Comensales 44 by AMRMEXICO

Septiembre - Octubre 2018 Comensales

PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: Seguimos festejando los setenta años de nuestra Asociación. ¿Cuántas instituciones fundadas hace siete décadas continúan funcionando en la actualidad? La respuesta es: muy pocas. Solo prevalecen las que fueron establecidas sobre bases sólidas, las que fueron fundadas por seres humanos no sólo convencidos sino perseverantes; las que supieron adaptarse a sus tiempos y a los tiempos que siguieron a éstos; las que situaron el interés general por sobre el interés particular; las que contaron con asociados que supieron elegir a sus líderes, y las que tuvieron líderes que supieron defender a sus asociados. Sólo esas estaban llamadas prevalecer. Pero no fueron muchas las que lo lograron porque en el camino se encontraron multitud de obstáculos y otra clase de conflictos propios de toda sociedad de seres humanos. Es por ello que a setenta años de distancia, vale la pena recordar por qué y para qué fue fundada la Asociación Mexicana de Restaurantes. Una de las iniciativas más importantes de esta Asociación es la Quincena del Comensal la cual comenzará a partir del 28 de este mes de septiembre. Este año, en el marco del aniversario de la AMR, festejamos 29 años de su realización. Cada año se suman más restaurantes ofreciendo deliciosos menús. La respuesta de todos los Socios, lectores, amigos nos han alentado a reafirmar el compromiso con nuestra Asociación. Por todo ello, seguiremos trabajando este 2018 para cumplir y si es posible, superar las metas que nos hemos propuesto cumplir. Sólo me resta agradecer sinceramente a todos ustedes por el apoyo y la confianza que me han brindado en mi tarea como Presidente de la Asociación.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Septiembre - Octubre 2018 N° 44

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón GO Business Karen Willard Grupo Modelo Andrea Vázquez Rivera del Duero Mero Mole Gabriela Gómez

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Lic. Juan Carlos Alverde Losada Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Los paralelos de la crisis ........................... 8 Compartiendo el Vino La actualidad del vino mexicano: Dónde está y hacia dónde va ..................14 Se acerca el día de la cerveza ..................16 ¿Un vino sin alcohol sigue siendo vino? .............................................. 18 Sommeliers de los mejores restaurantes de España califican la cosecha de 2017 como muy buena ...................................... 22

Portada El chile y el maíz dominando la gastronomía mexicana .............................29 Gastronomía Poke Bowl una de las mejores tendencias saludables....................................................38

Mejora Continua ¿Cuáles han sido los cambios más importantes en la industria de alimentos y bebidas ................................................... 44 Edición 27 del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2018 ............50

Dónde ir Los 5 mejores restaurantes de Francia en México 2017 -2018............................... 42

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Marco Beteta Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

MeroMole Mero Mole es un One-Stop-Shop global experto en evolucionar la experiencia del consumidor y la rentabilidad de los negocios en la industria de hospitalidad. En tan solo 4 años han llegado a 7 países desarrollando más de 140 proyectos como Restaurantes, Food Halls, Innovative Malls y Urban Concepts. También desarrollaron la plataforma de capacitación y supervisión de staff, Hero Guest.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Andrea Vázquez Azpíroz GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

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Los paralelos de la

CRISIS Antecedentes En las últimas décadas, los países de Latinoamérica se han visto afectados por un sinnúmero de crisis que han entorpecido el crecimiento económico, generado inflación y desempleo, desequilibrado las finanzas públicas, y exacerbado el saldo y servicio de la deuda pública. Algunas de estas crisis tienen raíces comunes y pueden dispararse por factores internos o externos. Cabe señalar, que si la crisis se ocasiona por factores externos hay poca defensa, particularmente si se trata de precios de materias primas, que al deprimirse ocasionan el desequilibrio de la balanza comercial y, en algunos casos, del déficit público. En lo que respecta a factores internos, en múltiples ocasiones la aplicación de políticas públicas expansionistas, con el propósito de desarrollar al país de manera más acelerada o atenuar la desigualdad social, conducen a una estrategia de gasto excesivo, sin una base sólida de financiamiento, que a la postre desemboca en una crisis.

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En este trabajo se identifican los factores causales de las crisis económico/ políticas, encontrando similitudes y paralelos en los países de Latinoamérica, concluyendo que no se aprende de los descalabros del vecino y en muchas ocasiones las autoridades repiten los mismos errores. Asimismo, se hace un recuento de la situación económica de varios países que han padecido crisis recurrentes, señalando las características comunes que las distinguen. Se estudian los casos de Argentina, Brasil y Mexico, aunque el resto de los países de la región no están exentos de la

problemática señalada en el siguiente apartado.

Determinantes de una Crisis A continuación se enlistan los factores causales de una crisis económica, misma que puede ocasionarse por factores internos o externos. Una característica común es que los encargados de diseñar la política económica parecen padecer de “miopía histórica” y no toman medidas oportunas, que tal vez se aplicaron con antelación en algún otro país,

ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

para evitar un descalabro económico en su propia nación. Las crisis pueden estilizarse de la siguiente manera: de coyuntura, por contagio o estructural. Dentro de los factores internos causales de una crisis pueden citarse los siguientes: • Déficit creciente en cuenta corriente financiado con capitales “golondrinos”. • No proporcionar información relevante para el buen funcionamiento de los mercados financieros.

• Desequilibrio en finanzas públicas, elevado déficit. • Sistema bancario débil, insuficientemente capitalizado. • Elevación de tasas de interés internas. • Mantenimiento del tipo de cambio fijo o con “flotación sucia”, cuando el entorno económico requiere de un ajuste. • Congelamiento de precios para combatir la inflación. • Colocación de instrumentos financieros de alto riesgo indizados a la inflación o al tipo de cambio, así como

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captación piramidada (tipo Ponsi); • Inestabilidad política. • Corrupción (escándalo Oderbrecht). • Eventos políticos que retrasan el ajuste de variables económicas (elecciones-tasa de interés y tipo de cambio). • Crisis de confianza por baja de calificación crediticia. A su vez, algunos de los factores externos pueden ser los siguientes: • Caída de precios internacionales de materias primas. • Salida de capitales “golondrinos”. • Elevación de tasas de interés externas (Federal Reserve). • Colapso de bolsas de valores en el mundo. • “Contagio” por crisis financiera en algún país (Bancarrota de Lehman Brothers 2008-2009). • Tensiones geopolíticas. Es evidente, que muchos de los factores señalados no se presentan de manera aislada y, en muchos episodios, se entrelazan formando un efecto “dominó”, donde la ocurrencia de uno conduce al otro y así sucesivamente. Al estar escribiendo este artículo vienen a mi mente los eventos vividos en México en 1976, 1982, 1994 y 2008. Estimado lector, en los años señalados se conjugaron varios de los factores mencionados, dando lugar a profundas catástrofes económicas,

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que fueron difíciles de superar, por la pérdida de riqueza que implicaron. A continuación se presentan ejemplos de los países que han experimentado las crisis más impactantes en Latinoamérica y cómo afectaron estos hechos a los vecinos de la región.

