Grâu Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparținând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală și în Orientul Mijlociu, grâul și derivatele sale fac parte din alimentația curentă.
.Istoria Grâului.
Grâul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice referitoare la cultivarea grâului au fost descoperite în Siria, Iordania, Turcia, Armenia și Irak. Acum aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică (einkorn, Triticum boeoticum) a fost recoltată și apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale agriculturii sedentare din zonă. Aproximativ 1000 de ani mai târziu, o mutație a survenit în cadrul altei specii de grâu, numită emmer (Triticum dicoccoides), rezultând o plantă cu boabele mai mari, care nu se mai puteau împrăștia în bătaia vântului. Deși această plantă nu s-ar fi putut reproduce în sălbăticie, oferea mai multă hrană pentru oameni și astfel a întrecut celelalte specii, devenind primul strămoș al varietăților moderne de grâu. La începuturi, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, mai apoi fiind prăjite sau fierte în apă, sau sub formă de turte, făcute din făina grosieră rezultată prin măcinarea lor între două pietre. Grâul se impune ca aliment de bază în cultura occidentală, fiind prezent în mesele zilnice sub formă de pâine, griș, paste făinoase, produse de patiserie, biscuiți, etc. Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a orezului, câmpurile cultivate nu necesită o amenajare specială sau lucrări laborioase de întreținere. Între semănat și recoltă, muncile câmpului sunt relativ reduse. Odată cules, spre deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operații speciale (decorticare).
.Genetica grâului.
Genetica grâului este mai complicată decât genetica animalelor domestice, deoarece grâul este capabil de poliploidie, adică noile specii pot avea mai multe seturi de cromozomi decât specia originară (două seturi, organism diploid). Diversele varietăți de grâu actuale diferă atât prin genom cât și prin numărul de cromozomi. Grâul Einkorn este diploid (are două seturi de cromozomi) și poate fi considerat strămoșul tuturor speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă (Triticum speltoides, Triticum tripsacoides sau Triticum searsii) a generat varietățile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și Durum. La rândul lor, aceste specii au fost hibridizate cu altă specie sălbatică, Triticum tauschiii, rezultatul fiind varietățile hexaploide: Spelt și grâul comun.
.Specii cultivate.
Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creștere (grâu de iarnă sau de vară) și după conținutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânțat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene și cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânțează primăvara în țările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei și Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un conținut mare de gluten și este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde și uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franței). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) și este principala sursă de făină de panificație, folosită la coacerea pâinii.
Specii de grâu
Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume. Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăți cultivate cât și în varietăți sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi. Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar. Durum sau Grâu arnăut - (T. turgidum var. durum) Forma tetraploidă de grâu cultivată azi. Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă
Mari producători mondiali
În anul 2004, producția globală de grâu a însumat 627 milioane de tone. Principalele țări cultivatoare au fost: China: 91,3 milioane de tone India: 72 milioane de tone Statele Unite ale Americii: 58,8 milioane de tone Federația Rusă: 42,2 milioane de tone Franța: 39 milioane de tone Germania: 25,3 milioane de tone Australia: 22,5 milioane de tone În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de locuitor a fost de 101 kg.
Produse alimentare din grau
Aceasta cereala este un aliment esential in regimul alimentar occidental, graul fiind folosit cel mai mult in panificatie si la prepararea pastelor. Semintele de grau sunt o sursa bogata de vitamine B si vitamina E, sunt bogate in acizi grasi nesaturati si reprezinta un supliment alimentar excelent. Graul incoltit este si el bogat in substante nutritive. Benefic pentru invalizi si convalescenti, produsele graului nu se recomanda celor suferinzi de boala celiaca.
Povestea graului
Graul este o planta erbacee (Triticum spp.) apartinand familiei Graminacee. Se deosebesc numeroase specii, clasificate in doua grupe principale: grau moale si grau dur. Prin macinarea graului moale se obtine faina, folosita pentru a prepara paine, in timp ce din graul dur se obtine o faina speciala de calitatea intai, bun pentru paste fainoase, gris si cuscus. Prin fermentatia si distilarea graului, se obtin bauturi alcoolice, cum este votca.
Produse alimentare din grau
Aceasta cereala esentiala pentru alimentatia umana se consuma de mai mult de 12000 de ani si se crede ca este originara din sudvestul Asiei. In mitologiile greaca, romana si sumeriana au existat zei si zeite ale graului. Astazi, in anumite parti din China, graul inca este considerat sacru. A fost introdus in emisfera vestica in secolul al XV-lea, cand Columb a ajuns in Lumea Noua. Aproximativ o treime din populatia lumii depinde de grau pentru a se hrani.
