Comensales 69

SUMARIO

Comensales

Noviembre - Diciembre 2022 N° 69

Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Colaboradores Claustro de Sor Juana Joanna Vallejo Francisco Vallejo Antonio Piñon Rappi HERDEZ Comité Ejecutivo AMR

Presidente Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales

V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada

Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz

Desarrollo y Difusión

V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron

Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Capacitación

V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño

Asesores de la Presidencia Tito Briz Mohamed Mazeh

CANIRAC Lic. Germán González Bernal

DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar

Contacto info@amr.org.mx

Compartiendo el vino

El mezcal ..................................................

El mejor anfitrión es el que sabe de vinos .......

Portada Los romeritos ............................................

Gastronomía

El esculpído el arte de cortar Jamón Ibérico .... De golosos y tragones, están llenos los panteones ............................................ Biblioteca de la gastronomía mexicana ...........

La AMR recomienda Restaurante La Pause .................................

Mejora Continua

Algunas reflexiones sobre el liderazgo parte II ..................................................... Rappi anuncia colaboración con la RED BAMX para disminuir el desperdicio de alimentos en el sector restaurantero ................................

COLABORADORES

Francisco Vallejo Gil

Licenciado en Derecho con especialidad en Comunicación Gubernamental. Cuenta con una importante experiencia en puestos directivos en empresas de medios, tanto de televisión como de prensa escrita. En el servicio público, ha sido responsable de la oficina de Comunicación Social de la SAGARPA, así como Director General de Recursos Humanos en esta misma dependencia, entre otros cargos. Actualmente se desempeña como Coordinador General de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

Antonio Piñón

Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Psicología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Joanna Vallejo

Fundadora de Sommelier a la Carta, empresa dedicada a la comunicación y creación de experiencias a la medida de cada marca. Sommelier y miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Integrante más joven de la Academia Mexicana de Gastronomía. Co fundadora de MIT (Asociación de Mujeres del Vino). Con 13 años de experiencia. ¡Transmitir de manera auténtica la complejidad del vino es su más grande pasión, y la relación del hombre con su alimentación su legado más profundo.

Texto Francisco Vallejo

EL MEZCAL

UN TRIBUTO A LA CULTURA Y TRADICIONES DE OAXACA

El trabajo, esfuerzo y paciencia de los maestros y maestras mezcaleras dan vida a este destilado que hoy es conocido como la cultura líquida de México

El mezcal es una de las bebidas emblemáticas de Oaxaca, un elemento que refleja las características culturales de sus comunidades; este destilado es sinónimo de celebración y tradición que está presente en nacimientos, cumpleaños, mayordomías, bodas, bautizos, fiestas patronales y velorios. El trabajo, esfuerzo y paciencia de los maestros y maestras mezcaleras dan vida a este destilado que hoy es conocido como la cultura líquida de México.

Mezcal es una palabra que proviene del náhuatl y significa maguey cocido; los estados de Oaxaca, Michoacán, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas, Durango y Tamaulipas

cuentan con la Denominación de Origen Mezcal. En tierras oaxaqueñas se cultivan variedades como espadín que, de acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal, representa el 80 por ciento de los agaves más utilizados; además del tobalá, cuishe, tepextate y arroqueño, entre otros agaves silvestres.

El proceso para la elaboración del mezcal inicia con la selección de los magueyes que deben llegar a una edad óptima de maduración; la cocción se realiza en hornos de piedra que se calientan con leña. Una vez cocidos, los magueyes se trituran con una rueda de piedra tirada por caballos.

La fermentación se produce en tinas de madera, proceso en el que las levaduras del agave transforman sus azúcares naturales en alcohol, lo que da paso a la primer destilación que denota características especiales y gradación alcohólica superior; una segunda destilación refina el alma del maguey que da vida al mezcal. La última fase es el envasado en botella transparente y el etiquetado que identifica a la marca.

Los maestros y maestras mezcaleras orientan sobre las diversas variedades de agave, las regiones de cultivo, los procesos de producción y los tipos de mezcal entre los que destacan el joven o blanco, reposado, añejo y madurado en vidrio. El mezcal está reconocido por el Instituto Illinois en Chicago como el destilado más fino y puro del mundo.

El estado de Oaxaca registra la mayor aportación a la producción nacional de este destilado, que en 2021 superó los ocho millones de litros. Esta industria es la fuente de sustento de miles de familias; en la entidad genera alrededor de 128 mil empleos de forma directa e indirecta en el que participan hombres y mujeres quienes atesoran el conocimiento y secretos que por generaciones han prevalecido en los campos y palenques de Oaxaca. La riqueza de cada terreno, de cada agave genera sabores únicos, la labor de maestros y maestras mezcaleras busca preservar la cultura del mezcal y sus procesos artesanales y tradicionales.

