Comensales 61 by AMRMEXICO

PERMISO COFEPRIS: 203300201A0858

TOPOCHICO es una marca registrada de The Coca-Cola Company. D.R. © The Coca-Cola Company. 2021.

Salir a comer está de regreso Reabre y recupérate, No importa en qué parte del proceso te encuentres, obtén las herramientas, la orientación y los conocimientos que te ayudarán a tener éxito. restaurant.opentable.com.mx/salir-a-comer-esta-de-regreso 3

SUMARIO

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Comensales Julio - Agosto 2021 N° 61

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron

Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Responsabilidad Social Fernando Villalón V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez Chef Víctor Cabrera Grupo Modelo Claustro de Sor Juana Fernando Del Moral Consejo de la Comunicación, A.C.

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx

16 Estadística y finanzas Todos somos pieza clave en la reactivación económica de la industria restaurantera

Situación actual postpandemia del recurso humano en los restaurantes

Compartiendo el vino Abrir nuestro apetito con un aperitivo

Con sus Vickis Grupo Modelo crece la familia

Portada Hacienda la Grande

Gastronomía Súper alimentos, el garbanzo es uno de ellos

Caldo tlalpeño

La AMR recomienda Cluny

Chapulín

La Buena Fe

Mejora Continua El entrenamiento, una solución efectiva para lograr cambios

Guía Lector Sabores de México

COL ABORADOR E S

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Antonio Piñón

Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.

Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Fernando Del Moral Muriel Con más de 50 años de experiencia directa en la operación, administración, dirección, planeación y apertura de restaurantes y hoteles. En empresas tales como: Hotel Ma. Isabel, Restaurante Del Lago, Restaurantes Suntory, Restaurantes Lancer´s, Los Comerciales, Dos puertas, Grupo Loredo, Hoteles las Trojes, Restaurantes: La Mansión, Casa Ávila, Gino´s y en la Hacienda de los Morales Director General por 20 años. Actualmente Director General de Del Moral Asesores S.C. empresa dedicada a la Consultoría y capacitación para Restaurantes. Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo, con cursos de especialización el IPADE, Cornell University, Houston University, Disney Seminars, entre otros. Coach Certificado por International Coaching Community. Capacitador, instructor y consultor en materias de: Calidad en el servicio, técnicas de ventas para personal de servicio, control de costos, mercadotecnia para restaurantes, diseño y aplicación de sistemas y procedimientos de servicio y operación. Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes en el período 2002-2004 y actual Vice-presidente de capacitación y Comisario Nacional de CANIRAC.

El Consejo de la Comunicación es un organismo de la iniciativa privada sin fines de lucro, concebido como una forma de participación social de los empresarios. Desde su fundación, hace más de 60 años, el CC se ha distinguido por realizar campañas de interés nacional a través de los medios de comunicación, orientadas a influir positivamente en el ánimo y los hábitos de la sociedad mexicana. Su misión es ser la voz de las empresas al servicio de las grandes causas de México. Las campañas del CC trabajan apegadas a las más altas normas de calidad y eficiencia, por lo que esta institución cuenta con el sistema de gestión de calidad basado en la norma ISO 9001:2015.

Todos somos pieza clave en la

REACTIVACIÓN ECONÓMICA de la industria restaurantera 10

Texto

Consejo de la Comunicacón

El gremio restaurantero forma parte importante de la vida de cada país. En México un lugar para comer a menudo se convierte en un lugar para llevar a cabo una reunión de trabajo, celebrar un cumpleaños o en el pretexto perfecto para convivir con amigos. De acuerdo con datos de asociación de Directores de Cadenas de Restaurantes (DICARES) antes de que empezara la pandemia, la industria restaurantera daba empleo vía nomina a 2.1 millones personas y además a 3.5 millones que formaban parte de sus cadenas de proveeduría, insumos y demás. Esto da como resultado más de 5 millones de personas formando parte del ciclo de valor de esta industria. Uno de los fuertes del sector restaurantero es que se complementa mutuamente con el sector turístico de México, por lo que también funge como complemento de este sector y se ve reflejado numéricamente, ya que el año pasado benefició a este aportando un 2.2% del PIB NACIONAL. Es importante desatacar que la industria restaurantera consume anualmente alrededor de 100 millones de pesos en insumos (DICARES), la mayoría del sector agrícola que es de donde se derivan los alimentos. Por lo que también es pieza clave el ciclo de valor para el campo mexicano.

Actualmente los establecimientos tienen oportunidad de seguir ofreciendo sus servicios, dependiendo de la localidad se establece la capacidad permitida; sin embargo, muchos de los pequeños negocios han visto una oportunidad de operar gracias a las plataformas de entrega de comida o bien gracias a que incursionaron en la digitalización para hacerse visibles y poder seguir entregando comida a domicilio. Definitivamente la manera en la que la gente consume se diversificó porque ahora no solo es saber que la comida se prepare con los cuidados necesarios y además sea rica, sino también que se traslade con cuidado, que llegue bien al destino, que ofrezca pagar de manera segura y todo esto conlleva a la generación de nuevos empleos y nuevas oportunidades de desarrollo para los empleados. Todos somos pieza clave para continuar impulsando la reactivación económica de la Industria Restaurantera: favoreciendo el consumo local junto con la labor del empresariado del gremio, apoyando y fomentando la economía circular, cuidando a sus clientes, colaboradores y proveedores. www.vozdelasempresas.org

@VozDLasEmpresas

Contacto de prensa Anett Jiménez C: 55 3895 1794 // M: anettj@cc.org.mx

Situación actual

POSTPANDEMIA

del recurso humano en los restaurantes

En estos momentos en que la incipiente recuperación de la afluencia de comensales a los restaurantes en la ciudad de México...