Argentina Argentina ofrece un ejemplo de una crisis prolongada que se remonta desde el advenimiento de la dictadura militar en 1976 a la restauración de la democracia con el gobierno de Alfonsín en 1983. El nuevo gobierno heredó una elevada deuda externa que no pudo servir por no tener recursos. Cambió de moneda al “Austral”, pero la confianza se derrumbó por la carga de los empréstitos externos y el país cayó en una hiperinflación. En adelante ocurrieron episodios que tienen hoy en día sumida a la Argentina en una profunda crisis estructural. Una secuencia breve de sucesos económicos es la siguiente: “Ley de Convertibilidad del Austral” en 1991, que regresa la moneda al “Peso” fijándolo a la par del dólar. Continúa gasto público excesivo, deuda pública al alza y se gesta una nueva crisis que estalla en 1999, detonada por la devaluación del “Real” brasileño. Pérdida de confianza y corridas bancarias que desembocan en la deposición del presidente De la Rua en

ECONOMÍA Y FINANZAS 2001 e imposición del “Corralito” que restringe la libre disposición del ahorro del público.

agravó a través de los años por la pérdida de confianza de la población hacia el gobierno y sus acciones.

En enero de 2002 fin a la convertibilidad del “Peso” y aparición de un mercado cambiario paralelo. Manipulación de la inflación para pagar lo menos posible a los títulos indizados a este indicador. El gobierno de los esposos Kirchner resulta en un desastre de gasto público excesivo y corrupción. El nuevo gobierno de Macri hace frente a la problemática heredada bajando el gasto público y la emisión de circulante para reducir la inflación. Enfrenta seria oposición de los sindicatos y fuerzas políticas por el costo económico y social de las medidas de ajuste. Ciertamente Argentina padece una severa crisis estructural, que se

Brasil En la década de los ochenta, los gobiernos brasileños mantuvieron un acelerado nivel de gasto financiado con deuda interna, lo cual generó una elevada inflación. En 1986 emiten el “Plan Cruzado” cambiando la moneda en curso de “Cruzeiro” a “Cruzado” en un intento por reducir la inflación. Paralelamente congelaron precios y salarios, no obstante el déficit público se mantuvo elevado. Años después en 1994, la hiperinflación crónica se trató de combatir con el “Plan Real”, que implicaba una

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nueva sustitución de la moneda por el “Real”. Esta estrategia funcionó bien por dos años. A partir de 1996 elevadas tasas de interés acompañadas de un creciente déficit fiscal y niveles de deuda exagerados empezaron a comprometer el crecimiento. Asimismo, el “Real” estaba sobrevaluado lo que, en combinación con la apertura económica, frenaron las exportaciones brasileñas y muchas empresas experimentaron baja en su actividad. Finalmente se detonó el problema por la caída de los precios de las materias primas y el efecto de “Contagio” con las crisis de los “Tigres Asiáticos” en 1997 y la debacle rusa en 1998. Cabe señalar que en ese último año, más del 90 por ciento de la deuda de Brasil se emitía a tasa flotante o ligada al tipo de cambio. Al inicio del siglo XXI se experimentó una recuperación pero siempre con la amenaza de elevada inflación. Después de la toma de poder de Ignacio Lula da Silva se recuperó el crecimiento hasta

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2009, donde la economía se vio afectada por la crisis mundial provocada por la quiebra del banco de inversión “Lehman Brothers”. Se registra una nueva recesión en 2015 y 2016 con repunte inflacionario, que dio lugar a la remoción de la presidenta Dilma Rousseff por cargos de corrupción. En Brasil se han combinado desde crisis estructural por el problema de la deuda, coyuntural por su dependencia en los precios de las materias primas y política por una reprobable actuación de sus altos funcionarios.

México De 1954 a 1970, la economía mexicana disfrutó de elevado crecimiento con baja inflación. Estos años conocidos como el “Desarrollo Estabilizador” se caracterizaron por la prudencia del gasto público y el equilibrio de la balanza comercial. El régimen siguiente de 1971 a 1976 cambió el rumbo económico manteniendo elevado gasto y, con el advenimiento del cartel petrolero de la

OPEP en 1973, generó elevada inflación relativa a la observada en los Estados Unidos. Cabe señalar que el tipo de cambio y las tasas de interés eran fijas, lo que generó la sobrevaluación del peso y a la postre ocasionó una abrupta devaluación el primero de septiembre de 1976. La crisis devaluatoria se atenuó por el descubrimiento de yacimientos petroleros en el siguiente régimen presidencial. Sin embargo, en los siguientes 6 años continuó el gasto público acelerado y crecimiento de la deuda que pasó de 20,840 millones de dólares en 1977 a 58,140 millones en 1982. La “fiesta” duró mientras los precios del petróleo se mantuvieron altos, pero al desplomarse en 1981, la situación se tornó insostenible y se dieron una serie de devaluaciones en el año, que culminaron con la nacionalización bancaria el primero de septiembre de 1982. El sexenio de Miguel de la Madrid fue muy complicado por la carga de la deuda externa, que se vio flagelada por

ECONOMÍA Y FINANZAS elevadas tasas de interés y bajos precios del petróleo. El crecimiento promedio en esos 6 años (1982-1988) fue de 0.34 por ciento, con una inflación acumulada de 3,710.07 por ciento y devaluación de 1,439.70 por ciento. Claramente una severa crisis estructural agravada por precios del petróleo deprimidos. Esta situación no se corrigió, hasta que en el siguiente régimen se renegoció la deuda y pudo continuar el crecimiento con relativamente baja inflación. El régimen de Carlos Salinas de Gortari evolucionó de manera satisfactoria hasta 1994 que se conjugaron una serie de factores que anunciaban una “tormenta”. Revolución Zapatista en enero, asesinato de Colosio en marzo, renuncia de Carpizo, Secretario de Gobernación en julio y asesinato de José Francisco Ruiz Massieu en septiembre fueron eventos que minaron la confianza en el programa económico, que había estado experimentando fugas de capital desde enero de ese año. Se emitieron “Tesobonos” para compensar la caída en la reserva internacional que se dio a lo largo del

año, pero finalmente el 20 de diciembre se abandonó la flotación cambiaria y se produjo la devaluación del peso. Se enfrento una severa crisis financiera que puso en riesgo la estabilidad del sistema bancario mexicano.

Conclusión Como se puede apreciar de la discusión de los factores que originan una crisis y de su puesta en práctica de manera recurrente por parte de los gobiernos latinoamericanos, es necesario hacer las siguientes recomendaciones: no in-

currir en gasto excesivo que no esté financiado de manera sólida; reconocer la dependencia en algunos “commodities” y tomar las medidas necesarias cuando su cotización cae en el mercado internacional; no emitir instrumentos financieros que pueden resultar tóxicos ante un ajuste de la paridad cambiaria o elevación de las tasas de interés; no atentar contra la operación del libre mercado; y, no tratar de manipular el tipo de cambio o las tasas de interés. Esta son sólo algunas recomendaciones para mantener el sano funcionamiento de la economía.

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La actualidad del

VINO MEXICANO: dónde está y hacia dónde va

De unos años a la fecha, la percepción de los consumidores sobre el vino mexicano ha cambiado. Hace algunas décadas, el fermentado nacional era considerado como de baja calidad, barato y con pocas cualidades. De los derivados de uva producidos en México, se prefería el brandy y los consumidores de vino (hombres, mayores de 50 años), preferían los caldos españoles o franceses. Fue en la década de los ochenta cuando varias vinícolas decidieron apostar por la calidad del vino mexicano, y comenzaron a invertir en fomentar su producción y consumo. Entonces, si bien la industria vitivinícola en México es de las más antiguas en el continente americano (Casa Madero ha producido de manera ininterrumpida desde 1597), también es de las más jóvenes, pues el trabajo por producir vinos de calidad comenzó a hacerse, a penas, hace unos treinta años.

