Comensales 64 by AMRMEXICO

SUMARIO

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Comensales Enero - Febrero 2022 N° 64 Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Director Guillermo Chao Echegoyen

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig

Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago

Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Chef Víctor Cabrera Grupo Modelo Claustro de Sor Juana Chef Mariza González Joanna Vallejo La insoportable destilería Revista Abogacía

Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx

18 Jurídico Qué hubo en enero

Compartiendo el vino Restaurantes con Sommelier Sácale más jugo a tu vino

La insoportable destilería Ginebra Armónico

Portada Breve historia de la Rosca de Reyes Tradición que llegó para quedarse

Gastronomía Jamón Ibérico Un producto de culto en todo el mundo

Abejas Citadinas

¿Qué son las tisanas?

La cocina del Istmo de Oaxaca

Mejora Continua Lo que esperaban: tendencias de la industria de alimentos y bebidas para 2022

COL ABORADOR E S

Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En la agencia Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte y el CONAR. Dirigió las acciones de comunicación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show 2017 y 2018. Colaboró en los libros Sabores de México y Chile en Nogada 200 Años de Leyenda. Actualmente desarrolla estrategias de comunicación especial y vinculación gastronómica en la Coordinación General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

Joanna Vallejo Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo. www.sommelieralacarta.com IG @sommelieralacarta FB: @Sommelier a la Carta Mail: joanna@sommelieralacarta.com

Mariza González Empresaria y Chef Instructor Egresada de Centro de Estudios Superiores de San Ángel y de Centro de Artes Culinarias Maricú. Con especialidad en comida mexicana, panadería internacional, repostería internacional, nueva tendencia y Keto. Certificación ante STPS como Gastrónomo Especialista en Técnicas y Artes Culinarias. Certificación de curso Distintivo H y Punto Limpio. Colaboradora, asistente personal y gerente de CAC de la Chef Maricú Ortiz. Chef ejecutivo/Dueña del restaurante Chilaquileño, producción Repostería San Pastel, Chef de partida en Restaurante El Bajío, experiencia como docente en talleres y cursos de panadería básica, cocina mexicana, cocina vegetariana, decoración de pasteles y repostería cetogénica. Chef ejecutivo en Borola Café Sucursal Juárez 2019 Instructor de talleres como Pan Mexicano, Delicias de aguacate y Tacos en experiencias Airbnb tanto presencial como en línea en inglés y español desde el 2017 al 2021

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Qué hubo en...

ENERO

Fechas conmemorables en México

Texto Revista Abogacía

4 (de cada año) Día del Periodista Aunque a nivel mundial el Día Internacional del Periodista se celebra el 8 de septiembre, en México se conmemora, desde 1926, cada 4 de enero, en honor a Manuel Caballero, periodista, escritor y poeta considerado el primer reportero de México y que, además, introdujo el sentido sensacionalista a las noticias durante el Porfiriato. Precisamente un 4 de enero falleció Caballero, quien se desempeñó como redactor en El Siglo Diez y Nueve, El Monitor Republicano, El Federalista y La Época. 8 (1824) Nace el autor del himno nacional El poeta Francisco González Bocanegra, autor de la letra del himno nacional mexicano, nació en San Luis Potosí, pero por ser hijo de un militar español, en 1827 fue expulsado del país junto con su familia. De regreso a México, en 1836, publicó parte de su obra en periódicos y revistas. Participó en la convocatoria lanzada por el gobierno de Antonio López de Santa Anna en 1854 para componer la letra del himno nacional, resultando ganador entre otros 25 concursantes. 11 (1861) Concluye la Guerra de Reforma Con la entrada de Benito Juárez a la capital del país, el 11 de enero de 1861, concluyó la Guerra de Reforma, conflicto armado que entre 1857 y 1861 enfrentó a los dos bandos políticos en los que se encontraba dividida la sociedad mexicana: liberales y conservadores.

14 (1866) Se funda el Conservatorio Nacional de Música Desde su creación, en 1866, el Conservatorio Nacional de Música ha sido el centro más importante de educación musical en nuestro país. Por sus aulas han pasado, ya sea como maestros o alumnos, los más destacados músicos mexicanos de los siglos XIX y XX. Ahí se imparten 24 carreras en las áreas de interpretación, investigación, creación y docencia. 16 (1869) Se erige el estado de Hidalgo El 15 de enero de 1869 el Congreso de la Unión aprobó la creación del estado de Hidalgo con los distritos de Actopan, Apan, Huascasaloya, Huejutla, Huichapan, Pachuca, Tula, Tulancingo, Ixmiquilpan, Zacualtipán y Zimapán. Al día siguiente, el estado fue erigido por decreto del presidente Benito Juárez, designándose como su capital a la ciudad de Pachuca (“de Soto”, en reconocimiento al político Manuel Fernando Soto, uno de los más decididos promotores de la creación de esa entidad).

16 (1952) Se crea el estado de Baja California En esta fecha el presidente Miguel Alemán publicó el decreto mediante el cual se reforman los artículos 43 y 45 constitucionales para dar paso a la creación del nuevo estado. 25 (1983) Nace el INEGI El Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), órgano constitucional autónomo responsable de normar y coordinar el Sistema Nacional de Información Estadística y Geografía, fue creado por decreto presidencial en esta fecha. Entre sus funciones están obtener y difundir información del país en cuanto al territorio, los recursos, la población y la economía. 29 (1914) Se expide la Ley del Divorcio En esta fecha Venustiano Carranza promulgó una de las leyes más progresistas de la época, que permitía poner fin al matrimonio definitivo y facilitar que las mujeres, una vez divorciadas, pudieran casarse nuevamente. En la elaboración de esta ley participó la activista feminista Hermila Galindo, cuyo principal periodo de actividad se desarrolló durante la Revolución mexicana.

Datos del autor abogacía. La voz y la pluma de los juristas es la revista de actualidad legal más consultada por los profesionales del derecho en México.