Texto Fernando Del Moral

Mi particular opinión y punto de vista, es que, los empresarios se enfrentan a una nueva realidad en relación al factor del recurso humano. A partir de la inminente y dolorosa decisión de reducir las plantillas de colaboradores para poder sobrevivir y subsistir, en la actualidad se enfrentan con dos situaciones muy particulares que en el pasado no se habían enfrentado y que quizás no se pensaba que se fueran a presentar. La primera es que, una vez que el semáforo oficial fue cambiando de color, las autoridades empezaron, muy paulatinamente a autorizar el incremento del aforo de los restaurantes, tanto en el exterior como en el interior de sus locales, lo cual permitió, en algunos casos continuar con algunos cuantos colaboradores que se pudieron conservar durante el cierre de los establecimientos y en otros casos recontratar a algunos que se habían separado, la situación que se ha venido presentando es

que, cuando se necesita incrementar la plantilla con personal anterior o de nuevo ingreso, la dificultad para encontrar adecuados colaboradores ha sido muy grande, ya sea porque no se les localiza o porque ya no les interesa regresar a laborar en nuestra empresa. Platicando con empresarios y algunos meseros de los restaurantes visitados, me han comentado que sus antiguos compañeros ya se dedican a otras actividades diferentes, ya sea en su lugar de origen o en su colonia y barrio, muchos de ellos han encontrado una fuente de ingresos en la informalidad o han emprendido una pequeña empresa familiar. Ante esta situación los restaurantes están enfrentando dificultades para reclutar colaboradores que respondan al ligero y paulatino incremento de comensales, lo cual también ha derivado que, a falta de suficiente personal, la calidad en el servicio se vea afectada, ya que la atención y la agilidad se ven disminuidas.

También existe el gran temor entre los empresarios por incrementar el valor de su nómina y el no poder hacer frente a esa responsabilidad, aunque esta situación se está convirtiendo en un círculo vicioso, ya que no se incrementa la plantilla por no subir el gasto y a la vez el servicio se ve afectado y los ingresos por consiguiente no crecen. La segunda es que, en estos momentos la situación es casi igual que comenzar de cero, ya que existe la oportunidad de poder elegir nuevos colaboradores a los cuales se puede formar y capacitar para obtener mejores resultados, incorporar a nuestro equipo personas orientadas al servicio de los clientes sin los malos hábitos y costumbres de anteriores

colaboradores, personas mas consientes de la importancia del trato amable a los comensales y orientados a lograr la lealtad de los mismos, evitar el incorporar a personal anterior y seleccionar personas de nuevo ingreso al ramo de la hospitalidad. En estos momentos los esfuerzos de los restaurantes deben estar orientados a lograr aplicar lo que llamo LA FÓRMULA DEL ÉXITO, A+4R, lo cual quiere decir: Atraer a los Clientes, Reconocerlos, Retenerlos, lograr que Regresen y que nos Recomienden, con acciones concretas que las logren y todo ello a través de nuestros colaboradores que son nuestro mejor RECURSO y el FACTOR determinante de nuestro ÉXITO.

Abrir nuestro apetito con un

APERITIVO...

En México hemos olvidado el tomar lo que es conveniente para el aperitivo, en principio porque no sabemos lo que es el aperitivo. 16

Texto Fernando Villalón

Para empezar es importante saber de dónde viene. La palabra aperitivo proviene del latín Aperitivus, es decir “Abrir el Apetito”, lo que nos indica que esta es la bebida que se toma antes de la comida y que por sus elementos nos ayuda a preparar el estómago para la comida. Para que una bebida califique como aperitivo esta debe ser ligera o baja en graduación alcoholíca, con hierbas y elementos digestivos pues necesitamos no saturar las papilas gustativas con alcoholes o destilados fuertes, esos hay que guardarlos para otras ocasiones y después de la comida. Lo recomendable para abrir apetito son los Vermuts, los vinos fortalecidos, los Oportos, vino de Madeira, el Jerez, vinos blancos, Champañas o Cavas y los Bitters, entre otros. La razón es, como hemos dicho, preparar el estómago para los alimentos; el amargo dulzor de algunas de las bebidas, ya sea preparadas con ajenjo o fortalecidos con quinina al igual que los vinos Italianos ayudan a esta función y a una mejor digestión. Si empezáramos con un Mezcal, una Ginebra o “dos o tres copitas” más aparte el vino de la comida y luego una crema de Whiskey, no solamente acabaremos saturando las papilas y no nos quedara gusto para saborear la comida, sus sabores, ingredientes y el vino que la acompañaría; si no que además la mezcla de azúcar, destilado

y crema nos crearían un problema estomacal por la pesadez, aparte de ser una forma segura de embriagarse. Si tomamos, es para disfrutar. No sólo la la compañía de los que invitamos a nuestra mesa o nos invitan a la suya, sino para disfrutar la bebida en sí, preparar al estómago y para disfrutar la botana, los entremeses o las tapas. Para esto necesitamos todos los sentidos; el gusto, el olfato y la conciencia para disfrutar de los vinos y los platillos; de sus ingredientes, las especies y al final un digestivo que nos ayude a digerir lo que nos bebimos. Los Vermuts Los Vermuts son aperitivos a base de vinos que combinan ese dulzor amargo con lo aromático de sus especies (que pueden ser hasta cuarenta) y varía dependiendo de la región del país y la fórmula utilizada por la casa que lo elabora, logrando armonizar flores, hojas, semillas, raíces y cortezas entre otros. Por ello los invito a tomar un Vermut y empezar a diferenciar sus olores y sabores, fijándose no solamente en lo amargo o en lo dulce, para así intentar descubrir los elementos y especies que guardan. Existen diferentes variedades de Vermuts ya sean secos, dulces, blancos o rojos; se encontraran con algunos más ligeros como los italianos o más densos como los

El Jerez es un gran vino que tenemos que revalorar, pues su calidad y sus sabores son maravillosos

franceses, los habrá a base de ajenjo en Italia o con base de quinina en Cataluña y Francia. Los Vermuts combinan muy bien con todos los antipastos italianos y franceses, el jamón y los quesos. Los Jereces El Jerez es un gran vino que tenemos que revalorar, pues su calidad y sus sabores son maravillosos y perfectos para iniciar nuestras comidas; pues es un hecho que a pesar de beber varias copas de éste, los efectos secundarios son muy pocos y nos preparan para tomar el vino de la comida. Se tiene que conocer la gran variedad de Jereces, pues inclusive se podría uno pasar toda la comida degustando uno o dos jereces. Por nombrar algunos de los tipos de Jerez podríamos decir que las variedades principales son: La Manzanilla, que es un vino ligero de color pálido, con matíces de pimienta, levadura, toque de sal y fondo mineral que se sirve bien frío y combina muy bien con el jamón serrano, las aceitunas y los mariscos.