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El 2017 definió tendencias para el consumo de vino mexicano: por primera vez en la historia, el crecimiento de consumo con respecto al año anterior fue del 10% (en años anteriores se había alcanzado entre el 6% y el 8%); se produjeron 89.5 millones de litros. Además, se aceptó la Ley General de Fomento a la Industria Vitivinícola en México, que busca que el vino mexicano represente el 50% del consumo, dentro de 10 años (actualmente, el fermentado nacional tiene el 30% de participación de mercado.) Así, existen varios detonantes que han ayudado a que el consumo del vino mexicano esté en crecimiento. Según Wine Intelligence, los principales motivos de éste crecimiento son los siguientes: 1. El estilo de vida y la demografía están cambiando, México es la segunda economía en América Latina y la

COMPARTIENDO EL VINO

Texto Andrea Vázquez

número 15 en el mundo. La clase media está en crecimiento, y el vino se ve como un elemento accesible y deseable del estilo de vida aspiracional. 2. Cada vez hay mayor disponibilidad de productos: etiquetas con diseños llamativos, vinos para personas con restricciones alimentarias, y de toda gama de precios. 3. El consumo de vino (así como de cervezas artesanales y destilados de agave) está de moda; esto va acompañado de consumidores más informados y de esfuerzos por parte de los productores para hacer la información accesible a ellos. 4. La producción doméstica hace crecer la categoría: nuevos consumidores visitan las vinícolas cercanas a la capital, y así crece el interés por el vino. 5. Existe la percepción de que el vino es una bebida sana por su bajo contenido de alcohol, sus cualidades antioxidantes y los beneficios cardiacos que brinda su consumo. Así, luego de varios años, y de grandes esfuerzos por parte de los productores y los organismos que los agrupan, el vino nacional está comenzando a legitimarse como una bebida de calidad, que ha sido merecedora de reconocimientos internacionales, y que también se enfrenta a grandes retos para seguir creciendo y, a la vez, mantener su calidad y su modo de producción manual.

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El día de la cerveza fué un momento importante para recapitular qué es lo que nos importa de esta deliciosa y reconfortante bebida.

En artículos pasados hemos hablado de qué es la cerveza, de cómo beber cerveza, de con qué podemos maridar nuestra cerveza, hemos hablado de algunos estilos y hasta de cómo hacer una cava de cervezas. Como consumidores, toda esa información debería de tenernos contentos, entretenidos durante horas de búsqueda en tiendas y bares, nos debería dar horas de buenas platicas y buena compañía probando y explorando nuevos sabores y aromas que provienen de cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. Pero ¿qué pasa cuando nuestras ganas de seguir probando se ven truncadas por no encontrar en el mercado todo lo que nos gustaría probar? ¿qué podemos hacer para satisfacer nuestra necesidad de probar cosas nuevas, de entender más a la cerveza y de poder tener a nuestro alcance lo que sea que queramos probar?, la respuesta: hacer cerveza en casa. Sí, leyeron bien. Hacer cerveza en casa es el peldaño más alto de la escalera del conocimiento cervecero. Podríamos creer que ese conocimiento está limitado a grandes industrias o genios emprendedores, pero no, ese conocimiento es para todos. En E.U.A fue en 1978 que el presidente Jimmy Carter fue quien hizo que

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cualquier persona pudiera producir cerveza en casa para consumo familiar. En los setentas y principios de los ochentas el mercado americano estaba plagado de cervezas bastante homogéneas, con poca variación en los estilos (cervezas lager principalmente), no había mucho de donde elegir por que básicamente todas las cervezas eran los mismos estilos solo que estaban vestidas de diferente forma. La gente no estaba nada cómoda con eso, esa incomodidad fue la que empezó el gran movimiento cervecero que hoy conocemos. En México ese movimiento cervecero se ha permeado durante los últimos

Texto Abigaíl Ramos Pinzon Cicerone de Grupo Modelo

años. De norte a sur de la república mucha gente ha empezado a hacer su propia cerveza, unos solo por el gusto de crear lo que quieren tomar, otros por experimentar estilos que no se pueden encontrar y muchos otros con ganas de hacer un negocio. Independientemente de la razón para hacer cerveza en casa no algo tan complicado y tampoco se requiere una gran inversión para empezar a hacerla. Uno puede hacer en casa cantidades muy pequeñas (4 litros) de cerveza para consumo personal sin mucha inversión. Mucho del equipo que se necesita para hacer esas minúsculas cantidades se encuentran casi en cualquier cocina: una olla, cucharas, embudos, garrafones, etc. Gracias a que este hobby ya está muy popularizado los ingredientes “especializados” se pueden encontrar en tiendas en línea que llevan ya varios años ofreciendo malta, lúpulo y levadura para los pequeños productores caseros. Encontrar lo necesario para hacer cerveza en casa no es nada difícil. Una vez que tenemos todo eso solo nos queda buscar un buen libro de producción de cerveza en casa (como “how to brew” de John Palmer) y empezar el recorrido por el bonito mundo de la producción de cerveza.

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¿Un vino sin alcohol

SIGUE SIENDO VINO? Para empezar me gustaría describir qué el vino es el resultado de la fermentación de la uva, fermentación igual a alcohol, por lo que quizás nos podamos cuestionar si un vino sin alcohol sigue siendo vino. Durante mi embarazo he tenido el ímpetu de encontrar vinos sin alcohol pero que sigan expresando su terruño, cuerpo, estructura, aromas, densidad y calidad como lo haría un vino convencional, y honestamente me he decepcionado enormemente en el camino. Por lo pronto entendamos los tres procesos para hacer un vino sin alcohol o para quitar el alcohol a un vino: 1.- Destilación: Permitir al vino fermentarse, generar alcohol, para después destilarlo, es decir

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hervirlo o cocinarlo a altas temperaturas. Con este proceso en realidad sí se le podría llamar vino pero para mi es un vino que se creó para después ser aniquilado, y es que al hervirlo no sólo se evapora el alcohol, también se pierden muchísimas cualidades y sabores.

a la mezcla de jarabe que resultó en el proceso anterior. Aquí también se concluye un vino sin mucho carácter o estructura, el azúcar es fundamental en el sabor pero no complace a ningún paladar conocedor.

2.- Ósmosis inversa:

3.- Destilación al vacío a bajas temperaturas:

El vino se pasa a través de un filtro muy pequeño por el que sólo el alcohol y el agua pueden atravesar, y se aíslan, después se destila simplemente el alcohol mientras el agua que queda se agrega

El vino es sometido a un vacío y el cambio en la presión atmosférica permite evaporar los líquidos a una temperatura casi fría y destilar el alcohol, este proceso también se usa en vinos con-

COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

vencionales para quitar sabores u olores indeseados y conservar sólo lo que sí se busca por el enólogo, en este caso se usa para quitar alcohol sin perder sabor, textura y aromas. Esta forma fué inventada en Alemania y Australia y a revolucionado la industria vitivinícola que intenta complacer aquellos consumidores que buscan vinos con excelente sabor y calidad pero sin el calor del alcohol. Desgraciadamente no he logrado conseguir en México un vino sin alcohol hecho bajo destilación al vació. Mi teoría es que hay tan pocos consumidores abstemios que no hay tampoco bodegas en el mundo que estén dispuestas a sacrificar buena uva, de buen terruño para después quitar el alcohol. Así que quienes llegan a apostar por diseñar un vino sin alcohol lo hacen de manera básica y austera. Dan muy poca importancia a las calidades de la materia prima, proceso y terruño, al fin al cocinarlo todo esto se perderá, logrando vinos a mi parecer imbebibles.

