Comensales 45 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos dela AMR: Estamos en la recta final del 2018. La industria está en estos momentos se más unida que nunca, debemos mantenernos de esta manera y con actitud positiva y solidaria para los cambios que se avecinan. Veamos el futuro inmediato con optimismo. Sortear obstáculos no es fácil, exige sacrificios de manera individual o social. Los mexicanos debemos aportar la parte de esfuerzo que nos corresponde. A los restauranteros y a nuestros proveedores, nos corresponde mantener la cohesión de nuestro sector, además de preservar el mejoramiento en el servicio y métodos de trabajo. Aplicar la imaginación y el talento para elevar la eficacia y evitar gastos superfluos para procurar ahorros. Una vez más agradezco su preferencia para continuar vigentes en nuestro impulso a la exposición de información de calidad con el apoyo de instituciones y amigos con altos estándares académicos y experiencia en el medio. Este año se sumaron nuevos colaboradores los cuales han enriquecido esta publicación. Los invito a tos a seguir siendo parte de este proyecto.

Felices fiestas y los mejores deseos para el 2019! Francisco Mijares Noriega Presidente

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Noviembre - Diciembre 2018 N° 45

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina

JAPAY Kalimori, Isana y Casa Pixan

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Comité Ejecutivo AMR

Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Antonio Piñón GO Business Karen Willard Grupo Modelo Mero Mole Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana SAGARPA Consorcio Jamón Serrano Español

Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Lic. Juan Carlos Alverde Losada

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Contacto info@amr.org.mx

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

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Editorial........................................................ 1 Conociendo el mundo Vietnam sorprendente .............................. 8 Compartiendo la mesa México y sus fiestas decembrinas ......... 14 Portada El milenario guajolote, regalo de México para el mundo .............................18

Mejora Continua Reducción de costos a través de la Tecnología Japay .......................... 36 Tendencias que estarán moldeando la industria restaurantera de México en 2019 ......................................................... 38 Kalimori , una visión única en America Latina ..................................... 46 Los niños también son tus clientes ... 52

Gastronomía Aromas y sabores para celebrar ............ 22 Consorcio del Jamón Serrano Español ....................................... 28 La carne de cerdo como manjar saludable .................................................. 30

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Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

MeroMole Mero Mole es un One-Stop-Shop global experto en evolucionar la experiencia del consumidor y la rentabilidad de los negocios en la industria de hospitalidad. En tan solo 4 años han llegado a 7 países desarrollando más de 140 proyectos como Restaurantes, Food Halls, Innovative Malls y Urban Concepts. También desarrollaron la plataforma de capacitación y supervisión de staff, Hero Guest.

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

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VIETNAM Sorprendente ¿Por qué “sorprendente”? Estimado lector este artículo relata mi experiencia conociendo gente de Vietnam (Việt Nam), así como viajando a ese país. Me fui a estudiar mi posgrado a la Universidad de Duke en Durham, Carolina del Norte. Emprendí el viaje el 30 de agosto de 1976 sin tener beca ni mucha idea de cómo se cubrían los gastos de colegiatura y hospedaje en el “campus”. Con esto quiero decir que no preví cambiar mis ahorros a dólares y en tan sólo 24 horas empecé a vivir un vía crucis, porque enfrenté la colegiatura y todas las cuotas de la universidad que se cobran al inicio del semestre en esa moneda, con la sorpresa que se suscitó una devaluación el 1º de septiembre en México. La crisis de tipo de cambio complicó enormemente mi supervivencia como estudiante. La debacle cambiaria no era fácil de anticipar en ese preciso momento, ya que no ocurría desde la Semana Santa de 1954. Como pueden imaginar, solo, con la responsabilidad de sacar adelante estudios de doctorado y con el dinero reducido a la mitad no fue fácil. 10

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CONOCIENDO EL MUNDO

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Fue en 1976 cuando empezaron a llegar a los Estados Unidos los refugiados de la Guerra de Vietnam que había terminado en 1975. En el entorno universitario es fácil hacer amigos, particularmente extranjeros que buscan tener actividades sociales para promediar con las largas horas de estudio. Así conocí a Quan Doan que jugaba muy bien tenis, de ahí a una banda de rock and roll vietnamita que tocaba en un Holliday Inn que estaba en la carretera entre Durham y Chapel Hill. Terminé haciéndome amigo de toda la colonia vietnamita, disfrutando de la comida y las tertulias que organizaban. Creo que eso motivó mi curiosidad de conocer el país. Cuando terminé mis estudios y

finalmente regresé a México a trabajar, en la primera oportunidad que tuve fui a visitar tan ansiado destino.

Primer viaje La primera visita fue en 1980, no era tan fácil reservar hoteles y boletos de avión, así que en la Embajada me facilitaron el nombre de una operadora turística en Saigón (Sài Gòn) que me arregló los detalles del viaje. El acuerdo fue que, llegando a esa ciudad le pagaría en efectivo a la Srita. Bay Dieu los traslados y los hoteles acordados. De buena fe liquidé en el aeropuerto de Saigón, Tan Son Nhat (Sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất) el costo total y fue muy gratificante re-

cibir todos los servicios contratados sin falla y con la calidad especificada. En ese primer viaje visité Hanói (Hà Nội), Hue (Huế) y Ho Chi Minh –antigua Saigón- (Hồ Chí Minh). Me sorprendió el aeropuerto de Hanói, Noi Bai (Nội Bài), que era una pequeña casita donde se manejaba la documentación de salidas y llegadas, sin tener aspecto de central aérea. Todo era manual: carretillas para transportar el equipaje y escaleras para subir y bajar del avión. El aeropuerto de Hue era similar; instalación básica que había quedado muy destruida por los bombardeos de la guerra. Hue se encuentra muy cerca de lo que fue la frontera entre Vietnam del Nor-

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te y del Sur, por lo que fue una ciudad severamente castigada. El aeropuerto de Ho Chi Minh, Tan Son Nhat es el mismo que da servicio en la actualidad, pero lo impactante era que aún conservaba unos techos semicirculares donde escondían los aviones que se ocuparon en la guerra. En ese primer viaje llegué a hoteles básicos pero muy limpios, y la comida deliciosa por ser una mezcla culinaria oriental con rasgos franceses. Decidí ir solo por la incertidumbre de lo que iba a enfrentar a causa de las secuelas de la guerra. Sin embargo, encontré un país que si bien no estaba en las mejores condiciones de infraestructura era seguro para pasear con gente muy amable a pesar de los tristes recuerdos del conflicto bélico. Creo que me veían cara de turista inexperto, porque me perseguían comerciantes ambulantes tratando de venderme todo tipo de artesanías a unos precios que no correspondían.

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También se ofrecían restos de equipo militar y encendedores Zippo con reveladoras inscripciones del sentir de los soldados en el campo de batalla.

Los siguientes viajes Desde 1980 a la fecha he realizado 25 viajes a Vietnam, recorriendo el país en todos los medios posibles de transporte: autobús, autobús-dormitorio, minibús, automóvil con chofer, lancha, ferrocarril y avión. Hay para todo público, ya que el autobús-dormitorio permite por una tarifa razonable recorrer de Hanói a Saigón (1,480 km) haciendo las paradas que el viajero elija en las ciudades del itinerario. El camión tiene 3 hileras de literas con asientos tipo cama, no muy recomendable a personas altas porque va a ser un poco incomodo. El tren es lento pero seguro, los compartimentos de primera clase con cama acolchonada son para 4 pasajeros. También se pue-

