Comensales 59 by AMRMEXICO

SUMARIO Comensales

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Marzo - Abril 2021 N° 59

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Fernando Villalón Chef Víctor Cabrera Marco Beteta Grupo Modelo Claustro de Sor Juana México Sin Alérgenos

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx

14 Estadística y finanzas Turismo y pandemia en México en el 2020

El recuento de los daños Portada La comida de Cuaresma

Gastronomía Oaxaca mágico destino que se distingue por

su impresionante belleza y sabores únicos Lemongrass

Los beneficios de declarar ingredientes

Dónde ir 4 Restaurantes de mar en CDMX

Mejora Continua Grupo Modelo impulsa Academia de

Meseros y Menú Digital en 2021 Los liderazgos incorrectos

¿Realmente son la mayor causa de rotación de personal? Ahorro energético

Un aliado del sector restaurantero Denominaciones de origen mexicanas

COL ABORADOR E S

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Antonio Piñón Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.

Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

México Sin Alérgenos (MSA) Atiende y mejora la calidad de vida de las personas con alergias alimentarias, cuyas reacciones pueden ser mortales, y enfermedades o tendencias que requieren de dietas especiales, representando 28% de la población mexicana. A través de información, capacitación y la certificación oficial Libre De Gluten y los 8 alérgenos más comunes promovemos la auténtica dieta mexicana apoyando un suministro alimentario seguro en beneficio de los seres humanos, animales y del medio ambiente.

Marco Beteta

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

TURISMO Y PANDEMIA

en México en el 2020 El recuento de los daños

Texto Francisco Madrid, Gloria Godínez Guerrero, Joé I. Casar

En repetidas ocasiones, el Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET) y el Centro de Investigación y Competitividad Turística (Cicotur) han reiterado la profundidad de los daños ocasionados en el turismo mexicano, como consecuencia de la pandemia de Covid-19 que enfrenta el mundo. Sin dejar de reconocer la tragedia de cientos de miles de familias mexicanas que han enfrentado la pérdida de un ser querido o la desazón de una dura y costosa enfermedad, no puede soslayarse que muchas actividades económicas han resentido los efectos de este flagelo y, con toda certeza, la industria del turismo y la hospitalidad, han sido particularmente lastimadas. En este trabajo se documenta, en una suerte de corte de caja, las afectaciones acumuladas en el turismo mexicano en 2020; sin duda, no se puede descartar que la difícil situación que esto refleja, se prolongue a lo largo de todo 2021. La lamentable situación que enfrenta la actividad turística mexicana se resiente en muchos rubros, pero en donde se palpa con mayor crudeza esta dura realidad, es en la situación financiera de las empresas que, a falta de ingresos, se encuentran imposibilitadas para el cumplimiento de sus compromisos económicos lo que, entre muchos otros efectos, se traduce en un golpe al empleo y, por ende, al bienestar de cientos de miles de familias. A lo largo de los meses recientes hemos insistido en nuestra convicción sobre la fortaleza estructural de la industria y el decidido compromiso de los empresarios del sector, elementos que sumados a la aplicación generalizada de las vacunas para prevenir la enfermedad, son la esperanza de tiempos mejores para esta noble actividad que tanto contribuye a la mejora de la calidad de vida de millones de familias mexicanas. Sin embargo, es necesario subrayar, una vez más, que la complejidad de la situación, demanda la multiplicación de apoyos públicos para la industria. En la medida que estos apoyos no fluyan y se posterguen, la pérdida de capacidades estructurales se hará más visible y se presentará un retraso en la velocidad y fuerza de la recuperación.

Mtro. Braulio Arsuaga Losada Presidente CNET Dr. Francisco Madrid Flores Director Cicotur

HIGHLIGHTS

1. La reducción en el saldo de la Balanza Turística en 2020 fue de 49.3%.

8. Asumiendo que la mejora en la eficiencia recaudatoria observada a lo largo de 2020 haya sido similar a la del resto de la economía, la pérdida de ingresos públicos por la crisis turística se estima en 60.3 miles de millones de pesos. Por lo que hace al impuesto sobre servicios de hospedaje de carácter estatal, la caída en la ocupación y en la tarifa hotelera habría supuesto una disminución cercana a los 3 mil millones de pesos.

2. Se estima que el descenso en el PIB turístico del último cuatrimestre de 2020 se situaría en torno al 24.5% Con ello, la caída anual del PIB turístico se ubica en alrededor de 27.8%. 3. Es pertinente recordar que de acuerdo con las estimaciones oportunas de Inegi, el PIB nacional habría registrado un retroceso de 8.5% en 2020. De acuerdo con ello, la caída en el PIB turístico multiplicaría por 3.3 la del PIB nacional.

9. La disminución en los ingresos por visitantes internacionales en comparación con 2019 fue de 13.6 miles de millones de dólares, es decir 55.1%. Los ingresos alcanzados en 2020, conllevan un retroceso a los niveles observados en 2004.

4. Dicho de otra manera, un poco menos del 30% de la caída del PIB nacional en 2020, se explica por las graves afectaciones que ha sufrido el turismo mexicano. Es decir, de los 8.5 puntos que cayó el PIB nacional, 2.4 puntos serían como consecuencia de las afectaciones al turismo.

10. Los turistas internacionales, compuestos por no fronterizos y fronterizos, experimentaron un descenso de 46.0%; la caída fue atenuada por un comportamiento menos malo en el rubro de turistas fronterizos. No obstante, se dejaron de recibir 20.7 millones de llegadas en relación con 2019.

5. Con ello se esperaría que el PIB turístico se sitúe apenas arriba del 6.0%, muy por debajo del 8.7% que normalmente ha mantenido en los años recientes.

11. Los turistas no fronterizos comprenden tanto los que ingresan al país por vía aérea, como los que lo hacen por vía terrestre. Como se observa a continuación, el descenso en el volumen de estos viajeros fue del 54.3%.

6. Se calcula que la contracción en el consumo turístico interior en el último trimestre del año haya sido de alrededor de 27.6%, con lo que el descenso anual se situaría en torno a 30%. Esta cifra significa un descenso en el consumo turístico interior del orden de un billón de pesos.

12. La significativa reducción en los turistas aéreos es, en buena medida, la explicación de que a pesar de que las llegadas de turistas internacionales retrocedieran 46.0%, la caída en los ingresos haya sido de 55.1%. En total, el descenso fue de 11.2 millones de llegadas. Vale la pena recordar que en años normales, este segmento contribuye con el 80.0% de los ingresos totales.

7. La fuerte contracción de la actividad turística se tradujo, de acuerdo con distintas metodologías de estimación, en una caída de la ocupación en el sector del orden de entre 15 y 20%, es decir, a lo largo de 2020 se habrían perdido entre 630 mil y 840 mil fuentes de trabajo.

19. De acuerdo con información del INAH, la disminución en el flujo de turistas nacionales a zonas arqueológicas en 2020 fue de 72.8% y a museos de 75.0%.