Hace algunas semanas un querido amigo productor me hizo llegar una botella de vino sin alcohol, pero no porque fuera pensada de esta manera, sino porque al llegar a su bodega estaban haciendo vino y encontró que los mostos acababan de comenzar su proceso, aún no llegaban a la fermentación, así que literalmente tenía unas horas para sacar ese caldo y llevármelo. Probé algo así como un vino-feto que estaba a unas horas de comenzar su fermentación y después su gestación. Mi experiencia fue súper grata pues pude percibir la calidad de la uva, en este caso Moscatel Dorada de Dolores Hidalgo, Gto. Y que aunque visualmente era turbio y opaco su sabor era delicioso, jugoso, con notas muy tropicales y exuberantes, y me hacía imaginar en lo que se convertiría al concluir todo su proceso, era obvio su potencial. Espero algún día puedan vivir la experiencia de beber un vino antes de su fermentación. No pierdo la esperanza de encontrar ese vino que aún sin alcohol pueda seducir mi nariz y paladar, pero creo que

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en estos 6 meses de estar en la constante búsqueda ya puedo compartirles mi pensar en este tema, y es que el vino es una bebida espirituosa, su espíritu es el alcohol y al no tenerlo en realidad bebemos aunque quizás sí vinos, vinos sin alma, sin carácter, sin mucho que decir, sin la alegría de relajar el cuerpo sorbo a sorbo, sin la promesa de ilusionarnos con una conversación más verídica e introspectiva. No pararé mi búsqueda y por redes @Sommelier a la Carta les haré saber si encuentro aquel que cambie mi opinión. Hasta ahora me seguiré complaciendo con la coctelería sin alcohol. Les pido que si encuentran un vino sin espíritu que les cause interés lo com-

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partan conmigo y todas aquellas personas que por alguna razón se encuentran aisladas de este placer que es beber algo con corazón. Nos vemos en la próxima y les comparto mi primer frase como sommelier, y que hoy hace más sentido que nunca.

“Porque al tomarnos una copa de vino nuestra alma se ilusiona, nuestra mente se simplifica, y nuestro cuerpo inevitablemente se solidariza” J.V. Su Sommelier a la Carta.

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SOMMELIERS de los mejores restaurantes de España califican la cosecha de 2017 como

MUY BUENA El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero ha contado con la opinión de un Comité Excepcional de Calificación de la Cosecha, formado por ocho de los mejores sumilleres de España. Tanto el pleno del Consejo Regulador como el grupo de Sommeliers coinciden en calificar a la añada de 2017 como Muy Buena El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, responsable de velar por la excelencia de los vinos Ribera del Duero, realiza cada año una calificación de la añada con el objetivo de determinar la calidad de los vinos de la zona. Para ello, cuenta cada temporada con un Comité de Calificación de la Cosecha, que lleva a cabo una cata a ciegas de varios vinos representativos de la misma y califica la añada como: Deficiente, Regular, Buena, Muy Buena o Excelente.

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Este año, el Consejo Regulador ha contado con un Comité Excepcional de Calificación, formado por ocho de los mejores sommeliers de España, profesionales de reconocido prestigio con una larga trayectoria que dirigen las bodegas y cartas de vino de los mejores restaurantes de España quienes son: • Caroline Wästersved (ABaC Restaurant, tres estrellas Michelin) • Miguel Martín (DiverXo, tres estrellas Michelin) • Ángel Fernández (DiverXo, tres estrellas Michelin)

COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Consejo Regulador de la denominación de origen Ribera del Duero

• Rubén Pol (Disfrutar, dos estrellas Michelin) • Noemí Martínez (Restaurante Trigo, una estrella Michelin) • Álvaro Prieto (El Club Allard, dos estrellas Michelin) • Elsa Gutiérrez (Annua, dos estrellas Michelin) • Iván del Pozo (Baluarte, una estrella Michelin). Los sommeliers han llevado a cabo una cata de diez vinos representativos de la D.O. Ribera del Duero, que han sido previamente seleccionados durante los pasados meses por el Departamento Técnico, tras sucesivas catas de más de 300 referencias. El Comité Excepcional ha realizado un análisis de esos vinos, casi todos ellos destinados a la guarda, empleando sus conocimientos y experiencia para ver las cualidades de cada uno de ellos en el momento actual y su potencialidad futura, cuando lleguen al consumidor dentro de cinco años. La decisión ha sido unánime, calificando la cosecha de 2017 como MUY BUENA.

En palabras de Enrique Pascual, presidente del Consejo Regulador, “de acuerdo al criterio aprobado por el Pleno, se procedió a la apertura de los sobres entregados por cada uno de los catadores citados anteriormente, en los que incluyeron la correspondiente ficha con su valoración. A la vista de las puntuaciones otorgadas por cada uno de ellos y, en base a dicho criterio, se obtiene la calificación de MUY BUENA. Consecuentemente, el Pleno acepta la puntuación obtenida por el Comité de Calificación de Cosecha y decide por unanimidad otorgar a la Cosecha de 2017 en la Denominación de Origen Ribera del Duero la calificación de MUY BUENA”.

Cosecha 2017 El invierno en la Ribera del Duero no se salió de las pautas habituales para la zona, concentrándose principalmente las temperaturas más frías durante el mes de enero. Posteriormente, durante

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el final del invierno y buena parte de la primavera, las temperaturas fueron algo superiores a las habituales, lo que propició un leve adelanto de unos 5 días en la brotación de la viña, pese a las temperaturas del mes de abril que fueron inferiores a lo normal. La característica que más ha marcado esta campaña fue una helada registrada en la noche del 27 al 28 de abril como consecuencia de la entrada de una masa de aire fría que significó más de siete horas por debajo de cero grados y picos negativos de hasta -6ºC, y que ha afectado a la mayor parte del cultivo de la vid en la Denominación de Origen. Así las cosas, numerosas yemas afectadas debieron brotar nuevamente, no habiendo en todo caso una buena recuperación de estas yemas, pulgares y brazos afectados, lo que supuso además de una importante merma productiva, cierta pérdida de ciclo vegetativo. Durante el mes de mayo se produjeron suficientes lluvias que consiguieron, pese a la sequía arrastrada durante el invierno, acelerar nuevamente el ciclo de la vid, aumentando este adelanto hasta situarse en la vendimia, entorno a los 10 días respecto de las fechas habituales. La otra característica climatológica que ha marcado la cosecha ha sido la sequía, ya que durante el ciclo han caído aproximadamente 250 mm de lluvia cuando son esperables 450mm. Se han

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registrado lluvias únicamente a un nivel normal en los meses de noviembre, febrero, mayo y julio, siendo principalmente destacable la sequía durante la mayor parte del otoño y durante el invierno. Si bien estas características no han hecho que en general las plantas evidenciaran síntomas visibles (principalmente senescencia precoz de hojas basales) como consecuencia de lluvias puntuales, sí es cierto que se ha ido acrecentando el estrés hídrico a lo largo del ciclo hasta notarse una dificultad de evolución de la maduración en algunas parcelas al final del ciclo como consecuencia de la sequía, que además ha motivado la consecución de bayas con menor tamaño y peso específico de los normales para la zona, en la variedad tempranillo especialmente. La cosecha ha finalizado por estos condicionantes con una escasa producción que se sitúa en números redondos en poco más de 55 millones de kilogramos de uva. En términos de producción por hectárea, esta campaña se sitúa en tan solo 2.450 Kg/Ha como promedio, lo que supone tan solo un 60% de la media productiva de la última década y un 41% si la comparación la realizamos respecto de la cosecha pasada. La uva, con una sanidad inmaculada principalmente como consecuencia de la ausencia de lluvias, ha tenido unas características técnicas

COMPARTIENDO EL VINO

que recuerdan en buena medida a la cosecha 2005, en especial como consecuencia del pequeño tamaño de las bayas.