@revistaabogacia

Restaurantes con

SOMMELIER Sácale más Jugo a tu Vino 14

Texto Joanna Vallejo

Los secretos que debes saber para aprovechar más un lugar con Sommelier Cuando vamos a un restaurante con servicio de sommelier y queremos tomar una copa de vino es importante saber que tenemos todas las ventajas para tener la mejor de las experiencias, estás pagando por ello y deberías aprovecharlo. Opuesto a la creencia de que nos venderán el vino más caro, la asesoría de un Sommelier es garantía para encontrar el mejor vino o más adecuado a lo que apetecemos y además con la mejor relación precio calidad. Te daré 5 tips para aprovechar al máximo el servicio de un Sommelier, y salgas sacándole más jugo a tu vino la próxima vez que visites un restaurante: 1.- Sé transparente al decir tu presupuesto Esto puede resultar incómodo para muchos pero es la forma más honesta y eficaz de quedar

satisfecho por completo con una recomendación. Cada vez es más común desprenderse del tabú y la vergüenza, y hablar del presupuesto que tenemos con el especialista en vinos. Un restaurante con servicio de sommeliería exige una carta con distintas opciones en precios y estilos sin demeritar calidad en cualquiera que elijas. 2.- Pide que te dejen probar antes alguna de sus recomendaciones La mayoría de los restaurantes con Sommelier tienen vinos para degustación de los comensales, justamente para poder lograr una venta más personalizada. También cuentan con herramientas de vanguardia para el servicio del vino, como cavas de degustación que permiten extraer 1 oz de cualquier vino sin necesidad de descorcharlo. Así que pide este servicio sin pena y seguramente te lo darán, así podrás elegir más asertivamente.

3.- Dile al Sommelier que haga el trabajo de maridaje por ti Es cierto que muchas veces llegamos a un lugar sin saber que pediremos de comer pero otras muchas vamos justo por aquel platillo que tanto nos ilusiona y que sabemos es siempre perfecto en ese lugar, aunque poco pensamos en el vino perfecto para él, o en lo relevante que puede ser maridar para tener una comida excelsa. Por ello recuerda que el Sommelier es también un experto en alimentos y podrá asesorarte tan meticulosamente que te propondrá varios estilos de vino para un mismo platillo, puede llegar al punto de romper estereotipos y lograr maridar tu pescado favorito con algún tinto con madera, de esos que tanto disfrutas. 4.- Pide que te hagan el servicio de descorche en la mesa: Este ritual es tan lindo como importante y nos permite observar la habilidad del sommelier así como tener un momento exclusivo con la etiqueta de vino, es aquí donde el Sommelier seducirá tus sentidos y te ilusionará aún más el vino que estarás a punto de beber, logrando por consecuencia mejorar tu experiencia.

5.- Charla con el Sommelier Déjate asombrar por su vasto conocimiento sobre vinos. Una de las características más comunes que tiene un Sommelier de servicio es su carisma, prudencia y habilidad social, unos pocos minutos de su conversación le darán el condimento final a tu vino y se volverá uno que seguramente repetirás en otras ocasiones o que recordarás sin problema. Al final todos queremos tener presente los vinos que nos han gustado más pues es enriquecedor compartir la experiencia con amigos y familiares. Por último recuerda que tu humor, salud y compañía siempre influyen en tu percepción y alteran el ritual de tomar una copa de vino, por lo que lo mejor es observar sin juicio y conocer más sobre ti mismo trago a trago. Con el gusto de seguir siendo su #SommelierALaCarta Joanna Vallejo @sommelieralacarta

Texto Ginebra Armónico

La insoportable destilería

GINEBRA ARMÓNICO Ginebra artesanal Hecha en San Juan del Río, Querétaro #MexicoHaceGin #ArmónicoGin

ESTILO BASE Seca-Mexicana (London dry gin) Alcohol de maíz

BOTELLA Inspirada en la época de la Prohibición

BOTÁNICOS Una mezcla de botánicos tradicionales y mexicanos

La Insoportable Cervecería y Destilería es una revolución que se expresa con la producción artesanal y experimental de distintos fermentos y bebidas espirituosas. Nuestra esencia es romper con el establecimiento de que las tendencias las dictan las grandes marcas. Nace en 2016 de la mente del maestro destilador y fundador Andrés Valverde en San Juan del Río,Querétaro. Queremos enaltecer la cultura de los destilados de calidad no tradicionales, ofreciendo al mercado productos de alta calidad con identidad mexicana. Para ello integramos equipo y técnicas de producción no comunes en México. Actualmente tenemos presencia en mas de 100 establecimientos a nivel nacional en diferentes ciudades como: Querétaro, San Miguel de Allende, Morelia, Cancún, Tulum, Los Cabos, etc. Además de tener presencia en el extranjero en Londres, Alemania, China y Panamá. Próximamente inauguraremos nuestra nueva destilería en San Juan del Río, Querétaro. ¿A qué nos referimos con alta calidad? En todo sentido: Desde la estética de la botella, hasta el producto y el contenido que creamos. ¿Qué le da identidad mexicana? Utilizamos botánicos y sabores de nuestro México.

contacto@lainsoportablemx.com

(442) 127 1991

Armonico Gin

@armonicogin

GRUPO MODELO innova con Can Collar para reducir residuos plásticos 1. ¿De qué se trata esta tecnología llamada Can Collar? Es una innovación de empaque que nos permite eliminar los anillos plásticos que agrupan nuestras latas de cerveza. Está hecha de cartón reciclable y gracias a su diseño y tecnología, consume una menor cantidad de material para sostener y asegurar nuestras latas comparado con otras alternativas como las cajas de cartón. Para implementar esta solución, invertimos más de $80 millones de pesos con el fin de integrar una máquina de alta velocidad que aplique este nuevo empaque en las latas que se vendan en Quintana Roo. Somos la primera compañía en el continente americano en implementar esta solución y lo hacemos porque tenemos un fuerte compromiso de reducir el impacto ambiental de nuestros empaques y productos. 2. ¿Cómo se desarrolló este nuevo envase y de la mano de qué socios trabajaron en ello? Esta innovación fue desarrollada por dos de nuestros proveedores, West Rock y Gondi quienes, al igual que nosotros, están buscando alternativas innovadoras para cambiar los empaques desde su diseño con el fin de que generen un menor impacto ambiental.

Texto

Gabriela Kuri, Manager Regional de Sustentabilidad - Grupo Modelo

3. Entendemos que a diferencia de una caja de cartón completa, acá se usó la menor cantidad de material necesaria para sostener y contener las latas de cerveza. ¿Qué nos pueden decir de esto y qué tanto menos material en proporción se está usando? Can Collar® Eco es una alternativa que solo utiliza una capa de cartón para asegurar las latas, a diferencia de una caja que las rodea por completo. Gracias a esta nueva tecnología se utiliza 77% menos material que si utilizáramos una caja, con lo cual evitaremos generar 355 toneladas de residuos año con año. Como compañía, no nos conformamos con eliminar los anillos plásticos, sino también buscar innovaciones dirigidas al menor impacto ambiental posible. 4. ¿Qué implica la aplicación de esta tecnología? Para poder integrar este tipo de empaque a nuestras latas en la magnitud necesaria, compramos una máquina de alta velocidad, la cual estará dentro de nuestra área de envasado con el fin de que las latas puedan salir empacadas, desde línea, con este nuevo empaque.