14. La decisión de no imponer restricciones a los viajeros internacionales al país, así como el posicionamiento de los destinos turísticos en el mercado estadounidense, hicieron que este mercado, en particular, mantuviera un funcionamiento próximo a la mitad de lo reportado en 2019, aumentando su participación, que regularmente se sitúa entre 55 y 60.0%, hasta 68.6% en 2020. Se recibieron 5.3 millones de turistas residentes en Estados Unidos.

20. En el conjunto de los 44 destinos con más de 2,000 habitaciones la caída en la ocupación hotelera alcanzó un 56.6%, es decir una reducción de 34.8 puntos porcentuales, de 61.5 a 26.7%.

15. Las muy particulares condiciones de la frontera norte explican, también, que los flujos de visitantes (especialmente en lo que se refiere a los que pernoctan (turistas) hayan sido menos afectados (dentro de la gravedad de la situación), que el resto de los segmentos. La caída fue de 36.7%, es decir, 7.8 millones de llegadas menos.

22. Derivado del Panel Anáhuac, se puede anotar que los empresarios turísticos del país, consideran que la recuperación del turismo no se consolidará en 2021, solo el 32.4% piensa que esta se concretará en 2022 y dos terceras partes de las personas entrevistados piensan que será de 2023 en adelante.

21. De acuerdo con los reportes de la Agencia Federal de Aviación Civil, el transporte aéreo se vio sensiblemente afectado en 2020. La reducción en pasajeros totales fue de 52.6%, en nacionales de 47.3% y en internacionales de 58.5%.

16. Luego de un buen inicio de año, se acumularon 10 meses consecutivos (marzodiciembre) sin registrarse actividad de cruceros en los puertos mexicanos, con lo que este grupo de viajeros es el más afectado durante 2020. Se recibieron 2.6 millones de cruceristas, lo que representa una disminución del 71.6%. 17. Los viajes de los residentes en el país por vía aérea al exterior decrecieron 63.9%. 18. La reducción en las llegadas de residentes en el país a cuartos de hotel en estos 44 destinos fue de 55.3%, una merma de 32.2 millones de turistas.

HIGHLIGHTS

13. En cuanto a los turistas que ingresaron al país por vía terrestre, la contracción fue menor, alcanzando un 40.4%, 1.6 millones de turistas menos.

La comida de

CUARESMA Las grandes religiones han influido en el punto de vista de las costumbres alimenticias en el mundo.

Texto Fernando Villalón

En la religión Judía, Musulmana, en el Budismo y en el Hinduismo hay alimentos prohibidos. En el Cristianismo, ya sean Católicos, Luteranos, Ortodoxos, etc; no existe ningún alimento prohibido pero si prohibe el exceso al ser un pecado la gula, lo que se busca es un equilibrio en el hombre y la formación de buenas costumbres. Sin embargo, algo que todas las religiones tienen en común son los días de ayuno y de abstinencia. Esta tradición de ayunar durante cuarenta días, que va del miércoles de Cenizas al domingo de Resurrección, ha sido importante en la tradición Occidental pues no solamente se trata de un sacrificio o una mortificación, se trata de unirnos con los que menos tienen en forma universal y nos ha legado una serie de recetas y una inventiva en el area culinaria. Esta tradición que se remonta a los primeros Cristianos de no comer carne el miércoles de Ceniza y los viernes de toda la Cuaresma (algunos hombres religiosos los viernes de todo el año) nos recuerda que lo común en el mundo, hasta el siglo XX, era que se comiera fruta, verduras, legumbres y pescado de manera habitual. Lo normal es que la carne se comiera durante los meses de mayor frío y no era común que todos tuvieran ganado. Este tiempo de reflexión y purificación también coincide con un tiempo de transición entre el frio y la primavera, donde los campos todavía no están verdes o el deshielo acaba de terminar. Por lo que se consumen platos con

ingredientes sencillos y comunes, tales como la papa, la calabaza, el maíz y los chiles; lo cual crea una transición entre la comida de invierno con mayor carga calórica y la de primavera con más ingesta de frutas y verduras frescas ayudando a crear al mismo tiempo una dieta equilibrada en la sociedad. El ayuno comenzó prohibiendo la carne, y en la Edad Media se hacía una dieta rigurosa a base de sopas, aceite y pan hasta la Semana Santa; eran caldos y guisos a base de pescado y verduras. Los monjes de Munich tomaban en esa semana una cerveza de larga fermentación cuya producción empezaba en octubre y que estaba lista para la Cuaresma, y así nació el Lagger que junto con uvas y nueces era la dieta en muchos conventos y monasterios durante la Cuaresma. Estos mismos marcaron las primeras bases de la cocina occidental como la conocemos hoy y de nuestras tradiciones, pues la mayoría de estos tenían huertos, árboles frutales, hierbas y en algunos casos tenían estanques dónde tenían peces, ganado y gallinas. Algunas Órdenes eran más austeras que otras, sin embargo muchos de sus alimentos eran ofrecidos por los monjes y monjas no solo a los peregrinos o mendigos, si no también a las personas que los beneficiaban con sus donaciones. Estas recetas se popularizaron, no solamente porque eran fáciles y económicas si no porqué se escribieron en los conventos y se transmitieron estas recetas a diferentes ciudades.

La tempura, por ejemplo, que hoy en día se considera un plato japonés en realidad fue llevado por los Jesuitas a Oriente debido a su nombre que proviene del Latín “Tempore Cuaresmae”. La ingesta de alimentos llevo a costumbres que hoy en día son muy arraigadas en nuestra sociedad como el huevo duro o el huevo de Pascua, el pan de Pascua con el que se hacen las migas y las sopas en Europa, el bacalao, el kartoffel en Alemania, los dolci Pasquali de Italia, la sopa de ajo en España que se hace con pan duro y cantidades de pimentón, los potajes de Semana Santa, las empanadas de Vigilia rellenas de atún y los arroces, entre otros. En todo el mundo, pero particularmente en México la imaginación no se ha detenido llevando a la creación de verdaderos manjares como la sopa de habas, la de lenteja, la sopa y la ensalada de nopal y postres como la capirotada entre otros. El ayuno y la abstinencia nos ayudan a encontrar en el día a día el momento de lo Sagrado, al ayunar junto con todos los Cristianos del mundo e ingerir los alimentos más simples de los cuales come la gente más humilde nos ponemos en el lugar del otro lo que nos lleva a ser más humanos, más tolerantes y nos hermana entre todos.

OAXACA

mágico destino que se distingue por su impresionante belleza y sabores únicos

El estado de Oaxaca se caracteriza por su riqueza gastronómica e importante producción de ingredientes como papaya, piña, naranja, café, garbanzo, plátano y mango

Texto Azucena Suárez

Oaxaca sorprende por su magia y belleza. Su riqueza cultural encanta a turistas nacionales y extranjeros por ser un destino de excelencia, contar con servicios de calidad, así como diversos productos gastronómicos y turísticos para sus visitantes. En sus cocinas predominan los aromas y sabores de hierbas, maíz, frijol, calabaza y chiles, entre otros productos de la región. Este Estado también se caracteriza por ser un importante productor de alimentos como aguacate, limón, coco, ajonjolí y amaranto; cifras del Atlas Agroalimentario 2019 destacan que en papaya ocupa el primer lugar de producción nacional. La belleza natural y arquitectónica de la capital encanta, puedes disfrutar de coloridas caminatas, visitar la catedral, iglesias, museos o recorrer hermosas playas como Puerto Escondido, Huatulco, Mazunte, Zipolite o Puerto Ángel. Realizar una excursión o simplemente saborear un platillo típico, café o chocolate en alguno de sus bellos restaurantes.

