Wytwarzamy ekologiczny ser...w domu

BIBLIOTEKA RĘKODZIEŁA EKOLOGICZNEGO EKO SMAK

WYTWARZAMY EKOLOGICZNY SER PORADNIK PRAKTYCZNY

Najobszerniejszy zbiór dawnych i współczesnych przepisów na domowe, ekologiczne sery

Wydawnictwo „Gaj” Bydgoszcz 2010 wydawnictwogaj.pl 1

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

© by Magdalena Przybylak - Zdanowicz, Karol Przybylak, Zbigniew Przybylak Projekt okładki, skład i łamanie Eko Media, info@ekomedia.com.pl Grafiki, ryciny siostra Maria Franciszka Korekta Piotr Sobański ISBN: 978-83-86982-91-2

Wydawnictwo „Gaj” Zbigniew Przybylak 85-412 Bydgoszcz, ul. Siedlecka 62 tel.: (52)581 52 90 (pn-pt, 9-16) fax: (52)327 91 22 www.wydawnictwogaj.pl www.sklep.wydawnictwogaj.pl Adres do korespondencji 85-001 Bydgoszcz, skr. poczt.: 192 biuro@wydawnictwogaj.pl

BIBLIOTECZKA RĘKODZIEŁA EKOLOGICZNEGO „EKO SMAK”, TOM 2 2

Spis treści

SPIS TREŚCI Zamiast wstępu O tym dlaczego warto sery w domu wytwarzać................. 4

Rozdziały wstępne Z serem przez wieki......................................................................................... 8 Jakie mleko na smaczny ser..................................................................... 11 Aby ser dał krzepę i zdrowie.................................................................. 15 Ogólne warunki wyrobu dobrego sera........................................ 24 Własne podpuszczki do wyrabiania serów............................. 40

Przepisy na ekologiczne sery Najlepszy ser to ekologiczny ser gospodarski Przepisy rolników ekologicznych..................................................... 45 Tradycyjne polskie sery Sery góralskie, gomółki, sery topione i twarogowe....... 86 Z serem przez świat Sery z Włoch, Francji i Holandii........................................................107 Indeks.............................................................................................................................118

3

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

Potem szły sery świeże, suche i półsuche, białe i zielone, krowie i owcze, twarogowe i śmietankowe, wreszcie żółte holenderskie i szwajcarskie tłuste, dziurkowane, płaczące smakowitą słoną łezką – wszystkie wyrabiane w domu Jan Bułhak ZAMIAST WSTĘPU:

O TYM DLACZEGO WARTO SERY W DOMU WYTWARZAĆ

W ostatnich latach jadłem wiele wspaniałych, smacznych, oryginalnych serów białych, żółtych i topionych wytwarzanych przez rolników ekologicznych w prostych domowych warunkach. Większość z nich była dosłownie rozkoszą dla podniebienia. Nie mam żadnych wątpliwości, że miały podobny smak do tego, który pamiętam z czasów dzieciństwa. Moja babcia wytwarzała wspaniałe białe sery twarogowe oraz topione w domu. Zajadała się nimi cała rodzina. Babcia sprzedawała gospodarskie sery i masło stałym klientom na lokalnym rynku. Jako młody chłopiec, przez całe wakacje, rok po roku, pomagałem przy ich wytwarzaniu. Wtedy nie myślałem, że po ponad 40 latach będę przygotowywał książkę, której celem będzie ratowanie, a także odtworzenie dawnej, zapomnianej rodzimej tradycji przetwórczej mleka.

POWRÓT DO DAWNYCH DOBRYCH SMAKÓW

Ten element rodzimej kultury rolnej został niemal całkowicie zniszczony w ciągu ostatnich 30-40 lat. Różne były tego powody.

Podstawowe to: wygoda, uprzemysłowienie przetwórstwa, obniżanie cen produktów poprzez obniżanie ich jakości np. dodawanie do serów olejów roślinnych i innych dodatków oraz preferowanie specjalizacji i wielkotowarowości rolnictwa.

Sytuacja zaczęła się nieco zmieniać po 2000 roku. Inicjatorami byli przede wszystkim rolnicy ekologiczni i konsumenci żywności ekologicznej. Szybko przyłączyli się do nich smakosze zdegustowani byle jakimi produktami oferowanymi przez uprzemysłowione mleczarnie.

Drugim nurtem, który zaczął sprzyjać odtwarzaniu rodzimej tradycji 4

O tym dlaczego warto sery w domu wytwarzać

domowego serowarstwa byli promotorzy produktów lokalnych i regionalnych, wytwarzanych zwłaszcza w kołach gospodyń wiejskich.

ZE SZWAJCARII DO POLSKI

Wracając do przeszłości. Pod koniec lat osiemdziesiątych XX wieku byłem uczestnikiem i współorganizatorem pierwszego kursu rolnictwa ekologicznego dla Polaków w Szwajcarii. Przebywając w tamtejszych gospodarstwach ekologicznych zajmowałem się między innymi wytwarzaniem słynnych szwajcarskich serów twarogowych i żółtych. Wtedy nie przypuszczałem, że zdobyta tam wiedza i praktyka będzie przydatna przy redagowaniu i pisaniu tej książki oraz propagowaniu rękodzielniczego przetwórstwa mleka w Polsce. Właśnie w Szwajcarii uświadomiłem sobie po raz pierwszy, że moje dzieciństwo upłynęło w bardzo ekologicznej atmosferze, chociaż ani ja, ani moi dziadkowie w ogóle nie zdawali sobie z tego sprawy. Dziadek nie chciał stosować żadnej chemii, także nawozów sztucznych, mimo że go do tego zachęcano, a wręcz zmuszano. Natomiast babcia, prowadząc tradycyjną kuchnię (we wsi Paterek, na pograniczu Krajny i Pałuk), w dzisiejszym pojęciu, robiła to w sposób prawdziwie ekologiczny. Dlaczego? Gdyż przygotowywała pokarmy głównie z produktów z własnego gospodarstwa. Przetwarzała warzywa, owoce, mleko, piekła także chleb.

