Comensales 13 by AMRMEXICO

Julio - 2013 - Comensales

Comensales - Julio - 2013

Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente

Estimados amigos de la AMR, El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho en los últimos años y México no es la excepción. Esta rama ha adquirido una relevancia cada vez mayor, y el trabajo del chef no sólo es reconocido por sus aportes en el sentido cultural y la continuidad de las tradiciones, sino por ser pilar de una industria fundamental para la economía nacional, como lo es la restaurantera. Ser chef en nuestros días es muy diferente a lo que era hace algunos años. Si bien la experiencia hace al maestro y las horas pasadas frente al fogón son fundamentales, esta actividad vive actualmente un sólido proceso de profesionalización cuya importancia reconocemos y abordamos en este número de Comensales desde diversas perspectivas. Los retos de un chef ahora son mayores, porque el mundo en general es más competitivo y nuestros comensales, más exigentes. Además de cocinar, los jóvenes chefs y futuros maestros de la Industria restaurantera se desarrollan basados en la investigación culinaria, en conocimientos de nutrición, cuidado y aprovechamiento de los recursos ecológicos, y también de administración y mercadotecnia. Un chef actualmente no sólo conduce una cocina, no sólo crea platillos y reproduce recetas, sino que administra los recursos económicos y humanos a lo largo de todo el proceso que conlleva el servicio de alimentos. Como restauranteros y empleadores de muchos de estos jóvenes talentos reconocemos el valor de la profesionalización y apoyamos la evolución de esta actividad pilar de nuestra industria.

Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes, A. C.

Foto: Guillermina Torres

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Julio - 2013 - Comensales

Manuel Fernández

Carta editorial

Estimados amigos lectores, para algunos de nosotros son tiempos de esparcimiento, diversión y encuentros familiares, para otros son tiempos de mucho trabajo cualquiera que sea tú caso espero que este verano sea inolvidable. Por otro lado quiero felicitar públicamente a la Licenciada Gloria Reverte Directora de la AMR por el gran esfuerzo que hace número con número, sumando plumas y empresas logrando con esto que este medio de comunicación sea cada vez más interesante y valioso. También quisiera agradecer a todos los colaboradores de la revista los cuales con su conocimiento, talento y dedicación, logran que cada número sea un viaje imaginario e inolvidable en el mundo de la gastronomía. En este número contamos con la colaboración de Marco Beteta el cual nos regala su opinión acerca de cuatro restaurantes que operan en la Ciudad de México, Joanna Vallejo nos regala como cada número una visión muy particular del mundo del vino, y asi como ellos otros más que nos ayudan a enriquecer cada número el contenido de la revista . Es un placer poder compartir con ustedes este número el cual seguramente llenará sus expectativas y algunos casos también quizá las superará, esa es la razón de ser de esta publicación que usted como asociado tenga la confianza que le ofrecemos un producto que realmente pueda utilizar en su vida profesional y que le pueda servir de guía en alguna duda que pueda tener y que de inmediato pueda consultar, si usted tuviera alguna inquietud o duda que quisiera le podamos resolver acerca de restaurantes por favor haganoslo saber y de inmediato lo investigaremos y trataremos de resolver eso que usted necesita, al final encontrará mi mail para que me escriba, también aprovecho este medio para comentarle y pedirle nos diga ¿qué le gustaría que se incluyera en la revista?, lo analizamos y trataremos de incorporarlo, lo único que nos importa es que ha usted le sea de utilidad este medio así como todos los servicios que ofrece la asociación. Contamos también dentro de la asociación con un grupo de capacitadores y cursos diseñados para usted en base a las necesidades del mercado acérquese a la asociación y con gusto lo atenderemos. Esperando disfrute esta publicación nos vemos en la próxima edición.

Manuel Fernández Casanova manuel@dpisolution.com.mx

Foto: Guillermina Torres

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Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ÍNDICE 6

ACTUALIDAD • • • • • • • • • • •

Restaurantes en quiebra técnica. México a sonreír con Coca Cola. Convocatoria Joven Chef Mexicano. Se reunen restauranteros en La Buena Fe. Quintonil. Mar del Zur. Litoral. Lincoln. Restaurante Lombardi: cocina italiana. Restaurante Tios: cocina española. Coca Cola anfitrión de la AMR.

• Higiene y sanidad: restaurantes sanitariamente responsables. • Sanar la tierra para sanar al hombre. • Presentan lo último en tecnologías de la información para restaurantes.

VINO • • • •

La leyenda despierta. Argentina y la magia de sus vinos. Viajemos y probemos: ecoturismo. Mezcal alcohol divino.

40 FINANZAS Y ECONOMÍA • Protege los datos de tus comensales. • Un pequeño cambio hace una gran diferencia.

44 GASTRONOMÍA • Xoconostle:fruto de suelo mexicano. • Tan dulce como el azúcar. • Próximo destino: calidad y no cantidad. • Gourmet Polanco. • ¿Escuela y cocina?. • Alcances y retos de la profesionalización gastronómica: recuento a 21 años.

• Morelia en boca... de todos.

66 GADGETS • Utensilios de moda.

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Lalo Plascencia ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Secretaría de Salud Coca-Cola Iñaki García Oswaldo Juárez Ulises Torrentera Rodrigo Orenday Claustro de Sor Juana Gloria Reverte

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

Teléfonos: (045)99 8214 0208

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Julio - 2013 - Comensales

Restaurantes en quiebra técnica

¿Qué hacer cuando tienes un restaurante con una pérdida mensual promedio de $200,000.00, y una deuda acumulada de más de $3,000,000.00? Estimados amigos, es un placer para mi poder compartir con ustedes algunas de las experiencias vividas en estos treinta años de carrera, en esta ocasión escribiré acerca de lo que estoy viviendo en este momento con uno de los restaurantes que tengo la oportunidad de operar, en donde la situación en la que me lo entregaron es de quiebra técnica. Bueno lo primero es empezar a entender los flujos de efectivo, los controles administrativos, las salidas de dinero, análisis de la nómina etc y el resultado fue el siguiente. 1. Los propietarios sacaban dinero del restaurante por medio de vales, los cuales sangraban las finanzas, y el dinero destinado a ciertos pagos se posponía ya que normalmente no alcanzaba. 2. Los controles administrativos que se tenían solamente controlaban el dinero que ingresaba por medio de los cobros, ya que los costos nunca fueron llevados a cabo partiendo de la base fundamental que ni siquiera se hacían inventarios mensuales. 3. La nómina representaba más del 40% del total de la venta lo que hacia imposible el pago puntual de la misma. 4. Las fugas en cocina y bar eran evidentes dadas las condiciones de la falta de control. 5. No existían estándares de calidad establecidos dado que a falta de pago a proveedores se tenía que conseguir producto en donde fuera y al precio que fuera con tal de no parar la operación. 6. Los gerentes trabajaban sin un presupuesto establecido por la empresa por lo tanto no estaban involucrados con la operación, y cuando había un reclamo por los resultados su respuesta siempre era “pus tráigame gente”.

Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx

7. Los faltantes en cocina y en bar nunca se contabilizaban y mucho menos se cobraban por lo tanto la fugas jamás fueron registradas.

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8. Los proveedores ya no querían surtir el restaurante por falta de pago. 9. Se daban cambios repentinos en las decisiones del restaurante, en precio, calidad, promociones etc, lo que hacía que el cliente de repente por la rapidez de los cambios, no los entendiera y nos dejara de visitar. 10. El servicio era bastante deficiente dada la falta estándares en el servicio.

Estrategia de rescate Lo primero que debemos de hacer, es revisar todo lo relacionado con dinero, controles, nómina, gastos etc. Es importante determinar un punto de equilibrio tomando en consideración los siguientes parámetros. a. La nómina nunca debe exceder el 20% del total de la venta. b. El costo promedio de alimentos según el tipo de restaurante fluctúa entre el 28 y 35%. c. El costo de bebidas también según el tipo de restaurante esta entre el 23 y el 28%. d. El precio de venta normalmente es determinado por la competencia, haga análisis de la misma. e. El gasto no debe exceder el 40% de su venta incluyendo nómina. f. Por lo tanto su gasto y costo deberán estar más o menos entre un 60 y 70% en relación a la venta antes de impuestos.

Nómina: Cuando tu nómina representa el 40% de la venta se tiene que trabajar en dos vías, la primera, es hacer un organigrama y determinar cuales son los puestos mínimos necesarios para operar sin que el restaurante se vea vulnerado y la segunda es crear promociones por medio de las cuales la venta pueda tener algún incremento. Costo de alimentos y bebidas: Para lograr este resultado es importante hacer las recetas de todos los platillos y las subrecetas, elaborar pruebas de rendimiento, mermas, porciones y calidad de todos y cada uno de los alimentos y bebidas que se sirven en el restaurante. Precio de venta: Este se determina de la siguiente manera, primero es importante saber el costo de mi receta, con este costo hacer un análisis de precios de la competencia y dividir mi precio de costo de receta entre el precio sugerido en mi carta determinado después del análisis. Espero que este pequeño ejercicio les ayude a poder solucionar alguno de los problemas de su restaurante, de cualquier forma quedo a sus ordenes para cualquier consulta.

Fotos: Guillermina Torres Julio - 2013 - Comensales

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Se reúnen restauranteros en

La Buena Fe La junta mensual del Consejo Directivo Nacional de la AMR tuvo al restaurante La Buena Fe como anfitrión. Con la presencia de destacados miembros de la Industria e invitados especiales, se trataron temas como la reacción del gremio ante los operativos de verificación por parte de autoridades, la necesidad de aclarar criterios con las autoridades para la realización de estas revisiones, y la promoción de los beneficios de la membresía, entre otros asuntos. Posteriormente a la reunión, se sirvió un menú de cuatro tiempos con los platillos emblema del establecimiento, como el fideo seco gratinado, el robalo Buena Esperanza, la cecina Cuatro Vientos y el pastel de elote.

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Ingredientes: • 1 kg de camarón. • 10 limones. • 5 jitomates. • 1 cebolla morada. • 2 pepinos. • 5 ramitas de cilantro.

• 5 chiles verdes (al gusto) • 1 lata de jugo de verduras (v8) • 1 lata de puré de tomate. • Sal. • Pimienta. • Orégano al gusto.

Preparación: 1.Se quita la cáscara a los camarones, después se parten en dos, se pone en un recipiente y se le agrega el jugo de limón, la sal y pimenta, se deja reposar por 10 min, luego se pican los jitomates en trozos, la cebolla, el pepino, el cilantro y los chiles, ya pasados los diez minutos se le retira el jugo de limón y se incorporan las verduras picadas, el jugo de verduras y el puré de tomate, después se agrega el orégano al gusto y se refrigera por 10 min. 2.Se le agrega salsa de tomate (catsup) y salsa picante al gusto. Se acompaña con tostadas o galletas saladas.

Foto: Guillermina Torres

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Quintonil Cocina mexicana

Newton 55. Polanco. 5280 2680/1660/0254. Valet parking.