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den hacer paradas en ciudades intermedias, previa reservación, para continuar el trayecto que dura aproximadamente dos días. Las paradas que se pueden hacer en el tren o camión son destinos de playa como Nha Trang, Da Nang (Đà Nẵng) o Hoi An (Hội An). Cada una de estas ciudades tiene su encanto en particular: • En Nha Trang se han desarrollado un sinnúmero de hoteles de cadenas conocidas por su calidad y servicio como Sheraton, Intercontinental, Novotel, Sochi, etc. En adición, hay locales limpios y bien presentados. Una atracción muy famosa es tomar baños de lodo, en una instalación que los japoneses construyeron durante la ocupación de la Segunda Guerra Mundial. Thap Ba es accesible en taxi o motocicleta, aunque también se puede tomar un tour organizado a un mayor costo. En las tinas de lodo, que se llenan para cada grupo, se tiene la sensación de estar flotando en una taza de chocolate, donde la piel se rejuvenece y se renueva la energía. También se pueden visitar centros religiosos como templos budistas y la Pagoda Long Son (Long Sơn) de gran renombre. En cuanto a sitios arqueológicos están las Torres Po Nagar construidas por la Dinastía Cham en el Siglo VIII. La zona de playa continúa siendo virgen y se alquilan barcazas para visitar islas vecinas o comer en un restaurante donde el comensal elige el pescado o marisco que desea comer directamente de unas piletas que están en el mar. Como puede apreciarse, es toda una experiencia. • Da Nang se hizo famosa porque ahí se llevó a cabo el desembarco de tropas

norteamericanas en 1965 para dar inicio a la intervención armada. Más allá de esa desafortunada anécdota, la ciudad ha florecido como un importante centro portuario, industrial y turístico con muchos atractivos. Se puede viajar de Hue a Da Nang en camioneta; trayecto que toma unas 6 horas porque va haciendo paradas en lugares turísticos como Lang Co Beach que tiene una pequeña aldea con un puente milenario o Hai Van Pass (Hải Vân Pass) en las montañas, donde aún queda un reducto militar norteamericano que estuvo fortificado con cañones para proteger el puerto. Un gran atractivo son las montañas de mármol formadas por enormes bloques de la piedra blanca. Se pueden subir a pie o en elevador en la primera etapa y de ahí sigue una intensa caminata a una gruta en la montaña. Se recomienda para turistas en buen estado físico. Da Nang tiene varios puentes, entre los más famosos son el del Dragón sobre

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el río Han que iluminado en la noche parece escupir fuego por la boca. Una nueva atracción es el puente Cau Vang o Puente Dorado que con una extensión de 150 m está sostenido por unas manos. El paseante tiene la impresión de estar caminando en el aire y conduce a una pequeña villa francesa y el parque de atracciones Fantasy. Netamente un atractivo turístico. • El camino de Da Nang a Hoi An toma 45 minutos en taxi. Me sorprendió el corredor turístico sobre la playa con las mejores cadenas de hoteles del mundo, muchos de ellos con campo de golf. Dada la intensa competencia los precios son razonables. Hoi An tiene un centro histórico que probablemente data de la época del Imperio Romano en el Siglo I, pero adquirió gran renombre por el comercio marítimo a partir del Siglo XV. Declarada la ciudad vieja Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO en 1999, es un gusto caminar por sus callejuelas llenas de tiendas de artesanía donde destacan las pinturas al óleo y sastrerías que prometen confeccionar en un día trajes o vestidos para dama con las mejores telas. En la noche, el río que pasa por la ciu-

dad se llena de lanchas con farolas de papel encendidas, que es una artesanía característica de la ciudad. Cerca de Hoi An puede visitarse el Santuario de My Son (Mỹ Sơn) que es un conjunto de templos construidos entre los Siglos IV al XIII por la Dinastía Cham. Es toda una aventura tomar un día para esta expedición. Muy recomendable es la comida en un sinnúmero de restaurantes y bares sobre la calle principal de la ciudad histórica. • Los trayectos largos del viaje como Hanói-Hue o Hue-Ho Chi Minh es mejor hacerlos por avión con las aerolíneas VietJet o Jetstar que son puntuales, con equipo moderno y bajo costo. Eso sí, es mejor calcular bien el peso del equipaje y comprar por internet el número de piezas con su respectivo peso, para evitar un cargo mayor en el aeropuerto. Llegando a Hue procedente de Hanói encontré un hotel maravilloso llamado Pilgrimage Village que aunque está en las afueras de la ciudad compensa por la paz que se respira y los servicios, como una gran alberca y los masajes en un spa de lujo. Entre las atracciones turísticas de Hue, que fue antigua capital imperial, está la

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Ciudadela. Desgraciadamente por estar muy cerca de la frontera con Vietnam del Norte, fue severamente bombardeada durante la guerra y todavía se encuentra en proceso de reconstrucción. Otra visita imprescindible son las Tumbas Imperiales de la Dinastía Nguyen (Nhà Nguyễn), relativamente cerca de Hue y toma aproximadamente toda la mañana visitar las 3 tumbas más importantes. Se puede alquilar un taxi por medio día para este propósito. • Ho Chi Minh es una gran metrópoli que tiene varios museos que vale la pena visitar: War Remnants Museum, Historia y Ho Chi Minh. Éste último relata la historia del héroe nacional que unificó Vietnam. También los Túneles de Củ Chi (địa đạo Củ Chi) donde los guerrilleros del Viet Cong (Việt Cộng) salían en la noche para asediar Saigón detonando petardos. Cerca de los túneles se encuentra el Templo de Cao Dai (Cao Đài) donde se profesan 3 misas diarias de la religión católica, simultáneamente con diferentes ramas del budismo agrupadas en la religión Caodista. Un paseo en barcaza por el río Saigón es

Conclusión Estimado lector, como podrá notar tengo un gran aprecio por Vietnam. Un país que estuvo dominado más de cien años por Francia, que posteriormente libró una guerra inútil y destructiva con los Estados Unidos que los dejó con muchos daños. Los avances del país después del conflicto bélico han sido sorprendentes en términos de aeropuertos, carreteras, servicios turísticos e infraestructura en general. Vietnam se ha abierto al turismo de una manera amable y generosa. Puedo recomendarles ampliamente viajar a ese país y deleitarse con sus maravillas naturales, gastronomía y hotelería de primer nivel. El único problema es que está un poco lejos de México pero el largo viaje vale la pena.

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obligado con cena y show de baile. Monumentos históricos como la Catedral, la oficina de correos y la casa de Gobierno son obligatorios. Creo que también pasear por los mercados Ben Thanh y el barrio chino ofrecen compras irresistibles de ropa, telas y artesanía.

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COMPARTIENDO LA MESA

Texto

Alejandra Quijano Claustro de Sor Juana

México y sus

FIESTAS DECEMBRINAS Una tradición foránea, que ahora es muy nuestra Eran las posadas con sus inocentes placeres y con su devoción mundana y bulliciosa; era la cena de Navidad con sus manjares tradicionales y con sus sabrosas golosinas; era México, en fin, con su gente cantadora y entusiasmada, que hormiguea esa noche en las calles _corriendo gallo_; con su Plaza de Armas llena de puestos de dulces; con sus portales resplandecientes; con sus dulcerías francesas, que muestran en los aparadores iluminados con gas un mundo de juguetes y de confituras preciosas; eran los suntuosos palacios derramando por sus ventanas torrentes de luz y de armonía. Era una fiesta que aún me causaba vértigo. 1 Se acerca la época decembrina y como diría Salvador Novo “La Navidad, con voz aguardentosa, llama a la dócil puerta del estómago”. 2 Desde que México se incorporó a la larga lista de países que la celebran, la ha transformado y adaptado a sus propias costumbres culinarias. Cada rincón del país guarda sus particulares tradiciones, pero es indiscutible que el dulce olor a canela y frutas, nos recuerde que ya llegaron las posadas. Celebradas en nuestro país, desde hace aproximadamente cuatrocientos años. El aroma a ponche de frutas y el cantar de los peregrinos al unísono, alegran esas noches que inician puntuales el 16 de diciembre, y que durante nueve días se convierten en una fiesta continua de gritos que animan a romper las piñatas. Un confite espera a los asistentes al finalizar la fiesta, el acostumbrado aguinaldo, caracterizado por contener en el interior de una bolsa de celofán o canasta de mimbre, la colación. Que endulza a aquellos, que no consiguieron la recompensa de quebrar la piñata. Los dulces han representado una parte indispensable en las celebraciones decembrinas en México. Salvador Novo, incluye en el libro Cocina Mexicana una crónica de Juan de Viera donde se describe el escenario navideño