ZDROWIE Z KUCHNI TRADYCYJNEJ

Szwajcarskie doświadczenie utwierdziło mnie w przekonaniu, że ekologiczna profilaktyka zdrowotna powinna się opierać na doświadczeniach zaczerpniętych z kuchni tradycyjnej. Zaś jednym z jej najważniejszych elementów winna być dieta oparta na produktach i rękodzielniczych przetworach z gospodarstw ekologicznych. Gdy pokarmy spełniają te dwa warunki, najlepiej służą naszej kondycji zdrowotnej. Szczególnie dotyczy to produktów przetworzonych, takich jak sery, którymi się w tej książce zajmujemy. Pominięcie któregoś z wymienionych wyżej warunków zazwyczaj kończy się ubytkami w zakresie dobrej jakości biologicznej (a więc także zdrowotnej) produktu.

Nie pozwala także, aby z czystym sumieniem nazywać produkt tradycyjnym. Dlaczego? Otóż na pewno rzeczą niemożliwą jest wytworzenie dobrego smacznego sera regionalnego (np. redykołki czy bundzu) 5

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

z mleka krów żywionych intensywnie kiszonkami (zwłaszcza z kukurydzy). W dużej mleczarni, nawet z dobrego, ekologicznego mleka, nie zrobi się tak wartościowego biologicznie produktu, jak w gospodarstwie. Chociażby dlatego, że wożenie mleka pogarsza jego jakość i przydatność do przetwórstwa. W dalszej części szczegółowo spróbujemy to uzasadnić.

EKO ARKA PROMUJE EKO SMAKI

Tworzący się ruch na rzecz rozwoju małego domowego rękodzielniczego przetwórstwa mleka, w tym wytwarzania sera, w znacznym stopniu jest odpowiedzią i samoobroną świadomych klientów, przed zalewem kiepskiej jakości produktów z uprzemysłowionych mleczarni. Pochodzące stamtąd sery, dostępne głównie w marketach, w niczym nie przypominają tych sprzed lat. Po prostu smakują byle jak. Na dodatek, poznając proces ich produkcji, jestem pełen wątpliwości czy powinny one w ogóle nosić miano serów.

Na łamach czasopisma dla rolników i konsumentów ekologicznych Eko Arka staraliśmy się od 2003 roku propagować wytwarzanie serów w domach i gospodarstwach. Prezentowaliśmy doświadczenia i wskazówki, przepisy rolników nie tylko z Polski, ale też z zagranicy. Niektóre zostały przytoczone w tej książce. Mam nadzieję, że pomogą one zarówno konsumentom jak i rolnikom wytwarzać jeszcze lepsze sery nie tylko na własny użytek, ale także dla zainteresowanych klientów.

ODŚWIEŻAMY POLSKĄ TRADYCJĘ WYRABIANIA SERÓW

Przygotowując ten poradnik staraliśmy się odwoływać przede wszystkim do polskiej tradycji wyrabiania serów, bo powinniśmy ją odtwarzać jako cenne rodzime dziedzictwo kulinarne. Poza tym wydaje się nam ona najwartościowsza z punktu widzenia ekologicznej profilaktyki zdrowotnej. Świadomie staraliśmy się prezentować najprostsze receptury i przepisy na sery, możliwe do wykonania bez problemu w każdych warunkach domowych zarówno w mieście jak i na wsi.

Naszym zdaniem takie sery są najcenniejsze biologicznie i zdrowotnie.

Właśnie dlatego zrezygnowaliśmy z podawania receptur na bardziej „specjalistyczne” sery o rodowodzie zagranicznym. Znaleźć je można w innych poradnikach serowarskich. Uważamy, że wytwarzanie ta6

O tym dlaczego warto sery w domu wytwarzać

kich serów często jest nam obce kulturowo. Nigdy nie było prowadzone w polskich domach i gospodarstwach, nawet tych większych mających niekiedy małe serowarnie. Wykonanie takich serów wymaga znacznie więcej zabiegów, pewnego doświadczenia, praktyki, w tym przestrzegania reżimów technologicznych, a także wyposażenia w bardziej specjalistyczny sprzęt, pomieszczenia itp. Gdy nie spełni się odpowiednich warunków odnośnie procesu przetwórczego, potem leżakowania, przechowywania itd. można łatwo ponieść porażkę i nasz produkt będzie gorszy niż oczekiwaliśmy. Przy prostych serach takich zagrożeń nie ma. Wreszcie, walory biologiczne i zdrowotne zagranicznych serów często nie są (wbrew temu, co głoszą reklamy) wyższe od polskich. A to jest przecież najważniejsze.

Nie powinniśmy oceniać serów tylko i wyłącznie z punktu widzenia smakowego, nie zastanawiając się wiele lub wcale nad ich walorami zdrowotnymi. To jest pewien błąd wartościowania. Smak jest ważny, ale z punktu widzenia ekologicznej profilaktyki zdrowotnej, nie może być ważniejszym od walorów zdrowotnych.