Los vinos de la cosecha 2017 En las primeras elaboraciones de vinos, se refleja el potencial de la uva y una preminente presencia aromática de los ésteres frutales en nariz. Se trata de vinos de equilibrada acidez, con un tanino de alta calidad en el caso general, y un buen equilibrio gustativo. Vinos cuyo destino, si bien podría acoger vinos jóvenes, en especial con algún paso por roble, se reservarán mayormente para guarda.

Visita enoturistica y más de cincuenta vinos Pero no todo va a ser trabajo para los integrantes del Comité Excepcional. Porque, además de la responsabilidad de calificar la Cosecha 2017, el comité de expertos está

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disfrutando de los atractivos turísticos y gastronómicos de Ribera del Duero. Durante dos días, los sommeliers van adentrarse en la comarca, van a conocer los lugares donde los vinos se elaboran, los paisajes, y todo aquello que hace únicos los vinos de la Denominación de Origen. Los sumilleres han visitado Arzuaga Navarro, donde han tenido la oportunidad de catar una selección de vinos históricos de la bodega. Esta tarde visitarán Bodegas Valduero, para adentrarse en la historia de otra de las elaboradoras emblemáticas de la DO. Además, durante las comidas y cenas han degustado vinos de ocho bodegas de la Ribera del Duero. Y a cada uno de ellos se le obsequiará con un lote de vinos de distintas bodegas de la Ribera.

Sobre el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero es el organismo responsable de velar por la autenticidad de los vinos de esta región,

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asegurando que cada botella que lleva su contra etiqueta ha superado rigurosos controles de calidad. Cerca de 300 bodegas forman parte de esta demarcación situada en la cuenca del río Duero y seleccionada como Mejor Región Vitícola del Mundo en 2012. Los vinos de la DO Ribera del Duero se caracterizan por su gran calidad, producción limitada y una fuerte apuesta por la innovación. El afán de superación, la experiencia y una actitud creativa, junto con la dedicación, tradición, talento de sus viticultores y bodegueros, convierten a los vinos de Ribera del Duero en únicos.

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PORTADA

Texto

Amal Mohamed Brand Content Rockstar en Mero Mole

EL CHILE Y EL MAÍZ

dominando la gastronomía mexicana

Podemos decir que la base de la gastronomía mexicana consiste en dos pequeños, pero magníficos ingredientes: el maíz y el chile. El mexicano promedio consume un poco mas de 1 kg de chile al mes y 16 kg de maíz, eso es más de 12 kg de chile y 196 kg de maíz al año per cápita, cifras impresionantes que nos inspiran a conocer más sobre los alcances de estos insumos. El tiempo que he estado en Mero Mole me ha enseñado que todo se puede observar y analizar, esto aplica también para el comportamiento de los mexicanos y lo que impacta a nuestra cultura día a día. Al conocer estas cifras analizamos más a fondo a que se deben y en que estamos consumiendo 16 kg de maíz al mes.

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Al escuchar estos dos jugadores clave de nuestra cultura, en la mente de muchos, como en la mía, aparecerán miles de posibles combinaciones, como las enchiladas, tacos, chilaquiles, sopes, flautas y un sinfín de platillos que son parte de nuestro día a día y nos identifican como mexicanos. Pero no solo se trata de poner el maíz como base, agregar una proteína y terminar con crema, queso y salsa, se trata de identificar de dónde vienen estas creaciones y hacia dónde van. Nuestra gastronomía está dando la vuelta al mundo en manos de los chefs

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más reconocidos de nuestro país y que nos inflan el pecho. ¿Qué ha nacido de experimentar con el chile y el maíz?

venado o gallina, además de toda la mezcla que podemos hacer a base de masa de maíz nixtamalizado.

Gracias a que nuestros ancestros tenían mucho chile y mucho maíz combinado con un paladar aguantador nacen las mejores creaciones gastronómicas que están enamorando al mundo: el mole, que no solo lleva uno sino varios tipos de chile y por supuesto tortilla tatemada; los tamales, en los que también encontramos diferentes chiles como el habanero, el ancho, el morita, el mismo mole, etc.; el chileatole de Oaxaca, acompañado de carne de

La gastronomía basada en maíz no distingue nivel socioeconómico, un taco lo puede comer cualquier mexicano, desde ser el alimento por excelencia en medio de una construcción hasta ser un platillo héroe en un restaurante Premium. No importa el formato, full service, quick service o fine dining, siempre podremos encontrar estos insumos dominando el menú, la diferencia será la calidad de los mismos, el proceso que se les da y la

PORTADA presentación, pero la raíz es un taco, un sope o una quesadilla. El plus que tienen los restaurantes mexicanos de nuestro país es que con pocos insumos se puede crear el 80% del menú y se pueden unificar procesos. El porcentaje de costo ideal es menor al 30% en cualquier restaurante, en uno mexicano habitualmente es más bajo por el costo del maíz y la milpa que juegan el papel principal. Otra ventaja es que el maíz y el chile no son utilizados para una sola ocasión de consumo, pueden formar parte del desayuno, la comida y

la cena, en sus distintos formatos. El bajo costó de la gastronomía mexicana ha incitado a diferentes chefs a esparcir nuestra cultura en otros países, convirtiéndose en restaurantes exitosos alrededor del mundo. Los mas grandes productores de maíz son Estados Unidos, China y Brasil, lo cual hace que este insumo pueda ser usado en cualquier parte del mundo con facilidad. Podemos notar que una cultura como la mexicana, china o francesa, es antigua por su cocina, preparar un buen mole

se puede llevar hasta 14 horas, pasa también con platillos de otros países, el nivel de preparación tiene que ver con la antigüedad de sus culturas. En Argentina las carnes son asadas y su preparación no toma más de 20 minutos o en EUA que una hamburguesa lleva el mismo tiempo de preparación. Hemos analizado gastronomías de muchas culturas y nos atrevemos a decir que el sushi y los tacos son lo mismo. Piénsalo, un taco y un sushi tienen la misma base: un carbohidrato, arroz o maíz, con una proteína como pollo, res, pescado, que puede cambiar,

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pero al no cambiar la base sigue siendo un sushi o un taco. Nuestra diversidad de platillos nos hace sentir orgullosísimos de la gastronomía mexicana que está entre la mejor del mundo y además de estar protegida por ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, por primera vez en la historia, tres restaurantes mexicanos aparecen dentro de la prestigiada lista de The World’s 50 Best Restaurants. No en vano el consumo de alimentos representa el 30% del gasto de los turistas en nuestro país. El consumo de maíz y chile impacta en toda la pirámide económica mexicana por ser la base de la alimentación, ha permeado en insumos con mucha maleabilidad, para hacer creaciones sofisticadas o sencillas, siendo chef o teniendo cualquier profesión u oficio. Existe la herencia de costumbres, no

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todos los mexicanos preparan igual un pozole o unas enfrijoladas, en casa de cada mexicano hay un ritual de preparación que se hereda de generación en generación. Más del 20% de los mexicanos desayunan tamales, más del 16% quesadillas, sopes o gorditas y más del 11% tacos. Para el momento de la cena el 79% de los mexicanos consumen algún producto derivado del maíz. El 18% de los mexicanos acompaña su desayuno con atole, que también se crea del maíz y es la segunda bebida más consumida por los mexicanos después del refresco. No hay mexicano que no le guste la tortilla, pueden emigrar, la puede dejar de comer por mucho tiempo y cuando la vuelve a comer recuerda su casa, su familia, su niñez, el orgullo de ser mexicano y el amor a su país.