Álvarez, localidad que la vio nacer y desde donde se propuso promover la riqueza y tradiciones de este lugar en el que la mayoría de sus habitantes se dedica a las labores del campo, a la venta de sus productos. Desde niña se fijó objetivos: salir adelante y dar a conocer esta región. Viene del campo y conoce el trabajo y sufrimiento para cultivar y cosechar ingredientes que posteriormente debían vender o intercambiar en mercados como el de Zimatlán, Zaachila u Ocotlán; generalmente se enfrentaban al regateo de sus productos. Creció en una familia humilde, pasaron años para que pudiera estrenar unos zapatos o conocer el sabor del pan o el chocolate. Su mamá la formó para ser ama de casa; en esos tiempos esa era la única escuela. Después de casarse inició una carrera profesional, su esposo Ovidio Pérez la impulsó para estudiar la licenciatura en Derecho, de ahí vinieron los éxitos y cargos que tuvo que dejar ya que su mamá estaba bajo su tutela. Con gran amor cuenta que a su esposo lo conoció en un baile de la región.

El sabor de la cocina de Juana Amaya Esencia, origen, identidad son clave en la cocina de Juana Amaya, reconocida cocinera tradicional de Oaxaca, quien muestra su amor por Zimatlán de

Pronto el destino cambió y motivada por su hijo Ovidio Pérez, hoy chef ejecutivo de Rosita de Cacao y coordinador del Festival Zimatlán Gastronómico, inició su camino por la cocina, por mostrar lo que también

aprendió en casa, al lado de su abuela y bisabuela. Con maestría prepara platillos que tienen como protagonistas al maíz, frijol, calabaza y chile; ingredientes que son el sustento diario de los campesinos. Sus abuelas la enseñaron a seleccionar hongos, tomate, cebolla, hierbas como el cilantro y la hoja santa; a cocinar con los productos de temporada. Recetas como el mole o el coloradito las aprendió de una de sus tías, encargada de las mayordomías. En su cocina se realiza la nixtamalización del maíz para lograr la masa con la que elabora tortillas, tamales, tejate o nicuatole; ingrediente que también utiliza para espesar algunas salsas o moles. Lo que inició como un sueño temporal hoy es un restaurante que ofrece platillos como el Mole negro o Estofado. Por ahora, las experiencias en Mi Tierra Linda, ubicado en Zimatlán de Álvarez, se atienden por reservación a grupos de más de diez personas; pronto estarán listos para mostrar la riqueza de esta población de los Valles Centrales.

La cocina de mar, inspiración del chef Ovidio Pérez Amaya El chef Ovidio Pérez se inspira en los productos del mar para crear platillos como: Ceviche de pulpo, Esquite rojo con camarón, Pulpo frito, Tacos de camarón o la Pesca del día. Son recetas que se mezclan con el sabor característico de especias, frutas, hierbas, vegetales e insectos. Para el chef es de suma importancia mantener una relación estrecha con los productores y respetar los tiempos, técnicas y procesos de preparación. Fue con su mamá Juana Amaya, con quien tuvo el primer acercamiento a la cocina, al campo; pasión que hoy se materializa con Rosita de Cacao un restaurante que enaltece las tradiciones y con el Festival Zimatlán Gastronómico que desde hace diez años muestra la grandeza de la cocina mexicana, de sus productos y productores. En el festival, que se realiza durante el mes de enero y que promueve el no regateo de los productos, han participado cocineros y chefs como Roberto Ruíz, Javier Plascencia, Fabián Delgado, Hugo Soto,

Israel Loyola, Gregory Shaw, Abraham Tamez y Carlos Téllez. Los invitados cocinan con los ingredientes de la región y de temporada. Ovidio ama su cocina, le encanta crear platos que permanezcan en la memoria de los comensales. Se trata de experiencias únicas en el Barrio de Jalatlaco que hacen sinergia con la espectacular belleza de la capital de Oaxaca. Junto a Juana Amaya forman un dúo perfecto, ella transmite su conocimiento de la cocina tradicional y él aporta los detalles de la cocina contemporánea. La oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca ha informado que las experiencias culinarias y atención en restaurantes están garantizadas; en conjunto con autoridades y restauranteros impulsan protocolos de seguridad con la ubicación de mesas con distancia, uso de caretas y de gel, así como la utilización correcta y obligatoria de cubrebocas a fin de ofrecer una estancia segura en este destino que se ha posicionado como la Mejor Ciudad Turística del Mundo y Mejor Destino Gourmet.

LEMONGRASS Zacate de limón, limoncillo o hierba limón al nombre científico “Cymbopogon citratus”

Texto Víctor Cabrera

Una planta con un agradable olor a cítrico llegada de la India y Sri Lanka. El zacate limón tiene muchas propiedades medicinales tales como ser un desintoxicante, hidratante, dar alivio a los dolores de estómago o los trastornos digestivos como la inflamación o la diarrea.

Si lo que se desea es controlar el colesterol, se puede beber te de zacate con limón y se reduce la ingesta de lácteos, carnes rojas y alimentos refinados o harinas. Se utiliza como diurético y en casos de migraña bebiendo tres tazas diarias con jugo de limón.

En la medicina natural se usa principalmente para bajar la presión arterial, aliviar los dolores musculares, las migrañas, las inflamaciones, la gripe, las infecciones por hongos, el colesterol, las diarreas, el vómito y la gastritis. Tomar té de zacatillo también ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias a su alto contenido en potasio que ayuda a calmar la tensión en los vasos sanguíneos, pues actúa como vasodilatador natural. Es decir que mejora la circulación y reduce la tensión en el corazón.

Para bajar la fiebre se toma en infusión y se acompaña de piña o frutas frescas. Propiedades y beneficios del zacate limón Es antiinflamatorio y antioxidante debido a los polifenoles que contiene. Es estimulante porque activa todas las funciones del cuerpo; es decir actúa como un antioxidante.

Esta hierba también podría servir para aliviar el dolor de cabeza o migraña de acuerdo con un estudio realizado en una universidad de Australia, pues la bebida concentra algunos compuestos que actúan como antiinflamatorios naturales.

Tiene propiedades carminativas; ayuda a expulsar los gases del cuerpo. Su uso frecuente estimula la buena digestión evitando o curando los cólicos.

Algunas personas utilizan el té limón como desinfectante, pues contiene un aceite esencial que se utiliza para limpiar heridas, también es utilizado para estimular la buena digestión y evitar o curar los cólicos.

Es antiespasmódico, combatiendo los espasmos o contracciones involuntarias tanto en músculos como en los intestinos que son origen frecuente de los molestos cólicos.