PODZIĘKOWANIA

Chciałbym podziękować wszystkim rolnikom ekologicznym, którzy zdecydowali się podzielić z innymi swymi już bogatymi, a przede wszystkim praktycznymi doświadczeniami i spostrzeżeniami dotyczącymi domowego rękodzielniczego wytwarzania serów, a także jakości i przetwórstwa mleka. Bez tej pomocy opracowanie książki byłoby niemożliwe. Mam nadzieję, że rady okażą się przydatne dla wszystkich: zarówno konsumentów jak i rolników. Mam też nadzieję, że dzięki temu ruch spożywczego rękodzieła ekologicznego, opartego na tradycji rozwinie się jeszcze bardziej, co wyjdzie z korzyścią dla zdrowia ciała i ducha nas wszystkich. Dziękuję również dzieciom Magdzie i Karolowi; bez ich dużej pomocy i zachęty, ta książka także by nie powstała.

Życząc powodzenia i wytrwałości w sztuce wykonywania serów, życzę najpierw zdrowia a potem też smacznego.

Zbigniew Przybylak 7

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

Wiek nie ma znaczenia, chyba że jesteś serem Helen Hayes

Z SEREM PRZEZ WIEKI

Dzieje sera wiążą się nieodłącznie z historią chowu bydła i… przypadkiem. Dlaczego? Według jednej z legend, około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy, zupełnie nieświadomie, wlewając mleko do bukłaków (wyprodukowanych z kozich żołądków), dostrzegli, że zaczyna się ono dzielić się na skrzep i serwatkę. Zgodnie z innymi przekazami przy powstaniu sera bardzo duży udział miał… osiołek, któremu przypisuje się przypadkowe wytworzenie twarogu. Wydarzenie miało mieć miejsce 3 lub 4 tys. lat przed naszą erą w tureckiej Anatolii. Transportujące po nierównym terenie małe sakwy mleka zwierzę, wykonało wiele kołyszących sakwy ruchów. Efektem było doprowadzenie mleka do koagulacji. Tak naprawdę trudno z całkowitą pewnością ustalić kto, gdzie i kiedy wytworzył ser jako pierwszy.

Pierwsze udokumentowane wzmianki o serze pozostawili po sobie Sumerowie. Odkryta przez archeologów płaskorzeźba przedstawia proces wytwarzania sera (jej powstanie datuje się na 3000 lat p.n.e.).

W ich zapiskach znaleziono także wzmianki świadczące o tym, że ser jest stałym elementem diety w krajach śródziemnomorskich. O serze wspomina również Biblia (Druga KsięCzy wiesz że... ga Samuela, 17, 27-29): Kiedy Dawid przyNazwa ser wywodzi się od ła- był do Machanaim, Szobi, syn Nachasza cińskiego słowa casus. Z upły- z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiewem czasu nazwa łacińska la z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Roprzekształciła się we włoską gelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, cacio. W Niemczech ser nazwa- naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczno käse, a w Anglii cheese. mienia, mąki, bobu prażonego, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony. Chociaż ser narodził się na Bliskim Wschodzie, proces jego wytwarzania i najróżniejsze rodzaje zaczęły powstawać w Europie.

8

Z serem przez wieki

Ser znali starożytni Grecy, ale do jego popularyzacji przyczyniły się przede wszystkim eksplorujące niemal cały obszar Starego Kontynentu wojska rzymskie. Nie można także pominąć roli zakonów (zwłaszcza Cysterskiego). W zaciszu klasztornych komnat spisywano, doCzy wiesz że... pracowywano i wzbogacano receptury W Europie najwięcej mleka krowytwarzania tego przysmaku. W efek- wiego produkuje się obecnie we Francji, z czego około 1/3 przecie tych działań, ser „od zawsze” jest znacza się na fabrykację serów. niezwykle istotnym elementem kuchFrancja przoduje także w wyni francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej czy twarzaniu serów kozich. greckiej.

Do Polski, receptury na wytwarzanie sera, dotarły najprawdopodobniej przez Karpaty, z terenów Bułgarii (Wołoszczyzny), gdzie wytwarzano ser z owczego mleka. Z upływem czasu, nad Wisłę, wraz z imigrantami, docierały przepisy z Niemiec, Norwegii, Holandii i Szwajcarii.

Zgodnie z wielowiekową tradycją ser wytwarzany był metodami chałupniczymi przez pasterzy, gospodarzy czy też mnichów.

Jak napisał Jan Licznerski w dawnym, niezwykle popularnym podręczniku serowarstwa „Praktyczne serowarstwo”: Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka białka (kazeiny) i tłuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodną postać, ponadto przemiana białek w bardziej prostą i łatwiej strawną formę oraz nadanie produktowi znacznej trwałości. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysuszeniu gęstwy serowej (gomółki polskie, ser tybetański). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie dojrzewa (wskutek obecności soli kuchennej i braku wody). Później zauważono, że także nie wysuszony ser, byle był odpowiednio wyrobiony i pielęgnowany, staje Czy wiesz że... się dość trwały i nabiera cennych własności.