5. En términos de cifras, ¿cuánto menos de residuos de plástico están proyectando con esta innovación? Gracias a esta innovación de Grupo Modelo, estaremos evitando la producción de 12 millones de anillos plásticos por año, lo cual implica una reducción en los residuos plásticos de 100 toneladas anualmente. 6. ¿Por qué este proyecto de eliminación de anillos plásticos lo están comenzando en Quintana Roo y qué se tiene contemplado a mediano plazo? Este es solo uno de los muchos proyectos que tenemos a lo largo del país para reducir el impacto ambiental de nuestro empaque. Además de Can Collar® Eco, hemos trabajado en otras acciones: a) Corona, la marca más grande de nuestro portafolio, marcó un parteaguas en su historia, convirtiéndose en 2021 en la primera marca de bebidas a nivel global en tener una huella neutra de plástico, lo cual quiere decir que recicla 100% del

plástico que lanza al mercado año con año. La marca invirtió más de 6 millones de pesos en desarrollar la cadena de reciclaje de México e incrementó la capacidad instalada de su aliado México Recicla, una start-up que, como Corona, tiene el objetivo de reciclar plástico en el país y, con ello, evitar que termine en el océano. Cada que un consumidor, en cualquier parte del mundo, toma una cerveza Corona, puede estar tranquilo de que el equivalente al 100% del plástico que se utiliza para hacer esa cerveza es recolectado y reciclado. b) Trabajamos constantemente con Voluntarios Modelo para hacer limpieza de playas a lo largo del país, con lo cual recolectamos el plástico que llega a los océanos. c) De la mano de nuestra icónica marca Corona, organizamos en 2021 el primer Campeonato de Pesca de Plástico, a través del cual incentivamos a pescadores del área de Mazatlán a recolectar de las aguas la mayor cantidad de plástico que pudieran. 7. ¿Qué postura tiene la cervecera con respecto al tema de impacto ambiental, dadas estas innovaciones? Nuestro compromiso como compañía se mantiene fuerte y claro, queremos cumplir nuestras metas de sustentabilidad a 2025 con el fin de permanecer aquí 100 o 200 años más. Can Collar® Eco y todas las iniciativas enfocadas en reducir el impacto ambiental de nuestro empaque son solo algunas de las iniciativas que tenemos para cumplir nuestra meta de que el 100% de nuestros envases vengan en empaque que sea retornable o con una mayoría de contenido reciclado. Hace unas semanas anunciamos nuestro propósito de soñar en grande para crear un futuro con más motivos para brindar. Sin duda, estos sueños van alineados al bienestar de la naturaleza, de los océanos y de nuestro planeta.

BREVE HISTORIA DE LA ROSCA DE REYES

Texto Chef Mariza González

Tradición que llegó para quedarse La historia de la Rosca de Reyes se puede rastrear hasta el siglo II a.c, ya que durante el Imperio Romano y durante la celebración del Solsticio de Invierno, se hacían grandes festines en honor al dios Saturno, dios de la agricultura y la cosecha. Durante dichas fiestas el sol salía más tarde y se ponía más pronto, por lo tanto se daba el periodo más oscuro del año. Tiempo en el cual, las labores agrícolas finalizaban y los campesinos y esclavos podían tomarse unos días de descanso. Los romanos, como actualmente ocurre durante la navidad, visitaban a sus familiares y amigos, intercambiaban regalos y celebraban banquetes públicos. Durante esta celebración que duraba 7 días, era posible para los esclavos compartir libremente con sus señores sin recibir castigo alguno y se horneaba un pan circular que era repartido entre ricos y pobres. Un pan de harina no muy fina pero que hacía las delicias de quienes lo recibían. Durante la época medieval, siglo IX era práctica común durante la celebración de las fiestas religiosas de la Epifanía, preparar una tarta, de masa hojaldrada, en

cuyo interior se ponía un haba a fin de que, quien fuera el afortunado en encontrarla, se convirtiera en una especie de “favorecido” por algunos días, haciendo su voluntad dentro del círculo familiar. Posteriormente en el siglo XVII, durante el reinado de Luis Augusto de Francia, mejor conocido en la historia como Luis XV el “Bien Amado” o “el Delfín. Anécdota histórica , ya que en el inicio de su reinado fue amado por su pueblo pero años más tarde su debilidad ante la toma de decisiones y la activa presencia de sus amantes, recordemos a la controversial Madame de Pompadour entre muchas otras, situaciones detonantes que le causaron en aborrecimiento del pueblo y para que el día de su muerte, su funeral fuera celebrado en secreto a fin de evitar las burlas públicas ante su ataúd. En fin… Pues bien, la historia nos cuenta que, fue un pastelero de la corte quien modificó lo que era la sencilla tarta original y la llamó: Galette de Rois (Galleta del Rey). Embelesada con una costosa y compleja pasta de almendras en cuyo interior, sustituyendo la tan humilde haba, se insertaría una magnifica joya para el rey.

Esta actividad obviamente le encantó al monarca y de allí se popularizó entre los miembros de la corte y los círculos aristocráticos quienes quisieron imitar la opulencia, hasta que posteriormente se extendió en toda Europa, aunque ahora el haba en los círculos de élite era considerada como una pequeña broma burlesca para quien, en lugar de joya, se encontraba con ésta. Variaciones habría según el nivel adquisitivo de quienes copiaran esta nueva moda y de allí el premio podía variar desde unas monedas, anillos en oro o plata, hasta joyas de piedras preciosas. Al llegar a España, por allí del siglo XVIII, no sólo las personas de alta alcurnia disfrutarían de esta práctica con joyas, sino también el pueblo en general, así que comenzaron a producir su propio pan de levadura y de allí la modificación al famoso Roscón como se conoce hoy en día. Ese pan esponjado y decorado con frutos secos, cuya tradición fue traída al Nuevo Mundo y donde poco a poco en lugar de joyas, mucho más humildes que las de los reyes, se fue sustituyendo por un pequeño muñeco de porcelana fusionado a la tradición religiosa y recordando al niño Jesús y quien, debido a los celos del rey Herodes, debió ser escondido por sus padres para evitar ser asesinado. En sentido estricto la teoría dictaría que durante la celebración de la Epifanía el 6 de enero, que no es otra cosa que la adoración de Jesús por los Reyes Magos, aquella persona invitada a compartir la Rosca, en caso de encontrar al niño Jesús, automáticamente se convierte en compadre de su anfitrión y deberá cuidar al niño y vestirlo con el fin de presentarlo el día 2 de febrero en el templo, donde pagará una misa o un rosario y posteriormente invitará a los compadres a comer tamales y atole a su casa. Lo cierto es que hoy en día, el vestir al niño e ir al templo, son actividades que se han ido dejando de lado poco a poco y solamente se limitan a repartir el costo de los tamales con todos aquellos que tuvieron la “suerte” de encontrar el niño dentro de la Rosca de Reyes y cuyo nombre ha sido comúnmente conocido como “el niño, muñeco o monito”, ya que en la mayoría de los casos se desconoce la parte religiosa referente a dicho evento.