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de la circunferencia de la Plaza Mayor, en el año de 1777. “Se forman tiendas particularmente curiosas, muchas de ellas con especiales pinturas, candiles y cornucopias, colgadas al aire innumerables frutas cubiertas, de todas cuantas se dan en el país. Así mismo, los cajones hasta el bote de almendra cubierta, turrón de Alicante, de almendra y nuez, avellana y nuez cubierta, pasta de dulce de todo género, nueces grandes y chicas, cocos de aceite, piñón en cáscara, cacahuate y otro crecido número de frutas secas, que cada tienda o puesto es un delicioso vergel.” 3

cual miles de automovilistas transitan a diario, desconociendo estar pisando las huellas de los proveedores de xolotl a la gloriosa Tenochtitlán de hace cinco o más siglos. 4

de recetas contenidas en El cocinero mexicano, se describe como la más pomposa y magnífica, ¡qué abundancia de sustancias! Que por antonomasia, podía llamarse La Ensalada. 6

Para acompañar este placentero manjar, Ignacio Manuel Altamirano en el libro Navidad en las Montañas, expone en el apartado Hermosa Navidad la abundante y sana cena que les fue servida, compuesta de algunos pescados, y algunos pavos, y que adicionalmente se ofreció la tradicional ensalada de frutas o ensalada de Noche Buena, a la que da color el rojo betabel.5 En la colección

Las fiestas decembrinas en México representan el más arraigado y entrañable sentido de unidad, afecto y celebración. Que concentra cada año a las familias en busca de festejar un año que termina, y recibir a uno nuevo, con la promesa de ser próspero; al igual que los platillos que acompañan esos últimos días, abundantes y en demasía, según lo señala la tradición.

Evoquemos ahora un escenario fielmente dispuesto, terminados los nueve días de posadas, el día 24 de diciembre o Noche Buena, con el parpadeo incesante de las luces que revisten diversos ornamentos, y la esencia del árbol de pino que cubre la atmósfera, el ave comestible y más vistosa para una mesa resplandecida con velas, es el pavo. Su nombre científico es meleagris gallopavo, símbolo gastronómico de la Navidad. Originario de México, su nombre azteca huexolotl, quiere decir gran gallo (huey = grande, xolotl = gallo). Francisco J. Santamaría, en su Diccionario de Mejicanismos, inscribe que también se le denomina totol, cócono, chompipe, conche o milito; y que la hembra se llama pilla, cihuatotolín o xola. Actualmente se le denomina así a una de las grandes vías de la Ciudad de México, la Calzada Xola, por la

Altamirano, Ignacio, Manuel, “Las posadas”, La Navidad en las Montañas, Editorial Imprenta de Ignacio Escalante, México D.F., 1871, p.4. Novo, Salvador, “México en Invierno”, Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México, 5ª Edición, Editorial Porrúa, México, 1979, p.325. Novo, Salvador, “La Plaza de México en 1777”, Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México, 5ª Edición, Editorial Porrúa, México, 1979, p.217. De’ Angeli, Alicia, De’ Angeli, Jorge, “Aves”, Gran libro de la Cocina Mexicana, Ediciones Larousse, México D.F., 1988, p.113. Altamirano, Ignacio, Manuel, “Las posadas”, La Navidad en las Montañas, Editorial Imprenta de Ignacio Escalante, México D.F., 1871, p.22. De las ensaladas, El cocinero Mexicano Tomo I, Editorial Imprenta de Galván, México, 1831, p.108.

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El milenario

GUAJOLOTE regalo de México para el mundo

Considerado por los Mayas como un animal sagrado, el guajolote (Melagris gallopavo), mejor conocido en tiempos modernos como pavo, es el único animal doméstico originario del norte del Continente Americano y fue domesticado por los nativos mexicanos desde épocas prehispánicas. 20

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PORTADA

Texto

Jacqueline Rosenzweig

Su nombre mexicano “guajolote”, proviene del Náhuatl “huexólotl”, que se traduce como “viejo monstruo” o “gran monstruo”, haciendo alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, adornado por una roja y desnuda cabeza y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como “moco”. Los mexicas le relacionaban con el Dios Tezcatlipoca y las deidades del sol y de la vida. Por su parte, en el norte de América, las culturas Apache y Hopi, lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como un “dador de vida” y partícipe de la creación de la Tierra. Las especies silvestres del pavo se distribuyen desde el norte de los Estados Unidos hasta el centro de México, aunque en nuestro territorio quedan muy pocos animales silvestres. Diezmados por la cacería, están limitados a las zonas boscosas e inaccesibles del norte, distribuyéndose hacia la parte sur y central de los Estados Unidos donde su población se encuentra estable. La historia del pavo es bastante curiosa e interesante, pues es un animal que fue “exportado” por los españoles a Europa, y luego “importado” de nuevo como ave de corral por los ingleses en su proceso de colonización de Norteamérica. Todo comenzó con la llegada de los españoles, quienes narraban la abundancia de “gallinas

enormes” (como les llamaban entonces) en los distintos asentamientos humanos que visitaban, mencionando su crianza y uso como fuente de alimento. Los españoles decidieron llamarle pavo por su similitud al “pavón”, otra ave nativa de gran tamaño parecido al faisán. El pavo o guajolote fue introducido a Europa, en específico a España por parte de los conquistadores españoles, más específicamente los jesuitas en el siglo XVI y poco a poco se levantó una gran popularidad de esta ave entre la realeza y la nobleza debido a su exquisitez, y fue difundiéndose a otros reinos de toda Europa. El nombre del pavo en inglés (Turkey), se le dio porque se creía erróneamente que era un ave procedente de Turquía, ya que un ave similar (la gallina de guinea) era importada desde Madagascar por mercaderes turcos y por su semejanza, comenzaron a llamarle así a sabiendas del país de origen. Esta ave fue de gran popularidad para el Día de Acción de Gracias; la fiesta nacional celebrada en Canadá, Estados Unidos, Brasil, en algunas islas del Caribe, Liberia y por comunidades de inmigrantes estadounidenses en Centroamérica e Israel. Comenzó como un día de dar gracias por la bendición de la cosecha y del año anterior. Festividades con nombres similares tienen lugar en Alemania y Japón. El Día de Acción de Gracias se celebra el

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segundo lunes de octubre en Canadá y el cuarto jueves de noviembre en los Estados Unidos y Brasil, y alrededor de la misma temporada del año en otros lugares. Las oraciones de agradecimiento y las ceremonias especiales de Acción de Gracias son comunes entre casi todas las culturas después de las cosechas y en otras ocasiones. La historia de la festividad de Acción de Gracias en América del norte tiene sus raíces en las tradiciones inglesas que datan de la reforma protestante. También tiene aspectos de un festival de la cosecha, a pesar de que la cosecha en Nueva Inglaterra ocurre mucho antes del final de noviembre, fecha en la que se celebra el Día de Acción de Gracias moderno. Es también una historia popular que el pavo es de lo que se alimentaron los colonos ingleses del Mayflower quienes desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1621 dando inicio al Día de Acción de Gracias, y en la que la cena del pavo es aún más popular que en Navidad. Se sabe que la popularidad del pavo entre las poblaciones menos adineradas en Europa y América se debe a que este tipo de aves al tener un gran tamaño y que su tiempo de engorda es mucho menos al de otro tipo de aves como los gansos. El peso aproximado de los pavos es de 10 kg mucho mayor a los 3 kg aproximados del ganso.