Większość serów produkuje się To doprowadziło do wyrobu dojrzewających z mleka krów, kóz i owiec, ale serów, aczkolwiek nie zdawano sobie sprasery mogą powstawać także wy, na czym to dojrzewanie polega. Wyniz mleka bizonów, wielbłądów, ki były często zawodne, widoczne były skutjaków i reniferów. ki, lecz nieznane ich przyczyny. Zło starano się często leczyć zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu doświadczenia wielu generacji serowarów, wytworzyła się tradycja serowarska, dokonywał się postęp i udoskonalenie mimo, że praca odbywała się po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierając się na zdobyczach nauki, zwłaszcza bakteriologii, serowarstwo stało się zawodem przejrzystszym.

9

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

Rewolucja w zakresie wytwarzania sera dokonała się za sprawą francuskiego naukowca, Ludwika Pasteura (1822-1895). Odkrył on, że za fermentację mleka odpowiadają drobnoustroje, co wpłynęło na rozwój procesów pasteryzacji (czyli podgrzewania mleka, aby wydłużyć jego trwałość). Możliwość dokładnego mierzenia temperatury mleka, czy też stosowania pasteryzacji w późniejszych latach otworzyły drzwi do masowej, „fabrycznej” produkcji (a nie jak niegdyś wytwarzania) sera.

Produkcja przemysłowa ujednoliciła recepty, sprawiła, że ser stał się tańszy i powszechny. Każdy smakosz musiał jednak przyznać, że w trakcie taśmowego procesu zagubiono niezapomniany aromat i smak. Co więcej, w masowej produkcji zaczęto stosować sztuczne dodatki i olej roślinny – zaowocowało to specjalnymi unijnymi regulacjami prawnymi, zastrzegającymi prawo do stosowania nazwy ser tylko dla produktów pochodzenia mlecznego (co zdaje się być sprawą oczywistą).

To właśnie z tęsknoty za utraconym smakiem i aromatem, sery gospodarskie wytwarzane przez rolników i sprzedawane bezpośrednio konsumentom – bez udziału pośredników, hurtowni i mleczarni, na nowo zaczęły zyskiwać sobie popularność i uznanie. Rolnicy z całej Europy sprzedają je w gospodarskich sklepikach, na kiermaszach i jarmarkach, a nawet… za pośrednictwem internetowych serwisów aukcyjnych.

10

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

snych serów w domu. Jeszcze jedna istotna uwaga. Obecnie stworzono wręcz absurdalnie rygorystyczne przepisy sanitarno-weterynaryjne dotyczące małego, tradycyjnego rękodzielniczego przetwórstwa mleka, jeszcze większe dotyczą uboju i przetwórstwa mięsa.

NADMIAR ZBĘDNYCH PRZEPISÓW

Formalnie obowiązują one zarówno w Polsce; jak i w całej Unii Europejskiej. Podobno mają służyć ochronie zdrowia konsumentów, a stają się zagrożeniem dla ich zdrowia, gdyż skutkują upadkiem małych przetwórni i utrudniają przetwórstwo gospodarskie. Stawiane wymogi biurokratyczne oraz sanitarno-weterynaryjne uniemożliwiają wytwarzanie i sprzedaż najbardziej wartościowych biologicznie produktów wytwarzanych bezpośrednio przez rolników w gospodarstwach. Dodajmy, że rękodzielnicze wytwarzanie praktycznie nie stwarza żadnych większych zagrożeń dla zdrowia, jeżeli przestrzega się ogólnie znanych elementarnych zasad higieny, sprawdzonych przez pokolenia. Każdy dobry drobny wytwórca sera, dbający o swą renomę zawsze ich przestrzega. Gdyby tego nie robił, nikt od niego nie kupowałby produktów. Poza tym drobna wytwórczość nie jest nigdy anonimowa. Reasumując, na pewno nie powinny istnieć żadne biurokratyczne wymogi do wytwarzania kilkudziesięciu, czy nawet około 100 kg sera miesięcznie, czyli po 1 do 3,5 kg sera dziennie. Nie są też do tego potrzebne oddzielne wykafelkowane serowarnie z zaokrąglonymi końcami ścian itp. Bo w każdej normalnej wiejskiej czystej kuchni, taką ilość sera można wytworzyć bez problemu. Taką wytwórczość widziałem jeszcze u mej babci i kilku rolników. Przy dobrej organizacji pracy, w kuchni można nawet przerobić większe ilości mleka. Gwarantuję, że można tam zachować większą higienę i czystość niż w dużych zakładach, gdzie pracują ludzie o różnych, czasem nieprzewidywalnych zachowaniach, a urządzenia myte są różnymi środkami chemicznymi. Co więcej, duże mleczarnie są uciążliwe dla środowiska. Na przykład dla nich serwatka jest uciążliwym odpadem mogącym zatruć wody, a w wiejskiej kuchni serwatka się nie marnuje, bo wykorzystywana jest do żywienia innych zwierząt. To z punktu widzenia ekologii wielki plus małego przetwórstwa. Inna korzyść ekologiczna to zmniejszenie transportu, a przez to i zmniejszenie zużycia paliw i mniejszy wpływ na zmiany 46

Najlepszy ser, to ekologiczny ser gospodarski

klimatyczne. Plusy ekologiczne małego przetwórstwa można mnożyć. Świadomi klienci powinni je dostrzegać i doceniać. Poza tym powinni wręcz domagać się by władze różnego szczebla wydawały znacznie przyjaźniejsze przepisy dla rękodzielniczego tradycyjnego przetwórstwa mleka, ale też mięsa, zbóż, roślin oleistych, prowadzonego przez rolników w ich gospodarstwach.