Aquella celebración pomposa de joyas, monedas, figuras de porcelana y habas se ha quedado en un simple recuerdo histórico. Sea por economía o cuestiones sanitarias, el niño pasó a ser una figurita de molde fabricada en polietileno. Lentamente la tradición del rito religioso de celebrar una misa o un rosario se ha ido sustituyendo por la reunión simple entre amigos, familiares o compañeros de trabajo para degustar los tamales generalmente encargados a alguien que se dedique a hacerlos, con la fe ciega y la esperanza en que resulten sabrosos y además sean entregados a tiempo. Lo cierto es que, en esta época de tanta velocidad, incertidumbre y poco tiempo para estar con los seres queridos, el poder reunirse aunque sea por unos momentos a compartir el pan; los tamales, con risas, abrazos y cariño son pequeños momentos que fungen como el motor que nos impulsa para seguir adelante. Ese abrazo, un “te quiero”, unas sencillas palabras de aliento, tienen el poder de hacernos más fuertes y con la voluntad para no desmayar en el camino. ¿Apoco no? Comerte un pedazo de rosca con un chocolatito o un cafecito caliente, seas o no creyente, te da la energía suficiente para llegar al 2 de febrero y cerrar el tan conocido GuadalupeReyes con broche de oro.

Texto

JAMÓN IBÉRICO

un producto de culto en todo el mundo Decía Camilo José Cela que el jamón es un bocado propio de bienaventurados. No le faltaba razón al influyente escritor español que conocía perfectamente esa explosión de sabor tan excepcional en nuestro paladar que se da cuando saboreas el Jamón Ibérico. Una emoción poderosa que despierta tu “Sentido Ibérico”. Un sentido que nace en la cultura mediterránea, de unir algo tan único como el Jamón Ibérico, y algo tan extraordinario como una forma especial de entender y vivir la vida. Convertido en icono gastronómico europeo, el Jamón Ibérico ha traspasado los límites de la gastronomía para convertirse en todo un emblema cultural de la Dieta Mediterránea; un producto que despierta el interés por nuestro modo de vida y costumbres, así como por conocer una cultura gastronómica digna de ser declarada de interés cultural. Su aroma intenso y persistente, así como su sugerente aspecto de color rojo vivo dibujado por su veteado característico y su inconfundible textura, hacen que avive en quien prueba una loncha de este alimento gourmet el “Sentido Ibérico”. Una raza exclusiva de un ecosistema legendario: La Dehesa El Jamón Ibérico es un producto único en el mundo vinculado a un territorio, la Península Ibérica. Su origen proviene de la cultura y la tradición de todo un pueblo, transmitida de generación en generación, y en perfecta sintonía con

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene. CAMPAÑA FINANCIADA CON LAAYUDA DE LA UNIÓN EUROPE A

LA UNIÓN EUROPEA RES PALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVE N LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS .

la innovación. Estrechamente vinculado con el medio rural y sus gentes, para los que el Jamón Ibérico es una manera de entender la vida. El “Sentido Ibérico” no se puede entender sin la raza ibérica. Una raza autóctona que se cría en las mejores granjas, campos y dehesas. La dehesa es el ecosistema sostenible más antiguo. Un paraíso terrenal de 3,5 millones de hectáreas. Toda una muestra de economía verde y circular. El minucioso, tradicional, natural y largo proceso de elaboración del Jamón Ibérico culmina con el disfrute sensorial de un producto único. Para apreciar los matices dulces, salados y curados de este símbolo de la gastronomía y gozar al máximo de esa explosión de sabor tan característica en nuestro paladar, debemos utilizar todos los sentidos: vista, tacto, olfato, gusto… Porque hablamos de algo más que un alimento. Hablamos de cultura europea, de patrimonio gastronómico, de mundo rural, del paisaje que lo proporciona, de sostenibilidad… En definitiva, hablamos de un producto singular y especial, que necesita 4, 5, 6, 7… años antes de ser disfrutado. Porque si algo caracteriza el

proceso de elaboración de un Jamón Ibérico es que es un proceso natural basado en largos tiempos de elaboración y curación. ¿Cómo elegir un Jamón Ibérico con garantías? En su apuesta por la innovación y la digitalización como motor de un cambio necesario para trasladar fiabilidad, transparencia y confianza al consumidor a la hora de realizar su compra, el sector Ibérico, de la mano de ASICI, ha impulsado ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), un sistema digital integrador que contiene la trazabilidad completa de las producciones de Ibérico, “desde el campo a la mesa”. De este modo, en función de la raza (100% Ibérico, 75% o 50% Raza Ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), ÍTACA asigna a cada pieza un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que ese Jamón es efectivamente Ibérico. El consumidor solo debe prestar atención al precinto, ya sea de Norma de Calidad del Ibérico (con el logotipo de ASICI) o de Denominación de Origen Protegida (con el logotipo de la DOP correspondiente), y a su color para conocer qué categoría de Jamón Ibérico está comprando. No hay lugar para la duda. Son Ibéricos los Jamones

o Paletas que llevan algún precinto, sean los de Norma de Calidad o los de DOPs (cuya trazabilidad está gestionada por los Consejos Reguladores de cada una de ellas y además del precinto llevan una vitola identificativa como producto amparado por DOP). Asimismo, a partir de la identificación de cada una de las piezas con un precinto de Norma y en base a la información registrada en ÍTACA, ASICI ha desarrollado la revolucionaria APP “IBÉRICO”, la cual permite a los consumidores consultar la trazabilidad de las piezas y verificar que cumplen con la normativa vigente, gracias a la lectura del código de barras único e individual que figura en cada precinto de Norma.

Basta con enfocar el código de barras que lleva el precinto para acceder a la información de trazabilidad de esa pieza y conocer, gracias a unos iconos interactivos, el tipo de producto, la alimentación y el manejo que tuvo el animal que dio lugar a la pieza, su porcentaje racial, la “añada” (mes y año de comienzo de elaboración) y la Comunidad Autónoma donde se inició la elaboración de la pieza. Es importante mencionar que la aplicación IBÉRICO no es válida para leer los precintos de los Jamones Ibéricos amparados por las Denominaciones de Origen, ya que la trazabilidad e identificación de las piezas son gestionadas por los Consejos Reguladores de cada una de ellas.

LA UNIÓN EUROPEA RES PALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVE N LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS .