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PORTADA La costumbre de su preparación en Navidad viene obviamente de la población cristiana que desde el siglo XVI eran una amplia mayoría y al ser la Navidad su mayor día de fiesta se fue haciendo costumbre preparar el manjar más delicioso y a la vez rendidor para compartir con la familia como se acostumbra hasta la fecha. Su tamaño y sabor lo hicieron la cena más popular de Navidad. Hoy en día la ingesta del pavo no está relacionada solamente con esta festividad especial sino también se acostumbra a comerlo en cualquier otra época del año debido a los “grandes” avances en la crianza y distribución de las aves como el pollo y el pavo. Hasta el siglo XVIII, las aves seguían criándose de forma doméstica y por medios naturales, pero la creciente demanda obligó el desarrollo de nuevos procesos de crianza masiva e industrializada, dando lugar a las técnicas actuales e inhumanas, donde se les cría como un “producto”, hacinados por miles en espacios reducidos, sometidos a alimentos creados a base de fórmulas químicas, hormonas, antibióticos y aditivos artificiales, con la finalidad de mantenerlos sanos y de aumentar su tamaño o para obtener “pechugas” más grandes. Es muy común saborearlos en diferentes preparaciones como al horno, en sopa,

empanadas, embutidos ensaladas etc. Ya que la carne es rica fuente de fósforo, potasio, magnesio, selenio y proteínas. Además posee muy poca grasa y un nivel bajo de colesterol. El peso promedio de estas aves oscila entre los ocho y 14 kilogramos, dependiendo su alimentación, mientras que sus medias son de un metro de altura. Lo que el consumidor final ignora (y el criador y el proveedor omiten) es que al comer carne de pavo criado de forma industrializada, está ingiriendo (sin notarlo) sustancias nocivas para su salud. El premio Nobel de literatura en 2003 (John Maxwell Coetzee) y otros autores han considerado que las técnicas de hacinamiento y sacrificio industrializado que se aplican en los pavos, inspiraron las técnicas utilizadas para los grandes genocidios del siglo XX.

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AROMAS Y SABORES

para celebrar

Los colores, olores y sabores del campo mexicano impregnan las cocinas y mesas durante las celebraciones que anuncian la llegada del nuevo aĂąo. En noviembre, cempasĂşchil perfuma y da color a los altares mexicanos y en diciembre, bebidas como el vino tinto protagonizan las celebraciones de Navidad y AĂąo Nuevo. 24

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GASTRONOMÍA

Texto

Azucena Suárez Comunicación Social SAGARPA

La flor de cempasúchil, icono representativo de las celebraciones de Día de Muertos en México, es altamente apreciada, no sólo por cuestiones ceremoniales y culturales o por sus llamativos colores y exquisito aroma, sino porque posee importantes propiedades medicinales, además de ser utilizada como colorante natural. Originaria de México, la flor de cempasúchil, que en náhuatl significa “veinte flor” (de cempohualli= veinte y Xochitl=flor), fue llamada así por los Mexicas. Cuenta la tradición que en Malinalco, al morir alguien, los familiares adornaban la tumba con ramos de pequeñas flores amarillas llamadas Tonalxochitl, pues se creía que éstas poseían la habilidad de guardar en sus corolas el calor de los rayos solares y con ello iluminaban el camino de las almas. Los Mexicas, además de adoptar esta tradición, transformaron la flor en una con más pétalos, hasta lograr juntar en una sola, 20 de aquellas pequeñas que hallaron en Malinalco. Esta flor, junto con el pan de muerto y las calaveritas de azúcar son de los elementos más tradicionales y representativos en los altares mexicanos durante las celebraciones de Día de muertos.

En la actualidad, este elemento se cultiva principalmente en Puebla, Ciudad de México, Oaxaca, Estado de México, Morelos, Guerrero, Hidalgo, Durango, Coahuila, San Luis Potosí, Tlaxcala y Michoacán. La bella y colorida flor se siembra en más de mil 301 hectáreas del campo mexicano; datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) indican que el estado de Puebla ocupa el primer lugar de producción con más de 11 mil toneladas al año. En Xochimilco, la actividad agrícola está relacionada con las celebraciones religiosas y fiestas populares; en este lugar la flor de cempasúchil se cultiva tanto en flor de corte como en maceta. En Tláhuac se cultiva a cielo abierto y principalmente en flor de corte que se vende en manojos. También es utilizada como colorante de alimentos y medicamentos, debido a su contenido de carotenoides (luteína y zeaxantina); como saborizante y como ingrediente en la elaboración de platillos y bebidas. La chef Josefina López del restaurante

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Chapulín nos comparte las tradiciones de Oaxaca, su estado natal, donde en los altares resaltan cempasúchil en diversas variedades y borla, una flor de tono rosa y aterciopelada. Incluyen productos de mercados como el de Zaachila, donde los jueves pequeños productores ofertan frutas como mandarina, naranja, níspero, guanabana, cacahuates, nueces, tejocote, calabaza, jícama, caña, manzana, pera, así como chocolate, pan de yema decorado con flores y mezcal. En el altar se forma un arco con una caña en la que cuelgan frutas y para guiar a las almas, veladores y un camino con los pétalos de cempasúchil, desde la calle hasta la puerta principal, del altar que también tiene mole y tamales, los seres queridos que han partido toman la esencia. Josefina López recuerda que su abuelita los prevenía de no tomar los manjares. Durante tres días, en poblaciones como San Agustín de las Juntas, comparten las “señitas de los muertos” con los compadres y padrinos; preparan una canasta que cubren con una servilleta bordada y ponen elementos del altar “en señal de que sí llegaron nuestros muertos”; el regalo es que la canasta regresa con

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las “señitas” que los familiares visitados pusieron en su altar; es un intercambio entre los familiares y amigos. Al terminar la festividad, del mole que resta se preparan más tamales; Josefina López comenta que una de las bondades del pan de muerto que se realiza en Oaxaca es que se conserva por varias semanas, así es posible disfrutar al remojar en una taza de chocolate. Durante las celebraciones de noviembre y diciembre, el restaurante Chapulín presentará platillos y bebidas tradicionales, la chef Josefina López y su equipo estarán pendientes de la preparación especial de estas fechas.

Bebidas para celebrar las fiestas de Navidad y Año Nuevo Celebrar las fiestas de fin de año con vino mexicano es una excelente opción. México cuenta con más de 32 mil hectáreas de viñedos que producen diversas variedades de uva destinadas a la producción de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos.

GASTRONOMÍA Desde la época colonial, nuestro país produce uvas y vinos que son reconocidos por su divino sabor; en la actualidad más de 207 empresas se dedican a la producción de esta bebida que es reconocida por sus beneficios a la salud, sabor y calidad. En uva industrial, ingrediente principal en la elaboración de vino, nuestro país produce un promedio de 65 mil toneladas al año que provienen principalmente de los estados de Baja California, Zacatecas, Sonora, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro, Chihuahua, Guanajuato, San Luis Potosí y Nuevo León, destacan datos de la Sagarpa.

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Las principales variedades que se generan en estas regiones son Cabernet Sauvignon, Carignan, Salvador, Merlot, Chardonnay y Chenin Blanc; las uvas destinadas a la producción de vino presentan mayor acidez y moderado contenido de azúcar. Gracias a las técnicas de producción y procesamiento en la vitivinicultura mexicana y la dedicación de sus productores, se fortalece el incremento en el consumo de esta bebida y el reconocimiento internacional que ha ganado. Un espacio para apreciar los diferentes estilos de bebidas nacionales es Tinto Mx que oferta más de 400 etiquetas, entre ellas, Bodegas San Rafael, El Cielo, Santo Tomás, Cava Aragón 126, Viña de Liceaga, Hacienda Guadalupe, Alto Tinto, Freixenet, Tintos Nueva Era, Alximia, La redonda, Cava 57, Tierra adentro, Misiones de Guadalupe, Santa Helena,

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Cordus, Vinos Cortés, Órigo y Vinícola Regional de Ensenada. El concepto de este restaurante, que inició como una distribuidora vinícola, presenta una propuesta que incluye más de 120 marcas de cerveza artesanal, 75 marcas de mezcal, así como tequila y mixología. Para las celebraciones de Navidad y Fin de año, Tinto Mx presentará experiencias gastronómicas que incluyen platillos como “Ensalada de frutos rojos”, “Pasta con tomate”, “Lomo de cerdo” y “Pastel frío de chocolate oaxaqueño”. Juan Carlos Alvarez, director comercial de este restaurante, conocido como “La casa del vino mexicano”, destaca que cada vez más, el vino mexicano es protagonista de las celebraciones y está presente en las mesas nacionales e internacionales. Es la mejor experiencia para festejar la Navidad y recibir el Año Nuevo, siempre acompañado de los mejores propósitos.