JAK ODRADZAŁO SIĘ W POLSCE DOMOWE PRZETWÓRSTWO MLEKA?

Zanim zaprezentujemy uwagi i doświadczenia rolników ekologicznych dotyczące rękodzielniczego wytwarzania serów, warto choć w skrócie przypomnieć jak się ono w Polsce odradzało. Wytwórczość ta stopniowo zanikała po II wojnie światowej. Wynikało to z coraz większej presji na to, by rolnicy zwiększali ilość bydła i stawali się jedynie dostawcami mleka dla mleczarni. Drugą przeszkodą były różne zakazy dotyczące handlu na targowiskach. Trzecim elementem rugującym tradycyjną wytwórczość były nienormalne ceny produktów końcowych na półkach sklepu. Niekiedy bywały one niższe niż ceny surowców.

Czwartym stała się źle pojęta wygoda i stopniowy brak zainteresowania jakością własnych wyrobów. Najgorszym okresem dla domowego przetwórstwa stały się lata siedemdziesiąte i osiemdziesiąte XX wieku.

Wtedy ono praktycznie zanikło. Tylko nieliczne gospodarstwa w centralnej Polsce nadal się tym zajmowały. Lepiej było na terenach podgórskich, zwłaszcza Podhalu gdzie tradycja pozostała dosyć żywa, choć mocno się skomercjalizowała, co połączone zostało z obniżającą się jakością produktów. Gdy wydawało się, że całkowicie zaniknie tradycja wytwarzania serów w domach i małych gospodarstwa i zaleją nas wyłącznie byle jakie sery przemysłowe, zrodziła się nadzieja.

NAJPIERW W EKOLOGICZNYCH GOSPODARSTWACH

Jej zwiastunem stał się ruch rolnictwa ekologicznego, który rozwijał się w Polsce w latach dziewięćdziesiątych XX wieku. Rolnicy ekologiczni szybko spostrzegli, że warunkiem efektywnego ekologicznego gospodarowania jest również rękodzielnicze przetwórstwo własnych surowców (w tym mleka). Gospodarstwa zajmujące się chowem zwierząt zaczęły uczyć się wytwarzania serów. Zadowoleni z tego byli klienci, coraz bardziej zrażeni do uprzemysłowionych serów. Trzeba przyznać, że w zasadzie pionierami byli tutaj ekologiczni hodowcy kóz. Dopiero później sery zaczęli wytwarzać hodowcy krów. Początkowo ruch rękodzielniczego przetwórstwa korzystał w dużej mierze 47

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

z praktycznych doświadczeń wytwórców ekologicznych serów z krajów zachodnich. Organizowano wyjazdy za granice do gospodarskich serowarni. Przyjeżdżali też stamtąd rolnicy i uczyli na kursach w Polsce praktycznego wytwarzania serów. Wkrótce nasi rolnicy mogli się przekonać, że nie tylko sery z zakwaszonego mleka (tzw. twarogi), ale i sery podpuszczkowe tzw. twarde żółte można otrzymać sposobem domowym. Co więcej, z powodzeniem mogły one konkurować z serami otrzymywanymi w serowarniach przemysłowych. Przekonano się, że warunkiem powodzenia jest odpowiednia jakość mleka. Konieczne są także: czystość, staranność i dokładność podczas jego przerobu.

Pionierką, a z czasem nauczycielką wytwarzania serów z koziego mleka, stała się Agata Szlagier-Jabłońska, rolniczka z Mazur. Ona też opracowała dosyć dokładne porady jak sery wytwarzać w domowych warunkach. Były one powielane i rozprowadzane wśród rolników ekologicznych i były często dla nich pierwszym pisanym podręcznikiem rękodzielniczego domowego serowarstwa. Kilku moich znajomych korzystało z nich zdobywając serowarskie doświadczenie. Agata Szlagier - Jabłońska w swym opracowaniu z lat dziewięćdziesiątych napisała znamienne zdanie, które nadal pozostaje w pełni aktualne: Po uzyskaniu pewnej wprawy i nabyciu doświadczenia, z dobrego mleka koziego można otrzymywać sery o takim smaku i aromacie, że krajowe wyroby serowarskie nie wytrzymają konkurencji z nimi. Nie wytrzymują też konkurencji dotyczącej ich walorów profilaktyczno-zdrowotnych. Podobne uwagi odnoszą się na pewno również do serów krowich i owczych. Na przełomie XX i XXI wieku w Polsce zaczął także rozwijać się szerzej ruch promujący produkty tradycyjne i regionalne. W jego ramach także zaczęto odkurzać dawne receptury i wytwarzać na ich bazie różne sery. Nie ulega jednak wątpliwości, że zawsze sery tradycyjne i regionalne będą najwartościowsze gdy będą wytwarzane z surowców ekologicznych.

48

Najlepszy ser, to ekologiczny ser gospodarski

EKO SERY Z GAZDÓWKI „Gazdówka” to niewielkie gospodarstwo w Kamiannej koło Krynicy. Helena i Jan Czarneccy prowadzą chów zwierząt, m.in. owiec, krów, królików oraz drobiu kur, perliczek, gęsi. Z mleka wytwarzane są różne góralskie sery i serki, m.in. bundz, bryndza z krowiego mleka, ser żółty, ser sałatkowy, ale też słodkie serniki. Receptury i sposób wytwarzania są tradycyjne. Towary sprzedawane są bezpośrednio, głównie na jarmarkach. Rolnicy mają liczne grono stałych odbiorców. Produkty z „Gazdówki” to już swego rodzaju lokalna marka. Pani Helena Czarnecka podzieliła się z nami recepturami i wskazówkami.