IBÉRICO es gratuita, intuitiva e interactiva, y está disponible en Google Play (Android) y APP Store (Apple). Son Ibéricos los Jamones o paletas que llevan alguno de estos cuatro precintos • El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico, procedente de un animal 100% Ibérico y que en su etapa de engorde se alimentó en la dehesa de bellotas y otros recursos naturales. • El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de animales del 75% o 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. • El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo. • El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

ÍTACA, el sistema de identificación con precintos y la APP IBÉRICO marcan un antes y un después, y posicionan al Ibérico como un referente en términos de garantía de calidad, transparencia y confianza para el consumidor. Tan solo necesitas 6 cm para despertar tu Sentido Ibérico Ese es el tamaño perfecto que debe tener cada loncha de Jamón Ibérico para degustarlo en su máximo esplendor. Y para conseguir la loncha perfecta, los verdaderos amantes del Jamón Ibérico no cortan, “esculpen”. Porque cuando se trata de despertar el Sentido Ibérico, el grosor y la anchura son fundamentales para favorecer esa explosión de sabor tan excepcional en nuestro paladar. De hecho, el corte del Jamón Ibérico es un arte que se perfecciona con el tiempo y requiere de técnica y dedicación. Cuando el maestro cortador consigue la loncha perfecta y equilibrada, decimos que la presentación está al nivel de una obra de arte. Todo ello hace que disfrutar del Jamón Ibérico sea toda una experiencia sensorial. Y cuanto más lo pruebas, más desarrollas tu Sentido Ibérico.

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ABEJAS CITADINAS

A lo largo de la historia del ser humano, el uso de los alimentos ha influido en la forma en la que concebimos la realidad, la miel, no es la excepción. 38

Texto Venecia Escutia Ayala Claustro de Sor Juana

El consumo de la miel de abeja es tan antiguo como el hombre de las cavernas; existen pinturas rupestres en cuevas que muestran a un hombre y un panal de abejas en las montañas de Drakensberg en Sudáfrica y en la cueva de la araña en Bicorp, Valencia, España. Las prácticas relacionadas con la obtención de la miel fueron evolucionando conforme lo hizo el ser humano; una de las culturas más antiguas del mundo guardó una relación muy estrecha con dicho producto, los egipcios. Ellos daban muchos usos a este manjar dulce, ya que, además de ser un alimento delicioso y nutritivo, formaba parte de recetas para elaborar medicinas y otros remedios. Así como la egipcia, muchas culturas construyeron una relación con estos polinizadores; algunas de las que conforman nuestro país son ejemplo de esta sabia interacción. Aunque originalmente la abeja europea o Apis mellifera no estaba presente en el territorio que hoy conocemos como México, sí era posible encontrar especímenes del género trigona, abeja que se alimenta únicamente de carne; además de las meliponas, que son abejas sin aguijón y pequeñas, con no más de un centímetro y medio de largo. La cultura maya fue una de las más represen-

tativas de la historia de la meliponicultura, término referido a la práctica del cuidado de abejas sin aguijón. En un inicio, se limitaban a recolectar la miel de colmenas silvestres, pero con el tiempo, aprendieron a resguardar estas colmenas en chozas que fungían con la misma tarea que los apiarios actuales de concentrar y proteger a las abejas. La producción de miel era tan grande que, a partir de 1549, los españoles exigieron tributos a los pueblos mayas del codiciado producto apícola. La relevancia de este producto fue tal. que se encuentran referencias de uso en textos mayas como el Ritual de los Bacabes, libro de recetas médicas, y el Chilim Balam de Chumayel. Estas variedades, poco a poco, fueron desplazadas tras la llegada de la Apis mellifera, quien se robó los reflectores. Su introducción fue lenta, ya que su arribo no ocurrió sino hasta finales de 1760; sin embargo, en 1821 la cera que se comercializaba seguía perteneciendo a los meliponicultores, pues trabajar con abejas que pican presentaba más disgustos que beneficios. Hasta 1911 la abeja Apis mellifera ligustica fue introducida exitosamente a México desde los Estados Unidos de América.

Pero la importancia de estos insectos no recae únicamente en su valor histórico o cultural, las abejas forman parte indispensable en la conservación de la biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas, ya que forman parte de uno de los grupos polinizadores esenciales. Junto con los murciélagos y las mariposas polinizan más de un cuarto de los cultivos en el país. Sin embargo, su presencia se encuentra comprometida; el crecimiento urbano, la agricultura intensiva, el cambio climático y los plaguicidas han dejado a las especies silvestres y nativas en un gran riesgo. Las abejas son especies que han aprendido a adaptarse a los ambientes citadinos, aunque estos no sean lo espacios ideales para su preservación y reproducción. Por ejemplo, en 2020 el apiario Xun Kaab localizado en el bosque de Los Dinamos en la Magdalena Contreras fue víctima de un ataque vandálico donde se perdieron siete de las 11 colonias de abejas que existían, murieron siete abejas reinas y casi 70 mil crías. El miedo y el prejuicio siguen siendo una realidad en los entornos citadinos, ya que a pesar de que se

tiene el conocimiento de su estatus de peligro de extinción, no existen protocolos para su cuidado, por esa razón es una práctica común la destrucción de las colmenas. A pesar del ejemplo anterior, los espacios citadinos pueden ayudar a la preservación de estos virtuosos insectos. Algunas de las características urbanas a considerar son: parques públicos, camellones, jardines privados, azoteas verdes, árboles y flores son elementos que suman a la conservación avícola. Desde luego, el interés y la acción de todas las personas que habitamos las ciudades son una condición indispensable para la transformación de los espacios en zonas amigables para estos trabajadores insectos. Un consejo fácil, y útil para la cocina, es hacer un pequeño huerto aromático en casa, puedes considerar: lavanda, salvia, albahaca, romero, orégano, hinojo, tomillo, cilantro. Por supuesto, cuando lleguen las abejas déjalas posar sobre el huerto, no las espantes y mucho menos tratas de eliminarlas.

Otra forma de colaborar en la preservación apícola es el consumo responsable de productos cuyo origen sea de abejas silvestres o nativas, ¿cómo saberlo?, procura comprar este producto directamente con las personas que se hacen cargo de la preservación de colmenas distintas a la de Apis mellifera o abeja europea, ya que esta no se encuentra en peligro, de hecho, está presente en algunos monocultivos de la agroindustria. Fomenta el consumo de productos que hayan sido sembrados en policultivos, la milpa es un buen ejemplo y evita el uso de insecticidas. Una idea menos fácil de ejecutar, pero ideal es establecer hoteles para abejas como una manera activa de albergar especies que se mantienen en solitario brindándoles un espacio seguro y tranquilo. Por último, cada vez que veas una colmena en una zona pública busca organizaciones que se especialicen en el rescate y reubicación de abejas, algunas a las que puedes acudir en la Ciudad de México son: Abeja negra, Efecto Colmena y MILEN.