Macurichos, homenaje a la tierra

El trabajo de las familias de la industria mezcalera es muy importante, sus historias enaltecen el valor de los agaves y la practica de elaborar mezcal artesanal y tradicional. La familia Martínez Hernández, originaria de Santiago Matatlán, produce Macurichos, un mezcal que resguarda las técnicas de producción ancestral. Cada año preparan su

emblemática reforesta, una ofrenda a la tierra que refrenda el trabajo, compromiso y pasión de 59 años de tradición que iniciaron el señor Rosalino Martínez y su esposa, Lorenza Hernández, en su natal Oaxaca.

Hoy, su nieto Gonzalo Martínez Sernas da seguimiento al legado de cuatro generaciones: “Somos la cuarta generación de una familia de esfuerzo y paciencia, día a día rendimos un tributo a la tierra, a nuestros abuelos Rosalino Martínez y Lorenza Hernández; a nuestro padre Rafael Martínez, a nuestra madre María Sernas. Hay tradiciones que no dejan de sucumbir, hay historias que se deben contar, pero aún mejor, hay legado que conservar”, dice con orgullo.

En sus mezcales, Macurichos, destaca el sabor de agaves como Espadín, Cuishe, Coyote, Tobalá y Tepextate, plantas con características propias en color, altura y aroma. En territorio Macurichos se encargan de preservar agaves silvestres y domesticarlos, ya que algunas especies están en peligro de extinción. La familia Martínez prioriza el cuidado de la tierra y la conservación de los agaves, que son la fuente de su trabajo. “Esta es, sin duda, la mejor forma de agradecer a la tierra, al devolverle lo que ofrece”, detalló Gonzalo Martínez.

Su trabajo y dedicación son reconocidos con diversos premios nacionales e internacionales; tras 59 años sostienen la misión de elaborar mezcales artesanales con agaves cien por ciento orgánicos; la conservación de agaves silvestres y la difusión de esta tradición milenaria.

Todos los procesos de elaboración requieren de paciencia, esfuerzo y dedicación; el mezcal representa amor, es un sentimiento que se vive en cada etapa de producción: desde la preparación de la tierra, el cultivo de los agaves, el cuidado para su crecimiento, el corte, el cocimiento, la destilación y la comercialización.

Macurichos tiene presencia nacional e internacional; la propuesta de mezcal y cocina tradicional de la familia Martínez Sernas se puede disfrutar en su palenque que se ubica en Santiago Matatlán, región de Valles Centrales.

Centro de Capacitación, Innovación y de Negocios del Mezcal Oaxaca

El gobierno del estado de Oaxaca, encabezado por el gobernador Alejandro Murat Hinojosa, desarrolló el Centro de Capacitación, Innovación y de Negocios del Mezcal que está por inaugurarse; entre sus principales objetivos busca impulsar procesos eficientes mediante innovación tecnológica, mejorar prácticas de producción y generar una cultura sustentable en la elaboración artesanal y tradicional de la bebida espirituosa.

Este complejo, que se ubica en Santiago Matatlán, y bebidas como el mezcal representan la grandeza del estado de Oaxaca y de sus productores.

El Mejor Anfitrión es el que sabe de

VINOS

Texto Joanna Vallejo

11 Tips que te harán el mejor anfitrión en tus eventos sociales

Con protocolos actuales y reveladores sobre el servicio de vino.

1. Inicia con Champagne: O algún vino espumoso seco, a pesar de que en México es bebida para concluír una velada o un comelón, es de mucho mejor gusto comenzar con burbujas, su gas carbónico, así como su elevada acidez, abrirán apetito e inaugurarán de manera correcta los mejores eventos sociales.

2. Calcula holgadamente: Es estresante sentir que nos faltará vino, y como siempre digo, es mejor que te sobren un par para tu cava, a negar a mitad del evento. Mí fórmula es multiplicar a todos tus invitados por la cantidad de tiempos, ejemplo: 50 invitados por 3 tiempos = 150, estás serán las copas que se podrán tomar, ahora divide la botella entre 7 = 21 botellas. Si tu evento durará hasta la noche, es mejor dividir la botella entre 5.

3. Sirve tú personalmente, el primer vino: Si tu evento es pequeño, es un gesto de gentileza, generosidad y reconocimiento para todos, y siempre bien recibido. Si tu evento es grande, levantarse y dar las gracias con un brindis es la mejor forma de valorar a tus invitados.

4.

Es mejor una

copa limpia

de vino que sucia de

detergente: Frase de mi profesor Matthiew Guerpillon. En un mundo ideal es bellísimo tener una copa distinta para cada estilo de vino, sin embargo esto es poco sostenible en nuestros eventos particulares, mi recomendación es que pidas a tus meseros que, al pasar al siguiente vino en el servicio, expliquen que envinarán la copa recién usada con un poco del siguiente vino, y que dando ligeros giros se impregnará del nuevo, dejándola lista para recibir la copa completa. De otra manera, lavar con detergente las copas usadas, hará que se impregnen de aromas químicos y hostigantes.