Aunque de apariencia elegante y frecuentado por gente de la zona, su espíritu es casero. Sorprendente evolución del Chef Jorge Vallejo (antes Pujol) quien, a través del sabor y la sazón de sus creaciones, ha logrado forjar una identidad propia. Pocas opciones de platillos en su menú (cambia por temporada), aunque suficientes para obtener una placentera experiencia. Buenas alternativas de vinos mexicanos y cervezas artesanales. Precios justos. Amable servicio. Domingos cerrado. Ideal para: • Comidas de negocios y asiduos a Polanco (No menores de 12 años). • Cenas en parejas y grupos de amigos en ambiente adulto contemporáneo. • Banquetes y eventos privados. No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $600. Marco recomienda: • Comida corrida (menú degustación de 6 tiempos). • Chilacayotes en mole de la casa. • Guajolote con recado negro, salsifí, rábanos negros en escabeche. • Carne de res wagyu en mole negro oaxaqueño. • Nieve de nopal con salsa de totomoxtle.

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Mar del Zur Cocina de autor mex-thai

Emilio Castelar 163. Polanco. 5280 4360/5281 1048. Valet parking.

Precedido por la fama de Zibu (Acapulco), el Chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos se lanza con todo y presenta su concepto de fusión de cocina mexicana y tailandesa. Materias primas de calidad preparadas a las brasas y sabores exóticos son su carta fuerte. Algunos platillos no han sido del todo aceptados. Elegante sitio de fina atmósfera, rápidamente convertido en uno de los hot spots más concurridos de Polanco. Ojalá se consolide. Ideal para: • Comidas y cenas de negocios, grupos de amigos y parejas en ambiente trendy. • Plan romántico en agraciada terraza (de las mejores en esa calle). • Eventos especiales (salones privados; servicio de banquetes). No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $600 Marco recomienda: • Carpaccio de atún. • Caldo de coco tierno. • Ensalada thai con camarón tempura. • Camarones Sol y Sombra. • Chile dulce (mouse de guayaba, mermelada de chipotle, higo, chocolate blanco).

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Litoral Pescados y mariscos Tamaulipas 55-B. Condesa. 5286 2015/2025. Valet parking.

A pesar de su agradable concepto cool y buen servicio, la calidad de su cocina, sazón y carta de vinos ha desmejorado mucho, comparada con la de otros feudos que han aparecido en las competidas zonas de la Condesa y Roma. Muchos de los platillos insignia que solían ser sabrosos, hoy sólo están comibles. Quizá todo se deba a la apertura de Terré, nuevo restaurante del grupo. Ojalá sean capaces de enmendar el descalabro. Ideal para: • Bohemios contemporáneos y jóvenes adultos buena vibra que gustan de la cocina del mar, en plan relajado e informal. • Comer y tomar el digestivo en la terraza. Comida: 8.3 Ambiente: 8.5 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $550. Marco recomienda: • Tostadas de atún Ophelia. • Atún tres chiles. • Filete Azari (corazón de filete, salsa de vino tinto, setas asadas). • Brocheta de atún. • Carpaccio de res; callo de hacha; pulpo. • Crepas de queso cottage.

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Lincoln Cocina internacional con acento español

Emilio Castelar 163. Polanco. 5280 1939. Valet parking.

Su ubicación es inmejorable, en el place to be del momento de Polanco; sus diferentes ambientaciones están bien logradas, son finas y elegantes. Sin embargo, para algunos de mis mistery fooders y colaboradores, al menú le falta aún mucho para asentar su identidad culinaria. Un reto nada fácil en este corredor gastronómico donde abundan ofertas muy superiores. Ideal para: • Comidas de ejecutivos y gente que trabaja por la zona. • Cenar en parejas o grupos de amigos en atmósfera trendy. • Puro y digestivo en agradable terraza. • Eventos privados (renta de terraza, piano bar o salón). No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $550 Marco recomienda: • Anchoas del Cantábrico; Boquerones. • Croquetas de jamón ibérico. • Ensalada burrata Lincoln. • Carpaccio de mero.

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Lombardi abre sus puertas con lo mejor de la cocina italiana de barrio Ubicado en el corazón de la Condesa, Lombardi es un gran espacio que nos transporta a una plaza en algún pequeño pueblo de Italia. A diferencia de la mayoría de los lugares en la Condesa, Lombardi está aislado del ajetreo de la calle, una vez que te encuentras en el interior del restaurante puedes disfrutar de una bellísima casona antigua con una terraza muy grande, claro, para no olvidar a los fumadores. Lombardi cuenta con una gran propuesta gastronómica, los platillos imperdibles como Carciofi Alla Grilia Alcachofa a la Parrilla con una Salsa de Vinagreta al Balsámico, básica para disfrutar como entrada. Si lo que prefieres es un delicioso plato fuerte, no puedes dejar de probar e l Saltimbocca Brescia, un Filete de Ternera con una Salsa de Vino Tinto, sin dejar a un lado la variedad de pizzas y pastas que ofrece para ti como la pizza Lombardi que lleva Salsa Pomodoro con Queso Pecorino y Mozzarella o la pasta Spaghetti Al Frutti Di Mare, la especialidad de la casa. LOMBARDI, Tamaulipas 134, Col. Condesa Tel: 5211-4537 / 5211-4496

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El Restaurante Tíos abre sus puertas manteniendo la tradición que caracteriza a la cocina española de barrio El Restaurante Tíos abre sus puertas en San Ángel con un concepto de cocina española de barrio. Los pisos en marmoleado, el inmobiliario de madera obscura, el gran bar y los pizarrones que anuncian las delicias del lugar nos transportan a un pequeño restaurante de los más típicos del barrio español. La comida es extraordinaria, el ambiente muy agradable y el servicio atento y cordial. El menú contiene platillos típicos de España. Las tapas y botanas son perfectas para empezar la degustación. Las croquetas de jamón serrano, las patatas bravas y la paella son algunas de las sugerencias. Cabe mencionar que el jamón serrano y el jamón ibérico se cortan, en finas rebanadas, al momento y a la vista del comensal. El pulpo a las brasas, es un tradicional platillo de la casa, elaborado a la parrilla con ingredientes de la más alta calidad. Marinado con mantequilla, jugo de limón, sal en grano, pimienta negra, y el toque de TIOS, paprika y pimientón. La paella es un platillo exquisito y es ideal para compartir al centro de la mesa. El pulpo a la gallega no puede faltar, se sirve cocido y espolvoreado con pimentón dulce, sin olvidar la tradicional torta ahogada de pato, servido pan baguette con frijoles negros y salsa roja. Exquisito platillo preparado con pato Canadiense, horneado con finas hierbas, verduras, naranjas y vino blanco. Terminado en carnitas con ajo, paprika, miel, e hierbas de olor. La carta de vinos es muy amplia y marida a la perfección con los platillos. Los vinos nacionales o importados se pueden pedir en copa, garrafa o botella. Además, tienen cerveza de barril y sangría preparada. Sin duda, TIOS San Ángel es un lugar casual, con excelente servicio y muy buen ambiente y no hay que olvidar que todos los ingredientes son de altísima calidad. Para mayor información: tioscocinadebarrio @TIOSrestaurante

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Higiene y sanidad: restaurantes sanitariamente responsables Mantener los estándares de limpieza no sólo significa cuidar la salud de los comensales, también impactará en el ahorro de costos y una mejor imagen de los establecimientos Cada año aumenta el número de personas afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas por el consumo de productos mal procesados, pobremente manipulados o preparados. Estos padecimientos se ponen de manifiesto por diversos síntomas, entre los que se pueden incluir, vómitos, diarrea, cólicos, fiebre, náuseas y otras manifestaciones derivadas de parásitos, amibas y virus. Esto conlleva la pérdida de prestigio del establecimiento donde se originan este tipo de problemas e, incluso, la posibilidad de enfrentar demandas de tipo legal y otros reclamos, y lo que es peor, el daño a la salud de las personas afectadas. Este hecho se agrava de forma exponencial debido a la velocidad con la que viaja la información en los tiempos que corren gracias a las redes sociales. Claro ejemplo de esto fue lo sucedido en el restaurante danés NOMA, galardonado en 2013 como mejor restaurante del año en la lista San Pellegrino. La intoxicación de más de 60 comensales puede llevarles a la pérdida del prestigio logrado con esfuerzo a lo largo del tiempo. En México los datos son concluyentes: dos de cada cinco restaurantes anunciados en dos de las páginas más reconocidas del gremio (queremoscomer.com y trovit.com. mx) presentan algún tipo de reclamación por parte de consumidores por problemas relacionados a intoxicaciones. SAHC, empresa colaboradora de la Asociación Mexicana de Restaurantes, especialista en brindar asesorías de calidad en Higiene y Sanidad nos aporta otro dato concluyente: 80% de los restaurantes sometidos a una prueba diagnóstico se encuentran por debajo de los mínimos exigidos por la normatividad mexicana. Uno de los pilares fundamentales de una empresa socialmente responsable, en nuestro caso una unidad de restauración, es el compromiso con la salud y bienestar del comensal. Es nuestro deber y responsabilidad ver nuestro restaurante no sólo como un negocio sino también como un ente comprometido con el bienestar. Por tales motivos, desde la dirección general, pasando por la gerencia, supervisores y todo el personal involucrado en todas las operaciones de preparación y servicio de alimentos, son responsables de mantener óptimas las condiciones de higiene y sanidad en todos los procesos desempeñados.

Iñaki García Andoain Director Comercial de SAHC igarcia@sahc.mx

Al contrario de lo que podría parecer, la implementación de estas medidas de control (Sanitario y operativo) nos permitirá reducir gastos (mermas, ahorro energético, ineficiente

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uso de químicos, etcétera), y al mismo tiempo brindar un mejor producto final.

¿Cómo implementar un sistema de Control de Higiene y Sanidad? Las evaluaciones cuantitativas y cualitativas (auditorías de calidad) de todos estos factores de control, es recomendable que sean realizadas por un tercero calificado en la materia, eliminando ser juez y parte, dentro de cualquier sistema real de calidad. Este tipo de asesoría basada en la Normatividad Mexicana, pondrá su atención en la parte microbiológica, a través de la toma de muestras del personal, alimentos, utensilios y agua, además de la parte microbiológica se elaborará un checklist en el que se evaluarán diferentes puntos en el momento de la inspección. Por último centrará sus esfuerzos en el control de insumos mediante el correcto registro de cada una de las recepciones de materia prima. Este último punto nos ayudará adicionalmente a alienar a nuestros proveedores a los requerimientos que dicta la Norma Mexicana. Empresas como la citada anteriormente SAHC ofrecen asesorías y auditorías a precios muy accesibles, logrando mejoras sustanciales a corto plazo, además de las ya citadas ventajas como la posibilidad de delegar estas funciones a un tercero liberando en gran medida tensiones socio-gerente-trabajadores. A pesar de la delegación de funciones a un externo, la implicación del responsable del restaurante en este ámbito es fundamental. Establecer un eficiente plan de incentivos o penalizaciones al personal es parte vital del proceso, y nos llevará a alcanzar los objetivos en un menor plazo de tiempo.