Fuentes 1. Conabio. (2018) Biodiversitas, Num. 139. https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/14221.pdf 2. Correa, A., Guzmán, E. (2007) zootecnia apícola, Introducción a la zootecnia. https://fmvz.unam.mx/fmvz/p_estudios/apuntes_zoo/UNIDAD%2011%20ZOOTECNIA%20 APICOLA.pdf 3. Notimex. (2019) Advierten sobre extinción de especies de abejas en México. https://unamglobal.unam.mx/advierten-sobre-extincion-de-especies-de-abejas-en-mexico/ 4. UNAM. (2004) Imagen veterinaria, 4 (1). https://fmvz.unam.mx/fmvz/imavet/v4n1a04/v4n1a04.pdf

¿QUÉ SON LAS

TISANAS? La tisana es la bebida que se consigue al calentar determinadas combinaciones de hierbas o especias en agua. 42

Texto

Chef Víctor Cabrera

Pueden ser herbales y frutales. NO contienen la planta Camellia Sinensis. Las tisanas frutales por lo regular son elaboradas a base de jamaica y manzana, y se les agrega algunos trozos de frutas deshidratadas como ingrediente especial.

en la medicina china desde hace muchísimos años. Sin embargo, hay una diferencia muy clara entre té y tisana que muchos desconocen. Las tisanas son todo lo que NO provenga de Camellia Sinensis. Muchas veces las tisanas contienen azucares y saborizantes mientras el té puro no.

Mientras que, las tisanas herbales se crean a partir de una mezcla de varias hierbas y flores como manzanilla, hierbabuena, limón, lavanda, jengibre, etc.

A primera instancia podemos pensar que la tisana se trata simplemente de un té frutal y si eres de las que piensan eso, te digo, no estás tan perdido, pero sigue leyendo para que conozcas perfectamente la diferencia.

¿Qué es el té?

Té vs. Tisana: Cafeína

El té tradicional está hecho de una sola planta, Camellia Sinensis. Hay diferentes tipos: Té blanco, verde, rojo, negro, amarillo y azul. La diferencia entre cada uno depende del suelo y el clima donde crece, y también de cómo se maneja después de la cosecha. Y por si no sabías, el té es la segunda bebida, más consumida del mundo, después del agua.

Otra gran diferencia entre el té y la tisana es la cafeína. Todos los tés tienen cafeína y las tisanas no. La cantidad varía desde un mínimo de 35ml por taza de 8oz. para el té verde hasta un máximo de 90ml para el negro. Las tisanas, por otro lado, no contienen cafeína, lo que las hace ideales para tomarse en cualquier momento del día. Tisanas frutales

Diferencia entre los tés y tisanas La práctica de apoyar la buena salud con infusiones hechas de hojas, especias y flores se ha registrado

Nuestro país tiene una muy antigua tradición herbolaria, desde épocas precolombinas las civilizaciones mesoamericanas elaboraban

Su consumo se recomienda sea frecuente para empezar a notar cambios en la salud.

remedios con las plantas, ya sea con sus hojas, frutos, raíces, semillas o cortezas. Muchos de estos remedios se untan, se comen o se han tomado elaborando una infusión o una cocción leve de las partes de las plantas mencionadas, es decir se han hecho Tisanas con ellas, ya que según el diccionario de la Real Academia Española, Tisana se define como: “Bebida medicinal que resulta del cocimiento ligero de una o varias hierbas y otros ingredientes en agua”. Este tipo de preparaciones se originaron en Europa, anteriormente la fruta seca se elaboraba para comerla y rara vez se mezclaba con algo más que no fuera fruta. Alrededor de los años setentas se desarrollan múltiples mezclas que por lo general integran la flor de la jamaica (Hibiscus sabdariffa), originaria de África tropical (Sudán, Senegal, etc.), para dar cierto sabor, acidez y color a estas infusiones, además de hacerlas exóticas a sus ojos y paladar. En nuestro

país consumimos agua de la flor de jamaica desde hace muchos años, misma que elaboramos en forma de Tisana y la tomamos fría como agua fresca, pero para ellos esta flor es algo muy exótico. Y aunque su fin no es estrictamente medicinal, es innegable que las infusiones de estas preparaciones tienen un efecto en nuestro cuerpo pues aportan vitaminas, minerales, son diuréticas y ligeramente laxantes. Además de que no contienen ningún tipo de estimulante nervioso (cafeína). Maridaje Son excelentes para tomar solas, preparar smoothies, como base para coctelería y mixología con o sin alcohol, como consumo de agua de día. No hay una regla estricta para definir que las tisanas combinan mejor con carnes rojas, pescados o algún otro producto.

Tienen un efecto en nuestro cuerpo que aportan vitaminas, minerales, son diuréticas y ligeramente laxantes.

La cocina del Istmo de

OAXACA

El Istmo de Oaxaca destaca por su inigualable cultura y gastronomía

Texto

Azucena Suárez

En esta región encontramos mole de granillo, mole de camarón, caldo de res, tamales de amarillo, arroz con camarón, pescado al horno, estofado, relleno de cerdo o tapado de camarón; ingredientes como el maíz, pescado, camarón, res y cerdo protagonizan múltiples recetas tradicionales y de celebración o de fiesta. La cocina del Istmo es amor: Ofelia Toledo En la cocina tradicional también son básicos productos como el achiote natural, epazote criollo y el chile chocolate que en zapoteco se pronuncia “güiña xigundu”, son productos y condimentos que se dan en la región y que son muy utilizados en las preparaciones, explica la maestra Ofelia Toledo reconocida promotora de la cocina, los ingredientes y tradiciones del estado de Oaxaca. Su infancia, como niña zapoteca, la vivió a través de la cocina de su madre y en el taller de orfebrería de su padre; ambos estaban en el mismo sitio. “Acudían los jóvenes del pueblo y primos a aprender sobre la fundición de metales como el oro, plata, cobre y otros para joyería”. “La comida istmeña es una de las más variadas de Oaxaca, tiene diversos platillos y bocadillos deliciosos al paladar”, menciona Ofelia Toledo, quien desde 1988 abrió el restaurante “Yu Ne Nisa” ubicado en Amapolas #1425 en la colonia Reforma. Los ingredientes y procesos de la cocina tradicional son muy variados; “la cocina es amor, la comida de esta región va desde

Ofelia Toledo

la tradicional de monte, hasta la comida mestiza en fusión con los nuevos ingredientes. La cocina del Istmo se distingue por recetas como la “chegüiña”, el chichilo istmeño que en zapoteco se dice “guiña doo yase” y que ya pocas personas saben prepararlo”. Entre las recetas que disfruta cocinar están el mole de maíz quebrajado, que antiguamente se preparaba con carne de venado o de cerdo de monte, actualmente se cocina con carne de cerdo. También el mole de camarón seco, el de frijol andalón, el estofado istmeño, el guisado fandango con res o pollo, el amarillo.