5. Capacita al personal contratado, 30 min antes del evento: Es importante que les recuerdes la temperatura ideal de servicio de tus vinos, en qué momento deberán ofrecerse, hasta qué nivel de la copa deberán servirse, y cosas particulares que te gusten a ti y que demuestren tu estilo, no des por hecho que alguien que se dedica al servicio, necesariamente sabe sobre protocolos de vino.

6. Sirve agua a la par que vino: Considera que por cada copa de vino tus invitados deberán hidratarse con al menos la misma cantidad de agua. Lograrás que tus eventos nunca pierdan estilo y que tus invitados aseguren que tu selección de vinos es la más fina siempre, pues nunca les dará resaca.

7. Mantén tus vinos a la vista durante tu evento: Además de que es vistoso y apetecible, da mucha confianza y sensación de abundancia, puedes hacerlo con hieleras amplias o con tinas de acero.

8. Pon un distintivo en la copa de cada invitado: Esto puede ser lo más obvio en tiempos pos pandémicos, sin embargo pocos lo hacen. Dará un toque de conciencia, madurez y cuidado de detalles a tu evento. A mi me gusta poner

un pequeño alambre en el tallo con el nombre de cada invitado, así logras personalizar los lugares, a la vez que cuidar a tus invitados.

9. Descorcha de la parte más alta del cuello de la botella: Esto da mejor imagen a las botellas pues las deja más limpias y muestra mejor la marca.

10. Jamás hables de lo que te costó el vino: Un buen vino habla por sí solo y es seguro que la gente te preguntará, post evento, dónde lo conseguiste.

11. Es siempre válido contratar la asesoría de un experto: En Sommelier a la Carta amamos los eventos privados donde podemos ayudar a lucir tanto al vino como al anfitrión.

Recuerda que cada detalle que agregas al vino es proporcional a lucirse con mobiliario, flores, decoración, servicio e incluso banquete, así que no le quites importancia y vuélvete el mejor anfitrión.

Con el gusto de compartir y crecer tu experiencia, especialmente en los más sociales meses del año, tu Sommelier a la Carta, Joanna Vallejo.

Texto Jacqueline Rosenzweig

LOS ROMERITOS

Los romeritos han sido uno de los pilares más antiguos de la cocina mexicana, gracias a su fácil recolección, transporte y consumo.

Es imposible pensar en festividades navideñas y que la palabra e increíble sabor de los romeritos no lleguen a nuestra mente. Son, sin duda alguna, uno de los platillos más emblemáticos de estas épocas en México y definitivamente uno de los más ricos.

Honrar a nuestros ancestros al sentarse a la mesa es mucho más sencillo de lo que parece, pues en un solo plato se pueden encontrar ingredientes que se usaban antes de la conquista y que ahora, siguen ofreciéndonos su sabor, hablamos de los romeritos.

La cocina mexicana tiene una diversidad de sabores donde las cazuelas se engalanan con los platillos llenos de productos sembrados en los campos mexicanos entre ellos destacan los romeritos. Los romeritos son un guiso de quelites, con papa, nopales, almendra, nuez, cacahuate, cebolla y ajo; asimismo, se prepara con mole, nopalitos, papas cambray y camarón seco, entre otras variedades.

Los romeritos en la época prehispánica estaban acompañados de huevecillos de mosco acuático, el cual tiene un sabor similar al camarón, y era común en la zona central del imperio azteca. Se consumían para los

tiempos de ayuno previo a las fiestas en que los aztecas celebraban a sus dioses.

Durante la época de la Conquista su consumo decayó porque se les consideraba como maleza, sin embargo, ganó nuevamente relevancia con el invento del revoltijo que, como otros platillos de la gastronomía mestiza, nació en las cocinas conventuales de la Nueva España.

Los romeritos son una excelente fuente de hierro, fibra y antioxidantes que contribuyen a mantener un cerebro sano; sus fitoquímicos protegen a las células de la oxidación, contienen proteína vegetal, necesaria para la estructura de células, músculos y órganos, también tienen vitaminas A y C, que ayudan a el sistema inmune.

Texto

EL ESCULPIDO,

EL ARTE DE CORTAR JAMÓN IBÉRICO

Esculpir un Jamón Ibérico es como labrar a mano una escultura.

De hecho, un auténtico apasionado del Jamón Ibérico no corta, esculpe. Solo de esta manera se consigue la loncha perfecta, fundamental para degustar el Jamón Ibérico en su máximo esplendor, con todas sus texturas, sus aromas y sus matices. Aprender a cortarlo correctamente requiere de técnica y dedicación.

Cuando el maestro cortador consigue la loncha perfecta y equilibrada, comentamos que la presentación está al nivel de una obra de arte. Por eso decimos que, para conseguir la loncha perfecta, los verdaderos amantes del Jamón Ibérico no cortan, “esculpen”. Porque cuando se trata de despertar el Sentido Ibérico, el grosor y la anchura son fundamentales para favorecer esa explosión de sabor tan particular en nuestro paladar.