El Fino, un Jerez seco y por antonomasía, el Jerez más conocido. Con aroma de almendra fresca que marina perfectamente con mariscos, jamones y quesos. El Oloroso es un Jerez seco que se obscurece con el envejecimiento y que tiene un buque de aromas dulces a pasas, higos, y nueces siendo al mismo tiempo un licor seco. Se necesitan una gran cantidad de años de envejecimiento para obtener un Jerez Oloroso. Sus barricas son utilizadas para hacer añejar los Whiskeys de Malta. Los Cream son Jereces dulces, aterciopelados y complejos con un gran cuerpo; compuestos principalmente por uvas Pedro Jiménez y Olorosos que combinan perfectamente con el foie gras y los quesos azules, al igual que los postres. Puede ser utilizado para hacer maravillosas salsas para carnes. Ahora pasemos a otro tipo de aperitivos. Los Marsala Este vino es procedente del Mediterráneo italiano, su nombre significa Marzah-elAllah (Puerta de Dios). Es un vino que envejece en una sola pipa de madera durante años, extrayendo parte y rellenando con vino joven. Es un vino seco, parecido al Jerez y un poco a los Oportos.

Los Marsala es un vino que envejece en una sola pipa de madera durante años, extrayendo parte y rellenando con vino joven.

Cuando el Almirante Nelson lo conoció dijo que era “un vino digno de la mesa de cualquier caballero” por lo cual hizo que la Armada Británica comprara grandes cantidades de este vino, y él teniendo cantidades suficientes durante la Batalla del Nilo en 1798, contra los franceses, bautizó a este vino como el “Vino de la Victoria”. Es importante recordar también que este vino se utiliza en varios platillos y postres como el Zabaglione. Los Bitters Son bebidas alcohólicas aromatizadas con esencias de hierbas, son amargos como el Campari o el Cinzano Bitter que ayudan al estómago tanto para prepararse a la hora del apertivo como a la hora de la odigestión. Se realizan con hierbas, raíces, frutas, cáscaras de naranja, angostura, cáscara de casis y genciana, ayudando así a abrir el apetito. El Fernet Esta es otra bebida alcohólica que sirve perfectamente para abrir el apetito y que también puede servir como digestivo. En su proceso de creación se manceran hierbas, mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán entre otros y se agrega alcohol de uva filtrada y se envejecen en toneles de roble.

La historia nos cuenta que fue creado por un boticario en Checoslovaquia de nombre Fernet y que fue popularizado en la Lombardia y más específicamente en Milán. Es estupendo para cuando uno se siente saturado o pesado por las muchas comidas o desayunos que se tienen, pues se dice que el amargor de este licor abre el píloro, dejando pasar lo que tiene que pasar y dejando un bienestar al cuerpo. También funciona para curar las crudas combinándolo con un poco de Anís; en algunos países como Argentina se toma con Coca Cola y en Europa con refresco de jengibre. Los Oportos Se conocen como vinos fortificados con Brandys y Cognacs que estabilizan el vino para que este pueda mantenerse más tiempo sin echarse a perder, este surgió por la necesidad de conservar el vino en el siglo XVI y XVII, al estar continuamente Inglaterra en guerra principalmente con Francia y sin tener acceso a los vinos de Burdeos, y al poder resistir la combinación del cambio de temperaturas y humedades de los largos viajes, se convirtió en el vino ideal para la Armada Británica. Es producido en la misma ciudad que lleva su nombre, Oporto en Portugal, bañado por ese maravilloso río El Duoro (Río de Oro) y en este licor

existen diferentes variantes. El White o Blanco es seco e ideal para las tapas, con buen cuerpo y frescura, aromas cítricos y confitados con sabores a nuez y frutos secos es ideal para embutidos y quesos azules. También existe la variedad de Blanco dulce que se recomienda para los postres. El Rubí es sencillo con una intensidad frutal y aromas dulces y confitados de frutos rojos. El Tawny se obtiene al mezclar vinos de diferentes añadas hasta obtener el estilo adecuado, dando como resultado un vino suave, aromático y que puede tener diez, veinte, treinta o cuarenta años de añejamiento. El Vintage es el Oporto de color intenso y de extraordinaria calidad, nace de una sola añada de vino escogida por los expertos que consideran que será un gran Oporto dejándose envejecer de dos a tres años dando como resultado un vino excelente y complejo con notas de nueces tostadas y especies. El Vino de Madeira Este es un vino fortificado, procedente de la Isla de Madeira, hecho con diferentes uvas entre ellas la Malvasia que fue la primera vid cultivada en la Isla. Esta Isla esta

Los Oportos son los vinos fortificados con Brandys y Cognacs que estabilizan el vino para que este pueda mantenerse más tiempo sin echarse a perder.

El Vino Madeira Este es un vino fortificado, procedente de la Isla de Madeira, hecho con diferentes uvas entre ellas la Malvasia

ubicada a 600km del Oeste de África en el Oceano Atlántico, es el único lugar del mundo en el que se produce vino en un horno; este proceso hace que la cocción le confiera aromas tostados y permite bajar la acidez del vino conservándolo así por largo tiempo. Este vino se volvió habitual para las flotas mercantes y de guerra que navegaban al rededor del mundo, pues las altas temperaturas sufridas en los viajes o los comabios a frío no echaban a perder el vino, al contrario lo mejoraban notoriamente. Este vino es ideal, pues es seco, y tiene tanto el amargor como un toque de dulzura que combinan perfectamente con las tapas, las botanas y los entremeses. Debemos de abrir nuestros sentidos y, como lo he dicho en varias ocasiones, tener un paladar aventurero para conocer las cosas buenas que nos sirven a nuestra salud y nos ayudan a hacer más placenteras nuestras vidas, nuestras comidas y nuestras cenas.

CON SUS VICKYS Grupo Modelo crece la familia

Texto La entrevistada es Jessica Flores Carraro Brand Manager de Vickys, en Grupo Modelo

1. ¿Qué nos pueden decir de la nueva familia de las Vickys? Básicamente que la nueva familia de las Vickys, hechas con el sabor del barrio para todos los Hijxs de la Mezcla, han llegado para quedarse. Pensamos que estos tres sabores son perfectos para combinar con cualquier botana, lo que la hace la familia perfecta para todos los gustos y todas las mezclas. Como sabemos en Vickys, en Victoria y en Grupo Modelo, los mexicanos somos amantes de las mezclas. Precisamente gracias a su diversidad de ingredientes, los consumidodes pueden elegir su favorita entre: • Vicky Chelada- chela con tomate, limón y sal. • Vicky Chamoy- chela con chamoy y tamarindo. • Vicky Mango - chela con mango y un toque picosito de chamoy. 2. ¿En qué momento decidieron “ampliar la familia” y a partir de qué motivo? La decisión se ha fundamentado principalmente en que nos interesa que todas las mezclas que caracterizan a México sean reconocidas; nosotros tenemos el deseo de crear una familia que vaya con todos los paladares. Hace más de un año el lanzamiento de Vicky Chamoy fue todo un éxito para nosotros y los mismos consumidores fueron el principal motivo para seguir creciendo la familia.