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México acoge las principales acciones de promoción del último cuatrimestre del año del

CONSORCIO DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL

El país azteca, que selló 323.324 kilos el pasado año, acogerá formaciones, promociones y cursos de capacitación para profesionales. El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), con el apoyo del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), va a llevar a cabo la mayor parte de sus acciones de este último cuatrimestre en México. El país azteca acogerá formaciones, promociones y cursos de capacitación para profesionales con el objetivo impulsar la marca Consorcio Serrano, acercar las cualidades del jamón serrano de calidad al público general y profesional y mantenerse como marca de referencia reconocible en los mercados de Latinoamérica. México ha aumentado sus exportaciones de jamón Consorcio Serrano con un total de 323.324 kilos sellados en 2017. Todo ello se debe a las diferentes acciones promocionales adaptadas a las características y necesidades de este mercado, así como a sus necesidades

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Consorcio Jamón Serrano Español

particulares. En concreto, se llevarán a cabo degustaciones y formaciones en grandes superficies y catas de jamón en tiendas especializadas del país. Dentro de las acciones que el Consorcio del Jamón Serrano Español va a desarrollar en México habrá algunas enfocadas al público profesional, como la participación de la entidad en eventos clave junto con la Asociación de Hoteles de México (AHCDMX) y la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), que contarán con la presencia de los profesionales del sector; la celebración del seminario Horeca para dueños, gerentes, y directores; así como la homologación de cinco cortadores profesionales. Todo ello unido a catas y promociones para el consumidor general. Además, el CJSE participará en la quinta edición de la feria Sabores Polanco, del 3 al 4 de noviembre, el festival gourmet que tiene lugar en Ciudad de México y que se convierte en el punto de reunión para los conocedores del buen comer y beber. “Desde el CJSE continuamos trabajando para acercar las cualidades de nuestro jamón Consorcio Serrano al público general y profesional. La interacción con operadores y profesionales del sector y la presencia en eventos institucionales significa el reconocimiento de todos los actores a nuestra entidad y la calidad de nuestro sello.” señala Carlos del Hoyo,

director de marketing y promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español.

Sobre Consorcio del Jamón Serrano Español El Consorcio del Jamón Serrano Español se constituyó en el año 1990, y surgió de la necesidad de la industria española de ir construyendo la imagen de calidad del Jamón serrano español, avalando y garantizando a su vez la exportación del mismo bajo un distintivo de calidad. Esta asociación de empresas agrupa a una parte muy representativa del sector jamonero español (sector cárnico español), la mayoría de la cuales

Gabinete de prensa Eolo Comunicación Alicia de la Fuente Teléfono 91 241 69 96 / 669825278

alicia@eolocomunicacion.com

Consorcio Jamón Serrano Español

son líderes en la producción y exportación del jamón serrano. Este proyecto, además de garantizar al consumidor foráneo una alta calidad del producto gracias al control de las piezas identificadas con su sello de calidad Consorcio Serrano, ejerce una labor de promoción y comunicación en el exterior. La norma de calidad de la entidad, que se basa en sus reglamentos de producto, inspección/selección y de auditorías de plantas productoras, los procesos de control y selección de su jamón Consorcio Serrano, ha sido certificada por la firma SGS, líder en certificación mundial de productos y servicios. Inés Alonso ines@eolocomunicacion.com

Teléfono 91 735 60 85

www.consorcioserrano.com

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La carne de

CERDO

como manjar

SALUDABLE “Eres tan malo como la carne de puerco” Este dicho popular hace honor a la mala fama que tiene esta proteína pues en épocas anteriores, era muy frecuente que las personas enfermaran por el consumo del cerdo.

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

El cerdo llegó con la colonización y fue uno de los claros ejemplos de la domesticación; fue parte importante de la historia, pero su papel fue un tanto anónimo a diferencia del caballo cuyo papel protagónico siempre está presente en los libros de historia. La función del puerco fue básicamente alimentar a las tropas de soldados que se desplegaron del viejo continente hacia el descubrimiento del Nuevo Mundo; esto se debió gracias a la abundancia de la especie, lo que hacía más barato el abasto y, por otro lado, fue una de las especies que mejor se adaptó al nuevo ecosistema por lo que su desarrollo fue bastante prolífico. Al paso de los años, fueron los nativos mexicanos quienes terminaron al cuidado y crianza de los cerdos, a ellos se les hacía un pago o tributo y poco a poco la actividad y producción porcina fue tomando fuerza. Llegó a crecer a tal punto que los cerdos caminaban libres por las calles, lo que provocó el descontento de la población debido al mal olor que generaban; se

tuvieron que tomar cartas en el asunto imponiendo diferentes normas que regulaban tanto la venta como la crianza; incluso en algún tiempo, se instaló una feria de venta porcina a los lados del camino hacia Chapultepec, pero no funcionó dado que los pobladores estaban acostumbrados a hacer las transacciones en las plazas de los pueblos. Finalmente, la compraventa fue regulada con una restricción de horario que evitaba los momentos en que los pobladores paseaban por las calles. Poco a poco se fueron asentando los comercios y el consumo de carne de puerco, siendo en Toluca, en el valle de Matalcingo, donde se producían deliciosos jamones y tocinos. También la crianza de cerdo cobró gran importancia dentro de la producción de velas y candiles siendo cada cerdo productor de entre 5 y 7 kilogramos de sebo proporcionando gran riqueza para los ganaderos. Sabemos que el consumo de carne de cerdo es muy popular en el continente americano; fue en el siglo XVI donde

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la elaboración de tocino se refinó manteniendo la carne en salazón durante 8 a 10 días conservándolo aislado de la luz y los insectos. En México, durante 1544, la manteca de cerdo incluso llegó a costar más que la misma carne pues, además de ser utilizada en las cocinas y la elaboración de velas, también era un ingrediente básico en la preparación de jabones. Ahora bien, en aquella época, la crianza fue un tanto descuidada pues como ya comentamos, los cerdos andaban libres de un lado a otro sin nadie que cuidara su alimentación al 100%. Esto fue generando las enfermedades que hicieron que este animal tuviera tan

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mala fama. Aunado a esto y a la escasez de aceites vegetales, la principal fuente de grasa para cocinar era la manteca lo que comenzó a provocar enfermedades entre la población nativa del nuevo continente. La mayoría de los platillos barrocos utilizan manteca entre sus ingredientes pues era el común denominador de la época; y sí, es verdad que proporciona un sabor delicioso a los platillos, pero ahora debemos considerar no sólo los placeres gastronómicos sino también cuidar la salud cardiovascular. Si bien sabíamos los principios básicos al consumir carne de puerco como que

GASTRONOMÍA siempre debe estar bien cocida o preferir otro tipo de proteínas magras como el pollo, ahora las cosas han cambiado pues dados las normativas de las instituciones correspondientes, las exigencias son cada vez mayores. Por eso, al comprar carne de cerdo, debemos estar 100% seguros del lugar donde proviene, investigando con nuestro proveedor que el rastro tenga los más altos estándares de calidad en cuidados para el animal, donde los puercos tengan una alimentación controlada y esto, no sólo con el cerdo si no también con cualquier tipo de proteína que consumamos. La carne de cerdo resulta ser una carne con excelente calidad proteica que debemos incluir en nuestra dieta diaria. Y claro, que todo depende de los procesos de cocción a los que sometamos los ingredientes siempre optando por preferir hervidos, asados o cocciones al horno. Podemos incluso decir que un corte magro de cerdo como el lomo puede llegar a tener menor cantidad de grasa que un muslo de pollo con piel; así que pensemos en comenzar a desarrollar este tipo de recetas incluyendo carne de cerdo y vayamos incluyéndola en el menú con preparaciones gourmet que hagan resaltar sus características organolépticas para desmitificar una calidad inferior comparada con la carne

de res o ternera. Otra opción será darle un twist a las recetas que forman parte de nuestra historia con preparaciones e ingredientes más saludables para robustecer nuestro acervo culinario.

El sabor de la carne de cerdo no es tan predominante como el de otras carnes rojas, esto nos facilita mucho las cosas dentro de la cocina ya que combina muy bien con ingredientes dulces, picantes e incluso algunos otros más ácidos; y si a esto le añadimos el lado saludable con pocas grasas, pero mucho sabor, tendremos una ecuación que nos llevará rápidamente al éxito.