4 de sus usos más esenciales: El té de zacate de limón es sudorífico y, por tanto, estimula la transpiración cuando se desea una expectoración.

Para bajar la presión se toman tres tazas al día y se hace dieta baja en sodio.

Los beneficios de

DECLARAR INGREDIENTES

Texto Allergen Free México

Las alergias, intolerancias, sensibilidades, enfermedades que requieren de dietas especiales, COVID 19 y tendencias dietéticas en boga apelan a la necesidad de declarar ingredientes en el sector HORECA México Sin Alérgenos impulsa la importancia de conocer y declarar ingredientes para beneficiar al sector durante la recuperación económica. Mientras que en Europa ya hace 10 años desde que entró en vigor la obligatoriedad de indicar todo ingrediente que cause alergias o intolerancias de los alimentos que se sirven y/o envasan en el lugar de venta para su compra inmediata o a petición del cliente, en México apenas el año pasado se lanzó el etiquetado frontal en alimentos y bebidas para guiar a consumidores. MEXICO SIN ALERGENOS (MSA) MÉXICO SIN (MSA) MEXICO SINALÉRGENOS ALERGENOS (MSA) MEXICO (MSA) MEXICOSIN SIN ALERGENOS ALERGENOS (MSA)

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Estos son: cereales conteniendo gluten (trigo, cebada, centeno y avena), lácteos, huevos, soya, cacahuates, nueces de árbol, pescado y crustáceos.

Aprovechando el resonante impacto que ha tenido la pandemia del COVID 19 en los hábitos alimentarios, la asociación civil México Sin Alérgenos imparte servicios de certificación a empresas de alimentos y bebidas para garantizar que sus productos y / o establecimientos sean seguros. “Las alergias alimentarias son graves: una reacción alérgica a los alimentos puede causar la muerte”. “Como defensora de la comunidad de alergias a los alimentos y dietas especiales, puedo decirles que se desea que todos los establecimientos de servicios de alimentos sean más aptos para ellos. Sin embargo, reconocemos que las decisiones y prioridades se basan en la salud financiera del negocio. Afortunadamente, estos dos conceptos hoy están muy alineados. Un análisis financiero básico demuestra claramente que los establecimientos de servicios de alimentos que se vuelven más aptos para alérgicos pueden aumentar significativamente sus ventas, clientes, lealtad y ganancias” declara Raquel Picornell, fundadora y CEO de México Sin Alérgenos (MSA).

México Sin Alérgenos se constituye como el órgano rector en la gestión del gluten y alérgenos en la industria de la alimentación y bebidas a través de la certificación oficial LIBRE DE gluten y los 8 alérgenos más comunes que afligen a la población mundial. Estos son: cereales conteniendo gluten (trigo, cebada, centeno y avena), lácteos, huevos, soya, cacahuates, nueces de árbol, pescado y crustáceos. Replicando asociaciones de referencia en la materia de América del Norte, Europa y Australasia, donde existen marcos regulatorios, el objetivo de México Sin Alérgenos es mejorar la calidad de vida y salud de individuos con alergias y dietas especiales a través de soluciones y tratamientos eficaces y confiables. Y todo basado en la promoción de la auténtica dieta mexicana, naturalmente libre de gluten y de gran parte de los alérgenos.

México Sin Alérgenos y MenuTrinfo se unen para construir una red sostenible de soluciones integrales.

El Certificado Libre De es propiedad de MenuTrinfo®, la certificadora y auditora oficial de servicio completo para productores y cocinas que lleva más de una década trabajando con FARE (Food Allergy Research and Education), la asociación que aboga por los 32 millones de alérgicos en Estados Unidos y está avalada por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (Food & Drug Administration) en línea con el cuadro internacional regulatorio sobre gluten y alérgenos alimentarios y las directrices de la asociaciones internacionales de celiaquía y la Organización Mundial de Alergias (World Allergy Organization). México Sin Alérgenos y MenuTrinfo se unen para construir una red sostenible de soluciones integrales para la capacitación en seguridad alimentaria y alérgenos, educación nutricional y cumplimiento normativo en México y los Estados Unidos de América. “La asociación establece un marco para la cooperación y el trabajo conjunto para permitir que México brinde un manejo de gluten y alérgenos de clase mundial en la industria alimentaria, comprenda la voz del paciente, explore oportunidades de defensa y proyecte el impacto de la trayectoria tanto para el paciente como para la industria. La asociación también buscará oportunidades de colaboración con terceros que beneficiarían y

aprovecharían las misiones de ambas organizaciones. “No podemos superar la carga del gluten y los alérgenos alimentarios solos. Ni la experiencia vivida ni el viaje de los pacientes ni de la industria de alimentos y bebidas son lineales. Tenemos mucho que aprender de EE. UU y MenuTrinfo ofrece una ventanilla única para abordar todos los aspectos con los que México Sin Alérgenos está comprometido”, añade Picornell. “Es emocionante poder trascender nuestra experiencia internacionalmente a México y América Latina”, dice Betsy Craig, fundadora y directora ejecutiva de MenuTrinfo, LLC, concebida hace 11 años cuando la capacitación en alergias a los alimentos acreditada por ANSI (American National Standards Institute) no existía y la certificación de productos y cocinas seguras era sólo una idea lejana. “MenuTrinfo existe para informar al público qué se puede comer con confianza aquí en los EE. UU. Y lo ha estado haciendo durante años. Finalmente podremos celebrar los conjuntos de datos multidimensionales globales y desarrollar un enfoque eficiente para trabajar más allá de las fronteras, esencial para mejorar la respuesta rápida para todos los que padecen alergias alimentarias, sin importar en qué país residan.”

Globalmente se estima que existen 520millones de personas con alergias alimentarias representando 2-3% de la población adulta y 6-8% de la población infantil. El porcentaje de intolerantes al gluten (celíacos) es del 1% mientras que 6% es sensible a dicha proteína cereal. Por otro lado y como efecto directo del COVID 19 México registra la mayor población vegetariana (19%) en Latinoamérica y crecientes porcentajes de flexitarianos (mínimo consumo de carne) y veganos de los cuales 15% y 9% quienes contribuyen al mercado libre de alimentos por su promoción de un suministro alimentario seguro en beneficio de los seres humanos, animales y del medio ambiente. BENEFICIOS SUSTANCIALES La clientela de MenuTrinfo (que comprende cadenas tan prestigiosas como Carrol’s Creek Cafe, Marriott International, Cornell University, Tavistock Restaurants/Freebirds World Burrito) durante la última década determina que el valor económico de volverse amigable con las alergias es sustancial.

“Es emocionante poder trascender nuestra experiencia internacionalmente a México y América Latina”

“Desafortunadamente, las alergias alimentarias tienen una incidencia que ha ido incrementando a nivel mundial.