3. Se dice que el mercado mexicano es el más adepto a tener mezclas en las bebidas. ¿Esto cómo lo ha canalizado Victoria? Es verdad. En México mezclamos todo: la música, el arte, la comida, los colores. Nos gusta mezclar por naturaleza, nosotros mismos somos resultado de la mezcla de dos increíbles culturas. Puedo decir que en nuestro país una de cada tres cervezas se sirve mezclada, así que decidimos darle a los consumidores una chela mezclada y lista para servirse. 4. ¿Cómo han definido los sabores y las tres presentaciones de las Vickys? Lo hemos hecho a partir de estudios. Centrados siempre en el consumidor y en lo que quiere, hemos ido descubriendo cuáles son los sabores más relevantes para mezclar cerveza, fue así que hemos ido definiendo nuevos sabores y la familia ha ido aumentando. Las presentaciones buscan transmitir ese mensaje de antojo con sus ingredientes y el hecho de que todos, de una forma u otra, somos Hijxs de la Mezclas que nos rodean.

5. Victoria siempre ha ido de la mano de la historia y del folklor mexicano. ¿Cómo adaptar eso a los nuevos tiempos y a los consumidores jóvenes? Al ser una marca mexicana, Vickys nos enseña lo valioso que hay en todo lo que vemos día a día en las calles de nuestro país, desde los colores, los rótulos, los sonideros, el arte y, por supuesto, nuestra gente. Somos parte de la historia de México y como tal tenemos que ir evolucionando con ella. Eso siempre lo hemos hecho, y por eso es que constantemente estamos buscando crear experiencias como el #PerreoVirtualxVickys. 6. ¿Se pueden esperar pronto otras innovaciones dentro de la f amilia Victoria o de las Vickys? En el mundo de las Vickys todo puede suceder porque las mezclas y la inspiración vienen de todos lados. Así que seguramente pronto escucharán noticias de esta familia, que a su vez es parte de la gran familia de Grupo Modelo.

HACIENDA LA GRANDE

Texto Hacienda la Grande Fotos: Karla Lisker

Se especializa en la producción orgánica de ganado y hortalizas en las afueras de la Ciudad de México en el municipio de Atenco, Edo. de México. A una hora y media de la Ciudad de México, encontramos la Hacienda La Grande, construída hace más de 300 años y conservada en perfecto estado. Desde entonces se ha dedicado a la agricultura y producción de ganado. Sin embargo, al día de hoy se diferencía por ser una empresa familiar donde todos sus esfuerzos se ven reflejados en la calidad de los productos y el servicio que ofrecen a sus clientes.

Funcionan a través de un esquema de sustentabilidad que se basa en la regeneración de la tierra y la relación entre el equipo de trabajo y los recursos naturales de sus clientes. Las tierras en la Hacienda han sido sustentables desde siempre, aunque antes no tenían este nombre popular, para Hacienda la Grande es fundamental respetar las temporadas, rotaciones en las camas de cultivo y no pedirle a la tierra algo que en ese momento no da; además de considerar el trabajo justo del equipo que trabaja con ellos. En cuanto al ganado, desde siempre han criado cordero que es una mezcla entre raza Dorset y Hampshire, este último con genética neozelandesa que produce carne de excelente calidad, lo utilizan como línea paterna para crear híbridos y

mejorar su ganancia en peso y buena conversión a carne magra. Todos sus animales son de libre pastoreo, así ellos se nutren mientras fertilizan los terrenos y los preparan para la siguiente siembra. El cerdo criollo mexicano, es un genotipo único introducido a nuestro país durante la Conquista el cual a través de 500 años se ha adaptado a las condiciones de crecimiento y desarrollo de nuestro entorno. Son animales muy saludables a los cuales no se les da ningún tratamiento de antibióticos u hormonas. Su alimentación es con sus forrajes a base de alfalfa, avena, maíz y trigo , complementado con especies las cuales permitan nitrogenar el suelo así como con productos de las hortalizas, todo esto de procedencia orgánica. Cambian la dieta dependiendo de la edad y propósito del cerdo. Las gallinas que son de raza Lohman Jack, salen a pastar durante el día y en la noche duermen protegidas del clima. El

huevo que entregan es fresco del día, las gallinas se alimentan de los granos que cosechan que además de maíz el alimento se complementa con linaza, lo que lo hace un huevo de excelente calidad y enriquecido con omega 3. En esta propiedad también siembran hortalizas orgánicas, preparan la tierra con productos de su centro de compostaje y siembran distintas variedades según a estación en turno. Siempre procurando producir cultivos distintos a los que se encuentran comúnmente en el mercado, esto con la finalidad de proveer a los clientes de elementos que enriquezcan la diversidad en sus platillos y de esta manera aumentar las posibilidades gastronómicas de sus proyectos. Trabajan de la mano con varios restaurantes reconocidos entregando productos de altísima calidad y también entregando canastas orgánicas a domicilio con la cosecha del día. ig@haciendalagrande_mx

N U E VOS SABORES CON

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COCA-COLA CON CAFÉ es una marca registrada de The Coca-Cola Company. D.R. © The Coca-Cola Company. 2021.

*CON EXTRACTO DE CAFÉ

Súper alimentos, el

GARBANZO es uno de ellos

De origen turco, el garbanzo es una leguminosa que cuenta con gran importancia histórica y cultural para la región del mediterráneo. 34

Texto

Mtra. María de la Concepción Calvo Carrillo Isabela Gutiérrez Franco

Claustro de Sor Juana

Pensar en el antiguo imperio persa o las importantes polis griegas sin el consumo de este alimento se hace casi imposible. Lo anterior debido a su papel determinante en momentos de crisis y, por lo tanto, su facilidad de utilización. Aunque su aportación va mucho más lejos que eso. Debido a su gran contenido nutricional, su versatilidad de productos y técnicas culinarias, su facilidad de preparación y el número de personas que se puede satisfacer al cocinarse, el garbanzo toma su papel como uno de los productos con mayor difusión e importancia en el planeta. Su origen data en la prehistoria, en la zona de la actual Turquía, de donde sería llevado al Mediterráneo y a Asia Central, específicamente a India. Su expansión mundial se debe a su importancia para las civilizaciones antiguas (egipcios, persas, babilonios, griegos, romanos y cartagineses) las cuales terminarán influyendo en la historia de la cocina española y, por lo tanto, su llegada a América por parte de los conquistadores.

hidratos de absorción lenta, proteínas, almidón y lípidos (insaturados y libres de colesterol), además de aportar minerales, vitaminas, fibra y energía. En otras palabras, estamos hablando de un “súper alimento”. Por ejemplo, es un alimento recomendado para las mujeres embarazadas, ya que contiene la mayoría de los nutrimentos indispensables para esa etapa. Sin embargo, no hay que olvidar que, a pesar de ser un alimento muy completo, no posee todos los aminoácidos esenciales, (específicamente metionina, un importante antioxidante). Es por eso que también deberemos acompañarlo de otros granos que los provean, tales como el arroz, trigo y amaranto.