¿Cuánto cuesta un cliente insatisfecho? Un estudio elaborado por la Universidad de Harvard (Harvard Business Review) revela los siguientes datos:

25%

de los clientes posiblemente digan algo positivo acerca de su experiencia

es probable que hablen negativamente

23%

65%

de los clientes que dijeron tener una experiencia positiva con el servicio se lo contó a 10 o más personas

de los clientes que tuvieron experiencias negativas se lo dijeron a otras 10 o más personas

48% Julio - 2013 - Comensales

Sanar la tierra para sanar al

HOMBRE

Oswaldo Juárez Becerril Coordinador de Investigación Agrícola Fundación Valle La Paz A. C. www.vallelapaz.com osw.vallelapaz@gmail.com

Integrar la agricultura, la educación y la salud, basados en un modelo de desarrollo sustentable, es el camino más antiguo y a la vez más moderno para alcanzar el bienestar integral

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Cuando caminamos por una tierra fértil inmediatamente nos envuelve su diversidad, su vida, su generosidad, su salud. Cada organismo, de los millones que componen un gramo de tierra sana, cumple perfectamente su función, aportando al tejido de la vida la oportunidad de evolucionar, de co-crear. Hoy, cegados por el afán de lucro miramos a la tierra como un ente a explotar. Año tras año forzamos la tierra a producir más y más. Utilizamos mayores cantidades de agroquímicos, pesticidas y herbicidas sin importarnos la huella que dejamos en toda la cadena biológica. Hemos perdido la calidad de nuestros alimentos y por ende, nuestra salud en todos los niveles. Al provenir de tierras estériles carentes de vida, los alimentos que consumimos son pobres en aroma, sabor y micronutrientes. Fundación Valle La Paz A. C., es una agrupación que busca vincular la salud de la tierra con la del hombre. Bajo nuestro principio filosófico “sanar la tierra para sanar al hombre”, nos dedicamos a promover la integración de la agricultura, la educación y la salud, basados en

un modelo holístico de desarrollo sustentable, para contribuir de forma visible y relevante al mejoramiento de la salud del ser humano y de su entorno. Nos esforzamos por consolidar una medicina integrativa, basada en un hábitat sano, alimentos cultivados biológicamente, métodos de curación suaves, y seres humanos responsables que participan de manera activa, tanto mental como emocionalmente, en mejorar su salud. Conocer y respetar los principios que rigen la naturaleza, nos permiten obtener plantas medicinales de gran calidad. Al proveer un ambiente sano y una tierra fértil, libre de agroquímicos, las plantas medicinales producen altas concentraciones de aceites esenciales y sustancias curativas que incrementan por mucho su potencial terapéutico. El proceso de producción se inicia con semillas certificadas provenientes de plantas que han sido cultivadas orgánicamente por generaciones. Por respeto al entorno natural, no hacemos uso de ninguna semilla genéticamente manipulada. Las semillas germinan en un invernadero y posteriormente son transplantadas a terrazas de cultivo al inicio de la primavera. Todo el proceso se realiza de manera manual y se evita el empleo de maquinaria pesada. En nuestros cultivos hacemos uso de la agricultura biodinámica, una técnica que busca sanar la tierra, pues se concibe como un organismo vivo formado de muchos sistemas y órganos. Mediante el uso de métodos naturales, enriquecemos el fundamento de la tierra agrícola (humus) con sustancias naturales y homeopáticas que permiten a las plantas aprovechar plenamente los elementos (sol, agua, etcétera) durante todo su desarrollo. Regamos los cultivos con agua cristalina del manantial que nace en nuestra propia tierra. Una vez cosechadas las plantas medicinales, son conducidas a la secadora en donde son deshidratadas lentamente a una temperatura constante entre 30 y 35 grados centígrados, a fin de conservar plenamente sus principios activos. Mediante métodos artesanales, se realiza el procesamiento de las plantas obteniendo productos de alta calidad y elevado potencial curativo. Los productos que se generan a partir de las plantas medicinales son extractos, tinturas, medicamentos homeopáticos, tés, aceites medicinales y cremas, de acuerdo con los lineamientos de la farmacopea homeopática alemana. Dentro de estos productos, los tés representan un medio terapéutico importante, dado que se pueden incorporar dentro de la dieta cotidiana. Existen numerosos estudios que comprueban los efectos terapéuticos generados a partir del consumo de las infusiones. Durante 13 años de experiencia clínica, Fundación Valle La Paz ha logrado la confección de mezclas herbolarias, que generan importantes efectos benéficos en problemas digestivos, alteraciones emocionales y trastornos hepáticos. Dentro de las plantas seleccionadas para dichas mezclas, se encuentra el toronjil, como uno de los ingredientes de mayor importancia. El toronjil (Agastache mexicana) es una planta originaria de México, que ha sido empleada desde la época prehispánica. Diversos estudios científicos respaldan sus propiedades medicinales: Ansiolítico, relajante, reduce el insomnio, disminuye espasmos en el tracto digestivo, antihipertensivo, útil en cefaleas y dolor1,2,3,4,5,6. Buscando ser coherentes a nuestra filosofía, actualmente nos encontramos desarrollando un modelo de desarrollo integral en 4 comunidades de alta marginación en Valle de Bravo, Estado de México. Buscamos la aplicación práctica de nuestros principios con una intervención en los rubros de educación, agricultura, salud y sociedad para dichas comunidades.

1. Adolfo Andrade-Cetto. Ethnobotanical study of the medicinal plants from Tlanchinol, Hidalgo, México. Journal of Ethnophrmacology. 2009; 122 (1): 163-171. 2. M. Molina-Hernández, P. Téllez-Alcántara, E. Martínez. Agastache mexicana may produce anxiogenic-like actions in the male rat. Phytomedicine 2000; 7 (3): 199-203. 3. M. Martínez-Vázquez, R. Estrada-Reyes, A. Martínez-Laurrabaquio, C. López-Rubalcava, G. Heinze. Neuropharmacological study of Dracocephalum moldavica L. (Lamiaceae) in mice: Sedative effect and chemical analysis of an aqueous extract Journal of Ethnopharmacology. 2012; 141: 908–917. 4. M. E. González-Trujano, R Ventura-Martínez. Spasmolytic and Antinociceptive Activities of Ursolic Acid and Acacetin Identified in Agastache mexicana Biological and Pharmacological Activity. 2012; 78(08): 793796. 5. Oswaldo Hernández-Abreu, Liliana Durán-Gómez, Roberto Best-Brown, Rafael Villalobos-Molina, Julio Rivera-Leyva, Samuel Estrada-Soto. Validated liquid chromatographic method and analysis of content of tilianin on several extracts obtained from Agastache mexicana and its correlation with vasorelaxant effect. Journal of Ethnopharmacology. 2011; 138 (2): 487491. 6. Oswaldo Hernández-Abreu, Patricia Castillo-España, Ismael León-Rivera, Maximiliano Ibarra-Barajas, Rafael Villalobos-Molina, Judith GonzálezChristen, Jorge Vergara-Galicia, Samuel Estrada-Soto. Antihypertensive and vasorelaxant effects of tilianin isolated from Agastache mexicana are mediated by NO/cGMP pathway and potassium channel opening. Biochemical Pharmacology. 2009; 78 (1): 54-61 Julio - 2013 - Comensales

Presentan lo último en tecnologías de la información

para restaurantes

Con la presencia de representantes de importantes empresas restauranteras, se llevó a cabo el evento “Tendencias en tecnologías de la información para la industria restaurantera” en el que la empresa AlignPro presentó su propuesta de valor bajo la modalidad de servicios de software empresarial en la nube. Durante el desayuno, que se sirvió en el hotel Presidente Intercontinental, Julien Debarle, Director de Operaciones de Grupo Presidente, y Verónica Franco, Gerente del Centro de Competencias SAP, compartieron con nuestros Socios asistentes su visión sobre cómo la tecnología ha transformado la forma de operar en los 26 restaurantes del Grupo, mejorando la experiencia de sus clientes, y dando a la Dirección una total visibilidad del negocio. El uso del sistema E-Chef, que incorpora tecnologías de punta como la radiofrecuencia ha permitido a Grupo Presidente alcanzar beneficios importantes en estandarización de recetas, optimización de inventarios, análisis y control de mermas, lo que ha representado un incremento en rentabilidad así como mayores niveles de satisfacción y lealtad entre sus clientes.

Comensales - Julio - 2013

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ARGENTINA

y la magia de sus vinos

En la actualidad, Argentina produce vinos en todas las calidades posibles, desde aquellos para consumo diario, hasta los de alta gama para grandes ocasiones.

Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Estimado lector, se preguntará el por qué del título de este artículo. Pues bien, es el resultado de un sinnúmero de viajes que realicé a la República Argentina y mi aprendizaje sobre el vino y la gastronomía de dicho país. Los viajes fueron por motivos de trabajo, así como turísticos, desde la década de los ochenta a la fecha. En cualquier tipo de circunstancia, un evento imprescindible al llegar a Buenos Aires era ir a comer a un asador a disfrutar de los platillos locales y pedir una buena botella de vino.

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Los orígenes Buenos Aires es una ciudad encantadora con un típico aire europeo. Caminar por la calle de Alvear hasta la Recoleta da la oportunidad de observar una arquitectura afrancesada, donde los vecinos pasean orgullosos por sus calles. En general, otras construcciones del centro de la ciudad también son testigos del poderío económico que ostentó el país en la primera mitad del siglo pasado. La segunda mitad del siglo XX se vio ensombrecida por un golpe militar en 1976, que finalizó en 1983 con la instauración de un gobierno democrático. A partir de ese año,

