Feria nacional del queso y el vino

Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Las ferias culinarias para la cata de vinos y prueba de quesos se han vuelto muy populares. Los llamados maridajes están a la orden del día, donde se degustan las mejores combinaciones de productos gastronómicos regionales con el vino. En el mundo estas ferias llevan celebrándose años, resaltando la producción local de alimentos y vinos, atrayendo miles de turistas y público local.

En una ocasión manejando de Valencia a Madrid pasé por el pueblo de Utiel-Requena y tuve oportunidad de participar en la fiesta de la vendimia. Mediante un módico pago de 5 euros me dieron un pocillo de barro y con éste a probar toda variedad de vinos valencianos, combinándolos con quesos y embutidos de la región. Cabe señalar que en este tipo de ferias se destacan los productos de manufactura local.

Posteriormente tuve la oportunidad de asistir a ferias enológicas en Alemania (Düsel dorf), Francia (Dijon) y España (Haro), pudiendo probar una generosa oferta de vinos, aprendiendo sobre su proceso de elaboración y del cuidado que le dan a los “caldos” en las bodegas. Cabe señalar que estas ferias tienen una duración de un fin de se mana y son de carácter social, pero también de negocio a nivel internacional, pues muchas bodegas andan en busca de un distribuidor. En estos eventos acuden una gran variedad de expositores de países productores de vino.

Otro tipo de ferias de mayor envergadura son las VINEXPO, que se celebran en diver sas ciudades del mundo como París, Nueva York, Hong Kong o Shangai, que tienen un enfoque internacional de naturaleza más comercial. Se pueden probar un sinnúmero de vinos del mundo, pero los expositores acuden con la intención de colocar sus productos en los mercados mundiales y con ese propósito acuden los compradores. Lamentablemente, en 2020 algunas de estas ferias se han cancelado por la aparición del “coronavirus”, que puede convertirse en una pandemia sin precedente.

En México también se realizan ferias del vino en ma ridaje con la producción de quesos y embutidos regionales. Estas ferias no necesariamente coinciden con la vendimia y pueden tener una duración exten dida de varios fines de semana. Un buen ejemplo de ello es la Feria Nacional del Queso y el Vino que se lleva a cabo en Tequisquipan, Querétaro desde 1976. Este evento tiene una duración de 3 fines de semana; en 2020 se va a realizar en los últimos dos fines de mayo y el primero de junio.

En esta feria los organizadores ponen especial én fasis en programar conferencias, talleres, conciertos musicales y catas con el propósito de diseminar la cultura del vino en un ambiente relajado y de fiesta. Entre los talleres destacan: “Has tu propio vino” y “Aromas del vino”. Ambos talleres profundizan en el conocimiento de esta deliciosa bebida, en cuanto a las características de cada cepa para obtener un “coupage” exitoso. En lo que toca a los “Aromas del vino”, nos enseñan a apreciar desde los primarios como frutos frescos, secundarios como compotas de frutas o terciarios como cuero, chocolate, frutos secos, etc.

Diariamente hay cenas y comidas de 3 tiempos acompañando la gastronomía queretana con los vi nos de la región. Finalmente, ofrecen una serie de catas con la participación de alguna bodega exposi tora, maridando los “caldos” con quesos, embutidos y chocolates. Como puede apreciarse, el “menú” de actividades es muy completo y ofrece al visitante una buena oportunidad para descubrir los secretos de los vinos y la famosa gastronomía queretana.

Por la importancia que tienen en la región y su destacada participación en la Feria Nacional del Queso y el Vino de Tequisquiapan, vale la pena destacar tres bodegas que se han ido superando en la elaboración de vinos tintos, blan cos y espumosos.

Estas tres bodegas cuentan con instalaciones modernas y con tecnología de punta para la elaboración de los vi nos. En los tres casos ofrecen instalaciones de comedor, lo que hace las visitas completas, ya que el visitante no sólo tiene la oportunidad de conocer la bodega, sino que también puede pasar al comedor y consumir los vinos de su producción. Las bodegas que comentaremos son: De Cote, Freixenet y Jacques & Cie.

La historia de Bodegas De Cote se remonta a 1970 cuando dos hermanos emprendedores se percataron del potencial de la tierra queretana y adquirieron un rancho. Sin embar go, no fue hasta 2007 que iniciaron la plantación de un viñedo de 3 has, con la asesoría de uno de los mejores enólogos de México, Francisco Rodríguez de Casa Madero. Para mejorar la rentabilidad del proyecto, en 2012 amplia ron la superficie de cultivo a 5 has.

