ruinart esimese sellise veini juba 18. sajandi keskel, Veuve Clicquot aga 1818. aastal. Puhas fakt, et pudelile on kirjutatud „Champagne“, tähendab enamasti kvaliteeti ja annab roosale veinile prestiiži.

Värv ei näita sisu Roosaks veiniks nimetatakse veini, mille värvus jääb punase ja valge veini vahele. Täpselt nii lai ja ebaselge, kuid samas ka vabastav ning võimalusi tekitav. Roosade veinide puhul on üheks suurimaks valearvamuseks see, et veini värv näitab veini kvaliteeti. Et Provance’i stiilis veinid, mis on peaaegu valged, kerge roosaka helgiga, on kuidagi kvaliteetsemad näiteks „Grenache’i“ marjast valmistatud mullinätsukarva veinidest või Moselist tulevatest claret ’i meenutavatest veinidest. Veini värv näitab vaid seda, kui kaua on kestakontakti veinile lubatud, millist pressimismeetodit on kasutatud ja mis marjast võib vein olla tehtud. Veini värvist, pudelile kirja pandud viinamarjadest ja valmistuspiirkonnast saab järeldada teatavaid nüansse, kuid veini olemus tuleb välja ikkagi siis, kui pudel avada.

Heledama roosa värvi ja kõrgema kvaliteedi seos on tekkinud linnalegendina selle tulemusel, et roosade veinide suurima tarbijaskonna, ameeriklaste silmis on heledam roosa vein kvaliteetsem. Sellest sai liikuma lumepall, kus Provance’i tootjad ajavad taga aina heledamaid veini toone. Kuid näiteks Bandoli piirkonnas, ühes roosade veinide mekas, kasvatatud „Mourvèdre’i“ marjast või Rhone’i oru ainsas roosa veini apellatsioonis Tavelis kasvanud „Grenache’ist“ ei olegi võimalik kuigi heledat veini kääritada, kuna mõlema marja kest annab ka lühikese kontakti puhul vedelikku palju värvi. Sellega koos ka keha, sügavust, maitseid ja tummisust – „Grenache’i“ puhul näiteks vürtsisust ja jõulist marjasust.

Nagu arvata võib, annavad erinevad marjad veinile erineva põhimaitse ja kuna kestakontakt on roosade veinide valmistamisel lühike, siis tuleb marjast veini vaid lopsakas marjasus. Nii on „Sangiovesest“ valmistatud roosal veinil kerge maasikane maitse, „Cabernet Sauvignon“ annab sügava kirsinoodi, „Tempranillo“ aga hoopis tuntava arbuusimeki. Maailma kuulsaim viinamari „Pinot Noir“ jätab roosasse veini vaid sellele marjale omase ürgse olemuse, mida paljud täiesti iseseisvaks maitseks peavad.

Lisaks suur valik kodumaist sealiha (siga, veis, maheveis, lammas, jänes, angerjas)

Kokkuvõtvalt: ärge hinnake raamatut kaane ja rosé ’d värvi järgi. Laias laastus võib öelda, et heledamad roosad veinid on kergemad, pigem värskemad ja seetõttu ka elegantsemad. Samas leidub tumedama tooniga veinides enam lopsakaid marju, krõbedust, ümarust ja ka parkainet. Gastronoomses plaanis on roosad veinid imelised, pakkudes palju võimalusi. Roosad veinid ongi mõeldud olema noored ja värsked, särtsakad ja kerged. Enamasti juuakse need ära aasta-kahe jooksul, vaid mõned veinid kannatavad säilitamist kuni viis aastat.

Gastronoomselt laia spektriga

Roosade veinide valmistamine tähendab piltlikult punastes marjades leiduva presenteerimist tunduvalt kergema veini kujul. Roosade veinide karakter on alati kas pigem marjane ja kaldus lopsakuse poole või selline, kus marjasust on balansseerimas tugevam hape ja värskus. Nii roosade veinide tootmismeetod kui ka nende variatiivsus muudab need üheks parimaks ja laiemalt kasutatavaks toiduveiniks maailmas.