“Podemos demostrar que complacer a los comensales alérgicos a los alimentos puede aumentar las ganancias de los restaurantes ¡hasta en un 24 % más! Los beneficios comerciales para otros establecimientos de servicios de alimentos, incluidos los comedores universitarios, lugares para eventos, estadios, parques de diversiones, etc., también pueden ser tremendos. “Cuando salen a cenar, estas personas se convierten en el voto de veto y los tomadores de decisión de los grupos con los que salen, pudiendo afectar un porcentaje mucho mayor del total de clientes, aproximadamente del 10 al 15 por ciento o más. Además, las comunidades dietéticas son extremadamente leales a los establecimientos de servicios de alimentos que los hacen sentir seguros (y expresan sus experiencias a través de conversaciones de boca en boca, en sitios de reseñas). En los países referentes el 92% de los huéspedes alérgicos a los alimentos volverán con frecuencia al mismo establecimiento de comidas después de una experiencia positiva.”

Disney World es ampliamente conocido como el estándar de oro para adaptarse a las alergias alimentarias. Los restaurantes y cafeterías de los parques temáticos y hoteles han demostrado ser extremadamente aptos para las personas alérgicas durante la última década. A medida que se corrió la voz sobre la experiencia gastronómica libre de alérgenos en Disney, las familias afectadas visitaron en masa. El elogio positivo fue viral aumentando sustancialmente el negocio de las alergias alimentarias de Disney (y en general) resultando, en un incremento de 52.000 comidas dietéticas especiales servidas en 2005 a 625.000 servidas por Disney World y Disneyland combinados en 2012. Alergóloga e Inmunóloga, Yvett Bobadilla, fundadora de Alergia México constata: “Desafortunadamente, las alergias alimentarias tienen una incidencia que ha ido incrementando a nivel mundial. Y con ello la necesidad de crear conciencia y educación en todos los ámbitos, incluido familia, escuelas y restaurantes; puesto que contaminaciones accidentales pueden llevar a desenlaces fatales para este grupo de personas. “Por tanto es fundamental crear ambientes incluyentes donde las personas con alergias alimentarias estén seguras y puedan disfrutar de diferentes opciones alimentarias sin poner en riesgo su salud.

Es por ello imprescindible la capacitación del personal para garantizar este rigor.” Dentro de la comunidad se aconseja vetar las opciones de servicios de alimentos que no pueden (o no se adaptarán) a las alergias alimentarias familiares. La retroalimentación es clara: si un establecimiento de servicio de alimentos no cuenta con los protocolos adecuados de alergia a los alimentos, la comunidad de alergias a los alimentos llevará su negocio, y la de sus acompañantes, a otra parte. Afortunadamente, la inversión para volverse amigable con las personas alérgicas es mínima, principalmente de compromiso. Financieramente, el costo de adaptar las cocinas puede ser prácticamente inexistente y nunca superará los US$ 500 para restaurantes grandes, mientras que la capacitación oscila entre US$75 y US$200 dependiendo del número de empleados que participen en los cursos de una duración máxima de cuatro horas. Una inversión mínima anual dada la recompensa sustancial potencial. “Los datos no mienten: las comidas sin gluten, sin alergias y de origen vegetal son el mercado de más rápido crecimiento en la industria de los restaurantes, y con razón. Para ser competitivos se deben de adaptar y ser aptos para los comensales

con alergias y hábitos alimentarios de la nueva normalidad.Esto generará ventas, clientes, lealtad y ganancias significativamente mayores. ALIANZAS EXITOSAS El chef Fernando Moreno, director de TASTE México, la promotora de gastronomía mexicana en mercados internacionales confía que México Sin Alérgenos elevará el sector gastronómico mexicano a otro nivel. “Nos brindará la credibilidad de MenuTrinfo y un conjunto de herramientas muy poderoso para catapultar la riqueza de la dieta tradicional mexicana, naturalmente libre de gluten y en su mayoría de alérgenos, asegurando que el mundo descubra, acceda y analice nuestra cocina de una manera muy saludable y con visión de futuro.” En paralelo se están consolidando alianzas con organizaciones médicas y de salud, empresas de ciencias de la vida, instituciones académicas y organizaciones de investigaciónn clínica para crear un acervo que ayudará aliviar la carga de los pacientes con alergias alimentarias y dietas especiales para responder a sus necesidades nutricionales.

En paralelo se están consolidando alianzas con organizaciones médicas y de salud.

Para empresas como Upfield, la empresa líder en productos de consumo de origen vegetal a nivel mundial, es sumamente atractivo poder apoyarse en la estructura de México Sin Alérgenos para consolidar su presencia y misión de Un mejor Futuro Basado en Plantas en América Latina. Paola Shue, directora de Asuntos Corporativos y Comunicación de Upfield LATAM dice: “estamos evaluando proyectos de colaboración para poder acompañar a México Sin Alérgenos nacionalmente y en la región”. INCENTIVO PANDEMIA: INVITACIÓN AllerTrain ™ A través de alianzas con empresas de alimentación y bebidas que sean libres de gluten y alérgenos México Sin Alérgenos ofrece una primera ronda de capacitación gratuita a los socios de la Asociación Mexicana de Restaurantes que estén interesados. “Es una invitación al sector para contribuir a la reactivación económica demostrando la importancia de estar preparados para el futuro restaurantero y así ganar mercado durante el proceso de adaptación”. Capacitación gratuita El conjunto de cursos AllerTrain ™ de MenuTrinfo está dirigido a manipuladores de alimentos y personal involucrado en la

preparación y servicio de alimentos que trabajan en la industria de la restauración. El objetivo de la calificación es apoyar el rol del empleado. Diseñado para proporcionar conocimiento y comprensión de los alérgenos alimentarios y los alimentos que comúnmente causan intolerancias, sus características y efectos, la importancia de comunicar de manera efectiva la información sobre los ingredientes alergénicos a los clientes y cómo el personal puede minimizar el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos. Acreditados por el ANSI (American National Standards Institute) y reconocida y avalada por las autoridades: American Culinary Federation, Food Allergy Research & Education, Commission on Dietetic Registration, School Nutrition Association. Desde corporaciones hasta restaurantes independientes, AllerTrain ha capacitado a miles de personas en EUA y en el mundo. Con una plataforma de eLearning y capacitación en vivo impartida por Master Trainers, AllerTrain es una opción accesible para todos los trabajadores del sector HORECA.

Para mayor información: contacto@mexicosinalergenos.org www.allergenfreemexico.org www.mexicosinalergenos.org

4 Restaurantes de

MAR EN CDMX

AGUA Y SAL Pescados y mariscos Chef: Rodrigo Estrada Pequeño, agradable y casual. De lo que vale la pena en la zona hotelera de Polanco por sus originales ceviches y frescos pescados, preparados con calidad, higiene y sazón. Precios acordes a lo que se recibe.

Recomiendo: cebiche a la leña, crudo Costo promedio por persona: $$ de atún, arroz con mariscos. Protocolo Covid: Medidas sanitarias apegadas a lineaIdeal para: • Comidas de trabajo (entre semana) mientos del Gobierno CDMX. y familiares (fines de semana). Servicio para llevar: • Botanas y drinks entre amigos. 55 5282 2746/ 55 4276 7460 (WA). Calificación Comunidad MB: Durante la pandemia ningún restau- Campos Elíseos 199 A. Polanco. rante se califica. Tel: 55 5282 2746.