Un súper alimento En lo que respecta a su riqueza nutricional, el garbanzo es rico en carbo-

Debido a su gran cantidad de almidón de lenta absorción, el grano resulta ser un excelente alimento para personas que presentan prediabetes o diabetes, dado que permite la lenta absorción de la glucosa. Es decir, tarda más tiempo en tomar los nutrientes, mientras la insulina se puede distribuir en mayor tiempo evitando los choques bruscos de glucosa que podrían resultar peligrosos para el paciente.

Por otro lado, la fibra que contiene también ayuda a disminuir el colesterol y, por lo tanto, mantener una adecuada salud intestinal. Además, el garbanzo se caracteriza por ser fuente de vitaminas del complejo B, en especial tiamina (vitamina B1), riboflavina y niacina, así como ácido fólico, que promueven el adecuado funcionamiento del sistema nervioso. También es rico en minerales necesarios para diferentes funciones vitales, como calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio. Un futuro en la cocina Hoy en día son cada vez más las personas que deciden cambiar su dieta. Si bien existen diferentes razones, el vegetarianismo y el veganismo son estilos de vida que en los últimos años se

encuentran en aumento. De acuerdo a un estudio realizado en Reino Unido por la Vegan Society, en 10 años ha habido un aumento de 150,000 personas que se identificaban como veganas en 2006 a 600,000 en 2018. Debido a que es una dieta menos restrictiva que la anterior, el vegetarianismo, a su vez, ha ido aumentando su popularidad más rápido. Se estima que existen 375 millones de vegetarianos en el mundo. No es casualidad que el mayor porcentaje se encuentre en India (con un 31% de su población), país cuya cultura y religión propone una alimentación de este tipo. Como habíamos descrito anteriormente, el garbanzo tuvo gran auge en esta región del mundo, razón por la cual será utilizado en gran cantidad de recetas y preparaciones que permitan mantener un estilo de vida bajo estas

restricciones. Las legumbres, en ese estilo de dietas, serán de vital importancia, debido a que en ellas podremos encontrar el sustituto para aquellos ladrillos biológicos por los que estamos formados, las proteínas. Sin embargo, no hay que ser parte de este movimiento para disfrutar de los beneficios y diferentes y deliciosas preparaciones que pueden surgir de utilizar este producto. De hecho, gran parte de la comida del medio oriente y del mediterráneo está basada en su utilización. Desde el hummus, el tahini, la harira, los diferentes potajes españoles que utilizan su almidón como ingrediente principal, hasta ciertos postres que utilizan su harina, el garbanzo se ha vuelto una de las legumbres más utilizadas e importantes en la historia de la humanidad, y no parece que vaya a cambiar.

Fuentes de consulta: 1. Aguilar, R. (2013). Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo. Research Gate. Retrieved 04 13, 2021, from https://www.researchgate. net/profile/Vicky-Aguilar/publication/319185894_Propiedades_nutricionales_y_funcionales_del_garbanzo_Cicer_arietinum_L/links/5999e8dbaca272e41d3ec59c/Propiedades-nutricionales-y-funcionales-del-garbanzo-Cicer-arietinum-L.pdf?origin 2. Monreal, À. (2018, 06 5). Garbanzos: propiedades, dieta y beneficios. La vanguardia. Retrieved 04 10, 2021, from https://www.google.com/ amp/s/www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180605/444085010580/alimentos-garbanzo-propiedades.html%3Ffacet%3Damp 3. Peralta, R. (2014). Garbanzo: Usos alternativos para generar valor agregado al descarte. CORE. Retrieved 04 13, 2021, from https://core.ac.uk/ download/pdf/72040655.pdf#page10 4. Vegetarian Society. (n.d.). Facts and Figures. Vegan Society. Retrieved 4 15, 2021, from https://vegsoc.org/info-hub/facts-and-figures/

Texto Chef Víctor Cabrera

CALDO TLALPEÑO Este platillo típico mexicano consta de un caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes y se acompaña con tortillas de maíz. el comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto.

López de Santa Anna y Pérez de Lebrón) (Xalapa, Veracruz, 1794-1876, ciudad de México), en una de las 11 veces en que fue Presidente de México, asistió, como era su costumbre, a las fiestas patronales de San Agustín de las Cuevas, y luego de tres días de fiestas y de apostar en las peleas de gallos se despertó en su casa tlalpense con una gran resaca, por lo que le solicitó a la cocinera algún brebaje que le devolviera el alma al cuerpo. La mujer le preparó un consomé de pollo La palabra Tlalpan viene del náhuatl tlalli, “tierra”, con verduras, perón agrio, jitomate, epazote, chile y la palabra pan, “sobre”, es decir, “sobre la tierra”. chipotle y sal. Este era el primer poblado sobre tierra firme al sur de la gran Tenochtitlan, capital del imperio azteca, Tras degustar el caldo y sentirse resucitado, Santa cuando ambas regiones estaban separadas por el Anna le preguntó a la cocinera por el nombre de lago de Texcoco. Sin embargo, el caldo Tlalpeño tal suculencia, a lo que mujer, sin más, respondió: nació en el que fuera el pueblo conocido como “Caldo Tlalpeño”. Tlalpan, al sur de la ciudad de México, aunque la relación con el nombre del caldo pareciera directa, Ingredientes principales hay dos regiones del país que se disputan su creación. Una de ellas es la de Talpa, en Jalisco. Jitomate Cuenta la leyenda que Santa Anna (su nombre Del náhuatl xitomatl, es un futo globoso de forma completo es Antonio de Padua María Severino esférica de color rojo cuando está maduro. Su

pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene un sabor ácido y algo dulzón. En los mercados se conocen con dos variedades: bola (redonda) y el guajillo (ovalado). La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se preparan salsas, caldillos, guisos, moles. Se puede comer crudo, asado o cocido. Chile Chipotle Del náhuatl chilli (chile) y poctli (humo). Es un chile seco de color oscuro y textura arrugada, que mide alrededor de 6 cm de largo. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Se puede encontrar en los mercados de Xalapa pero es de color rojizo. En Oaxaca se utiliza durante la época navideña. Calabaza Hortaliza de la cual se conocen dos tipos en México: la criolla y la italiana. La criolla es de color verde pálido y redonda. La italiana es alargada, su piel es verde claro u oscuro. Ambas se emplean de la misma manera, normalmente se consumen rellenas. En Querétaro se añaden a cualquier tipo de caldos o guisos de res, pollo o cerdo con crema o guisadas con salsas de diferentes chiles.