Roosade veinidega – sõltuvalt sellest, kas tegemist on kuiva ja vaikse või vahuse ja magusa veiniga – on võimalik ära katta kogu mitmekäiguline õhtusöök. Kuiv roosa mullivein (miks mitte Champagne) sobib ideaalselt eelroaks serveeritud lõhetartari, võis praetud krevettide või veisest carpaccio ’ga. Täidlasem ehk pikema kestakontaktiga või saignéemeetodil valmistatud rosé (midagi Taveli apellatsioonist) suudab pakkuda tuge ka näiteks pardirinnale, roosaks jäetud lambasteigile ja paljudele sealihast toitudele, miks mitte ka grillilt tulnud juurviljadele. Magustoidud elavnevad roosade veinidega aga täiesti uuele tasemele – serveerige kerget roosat veini (näiteks Provance’ist) marjakookide, šokolaadi kastetud maasikate või virsiku ja jäätisega.

Siiski on oluline hoida meeles, et roosasid veine valmistatakse väga laias stiilispektris ning erinevad marjad ja piirkonnad dikteerivad sobivuse toiduga. Bandolist pärit marjast „Mourvedre“ roosad veinid on pigem struktuursed ja mahedad, samal ajal kui „Grenache’ist“ roosad veinid, mis pärit Mirabeaust, keskenduvad rohkem luuviljadele ja särtsakale tsitrusele. Kui aga minna üldse üle ookeani ja valida toidu kõrvale „Zinfandeli“ marjast Washington State’is valmistatud roosa vein, mis on kuus kuud ka vaadis laagerdunud, siis avaneb pokaalis hoopis tugev tanniinsus koos mahlaste metsmarjadega.

Ka juustud armastavad roosasid veine: kergemad ja happesemad veinid klapivad hästi burrata ’ga, tugevama kehaga tumedamad veinid aga feta ja halloumi ’ga.

„Shyraz’“ marjast rosé istub kenasti paaris vanema cheddar ’iga, samas marjasemad veinid sobivad paljude Alpi juustudega, nagu Comte, Gruyere ja Emmental.

Restoranides töötavatele sommeljeedele on roosad veinid tõeline kingitus, sest need mitte ainult ei meeldi inimestele, vaid ka sobivad stiilist sõltuvalt kokku peaaegu kõikide toitudega menüüs.

Lihtne rüübe või nauditav maitseelamus?

Küsimus, kas roosad veinid on lihtne rüübe või nauditav maitseelamus, on nii sisult kui ka vormilt nonsenss. Ühel ja samal hetkel on ja ei ole ka roosa vein kumbki neist välja pakutud variantidest. Täie kindlusega tuleks hoiduda madala kvaliteediga roosadest veinidest, ükskõik kas pudelis leidub jääksuhkruid või mitte.

Kuid see reegel kehtib ka kõikide teiste veinide puhul.

Veinid, mille valmistamisse on tootjad pannud oma hinge, higi ja pisarad, peaksid olema iga endast lugupidava veiniarmastaja valiku tihedad külalised. Seda mitte ainult suvise kuumusega või reisil viibides. Roosade veinide spekter on niivõrd lai, et igaks olukorraks ja vajaduseks on võimalik leida sobiv pudel. Selle eest on hoolitsenud tuhanded veinimajad. Ros é puhul on tegemist väga hea toiduveiniga, samuti veiniga, mis sobib nii veinimaailmas seiklusi alustavale joojale kui ka naudingut ihkavale kogenud maitsjale.

Võttes arvesse, et roosat veini on asunud tootma väga paljud maailma tippveinimajad, võib kindlasti väita, et roosa vein ei ole vaid lihtne rüübe või kuidagi vähemväärtuslik. Sõltuvalt piirkonnast, marjast ja tegumoest väärivad roosad veinid igal hetkel samasugust austust kui muud viinamarjast kääritused.

Ka fakt, et aina enam restorane – ka enamik Michelini tärnidega restorane –omab veinikaardil roosadele veinidele mõeldud lehekülge, peaks andma märku, et need veinid on nauditavad maitseelamused.

Artikkel põhineb autori Eesti Sommeljeede Erakooli lõpuesseel „Elu läbi roosa veiniklaasi – lihtne rüübe või nauditav maitseelamus?“.