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Con historia

SABE MĂ S RICO

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GASTRONOMÍA

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Mero Mole

Inténtelo un día, vaya a un restaurante bonito y si hay vino mexicano pida una copa de Ala Rota; haga el experimento: dígale a su acompañante que lo pruebe así sin más, luego, haga una pausa y cuéntele la historia: Ala Rota es un vino mexicano del Valle de Guadalupe con una mezcla de uvas. Se llama así porque habla de un ave trotamundos que se rompió un ala y cayó en una playa con viñedos, le agarró cariño al mar y cuando podía volar otra vez ya no se fue. Ahora, su acompañante y usted tomen un segundo sorbo; le apuesto un Dom Pérignon a que les supo brutalmente más rico. ¿A qué? Yo qué sé: al cielo de Ensenada, a la sal de mar con tierra mojada, a casa. Sabor y saber son casi sinónimos, o bueno, al menos vienen de la misma raíz. Yo digo que más bien saber es la antesala del sabor y es que la historia que se cuenta detrás de cualquier cosa es el sazonador que culmina la experiencia. Nos sabe rico, nos sabe bien. Its all about the Storytelling, you know? Así dicen esos chavos de Mercadotecnia. ¿París sin historia? Sólo otra cara tres jolie. Le invito a viajar a los siguientes sabores para reforzar la premisa “Con historia sabe más rico”.

Parada número uno o cocteles con súper poderes de transformación: Un pequeñísimo bar en cualquier ciudad lluviosa y suena Nancy Sinatra. Usted pide un Martini y agrega a su petición: “agitado, no revuelto”; ¿le sabe a lujo? ¡Claro! Y no es el vodka ni las aceitunas con blue cheese, es la relación mental con ese trago; y es que por ese momento usted es James Bond no un gerente de marca de su corporativo favorito. Salud. ¿Ve a esas chicas del fondo? Cuatro mujeres tomando Cosmopolitan y es que ellas esta noche son Carrie Bradshaw y sus amigas. ¿Sex and the city? Usted elige, agente.

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Parada número dos o el ritual prehispánico: Huele a copal y una mesa de madera con un mantel bordado a mano le da la bienvenida, el plato de barro adorna al guajolote bañado en mole oaxaqueño, suena Lila Downs y el mezcal se ofrece a sí mismo como chamán de la experiencia. La zandunga entonces cuenta: Este mole es de familia, ya perdí la cuenta de los ingredientes, pero se hace con varios chiles: chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato y guajillo, también se le pone ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, plátano macho, nueces, orégano, hoja de aguacate, pimienta negra, ajo, cebolla, canela, chocolate, sal, manteca de cerdo, jitomate, tortilla quemada, pepitas, anís, mejorana y tomillo. Para que agarre sabor lo dejamos reposar toda la noche bajo la luna llena. Ahora agarre una tortilla calientita recién hecha y pruebe un bocado de arroz con mole; ¿a qué sabe? A magia, ritual, a la puritita gloria mexicana.

Parada número tres o una señora hamburguesa para chuparse los dedos:

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Tiene entre sus manos un papel kraft que resguarda dos bollos calientitos untados con ShackSauce, que a su vez resguardan la carne de ternera 100% Angus y el queso americano derretido sobre de ella; el tomate y la lechuga son el tocado ideal para adornar la toma. Danny Meyer se la supo cuando era hora de darle un segundo aire a las hamburgueserías, así que hizo un combo perfecto mezclando indulgencia con calidad y una pizca de espíritu neoyorquino: Shake Shack. La marca que nació de un carrito de hot dogs en Madison Square Garden como una campaña de activación para darle vida a la plaza en 2001. Shake Shack no se

inmuta en presumir a los cuatro vientos su promesa: stand for something good, dígase: nos importa que comas delicioso y que sepas de dónde vienen nuestros ingredientes, insumos de calidad sin GMO’s para hacer la hamburguesa más deliciosa. ¡En tu cara, Ronald! Y eso también es storytelling. Sin historia no somos. Y es que hay algo en el saber que es irresistible. Las historias nos invitan a ser cómplices, compañeros, compinches, camaradas, pues. Nos extienden la mano para que seamos parte de y digamos:

Sé de ti y te saludo.

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POKE BOWL

Una de las mejores tendencias saludables

El poke bowl es un platillo originario de Hawái que fue creado por los nativos de esta isla para reponer energías después de largas jornadas de trabajo. Originalmente contenía una porción de pescado crudo marinado con diferentes especias, algas y algunos vegetales. 40

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Gracias a la velocidad con la que vivimos hoy día, las tendencias relacionadas con alimentos van y vienen, algunas se quedan y otras desaparecen tan rápido como llegaron. El Poke bowl es una de mis favoritas ya que es una alternativa muy saludable para los consumidores pues integra a todos los grupos de alimentos según el Plato del Bien Comer: una porción de proteína (pescado) una porción de vegetales y una porción de arroz blanco. La palabra “poke” significa “cortado” o “corte sesgado” en Hawaiano. El poke tradicional consistía en atún fresco sazonado con sal de mar y una gama de algas. Fue a partir de 1970 cuando el poke bowl se popularizó como lo conocemos actualmente y hasta la fecha se consume como tal entre los pobladores de la isla. En Nueva York, uno de los semilleros de tendencias culinarias, se han esparcido un sinfín de restaurantes que ofrecen estos bowls como una opción para los oficinistas que no tienen tiempo de preparar sus alimentos pero que aún así, gustan de mantener un estilo de vida saludable. Y como toda tendencia, se ha ido adaptando a los gustos de las ciudades que lo adoptan, por ejemplo, ahora podemos encontrar poke bowl no sólo de atún sino también de salmón, pulpo e incluso camarones. En los cereales, encontramos granos integrales como arroz, quinoa o mezclas de granos enteros que proporcionan una buena cantidad de fibra; para complementar busquemos una combinación de vegetales coloridos, crudos de preferencia o simplemente al vapor. Todos estos ingredientes bien sazonados con especias y hierbas aromáticas que enaltecen sus sabores con un toque de salsa de soya y otros condimentos asiáticos

como el furikake (un condimento japonés hecho a base de pescado deshidratado, ajonjolí, alga y azúcar). En México podemos encontrar ya varios restaurantes que ofrecen este platillo en las zonas más trendy de la ciudad como Roma y Condesa. Desde mi muy particular punto de vista ésta es una de las tendencias que debemos popularizar ya que fomenta el consumo de vegetales y pescados haciendo de esto un hábito saludable de alimentación; ahora bien, ya que tenemos la base de cómo se elabora un poke bowl podemos ponerle nuestro “toque” mexicano utilizando ingredientes locales que no se desvíen mucho de la idea original. Algunas sugerencias: mezcla de arroz con frijoles negros cocidos (sin caldo) con trozos de huachinango marinado en jugo de limón o naranja (tipo ceviche) acompañado de una deliciosa salsa pico de gallo; otra opción puede ser quinoa con granos de elote cocido, aguacate rebanado, pechuga de pollo al pastor y unos cuántos trozos de piña fresca y cilantro picado para decorar. La idea es ir encontrando esos ingredientes que nos identifican como cultura culinaria e integrarlos a nuevas opciones de platillos para enriquecer la cultura culinaria global. Si quieres iniciar tu negocio propio, me parece que un restaurante de especialidad de poke bowl puede ser una gran idea pues no se necesita mucha inversión y puede ser bastante atractivo para el consumidor; ofrecer una comida saludable a bajo costo, bien sazonada y “ready to eat” Incluso se podría dar el giro de hacer poke bowls por cocina de especialidad italiano, mexicano, español únicamente cambiando las especias que identifican a cada país.