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Reducción de costos a través de la

TECNOLOGÍA JAPAY Con base a que México mantiene un buen desarrollo en el avance de la Tecnología, es notable que Japay sea el pionero en comercializar equipos sofisticados para el manejo y control del efectivo; proporcionando con ello la seguridad del mismo ya que se logra evitar la circulación de billetes falsos y algunas fugas económicas que dañan las utilidades de negocios como son en este caso los restaurantes y gran parte de los que se dedican a la industria alimenticia. Cuando estamos por abrir nuestro restaurante nos emociona cada uno de los detalles que tendrá el lugar y sobre todo el hecho de imaginarlo lleno de comensales felices; lo que nos hace enfocar todos nuestros esfuerzos para dejar una sonrisa en cada uno de los clientes y olvidarnos por completo de la seguri-

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dad de nuestro efectivo, el cual dictará el futuro del negocio. Esto ha llevado a evolucionar las cajas registradoras antiguas por tecnología hecha a la medida para el control y administración del dinero. Actualmente podemos encontrar equipos avanzados como CashDro, que nos va a permitir ahorrar tiempo, optimizar la operación y proporcionar la seguridad y rentabilidad del negocio a largo plazo. Muchas cosas contribuyen a que un restaurante sea exitoso. La ubicación, la atmósfera, el desarrollo del menú, los precios, la marca y el servicio juegan un papel muy importante. Con tantas cosas que influyen en la experiencia de las personas y en la toma de decisiones, puede ser difícil deter-

minar la mejor forma de aumentar las ventas y eficientar la operación. Por eso cuando se trata de restaurantes y negocios de alimentos, hay tres formas fundamentales de aumentar sus ganancias: • Incrementar la base de clientes. • Mejorar las relaciones de tiempo, velocidad y cambio de mesa. • Aumentar los márgenes de ganancia reduciendo los costos. Las técnicas de cocina específicas, como la cocina Sous Vide, puede darle una ventaja en todas las áreas: • Experiencia culinaria innovadora de los comensales. • Procesos de trabajo optimizados en la cocina.

• La más alta calidad, día tras día. • Reducción de los costos de los insumos. • Preparación ideal de las comidas (Cook & Chill). • Preservación del medio ambiente (eficiencia energética). Finalmente comentarles que en Japay nos dedicamos a ofrecer diferentes soluciones tecnológicas; tanto para el control del efectivo como la preservación y elaboración de los alimentos.

Estamos a sus órdenes en: Av. Revolución 1209, Alpes, CDMX, 01010 5337-0600 contacto@japay.com

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Conoce las tendencias que estarán moldeando la

INDUSTRIA RESTAURANTERA de México en 2019

La industria restaurantera ha tomado una dimensión muy compleja en la cultura, de tener un enfoque en servicio, se ha transformado en el principal catalizador de experiencias y socialización. Según la Canirac, el crecimiento de esta industria a nivel global y nacional tan sólo en México creció 8.6% en 2017. Lo que nos habla de un contexto social que se inclina por centros de consumo que integren en su oferta la versatilidad y experiencia que la actualidad requiere. Para entender qué está moviendo a los consumidores y sus expectativas hacia la comida, es necesario

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Sofía Gamiz Strategy Rockstar en Mero Mole www.meromole.com

visualizar desde una perspectiva más amplia para ver qué está pasando en el mundo, cómo se están configurando los nuevos estilos de vida y hacia dónde se dirige la industria. Una herramienta que utilizamos para pronosticar lo que se viene es a través del monitoreo y análisis constante del presente, gracias a este proceso determinamos siete tendencias que están configurando la categoría restaurantera y que veremos desarrollarse durante los próximos años.

1. Affordable dining Con estilos de vida más estresados y construcción de nuevos ideales, las nuevas generaciones buscan momentos de escape que les permitan vivir experiencias más casuales fuera de la formalidad y reglas sin perder calidad en la comida. Cada vez vemos más establecimientos bajo esta premisa “ambiente casual, comida de calidad” donde el objetivo principal es crear del entorno una experiencia social, relajada y asequible para los comensales. Dentro de esta tendencia vemos como Chefs con estrellas Michelin comienzan a extender su propuesta a ofertas más casuales y masivas. Casos como Enrique Olvera y Mónica Patiño están implementando este tipo de ofertas en distintas zonas de la ciudad.

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Esta nueva visión no sólo genera restaurantes con mayor rentabilidad y posibilidad de expansión, sino que nos habla de una democratización del lujo donde los consumidores tienen acceso a insumos de calidad a precios accesibles.

2. Asian take over La potencia económica mundial en la que se han convertido China, Corea de Norte y Japón ha influenciado la cultura del occidente logrando permear en múltiples categorías; que van desde moda y diseño hasta belleza, tecnología y gastronomía. Lo que antes se consideraba “barato” o de “mala calidad”, hoy es un referente de innovación y vanguardia. La constante apertura de restaurantes con un giro oriental nos indica que esta cultura entrará con fuerza y encontraremos su traducción a la cultura mexicana. Lugares como Bar Oriente y Kaito en la Ciudad de México son algunos ejemplos donde puedes encontrar una propuesta de mixología donde se fusionan los

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MEJORA CONTINUA sabores mexicanos con sake.

3. Small plates Dentro de los nuevos rituales de consumo vemos como crece la tendencia de pedir platos más pequeños y al centro para compartir. De esta manera los comensales pueden disfrutar de más opciones en menores cantidades. Cuando se pone al centro de la mesa toda la atención, surge una dinámica de socialización más activa. Este formato de consumo es conveniente para ambas partes, mientras que el cliente puede crear una experiencia diferente cada vez que visita, los cheques promedios aumentan.

4. Mexican flavours En un contexto hiperglobalizado donde las líneas culturales parecen desvanecerse, las sociedades buscan refugio en su identidad nacional, este fenómeno se ha manifestado alrededor del mundo desde las posturas políticas hasta la reinterpretación de valores nacionales. Para México no existe un mejor canal para reconectar

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con la esencia y riqueza del país que con la gastronomía. Gracias a la diversidad que este patrimonio cultural contiene se pueden crear un sinfín de ofertas que tienen expansión y popularidad dentro y fuera del país. El turismo gastronómico en México crecerá a medida que logra ofrecer experiencias llenas de folclor, sabores, colores y texturas.

5. At home occasions A pesar de que el desarrollo de espacios públicos y centros de consumo aumentan la actividad fuera de casa, los consumidores también están esperando hacer una experiencia dentro de casa, no es casualidad que la categoría de delivery en México ha crecido exponencialmente. Gracias a plataformas como Rappi y UberEats hoy los consumidores pueden tener acceso a diversas gastronomías directo a la puerta de sus casas. Vemos marcas como Blue Apron de EUA que entrega paquetes de ingredientes para preparar comida o servicios de entretenimiento en casa. En México vemos esto en marcas como Cinépolis con Click, que extienden sus servicios para entrar a los hogares. Veremos cada vez más como el delivery y las ocasiones en casa tendrán una fuerte influencia en

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el diseño de experiencias por parte de los restaurantes.

6. Instagram places Instagram cambió por completo la manera en que podemos compartir nuestras experiencias. Esta red social se ha convertido en una bandera de la época, siendo el canal principal de las nuevas generaciones para interactuar y conocer las marcas. Para los restaurantes es una oportunidad enorme crear diferenciadores a través de una oferta visual atractiva que será compartida en redes sociales. Este atractivo visual va desde el contenido que se sube al perfil de la marca, la presentación de los platillos y el diseño del espacio. Cada vez más, veremos espacios que basan su diseño para ofrecer a sus visitantes la oportunidad de fotos.

7. Responsabilidad social La crisis ambiental es una fuerza que modificará por siempre la manera en que producimos y consumimos. Desde hace tiempo las empresas comienzan a mejorar sus procesos reduciendo el desperdicio e implementando opciones sustentables. Veremos cada vez más restaurantes que comenzarán a operar bajo valores

MEJORA CONTINUA que fomenten el reuso de recursos, reducción de empaques y cadenas de distribución ecológicas como farm to table, zero waste e innovación en packaging. Estas son algunas de las tendencias que seguirán influyendo en el diseño de restaurantes, ya que el contexto competitivo actual, exige más de las marcas si quieren mantenerse en el radar de los consumidores. Es importante estar monitoreando que cambios hay en nuestro alrededor a nivel global y local que se vuelven disruptores de la categoría.