Para disfrutar de este noble ritual resulta indispensable disponer de las herramientas adecuadas. El jamonero proporcionará una buena fijación de la pieza y aportará comodidad al cortador. La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable.

Además, lo ideal es contar con tres tipos de cuchillos muy afilados: un cuchillo jamonero, largo y flexible con el que extraer las lonchas; un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza (tipo panero); y un cuchillo estilo puntilla, corto y fuerte, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para separar bien el Jamón Ibérico del hueso.

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

CAMPAÑA FINANCIADA CON LA AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA

Consejo: Para que el Jamón mantenga todas sus cualidades, deja sin limpiar la capa exterior de la parte que no vayas a cortar y tápalo con un paño de algodón para protegerlo de la luz y la humedad.

EL JAMÓN IBÉRICO, EL MEJOR LIENZO

Conviértete en un maestro cortador de Jamón Ibérico:

Igual que un pintor comienza su obra usando su pincel sobre un lienzo en blanco, el maestro cortador hace lo propio con su cuchillo jamonero para empezar a “esculpir” el Jamón Ibérico. Mediante un vaivén lento y armonioso y apoyando con firmeza el cuchillo jamonero, el maestro cortador inicia el corte en zigzag de las lonchas. El objetivo es conseguir, sin forzar el corte, un loncheado equilibrado de lonchas finas y pequeñas con la suficiente cantidad de grasa y magro. Por cierto, no os preocupéis si hay un escalón o curva, lo conveniente es igualarlo antes de seguir profundizando para conseguir un mejor aprovechamiento del Jamón Ibérico.

CONSERVAR LAS PROPIEDADES DE ESTA OBRA MAESTRA CULINARIA

De igual modo que las grandes obras de arte se protegen en museos para evitar su deterioro por la exposición extendida a la iluminación, el Jamón Ibérico también

debe guardarse en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol. Para que mantenga todas sus cualidades, hay que dejar sin limpiar la capa exterior de la parte que no se vaya a cortar. Por último, basta con taparlo con un paño de algodón para protegerlo de la luz y la humedad.

Un buen plato de Jamón Ibérico siempre está presente en los grandes momentos. Es poner un plato en la mesa y no hay nadie que se resista. Por eso, para disfrutar de un buen plato de Jamón Ibérico en todo su esplendor, el emplatado es fundamental, debemos observar el corte, la temperatura y la imagen.

Ya hemos mencionado que el grosor y la anchura de la loncha son cruciales, deben ser homogéneas y finas, para que se fundan en la boca. Si el corte abarca todo el ancho de la zona, conseguiremos que la loncha de Jamón Ibérico tenga dos sabores.

La temperatura es el segundo tips a tener en cuenta si queremos que el aroma del Jamón Ibérico sea más intenso. No es aconsejable de ningún modo calentar el plato en el que se van a colocar las lonchas. El Jamón Ibérico debe servirse y consumirse a una temperatura de

BLISTER TIPS

Si, por el contrario, prefieres consumir el Jamón Ibérico loncheado, los blísters se convierten en la opción ideal para disfrutar al máximo de la experiencia del Jamón Ibérico. Es importante seguir estos sencillos consejos para poder disfrutar el producto en su máxima expresión.

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

CAMPAÑA FINANCIADA CON LA AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA

24ºC para mantener el aroma y favorecer que la textura y el sabor del producto sean las óptimas para su consumo, despertando de este modo nuestro Sentido Ibérico.

En la fase de degustación son estimulados secuencialmente los receptores de los sentidos, la vista, el tacto, el gusto y el olfato. Si conseguimos transitar por todos nuestros sentidos de forma pausada y agradable, el disfrute está asegurado. Así pues, la imagen juega un papel igual de importante en la presentación de este producto gourmet. Siempre tiene que ser el centro de atención, por lo que recomendamos usar platos lisos y blancos, que no distraigan la atención.

Además, para adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores actuales, el sector del Ibérico ha ampliado los formatos de envases en los últimos años a través de blíster o envases unitarios de Jamón Ibérico loncheado. Una alternativa ideal para deleitarse en cualquier sitio y a cualquier hora con todo el sabor y el aroma de esta joya de la cultura mediterránea. “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo”.

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

LA UNIÓN EUROPEA RESPALDA LAS CAMPAÑAS QUE PROMUEVEN LAS TRADICIONES AGRÍCOLAS

CAMPAÑA FINANCIADA CON LA AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA

Texto Marcela Bolaños Dávila Claustro de Sor Juana

DE GOLOSOS Y TRAGONES

ESTÁN LLENOS LOS PANTEONES

Dicho popular mexicano

Fotografía de la ofrenda de Día de Muertos en el marco del festejo de Día de Muertos en Toluca, Estado de México (Bolaños Dávila, 2021)

Mundialmente somos famosos los mexicanos por la peculiar forma que tenemos de recordar a nuestros difuntos con la celebración del Día de Muertos, la cual es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el 2008 (Gobierno de México, 2018), esto debido a la complejidad de los rituales, a las tradiciones que hay alrededor de ella y a la nutrida historia que la acompaña, elementos que dan como resultado una festividad sinigual para México.