las autoridades en turno establecieron diversos modelos de desarrollo, que a la postre derivaron en una serie de crisis, que tuvieron un fuerte impacto negativo en la economía. No es la intención del autor meterse en asuntos de política o de análisis económico, pero el hecho de mencionar las crisis únicamente es para resaltar, que a pesar de ellas, la industria vitivinícola argentina ha mantenido un desarrollo firme, con una mejoría que ha sido evidente en los últimos 25 años. En las décadas de los sesenta y setenta, el consumo de vino en Argentina era de alrededor de 90 litros per capita. Sin ninguna pretensión, el vino se vendía en botellas de un litro o damajuanas, que podían ser desde dos hasta 40 litros. La damajuana es un recipiente de vidrio abombado, donde se comercializaba el vino a granel. Estaba envuelta en mimbre con una agarradera para su transporte, recubrimiento que posteriormente evolucionó a plástico. De esta manera, era común que en los hogares se tomara vino cuyo precio era muy accesible. Hasta los niños, con la anuencia de sus padres, consumían un poco de vino tinto rebajado con agua gaseosa de sifón. Sin lugar a duda, podemos afirmar que el vino argentino se bebía en Argentina. Sin embargo, a partir de la década de los ochenta, con la popularización de los refrescos y la cerveza, el vino fue perdiendo terreno a favor de esas bebidas, aunque cabe señalar que empezó a ganar en sofisticación y calidad. La década de los noventa marca una fase ascendente de la economía argentina. Se implementaron una serie de medidas económicas enfocadas a erradicar la inflación y, como parte de ellas, la adopción de una estrategia de fijar el tipo de cambio del “austral”, cuya paridad se había precipitado con relación al dólar debido a la explosión de precios. Se decretó la convertibilidad uno a uno con respecto a la divisa estadounidense, recuperando el nombre de “peso” para la moneda local. En esos años, la eliminación de un amplio marco de regulaciones, la apertura comercial, los libres flujos de capital con el exterior y el programa de privatización de empresas públicas, generaron un ambiente de confianza que propició una acelerada expansión de la inversión en el país. Apoyada por las medidas económicas, la industria vitivinícola argentina inició una fase de expansión y crecimiento a los mercados del exterior. La posibilidad de importar insumos dio lugar a la modernización de los procesos de vinificación de muchas bodegas, adoptando el acero inoxidable, barricas de roble nuevas, maquinaria más moderna, sofisticadas tecnologías de riego por goteo e incluso, construcción de bodegas tipo boutique. En la actualidad, Argentina produce vinos en todas las calidades posibles, desde aquellos para consumo diario, hasta los de alta gama para grandes ocasiones. En 2010, Argentina ocupaba el veinteavo lugar del mundo en consumo, con aproximadamente 24 litros per capita. Asimismo, en ese año, dicho país se situó en el quinto lugar mundial en producción de vino (4.6% del total) y noveno en exportación (2.8% del total). Sin embargo, quisiera comentar que en los viajes que realicé a la Argentina en la década de los noventa, todavía no se percibía lo que estaba ocurriendo con esta industria. Una buena parte del vino que se podía comprar en tiendas especializadas, autoservicios o restaurantes decía en la etiqueta “vino fino tinto”. En algunos casos se tomaban prestados nombres como “borgoña”, “margaux” o “champagne”, pero como probablemente no pagaban regalías por el uso de denominación o de marca, fueron cambiando su presentación en el Julio - 2013 - Comensales

tiempo. No se hablaba de varietales de uva, cortes o ensamblajes, o períodos de añejamiento. En la calle peatonal Lavalle hay un asador que ha sobrevivido al paso del tiempo y a las crisis; “La Estancia”. Otro que también data de la misma época es “La Chacra” en la calle de Córdova. En ambos restaurantes del micro centro de Buenos Aires, recuerdo que había un buen surtido de vinos de bodegas muy tradicionales como Bianchi, Esmeralda, Gargantini, La Rural, López o Norton. Se podían pedir vinos muy viejos, en algunos casos hasta con 10 o más años en la etiqueta. Éstos, en general, eran muy buenos y acompañaban espléndidamente las entradas como provoleta, morrones asados o corazones de alcachofa. Ya como plato fuerte podía pedirse una parrillada, chivito, lechón o algún corte, de carne suave y con mucho sabor. Se disfrutaba el vino argentino, por ser de muy buena calidad y precio accesible.

La época moderna del vino argentino Con la explosión del vino argentino en el mundo y las tendencias de la moda, Argentina ha destacado su uva ícono que es la malbec. De origen francés de la región de Cahors, esta uva produce vinos de color intenso y de gran cuerpo. De hecho, los argentinos lo han hecho tan bien en el cultivo de esta variedad, que han dado lugar a que los franceses destaquen en sus etiquetas de Cahors, que están hechos con uva malbec (este punto es relevante, porque en Francia nunca les ha gustado señalar los tipos de uva que emplean en la producción de sus vinos). Por primera vez, en abril de 2013 se anunció el Día Internacional del Malbec, que se festejó en las principales ciudades del mundo con una cata de vinos de las mejores bodegas, tapas y tango. En México, la celebración se hizo en el Hotel St. Regis y reunió alrededor de 500 invitados que disfrutaron plenamente del evento. La asociación “Wines of Argentina” realiza un excelente trabajo de promoción de sus bodegas afiliadas y ha estado presente en México desde hace varios años. Deby Beard, “Maga” en las relaciones públicas, promueve el vino argentino con singular entusiasmo. Cabe destacar que hay otras variedades de uva que se cultivan con mucho éxito en las diferentes zonas vitivinícolas de Argentina, como son las tintas: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir y syrah, y en uva blanca la chardonnay, sauvignon blanc y torrontes.

Regiones y Bodegas de Vino Argentino Las zonas vitivinícolas argentinas cubren una extensa superficie que va desde Salta en el Norte a Río Negro (Patagonia) en el Sur. Dependiendo de las ciudades que se consideren, son alrededor de 2 mil kilómetros en ruta que se tienen que recorrer entre dos puntos de las regiones referidas. La superficie de vid cultivada es de aproximadamente 215 mil hectáreas. Como es de esperar, los diferentes terruños y elevaciones de las plantaciones van a producir vinos con una marcada personalidad que vale la pena conocer y degustar. En abril y mayo de 2013 tuve la oportunidad de realizar un viaje a la Argentina con una visión plenamente enológica. Esta era la segunda ocasión que experimentaba una experiencia de esta naturaleza, ya que en febrero de 2010 había participado en un viaje similar, pero con un enfoque más turístico. Una cosa me ha quedado muy clara de los dos recorridos, y es que el vino argentino tiene una personalidad bien definida dependiendo del terruño donde se cultiva la vid. Permítanme

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describir las diferentes regiones, señalando las bodegas visitadas, con la idea de generar curiosidad en el lector, que espero busque consumir vino de alguna de estas bodegas. Río Negro, ubicado en la región geográfica de la Patagonia posee condiciones climáticas ideales para producir vinos espumantes a partir de la cepa semillón. También vale la pena mencionar que en esta zona, las variedades merlot y pinot noir logran un excelente equilibrio entre taninos y acidez. Asimismo, la uva malbec siempre está presente como varietal o en cortes. Visitamos siete bodegas, de las cuales tres son de gran producción pero muy cuidada y con gran calidad de sus vinos. Éstas fueron: Bodega del Fin del Mundo, Familia Schroeder y Humberto Canale, todas ellas con una línea de vinos muy completa y presencia en México desde hace muchos años. Haciendo contraste con las empresas anteriores, están otras de menor tamaño, relativamente nuevas, pero con un gran potencial de desarrollo. En esta categoría encontramos las siguientes bodegas: Del Río Elorza, Noemia Patagonia, Patritti y Secreto Patagónico. Estos son proyectos nuevos, emprendidos ya sea con capital argentino o extranjero, que muestran el compromiso de los inversionistas que valoran la calidad de las uvas que se producen en la región. Mendoza, la región vitivinícola por excelencia de Argentina. Con producción basada en los varietales malbec, bonarda, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot entre las tintas más importantes. En blancas, se distinguen la chardonnay, chenin blanc, Pedro Gimenez y sauvignon blanc. Aquí, tuvimos la oportunidad de visitar tres bodegas centenarias en Luján de Cuyo, con instalaciones que combinan lo tradicional con lo moderno. Los vinos con gran personalidad y el recorrido desde los caldos básicos hasta las grandes reservas una experiencia enológica. Las bodegas visitadas fueron: Benegas, Luigi Bosca y Terrazas de los Andes. En Luigi Bosca tienen la sala de barricas de sus mejores vinos engalanada con relieves de los mandamientos de la iglesia católica con motivos relacionados con el vino. Para finalizar la visita en Mendoza, nos dirigimos al Valle de Uco, donde pudimos visitar la Bodega Masi Tupungato, que produce vinos al estilo Amarone, pasificando las uvas. Fue una experiencia interesante ver en la bodega las camas de bejuco donde permiten que las uvas se ventilen antes de pasar a ser prensadas. El almuerzo fue en Bodega Salentein, que es de gran belleza, porque está construida bajo tierra y la sala de añejamiento con sus barricas parece la nave de una catedral. Finalizamos el día en Club Tapiz, donde maridamos un salmón de la Patagonia con una variedad de vinos blancos y tintos. San Juan, que en la opinión de los expertos produce el mejor syrah del país, tiene bodegas que han logrado una buena penetración en el mercado mexicano como Callia y Finca las Moras. También, tuvimos la oportunidad de probar vinos de Augusto Pulenta, Bodegas Borboré, Casa Montes, Merced del Estero y Valcosta Estate. El viaje concluyó con una visita a la Bodega Graffigna, que tiene un museo muy interesante de la historia familiar de la compañía. Espero amable lector haber transmitido la buena impresión que tengo del vino argentino. También es sorprendente la transformación que ha tenido en unos pocos años y la capacidad que ha mostrado de conquistar los mercados mundiales. Enólogos renombrados como

Alberto Antonini, Paul Hobbs y Michel Rolland han establecido bodegas en el país, conscientes del potencial que pueden alcanzar produciendo en el nuevo mundo, personificado en los vinos argentinos. No queda más que decir salud y probarlos. Julio - 2013 - Comensales

Foto: Guillermina Torres 36 Comensales - Julio - 2013

Viajemos

y probemos: ecoturismo El verano nos trae la oportunidad de disfrutar de unas vacaciones en las que el buen comer y el buen beber sean los protagonistas Por fin es verano, el tiempo perfecto para decidir hacer un viaje enológico. Las vacaciones se eligen en relación a tres puntos: presupuesto, tiempo e interés. Recuerdo que mi mamá elegía nuestras vacaciones en base a lo que se le antojaba comer. Esta idea hoy me parece muy lógica. El día a día de un restaurantero es sumamente exigente y demandante, es por eso que a la hora de vacacionar, su exigencia en el servicio es más alta que el estándar. No es un cliente común y su experiencia lo obliga a ser poco conformista. Por propia experiencia recomiendo un tipo de descanso que sacia hasta a los más conocedores, especialmente a los que disfrutamos de los paseos matutinos por el campo, los almuerzos en terrazas y la compañía de una copa de vino en todo momento. Pros de un viaje enológico: • Será un descanso de mucha intensidad ya que las caminatas son inevitables, no te preocupes, están incluidas en el costo. El insomnio es un mal que olvidarás, al menos por los días que estés de vacaciones. Garantizado, los taninos y los paseos matutinos son la mejor medicina. • Será una experiencia súper informativa en la que reforzarás y terminarás de entender todo lo que con palabras y letras se nos dificulta transmitir a los sommeliers. Sólo la práctica te puede dar tanta claridad en el tema de los vinos y qué mejor sitio para ensayar que el mismo lugar dónde comienza la magia. • El vino nunca faltará, probarás como nunca y con la mejor atención. Los bodegueros querrán que te identifiques con sus mejores creaciones y te compartirán su amor por lo que hacen, tema que entenderás mientras saboreas los caldos resultantes de mucho trabajo y esfuerzo.