Rolnicy otrzymali nagrodę EKO SMAK w 2009 roku.

BUNDZ TRADYCYJNY Taką metodą robiono bundz w bacówkach ponad 40 lat temu. Mąż jako kilkunastoletni chłopiec był juhasem. Wtedy nauczył się robić bundz i oscypki.

Do 40 litrów mleka letniego dodaję rozpuszczoną w letniej wodzie podpuszczkę (na koniec łyżeczki). Mieszam dokładnie i przykrywam beczkę (pucierę) i pozostawiam mleko do ścięcia. Gdy się zetnie, przecinam skrzep na krzyż, aż do dna i czekam chwilę, aż wyjdzie na wierzch serwatka, co świadczy o tym, że całe mleko jest dokładnie ścięte. Wówczas rozbijam dokładnie skrzep drewnianą ażurową łopatką (ferulą) uważając, żeby nie została na dnie lub ścianie beczki przyklejona większa grudka skrzepu. Im lepiej skrzep jest rozbity, tym lepiej oddziela się od sera serwatka, a to ma wpływ na smak i trwałość bundzu. Rozbity skrzep przykrywam i pozostawiam na ok. 10 minut ażeby osiadł na dnie.

Następnie zlewam nadmiar serwatki i rękoma ugniatam kulę. Wkładam ją do płótna, związuję 4 rogi i zawieszam na 6-8 godzin do obcieknięcia. Taki świeży bundz, jeszcze słodki, można jeść od razu (z dodatkiem lub bez dodatku soli).

Można też odczekać 2-3 dni aż skwaśnieje. Wówczas też jest bardzo smaczny i pożywny. Takiego bundzu nie można trzymać długo w folii. Jeżeli ma skwaśnieć, należy go położyć na talerzu w temperaturze pokojowej (bez przykrycia). Natomiast gdy chcemy, żeby był słodki, przykrywamy go wilgotną szmatką i wstawiamy do lodówki.

OSCYPKI Najlepiej robić je w drewnianej beczce, która dłużej utrzymuje właściwą temperaturę. Do robienia oscypków należy przygotować bundz (jak w poprzednim przepisie). Kulę ugniatamy po to, żeby wycisnąć z sera jak najwięcej serwatki. Robiąc oscypki bierzemy po trochę sera z ugniecionej kuli i rozdrabniamy go dokładnie niemal rozcierając w palcach. Taki rozdrobniony ser ubijamy w drewnianym naczyniu – czerpaku, który jest jednocześnie miarą na oscypka.

Ser wkłada się do naczynia małymi porcjami i mocno ugniata wyciskając z nie49

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

go jak najwięcej serwatki. Gdy czerpak jest wypełniony serem, wyjmujemy go na rękę i nadajemy podłużny kształt wyciągając przy tym serwatkę. Wkładamy go do oddzielnego naczynia z serwatką, do czasu wyrobienia wszystkiego z sera z beczki.

Stawiamy na gazie duży, płaski rondel z wodą (w bacówce kocioł nad ogniskiem), przygotowujemy również drugi garnek z zimną wodą. Gdy woda w rondlu osiągnie temperaturę około 90 st. C., wkładamy do niej po 2-3 kule sera żeby się rozparzyły. Również drewnianą formę wkładamy do gorącej wody.

Gdy ser w rondlu trochę się wyparzy zaczynamy go ugniatać, wyciskając serwatkę. Kule muszą być cały czas przekładane i ugniatane, żeby nie przypiekły się od gorącego dna. Ręce moczymy co chwila w zimnej wodzie, żeby się nie poparzyć. Przy ugniataniu sera trzeba bardzo uważać, żeby nie uszkodzić delikatnej szklistej powłoki, bo jak pęknie, to oscypek będzie brzydki. Pod koniec ugniatania, każdą kulę przebija się drutem, takim jak do robienia swetrów i dokładnie wyciska serwatkę, która pozostaCzy wiesz, że... ła w środku kuli. Tak ugnieciony ser Oscypek jest bardzo pożywny. Juhas pasący wkładamy do formy i nadajemy ostaowce na cały dzień pasienia dostawał od bacy teczny kształt wrzeciona lub baryłki. pół oscypka bez chleba. Kroił go sobie kozikiem Wkładamy do garnka z zimną wodą do na plasterki i jadł. Chleb jadł dopiero wieczo- czasu zrobienia wszystkich oscypków. rem, z żentycą. Jak baca był dobry, to do tego Oscypki przekładamy do solanki. Duże chleba dał kawałek bundzu albo słoniny. Ale na 6-8 godzin, małe na 40 min. Kłato tylko przy wielkim święcie. Można jeszcze dziemy na nich lnianą szmatkę, żeby było nazbierać sobie jagód w lesie i nikt nie równomiernie wchłaniały sól. Małe odczuwał głodu. Za wypas płacono juhasom oscypki robi się podobnie jak duże, oscypkami i trochę pieniędzmi. z tym, że przy ugniataniu nie są przekłuwane drutem. O ugniataniu oscypków napisałam bardzo obszernie, gdyż jest to czynność bardzo ważna. Od niej zależy smak i trwałość oscypka. Źle ugnieciony gorzknieje i kruszy się. W warunkach domowych, zarówno małe jak i duże oscypki wędzone są cały dzień mokrym drzewem liściastym. W szałasie ustawiano je pionowo na półce (robiono tylko duże wrzeciona, wagi ok. 1 kg) umieszczonej pod dachem. Ponieważ, ze względu na oscypki, codziennie palono ognisko w szałasie – nie było problemów z wędzeniem. Dobrze zrobiony, duży oscypek górale przechowywali w owsie przez pół roku albo i dłużej. Jeżeli z wierzchu trochę obeschł, to w środku był zawsze miękki i nadawał się do jedzenia. Duże oscypki łatwiej jest przechowywać, bo tak szybko nie wysychają. Nie wolno trzymać ich w folii ani w lodówce, bo spleśnieją.