CONTRAMAR Pescados y mariscos Chef: Gabriela Cámara De las estrellas en esta ciudad, siempre concurrido. Una garantía por su divertido ambiente upscale (sobre todo en la terraza), calidad en pescados y mariscos de temporada y servicio de primera. Recomiendo: carnitas

de atún, sashimis, ceviches, tostada Costo promedio por persona: $$ de erizo, pesca del día a la talla. Protocolo Covid: Medidas sanitarias apegadas a lineaIdeal para: Comidas entre amigos de carrera mientos del Gobierno CDMX. larga (jueves, atmósfera cool de solteros). Servicio para llevar: 55 8015 5644 (WA). Calificación Comunidad MB: Durante la pandemia ningún restau- Durango 200. Roma. rante se califica. Tel: 55 5514 9217/3169.

LA CORRIENTE CEVICHERÍA NAIS Pescados y mariscos Chef: María Teresa Rosales Flores Callo de hacha fresco (directo desde Ensenada todos los días), tacos árabes de camarón, tostada de marlín o pulpo zarandeado son algunos de los platos estelares de esta moderna y divertida marisquería con toque can-

tinesco importada de Tijuana. Precios Costo promedio por persona: $$ razonables. Jovial servicio. Terraza Protocolo Covid: Medidas sanitarias banquetera. apegadas a lineamientos del Gobierno CDMX. Ideal para: • Comidas informales en plan familiar. Servicio para llevar: • Botanas y tragos entre amigos. https://linktr.ee/LaCorriente Uber Eats. Calificación Comunidad MB: Durante la pandemia ningún restau- Orizaba 28 esq. Puebla. Roma Norte. rante se califica. Tel: 55 5207 0731.

LA DOCENA OYSTER BAR & GRILL Pescados, mariscos y carnes Chef: Gabriela Cámara Sigue creciendo este joven y serio grupo jalisciense que, de la mano del chef Tomás Bermúdez, llegó a conquistar la CDMX con su fresca propuesta de cocina del mar. De lo más recomendables: ostiones brasas, tos-

tada de jaiba, lengua de res en salsa Costo promedio por persona: $$ de carne y po boy de camarón. Protocolo Covid: Medidas sanitarias apegadas a lineaIdeal para: mientos del Gobierno CDMX. • Comidas o cenas casuales de amigos en ambiente hipster. Servicio para llevar: • Parejas o en solitario en la barra. https://ladocena.com.mx/ • Tarde botanera. Álvaro Obregón 31. Roma Norte. Calificación Comunidad MB: Tel: 55 5208 0883. Durante la pandemia ningún restau- Sudermann 156. Polanco. rante se califica. Tel: 55 5255 2066.

Texto

Fernando Morales Director de Reputación y Comunicación de Grupo Modelo

GRUPO MODELO impulsa Academia de Meseros y Menú Digital en 2021

Durante sus 95 años de historia, Grupo Modelo ha sido aliado del sector restaurantero para constituir una resiliente cadena de valor que es motor de crecimiento y sustento para miles de familias mexicanas.

Como la cervecera líder en México sabemos que nuestros amigos y embajadores en restaurantes y bares, miles de meseros y bartenders mexicanos que preparan y llevan nuestros productos favoritos a la mesa, necesitan de todo el apoyo dada la contingencia derivada del COVID-19. En 2020 la compañía brindó su apoyo a este sector a través de Academia de Meseros y Menú Digital, entre otros proyectos que continuarán en 2021. Academia de Meseros: Apostando por la profesionalización En 2020 Grupo Modelo amplió Academia de Meseros, plataforma digital surgida en 2019, para transformar este proyecto en una auténtica red de profesionalización y apoyo para más de 8 mil meseros y bartenders en todo el país. Con un millón setecientos veinte mil pesos en apoyos, la clave del éxito de Academia de Meseros radica en sus capacitaciones y certificaciones por CANIRAC, AMR y DICARES, así como sus beneficios en vales de despensa. El contenido de estos cursos y capacitaciones se divide en tres grandes bloques: Fundamentos del servicio avalado por el Instituto Coronado; Ventas, avalado por la Asociación Mexicana de Restaurantes; así como un módulo adicional con contenido cervecero de la mano de expertos. El curso Fundamentos del servicio identifica, define y aplica los conceptos básicos del negocio restaurantero, además de retomar asuntos muy importantes como la elaboración de comandas, menaje o cristalería, manipulación higiénica, técnicas de operación de equipo de servicio, gestión de quejas y etiqueta o protocolo. Por su parte, en Ventas los meseros y bartenders aprenden sobre ventas, reconocimiento del cliente, propinas y clasificación/descripción de platillos.

El contenido cervecero está diseñado para que los embajadores de Grupo Modelo encuentren en esta bebida un mundo por compartir. Se retoman temas como maridaje, espuma de la cerveza, pintas cerveceras, proceso de digestión, graduación del alcohol, mitos de la cerveza y combinación de bebidas. La plataforma también cuenta con un módulo llamado Beerblioteca, que incluye información sobre las cervezas de Grupo Modelo y cuatro retos mensuales para reforzar el aprendizaje. Los meseros que superan los retos mensuales ganan propinas virtuales que pueden canjear por vales de despensa, crédito en plataformas musicales y de videojuegos o boletos de cine. Menú Digital: Rumbo a la Nueva Normalidad Grupo Modelo ha apoyado de igual modo la reapertura segura de miles de restaurantes, así como a la salud e higiene de sus trabajadores y comensales, a través del lanzamiento de Menú Digital, plataforma tecnológica que permite reducir o eliminar el uso de menús impresos y con ello mitigar el riesgo de contagio del SARS-CoV-2 por contacto. Menú Digital funciona a través del portal www.MenuDigital.com, donde los establecimientos

pueden subir su menú escaneado y crear un link que se visualiza online y a través de un código QR; por otro lado, el consumidor solo debe escanear el código QR con su teléfono móvil para evitar contagios. En 2020 Grupo Modelo trabajó en la mejora de las funcionalidades de Menú Digital, con lo cual se ha logrado apoyar ya a más de 14 mil restaurantes de forma gratuita. La compañía sabe que es esencial que todos nos adaptemos e innovemos para mejorar la experiencia del consumidor y salvaguardar la salud de todos. Próximamente, los restaurantes y bares aliados podrán personalizar sus menús y recibir órdenes en tres modalidades: Consumo en el local, pickup o envío a domicilio. Además, muy pronto será habilitado un módulo para reservaciones con el objetivo de administrar los aforos permitidos. La compañía apuesta así por las famosas Dark Kitchens o cocinas fantasma donde es elemental contar con una plataforma eficiente que les permita interactuar con los clientes y promocionar sus platillos en línea o mediante redes sociales.