Alrededor del Día de Muertos, se producen diversos productos como cirios, veladoras, papel picado, flor de cempasúchil, pan y diversos alimentos, como moles, fruta cristalizada, tamales y calaveritas de azúcar, entre otros, los cuales conviven dentro del espacio del altar dedicado a los muertos.

Todos los elementos que componen la ofrendas actuales son producto del mestizaje y apropiación cultural, ejemplo son las calaveritas de azúcar, ya que el azúcar fue un producto introducido con la llegada de los españoles a territorio mesoamericano y adoptado por estas tierras de una forma tan contundente, que se puede ver reflejado en el universo de producción de dulces elaborados en los conventos y que después pasaron a la tradición popular, dando como resultado la deliciosa variedad de dulces mexicanos.

Como parte de la tradición dulcera conventual novohispana, llegaron los alfeñiques, dentro de los cuales se encuentran las calaverita, en las que se utiliza una técnica llamada azúcar vaciado la cual consiste en calentar el azúcar con jugo de limón hasta que se obtiene la textura deseada, para luego ser vaciada en moldes de barro -previamente remojados en agua por algunos días-; cuando el molde ya tiene el azúcar, se deja reposar unos minutos y luego se voltea para ser escurridos sobre una rejilla y así recuperar el azúcar y

pueda ser utilizada de nuevo; ya dentro de los moldes, el azúcar se deja secar por unas horas, se desmolda con sumo cuidado y se dejan secar por varias horas o días, evitando así que las calaveras “lloren” o se escurran al momento de ser decoradas (Pomar, 2004). Cuando las calaveritas ya están secas, se decoran con una preparación de azúcar glass, clara de huevo, jugo de limón - esta preparación es conocida con el nombre de glass royal o glass real (Larousse cocina, 2022)-, a la que se les añaden diversos colorantes para dar vida así a estos vistosos dulces.

Además de ser decoradas con azúcar, las calaveras también tienen detalles con papel estaño de colores para cubrir algunas zonas del cráneo, lentejuelas que fungen como ojos y con el glass royal se colocan diversos motivos en el cráneo, ya sea debajo de los ojos, en la parte superior de la calavera, en el área de la naríz, etc., sin embargo, también se pueden encontrar calaveras adornadas con penachos, con elegantes coronas o decoradas como catrinas.

La técnica del alfeñique vaciado se ha ido transformando a lo largo de las generaciones, ya sea incluyendo nuevas herramientas e ingredientes, de la misma forma han cambiado los ingredientes con los que se elaboran las calaveras, dando paso a calaveras de chocolate, amaranto y de diversas semillas como cacahuates, pepitas de calabaza, semillas de girasol, etc.

Sin importar el material con el que están elaboradas, tener a la mano una calaverita para colocar en la ofrenda es parte de nuestra identidad como mexicanos, ¿tú, ya compraste la tuya?

Ejemplo de calavera de amaranto con cacahuate, elaborada en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca en la Alcaldía de Xochimilco (Bolaños Dávila, 2022)

References

Bolaños Dávila, M. (2021, octubre 30). Colección personal de fotografías, Feria del Alfeñique en Toluca, Estado de México [Altar de muertos colocado en el marco del festejo de Día de Muertos en Toluca, Estado de México]. In Fotografía.

Bolaños Dávila, M. (2022, marzo 6). Colección personal de fotografías, Dulcería Juanita en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, Alcaldía de Xochimilco [Calavera de amaranto con incrustaciones de cacahuate]. In Fotografía.

Bolaños Dávila, M. (2022, julio 22). Colección personal de fotografías [Cala vera de chocolate elaborada por el Sr. José Manuel González “El Gallero”, en su taller familiar en el Barrio de la Asunción en la Alcaldía de Xochimilco]. In Fotografía.

Gobierno de México. (2018, October 31). Fiesta del Día de Muertos, Patri monio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Instituto Nacional de Lenguas Indígenas. Retrieved September 8, 2022, from https://www.inali.gob.mx/es/comunicados/682-2018-10-31-18-10-36.html

Larousse cocina. (2022). Palabras • El pequeño Larousse Gastronomique en español • Glass real o glass royal • Larousse Cocina. Larousse Cocina. Retrieved September 9, 2022, from https://laroussecocina.mx/palabra/glassreal-o-glass-royal/

Pomar, M. T. (2004). Alfeñique. CONACULTA, Culturas Populares e Indígenas.

BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

La Fundación Herdez es una aso ciación filantrópica sin fines de lucro, creada para servir a la so ciedad civil de nuestro país. Fue fundada en la Ciudad de México por Don Enrique Hernández-Pons en 1988 con tres grandes objeti vos, siendo uno de ellos investi gar, preservar, incrementar y di fundir el patrimonio de la cocina mexicana, así como nuestras tra diciones gastronómicas; motivo por el cual se creó la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana.