50

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

SZWAJCARSKIE SERY PETERA STRATENWERTH Gospodarstwo Petera Stratenwerth i Ewy Smuk-Stratenwerth znajduje się w Grzybowie k. Iłowa (woj. mazowieckie) i zajmuje kilkanaście hektarów.

Jest tu młyn i ekologiczna piekarnia. Hoduje się tu krowy i kozy, przetwarza mleko. Przy gospodarstwie działa także ośrodek edukacyjny i Stowarzyszenie Ziarno.

SERY KOZIE Miałem 20 lat, kiedy czekała na mnie wielka przygoda. Spędziłem 100 dni (tyle trwa tam okres wegetacji) na jednej z alpejskich gór w kantonie Graubuenden, sam na sam z jałówkami i małym stadkiem kóz dojnych. Zanim w czerwcu przeprowadziliśmy zwierzęta wąską stromą ścieżką w Alpy (na wysokość ok. 2000 m.n.p.m), gospodarz nauczył mnie robić miękki ser. Wszystko to, co było potrzebne do życia i wytwarzania sera, zanieśliśmy na plecach. Rozległe pastwiska ciągnęły się pod sam szczyt góry, która sięgała 3800m. Do wytwarzania koziego sera potrzebowałem, poza foremkami i podpuszczką, niewiele więcej niż jedno wiadro i drewniane pudełko wyłożone styropianem. Dwa razy dziennie doiłem ok. 15 litrów koziego mleka. Do przeCzy wiesz, że... filtrowanego jeszcze ciepłego mleka doAlpejskie legendy głoszą, że alpejscy pa- dawałem ok. 5ml płynnej podpuszczki sterze nauczyli się robić dobre sery od kra- (przy pomocy strzykawki). Łyżką wasnali, które dawniej towarzyszyły sa- zówką dobrze mieszałem mleko i kłamotnym góralom. Pasterze przebywa- dłem wiadra do izolowanego pudełka, li w całkowitej samotności na najwyżej które pełniło funkcje termosu. W ciąpołożonych pastwiskach całe lato, ob- gu 15 do 30 minut, pod wpływem encując z bydłem, owcami i kozami. Kra- zymu mleko przybierało konsystencję snale wiedziały, z kim się kolegują. Jeżeli gęstą, podobną do budyniu. Następczłowiek wyróżniał się dobrocią i skrom- nie zanurzyłem w ten skrzep pionowo nością, szanował przyrodę i nie zapomi- długi nóż i kroiłem całą zawartość wianał o misce kaszy z mlekiem dla rodziny dra wzdłuż i wszerz jak szachownicę. małych ludków, one odkrywały mu cenne Na specjalnych plastikowych sitkach tajniki produkcji sera. Albo prowadziły przygotowywałem foremki, kładąc je go do grot z cennymi kryształami. Nato- na deseczkach. Trzy okrągłe przedziumiast bezlitośnie rozliczały się z chytrym rawione foremki mieściły się obok siei niedobrym człowiekiem; jak nie trafił bie na jednej deseczce. Ostrożnie, za go wcześniej czy później piorun, to przy- pomocą wazówki przelewałem skrzep najmniej odbierały mu rozum. Tak jest to do foremek. Do jednej foremki mieściopisane w alpejskich legendach. ło się ok. jednego litra mleka. W ciągu 68

Najlepszy ser, to ekologiczny ser gospodarski

doby trzeba te wypełnione foremki kilkukrotnie odwracać, żeby serwatka mogła wypłynąć. Robi się to w taki sposób, że kładzie się od góry na foremkę drugą siatkę i deseczkę i wszystko się razem odwraca. Serki wyjmuje się z foremek po jednej dobie. Od razu soli się serki ręcznie ze wszystkich stron i kładzie się na półkach przykrytych „słomianymi” siatkami. Można wzbogacić aromat tych serków różnymi przyprawami. Na serku posypanym pieprzem, mucha nie powinna usiąść, ale koniecznie trzeba je chronić przed owadami. Serki są codziennie przewracane i kładzione na umyte suche siatki. Po 4 dniach sery rozwijają pełny aromat, a jak leżakują ponad dwa tygodnie, wytwarzają skórkę, zaś w środku stają się płynne i stają się nie mniejszym delikatesem. Raz lub dwa razy na tydzień schodziłem z Alp i zanosiłem moje serki do wioski w specjalnym stelażu. Krasnali po drodze nigdy nie spotkałem, ale poza tym, był to najpiękniejszy czas wśród wieloletniej praktyki w Szwajcarii.