Ofelia Toledo es originaria de Juchitán de Zaragoza, hace poco llevó un pequeño rinconcito istmeño a San Miguel de Allende, Guanajuato, cocina en la que se preparan las recetas “con productos e ingredientes oaxaqueños para seguir conservando y enalteciendo el toque mestizo de nuestra cocina”. En el Istmo se cocina con el corazón: Deyanira Aquino En el Istmo se cocina con el corazón, dice con orgullo Deyanira Aquino, “desde niños aprendemos a amar la cocina; mi abuela y mi mamá nos enseñaron a comer saludable y a cocinar. Preparar cada platillo es recordar los aromas de nuestros seres queridos quienes siempre están presentes en nuestra vida, mente y corazón”. En la cultura zapoteca, cuando muere alguno de los papás, los hijos adoptan al que queda en esta vida; “en nuestro caso mi abuela materna se fue a vivir con mi mamá, recuerdo que todos los procesos los realizaba a mano, en el metate, en el molino. Uno de los primeros platillos que aprendí fue el mole de granillo”. El maíz es la base de la cocina, explica Deyanira Aquino quien en 1994 fundó el restaurante La Teca que se ubica en Violetas #200, en la colonia Reforma; “también son fundamentales los mariscos, res, cerdo, epazote, pimienta, clavo, tomillo, orégano, laurel, col y para colorear moles y tamales el achiote de San Matías y San Miguel, así como el tomate teca o del Istmo que se caracteriza por su forma de corazón”.

Originaria de San Francisco Ixhuatán, Deyanira Aquino menciona que en la región del Istmo se cosecha el maíz zapalote, una variedad pequeña. “Con maíz se preparan tamales, mole, atole, tortillas, garnachas; los mexicanos siempre tenemos una tortilla en la mesa, mi abuela tostaba el maíz hasta que tomaba un color acaramelado, después lo molía en su metate; soltaba un delicioso aroma”. Siempre preocupada por la alimentación de los niños, Deyanira Aquino transmitirá su legado gastronómico;

Deyanira Aquino

en breve iniciará una serie de talleres y recorridos en donde mostrará su don de cocinar y la forma de comer saludablemente. “La comida entra por los ojos, el oído, el corazón; refleja los aromas, colores, sabores y sonidos”. Las recetas del Istmo evocan el hogar: Aurora Toledo La cocina del Istmo tiene una riqueza que sabe a los vientos que vienen del Océano Pacífico hacia el Golfo de México, tiene la diversidad de cinco etnias compartiendo un espacio territorial; “tiene una cocina producto de ese sincretismo de los viajes de ida y vuelta que han permitido la reproducción e incorporación de diversos productos” destacó Aurora Toledo quien es originaria de San Miguel Chimalapa. Las recetas evocan el hogar; “saben a tierra, a mar, al viento, a camarones secos, a sabores dulces, a las especias que vinieron del Viejo Mundo; a canela, vinagre, fermentos; a lo que cada grupo étnico que habita en la región aporta a la comida”, dice Aurora quien en 2010 fundó Zandunga, restaurante que se ubica en la calle García Vigil #512-E, en la colonia Centro. Entre las recetas que encontramos están las empanadas, el mochito horneado que se elabora con chile ancho y piña, el tamal de cambray, la sopa de frijol, el estofado del Istmo o las estorrejas istmeñas que se cocinan con bollo, almíbar de canela y fruta. Aurora Toledo se inspira en el Istmo de Tehuantepec, “en ese sabor a los totopos tan especiales que recuerdan la

casa de la abuela o los alimentos que probamos cuando éramos niños. “Hoy en día, cuando hablamos de la cocina de Oaxaca ya se habla de la cocina de la Costa, de la cocina de la Mixteca, de la cocina de la Sierra”. El estado de Oaxaca es un importante productor de frijol, limón, carne de cerdo, pescado y camarón, ingredientes que se ubican en las primeras posiciones de producción a nivel nacional; destacan datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca.

Lo que esperaban:

“TENDENCIAS de la Industria de Alimentos y Bebidas para 2022”

Texto Antonio Piñón Go Business

Sólo ante circunstancias extraordinarias podrían presentarse cambios drásticos o no previstos en el devenir de una industria. Una excepción, como lo fue la pandemia durante el año 2020, es un claro ejemplo. Fuera de las sentencias previas, lo que podemos esperar para el año siguiente es, según la tendencia actual, una inercia similar a lo vivido durante los últimos meses. Dicho lo anterior no existirán grandes diferencias entre el 2021 y el 2022. Hace un año exactamente me encontraba estructurando una nota similar a esta, pero en ese entonces con el tímido auge de una inminente reapertura de establecimientos y aún con el efecto “carambola” del cénit del fenómeno pandémico. ¿Qué había en ese entonces como señales principales? ¿Se cumplieron?

• Adiós a los menús impresos. • ¿Qué tan permanentes serán los cambios en los hábitos de consumo de alimentos? • Guerra contra el desperdicio de alimentos. • Crecimiento de espacios “outdoors” o al aire libre. A lo anterior hay que añadir lo siguiente, que fueron observaciones comunes en muchas otras fuentes: • Un crecimiento notable en la demanda de servicios de entrega a domicilio. • Un protocolo de sanidad que dejará comportamientos permanentes (Como el uso de cubrebocas en meseros, la desinfección de manos y mesas).

De acuerdo a comentarios de Baum+Whiteman, 2021 representaría lo siguiente. Y sí, podemos asumir bajo el sentido común que mucho de esto se ha cumplido: • La necesidad de reinventar la experiencia social de los consumidores. • El riesgo inminente de que existirán menos restaurantes.