Joanna Vallejo Gastrónoma y sommelier vahjoanna@gmail.com

Contras de un viaje enológico: • No importa si vas por tres noches a los hermosísimos Valles de Ensenada o si recorres durante un mes los lugares más antiguos en la producción de vino. Sin lugar a dudas subirás de peso. Es imposible dejar de lado que un viaje enológico es atractivo en sí, también por lo que comerás. Tu experiencia gustativa va a ser una locura, por favor relájate y olvida la dieta. • Te deprimirás un poco a tu regreso. Querrás que tu vida sea siempre así. • No tengo ningún otro contra, más que aclarar que estos lujos son caros y gastarás todo lo que cotices y más, ya que siempre se te pegarán en el camino unas cuantas botellas de vinos que querrás traer contigo. Así que vístete con simpleza, que gran parte de la aventura será en el campo, con comodidad pues te permitirá llegar más lejos y con un toque de elegancia, pues si te gusta el vino, seguro es tu personalidad. Todos necesitamos momentos sin compromisos, desinhibidos y desestresantes, mi recomendación es hacerlo en lugares abiertos que nos aporten arraigo a la tierra, a lo simple y a lo clásico. Julio - 2013 - Comensales

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MEZCAL: alcohol divino

Sin las bebidas no se pueden entender las sociedades y la mexicana se explica a través del mezcal: una de las primeras invenciones mestizas y muestra del sincretismo en América A un tiempo libertadoras y opresoras, toda cultura crea la bebida que la retrata junto con su entorno. Los mitos sobre su creación les son comunes. Isoglosa hierática. Las primeras bebidas nacieron de la fermentación y, al igual que los alucinógenos, son vía propicia para comunicarse con los dioses o para descender a los infiernos. Dualidad que estigmatiza y diviniza al alcohol.

Ulises Torrentera Mezcólatra, autor de Mezcalaria, Miscella mezcalacea y Breve guía del mezcal. @UlisesTorrenter http://ulisestorrentera.blogspot.mx

Cada vez que veo nacer al mezcal no deja de sorprenderme la aparente facilidad en que se trasmuta una milenaria planta en una bebida olorosa, transparente y multisápida. La destilación, proceso alquímico, permite esta transformación.

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Imposible, entonces, dejar de hacer comparaciones. El mezcalillero es una suerte de alquimista que ha adquirido conocimientos generación tras generación. Heredero de una tradición que se remonta a casi 500 años, el palenquero –por otro nombre– ha preservado los secretos acumulados para reinventar, una y otra vez, el mezcal. Técnica y magia se unen en la elaboración del mezcal: desde el corte del maguey hasta la destilación misma. Parafraseando a Omar Kayyam, el mezcal es la materia que transforma en oro, el plomo de nuestra cotidiana existencia. El palenque, la destilería, es el tabernáculo donde el alambique se convierte en atanor por donde se instila el mezcal, que el productor transvasa en jícaras para dar el punto exacto de gradación para luego escanciarlo en canutos de carrizo a manera de magníficos ciborios.

Las ménades son ahora mezcólatras porque en el mezcal se funden Dioniso y Mayahuel. De la fusión del dios griego y la diosa náhuatl nace el mezcal. Si antes de la Conquista el consumo del pulque era ritual, a la llegada de los españoles las costumbres se relajaron, la exageración dionisiaca se impuso. El mezcal es la primera invención mestiza, es el primer invento sincrético en América… o por lo menos uno de los primeros. Este invento, nacido de la adopción y adaptación del alambique por parte de los sobrevivientes de los antiguos reinos prehispánicos y la incorporación del maguey como materia prima creó el destilado de agave. La elección del maguey no creo que fuera arbitraria – aunque en toda invención el azar y el accidente juegan un papel importante–, pero lo cierto es que fue providencial. El maguey era una planta divinizada por lo pobladores prehispánicos y sus productos altamente estimados, especialmente el pulque, bebida ritual y de consumo limitado. El mezcal es una bebida alcohólica producto del proceso de destilación del mosto fermentado de la raíz cocida –llamada también cabeza o piña- de agave o maguey, en sus diferentes variantes. La mayoría de estas bebidas cuentan con Denominación de Origen. El maguey pertenece a la familia botánica de las agaváceas, endémica del continente americano, que incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género agave es el más representativo y diverso, con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México y 104 son endémicas. Los agaves se distribuyen en todo el continente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan en ambientes áridos y secos o con poca humedad. El nombre agave proviene del griego y significa admirable, dado por Carl von Linneo, naturalista sueco, en el año 1753. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan cerca de 30 especies diferentes de agaves. Son mezcales también: tequila, bacanora, sotol, raicilla, comiteco o tobalá entre muchos otros que adoptan su nombre ya sea por la región donde se produce o el tipo de agave empleado. Los cuatro primeros, sin embargo, cuentan con Denominación de Origen que los distingue del mezcal genérico. En las centenares de comunidades donde se elabora mezcal en Oaxaca no conocen, o si lo conocen lo desprecian, el añejamiento o el mezcal reposado que es una tradición relativamente nueva adoptada por la industria tequilera, porque saben que el mezcal reposado o añejado en barricas de cualquier madera diluye los sabores característicos de esta bebida. Tradicionalmente, el mezcal se deja reposar en vidrio para conservar todas sus características organolépticas (sabor, olor, cuerpo). Como bebida miscible, al mezcal se le pueden agregar productos o subproductos naturales, lo que convierte al mezcal en un “curado”, o abocado de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana del Mezcal. Entre los curados más famosos se encuentra el de gusano de maguey o de gusano rojo, que es en realidad la larva de una mariposa, que es una plaga de la planta. Pero igualmente un buen productor de mezcal no acepta que a su mezcal se le añada otro producto pues pierde sus características organolépticas. La mejor manera para degustar esta bebida es tomando el mezcal blanco (en realidad transparente) de manera pura, sin intermediación, directo. Recordemos que per se, el mezcal se ha añejado por un largo periodo. Sorber pura la bebida, me parece,

es la forma en que mejor se puede apreciar todas sus cualidades organolépticas. Recientemente se ha acostumbrado a tomar mezcal con limón o naranja acompañado con sal de chile y gusano de maguey, tal costumbre tiene como propósito mitigar el primer efecto del trago de mezcal para quienes no están acostumbrados a degustar una bebida fuerte y a un mismo tiempo delicada. No se puede hablar de un sabor y olor distintivo en los diferentes tipos de mezcales, aunque ciertamente prevalece el sabor del maguey. Desde luego que ciertos procedimientos, algunos secretos, una determinada combinación de magueyes le confieren al producto final ciertas cualidades organolépticas únicas y distintivas. Es por ello que algunos pueden hablar de un tequila afrutado o un mezcal con cierto sabor ahumado, por solo mencionar algunas de estas cualidades. De cualquier manera, el maguey es lo que prevalece en el sabor de los mezcales. No hay un sabor único, hay muchos sabores y justamente en ello radica la riqueza de esta bebida. Antes, durante y después de la comida un mezcal es lo indicado. Aperitivo y digestivo a un mismo tiempo, esta bebida destilada del agave es perfecta para la comida mexicana o cualquier otra condimentada. Para platillos de la llamada couisine fusion, en muchos casos es recomendable solo que es importante colaborar estrechamente con el chef para que el sabor del mezcal no opaque ni distorsione los platillos. Actualmente muchos cocineros elaboran platillos a partir del mezcal o bien para degustarlos con esa bebida. Julio - 2013 - Comensales

Protege los datos de tus

comensales

Al hacer reservaciones y cobros a través de tarjetas bancarias en los restaurantes, se tiene una importante responsabilidad, ¿cómo cumplirla de la mejor manera?

Rodrigo Orenday Serratos Abogado/LL.M. www.rodrigoorenday.com Twitter: @rodrigoorenday rodrigo@rodrigoorenday.com

Conocer al cliente es fundamental en un negocio de servicio como el restaurantero, esmerado en procurar al comensal, y en ofrecerle una atmósfera de tranquilidad y confort para degustar en compañía de seres queridos, amistades o socios de negocios, los platillos y bebidas de su predilección. Hoy día, esa atmósfera deberá extenderse más allá de las puertas del restaurante, asegurándole al cliente que los datos personales a los que se dé “Tratamiento” serán debidamente resguardados.

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La definición de “Tratamiento” de Datos Personales en la Ley Federal de Protección de Datos Personales es sumamente amplia: comprende “la obtención, uso, divulgación o almacenamiento de datos personales, por cualquier medio”, y “uso” a su vez “cualquier acción de acceso, manejo, aprovechamiento, transferencia o disposición de datos personales”. De tal manera, abarca prácticamente cualquier actividad como proveedor de bienes o servicios al público en general. La definición de “Datos Personales” de la Ley también es muy extensa, tal que en la prestación del servicio en restaurantes de manteles largos puede darse “Tratamiento”

a muchos de ellos. Esencialmente son “cualquier información concerniente a una persona física identificada o identificable”, pero el Reglamento precisa que podrán estar expresados en forma numérica, alfabética, gráfica, fotográfica, acústica o de cualquier otro tipo. Al tomar nombre, teléfono y correo electrónico para una reserva se da Tratamiento a Datos Personales; si ello se hace mediante servicios como “Open Table”, el Tratamiento se lleva a cabo mediante “cómputo en la nube”. Si su restaurante tiene grabación digital en circuito cerrado para seguridad, las imágenes de las personas presentes en el local también son datos personales. Pero además, hay géneros de la especie Dato Personal. Uno es “Datos Patrimoniales”, relativos a la capacidad económica de las personas. El número de tarjeta de crédito o cuenta bancaria de una persona es un dato patrimonial. Otro género es el de “Datos Personales Sensibles”: aquellos que “afecten a la esfera más íntima de su titular o cuya utilización indebida pueda dar origen a discriminación o conlleve un riesgo grave”, incluyendo los relativos al estado de salud o a creencias religiosas, y hay una prohibición expresa en la Ley sobre la creación injustificada de bases de Datos Personales Sensibles. ¿Recibir el pago de una cuenta con una tarjeta oro, platino o black implica el Tratamiento de Datos Patrimoniales de su Titular? Si el personal está capacitado para preguntar sobre alergia o intolerancia a algún ingrediente previo a tomar la orden ¿se da Tratamiento de Datos Personales Sensibles? ¿Se transgrede la prohibición sobre bases de datos sensibles al compilar una lista de quienes ordenan platillos vegetarianos, Kosher o de pescado durante la Cuaresma?

es que la gran mayoría de los afectados fueron comensales suyos recientemente. Claro que su restaurante tiene su aviso de privacidad; usted tuvo la iniciativa de leer la Ley, su Reglamento y mirando en internet los de otros establecimientos redactó el propio. Sin embargo, la verificación constata que no cuenta con una Política de Privacidad, ni existe evidencia de que en su establecimiento hubiera llevado a cabo capacitación alguna para el personal en materia de protección de datos. El resultado arroja que el origen de los ofrecimientos no solicitados por sus comensales estuvo en que una hostess, exportó la lista de reservaciones de su programa de administración a una hoja de cálculo, misma que ofreció a la agencia de publicidad en que también trabaja como edecán. De ello derivaría una multa de 100 a 160 mil días de salario mínimo en el D.F., sin perjuicio de las sanciones para la persona directamente culpable, además del riesgo reputacional para el restaurante. El conocimiento del cliente da una ventaja competitiva en los negocios, pero también conlleva obligaciones, que ahora son también de cumplimiento normativo.