LArecomienda AMR

CLUNY desde 1974, un referente en San Angel

Cluny está situado en una casona señorial construida en el año 1901 cuando la zona de San Angel era una villa de fin de semana para las familias del centro de la Ciudad de México. Su decoración está inspirada en el estilo Belle Epoque propio del París de fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, la época del Art Nouveau. A través del tiempo Cluny ha representado un lugar de celebración para las familias, un rincón romántico para las parejas y un centro de reunión para los amigos. Los desayunos de sábados y domingos son nuestra última aventura con especialidades como los Huevos Benedict y una variedad de platillos especiales tanto franceses como de la cocina La historia de Cluny ha tenido muchas altas y mexicana para iniciar el día. bajas y con orgullo podemos decir que hemos podido enfrentar las adversidades con un espíritu Nuestra carta de vinos por copa nos permite positivo de equipo, lo cual nos ha permitido seguir consentir a los clientes dándoles la libertad de disfrutando de la amable preferencia de nuestros poder seleccionar el vino de su preferencia sin tener que pagar una botella. clientes. Lo que inició siendo una pequeña crepería y la primera de la Ciudad de México es ahora un Bistrot/ Brasserie que ha crecido en un mismo lugar, al igual que su menú. Cluny cuenta con platillos típicos de la gastronomía tradicional francesa como el Boeuf Bourguignon y su muy famosa sopa de cebolla, así como los Moules Mariniere, las Quiches,y de la parrilla el Steak Frites, entre otros, además de su extenso menú original de crepas.

Hacemos una amable invitación para que nos visiten de: Lunes - Viernes: 12:30 pm - 0:00 hrs Sábados - Domingos: 9:00 am - 0:00 hrs y 11:00 pm, respectivamente.

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CHAPULÍN Homenaje a la cocina mexicana

El proyecto arquitectónico de Chapulín estuvo a cargo de Rafael Sama, de SAMA Arquitectos, quién desarrollo un concepto que refleja un México moderno, jugando con elementos mexicanos como barro cocido, maderas de encino, mosaicos de talavera y granitos nacionales. El reconocido escultor, ceramista y artista multidisciplinario mexicano, Adán Paredes, fabricó en su taller “Los Alcaranes”, en Oaxaca, 96 diferentes moldes para producir las 11,000 piezas numeradas de barro cocido que conforman los muros de Chapulín, haciendo de estos una gran obra de arte. El concepto fue concebido por Braulio Arsuaga Losada, Director General de Grupo Presidente, y su equipo de directivos del área de alimentos y bebidas, junto con un grupo de profesionales en diseño y arquitectura, para sustituir lo que por mucho tiempo fue La Chimenea, el primer restaurante del hotel Presidente InterContinental Polanco. Fue así como en 2015 abrió sus puertas el restaurante Chapulín.

El diseño del mobiliario es una mezcla de marquetería y mimbre que corrió a cargo del diseñador Jesús Iriziar, del despacho de diseño MOB. Por otro lado, el artista mexicano Nacho Rodríguez Bach diseño especialmente para Chapulín una pieza de mosaicos digitales con fotos representativas de Chapultepec, simulando un impresionante caleidoscopio digital que se puede apreciar a la entrada del restaurante.

La cocina está a cargo de la Chef Josefina López Méndez, quien se graduó de la carrera de Gastronomía en la Universidad Anáhuac de Oaxaca, y se desempeñó por 5 años como Sous Chef del restaurante Pitiona en la misma ciudad. Josefina es una gran conocedora de la cocina mexicana, su dominio y pasión por los ingredientes mexicanos, le han permitido mantener la con creatividad y dedicación el variado menú de este moderno espacio gastronómico, proponiendo platillos tradicionales con toques originales, así como recetas de su propia inspiración.

En estos primeros años de vida, Chapulín se ha convertido en el restaurante mexicano favorito pues su propuesta gastronómica combina recetas tradicionales con el toque moderno y creativo de la chef.

En 2015, Chapulín recibió el premio al mejor diseño arquitectónico por la revista Architectural Digest, y los últimos cinco años consecutivos ha sido incluido en la lista de los mejores 120 restaurantes en México por la guía Nespresso y Culinaria Mexicana.

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LA BUENA FE Una antigua casona abre sus puertas en 1994

La Buena Fe sirve las delicias de la comida mexicana que van desde botanas, sopas y ensaladas así como variedad de carnes, postres y bebidas, ofrece además sugerencias de platillos de corte internacional, logrando mantenerse con un estilo propio, innovando platillos manejados con la más alta calidad, creando una experiencia inigualable y superando las expectativas de nuestros comensales, sin dejar de mencionar excelente servicio personalizado que distingue al lugar.

Un original restaurante con las características de la tradicional cantina mexicana, el pub inglés y la tasca española, en un ambiente informal. Con una muy particular decoración que consta de originales pinturas y una colección de fotografías de los comensales que han visitado el lugar. A la entrada una bellísima barra y una moderna terraza complemento ideal que ha hecho del lugar todo un éxito, en la cual por las mañanas con el nombre de Mattina ofrece desayunos.

La música versátil en vivo como es el Son Cubano, música de los 70´, 80´ y actual en inglés y español ha sido otro factor importante para el éxito del lugar.

Cuenta con pantallas para la transmisión de eventos especiales y deportivos, esta combinación ha convertido a la Buena Fe en un lugar tradicional en el sur de la ciudad en el que se puede disfrutar de comidas o cenas formales, en pareja o en grupos, en una atmósfera única. Los fines de semana es un lugar familiar por excelencia cuenta con área infantil y espacio libres y humo y tabaco.

EL ENTRENAMIENTO

Una solución efectiva para lograr cambios

Todos los involucrados en la industria de Alimentos y Bebidas deben mantenerse alertas y en constante evolución.

