4 minute read

Gurmeereis Stockholmi Palun ärge ketšupit küsige!

from Gurmaan (juuni 2023)

by Eesti Ekspress

from Gurmaan (juuni 2023), page 25

KOKSVERE VESKI JAHVATAME EESTI...

Tänavu Euroopa gurmeepealinna tiitlit kandev Stockholm elab oma nime vääriliselt.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

Nagu brutalistlik arhitektuur eelistab näidata materjalide tegelikku olemust ja ehedat pinda, kasutades esmaseid materjale, näiteks haljast betooni või toorbetooni, ning paljastades samal ajal sisemised mutrid ja poldid, nii on ka Carsten Hölleri brutalistlikust köögist lauale kantavad road loodud ainult ühest koostisosast korraga.

Brutalismiga on Höller flirtinud juba aastaid, ta elu jaguneb Stockholmi ja Ghanas Accra lähistel kaunil rannal asuva betoonmaja vahel. Sellele mõeldes tekkiski tal idee kirja panna, kuidas maitseks samu printsiipe järgides valminud toit. Üsna kiiresti selle järel kasvas menüü ümber restoran.

Esimene reegel oli, et „koostisosi kasutatakse üksikult ... lisada võib ainult vett või soola“. Toorainet lubas tema manifest ühe roa jaoks mitmel viisil küpsetada, et siis tulemusi kombineerida. 14-osalise deklaratsiooni üks oluline punkt sisaldas ka nõudmist, et „taldriku kaunistamist välditakse“. Inimene sünnib brutalistina – emapiima ei maitsestata, töödelda ega kaunistata mitte mingil kujul, on Hölleri väide. Ja manifest: „Brutalistlikud portsjonid kipuvad olema märkimisväärse suurusega.“

Paljas nagu … redis

Mõtlen just, kuidas seda viimast tõlgendada Stockholmis – kahtlemata on „märkimisväärse suurusega“ portsjon

Texases oluliselt suurem kui Tallinnas –, kui lauda saabub minu eelroog, milleks on otse peenrast tõmmatud värsked redised. Muld kenasti maha loputatud, ent ei midagi muud. Rediseid on täpselt neli. Need ei ole ka märkimisväärselt suured, täiesti normaalsed redised.

Tegelikult ongi see muidugi alles algus. Menüü ajab täiesti segadusse ja asja ei tee lihtsamaks ka see, kui ettekandja soovitab vähemalt neli kuni kuus rooga tellida. Roogade hulgas on näiteks röstitud vutt, millele lisatud näpuotsaga soola, üks

Rootsis kasvatatud ja restorani sisehoovis grillitud matsutake seen, Rootsi ja Norra läänepiiri soolasest sügavusest püütud austrid ja tükike Jaapani merikurki. Lähen lihtsama vastupanu teed ja valin peakoka menüü, mis on üllatusmenüü, ning nii need road järjest saabuvadki. Ettekandja uurib küll võimalike allergiate kohta, ent jätab täpsustamata, kas menüüst vaatas vastu miski, mida ma üldse ei söö. Aga kas ma oleksin julgenud sellises kohas tunnistada, et austrid, kõigi gurmaanide suured lemmikud, mulle tõesti üldse ei meeldi?

Ja nii vaatan järgmisena tõtt värskete austritega, mis menüüs on paigutatud jaotisesse „Ortodoks-brutalist“: see tähendab, et neile ei ole lisatud absoluutselt mitte midagi. Luristan austri endale suhu ja võtan suure lonksu täiesti imelist Rootsi vahuveini peale – sündmustest ette rutates pean ütlema, et edasi läks õhtusöök iga suutäiega järjest nauditavamaks.

Ent kõige suurem üllatus on võibolla interjöör – selles pole brutalismi jälgegi.

24-kohalise restorani kõrgetest akendest avaneb vaade päikesest üle ujutatud Stockholmi tänavatele ja kinole, kus kunagi esilinastusid Ingmar Bergmani filmid. Atmosfäär on intiimne, tekstiilid ja valgus pehmed. Ainult muusika ei mängi, nagu brutalismile kohane, ruumi täidab elavalt vestlevate inimeste jutusumin.

Ja Brutalistenist võiks rääkima jäädagi, kui järgmise päeva lõuna ajal ei seaks ma samme metsa, et mõnes mõttes samasugune elamus saada. Glöd Vildmarskök on ühe naise šõu: vabaõhurestoran, mille toidud valmivad lõkkel või väikesel priimusel ning kus edeva köögi puudumise tõttu on kõik üsna brutaalselt lihtne ja aus.

Lõkketoitude meistriklass

Restorani ennast ühe järve äärest paari suure männi alt üles leida oleks täiesti võimatu, seetõttu kohtun peakokk Lindaga sellest umbes kilomeetri kaugusel asuval parkimisplatsil (kuna oleme ikka veel Stockholmi piirides, viib sinna linnaliinibuss). Linda näeb juba enne suve algust välja nii, nagu oleks ta kuid ainult õues elanudki. Mis tõepoolest ongi nii: viimased paar aastat on restoran täistuuridel tööd teinud ja sinna on tee leidnud kõik, kes pandeemiahirmus siseruume vältima on hakanud.