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Una visión única en

AMERICA LATINA

Kalimori es una comunidad de adultos jóvenes con discapacidad intelectual que surge en Malinalco en septiembre del 2017, ante la necesidad de algunos padres de buscar un espacio en el que sus hijos con discapacidad pudieran vivir de una manera independiente y pudieran formar un grupo de pertenencia con personas afines a ellos. Este proyecto busca no solo cambiar paradigmas en el aspecto social sino también ser pionero en un modelo económico y de sustentabilidad desde su inicio, buscando su replicabilidad en el mediano plazo. 48

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Kalimori, Isana y Casa Pixan

En el aspecto social, Kalimori ofrece 3 programas que buscan adaptarse a las necesidades de las personas con discapacidad intelectual y de sus familias.

1. Residencia Privada: A través de este programa, Kalimori ofrece un espacio en donde los adultos jóvenes pueden vivir y convivir entre pares; se diseñaron Bungalows en donde pueden vivir hasta 8 residentes, con áreas sociales comunes y una suite especial en donde vive durante la semana el tutor encargado de cada uno de los Bungalows. En estos espacios los residentes viven como en una residencia universitaria, tienen su propio espacio independiente para dormir, pero su vida cotidiana está acompañada de gente como ellos, preparan su comida, ponen la mesa, lavan su ropa y se aseguran que tengan comida suficiente para su semana. Durante el día tienen una serie de talleres y actividades que buscan impulsar su desarrollo y potenciar sus habilidades actuales o desarrollar nuevas capacidades. A partir de los 18 años las posibilidades para las personas con discapacidad intelectual son cada vez más limitadas, el objetivo de Kalimori es que tengan este espacio en el que se sientan cómodos, productivos y acompañados

y puedan seguir desarrollando sus capacidades para que surja la mejor versión de cada uno de ellos.

2. Programa Vacacional o de Fin de semana Este programa le da la posibilidad a los chavos de vivir la experiencia Kalimori los fines de semana o durante un periodo vacacional más largo. Este programa les permite poder vivir lo que es ser parte de esta comunidad, para que tanto ellos, como sus familias puedan definir si Kalimori podría ser un lugar para vivir, o simplemente como un escape de una vida cotidiana como cualquiera de nosotros. Este programa es parte del programa de transición hacia la residencia, buscando que los chavos puedan tener un periodo de adaptación hacia una futura residencia.

3. Programa Social Local Este programa busca darle la posibilidad a personas con discapacidad intelectual de la zona de Malinalco, de participar en los mismos talleres y actividades de vida cotidiana junto con los residentes y los participantes de los programas vacacionales o de fines de semana.

El objetivo, es que los asistentes al programa social a través de los talleres y espacios pre laborales que se van generando, tengan la posibilidad de irse adaptando para hacer una transición hacia una inclusión laboral, el tiempo que requiere cada chavo puede variar dependiendo de cada situación en particular. Desde el punto de vista económico, Kalimori desarrolló en paralelo dos proyectos más con valores afines, que además de darle un espacio a los miembros de la comunidad Kalimori para realizar actividades pre – laborales y de recibimiento a sus familias, el principal objetivo es el que sean una fuente de ingresos y un foro de sensibilización importantes para el proyecto, buscando generar conciencia y autosuficiencia para que pueda replicarse en un mediano plazo.

“En Isana, nuestra

calidad es siempre nuestra prioridad” JOSÉ GARCÍA TRIANA

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El primer proyecto, y de principal interés para la AMR, es Isana, una granja avícola y de cultivo de hortaliza, localizada en Malinalco, Estado de México, que trabaja la tierra de manera honesta, buscando tener los mejores insumos para nutrir la tierra y de esta forma entregar productos con una alta calidad. Llamar a Isana una granja honesta, es asegurar a nuestros clientes que el manejo de los productos, tanto avícolas como hortalizas, es no ocultar nada, asegurando que la alimentación y nutrición es de un manejo ecosustentable, sin daño al medio ambiente. En nuestra granja avícola tenemos al momento 3 generaciones de gallinas que han sido criadas en libre pastoreo, hoy, las más de 2,000 gallinas, nos entregan cerca de 24,000 huevos mensuales que se venden a clientes directos, restaurantes y tiendas especializadas en la CDMX. Aseguramos que las gallinas

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manejen la mejor línea genética, que se vea reflejada en la producción, con un mayor número de huevos puestos sin necesidad de agregar ni añadir ningún estimulante al alimento que se les da. Los huevos producidos en Isana son inclusive empacados por los residentes de Kalimori, labor que se ve reflejada en el producto final que se entrega a clientes. En la sección hortalizas de Isana, contamos con casi 2 hectáreas de suelo cultivable, con áreas de invernadero y aire abierto, para poder tener cultivos de todo tipo. Es importante mencionar que para eficientizar la operación y minimizar algún desperdicio, Isana produce hortalizas “on-demand” (bajo demanda), es decir, cultivando cantidades de variedades pactadas previamente con restaurantes para así ofrecer el mejor precio y asegurar un producto fresco “farm to table” (de la granja a la mesa). Isana esta buscando clientes adicionales

MEJORA CONTINUA para poder así topar su capacidad de producción, asegurando de esta manera mejores precios para sus posibles clientes. Finalmente, Isana atiende directamente el mercado local de Malinalco, surtiendo variedades de hortalizas en diferentes puntos de venta y clientes de la región. “En Isana tenemos claros todos nuestros grupos de interés, internos y externos, y estamos al pendiente de ellos, asegurando que se cumplan sus expectativas al 100” comenta José A. García Camil, director General de Isana. “Internamente, tenemos políticas y procedimientos muy marcados para asegurar que los residentes de Kalimori participen continua y seguramente en la elaboración y empaque de los huevos. Externamente, nos aseguramos minuciosamente que los huevos que se entregan a nuestros consumidores finales, sean del estándar que esperan” dice García Camil. “En Isana, la calidad es siempre nuestra prioridad.”

do de Kalimori como proyecto sino de la discapacidad en general, Kalimori desarrollo un sello de garantía.

Sentirse Bien Este sello busca avalar a todos aquellos productos o servicios afines a nuestros valores que quieran sumarse a generar conocimiento sobre la discapacidad intelectual, buscando sensibilizar a través de sus productos sobre los derechos, necesidades y trato que requieren las personas con discapacidad intelectual, ellos al igual que nosotros tienen un lugar en este mundo y requieren que el mundo sepa como recibirlos.

El segundo proyecto es Casa Pixán un hotel boutique de 7 habitaciones en el centro de Malinalco, este hotel surge como un espacio para recibir a las familias de los residentes de Kalimori , brindándoles un espacio cómodo, acogedor y familiar, su casa lejos de casa. En el hotel los miembros de la comunidad Kalimori hoy tienen un espacio para pasar sus ratos libres, con la intención de que poco a poco se vayan integrando en actividades pre-laborales y que puedan participar en actividades de cocina, recepción y atención a huéspedes. En paralelo a todo esto y buscando generar conciencia sobre la discapacidad intelectual y sensibilizar no solo hablan-

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Hay muchas formas de sentirse bien… Por nuestros logros, el amor, la salud, la familia, imaginemos solo que comprando y consumiendo en lugares afines a estos valores podemos sumar a una causa, generar una conciencia y sentirnos bien por lo que estamos haciendo. La finalidad de Kalimori es crear un proyecto sustentable, que: 1.A través de sus talleres busque y promueva las capacidades de sus residentes y logre capitalizarlos en productos de valor agregado, de calidad y útiles en la vida diaria para que ellos encuentren un sentido al trabajo que están desempeñando. 2.Con sus empresas hermanas Isana y Casa Pixan puedan crear un ambiente propicio y controlado para iniciar actividades pre laborales y contribuir en los procesos diarios que se llevan a cabo en cada uno de los proyectos; esto les permite participar en actividades con sentido y sensibiliza a los otros colaboradores del proyecto en como encontrar las capacidades y las fortaleza en cada uno de los chavos que son parte de Kalimori. 3.A través de sus alianzas con productos que hacen Sentirte Bien, buscamos difundir que las personas con discapacidad intelectual tienen los mismos derechos que cualquier persona a tener una vida independiente y que Kalimori solo es un camino de muchos que buscan hacer valer estos derechos y crear un espacio propicio para que ellos puedan vivir y relacionarse con gente afín.