Tanto Academia de Meseros como Menú Digital forman parte de #PorNuestroMéxico, movimiento creado por Grupo Modelo en 2020 para mitigar el impacto del COVID-19 y los efectos negativos de la contingencia. Fue así como los cerca de 30 mil colaboradores de la compañía pusieron su talento, recursos, creatividad y tiempo a disposición del sector restaurantero. En 2021, Grupo Modelo sigue y seguirá apoyando al sector restaurantero que forma parte de nuestra gran familia.

LOS LIDERAZGOS “INCORRECTOS” ¿Realmente son la mayor causa de rotación de personal?

Es muy importante que tengamos líderes con la habilidad para entender y comunicarse con los clientes, pero también con los empleados. 42

Texto Antonio Piñón Go Business

Hace apenas un par de semanas tuvimos (mi equipo de trabajo y un servidor) la oportunidad de hacer una encuesta relacionada con las causas de rotación. El planteamiento fue sencillo: una enunciado y tres opciones de respuesta. La mayor causa de renuncia voluntaria a un empleo es: a) Un mayor ingreso b) Los malos estilos de liderazgo c) Falta de desarrollo Participaron 170 personas, de diversas industrias. La respuesta, como lo esperábamos fue una tendencia hacia “Los malos estilos de liderazgo”, misma que obtuvo un peso del 62%; una marcada mayoría. El punto “a” (Un mayor ingreso) logró 16% y la “Falta de desarrollo” cerró con 22%. Durante muchos años, en distintos foros, estudios y comentarios al respecto se ha tomado como una verdad automática la idea de que los liderazgos “incorrectos” son los principales agentes que provocan que una persona decida migrar de un empleo a otro. Frases como: “La gente no renuncia a un trabajo, renuncia al jefe” han ayudado a implantar esta idea. Si bien, un jefe con el liderazgo incorrecto sí es un agente importante de rotación de personal, es inocente considerarlo como la opción de mayor peso. La realidad es que existen compañías con “malos jefes” y con baja rotación, así como también lo existen las que tienen alta rotación y también “malos jefes”. El liderazgo es un factor que sí puede generar rotación, sin embargo, hay que dimensionarlo correctamente. En primera instancia, ¿qué se entiende por un “liderazgo incorrecto”? ¿qué significa un “mal jefe”? Ambas preguntas pueden llevar a un sinfín

de variables subjetivas; es decir, lo que esto puede significar en un lugar puede tener otras connotaciones en otro. No es una apreciación universal. Sin embargo, hay características que pueden ser comunes a ello, por ejemplo: la falta de comunicación, el mal trato, jefes que “no enseñan” nuevas habilidades, líderes que tratan a unos de una manera u otra, la falta de disponibilidad para resolver problemas, la falta de dominio técnico en la posición, la existencia de prácticas alejadas de los valores comunes, no cumplir lo que se promete…La lista puede ser muy abundante. Aunque existen diversos modelos para definir lo que puede ser un “buen liderazgo” también es cierto que hay muchos y con puntos de vista distintos. También depende del modelo de negocio el estilo de liderazgo más aceptado. No es lo mismo un responsable de una obra de construcción civil que alguien a cargo de una asociación caritativa. Cada escenario demanda condiciones particulares.

Un líder operativo debe entender sus números e indicadores, mejor aún, debe lograr conclusiones e identificar puntos de mejora.

En la industria de A y B existen particularidades que podemos considerar para formar una idea, aunque sea empírica, de lo que se necesita para lograr un buen liderazgo. A continuación lo exploraremos. 1. Pasión por el servicio Es la naturaleza del negocio y el líder de un grupo, sean meseros, o gente de cocina debe actuar, transmitir y exigir una actitud de servicio en todo momento. ¿Les hace sentido? 2. Capacidad para Desarrollar personal Es imperativo que tengamos líderes dispuestos a enseñar y formar habilidades en su gente. Es una de las herramientas que tenemos para asegurar la calidad en la operación, generar más retención de talento y garantizar la continuidad del negocio. 3. Comunicación Es muy importante que tengamos líderes con la habilidad para entender y comunicarse con los clientes, pero también con los empleados. El día a día demanda una alta comunicación: transmitir instrucciones, informar resultados, comunicar cambios y disposiciones. Una persona que comunica adecuadamente también se cerciora de que el equipo entendió muy bien el mensaje. 4. Trato equitativo Esto implica desde dar un trato humano

y cortés a los colaboradores hasta ser congruente en la aplicación “pareja” de reglas y beneficios. Obviamente, cualquier comportamiento que atente contra la integridad y el respeto a las personas debería tener cero tolerancia en un líder. 5. Análisis Un líder operativo debe entender sus números e indicadores, mejor aún, debe lograr conclusiones e identificar puntos de mejora. Aquí hablamos de ventas, indicadores de eficiencia operativa, etc. 6. Influencia Un requisito importante es que tenga la capacidad para “convencer” a otros. Ello se logra con persistencia, paciencia y argumentos bien construidos. Esto es esencial en un líder. Entiendo que puede haber otras opiniones, así como adiciones a la lista. Sé que les harán sentido de una manera u otra. No incluimos adjetivos como “responsable”, “puntual”, “cumplido”, ya que son temas que esperamos se presenten como mínimos indispensables. Ahora bien, podemos reflexionar en cómo son nuestros líderes de acuerdo con lo citado y también tratar de desarrollarlos en los mismo. Regresando a la pregunta central, acerca de si el líder es una causa de rotación, la respuesta sigue siendo sí. Sin embargo,

Son los negocios quienes educan, permiten y refuerzan los comportamientos de un líder.

no es una variable aislada, pues ocurre sí y sólo sí la organización, empresa o negocio al que pertenece no tiene mecanismos alternos para cuidar al personal. Lo anterior explica en mucho el por qué existen departamentos de RRHH, y en el caso de que no exista este deberían existir otras personas al cuidado del equipo de trabajo y su relación con los líderes. En este punto podemos señalar que lo que determina una alta rotación es la Cultura de Trabajo (CT), no el líder. Una mala CT provoca y permite malos líderes, una CT madura cuida el desempeño de sus líderes y tiene los elementos para cuidar al personal y evitar su rotación. Son los negocios quienes educan, permiten y refuerzan los comportamientos de un líder. Si se le exige un liderazgo duro con la gente, es lo que aplicará, si se le perdonan conductas de acoso a sus colaboradores es lo que continuará haciendo. Lo que recomendamos es que tu negocio tenga muy claro y por escrito las características que esperamos de los líderes, con lujo de detalle. En síntesis es brindarle una “receta” para lograr

el resultado esperado. El segundo punto es, así como cuidamos la calidad de los platillos que ofrecemos, cuidar la calidad de la actuación de nuestros líderes. El siguiente diagrama lo explicará: Definir con detalle los comportamientos que esperamos de nuestros líderes (RECETA)

Comunicarlo y brindar entrenamiento y ejemplos

Establecer un cronograma y mecanismos para supervisar los comportamientos

Tener canales alternativos para escuchar al personal y su sentir con su líder

Medir cómo se siente el personal (Encuestas constantes de Clima Laboral)

Establecer reconocimientos y sanciones para la actuación de los líderes

Hacer planes correctivos con los líderes

Formar nuevos líderes con nuestros casos de éxito (Líderes más exitosos)

INCORPORAR LOS COMPORTAMIENTOS EXITOSOS EN LA CT DEL NEGOCIO

Lo presente también puede ser una herramienta importante hoy que está en boga el tema de la famosa NOM-035 (Factores de Riesgo Psicosocial en el Trabajo), misma que es mandatoria y es un esfuerzo inicial interesante por lograr mejores condiciones de ambiente laboral para la gente. En conclusión, no nos creamos por completo la historia de que un mal jefe es la causa de rotación. El verdadero problema radica en quien permite y fomenta ese tipo de estilos de liderazgo: La Cultura de Trabajo. El aplicar adecuados estilos de liderazgo con la gente sí será una medicina adecuada para mermar la rotación de empleados, pero también otro componente para la mejora continua y la calidad en el servicio. Les dejo un abrazo y los felicito por el liderazgo que mostraron como gremio para la reapertura ordenada y segura de nuestros establecimientos. Sigamos cuidándonos.