Tõttöelda pole ma varem käinud restoranis, kus peakokk alustuseks kirve haarab ja puid raiuma hakkab. Aga on see nüüd värske metsaõhk või maha jalutatud kilomeetrid – nii hästi pole toit kunagi maitsenud. Ja Linda kokkab seal aasta ringi, reedeti kütab külalistele ka sauna kuumaks. Restoraniskäik tuleb mõistagi ette kokku leppida ja avatud on see söögikoht olenemata ilmast, ainult et sel talvel ei maksa Lindat metsast otsida – tema vabas õhus kokkamise talenti vajavad Rootsi kliimateadlased, kes kaheks kuuks lõunapoolusele ekspeditsioonile sõidavad.

Kui uurin, kuidas nii eriskummaline karjäär sellise peadpööritavalt lennuka kursi on võtnud, siis tunnistab Linda, et aastate eest end Lapimaalt ja veel ka üksikema rollist avastades vajas ta tööd, mis mahuks traditsioonilise kaheksast viieni kontoriinimese raamidesse ja milleks sorbetipallid saadaval Stockmannis, Tallinna ja Tartu Kaubamajas, Maxima kauplustes ja Olerexi tanklates üle Eesti! jäätise

Muuseumikohvikute maailma meistriklass

Stockholmi kireval kunstimaailmal on ambitsioon pakkuda elamusi kaugeltki rohkem kui ainult seintel. Pea kohustuslikuks on muutunud suurepärase muuseumikohviku omamine ja need kõik üritavad üksteist üle trumbata. Skulptor Carl Millesi maja- ja aiamuuseumi Millesgårdeni oma on lausa nii populaarne, et olukorra kontrolli all hoidmiseks pääseb sinna vaid muuseumi pileti omanik. Stockholmi saaretikus asuv restoran Artipelag on aga tööle meelitanud Annie Hesselstadi, kes oli 2022. aastal Nobeli auhinna laureaatide õhtusöögi peakokk – tänu millele õnnestub õhtusöögil serveeritud kooki maitsta selles kunstigaleriis ka kõigil neil, kel Nobel veel saamata. Bonneir Konsthalli restoran pakub nii arhitektuuri- kui ka toiduelamust ning naabruses asuva SvenHarrys konstmuseumi kohta võib öelda täpselt sama. Kusagil mujal maailmas ei ole kunstimuuseumid gurmaanidele nii ahvatlevad kui Stockholmis.

sobivaid kohti kokapaberitega naisel ühes väikeses asulas liiga palju valida polnud. Ta võttis vastu koka töö ühes lasteaias –kahtlemata mitte mingi unistuste karjäär ühele peakokale –, mille eripära oli see, et kogu elu ja tegevus toimus õues ning lapsevanemad olid eriti nõudlikud oma laste toidu tooraine päritolu ja kvaliteedi suhtes.

Peagi kokkas ta nädalavahetustel ja jõuluvaheajal juba kuulsa Icehoteli jõukatele klientidele kelgusafarite ajal lumehanges ning siis võttis riski Stockholmi tagasi kolides oma metsarestoran avada. Järgmisena ootab lõunapoolus ja ma tõesti ei üllatuks, kui ühel päeval mõnest planeetidevahelisest ekspeditsioonist kuuldes avastaksin Linda meeskonna nimekirjast koka kohalt.

Staarkoka uus algus

Selle kõige kõrval pole traditsiooniline restoranielu Stockholmist üldse mitte kuhugi kadunud. Olemas on nii klassikute klassik –smörgåsbord kuulsa Grand Hoteli restoranis – kui ka restoranimaailma staaride uued kohad, mis ilma igasuguse kahtluseta järeleproovimist vajavad.

Sean sammud märtsis uksed avanud Rummelisse, Stockholmis tuntud restoranipidajate Christopher Ellertssoni ja Robin Moderato uusimasse kohta, kus peakokaks Zakarias Silfverberg. Restoran asub võluvas puidust paviljonis, mille autor on Henning Larsen Architects.

Nende ambitsioon oli luua ümbruskonna inimeste uus lemmik, koht, mille pärast isegi teisest linna otsast leitaks põhjus kohale tulla. Lisaks toidule on nad detailideni läbi mõelnud ka joogikaardi, kunstiteosed seintel ja muusika, mis vaikselt üle saali valgub.

Rummeli kontseptsioon on meile hästi tuttav: hooajalisest toorainest suurepärane toit. Kevadel loodud menüü põhineb väikestel roogadel ja suupistetel, mille hulgas on kõike alates homaaridest ja võiga koonerdamata valmistatud sõõrikutest kuni kammeljani, mis serveeritud kukeseente ja sibulaga.

Sama tuttav on ka inimese vastupandamatu soov lõpetada õhtu päikeseloojangul mõnes kokteilibaaris. Ja täpselt päikeseloojangu ajaks jõuan klaasi veini jooma katusebaari ARC, Rummelist mõnesaja meetri kaugusel ja kõrgusel asuvasse praegu veel üsna hästi hoitud saladusse. Rootsi keskklass, kes kirjelduse järgi peaks selle ümber laiuva Vasastani tänavate elegantsetes majades elama, on pärast tööpäeva jõudnud koju ja naudib õhtusööki, baaris on üsna rahulik.