Suponga que un día llegaran a su restaurante funcionarios del IFAI para realizar una visita de verificación. El motivo: un incremento súbito en denuncias motivadas por ofrecimientos no solicitados de productos de lujo, y el común denominador

Foto: Guillermina Torres Julio - 2013 - Comensales

Comensales - Julio - 2013

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Xoconostle: fruto del suelo mexicano

Forma parte de la dieta diaria de algunas regiones y se consume pelado con unas gotas de limón y sal, o bien en preparaciones más elaboradas como salsas, tamales y postres

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist karen.willard@hotmail.com

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

El xoconostle es el fruto de una cactácea. Es una tuna de sabor ácido que se utiliza como verdura en salsas, caldos o bien en platillos dulces, como mermeladas o panes.

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Su nombre proviene del náhuatl xoco, agrio y nochtil, tuna. Soporta climas extremos principalmente semiáridos, de ahí que los principales estados del país donde se cultiva son: San Luis Potosí, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Zacatecas y Guanajuato. Según historiadores, durante la Revolución Mexicana en la zona del Valle del Mezquital, los revolucionarios se percataron de que el sabor ácido de la tuna xoconostle equilibraba con el picor del chile guajillo y con estos ingredientes prepararon una salsa que combinaba perfecto con la barbacoa, platillo típico de la región. Actualmente forma parte de la dieta diaria de algunas regiones como Santiago de Anaya en Hidalgo, pues lo consumen como cualquier otra fruta: pelada con unas

gotas de limón y sal o bien en preparaciones más elaboradas como salsas, tamales y algunos postres.

Su lugar en la cocina actual Como ya mencionamos anteriormente, el sabor ácido del xoconostle, proporciona un balance de sabores a platillos como el mole de olla, hecho con chiles secos; también en salsas que sirven como acompañamiento de los quintoniles. Es popular incluso, en los primeros tiempos del menú pues se prepara relleno de escamoles con caldillos de chile guajillo o ancho a manera de entrada. En algunas comunidades indígenas, la tuna xoconostle siempre ha sido muy popular ya que se utiliza como relleno para tamales y otras delicias como parte de las festividades a lo largo del año. No sólo se consume como verdura, sino también como fruta en preparaciones dulces: mermeladas, panes, aguas frescas o conservas: se hierve con agua, piloncillo o azúcar hasta quedar una especie de almíbar.

¿Cómo elegirlo? Esta fruta es de color verde pálido cuando es inmadura y a medida que va madurando va tomando tonos rosas y morados. Si queremos un xoconostle de buena calidad debemos elegir aquellos cuya cáscara sea lisa, además de no tener magulladuras.

Existen alrededor de quince variedades diferentes de la tuna xoconostle. Las más comunes son el burro o blanco, la variedad flor de mayo, cuya pulpa es roja con cáscara gruesa y la variedad manzano, con pulpa rosada y menos semillas.

¿Qué beneficios proporciona su consumo? El xoconostle, además de la variedad de aplicaciones para cocinar, aporta a la dieta nutrimentos como fibra y vitamina C, cuyo aporte es mucho mayor comparado con otras frutas como chabacano, fresas e incluso naranjas. Un xoconostle de tamaño mediano cubre con una tercera parte del requerimiento de vitamina C. Gracias a estas propiedades, alumnos del Instituto Politécnico Nacional, han desarrollado un yogurt con xoconostle que es apto para personas con altas concentraciones de glucosa en sangre; según sus creadores, contiene 110 por ciento más fibra que cualquier otro producto similar en el mercado. Aprovechemos esta fruta que nos regala la tierra y fomentemos su consumo incluyéndolo en preparaciones cotidianas a base de chiles o bien podemos innovar ofreciéndolo a los comensales en ensaladas, sorbetes, helados y como acompañamiento de tequilas o mezcales en sustitución del limón.

Referencias: www.sagarpa.gob.mx

Foto: Guillermina Torres Julio - 2013 - Comensales

¿Sabías que

el melón...

El melón es una de las reinas indudables del verano: su frescura, su gran aporte de líquido y ese delicioso sabor dulce lo convierten en una fruta apreciada por pequeños y grandes. Pero más allá de calmar la sed aporta importantes nutrientes a nuestro cuerpo siendo genial para la salud. • Funciona como diurético en tiempos de calor. • Te ofrece un aporte de Vitamina A que hidrata la piel. • Contiene Vitamina E, uno de los mejores antioxidantes naturales, protege nuestra piel, pelo,uñas y ayuda a combatir la producción de radicales libres responsables el envejecimiento de las células y de enfermedades como el cáncer. • Te ofrece betacaroteno, presente en su mayoría en vegetales como la zanahoria. Esta nutriente favorece la pigmentación de la piel ayudando a conseguir y mantener un buen bronceado, y el melón aporta una buena cantidad a nuestro cuerpo. • Es también una fuente de fibra lo que mejora el tránsito intestinal combatiendo los problemas de estreñimiento.

...disfruta del melón en este verano! 48

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Tan dulce como el

´ AZUCAR

Foto: Guillermina Torres

Los sustitutos de azúcar forman parte de la dieta habitual y se encuentran en bebidas, mermeladas, yogurts, jarabes, panes y postres; incluso algunos chefs los usan para elaborar sus platillos

Mónica Hurtado Twitter: @lamorenut Secretaria Técnica del Consejo para la Prevención y Atención Integral de la Obesidad Secretaría de Salud del D.F.

Hablar de opciones en una mesa de restaurante, es hablar de sustitutos de azúcar que cada día son más consumidos por la población de la Ciudad de México.

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Los sustitutos de azúcar, conocidos como edulcorantes, son sustancias con poder endulzante, en muchos de los casos, 700 veces más dulces que el azúcar común de mesa (sacarosa). Existen cerca de cien opciones diferentes alrededor del mundo, pero sólo seis son autorizados por organismos internacionales, como la Food and Drug Administration (FDA) y la Unión Europea (UE); éstos son también los más consumidos en México: sacarina, aspartame, sucralosa, neotame, stevia y acesulfame K. Generalmente, cuando algo es reconocido como seguro por la FDA, significa que expertos han acordado que es fiable para el consumo humano en cantidades apropiadas (American Diabetes Association, 2012) . El uso de los sustitutos de azúcar se ha incrementado por diversas razones. La primera es que suelen ser una opción para las personas que no pueden consumir azúcar o bien quieren controlar el consumo de ésta, es decir las personas con diabetes, obesidad, que se encuentran en control de peso o quienes sólo quieren reducir el consumo del endulzante.

Existen muchos mitos relacionados al consumo de estos productos; sin embargo y según las posturas internacionales, se puede decir que: • Son seguros para el consumo humano. • Existen cantidades establecidas como seguras, si no se rebasa el consumo diario (ver cuadro).

Se encuentran en el mercado de diferentes colores y presentaciones, la elección es individual y son una opción más de consumo para dar variedad a los alimentos. Es importante mencionar que los productos que contienen sustitutos de azúcar no son de libre consumo, también deben estar incluidos en una dieta correcta , que depende de cada individuo y sus características como edad, sexo y actividad.

• No se almacenan en el cuerpo ya que se eliminan por la orina entre 24 y 72 horas después de ser ingeridos. • Pueden usarse en alimentos diversos e incluso algunos productos ya tienen opciones para elaborar productos horneados o calientes. • Las diferencias entre ellos son mínimas, consisten en sabor y en preferencias. La única excepción de consumo es para las personas nacidas con el desorden hereditario llamado fenilcetonuria (PKU), quienes deben evitar estrictamente el consumo de fenilalanina, un aminoácido muy conocido que es el componente del aspartame y de los alimentos proteicos, incluyendo la leche y las carnes. Los productos que contienen aspartame muestran información en su etiqueta que advierte a las personas que padecen de PKU sobre la presencia de fenilalanina. Es así que los sustitutos de azúcar forman parte de la dieta habitual y son un producto versátil que se encuentra en bebidas, mermeladas, yogurts, jarabes, panes, postres, incluso algunos chefs los usan como parte de sus platillos.

1 La Administración de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de EE.UU. es responsable de establecer la Ingesta diaria admisible (IDA) para los edulcorantes de bajas calorías y no calóricos y otros aditivos para alimentos permitidos en los alimentos y bebidas en los EE.UU. Las Ingestas diarias admisibles (IDA) permitidas para los edulcorantes de bajas calorías y no calóricos en otros países fueron determinadas por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) y la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA). Muchos países, como Argentina, Chile, Brasil, y México, han adoptado las recomendaciones del JECFA en sus marcos regulatorios. Los valores de la EFSA sirven de referencia para países de la Unión Europea. 2 Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners – Position of the Academy of Nutrition and Dietetics. J Acad Nutr Diet. 2012;112:739-758. http://www. eatright.org/About/Content.aspx?id=8363

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Próximo destino: Hablar de Gastronomía en México supera la vieja idea del glamour de la televisión y la figura del chef excéntrico, hoy tiene que ver con un alto nivel de profesionalización en el que las universidades juegan un papel relevante El turismo genera más de 7.5 millones de empleos que equivalen a poco más de un tercio del personal ocupado del país. De estos empleos, siete de cada diez pertenecen al sector de alimentos y bebidas. La industria restaurantera es la segunda rama económica en generación de empleos y primera en autoempleo, lo cual coloca a la Gastronomía como uno de los más importantes recursos para el desarrollo económico nacional. Hablar hoy de Gastronomía en México supera la vieja idea del glamour de la televisión y la figura del chef excéntrico con las que se vinculaba a la Gastronomía hace más de diez años. Como bien indican las cifras, esta práctica ha cobrado tal relevancia para nuestro país al grado que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció a nuestra cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010. Pero hablar de este logro nacional es también reconocer que dicha labor no habría sido posible sin la inclusión del estudio de lo alimentario y coquinario como una carrera a nivel universitario. De acuerdo con el Sistema de Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (REVOE), México cuenta con 293 licenciaturas en Gastronomía, 35 como técnico superior universitario o profesional asociado, 8 de especialidad y 10 a nivel maestría.