Don Jaime Muñoz de Baena y Blasco fue el primer director gene ral de la Fundación (1991 - agosto de 2000); su sucesora Azucena Suárez De Miguel concluyó su pe ríodo en el año 2020, actualmente la dirección está a cargo de Car men Robles Beistegui quien se ha centrado de manera especial en las áreas educativa y cultural en temas de gastronomía y nutrición, retomando los proyectos sociales para darles nuevo impulso y pro fesionalización.

¿Por qué es tan importante con memorar la trayectoria de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana? Pues como sabes, la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de

la Humanidad por la UNESCO en 2010, gracias a que es un factor fundamental de identidad cultu ral, cohesión social y de desarro llo comunitario, además de que aporta al mundo una gran cantidad de productos con Denomina ción de Origen Calificada.

Pero el proyecto para la formación de la primera Biblioteca de Gas tronomía Mexicana data de 1994 ya que en la Fundación Herdez estaban conscientes de la impor tancia de la cocina mexicana en el mundo y por ello encomendó a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la búsqueda de bibliografía especializada en gastronomía mexicana, mediante el Programa Universitario de Ali mentos (PUAL) y con la asesoría de expertos gastrónomos, dando como resultado 2,007 referencias bibliográficas, 1,406 en español y 601 en otros idiomas.

El edificio que alberga la Bibliote ca de la Gastronomía Mexicana se encuentra sobre parte del tem plo de Tezcatlipoca en el Centro Histórico de la Ciudad de México y tuvo un proceso de restauración y recuperación del inmueble virreinal, realizada en conjunto con la UNAM que inició en 1996 y

¿SABÍAS QUE LA BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA, ALOJADA EN LA FUNDACIÓN HERDEZ, ES LA MÁS IMPORTANTE DEL PAÍS EN ESTE TEMA Y CUENTA CON EL ACERVO MÁS GRANDE ENFOCADA A ELLA? Y ESTE AÑO ESTUVO DE MANTELES LARGOS PUES EL 9 DE SEPTIEMBRE CELEBRÓ SU 25 ANIVERSARIO.

concluyó en 1997. Lo que permitió que el 9 de septiembre de ese año se pudiera abrir al público gratuitamente las puertas del recinto.

Su misión es tanto la recopilación de materiales biblio gráficos relacionados con la cocina de nuestro país como también de otros tipos de gastronomía y difundirlos entre las personas interesadas en estudiar y comprender los orí genes, las diferentes influencias, culturas y la evolución en el uso de los ingredientes y nivel alimenticio de las costum bres culinarias en las regiones de México.

Además, busca promover el uso del acervo documental de la biblioteca para difundir el conocimiento a fin de que sirva como herramienta en la investigación de la gastrono mía mexicana y fomentar con ello el desarrollo de nuevas aportaciones a nuestra cocina. Así mismo las diversas ex posiciones y presentaciones que se han realizado, tanto nacionales como internacionales, han impulsado la inves tigación sobre ella.

En la actualidad la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana cuenta con casi 7000 publicaciones, los cuales han sido consultados por más de 57,993 usuarios, quienes son re cibidos por San Pascual Bailón, santo patrono de los co cineros, quien se encuentra en un mural a la entrada para darles la bienvenida.

Está conformada por las siguientes colecciones:

• Colección general

• Colección hemerográfica

• Colección infantil.

• Tesis (Donadas por estudiantes de gastronomía)

• Colección de audiovisuales

• Archivo Histórico Documental Herdez

• El Fondo Reservado: Colección de libros antiguos: consta de 70 libros que pertenecen a ediciones originales del siglo XIX y la primera década del XX. Colección Josefina Vázquez de León: En este rubro se encuentran los libros escritos por una de las pio neras en difusión de la gastronomía mexicana.

Y otra de las joyas literarias que podemos destacar es “El Cocinero Mexicano” el cual consta de volúmenes que da tan de 1831. Este documento se dictaminó como “Memoria del Mundo para América Latina y el Caribe” por la Unesco en 2014. Además, está considerado como el recetario más importante de México durante el siglo XIX.

Finalmente, cabe mencionar el reconocimiento a Diana Kennedy (1923-2022), gran investigadora de la gastronomía mexicana y a quien como un home naje a su trayectoria nombra a la sala de consulta de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, Sala Diana Kennedy.

Para más información visita su página web http:// biblioteca.herdez.com.mx/ o redes sociales.

LA AMR RECOMIENDA

Restaurante La Pause

Historia que evoca, aroma de café que envuelve y atmósfera que acoge.

En una casona en el centro de Coyoacán como cede, el equilibrio entre tradición e innovación de nuestra gastronomía, han sido protagonistas de grandes historias.

En La Pause te estamos esperando, ansiosos de formar parte de la tuya y acompañarte en una inolvidable y deliciosa experiencia.