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¡Los niños también son tus

CLIENTES!

No olvides darles la mejor atención Aunque existen conceptos estrictamente dirigidos al sector infantil, cada vez existe más sensibilidad en toda la industria para adaptarse a este público. Sin duda, es una necesidad prioritaria si se espera incrementar el flujo de clientes. La mayoría de los establecimientos operan bajo horarios y conceptos diseñados para el acceso familiar. Todos están invitados, al menos en lo que a edad respecta. Durante muchos años la atención fue completamente lineal; es decir, la oferta no contemplaba distinciones entre adultos y niños. La reali-

dad actual ya define el cumplimiento de expectativas para ambos. ¿Por qué es importante generar ideas y conceptos para el público infantil? Considero que la razón más importante es porque participan o bien son elementos fundamentales al momento de decidir un lugar para disfrutar alimentos. Evidentemente es una ventaja competitiva. Existen diversas prácticas que poco a poco han enriquecido el concepto. A continuación mencionaré algunas, que a su vez pueden también ser úti-

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les como recomendaciones. Iremos de lo más común a lo que puede ser más sorpresivo.

1. El menú infantil Las grandes cadenas son ejemplo de ello. Tienen una carta específica, con una oferta que busca atrapar el paladar lúdico de los niños. El concepto integra elementos fantásticos, divertidos; va desde la creación de una mascota, el rebautizar platillos ordinarios con nombres coloridos e incluso crear formas especiales (animales,

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Texto Antonio Piñón GO Business

personajes, etc.) con los ingredientes de la cocina. Así, podemos encontrar ideas como: “hot cakes payaso”, “hot-dog mariposa”, etc. Algo innegable es que el postre ocupa un sitio estelar en la carta infantil y también muchos ya han optado por imitar la fórmula de dar un obsequio (generalmente un juguete) como parte del menú, que sin lugar a dudas es uno de los principales imanes para atraer a los chiquillos. En realidad no representa un alto costo el implementarlo y no es exclusivo de las famosas cadenas de comida rápida. Incluso, puede ser un terreno muy fértil para ideas novedosas y promociones.

2. El mantel lúdico Alguien tuvo la enorme idea de aprovechar la aburrida manteleta de papel para generar un distractor para los menores inquietos. Así, se integraron actividades para colorear, resolver laberintos, trazar figuras uniendo puntos, etc. Esto no sólo cubre la necesidad de los niños, sino también puede brindar

unos minutos de charla sin ruido para los padres. El recibir a los niños con un par de crayones y su divertido mantel, es un “must” de los restaurantes familiares. Las posibilidades son tantas como las bondades creativas que regala siempre una hoja en blanco, sólo imagina.

3. El área de juegos Es cierto: un espacio infantil con resbaladillas, laberintos y demás, conlleva dos grandes problemas: inversión y espacio. No todos los lugares ni conceptos podrían adaptarse a ello, pero sin duda brinda una gran ventaja competitiva. Voy a poner el problema más ilustrativo y que es una situación real de millones de personas. Aquellas familias que tienen hijos entre 2 y 10 años (aprox.) se enfrentan a la necesidad de buscar y buscar lugares en los que puedan disfrutar una comida en familia. Parece obvio y sencillo, pero no es fácil y en particular cuando se busca variedad de sitios y ofertas. Por otro lado, los menús de los restaurantes infantiles por lo

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general no son del encanto del público adulto. Con frecuencia podemos encontrar que los padres tienen la necesidad de no sentirse censurados por otros comensales (por escándalos y travesuras de sus hijos), o simplemente cuesta trabajo tener a los niños quietos en un mismo lugar por un cierto tiempo.

dar de los niños; vigilan su seguridad en el área de juegos, les proponen actividades y en general los entretienen mientras los asediados padres toman un receso. Esto es mejor, por ejemplo, si van varios pequeños o en ocasiones en las que asiste más de una pareja con hijos.

El área infantil además de impactar significativamente en la decisión del lugar, también genera lealtad, pues los padres siempre están esperando un lugar que sea accesible, sabroso y que brinde el plus del distractor para los pequeños. Si los logras cautivar, te visitarán con alta frecuencia.

El área de juegos también puede capitalizarse aún más. ¿Por qué no organizar cumpleaños? ¿Por qué no ofrecer eventos especiales que refuercen tus campañas? El objetivo es llamar a más familias para que sean tus clientes y, los niños tus cómplices.

¿Qué hacer si no contamos con espacio e inversión? Recuerda ese viejo dicho: Lo importante es el juego, no el juguete”. Hay establecimientos que cuentan con personal (les llegan a decir “nanitas”) dedicado exclusivamente a cui-

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4. Shows especiales En el caso de los adultos, ¿la música en vivo atrae a más personas? La respuesta es sí, sin duda es un atractivo. ¿Por qué no pensar en lo equivalente para los niños?

La segunda visión es aún más ambiciosa. Vivimos en una cultura repleta de festividades, prácticamente una importante por cada mes del calendario. Los mexicanos tenemos un repertorio de celebraciones aptas para toda la familia: Día de Muertos, Navidad, Día del Niño, Día de Reyes, etc. ¿Por qué no aprovecharlas al máximo?

5. Aditamentos especiales para niños Si tu concepto es abierto a toda la familia es obligación tengas lo siguiente: periquera, cubiertos especiales, vasos (que pueden también estar decorados para los niños), una vajilla específica, manteles para el pecho. Tres artículos que merecen especial atención: (1) cambiador de pañales tanto en baño de damas como de caballeros, (2) ¡Dulces! Pero para niños no las clásicas mentas que nos regalan a los adultos y (3) ¡Popotes! Con respecto a este último, la razón es porque para niños de ciertas edades les es más sencillo beber así, ya sea porque no pueden manipular el vaso o por que no tienen la estatura suficiente (obvio, sugiero sean ecológicos).

6. Personal de piso CAPACITADO para atender niños

MEJORA CONTINUA

Lo voy a narrar en dos perspectivas. La primera refiere a hacerlo con cierta frecuencia y continuidad, particularmente los fines de semana. Hay que promoverlo para que la gente nos busque.

Esto es algo que pocos llevan a cabo, pero sí es necesario hacerlo. La mejor manera de generar sonrisas en los pequeños es logrando una atención de excelencia y dedicada para ellos. Les aseguro que también los adultos quedarán encantados y cautivos. Sólo hay que preguntarnos cómo nos hubiera gustado nos trataran siendo niños, visitando un restaurante. Una regla fundamental en este negocio es SIEMPRE HAY QUE SORPRENDER A LOS CLIENTES. Por ende también sorprende a los niños. Les voy a contar de un ejemplo de oro: tuve el enorme gusto de conocer a una persona que trabajaba como mesera de una importante cadena. Ella mantenía cierto afecto por los niños y trataba de consentirlos en la mesa. Uno de sus recursos (esto es oro puro) era comprar por cuenta propia planillas de estrellitas (esas que se adhieren a la frente) para incentivar el buen comportamiento de los pequeños. Claro, tenía maneras muy gentiles de hablarles, servirles, reconocerlos. Ella hablaba en su lenguaje ¿Saben cuál fue el resultado? Excelentes propinas para ella y clientes frecuentes para el restaurante. Si generas este tipo de prácticas en tu negocio, seguramente venderás más sonrisas, aunque esto sea el slogan de una conocida marca de hamburguesas. No olvides nunca que también los niños son tus clientes, tanto hoy como a futuro. Muchas gracias. Un abrazo a todos mis queridos lectores. apinon@gobusiness.mx

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