• Un mayor número de “Cocinas Fantasmas” (Black Kitchen). El panorama para este 2022 comienza a generar muchas derivaciones visibles de lo anterior, así como otras que pueden parecer un tanto inesperadas. Recurriendo a la actualización de Baum+Whiteman consultants predict hottest food & beverage trends in restaurants & hotels for 2022 (1). encontramos algunas ideas interesantes: La tendencia del año serán ¿los robots? Aunque en la fuente citada se menciona mucho la palabra “robots”, la idea central es que en la industria de A y B será más frecuente la paulatina aceleración para incorporar nuevas tecnologías que faciliten la automatización de diversos procesos. La idea no es imaginar autómatas sirviendo las mesas, pero sí, lavavajillas con mucho mayor eficiencia y avance

que las actuales, impresoras 3D capaces de crear ingredientes y platillos, procesadoras de alimentos automatizadas que triplican la eficiencia de la mano de obra y en algunas ocasiones, y como parte de las amenidades, artefactos interactivos para mejorar la experiencia del cliente. Tal vez suene un tanto remoto para nuestro contexto y hábitos, pero es muy real que existen ya muchos ejemplos de ello en restaurantes a lo largo del mundo. En otros temas, asociados a los alimentos nos mencionan que habrá un auge de productos de pollo creado con base en vegetales. También algunas modas Coreanas como la manera de preparar los huevos y las banderillas (Korn Dogs) invadirán la oferta callejera. Asimismo, crecerá la demanda de helados con sabores “bizarros”, creaciones tales como: “Tocino con vainilla”, “queso cheddar con manzana”, “jamón con cerezas” y cualquier rareza que se puedan imaginar.

Una idea destacada es la visión de que las Cocinas Fantasmas seguirán creciendo, ahora no sólo como negocios de independientes, sino como una fórmula que replicarán grandes cadenas, con el afán de disminuir costos y atender la demanda de servicios de entrega.

2. Los precios del menú seguirán subiendo … A medida que los menús continúan reduciéndose.

En otra fuente (2) encontramos una óptica por demás valiosa. Como bien sabemos el famoso “delivery” o servicio a domicilio generó un apogeo para intermediarios como Uber, Didi, Rappi, etc. Este tipo de compañías, dedicadas sólo a la recepción de pedidos y su entrega, podría tener dos efectos en este año. Por un lado existirán restaurantes que retomarán el control y brindarán las entregas sin intermediarios. En el otro extremo habrá incluso establecimientos que adapten espacios y accesos especiales para repartidores. Lo que es innegable es que las entregas llegaron para quedarse y tienen el enorme reto de mejorar en tiempos, precisión (sin errores) y también cuidar la calidad en el servicio. (Tomado de CIO México, Tendencias en delivery para 2022, José Luis Becerra). De acuerdo con el sitio Food and Wine (3), algunas tendencias a observar serán las siguientes (tomaremos las que apreciemos más relevantes):

5. Las políticas de cancelación serán más estrictas.

1. Los restaurantes estarán abiertos menos días de la semana.

3. Los operadores de restaurantes diversificarán sus modelos de negocio. 4. Las propinas se agruparán.

6. Los alimentos hiperlocales se volverán aún más hiperlocales. 7. Habrá más colaboraciones de chefs. 8. Usaremos los servicios de entrega de alimentos locales. 9. Vuelve la alta cocina. 10. Los cócteles sin alcohol seguirán en auge… Y también las bebidas fermentadas. 11. El comedor privado al aire libre llegó para quedarse. 12. Los ingredientes conservados tendrán papeles más protagonistas. En suma, todas las opiniones son valiosas y nos brindad algunos puntos a considerar. Ahora, generando una conclusión y nuestra propia reflexión, la perspectiva que proponemos es la siguiente:

1. Será complicado un cese total de actividades como en el pasado Independientemente del semáforo pandémico y su comportamiento en los próximos meses aún es remoto considerar un paro total de la actividad económica, incluyendo a nuestra industria. Seguramente se reforzarán los protocolos de higiene, ocasionalmente se generarán (si acaso) restricciones de horario de apertura y cierre y también se buscará restringir el cupo. Tenemos que estar alertas y prevenidos. 2. Los espacios al aire libre seguirán vigentes Pudimos ser testigos de cómo se brindó tolerancia a muchos establecimientos para abrir espacios a pie de las banquetas, sobre las calles. Esta tendencia seguirá y permanecerá con temporalmente favoreciendo la expansión de negocios de a pie de calle y también brindando más seguridad a los comensales. también hay que admitir que posiblemente a futuro pueda

generarse un conflicto al momento de intentar recuperar esos espacios que normalmente han funcionado como estacionamientos de particulares en el espacio público. 3. Efectivamente el servicio de entrega crecerá Bien sabemos y aprendimos que las entregas a domicilio se convirtieron en un gran negocio y no tienen por qué desaparecer de la noche a la mañana. por lo contrario, se inventarán nuevas maneras y tecnologías para reforzar la preferencia del consumidor sobre estos. Posiblemente surgirán nuevos jugadores, pero también seremos testigos de cómo los ya existentes generan mejoras. 4. Más Cocinas Negras. Cabe señalar que en una cultura como la nuestra existe amplia confianza con lo casero Por lo mismo no es de extrañar

que cada vez más cocinas de esta naturaleza se posicionen como opciones locales en expansión. La competencia será más fuerte y sin duda lograrán mejorar en mucho las grandes deficiencias de las cadenas posicionadas. Ejemplos de esto, que son susceptibles de dar ventaja son: el servicio personalizado, el costo, así como la forma y los tiempos de entrega.

para el público de oficinas, hoy también estamos volteando a ver de nuevo la oferta a familias. Dado que muchas personas trabajarán de manera prolongada o permanente a distancia o en modalidad Home Office, las comidas familiares se han vuelto más recurrentes y esto conlleva atender también las necesidades de adultos mayores y particularmente de niños.

5. Diversidad

Pues bien, hemos revisado varias perspectivas incluyendo la propia con respecto a lo que nos depara o nos podría deparar el siguiente año. Francamente no esperamos un cambio drástico como en el pasado sino más bien mantener las inercias actuales.

Mucho de lo que opinan otros expertos y que vemos con frecuencia en muchos artículos es la amplia posibilidad de ramificar las ofertas culinarias. Sin embargo, pocos explican el por qué. no es solamente un afán de innovación, también es una necesidad debido al aburrimiento con la oferta actual consecuencia también de un largo encierro. Esta diversidad abarca desde nuevos platillos, nuevas combinaciones, nuevas experiencias, y estoy seguro que todos los dueños y responsables de restaurantes lo tienen presente todos los días. 6. Crecerá la oferta de opciones familiares

Un año nuevo siempre nos lleva a retos a reflexiones a deseos. aprovechemos para hacer las cosas diferentes y mejorar la salud de nuestros negocios día a día. Por lo pronto les dejo mis mejores deseos y bendiciones para este 2022 y consideren que al cierre de esta edición se estaban disparando los casos de contagio. Una cuarta ola ya es una realidad por favor cuídense y tomen sus medidas.

Si bien anteriormente hubo un auge

Nos leemos pronto.

(1)Trend Reports | Baum & Whiteman (baumwhiteman.com) (2)Tendencias en delivery para 2022 (cio.com.mx) (3) Biggest Dining Trends off 2022, According to Chefs | Food & Wine (foodandwine.com)