En 2013 inician la construcción de la bodega bajo la direc ción del afamado despacho de arquitectos Serrano Monjarraz. En 2014 abren visitas al público para mostrar no sólo las instalaciones, sino también la posibilidad de comer en el restaurante de 5 estrellas que tienen en un segundo piso, con una vista fascinante de los viñedos. Cuando tuve la oportunidad de visitar esta bodega, desde la entrada me sorprendió su belleza arquitectónica y funcionalidad.

En Bodegas De Cote tienen espíritu pionero, ya que experimentan con diversos “ensamblajes” de cepas para lograr los mejores “caldos”. Las parras para la elaboración del vino en la actualidad rebasan 20 varietales. Las principales blancas son: Sauvig non Blanc, Chardonnay, Viognier, Albariño, Verdejo y Gewürstraminer; en el caso de las variedades tintas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

Bodegas De Cote maneja una amplio menú de “etiquetas”, ya sea en varietal o com binaciones de cepas. La línea ATEMPO presenta vinos de carácter juvenil en blancos sauvignon blanc y chardonnay; en tintos tempranillo-shiraz y merlot. También presen tan un espumoso brut de burbuja fina y persistente, que es una delicia tomar como aperitivo. En la línea INÉDITO, de vinos jóvenes sin barrica, se presentan tintos como el roble, joven y clarete; y un blanco.

Finalmente, en la categoría de vinos de guarda se tienen las grandes reservas como el tempranillo-shiraz, merlot-cabernet sauvignon, cabernet sauvignon y chardonnay. Aquí pueden percibirse aromas terciarios como higos secos, chocolate, regaliz, anís, canela y frutos compotados. La guarda en madera es larga, ya que en los tintos es de

hasta 24 meses y en el blanco de 12 meses. En estos vinos la producción es sumamente limitada y por lo tanto es difícil conseguirlos.

Grupo Freixenet es uno de los más grandes productores y exportadores de vino espumoso “cava” en España. Establecido en 1914 en Sant Sadurní d’Anoia goza de gran prestigio por la ca lidad de sus productos en los mercados mundiales. A finales de la década de los setenta deciden incursionar en América y eligen México y, en par ticular, Querétaro por ser una tierra idónea para el cultivo de la vid.

La Finca Doña Dolores, ubicada en el Municipio de Ezequiel Montes es un digno ejemplo de la ar quitectura de las antiguas haciendas mexicanas. De manera subterránea alberga kilómetros de túneles para el añejamiento de los vinos que pro ducen. En la actualidad el 80 por ciento se concentra en “cava” o espumoso y el 20 por ciento restante en vinos de mesa. En “cava” tienen las etiquetas Sala Vivé, Viña Dolores y Petillant, don de dependiendo de la ocasión, la elección de estos espumosos tiene un papel sobresaliente.

En vinos de mesa tienen desde las grandes re servas como Viña Dolores cabernet sauvignon y merlot en tintos, y viognier en blanco. En Viña Do lores también producen un crianza con los matices de la uva propia de la región. Finalmente, la línea Vivante presenta vinos frescos, jóvenes y vivaces sin barrica, que capturan los aromas y sabores de frutas frescas y flores.

En el Valle de Tequisquiapan se encuentran las Bodegas Jacques & Cie, cuya historia en la pro ducción de vinos espumosos de calidad se remonta a 1873 en los Valles de Barcelonette. Curiosamente la ciudad de Barcelonette tiene una tradición muy mexicana y de ahí que pensaran en Queretaro para establecer su bodega. Esta empresa produce 3 vinos espumosos de excep cional calidad, estos son: brut, néctar y brut rose.

Cada tipo de champagne se produce con di ferentes variedades de uva, por ejemplo en el primer caso macabeu, xarel-lo y parellada que son típicamente catalanas para la elaboración del “cava”. En el segundo caso, néctar de gusto semidulce, se incorporan variedades tintas como saint emilion y cabernet sauvignon; finalmente, en el brut rose se emplean malbec y cabernet sauvignon. En los tres tipos de champagne se definen pequeñas burbujas continuas conse cuencia del método de fermentación “Champenois”. Probar estos vinos es una experiencia extraordinaria, aunque es difícil conseguirlos en el mercado.

Espero que esta nota haya generado curiosidad por asistir a la Fiesta Nacional del Queso y del Vino en Tequisquiapan. En la zona hay una gran variedad de hoteles por lo que se pasa el fin de semana con toda comodidad. Bienvenidos a Te quisquiapan y disfruten de todos los eventos que ofrece la Feria.