SERY ŻÓŁTE Kiedy 20 lat temu pierwszy raz zaniosłem kawałek żółtego sera własnego wyrobu, do zdziwionej pani w płockim Sanepidzie, powiedziała mi tylko: „Dopóki pan nie rozprowadza serów miękkich, wszystko jest pod kontrolą.” Nie jest trudno przygotować żółty dojrzewający ser, a przy okazji jest to o wiele bezpieczniejsze pod względem rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Kiedy się przetwarza mleko niepasteryzowane, korzystamy z „dobrych” bakterii, które występują w mleku i pozwalają na dojrzewanie sera i rozwój pełnego aromatu. Jednocześnie mogą występować chorobotwórcze bakterii (np. coli z nieczystej wody) albo w najgorszym wypadku - salmonella. W miękkim serze, który dojrzewa krótko, takie zagrożenie można wykryć tylko poprzez badania laboratoryjne. Natomiast żółty ser jest o wiele bezpieczniejszy, ponieważ chorobotwórcze drobnoustroje po prostu nie przeżyją długiego okresu fermentacji. Poza tym „złe” i szkodliwe bakterie powodowałyby inne procesy fermentacyjne i ser po 2 miesięcznym dojrzewaniu byłby po prostu - ze względu na smak i wygląd - niejadalny. Być może w Polsce sprzedaż świeżych serków jest lepszym interesem, mimo tego wolę pozostać przy wytwarzaniu serów dojrzewających. Wytwarzanie sera żółtego jest tak proste, że nawet nie kupiłem nowego termometru, kiedy stary mi się zepsuł parę lat temu. W każdym razie chciałbym podkreślić, że przy wytwarzaniu żół69

Wytwarzamy ekologiczny ser. W domu

INDEKS OPISANYCH SERÓW BRUSKI 91 BRYNDZA 51, 86, 87, 88 BUNDZ KROWI 49, 90, 92 CHURUT 106 DOSKONAŁY SEREK GORZKI 96 FONDUE BERNEŃSKIE 111 GOMÓŁKI 94,95 GOMÓŁKI PODKARPACKIE 95 GOMÓŁKI PODŁUŻNE 94 GOMÓŁKI POLSKIE SUSZONE NA SŁOŃCU 95 GOMÓŁKI SZWAJCARSKIE 95 GOMÓŁKI Z KMNIKIEM 94 GOMÓŁKI Z „KARULKIEM” 95 GOMÓŁKI ZE ŚMIETANĄ 95 GOSPODARSKI SER Z NIEPASTERYZOWANEGO MLEKA 106 GOTOWANY Z KMINKIEM 97 GOTOWANY Z KOPREM 98 GRUZIŃSKI 65 HANGOP 116 HARCEŃSKI 105 HAUSKYJZA – ŚLĄSKI SMAŻONY SER DOMOWY 100 HAUSKYZJA Z KMINKIEM (LUB CZOSNKIEM) 101 IMPERIAL 105 KORYCIŃSKI 79 KOZI 60, 68, 73, 75, 84 KOZI MIĘKKI Z CZOSNKIEM LUB ZIOŁAMI 72 KOZI NA SPOSÓB FRANCUSKI 73 KOZI TWARDY 71 KUJAWSKIE KRAJANKI 102 KUJAWSKI TWAROŻEK Z CHUSTY 102 LIMBURGSKI ZE SŁODKIEGO MLEKA 110 MAZOWIECKI SMAŻONY Z MASŁEM 99 NA SZYBKO 101 NEWSZATELSKI 112 OSCYPEK 49, 89, 90, 92

118

Indeks

PAŁUCKI GOTOWANY SŁODKI 98 PARMEZAN 113 PODLASKI SER TWAROGOWY SUSZONY 103 PODHALAŃSKI SER PODPUSZCZANY OWCZY 89 PODHALAŃSKI SER PODPUSZCZANY KROWI 90 PODPUSZCZKOWY 60 PODPUSZCZKOWY DŁUGODOJRZEWAJĄCY 83 PODPUSZCZKOWY KROWI 81 PODPUSZCZKOWY KRÓTKOTERMINOWY NIELEŻAKUJĄCY 82 POLSKI Z GOTOWANEGO MLEKA 104 ROKFORCKI (ROQUEFORT) 109 SAŁATKOWY NA WZÓR FETY 51 SMAŻONY KRAJEŃSKI 98 SMAŻONY (TWARÓG TOPIONY) 100 SMAŻONY Z KOSOWSKIEJ KUCHNI JARSKIEJ 101 SZWAJCARSKI 112 SZWAJCARSKI ZIELONY 112 TOPIONE SERY EMENTALSKIE I TYLŻYCKIE 100 TOPIONY Z KMINKIEM NA SODZIE 99 TOPIONY ZE SZCZYPIORKIEM 77 TWAROGOWY OPALANY 103 TWAROGOWY SŁONY 106 TWAROŻEK OWCZY 91 TWAROŻEK Z MAŚLANKI 106 TWAROŻEK Z MLEKA 105 TWARÓG 55, 60, 66, 72, 77, 84, 91 TWARÓG KOZI 85

WĘDZONY 61 WIELKOPOLSKI - SMAŻONY (TOPIONY) 97 ZE SŁODKIEGO MLEKA (ROBIONY NA PODPUSZCZCE) 104 ZE SŁODKIEGO MLEKA (Z CYTRYNĄ) 105 ZIOŁOWY 106 Z KWAŚNEGO MLEKA 104 ŻĘTYCA 51 ŻÓŁTY 52, 63, 69, 73, 78 ŻÓŁTY Z BESKIDU DUKIELSKIEGO 98

119