Av. Francisco Sosa 287, Santa Catarina, Coyoacán, CDMX

Reservaciones: T. 55 5658 6891

www.lapausecoyoacan.com

EL LIDERAZGO

PARTE II

Hace dos ediciones tuve la oportunidad de compartir algunas ideas sobre lo que considero son virtudes de un líder (Humildad, Poner el Ejemplo, Claridad, Credibilidad, etc.). Desde ese momento tuve la intención de lograr una segunda parte, ahora con el ojo modulado en la esquina contraria.

Texto Antonio Piñón

Resulta evidente que, si en la nota anterior propuse algunas características, sus contrasentidos serían obvios parámetros para seguir, por ejemplo, la Arrogancia y la Falta de Claridad. Para evitar reiteraciones exploraremos otros atributos.

Definir un “mal liderazgo” es una línea voluble. Es más, la variedad de situaciones amerita formas distintas para actuar. La calificación de las conductas relacionadas a “dirigir” o “mandar” es subjetiva. Asimismo, la experiencia personal de cada seguidor con un mismo líder puede también diferir mucho. El Liderazgo debe obedecer a un código adaptativo, que genere comportamientos funcionales que brinden un resultado en contextos diferentes.

Podríamos hacer una lista interminable de los “sí” y de los “no” de un buen líder. Habrá varios puntos de acuerdo, pero seguramente nunca un catálogo definitivo. Por ello mismo, en esta ocasión quiero proponer sólo dos aspectos que considero pueden ser aplicables en todas las situaciones.

1. Cuidar a las Personas

Es importante no omitir que uno de los principales propósitos de un líder, en cualquier esfera, es el cumplir algún objetivo y por ende orquestar a un grupo de personas para que en suma lo logren.

En ocasiones un mal liderazgo no necesariamente conduce a una carencia de resultados; hay estilos calificados como “negativos” que son altamente efectivos, incluso sobresalientes. Sin embargo, esto puede suceder con altos costos en varios factores. Regularmente

esto ocurre cuando los seguidores tienen algún motivo fuerte que los ancla a permanecer en la consigna (puede ser un empleo, escuela, etc.) aunque ello signifique soportar a quien esté a cargo. No hay más remedio que aguantar.

Cuando afirmamos que ciertas prácticas de liderazgo pueden tener consecuencias negativas es donde debemos detenernos y considerar que existen ciertos límites que deben ser respetados. El ser efectivo no tendría por qué tener daños colaterales. Los resultados no debieran suceder a costa de generar pérdidas innecesarias. Pongamos algunos ejemplos:

1. Una competencia deportiva tiene reglamentos y límites para proteger a los contrincantes. En la mayoría de estas, las prácticas que representan riesgo a la integridad moral y física de los participantes son gravemente penalizadas. No se puede ganar una contienda a costa de lastimar al rival. Incluso el boxeo tiene sus propias normas al respecto.

2. Los modelos escolares (al menos hoy en día) prohíben en su mayoría que los educadores lastimen verbal o físicamente a sus alumnos. No se puede enseñar a costa de generar un ambiente punitivo.

3. Algo elemental como la familia también tiene sus reglas para el liderazgo de los padres. La misma sociedad hoy día censura (hasta donde es posible) la negligencia, el maltrato o el abuso (en distintas formas) de los menores.

En los tres ejemplos citados podemos ver algunos componentes: cada esfera tiene sus propios objetivos, hay límites que no pueden evitarse, hay reglas, hay líderes, hay derechos. Tiene que lograrse el resultado respetando lo que no debe hacerse con los participantes. Algunas ilustraciones de esto son:

1. Hay líderes que obtienen buenos resultados, pero a costa de generar un pésimo ambiente de trabajo y una alta rotación de empleados.

2. Hay administrativos que pueden llegar a una meta financiera, pero a costa de los intereses de sus proveedores y clientes.

El liderazgo en cualquier negocio funciona de la misma manera: Hay que lograr un resultado cuidando a los participantes. Todo lo que excluya lo anterior definitivamente no es liderazgo, podría ser una gran habilidad de influencia o autoridad, pero no un liderazgo.

Un comportamiento esencial de esta idea, y es aquí donde el liderazgo toma su verdadera actividad y propósito es el asegurar que todos los participantes se apeguen a la misma idea y la cumplan. Además de ser un ejemplo hay que saber vigilar, influir, motivar, guiar, incentivar y sancionar que todo el equipo cuide a las personas.

3. Saber dar resultados

Un segundo punto que quiero abordar tiene ahora que ver con el cumplimiento. Un líder tiene que entender que su principal propósito es lograr un objetivo que también es importante para otras personas, sean dueños de un negocio, accionistas e incluso el resto de todos los empleados.

El sentido negativo es cuando tenemos un Líder que no sabe cómo lograr sus resultados. Esto lo he visto muy a menudo y depende del conjunto de muchas cualidades: conocimiento técnico de su ámbito, capacidad para resolver problemas, iniciativa para buscar soluciones, saber asesorarse por otras personas, elegir al equipo adecuado, entre otras.