O data cu aparitia tehnologiei moderne, rafinarea graului integral a devenit mai complexa. Painea alba devenise un simbol al statutului social inalt pentru greci si romani. Pana in anul 50 d.Hr., faina cernuta era produsa pe scara larga in tarile mediteraneene. Painea integrala a fost hrana taranilor, a sclavilor si a atletilor. In Roma era cunoscuta ca “panis sordidus” (paine murdara). In 1873, a fost prezentata la Targul Mondial moara cu role. Painea putea fi acum rafinata mai bine si mai ieftina, dar de atunci toti platim un pret pentru sanatate.
De ce ar trebui sa consumam produsele din grau?
Graul este foarte bogat in carbohidratati. Faina integrala este mai nutritiva decat cea alba, rafinata, adica decat faina lipsita de tarate si de germeni. Rafinarea permite conservarea fainii pentru o perioada lunga, dar o saraceste in fibre alimentare si celuloza si chiar in elemente nutritive pretioase, ca saruri minerale si vitamine.
Graul integral contine mult mai multi antioxidanti decat graul procesat, inclusiv acizi fenolici si lectine, despre care s-a demonstrat ca rezista in urma digestiei si ajung in membrana celulelor canceroase, inhiband cresterea tumorilor si cauzand apoptoza (moartea celulelor canceroase).
Procesul de rafinare lasa intacta partea bobului numita endosperma, care are un continut deosebit de ridicat de amidon, precum si cantitati reduse din zaharuri, maltoza si glucoza, vitamine din grupa B, lipide, pe langa minerale importante, cum este fierul.
De ce ar trebui sa consumam alimente din grau2
Dintre cereale, graul contine in exclusivitate proteinele leucozina, glutenina si gliadina, care prezinta proprietati fizico-chimice speciale. Mai ales gliadina si glutenina, care in contact cu apa formeaza un complex proteic numit gluten, dotat cu proprietati deosebite de vascozitate, elasticitate, plasticitate, flexibilitate si impermeabilitate la gaze, care dicteaza comportamentul fainii in aplicatiile ei din panificatie. Persoanele afectate de celiachie au o puternica intoleranta la gluten; de aceea, in comert exista faina lipsita de gluten.
In comparatie cu graul moale, graul dur contine cantitati mai mari de proteine si mai mici de amidon si apa. Dupa decorticare, boabele de grau dur, sunt, in general, fierte si astfel, pot fi utilizate ca ingredient pentru ciorbe, chiftele, budinci si salate mixte cu legume.
O fiertura din boabe de grau dur poate fi utila impotriva dizenteriei: se spala 2-3 linguri de boabe, se zdrobesc, se pun la inmuiat pentru o noapte si se fierb in apa; se bea dimineata, indulcit.
In procesarea fainii se separa germenii, deoarece, prin continutul inalt de lipide, ar produce rancezirea ei. Germenul de grau contine carbohidrati, grasimi, fibre, saruri minerale si vitamine. Germenul de grau, disponibil sub forma de fulgi, de pudra sau de perle gelatinoase, isi gaseste utilizarea la fabricarea produselor dietetice, a biscuitilor si a preparatului numit musli.
Uleiul din germeni de grau, obtinut prin presarea la rece a germenilor, se utilizeaza drept condiment pentru creme, supe, felurile intai si salate. Uleiul de germeni de grau, un eficient integrator alimentar, se foloseste atunci cand organismul este slabit sau supus oboselii fizice: se iau 2-3 linguri pe zi.
Hipocrate recomanda faina de grau integral pentru a ajuta la reglarea activitatii intestinelor; adaugarea germenilor de grau in dieta a fost recomandata pentru tratarea acneei. Vitamina E din germenii de grau poate reduce frecventa si severitatea bufeurilor de caldura. Folosirea sucului de grau pentru clatirea gurii reduce durerile de dinti.
Alimentatia cu grau integral este asociata cu longevitatea si reducerea riscurilor aparitiei multor tipuri de boli: artrita, cancere, diabet, obezitate. Nivelul colesterolului si al trigliceridelor scade atunci cand sunt introduse
Recomandari in utilizarea graului: ď Ź
- Boabele de grau trebuie pastrate in recipiente inchise ermetic, in locuri intunecoase, racoroase si uscate; - Faina, bulgurul si germenii de grau trebuie pastrati in recipiente inchise ermetic, in frigider, pentru a nu rancezi. - Boabele de grau se clatesc sub jet de apa rece inainte de folosire. - Alegeti produsele din grau integral atunci cand sunt disponibile, cum ar fi paine, paste sau biscuiti din faina integrala. - Folositi grau incoltit in salate de legume.
i