Texto Antonio Piñón Go Business

Cada año se especifican tendencias que marcan la necesidad de cambios (varios de estos los hemos comentado en este espacio) que van desde la creación de experiencias, estrategias de servicio, digitalización y adopción de nuevas tecnologías, uso racional para evitar desperdicios, incluso protocolos para adaptarse a nuevas leyes. Lo que vivimos hoy día, que se conoce como “Nueva Normalidad” es una clara muestra de varios cambios que tuvieron que ocurrir súbitamente. Sin duda es un gran ejemplo de cómo la industria tuvo que evolucionar. Se implementaron, por citar algunos casos, protocolos de sanidad, medidas para proteger al personal y a los clientes, digitalización de menús, incluso la especialización en los servicios de entrega. Muchos los hicieron de manera rápida y efectiva, otros más no. ¿De qué depende el éxito? ¿Por qué algunos logran cambios bien hechos y en el menor tiempo? Aprovechando los ejemplos anteriores abordaremos un tema que puede resolver parte de estas preguntas. Una de las herramientas eje que abordaremos es el entrenamiento (llámenle como quieran,

adiestramiento, capacitación, estrategia de aprendizaje, formación, etc., que, aunque significan algo distinto son conceptos hermanos). Sin embargo, hay que enfatizar que el entrenamiento aislado puede arrojar un resultado incompleto, con alta probabilidad de fracaso. Por ello, más que hablar de entrenamiento tenemos que contemplar un sistema cuya suma de esfuerzos garantice los cambios esperados. Tomemos como ejemplo algo visible y muy próximo a nosotros. ¿Cómo lograron muchos restaurantes implementar exitosamente un protocolo “seguro” para atender a sus comensales? Hay que advertir que este fue cambio forzado y que además de ello dependía la apertura y por ende reactivación del negocio, los empleos y el flujo de ingresos. Veámoslo paso a paso. 1. Determinar con exactitud lo que se quiere lograr La respuesta parece simple: “Necesitamos implementar exitosamente medidas seguras para salvaguardar la salud de los comensales y el personal, manteniendo completamente un apego a lo que especifican las autoridades”.

En primera instancia, si no se tiene claro el resultado final que esperamos estaremos andando a ciegas. Antes de emprender cualquier acción de cambio es indispensable visualizar y aterrizar el resultado esperado. Una vez logrado lo anterior es importante identificar todas las partes que componen el resultado. Con el ejemplo planteado podemos asumir que necesitamos al menos conocer las exigencias específicas de la autoridad y analizar lo que para nosotros puede implicar alcanzar el resultado esperado, es decir, dimensionarlo. ¿Cuánto dinero costará?, ¿Qué tiempo necesitamos invertirle? ¿Cuándo debemos tenerlo listo?, ¿quiénes serán responsables? Siempre recomiendo que antes de emprender una acción de cambio se tenga claro el estado actual de las cosas y puntualizar lo que necesitamos para estar en el estado deseado. Considerando el ejemplo citado, un listado parcial evidente de necesidades puede ser:

controlar que se respete la medida? ¿cómo enseñar a nuestra gente a tomar decisiones al respecto? Sin duda, algo que habrán notado que la profundidad en el aterrizar el resultado esperado depende las preguntas que nos hagamos al respecto. 2. ¿Cómo vamos a saber que la medida implementada tendrá éxito? Medir las ventas y la utilidad es sencillo. Son indicadores obvios. Sin embargo, cuantificar el resultado de un cambio requiere un sentido más estricto. El éxito de este punto depende de que tengamos bien construido el primero. Si el resultado esperado es la implementación de un protocolo lo que tenemos que hacer es un listado de todos los criterios de éxito esperados. Con el ejemplo vigente, podemos considerar lo siguiente: • Tener un “check-list” de todos los puntos indispensables a cubrir, como lo pueden ser:

• La autoridad exige el uso de cubrebocas y equipo de protección. ¿Cuánto nos cuesta? ¿cómo lograremos que el personal lo use? ¿cómo lograremos que los clientes lo utilicen? ¿cómo enseñaremos a cada miembro del equipo el uso correcto? • Tenemos que adaptar las instalaciones para mantener la distancia. ¿Implica costo?, ¿cómo

• Gel sanitizador en cada mesa. • 100% del personal con cubrebocas. • 100% de los clientes con medidas de acceso (temperatura, cubrebocas, uso de tapete, etc.) • Uso de sólo el 30% de las mesas. • Etc.

Tener un listado claro es una excelente guía. La forma de medirlo depende en mucho del tercer punto que veremos a continuación. 3. La supervisión asegura el resultado Si queremos medir y en especial dar mantenimiento a las acciones implementadas es vital decidir los mecanismos de vigilancia. Típicamente tendremos que crear controles y en especial responsables de la observación del cumplimiento de las acciones. Para ello, es recomendable que el supervisor también tenga un check-list, así como instrucciones precisas de qué vigilar y cómo hacerlo. ¿Qué vamos a vigilar? Consideremos las siguientes medidas para evaluar el éxito de lo implementado: • Frecuencias Es decir, cuántas veces en un determinado espacio de tiempo debe ocurrir algo. Por ejemplo, si la limpieza del baño deber hacerse 5 veces al día. • Desviaciones Esto significa cuantificar el número de veces que algo ocurre de modo distinto de lo planeado.

Por ejemplo, número de veces que las personas son sorprendidas usando el cubrebocas de manera incorrecta. • Omisiones Número veces que un requisito esperado no ocurre. Ejemplo: cuántos clientes accedieron sin tomarse la temperatura. • Apreciación Esto es una observación y juicio cualitativo sobre el desempeño de las acciones. Por ejemplo, evaluar mediante la observación la actitud de servicio de un mesero con los clientes.

curso de aula. Esto es sólo una pequeña parte, un recurso. El esfuerzo integral, para lograr un cambio requiere de varios componentes, enlistaremos los más típicos: 1. Contenidos, es decir la información completa que queremos transmitir. Esto debe estar accesible para los involucrados de manera permanente para su consulta. 2. Guías técnicas que funcionen como resumen de los contenidos. 3. Método de instrucción. Esto es la manera en la que vamos a transmitir y explicar la información a las personas.

Unas últimas advertencias con este punto son: la supervisión a su vez necesita ser supervisada y también supervisar debe ser una labor continua y permanente. Cuando relajamos este esfuerzo, los cambios también se diluyen.

4. Ejemplificación. Desarrollar múltiples situaciones que simulen los contenidos y su aplicación.

4. El entrenamiento

5. Sensibilización. Lograr que las personas entiendan y asuman la importancia del porqué necesitan desarrollar algo nuevo. Por ejemplo, explicar beneficios y consecuencias.