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Los 5 mejores restaurantes de

FRANCIA en México 2017-2018

Referente mundial de diversidad y refinamiento, la cocina francesa goza de enorme aceptación en nuestro país. Dando continuidad a la lista de los cinco mejores restaurantes, la siguiente selección representa en orden alfabético a los feudos franceses más destacados en México de acuerdo a la votación de la #ComunidadMB. Au Pied de Cochon Al interior del Presidente InterContinental Polanco y Santa Fe, abierto las 24 horas. Icono de glamur y bullicioso ambiente entre trasnochadores con alto presupuesto. Sobresaliente carta de vinos. Sopa de cebolla y pierna de cordero estelares del menú para tener en cuenta. Campos Elíseos 218. Tel: (0155) 5327 7756. Juan Salvador Agraz 97 Tel: (0155) 1105 0180.

Café des Artistes

Café des Artistes Emblemático feudo de Puerto Vallarta, sofisticado y elegante, donde se nota la tenacidad y conocimiento del oficio del chef Thierry Blouet. Terraza que se presta a ocasión romántica. Precios justificados. Guadalupe Sánchez 740. Centro. Tel: (01322) 222 3228. Eloise Chic Cuisine Eloise Chic Cuisine

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Havre 77

Seria cocina con acento gourmet a cargo del chef Abel Hernández, servicio

DONDE IR conocedor, buenos vinos y acogedora atmósfera bohemia lo colocan entre los favoritos de adultos contemporáneos del sur de la Ciudad de México. Risotto trufado y crème brûlée de foie gras, imperdibles. Av. Revolución 1521. San Ángel. Tel: (0155) 5550 1692/6364 7822. Havre 77 Pequeño y refinado sitio de atmósfera parisina encabezado por el chef Eduardo García, últimamente con algunos tropezones en comida y servicio. Acertada carta de vinos a precio razonable. Pregunte por el pan francés con mantequilla de macadamia. Havre 77. Juárez. Ciudad de México. Tel: (0155) 5208 1070. Les Cépages

Au Pied de Cochon

Sencillo y contemporáneo; personalmente atendido por su chef propietario Salvador Luna quien consiente a sus comensales con platillos de impecable presentación y equilibrado sabor. Av. Nichupté SM 16 (Plaza Nichupté). Centro. Cancún. Tel: (01998) 802 1093. Para conocer la lista completa con los cinco mejores restaurantes de cada categoría seleccionados por la #ComunidadMB le invito a visitar http://marcobeteta.com/los-5mejores/restaurantes-2017-2018/

Puerto Madero17

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¿Cuáles han sido los cambios más importantes en la

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

Un breve viaje por el pasado. No es necesario detenernos a revisar el significado o implicaciones de la palabra cambio. Ocurre y listo. Hay que entender el momento preciso de cuándo girar el timón y movernos hacia un norte distinto y en ello puede haber pérdidas que nos duelan o también novedades que nos encanten. Lo siguiente es un pequeño postre para la memoria, acaso un intento de nostalgia. Cabe señalar que ninguno de los puntos pretende generar juicios o posturas, simplemente son observaciones sobre algunos cambios importantes que han generado impacto en nuestra industria. Claro, siempre quedará la pregunta de qué nos depara el futuro. Al final de esta nota dedicaremos algunos párrafos a ello. Un retrato de los restaurantes, cantinas, bares, etc., comparando el hoy a hace apenas unas décadas es significativamente distinto. Hay varios elementos perdidos que quienes los vivieron extrañan considerablemente y por supuesto también hay quienes agradecen su ausencia. Hoy tocaremos algunos de esos cambios que han marcado un antes y un después. El primer ejemplo, y uno muy palpable, es la prohibición de fumar dentro de los establecimientos (Aclaro como importante el decir que esto no es un juicio o postura al respecto). A partir de una ley cambiaron radicalmente los hábitos de clientes, propietarios, empleados, autoridades, proveedores. En el pasado era indiscriminado el consumo de cigarro en cualquier

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Texto Antonio Piñón GO Business

asiento o barra, los locatarios tenían ceniceros rotulados de marcas varias, los dueños y proveedores regalaban “souvenirs” como encendedores o cerillas, se vendían cajetillas al interior o también de manera “suelta” (unitaria) con el mozo de los baños, incluso podrían encontrarse publicidad o eventos patrocinados por las compañías tabacaleras. Después, poco a poco ocurrió el divorcio entre alimentos, bebidas y tabaco hasta darse una ruptura abrupta y forzada. La sociedad decidió cómo serían los restaurantes en lo sucesivo. Hoy por ejemplo vemos lugares que modificaron su arquitectura para adaptar zonas confinadas a fumadores, desapareció todo rastro de las marcas productoras, huyeron los ceniceros y las cerillas (lo siento por los coleccionistas), y hay anuncios que indican que ahí es un lugar “libre de humo”. El segundo cambio tiene que ver con la segmentación cada vez más especializada de los lugares. Siempre ha existido la necesidad de que exista diversidad tanto en conceptos como servicios. Sin embargo, hoy hay una mayor oferta que busca atender todo el espectro

posible de ideas, modas o antojos. La globalización es uno de los principales responsables. Ha crecido la oferta culinaria de más regiones, así también la invención de bebidas y cualquier cantidad de ideas o costumbres de otros países. Es más sencillo que antes el traer ingredientes de origen, cocineros expertos de cualquier parte del mundo y replicar ideas exitosas que hace años nos eran ajenas, prácticamente inexistentes. Un ejemplo revelador de esto es que incluso los lugares de tradición y antaño se han esmerado por incorporar jornadas o semanas dedicadas a tal o cual gastronomía proveniente de otros lares. No podemos negar que esto ya ocurría desde que existe el gusto culinario, pero hoy es más frecuente; a diario surgen y fallecen intentos de traer un vestigio de Hungría, Polonia, Hawái, Jamaica, La India, Uruguay, Arabia, Israel, Sudán, y cualquier lugar que imaginen, a sus mesas. Ayer, por ejemplo, leí que se está convirtiendo en tendencia un platillo llamado “oreja de atún”, común en Asia, que hasta hace poco era una parte desechada del nuestro habitual amigo marino (aclaro, el atún no tiene orejas, es sólo un denominativo a cierta parte de su carne).