Un síntoma de un mal liderazgo es el no saber cómo lograr los objetivos. Resulta lógico que alguien quien no sabe el camino no sepa cómo conducir a otros por la ruta correcta. Es como estar perdidos en el bosque con los ojos vendados.

Ahora, bien es cierto que hay personas que pueden incursionar en nuevas actividades, aprendizajes y responsabilidades y logran el resultado. Ello obedece a las características que mencionamos unos párrafos previamente. Nadie nacemos sabiendo hacer todo, pero también se requiere habilidad para encontrar el camino de manera rápida.

Mucho se habla de “la habilidad de ser estratégico” y también se le atribuye como una facultad superior; lo que separa a un directivo de un operativo. La realidad es que “el ser estratégico” simplemente significa tener muy claro lo que se quiere y saber qué se tiene que hacer para lograrlo o, en palabras sencillas; saber a dónde se quiere llegar y qué camino seguir. Algunos autores incluso recalcan que parte del concepto es también saber lo que no se debe de hacer.

En nuestra industria un líder, por ejemplo, un gerente de sucursal debe tener muy claro el objetivo de hacer rentable el negocio, y esto se logra bajo dos conceptos fáciles de enunciar: vender más y gastar menos. Cuando el que está al frente no tiene claro cómo lograrlo estamos seguros de que el negocio fallará. Cada quien tiene sus fórmulas y caminos.

Los peores líderes que he conocido son los que tienen alguna de las dos características estudiadas: No cuidar a las personas y no saber cómo dar el resultado. Peor aún es cuando ambas se combinan.

¿Ustedes qué opinan?

Les mando un abrazo a todos mis amigos lectores.

Texto Rappi

ANUNCIA COLABORACIÓN CON LA RED BAMX PARA DISMINUIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL SECTOR RESTAURANTERO

Rappi se suma a ¨Pacto por la Comida¨ y ¨Al Rescate¨.

Ofrecerán capacitaciones sin costo a miles de restaurantes en México. Restaurantes aprenderán sobre metodologías para medir y reducir el desperdicio de alimentos desde sus cocinas, y cómo aplicar mejores prácticas de cadenas de restaurantes.

Ciudad de México, 28 de septiembre de 2022. En el marco del Día Internacional de la Conciencia sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (PDA), que se celebra este 29 de septiembre, Rappi anuncia colaboración con la Red de Bancos de Alimentos de México (BAMX) para sensibilizar y capacitar a los restaurantes afiliados a su plataforma sobre los impactos del desperdicio de alimentos.

La iniciativa busca promover la reducción del desperdicio a través de un programa innovador que brindará las herramientas necesarias a restauranteros para optimizar su producción, disminuir sus costos fijos y reducir la pérdida de alimentos.

De esta manera, se busca contribuir a mitigar el impacto económico, y ambiental que genera el desperdicio de alimentos.

Cada año, en nuestro país, el sector restau rantero es el que más desperdicia comida, so lamente después del desperdicio en hogares (27%); estos volúmenes de desperdicio tienen un impacto altamente contaminante en el me dio ambiente, llegando a los vertederos y con taminando la calidad del aire y contribuyendo al incremento de la temperatura.

En un país como México, donde más de 28 mi llones de personas sufren hambre y donde se desperdician más de 30 millones de toneladas de los alimentos que se producen, es de vital importancia hacer conciencia sobre el tema.

Por ello, Rappi promueve la sensibilización de sus restaurantes afiliados y lo hace en colaboración con la Red BAMX que es referente en el país para el combate al hambre y la reducción de PDA.

Con un ciclo de capacitaciones, a lo largo de la segunda semana del mes de octubre, los restaurantes aprenderán sobre herramientas y ejemplos para medir y reducir el desperdicio de alimentos desde sus cocinas y aprenderán cómo aplicar mejores prácticas de cadenas de restaurantes, nacionales e internacionales, que han logrado reducir los volúmenes de desperdicio en sus procesos productivos.

Los restaurantes interesados pueden registrarse en rappi.bamx.org.mx

¨En Rappi, queremos disminuir al máximo el desperdicio de alimentos dentro de nuestro ecosistema, por ello, nos hemos sumado al Pacto por la Comida y Al Rescate, buscando ofrecer una asesoría personalizada a Restaurantes para que puedan desarrollar un plan de acción que les permita la reducción de la pérdida de alimentos e incentivar el rescate de los mismos. Estos esfuerzos se suman a las más de 100 toneladas de alimentos rescatados, y entregados por Rappi a APT en los últimos meses¨, compartió Mauricio Ucrós, Director de Comunicaciones Corporativas y Sostenibilidad para Rappi México.

La Red BAMX, desde hace más de 30 años, se dedica a reducir la pérdida y desperdicio de alimentos, acopiando alimentos aptos para el consumo humano desde toda la cadena de valor y redistribuyéndolos a 1.9 millones de personas en condición de inseguridad alimentaria, por medio de sus 54 Bancos de Alimentos, ubicados en todo el país.