Finalmente vamos a comentar sobre el punto medular, sin embargo, no olvidemos que este punto sin el complemento de los tres incisos anteriores quedaría obsoleto. Entrenar significa desarrollar conductas y habilidades a través del aprendizaje y la repetición.

6. Práctica. Hay que hacer simulaciones y repeticiones. Mucho de esto se llevará a cabo en el día a día.

Perfeccionar una tarea se logra a partir de una guía adecuada, y en especial de llevarla a cabo muchas veces. Durante este proceso se tiene que brindar retroalimentación y evaluar los resultados mano a mano con los involucrados.

7. Método de evaluación. Esto es cómo vamos a medir el desempeño e impacto de las acciones nuevas. 8. Reconocimiento. Señalar y evidenciar los logros. La recompensa siempre impulsa el aprendizaje.

Desarrollar habilidades no es sinónimo de un

9. Mantenimiento y Supervisión. Es importante aclarar el qué y el cómo se vigilará el resultado. El entrenamiento es una de las mejores maneras para asegurar los cambios y es aplicable en casi todos los cambios, por minúsculos que parezcan. Algunas recomendaciones finales que haremos son: • Siempre contempla a alguien con habilidades de entrenador dentro del personal en tu equipo. • Considera contratar servicios profesionales de asesoría para desarrollar en tu negocio un sistema de entrenamiento. • Todos tus líderes deben tener como habilidades mínimas la supervisión y el entrenamiento de otros. • Si desarrollar un sistema de entrenamiento eficaz y continuo podrás resolver la mayoría de los cambios que tu negocio enfrente, incluso si estos son inesperados. Muchas gracias. Espero les sea de utilidad. Les envío un afectuoso abrazo.

SABORES DE MÉXICO

Un libro que retrata la riqueza de la cocina tradicional de México

Texto

Azucena Suárez

La riqueza y diversidad de México es infinita, cada uno de sus estados resguarda y preserva historia y tradiciones que los hacen únicos. Sus regiones, productores, ingredientes, recetas y cocineras dan muestra de nuestra identidad; ellas preservan la herencia gastronómica que ha trascendido de generación en generación. En Sabores de México, un libro de investigación multidisciplinaria en torno a la cocina tradicional mexicana, podremos conocer más sobre la historia de vida de 32 cocineras tradicionales quienes representan a cada uno de los estados de la República Mexicana. En sus páginas se retrata la riqueza gastronómica de sus regiones, la relación que tienen con el campo y las preparaciones que han aprendido de sus familias, de sus ancestros; entre las cocineras tradicionales que relatan sus vivencias encontramos a Benedicta Alejo de Michoacán, Martha Gómez Atzin de Veracruz, Juana Amaya de Oaxaca y Elvira Martínez de Zacatecas. En este libro nos llevan por los caminos y situaciones que han atravesado a lo largo de su vida; las vivencias de su infancia, la labor que realizan para difundir la cultura gastronómica de México. Además de compartir las recetas que han aprendido de sus abuelas, de sus mamás, de sus tías o suegras. Nos guían por los procesos y técnicas que han heredado de generación en generación. Participan también María de los Ángeles Esperanza de Querétaro, Reyna Pérez de Morelos, Nicolasa Hernández de Tlaxcala, Victoria Contreras de Puebla, Cristina Martínez de Hidalgo y Patricia Acevedo de Guerrero. Las cocineras tradicionales comparten saberes y secretos ancestrales; detallan el origen e importancia de los ingredientes, su conocimiento sobre la milpa, los cultivos y los tiempos de cosecha. Los utensilios con los que cocinan y en los que sirven sus preparaciones, así como el cuidado que tienen al seleccionar y utilizar el metate, molcajete, cazuelas, ollas, cucharas.

Un libro de investigación multidisciplinaria en torno a la cocina tradicional mexicana

Cada página nos acerca al amor que tienen por sus fogones, por su cocina, por sus parcelas. Muestran el proceso de recetas emblemáticas como el Mole negro, Corundas, Mole huasteco, Asado de boda, Cochinita pibil, Cecina con tlayoyos, Bocoles, Mole de pobres, Huaxmole y Pibipollo. Esta obra destaca el valor de los ingredientes del campo mexicano, así como la importancia de respetar las técnicas, procesos y tiempos de la cocina y la forma de preparación de recetas como el Tasajo con pepita, Capirotada o Espesado de guías, entre otras 180 preparaciones y bebidas que nos dan identidad. Editado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana Fogones MX, el libro se divide en cuatro capítulos: Historia del sabor, Ingredientes, Un viaje bitácora de la travesía y Ecos del pasado las guardianas del sabor. Una obra inspirada en más de 40 mil kilómetros de investigación terrestre por los 32 estados de México. En colaboración con investigadores, antropólogos, historiadores, chefs y cocineras tradicionales, Luis Alberto Llanos y Sulema Vega, presentan artículos de investigación y divulgación, así como anécdotas y recetas; se trata de contenidos que buscan aportar a la comprensión de la trascendencia histórica de la gastronomía del país.

Amarillo de quelites es una de las recetas del estado de Oaxaca que interpreta la cocinera Juana Amaya, originaria de Zimatlán de Álvarez. Ella recuerda que preparaba este guisado para su papá y se lo llevaba a la milpa, generalmente cuando estaba sembrando maíz y lo acompañaba de bebidas como el mezcal o téjate y platillos como el Mole de fiesta. Otro platillo emblemático de la entidad es la Tlayuda que hace referencia a la cocción de la tortilla; tradicionalmente se preparaban con asiento y quesillo; la receta se ha adaptado y es posible encontrarla con ingredientes como el tasajo, chapulines, chorizo o cecina. La cocina de Oaxaca también destaca por sus productos; el amor y cuidado de los productores por sus tierras y cosechas llevan a nuestras mesas la mejor versión que se transforma en los platillos que caracterizan al estado; “como el Espesado de guías que se prepara en época de lluvia, cuando se dan los elotes, las calabazas están tiernas y dan flor, temporada en que brotan los chepiles, una hierba que también se conoce como chipilín”, detalla Juana Amaya en el libro Sabores de México.

En Sabores de México participan diversas voces que abordan con un lenguaje sencillo, el desarrollo histórico y el dinamismo de la gastronomía nacional. Participan Alberto Peralta de Legarreta, Josué Aranda Mendoza y Arturo Gómez, entre otros 43 investigadores, historiadores, antropólogos y chefs.