Texto Javier Álvarez Ulura

AHORRO ENERGÉTICO Un aliado del sector restaurantero

Alrededor del mundo se vive una época de incertidumbre y desafíos a todos los niveles, y las empresas no son la excepción. La pandemia ha cambiado las reglas y estructuras que servían de guía y sostén para operar de forma exitosa los negocios. Adicionalmente, en nuestro país transitamos por cambios en las regulaciones y Leyes de la Industria Eléctrica (LIE), las cuales podrían repercutir en incrementos tarifarios para los usuarios finales, según los especialistas en el sector; ya que pone en primer término a las centrales de la Comisión Federal de Electricidad que son operadas, mayoritariamente, con base en combustibles de precio cambiante, como el petróleo y diésel. Bajo este contexto, el sector restaurantero nacional se vería afectado de manera considerable, por lo cual es urgente desarrollar y adoptar estrategias más sustentables que permitan a los negocios acelerar su recuperación. Frente al aislamiento social y las restricciones sanitarias no existe una verdadera libertad de acción; sin embargo, el consumo energético supone una posibilidad para desarrollar e implementar medidas sostenibles. De manera general, un restaurante o bar puede superar el consumo de 140 kWh por metro cuadrado al mes, un valor mucho mayor al resto de las ramas del sector de servicios. La climatización y enseres de cocina, como horno, parrillas, extractores de humo, refrigeradores, congeladores, etc., pueden significar hasta el 70% total del gasto energético de un local. Por tanto, son cada vez más los grupos restauranteros, así como medianos y pequeños locatarios, los que están implementando medidas

para reducir las facturas de energía como punta de sus estrategias de desarrollo. Dentro de las acciones que pueden ayudar a la reducción de energía están la desconexión total de los aparatos que no se utilizan, uso de lámparas led, el cierre correcto de refrigeradores, la instalación de cortinas de aire, el aprovechamiento de luz natural y, por supuesto, la revisión minuciosa del consumo energético para optimizar los procesos y reducir costos de operación. De tal manera, la visualización del consumo energético se considera uno de los primeros pasos para obtener información valiosa que permita conocer los patrones de consumo y trazar planes de eficiencia energética para cada equipo, generando así un ahorro y rentabilidad que se traducirán en utilidades inmediatas para las empresas. Actualmente, existen empresas especializadas en el desarrollo e implementación de dispositivos basados en el internet de las cosas (IoT) y la inteligencia artificial para la gestión eficiente de la energía y aunque pudiese parecer una solución de alto costo, la rápida disminución en la facturación la convierte en una respuesta eficaz, factible y funcional. Cada vez son más las empresas que apuntan a un proceso de gestión eficiente del consumo eléctrico como respuesta a los retos globales y locales a través del uso de la tecnología, dejando en claro que, para permanecer en el mercado, es necesario adaptarse y dar respuesta a las demandas y retos tanto nacionales como globales. Y tú, ¿te estás preparando para ahorrar energía?

Denominaciones de origen

MEXICANAS

La Denominación de Origen (D.O.) es una protección que identifica un producto como originario de un país, región o localidad.

Texto Daniela Naomi Torres Navarro Claustro de Sor Juana

Para dar este distintivo se toma en cuenta la calidad1 , reputación2 y la imputabilidad3. Para esto se estudia el origen geográfico, los factores naturales y los humanos. Es de duración indefinida siempre que se mantengan los factores que se establecieron al inicio del proceso. La protección de una D.O. es otorgada al Estado. Existen 925 D.O. en 386 áreas del mundo. La República Mexicana cuenta con 18 en las cuales se encuentran categorías de productos alimenticios y artesanías. Con este reconocimiento se busca establecer criterios específicos de calidad, donde el consumidor adquiera un producto nacional y único en determinada región del país, con características específicas en cuanto a la producción; evitando así la competencia desleal y la piratería. Entre las denominaciones de origen de productos alimenticios mexicanos se encuentra el arroz de Morelos, el cacao de Grijalva, el café de Veracruz, el café de Chiapas, el café pluma de Oaxaca, el chile habanero de Yucatán, el mango ataúlfo de Soconusco, Chiapas, la vainilla de Papantla y el chile yahuialica de Jalisco. Las bebidas son: bacanora, charanda, el mezcal de Oaxaca, sotol, tequila y rai-

cilla (estas se realizan en diferentes municipios en México). En el sector de las artesanías está la talavera de Puebla, el Olinalá de Guerrero y el ámbar de Chiapas. Para que un producto pueda obtener una denominación de origen debe tener características específicas donde su calidad sea obtenida únicamente por factores naturales o humanos. Este proceso se lleva a cabo a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), que busca impulsar, proteger, fortalecer y autorizar el uso de las denominaciones de origen en nuestro país. Es importante aclarar que la denominación de origen es un título para establecer la procedencia de un producto específico, si bien se requiere que el producto contenga ciertas características y criterios, no es un certificado de calidad que brinda mayores oportunidades al sector económico regional. 1 Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie. 2 Reputación: Opinión, idea o concepto que las personas tienen sobre el producto por sus cualidades. 3 Imputabilidad: Propiedades atribuibles específicamente a ese producto, ya sea por región, factores naturales o humanos.

Bibliografía • Culinaria mexicana. (2019). México presume 17 denominaciones de origen Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/nota/mexico-presume-17-denominaciones-deorigen-3/. 09/11/2020, de Larousse Sitio web: https://laroussecocina.mx/nota/mexico-presume-17-denominaciones-de-origen-3/ • Instituto mexicano de la propiedad industrial. (2019). Tradición e Identidad protegidas: las denominaciones de origen e indicaciones geográficas. 06/11/2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/impi/articulos/tradicion-e-identidad-protegidas-las-denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas Secretaría de Economía. (2015). Denominaciones de Origen #OrgulloDeMéxico. 11/11/2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/se/articulos/denominaciones-deorigen-orgullodemexico • Secretaría de economía. (2018). México cuenta con 16 Denominaciones de Origen. 05/11/2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/se/articulos/mexico-cuentacon-16-denominaciones-de-origen?idiom=es