Mucho más que chefs

Izazaga 92, Centro Histórico, C.P. 06080, México D.F 5130 3300 www.elclaustro.edu.mx Facebook: ucsj.institucion Twitter: @UCSJ

Colegio de Gastronomía Universidad del Claustro de Sor Juana

Sin duda alguna, no sólo se trata de volumen, sino también de calidad. En este sentido, es esencial una educación integral y sólida como la que ofrecen instituciones como la Universidad del Claustro de Sor Juana, que además de enseñar a cocinar, despliega a sus alumnos todo un abanico de saberes de otras disciplinas que son reforzados mediante la inclusión de sus estudiantes en el mundo laboral a través de las prácticas profesionales. Algunos diarios que han dado seguimiento a la oferta educativa en cuanto a las carreras más demandadas en el país, desde hace 4 años han considerado a la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana como la mejor opción educativa. En estos rankings se evalúan aspectos como la calidad de la planta docente, las instalaciones y la opinión de los empleadores. La industria de alimentos de bebidas requiere más que chefs. En el caso de los gastrónomos del Claustro vemos que no se consideran así mismos, ni por instituciones y empresas de la industria alimentaria como jefes de cocina, sino que se conciben como personas capaces de investigar, promover y llevar a cabo acciones para la Julio - 2013 - Comensales

preservación de nuestras tradiciones alimentarias vinculadas a la educación y nutrición, de manera que se vigile el cuidado de los recursos ecológicos, económicos y humanos a lo largo de todo el proceso que conlleva la elaboración de un producto, sin descartar en ningún momento las cuestiones administrativas como la Mercadotécnica y la Contabilidad. Además de la licenciatura en Gastronomía, el Claustro ofrece la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas. Los alumnos que cursan este posgrado desarrollan habilidades de liderazgo para generar cambios, solucionar problemas y tomar decisiones productivas que incrementen la competitividad en los negocios de alimentos y bebidas, siempre considerando el contexto social, cultural, económico y ambiental del bien o servicio que producen.

Ligados con la Industria Aunado a la labor intramuros que realizan las academias, es necesaria la retroalimentación y colaboración con empresas e instituciones de la Industria de alimentos y bebidas. De esta manera, las mejoras y observaciones de los planes de estudio son más precisas en tanto se conozcan las necesidades. Ello permite trabajar bajo metodologías adecuadas y congruentes a la realidad laboral, que no hagan sentir a los egresados como ajenos a las problemáticas e incapaces de darles una solución porque “eso nunca se vio en clases”. Ahora que la Gastronomía está reconocida en nuestro país como una licenciatura, queda encaminar los esfuerzos a la calidad. El punto clave es la constancia y el realismo dirigido a objetivos concretos y comunes que se planteen desde las necesidades de la Industria alimentaria y bajo la estructura y formación académica formal.

Fuentes de consulta: “Las cifras del turismo”, Cámara de Comercio en México, en <http://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/camara/contenido. php?id_contenido=89&con=contenidos>, consultada el 17 de junio de 2013.

“Discurso de Manolo Gutiérrez, nuevo Presidente Nacional”, Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, CANIRAC,<http:// www.canirac.org.mx/articulos/index.php?id=13>, consultada el 17 de junio de 20013.

Fotos: Cortesía Universidad del Claustro de Sor Juana

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“REVOE”, Subsecretaría de Educación Superior, en <http://www.sirvoes.sep. gob.mx/sirvoes/index.jsp>, consultada el 17 de junio de 2013.

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¿Escuela y cocina?

El Modelo de Investigación Gastronómica es único en su tipo, ya que explora la posibilidad de un cocinero como gestor de cambio en su entorno social

Lalo Plascencia Investigador Gastronómico Embajador Modelo twitter@laloplascencia facebook/laloplascenciam

Hace tres años redacté un texto sobre los miles de jóvenes mexicanos deseosos de formar parte de una escuela de cocina. Estudiar gastronomía hoy –como antes- pareciera más que una opción académica, una necesidad imperiosa de una buena parte de la juventud mexicana.

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Recordemos que México fue pionero en el establecimiento de universidades gastronómicas con acreditación oficial de una licenciatura en gastronomía hace casi 25 años. Ahora las más de 110 escuelas existentes sólo en el estado de Puebla y las más de 400 en todo el país, parece que no cesan en continuar abasteciendo a la industria de individuos formados en gastronomía. El problema no es la profesionalización de esta disciplina, sino la calidad de educación que están recibiendo. Hace tres años las universidades aprovecharon la existencia de cocineros

impulsados por los medios de comunicación para invitarles a congresos o reuniones académicas, y después ofrecer clases o cursos cortos. La fórmula funcionó en sus inicios, pero las escuelas lo observaron como potenciales negocios, y la competencia por realizar congresos o cursos con los más famosos se trazó como un camino confuso. Primer punto de inflexión en el camino de la calidad académica. En 2010, los alumnos pagaban entradas a congresos, expos o conferencias que los acercaban a una élite gastronómica con trayectorias impresionantes, y otras nacientes deseosos de formar parte de esa pléyade. Por el precio pagado, los estudiantes podían –literalmente- tomarse la fotografía para subirla a las incipientes redes sociales. Hoy el panorama es diferente, las redes sociales incrementaron su influencia y poder, y alcanzan niveles insospechados.

Hay gente que trata de desarrollar una carrera exitosa con un Twitter o Facebook lleno de fotografías de platillos, por hacer comentarios a veces oportunos, o enviar mensajes a las personalidades del momento.

España apenas comienzan, este podría ser el mejor momento para construir un puente de gran afluente entre ambos países. Aprendizajes en dos décadas hemos tenido muchísimos y las alianzas suenan como vías de auténtica revolución social.

Los centros de estudios profesionales no estaban preparados para la hiperconectividad, mucho menos los maestros o directivos que han visto como Google permite encontrar información cuya veracidad está cada día menos en entredicho y que los enfrenta a contrapuntear lo encontrado por los estudiantes. Estas discusiones no siempre terminan de buena manera ni para el maestro ni estudiante. Segunda inflexión en el panorama académico contemporáneo.

La carrera sigue siendo costosa, y para estas alturas de la vida -diez años después de que yo pisé por primera vez mi alma mater, el Claustro de Sor Juana- creo que es todavía más de lo que puedo imaginar. Sin embargo, lo que sí ha cambiado es la búsqueda de las universidades por contribuir en distintos aspectos a la sociedad.

Los programas de enseñanza se modifican gradualmente y quienes tienen más posibilidades de tener una carrera docente son ex alumnos cuyo tránsito por la vida profesional no fue muy amplio. No los acuso de malos maestros, por el contrario, al conocer la enseñanza formal en carne propia pueden convertirse en buenos maestros, lo importante en este caso sería verificar constantemente la calidad y actualidad de su conocimiento. Necesario entonces encontrar sistemas para verificar la calidad de los maestros en turno, generar esquemas de capacitación y desarrollo profesional. Sí, hoy es un hecho que la formación académica profesional es fundamental. Indiscutible y hasta retrógrado sería decir lo contrario. Incluso en San Sebastián, España, existe la que hoy es considerada la mejor escuela del mundo: el Basque Culinary Center. Su consejo asesor está conformado por los cocineros más influyentes del mundo quienes creen en la Universidad como espacio auténtico y natural para la transformación social. El mensaje es claro: si en México llevamos casi tres décadas de academia gastronómica y en

Si bien es cierto que el tema de la investigación gastronómica –actividad a la que consagro mi vida- como disciplina formal dentro del currículo está todavía en exploración, también hay apertura por construir formatos académicos como diplomados, maestrías o especialidades que expandan la mente y posibilidad de los recién egresados. La investigación hoy sigue bajo la tutela de expertos miembros de otras disciplinas académicas pero los directivos se abren a nuevas posibilidades como el Modelo de Investigación Gastronómica que imparto desde hace dos años en diversos sitios. Si bien es un Modelo en crecimiento, es único en su tipo, ya que explora la posibilidad de un cocinero como gestor de cambio en su entorno social. Entonces, en México las cosas entre escuela y cocina no están totalmente dichas pero lo que existe está bien planteado. La expansión académica global podría venir de una alineación de los deseos evolutivos de directivos y académicos mexicanos que creen, como muchos otros, que la Universidad puede y debe construir caminos socialmente distintos. El trabajo por hacer es arduo, pero afortunadamente ya está comenzado. Parece que en cocina como en la academia, a los mexicanos nada nos detiene.

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Alcances y retos de la profesionalización gastronómica:

recuento a 21 años

El papel de las escuelas de alto nivel dentro de la industria restaurantera es fundamental: dan formación en conocimientos, habilidades y actitudes, de manera que el alumno pueda conocer las técnicas y procesos hasta lograr su propia visión

Colegio Superior de Gastronomía

Es una realidad que la profesionalización de la gastronomía ha tenido alcances importantes para diferentes sectores, no sólo el restaurantero. Hace 21 años, el Superior de Gastronomía fue el pionero en llevar, a la Gastronomía a nivel de Educación Superior, convirtiéndose en la Primera Universidad Gastronómica de América Latina.

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Al día de hoy el Superior de Gastronomía cuenta con 34 generaciones de egresados, 500 estudiantes de licenciatura, y continúa siendo un referente importante para la educación gastronómica no sólo en México sino a nivel internacional. El MBA. Arturo Anaya Muñoz, Rector del SG nos comparte cómo ha sido el camino recorrido, de qué forma percibe el futuro en este tema y los retos que conlleva.

¿Cómo es que se inicia el proyecto de profesionalizar la Gastronomía en México? Recién salido del MBA en el IPADE regresé a la empresa familiar con ideas claras y reflexiones importantes sobre la educación, que desde hace años había sido el eje del Tecnológico Hotelero, fundado por mi padre el C.P Armando Anaya. La inquietud era abrir una licenciatura en Gastronomía.

Durante una sesión de la maestría, trabajando con el método del caso, entre ingenieros, médicos y administradores que iban desarrollando habilidades directivas, fue cuando me hice el planteamiento: “¿Si tuviera un restaurante a quién mandaría para desarrollar estas habilidades? Y la respuesta fue: “al Chef”, porque es quien puede generar una diferenciación ante la competencia, es el personaje. Sin embargo, la sorpresa fue que en esa época la mayoría de los chefs eran empíricos, desarrollados a lado de un gran chef extranjero; en su mayoría, sólo contaban con estudios básicos y repetían de manera sistemática las actividades. Es importante resaltar que el trabajo y conocimiento de estos chefs es valioso. A partir de esto comenzó un trabajo de investigación para tener un proyecto viable. México era y sigue siendo un país con una gastronomía maravillosa y necesitaba un empuje grande para que los chefs tuvieran mejores bases y oportunidades de desarrollo profesional, a través de una formación integral. Nos planteamos generar una licenciatura cuya esencia sea la alta cocina, como son las leyes al abogado y el cálculo al ingeniero. La opciones que se asemejaban a nuestra idea y contaban con reconocimiento a nivel superior eran: hotelería, turismo, hospitalidad y agencias de viajes. Esto era un verdadero reto, porque hacer un modelo de A & B comenzando por el área de producción y práctica, requiere de gran inversión, profesores especializados, permisos, etcétera. Genaro Dispa -reconocido académico y empresario turístico- dijo que el nombre Licenciatura en Gastronomía le iba muy bien, porque la Gastronomía es precisamente el estudio de la relación del hombre con su alimentación y entorno. Una vez planteado el plan de estudios, rompimos “tabus” para llevarlo a nivel superior, fundamentar la viabilidad de esta carrera y los alcances que tendría para el país. El perfil de la carrera se plantea dos cosas: generar una opción educativa y la segunda, generar un modelo basado en la educación suiza, exigencia, técnica, métodos y aplicación práctica, todo esto adaptado al entorno mexicano. A la par surgió el concepto del Restaurante Escuela, en la búsqueda de tener un espacio de enseñanza práctica pero con una metodología de aprendizaje que reafirmara los conocimientos. Así fue que el 10 de agosto de 1992 dio inicio el Colegio Superior de Gastronomía, institución pionera en plantear, operar e incorporar en México y Latinoamérica, estudios de gastronomía a nivel licenciatura. El 23 de febrero de 1994, la Secretaría de Educación Pública aprueba el acuerdo de reconocimiento de validez oficial de estudios a la Licenciatura en Gastronomía con Número 944768. En estos momentos la industria contaba con personal empírico con roles inmediatos, sin embargo su apertura dio oportunidad para que los alumnos participaran en periodos de prácticas en sus restaurantes. Esto sirvió para que conocieran los resultados de manera casi inmediata sobre el concepto del licenciado en Gastronomía, que no sólo cocinaba, sino que también tiene una visión de negocio con enorme carga de factor humano.