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La modernidad y la apertura global nos lleva al tercer ejemplo. ¿Les parece familiar la palabra Inclusión? Debido a un notable cambio de conciencia social, que es prueba de sensibilidad e intento de integrar a todos los sectores, se ha buscado romper cualquier barrera y prejuicio que pretenda generar sesgos o restricciones. No les serán ajenos los retratos, de años atrás, en los que existía la práctica de no permitir el acceso a ciertos lugares (incluyendo bares y restaurantes) a las personas según sus diferencias o características particulares (color de piel, religión, etnia, preferencia sexual, apariencia, etc.). Hoy día esto (en teoría) ya no está permitido. Este cambio ha significado que los establecimientos hagan una oferta más diversa, que permita satisfacer las necesidades de todos los gustos. Incluso, puede decirse que esta situación se ha aprovechado en el marketing. Un ejemplo claro ocurre cuando se celebra la marcha LGBTTTIQA-H, y varias marcas adoptan la bandera característica (arcoíris) como parte de sus slogans. Ya que abordamos el tema de la inclusión, en años recientes ha ocurrido un fenómeno relacionado con la apertura para admitir mascotas. Independientemente de los estándares sanitarios, se ha dado una moda para adoptar la modalidad pet friendly. Esto significa tener algunos espacios reservados para recibir animales, o bien ser un concepto que en su totalidad represente como atractivo vivir la experiencia culinaria acompañado en todo momento y en espacio abierto o cerrado con plena tolerancia a gatos, perros, etc. Esto, anteriormente podía ser impensable. Como último escalón vamos a abordar el tema más representativo de todos: la tecnología. Siendo el más acelerado de los cambios representa una constante alerta para adaptar

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los conceptos de los locales a la misma. ¿Cuáles han sido las principales necesidades? En primera instancia, prácticamente ya no existen lugares sin la opción de conectividad para los clientes; es un must contar con WI-FI. Asimismo, ha sido necesario adaptar más clavijas para que las personas recarguen su teléfono celular o dispositivos electrónicos. No hay que olvidar también que se han sustituido televisores por pantallas, cajas registradoras por computadoras especializadas, incluso las formas de cobro y facturación se han diversificado. Igual, dentro de las cocinas se han generado nuevas tecnologías para acelerar y optimizar la producción de alimentos. Lejos de las múltiples adaptaciones que un local requiere para

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hecho que en un par de años estaremos conversando sobre otras nuevas. El futuro depara algunas sorpresas, muchas ya las podemos ver acercarse, otras tal vez ni las imaginamos. Un listado de posibles ejemplos son: • Un mayor auge de los conceptos de comedores compartidos; es decir, varios locales con conceptos distintos agrupados frente a una zona común. Algo similar a los fast food de los centros comerciales pero más estilizado. estar a la par de las necesidades tecnológicas de los clientes no hay que dejar de lado que también se ha vuelto necesario habitar algún sitio en la web. Hoy día son indispensables las páginas en línea, no sólo para dar a conocer el concepto y responder las inquietudes básicas de los clientes, sino también para atender pedidos, enriquecer la experiencia de los consumidores, recibir retroalimentación y hacer promoción de los productos. A esto hay que sumar la presencia en la infinidad de redes sociales existentes. En resumen: Hay que estar conectado.

• Mayor demanda de entregas a domicilio (Delivery).

Seguramente existen muchas tendencias más que no eran parte de nuestras costumbres hace un par de décadas. También es un

• Mayor número de food trucks.

• Nuevas leyes que limiten o impidan el consumo de algunos ingredientes, por ejemplo el azúcar (ya lo han hecho con la sal). • Lugares con tolerancia al consumo de drogas permitidas (se aproxima la flexibilidad con la marihuana).

• Más lugares con conceptos tradicionales y que rechacen la tecnología. • Nuevas fusiones y conceptos culinarios (Obvio). • Mayor énfasis en la protección ambiental (por ejemplo, ya se sugiere el no usar popotes). • Servicios más personalizados (tipo Starbucks). Estoy seguro ustedes tienen muchas más en mente. Gracias por permitirme convivir con ustedes en estas páginas. Un abrazo y nos encontramos próximamente.

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Edición 27 del

PREMIO Premio al Mérito

Empresarial Restaurantero

2018

El pasado 30 de agosto se llevó a cabo la entrega de los Premios al Mérito Empresarial Restaurantero en nueve categorías. Este premio que otorga la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados CANIRAC es reconocido como el más alto reconocimiento de calidad a miembros integrantes de la actividad económica restaurantera que han aportado, investigado, innovado y/o promovido el arte culinario, el manejo higiénico en la operación de sus establecimientos, la excelencia en el servicio y la alta calidad de los alimentos que expenden. Esta cena de gala que se llevó a cabo en la Hacienda de los Morales, estuvo presidida por. Francisco Fernández Alonso, Presidente de CANIRAC y Francisco Mijares Noriega, Presidente Vitalicio del PMER. Los ganadores de estas categorías son seleccionados por un jurado calificador, integrado por distinguidas personalidades de la industria restaurantera y de la gastronomía nacional, así como proveedores, consultores y autoridades. Entre los más de 400 invitados estuvieron presentes autoridades del Gobierno Federal y del Distrtito Federal , así como empresarios restauranteros, líderes sindicales , proveedores y amigos de la Industria, quienes degustaron un delicioso menú a cargo de los alumnos del Claustro de Sor Juana quienes elaboraron un Menú Virreinal para este evento que consto de 4 tiempos comenzando por Tamal de Chaya, Ensalada Zéfiro , Manchamanteles y para finalizar dos opciones de postres : Divina Lysi y Molinillo. Este año se entregó un reconocimiento a su trayectoria como empresario restaurantero al Sr. Enrique Asencio.

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Fotos: Aarón Ventura Enriquez

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Inés Loredo” A La Cocina Mexicana Restaurante “El Cuchupetas” Villa Unión, Sinaloa. Recibe: Sr. Manuel Sánchez Villalpando Entrega: Andrés Calderón José Luis Loredo Martínez

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Nemesio Diez Riega” Al joven Empresario Restaurantero Recibe: Chef Jean Claude Roches Herrerías “El Chanclas” Polanco, CDMX Entrega: Valentín Diez Morodo

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Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Guenther Mauracher Reich” Al Director de Cadenas del Año Lic. Carlos Mier y Terán López Sánchez Grupo MYT Ciudad de México

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “María Aguirre De Arroyo” A Los Conceptos Tradicionales Mexicanos Restaurante “Las Hamacas del Mayor” Tecomán, Colima. Recibe: Sra. Genoveva Rodríguez Beas Entrega: José Ignacio Peralta Sánchez Gobernador de Colima

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Carlos Anderson” A La Innovación Restaurantera “K’amal” Alta Cocina Mexicana San Luis Potosí, San Luis Potosí. Recibe: Héctor Lostanau Díaz Gutiérrez y Federico Diez Gutiérrez Navarro. Entrega: Irene Muñoz

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Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Antonio Ariza Cañadilla” De Comida de Especialidades Extranjeras Restaurante “La Gloutonnerie” Polanco, CDMX. Recibe Miguel Ángel Cooley Gutiérrez Entrega: Ma. Mercedes e Isabel Ariza, hijas de Antonio Ariza Cañadilla y Armando López Cardenas

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “César Balsa” Al Restaurante de Hoteles “Restaurante Casareyna” del Hotel Boutique Casareyna. Puebla, Puebla. Recibe: Lic. Rodrigo Álvarez y Jimenez, Director de Hotel Boutique Casareyna Entrega: César Balsa Cruz, Ignacio Alarcón

Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente AMR Lic. Valentín Díez Morodo Presidente del COMCE Ing. Nathan Poplawsky Berry Presidente de la CANACO

Septiembre - Octubre 2018 Comensales

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza Fragoso” A La Cocina De Autor Chef Mariela Manzano Restaurante “El Lugar de Nos” Tecate, B.C. Recibe: Chef Mariela Manzano Gómez

Reconocimiento Especial “a Las Buenas Prácticas Sustentables” de Unilever Restaurantes y Comedores del Hotel Barceló Maya Grand Resorts Colonial & Tropical Entrega: Fabiola Fuentes, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica y Cesia Rojas Gerente de Ventas Región Sur Recibe:David Manuel García Cisneros, Gerente de Calidad

Reconocimiento Especial Don Enrique Ascencio Ortega

Premio al Empresario Restaurantero del Año Lic. Rafael Aguirre Gómez CEO de Grupo MERA Corporación Cancún, Quintana Roo.

Septiembre - Octubre 2018 Comensales