¿Cuál es el papel que juegan actualmente las escuelas de gastronomía en la profesionalización? El papel de las escuelas es fundamental, una responsabilidad muy grande. En México existen escuelas de excelente calidad y estamos Julio - 2013 - Comensales

en un punto donde las universidades proponen y dialogan directamente con la industria, lo cual beneficia principalmente a los alumnos. Las buenas escuelas dan una formación en conocimientos, habilidades y actitudes; de esta manera, el alumno puede conocer las técnicas, después los procesos y finalmente lograr una expresión personal, su propia visión. En una escuela debe respirarse gastronomía en todos los pasillos. México es un referente en la educación gastronómica. Hace apenas dos años, en Europa se abrió la primera universidad gastronómica, el Basque Culinary Center, cuando aquí llevábamos 19 años.

¿Cuáles han sido desde su punto de vista las consecuencias de profesionalizar la industria gastronómica en nuestro país? • Dignificar el oficio del cocinero, retomar las raíces culinarias a través de la revalorización. • Se encuentra personal más capacitado que inspira a desarrollar conceptos nuevos y atrae inversiones nacionales y extranjeras. • Crecimiento elevado y s eguro, internacionalizando a nuestros chefs y universidades. • Crecimiento en sueldos, aunque todavía falta. • Se ha desarrollado una cultura de higiene. • Los egresados de gastronomía tienen un perfil amplio para su campo laboral, por ejemplo: en investigación, periodismo gastronómico, negocios propios, asesores gastronómicos, docencia, etcétera. Los beneficiados son todos: • Industria tiene profesionales con una visión integral, lo cual contribuye al crecimiento de los establecimientos y del sector. • Clientes: mayor calidad en los servicios. • Estudiantes y egresados: mayores oportunidades de trabajo y desarrollo profesional, se enfrentan a clientes exigentes, que significan retos para crecer y desarrollar la creatividad.

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Fotos: Colegio Superior de Gastronomía

¿Hacia qué rumbo considera que va la profesionalización de la gastronomía y qué retos implica? A un rumbo de crecimiento con restaurantes cada vez más especializados, ampliando el segmento gastronómico, congresos que generen contenido en conocimientos y con fundamentos teóricos importantes. Mayor documentación gastronómica. Un reto importante es la calidad de la oferta educativa en gastronomía, hace diez años se disparó una moda por estudiarla, lo cual generó la proliferación de gran cantidad de escuelas a todos los niveles de estudios, licenciatura, técnicos y amateurs, esto llevó a tener un alto número de egresados que compiten en el mercado laboral por los mismos puestos, muchas veces sin lograr una clara diferencia del nivel de conocimiento. Los tiempos cambian y permanecerán las universidades que trabajen mano a mano con la industria, con bases sólidas, que inviertan en instalaciones, equipos, capacitación para los docentes y más que nada, que tengan muy presente que su razón de ser son los estudiantes y su compromiso para con ellos. Otro de los retos que ha disminuido más no se ha logrado erradicar, es la baja percepción del estudio de la Gastronomía comparados con la medicina o la abogacía, sin embargo los resultados se han visto, es cuestión de tiempo y del desempeño de los egresados en la Industria para lograr cambiar esa percepción.

¿Qué característica o virtud considera es importante que presente un joven con interés de ser licenciado en gastronomía? Vocación de servicio, pasión por la gastronomía, creatividad, espíritu emprendedor y saber que es una carrera de mucho trabajo.

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Morelia en boca…

de todos

La capital michoacana reivindica el arte del buen comer y beber a través de su Festival Internacional de Gastronomía y Vino, un punto de encuentro en el que se combina tradición y modernidad

Gloria Reverte Directora General Asociación Mexicana de Restaurantes, A. C. greverte@amr.org.mx www.amr.org.mx

La emoción gastronómica tiene que ver con el gusto, con el olfato, la vista, y también con el ambiente de fiesta alrededor de una buena mesa. Esta fue la atmósfera en la que se realizó el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca en mayo pasado, un encuentro en el que alternaron el mapa de gustos y sabores de la cocina michoacana tradicional, con las propuestas de renombrados chefs de restaurantes locales y nacionales, productores del campo michoacano, bodegas y distribuidores de vinos.

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Lo natural, lo ecológico, lo local Fue precisamente la tendencia mundial a consumir productos regionales el eje de la tercera edición de este festival organizado a iniciativa de Fernando Figueroa Silva y Fernando Pérez Vera, propietarios del restaurante Mirasoles y del hotel Juaninos, respectivamente; herederos de una larga tradición culinaria e impulsores entusiastas de este evento que tiene como sede el Palacio Clavijero de Morelia, un lugar que por sí mismo vale la pena visitar.

En congruencia con la idea base de este año, Carlo Petrini, líder del movimiento “ecogastronómico” internacional Slow Food (que se contrapone a los conceptos fast food y fast life), invitó a apostar por la cocina gourmet apoyada en los productos de cada región y el trato justo a los productores. En combinación con este planteamiento, la Villa Gourmet de Morelia en Boca albergó a unos 150 productores michoacanos, quienes ofrecieron ancas de rana, té de cacao, brotes de pepino, y una numerosa variedad de conservas de frutos orgánicos, semillas, chiles, quesos y mezcal michoacano, entre muchos otros productos.

Entre la memoria y la vanguardia La reflexión acerca del rumbo que está tomando la gastronomía nacional tuvo un lugar relevante a través de ponencias y demostraciones ante el fogón de los chefs Pedro Abascal (Duke, DF), Alfredo Chávez (Kaah Siis, DF), Lucero Soto (Lu, Morelia), Pedro Martin (Capote, DF), Mario Espinosa (Kuuk, Mérida), Manuel Baños (Pitiona, Oaxaca) y Pablo Salas (Amaranta, Toluca), entre otros, quienes enfocaron sus presentaciones en la incorporación de ingredientes tradicionales en la cocina moderna. El nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la Unesco, en 2010, se hizo a partir del paradigma de la cocina michoacana. Este logro no hubiera sido posible sin las cocineras tradicionales del estado. Estas mujeres, creadoras de delicadezas culinarias sin recetario, a partir de la memoria de generaciones, costumbres y el conocimiento práctico ancestral, fueron sin lugar a duda, las grandes protagonistas del evento.

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Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible, pues en la labor culinaria de estas mujeres participan también las comunidades que producen los ingredientes que ellas convertirán en preparaciones exquisitas, como el aporreado, los toqueres, los churipos y los cuchepos. En reconocimiento a sus conocimientos y técnicas como una expresión de la identidad comunitaria, que fortalece los vínculos sociales y consolida el sentimiento de identidad, las cocineras tradicionales compartieron su experiencia y platillos en un pabellón especial, y también lo hicieron a través de demostraciones propias, o en compañía de cocineros invitados, como fue el caso de doña Antonina González con la chef Zahie Téllez.

Enaltecer los sentidos El festival contó con la asistencia de dos vitivinicultores michoacanos establecidos en Napa Valley: Rolando Herrera y Jaime Orozco, quienes han dado muestra de excelencia en la producción de vinos en una de las zonas más exigentes del mundo y han logrado concretar su propio sueño americano a través de sus marcas. En el extenso programa de actividades también hubo lugar para las casas reconocidas y con una larga tradición en el mercado, entre las que destaca Concha y Toro, que ofreció una cata de sus vinos Premium en la bella cava del restaurante Los Mirasoles, bajo la batuta de su sommelier

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Mónica Ron y maridada con platillos de este lugar emblema de la capital michoacana. A unos meses de la incorporación de Michoacán a la ampliación de la denominación de origen del mezcal local, productores provenientes de todos los rincones del estado tuvieron un lugar de honor en el festival, que celebró este nombramiento con degustaciones, catas y maridajes de esta bebida que tiene más de 400 años de historia. Michoacán cuenta con unas mil 200 hectáreas de agave mezcalero, que producen anualmente 230 mil litros y sostienen 10 mil empleos en 29 municipios. Con esta incorporación, la entidad formará parte del Corredor del Mezcal, que se extiende desde Oaxaca, en el sur del país, hasta el norte, en Tamaulipas. Indiscutiblemente se trata de un hecho para celebrar y brindar. De esta forma, Morelia en Boca, con apenas tres ediciones se ha convertido ya en una cita obligada de los gourmands, además de un pretexto perfecto para viajar a esta bella ciudad que se encuentra a apenas tres horas y media de la capital del país.

Fotos: Cortesía Festival Morelia en Boca/Fermín Silva.

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En la cocina con

Alexandre Dumas

Resulta que además de ser un gran escritor y hombre de mundo con gran energía e iniciativa, Alexandre Dumas (1802-1870) era un apasionado de la buena comida. Este gusto llevó al autor de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo, entre otras quince novelas, a concebir el Gran Diccionario de la Cocina, una idea que cocinó a fuego lento: “quiero terminar mi obra literaria con la publicación de un volumen de cocina”, escribió en una ocasión. Y sus numerosos viajes le permitieron conocer menús exóticos que compartió con sus lectores poco antes de morir. Este libro contiene unas tres mil recetas y 500 grabados de platillos tradicionales de todo el mundo. Y entre otras curiosidades, aquí aparece impresa por primera vez la receta de pizza con tomate, producto de las notas de viaje de Dumas a Nápoles, en 1835. Una de las preparaciones favoritas del francés era la del pastel de zanahoria, que a continuación compartimos de su recetario.

Pastel de zanahoria Ingredientes: Zanahorias, mantequilla, fruta confitada, azúcar, vainilla y huevos. Procedimiento: Cocer las zanahorias después de lavarlas en agua salada. Hacer un puré y calentar en una sartén a fuego lento. Batir la mantequilla y mezclar con el puré agregando la fruta confitada, las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón. Poner la mezcla en un recipiente y calentar en el horno. Se puede servir el pastel ya sea frío o caliente o frío. Esta historia aparece en el libro Tacuinum dè Eccellentissimi, Gusti e ricette dei personaggi illustri dela storia.

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Alexandre Dumas (1802-1870)

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